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もっとおいしいお話し

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お持ち帰り(テイクアウト)のついでに、夕飯の天重&天丼

今日は、夕方上がりで、お持ち帰りの天重(1人前 税別900円)のご注文を頂いており、

このように仕上り、天重は、前日の午後3時までで、2人前からのご注文とさせて頂いております。

御覧のように、海老、鯵、玉葱、南瓜、パプリカ、大葉の6種類で、海老だけ2本で、海老の2本は、天種の定番ゆえ、変わることはありませんが、他は、その時の仕入れ状況に応じて、御用意しています。

鯵が真鰯になることもあれば、大葉がしし唐になったりしたこともあり、時には、お客様のご要望で、

この画像には alt 属性が指定されておらず、ファイル名は s-RIMG9436.jpg です

海老のみの天重や、

この画像には alt 属性が指定されておらず、ファイル名は s-RIMG8440-1.jpg です

鱧(はも)のみの天重も、御用意したこともあり、天重に限らず、お持ち帰り料理は、お品書きもないので、お客様のご要望で、如何様にも御用意することが出来ます。

ちなみに、当ブログの【お持ち帰り(テイクアウト)】が、それに類するものですので、ご参考に覗いてみて下さい。

ところで、二人の娘達の毎日の夕飯は、女将兼愛妻(!?)の真由美さんと相談して、作るというよりも、手が空いている方が作る不文律があり、今日の娘達の夕飯は、お持ち帰りの天重の延長で、

天重と天丼になりました。

次女は、習い事の都合で、

お弁当箱に盛り付け、自宅にいた長女は、

天丼でした。

内容は、お客様とほぼ同じですが、

どちらも、

海老は1本で、

鯵ではなく下足(げそ)にし、下足は、大葉の左側のもので、どちらも、

海老の代わりに、ズッキーニを使い、ズッキーニは、油との相性もいいので、天ぷらには、おすすめの食材の一つでもあります。

そして、次女の天重に蓋をし、

移動中に食べるので、箸ではなく、スプーンを添えて、渡しました。

お弁当箱は、中3になった次女が、スイミングスクールに通っていた小学生の頃のもので、帰りのバスの中で、お弁当を食べるためのもので、通い始めた1年生の頃から使っていたような気がします。

子供が生まれた時から、親となり、親は親のままですが、一方の子供は、幼稚園、小学校、中学校と成長していき、なんやかんやで、近い将来、親子の関係は続いていてでも、同じ様に、大人という範疇に属する属すると思うと、不思議でなりません。

須く、歳を重ねるのですが、親方無しの子分無しゆえ、気持ちとしては、歳を重ねたことは感じたことはなく、永遠の28歳にして、未来永劫、熱血料理人として、走り続けるつもりというか、予定ではなく、決定とさせてもらいます。

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

次回は、8月6日(木)で、

s-ラジオエフ
s-うまいラジオ

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

お持ち帰りの〆鯵重(しめあじじゅう)

今日は、

お持ち帰りの〆鯵重を御用意させて頂きました。

〆鯵は、賄いの丼ものに、何度か登場しており、テスト生が1軍に昇格し、プロデビューしたようなもので、〆鯵を使った丼については、こちらをお読み下さい。

持ち帰り用のお重に、

酢飯をよそったら、

素焼き海苔を、

ちらします。

この上に、〆鯵を乗せるのですが、〆鯵は、

余分な水分を取り除くだけでなく、旨味を加えるため、一晩、昆布で挟んでおいてあるのですが、これまで、その仕込み方についてお話ししていなかったので、近いうちに、お話しさせて頂くので、それまでお待ち下さい。

