もっとおいしいお話し

Vol.3980

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし

天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信に

今日（４月２日）も

お付き合い下さい。

今日のお話しは

お祝用のお弁当についてです。


なお、普段ご用意しているお弁当とは

別ものであるだけでなく

追加料理もあるので

今日を含、４回に分けて

お話しします。

今朝、

沼津魚市場に着き

向かった先は

伊勢海老（いせえび）、鮑（あわび）

栄螺（さざえ）専門の問屋でした。

こちらの身内でも

回し者でもありませんが

一般小売もするとのことですので

何かに機会にご利用下さい。（笑）


既に

伊勢海老（西伊豆産）が

用意されていました。

御覧のように

８本（１，３７キロ）です。

なので、１本の目方が

１５０～１６０グラムになります。

伊勢海老を仕入れたのは

お弁当に使うためで

今朝の仕入れは

この伊勢海老だけでした。

とは言え

魚市場に来た以上

構内を素通り出来ません。

売場は

どこそこ

大漁

大漁。

ブルーシートが敷かれた売場は

マグロ類の水揚げ前で

岸壁には

１３隻の漁船。

下田などの地元の漁船だけでなく

和歌山などの船もありました。

気に入った魚があったものの

今日のボスキャラは

お弁当ですので

見て見ぬ振りをして

魚市場から撤収。


【佳肴　季凛】に戻ると

ふぐとらちゃんがやって来ました。

「おはよう、親方🐡」

「おはよう🐡」

「伊勢海老、見せてくれる？」

「はいよ。

驚かすと

跳ねたりするから、静かにね。」

「おぉ～、活きてる🦐活きてる🦐

伊勢海老は、何にするの？」

「焼物だよ。」

「活きているのを

焼いちゃうの！？

贅沢過ぎる～。」

「久々に作る料理だから

かなり緊張しているよ。」

「マジで！？」

「お弁当の後に

法事の予約もあるから

今日はハードだよ。

だから、下がっていてね。」

「はぁ～い♪

頑張ってね。」

そんな今日のお弁当と

追加料理は以下の通りです。

◆お弁当

◆伊勢海老の黄金焼

◆ローストビーフ

お弁当の盛付をしてくれたのは

いつものように

女将兼愛妻（！？）の

真由美さんでした。

ただ、伊勢海老の菜種焼

ローストビーフは

自分が全て仕立てたので

いつも以上の労。

伊勢海老に至っては

久々に作った料理ですので

緊張感は、いつもの２倍どころか

２乗のレベルでした。

お祝のお弁当ということで

紅白の紐とかけたり

伊勢海老には

赤と金の帯紙を巻きました。

ローストビーフは保冷剤を乗せるため

プラスチックの容器でした。

これらを

風呂敷で包むと

「豪華なお弁当だね～。

いいなぁ。

今度、お願いしようかなっ♪」

「熱烈歓迎🍱」

この後

ホール席だけでなく

個室に

法事の御席を用意し

お昼の営業開始です。

とは言え

ご予約のみの営業で

お断りしてしまったお客様には

改めて、この場を借りて

お詫びさせて頂きます。

法事のお客様が

お帰りになった後は

今日３度目のバタバタ状態が

やって来ました。

片付が終わり

夕席の準備まで済んだら

しばし休憩。


冒頭でもお話ししたように

今日のお弁当や

追加料理については

明日以降

お話しさせて頂きます。


「手始めに明日は、お弁当だね。

そんじゃ、また🐡」

Vol.3949

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし

天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信です。

今日（３月２日）も

お付き合い下さいませ。

今日の昼ごはんは