昆布を外したら、

皮を引くのですが、皮を引く時に、銀皮がはがれないようにするため、

包丁の峰つまり、背の部分で皮を抑えながら、身と分けます。

酢〆にしてあるので、銀皮はどうしてもはがれやすくなってしまいますが、

身を、

4つに、

そぎ切りしたら、

先ほどの酢飯の上に盛り付け、

さらに、茗荷、大葉、胡瓜を盛り付けます。

これらは、生というか、そのままではなく、

立て塩と呼ばれる海水程度の濃度の塩水に浸け、

しんなりとさせてあります。

しんなりした後、

どれも、

絞ってから、

土佐酢と呼ばれる合わせ酢で洗い、

下味をつけることを兼ね、絞り、さらに水気を抜きます。

水気を抜くのは、旨味を凝縮させるためだけでなく、持ち帰り用ゆえ、保存性を高めなくてはならず、土佐酢で洗うことで、保存性を高めることが出来るなくてはならないからです。

これらの中でも、胡瓜は、

胡瓜は、

水分を多く含んでいるので、

種を取り除いてから、仕込まなくてはなりません。

そして、

予め飾り切りを施した笹を、

〆鯵重にあしらい、

紅蓼とはじかみを乗せたら、

出来上がりです。

蓋をし、

紐をかけ、お手元をおしぼりを添え、

お召し上がり直前に、すり卸して頂くため、本山葵も添えておき、

お客様が取りに見えるのを、待つばかりとなりました。

これまで何度もお話ししているように、当店では、お持ち帰り料理のお品書きを御用意しておりませんが、当ブログのカテゴリーの【お持ち帰り(テイクアウト)】が、そのようなものだったりしています。

ブログと言えば、カテゴリーの【賄(まかな)い】も、ご希望があれば、様々な形で、お召し上がり頂けるので、同じく、お品書きで、さらに言えば、ブログに載っている料理も、然りです。

というよりも、ブログに書いてないものでも、お客様のご要望に応じて、可能な限り対応させて頂きますので、お気軽にお問い合わせ下さい。

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

次回は、8月6日(木)の予定です。

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放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

急遽、お持ち帰り料理

今朝、買い出しに行っていると、「夕方上がりのお持ち帰り料理のご注文を頂いたんだけど・・・。」という電話を、女将兼愛妻(!?)の真由美さんからもらったので、その場で、お客様に電話をし、ご注文を伺い、追加で買い物をし、『佳肴 季凛』に戻りました。

幸か不幸か、ランチのご予約もなく、夕方上がりの急なご注文ゆえ、仕込みの都合もあり、

急遽、ランチの営業をお休みさせて頂き、一気にバタバタモードに突入。

ご注文は、鶏肉の照焼と天ぷらの盛り合わせで、まず、余分な皮や残っている毛を、

真由美さんに取り除いてもらったら、

出来た分だけ、バーナーで炙り始めたのですが、鶏肉の照焼の作り方については、こちらをお読み下さい。

炙ってから、

霜降りし、

氷水に落とし、

水気を切ったら、

鶏肉、日本酒と薄口醤油を合わせたもの、ガーリックパウダーを専用の袋に入れ、

真空パックしたら、スチームコンベクションオーブンに入れ、70度で70分、加熱し、

時間になったら、取り出し、

照りをつけるため、焼台へ。

スチームコンベクションオーブンで加熱している70分の間に、

天ぷらの薬味用の大根、

生姜を卸したら、

大根卸しの上に生姜を乗せた後、銀カップに入れておき、山というより富士山に見立て、富士卸しと呼ばれています。

一方の自分は、天種の準備をし終えたら、

真由美さんに打粉(うちこ)をしてもらい、そうこうしている間に、

照焼が仕上がりました。

打粉と言えば、大葉を天種として使ったのですが、大葉は、

薄いので、外に出しておくと、しんなりしてしまうので、氷を敷いたバットに置いた状態で、

打粉をしなくてはなりません。

その後、天ぷらを揚げ、

海老、パプリカ、蓮根、鯵(写真左から)

玉葱、ズッキーニ、南瓜、大葉(同)の8種類です。

これらを、

3つの4人前と、

1つの2人前に盛り付け、

蓋をしておきました。

そして、照焼は、包丁してから、

串を打っておき、

器に、茹でた白菜、もやし、人参、絹さやを盛り付け、グリンリーフを乗せたら、

照焼を盛り付け、ミニトマトをあしらい、蓋を乗せたら、仕上がり、天ぷらとセットでのご注文ですので、

天ぷらの上に、ボール紙を置き、その上に照焼を乗せ、袋に入れ、お客様が取りに見えるのを待つばかりとなりました。

お持ち帰り料理は、前日までのご注文をお願いしておりますが、今日のように、当日でも、可能な場合もございます。

ただ、容器の都合もあるので、ご希望に添えかねる場合もあり、ご希望と言えば、今日の料理も、お客様のご希望によるものでした。

また、これまでに何度かお話ししているように、当店では、お持ち帰り料理のお品書きがご用意しておらず、ブログの【お持ち帰り(テイクアウト)】がお品書きのようなものですので、そちらをご覧頂いた上で、ご希望、ご注文をお申しつけ下されば、可能な限り、対応させて頂きますので、くれぐれも宜しくお願いします。

★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』 ★★★

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この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』(1,500円 全7品)を、御用意しております。

当店謹製の『胡麻だれ』を使ったオリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。

30人前のお持ち帰りの天重

昨日お話ししたように、今日は、30人前のお持ち帰りの天重のご注文を頂いており、それ用の米が足りなかったので、届いたら、

不足分を量り、研ぐことにしたのですが、当店の釜では一度に炊けないだけでなく、

2升分の米が入るざるも1つしかないので、

最初のものを研ぎ終えたら、別のざるに移し替え、

残りの分を研ぎ、

午後まで冷蔵庫にしまっておきました。

冷やすことによって、沸騰するまでの時間がゆっくりだと、甘みが増すので、一年を通じて、このようにしています。冷蔵庫に入れている間、余分な水気を切るため、何回かざるを返すのも、炊く前には欠かせません。

また、数も多いので、今日は、

ランチタイムの営業時間を短縮させて頂いたのですが、お弁当の30人前は、何度も経験があるので、仕上がりまでの時間は読めるものの、天重のそれは、未経験で、10人前以下の時とは、全ての勝手が違うので、不安な面も幾つかありました。

営業終了後、お昼を食べ、

折を用意し、休憩。

休憩後、始めることにし、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんに打粉をしてもらい、

海老から揚げることにし、2回も揚げると、

揚げ玉は、すぐに一杯になり、一杯になると、処分するのですが、

揚げ終わるまでに、天種ごとにやったような記憶があります。

海老を終えたら、

他の天種にも打粉をしてもらい、打粉を終えた盛り台は、軽く霜が降りており、

そうこうしているうちに、

最初の米(1升8合)が炊き上がり、ある程度冷めたら、

丼で量りながら、よそってくれており、それまでに、自分は、

海老、

鯵、

南瓜、

玉葱、

パプリカ、

大葉と、全部で6種類を揚げ、海老だけは2本付ですので、210個の天ぷらを揚げ終えました。

この時点では、まだもう半分の米は炊き上がっていないので、盛り付けを始め、

器によそった白御飯の上に、

丼つゆを刷毛で軽くたらしていき、

丼つゆにくぐらせた天ぷらを盛り付け、最後にお新香を盛り付けたら、

個室に移動し、

蓋をし、紐を掛け、おしぼり、箸を挟んだら、

箱に詰めることを3、4回繰り返し、仕上ったら、

お客様が取りに見えるのを待つばかりとなりました。

その頃、厨房のシンクや、

洗い場は、

まさに、“夏草や 兵どもが 夢の跡”さながらで、洗い物をし終えると、夜の営業時間に差し掛かる頃で、未経験の仕事をした充実感は、やはり代え難いものがあり、料理の道は奥深く、勉強の余地は大いにあり、日々の仕事が惰性になることなく、仕事に臨みたいものです。