鯖（さば）の醤油干しを

おかずにしました。

鯖をおかずにする時は

【西京漬】に

仕込むついでの時が、殆どです。

鯖の醤油干しを見ると

ミニふぐ達が

「んまそうじゃん！」

「脂も乗り乗りで

馬じゃなかった、ウマウマ♬」

「そう言えばさぁ

昨日のいわしの塩焼も

んまそうだったけど・・・。」

「これも、ウマウマ♬

鰯を仕入れると

よくやるんだよ。」

「昨日、そう言ってたよね。

昨日って言えば

昨日のテイクアウトの天重も

んまそうだったなぁ～。」

「あっ

これね。」

「そうそう。」

「常連さんからの注文だったから

普通の天重と

替えたんだよ。」

「１個でも？」

「前もっての注文だから天重や天

鶏肉の照焼重は

１個からでも

注文を受けているんだよ。」

「それなら

今度頼もうかなぁ。」

「熱烈歓迎で

お待ちしています♬。」

「普通の天重と

鶏肉の照焼重のことは

さっき読んだから

今日の天重のことを話してよ。」

「はいよ～。」

真鰯も

牡蛎も

沼津魚市場で

仕入れて来たものです。

牡蛎は

打粉をする前に

熱湯にくぐらせて

拭いてあります。

熱湯にくぐらすのは

汚れを落とすのと

粉をつけやすくするためです。

これら以外の天種は

玉ねぎ

パプリカ

大葉で

合計、５種７個になります。

ちなみに、通常の天重は

海老②、鯵（あじ）、玉ねぎ

かぼちゃ、パプリカ、しし唐の

６種７個です。

天種に

打粉をし

衣をつけて揚げると

「これだけでも

んまそうじゃね？」

「イエ～ス！」

容器に

白御飯をよそり

丼つゆを軽くかけたら

丼つゆにくぐらせた天ぷらを

盛付けたら

出来上がりです。

そんな昨日の夕飯は

天重つながりで

天ぷらの盛り合わせでした。

天種は

真鰯

牡蛎

ピーマン

玉ねぎ

さつま芋です。

「親方

ずぅ～っりよ～これ！

だけど、だけど

♬これ絶対うまいやつ

　これ絶対うまいやつ

　新鮮ないわし🐟

　新鮮なかき

　家族も喜ぶの～♬」

「まぁまあ

役得ってことで・・・。」

「今度は呼んでね。」

「はいよ～。」

先程お話ししたように

今日の天重は

常連さんからのご注文でしたので

このように替えたのですが

初めてのお客様でも

可能な限り対応させて頂きますので

お気軽にお申し付け下さい。

「明日はバスが来るんだって。

そんじゃまた🐡」 by ふぐとらちゃん

☆★☆　【コエタス】　★☆★

当店のお取り寄せや

通販の商品などを

召し上がった方々が

【コエタス】というサイトで

投稿して下さっています。

ご興味、ご関心がある方は

是非、御覧下さい。

Vol.3888

マクロビオティック（玄米菜食）

をベースにした

“身体に優しい、美味しい日本料理”を

信条とする『佳肴　季凛』店主兼

熱血料理人の志村弘信です。

大晦日の今日は

お持ち帰りの

盛り込み料理“言祝（ことほ）ぎ”と

“ふくはうち”を

御用意しました。

お渡しする準備をしていると

ミニふぐ達がやって来て

「お疲れ様、親方♬」

「ちかれた・・・。」

「片付けをしたら

今年の仕事もおしまいでしょ？」

「そうしたいんだけど

明後日（２日）のバスの予約の

仕込みがあるから

まだまだだよ。」

「えっ～。そうなの？

猫の手じゃないけど

ふぐのひれで良ければ

貸すけど・・・。」

「はぁ(*´Д｀)～。

疲れが.com」

「こりゃ、マジで疲れているわ。

早く終われるよう

頑張ってね。」

「はいよ～。」

ちなみに、新年のバスツアーは

今年の正月同様

クラブツーリズムの

“ ロイヤル・グランステージ” です。

その頃、 女将兼愛妻（！？）の真由美さんが

フライヤーの掃除をしてくれており

掃除を終えたら

鰯つみれ錦糸蒸しの仕込みを始め

このように仕上がりました。

仕込まなかった分は