★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』 ★★★

s- すずしげ.jpg

この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』(1,500円 全7品)を、御用意しております。

当店謹製の『胡麻だれ』を使ったオリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。

急遽、明日のお持ち帰り(テイクアウト)の天重の準備と仕込み

昨日お話ししたように、今朝は、

沼津魚市場に行く前に、

先付のうすい豆腐(グリンピースの豆腐)を仕込み、

冷蔵庫にしまい、

鍋やボウルは、そのままにし、

車に乗ると、走行距離の表示が40000キロちょうどで、こういう数字を見ると嬉しいのは、自分だけではないはずです。

魚市場に着き、

いつものように、

活魚売場に行くと、山口、大分から届いた鱧(はも)の仕分けをしているところで、

輸送中に死んでしまった大分産の鱧を2本仕入れることにし、この鱧は、揚物や蒸物などの加熱用に使うもので、鱧料理のマストアイテムの落としや湯引きと呼ばれるものには、使いませんし、使えません。

その後、

別棟の売場で、

鹿児島産の鯵(あじ)を仕入れました。

7月に入り、九州方面をはじめ、西日本各地は雨が多かったこともあり、魚の入荷がかなり少なく、高値だったものの、天候だけでなく、値段も落ち着いてきたので、これからの台風シーズンに備え、揚物用にストックするためです。

これら以外の仕入れは、冷凍物などで、定休日明けということもあり、早めに魚市場から帰ることにしました。

ちなみに、【佳肴 季凛】と魚市場の距離は、

約25キロですので、帰る直前の表示は、40026キロでした。

戻ったら、仕込みを始めたのですが、しばらくすると電話が鳴り、明日の夕方に、お持ち帰りの天重の30人前の御注文を頂いたので、

ランチの営業中に、

海老の仕込みをし、ストックする予定だった鯵も、

全て明日の天種行きとなり、足りない分は、真空パックし、冷凍しておいたものを使うことにし、今朝の仕入れが功を奏した次第です。

そして、折も足りないので、発注時間は過ぎていたものの、魚市場近郊にある包装資材店が、

折を届けてくれたので、魚市場関係の仕入れや準備が済んだことにひと安心。

急な御注文とは言えども、問題無かったのは、超早番で仕込みをし、40000の数字を見た霊験だとするならば、“早起きは三文の得”とは言ったものです。

というのも、明日は、

開催される予定だった東京オリンピックに合わせたごり押しとも言うべき4連休の暦ゆえ、

魚市場が休みで、自分の仕入れなどに、影響があるとは危惧していたものの、実際に降りかかると、厄介なものです。

かの疫病ゆえ、開催、中止、延期などの議論がありますが、無理を通せば、道理が引っ込む以上、この際、諦めて、かの疫病への対策を考えることが、第一義としか思えません。

そして、夜の営業前に、

天種用の南瓜、

玉葱、

パプリカなど、出来るとこまで仕込み、出来るとこまでと言えば、

米も量っておいたのですが、同じく足りないので、

明日配達してもらってから、研ぐため、不足分のメモ書きをおき、明日の天重用の仕込みと準備を終えました。

明日の天重は、これまでにない数ゆえ、少しばかり緊張していますが、その一方で、未体験の仕事は、自らの成長の糧となるので、心して、明日の仕事に臨みます。

★☆★ 日本料理の匠 ★☆★

【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

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このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。

2種類の海老の揚物入りのお持ち帰り料理

これまでお話ししているように、当店では、お持ち帰り料理のお品書きを御用意してはおらず、当ブログの【お持ち帰り(テイクアウト)】のカテゴリーが、お品書きのようなものです。

また、Facebookで繋がっている方は、ブログに出て来ないような日々の投稿を御覧になっているので、お持ち帰り料理に限らず、初めての御注文でも、ご要望をお申し付け下さいます。

そんな今日、御用意したお持ち帰りの盛り込み料理が、

こちらで、

海老の彩り揚げ(写真 左)と海老フライ(同 右)の2種類、御用意しました。

このようにしたのは、お客様の御注文であるのは言うまでもなく、その理由が、誕生日のお子様が、海老の天ぷらでもなく、変わり揚げでもなく、フライが殊の外、好きとのことで、このようになったのです。

ちなみに、海老フライと言えば、自分も好きな料理の一つで、フライでなくてはならないのは、よく分かりますし、自分の好きな料理の御三家が、鰹、ふぐちり、海老フライで、このサイズなら、20本は軽い、軽い・・・♬

2種類の海老の揚物の以外の料理は、

鯵の新挽(しんびき)揚げ、

玉子焼、

鶏肉の照焼、

つくねの蕃茄煮で、蕃茄(ばんか)とは、トマトのことで、ケチャップベースの味付にしてあります。

そして、最後の一品が、

サーモンの西京焼でした。

仕上ったら、

蓋をかぶせ、

この画像には alt 属性が指定されておらず、ファイル名は s-RIMG1011.jpg です

お客様が取りに見えるのを、待つばかりとなり、御覧のように、蓋付きゆえ、器というか容器は、使い捨てのものです。

冒頭でもお話ししたように、御要望をお申し付け下されば、可能な限り、対応させて頂きますので、お気軽にお問い合わせ下さい。

★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』 ★★★

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この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』(1,500円 全7品)を、御用意しております。

当店謹製の『胡麻だれ』を使ったオリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。

久々の晴れ曜日

今日は、お昼上がりで、

お持ち帰りの盛り込み料理の御注文を頂いていたので、仕込みが終わったら、その仕上げと盛り付けをしました。

その頃、女将兼愛妻(!?)の真由美さんは、

久し振りに晴れたこともあり、

このところの長雨で出来なかった玄関周りの掃除を、

しており、そんな様子を尻目に、

このような盛り込み料理が仕上がりました。

揚物は、

ズッキーニの天ぷら、

海老の彩り揚げ、

鯵の新挽き揚げの3種類で、焼物は、

鶏肉の照焼、

玉子焼、

銀鱈の西京焼と、同じく3種類で、つくねの蕃茄煮が、

最後の一品で、蕃茄とはトマトのことで、トマトケチャップをベースにした味付けにしてあります。

仕上ったら、

蓋をしておき、盛り付けている間に、

明後日のお弁当の煮物や、

口取りの海老の酒煮を仕込み終える頃には、ランチの営業時間が近づいていました。

そして、夜の営業が終わったら、

お中元の『西京漬』や『鰯の丸煮』の包装や発送の準備をし、久々に晴れた日曜日の一日が終わったものの、明日以降も雨の予報で、かの疫病といい、九州方面の雨による被害といい、全てを水に流すような雨が降って欲しい限りでなりません。

★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』 ★★★

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この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』(1,500円 全7品)を、御用意しております。

当店謹製の『胡麻だれ』を使ったオリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。

お盆持参で、お持ち帰りの鶏の唐揚げ

先日、お持ち帰りの鶏の唐揚げの御注文を頂いたのですが、近所の常連さんということもあり、

ご自宅のお盆持参で、

御用意させて頂きました。

お盆に、

アルミホイル、キッチンペーパーを敷き、

ご近所ということもあり、この上にキッチンペーパーを乗せ、お持ち帰りになったのですが、ご自宅で、盛り付けたりしないと、ただ食べるだけになってしまい、何にもしなくなってしまうというのが、このような御注文をされた理由で、これには、妙に納得してしまい、当店の料理が、ご家庭の料理に一品プラスという形になったのは、嬉しい限りでなりません。

ところで、お持ち帰りの料理というと、当店では、 それ用のお品書き御用意しておりません。

というのも、お客様のご要望、ご予算を伺った上で可能な限り工夫をするのが料理人だと思っているからです。

ただ、お品書きは無いものの、当ブログの『お持ち帰り(テイクアウト)』を御覧頂ければ、色々と載っているので、ご要望、ご予算をお申し付け下さい。

お持ち帰り(テイクアウト)の豪華な夕飯のおかず

今日の夕方に、

御用意したお持ち帰りの料理は、

揚物と焼物の盛り込み料理、

天然のとらふぐ(三重産)のふぐ刺、

鶏肉の照焼の3種類で、言うなれば、豪華な夕飯のおかずとも言うべきものでした。

ところで、当店では、お持ち帰りの料理のお品書きやメニューは、特に御用意しておらず、このブログのカテゴリーの【お持ち帰り(テイクアウト)】が、それに類するものです。

今日の料理は、それをお読みなったお客様からの御注文で、お電話を頂いた際に、ご要望、ご予算を伺った上で御用意したように、可能な限り対応させて頂きますので、お気軽にお申し付け下さい。

★★★ 『佳肴季凛』謹製 【鰯の丸煮】 ★★★

お中元、お歳暮、手土産などの贈り物や、お取り寄せに最適な【鰯の丸煮をご用意いたしております。

“大羽(おおば)”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品で、1パック(2本入 450円)からでも、お買い求め頂けます。

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5パック(10本)入 2,250円     ※クール便にて発送可

お持ち帰り(テイクアウト)の海老天重

お持ち帰り用のお品書きは、特に御用意してはいませんが、当ブログのカテゴリーの【お弁当】や、

【お持ち帰り(テイクアウト)】をクリックして頂くと、

色々と御覧になることが出来ますが、お弁当は、2日前の3時まで、お持ち帰りの料理の類は、前日の3時までのご注文を、基本的にお願いしております。

また、料理の内容も、当店のコース料理の献立など同様、可能な限り、対応させえて頂いており、常連さんはもとより、ブログやSNSの投稿を御覧になった方の中には、色々とご要望をお申し付け下さるので、料理人としての工夫の必要性を強く感じ、料理というものは、お客様あってのことだと、再認識している昨今です。

ところで、4人分の天重のご注文を頂いたのですが、

4つのうち、2つが同じもので、残りの2つが別のものと、3種類の天重をご用意しました。

1つ目が、

オーソドックスな天重で、通常なら、海老、鯵、南瓜、玉葱、パプリカ、しし唐ですが、この時は、鯵(あじ)を使うところを真鰯(まいわし)、しし唐の替りにスナップえんどうにしました。

2つ目が、

鯵と南瓜の替りに、下足(げそ)を入れたもので、替えた理由は、言うまでもなく、お客様のご要望というより、下足が好きなこともあり、自分の方で、お勧めさせて頂きました。

そして、残りの2つが、

海老だけの海老天重で、合計で7本の海老が入っています。

仕立て方は、

通常の天丼同様、御飯をよそり、丼つゆをかけたら、丼つゆにくぐらせた海老の天ぷらを乗せ、

海老同様にした大葉を、

あしらい、同じ海老の天ぷらでも、

2本は妻楊枝を刺して揚げた丸まったものを盛り付けました。

このようにしたのは、真っ直ぐのものだけだと、盛り付け難(にく)いだけでなく、見た目にも、面白みが欠けるからです。

最後に、沢庵を盛り付けたら、

海老天丼が仕上がりました。

これまでお話ししているように、ご要望に応じて、可能な限り対応させて頂きますし、ご要望こそが、工夫の第一歩で、結果的に、自らの技量を向上させてもらえることになり、色んな意味で、有難い限りでなりません。

なかなか難しいご時世ですが、お客様の声を大切にしながら、日々の仕事に臨みたいものです。

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

次回は、6月4日(木)の予定です。

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放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

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