真空パックして、冷凍庫へ。

同時に

お新香も真空パック。

これら以外にも

仕込みをしたかったのですが

限界の危険水域に入ったので

明日の元旦に延期することに。

というわけで

今年はこれにて打ち止め也。

明日からの２０２３年も

宜しくお願いします。

そして、良い歳神様を

お迎え下さいませ。

Vol.3790

“身体に優しい、美味しい日本料理”を、

信条とする『佳肴　季凛』店主兼

熱血料理人の志村弘信です。

今日は、

昼ふぐの御席があり、

福島県産のとらふぐ（天然）で、

仕立てました。

すると、ミニふぐ達が、

「美味しそうだね、親方♬」

「勿の論！天然のとらふぐだからね。

刺身もいいけど、ふぐ料理は、

ちりに限るね！」

「ちりって、

南米の

細長い国の？」

「それは、チリ。」

「やってみたかったんだ、これ。

ふぐの鍋料理のことだよね。」

「そうだけど、

まぁ、よく浮かんだね。」

「そう？ところで、今朝は、

早くから仕事を始めなかった？」

「４時半過ぎだよ。」

「えっ！？」


「だから、

君達は、

ＺＺＺ・・・。」

「物音はしたけど、

そのまま寝てたよ。

何をやっていたの？」

「お持ち帰りのふぐ刺と

鱧しゃぶを用意していたんだよ。」

「そんなに早く！？

ってことは、取りに見えたのも、

早かったの？」

「そう、６時だよ。」

「はっ！？」

「これから、話してあげるよ。」

「はぁ～い。」

器に、

ふぐ刺を引きながら、

盛付けていき、

ふぐは、今日の昼ふぐの御席同様、

天然のとらふぐ（福島産）です。

器は、持ち帰り用なので、

プラスチック製で、

蓋とセットになっており、

処理方法に関しては、

各自治体の指示に

従って下さい。（笑）

引き終えたら、

ふぐ皮と、

葱（ねぎ）をあしらうと、

このように仕上がりました。

持ち帰り用ですので、実際には、

葱をラップに包んだ状態で、

分量は、二人前です。

蓋をし、

もみじ卸しと葱、ぽん酢も用意し、

出来上がりです。

鱧（はも）しゃぶは、

容器に水菜を盛付け、

鱧しゃぶ用の出汁も、

用意しました。

鱧しゃぶの野菜が、

水菜だけなのは、お客様の方で、

松茸を御用意されたからです。

鱧と松茸は、

“鱧松”とも呼ばれており、

さらに、その組み合わせは、

出会ものとも称され、

和食界では、秋の味覚の

王座に君臨すると言っても、

過言ではありません。

今日の場合、

お持ち帰り（テイクアウト）の料理として、

御用意しましたが、

もちろん、当店でも、

お召し上がり頂くことが出来ます。

また、先程お話ししたように、

取りに見えたのは、

朝の６時過ぎでした。

料理に関しては、

ご予算、ご要望など、

可能な限り対応させて

頂いておりますので、

お気軽にお問い合わせ下さい。

『佳肴　季凛』店主兼

熱血料理人の志村弘信が、

生涯、一料理人を貫くためが想いを、

今日（ Vol.3766）も認めます。

当店には、持ち帰りの料理の

お品書きはございませんが、

強（し）いて言うなら、

当ブログの『お持ち帰り（テイクアウト）』の

カテゴリーが、そうなるかもしれません。

載っている料理は様々で、

そのうち、もっともご注文を頂いているのが、

天重です。

天種は、魚介類が、

海老と鯵（あじ）で、

野菜が、玉ねぎ、南瓜、

パプリカ、しし唐で、

合計６種類の７点になります。

ところで、今日ご注文頂いた天重が、

こちらで、

魚介類は、

２本の海老だけです。

他は全て野菜で、

南瓜、玉ねぎ、茄子、

隠元（いんげん）、ピーマンの６種類でした。

このような天種にしたのは、

天重の定連さんだったからです。

また、お気付きかもしれませんが、

今日の天重は一人前で、

仕込みの手間が少ない天重は、

一人前からでも、御用意が出来ます。

こういうご注文のために、

小さい釜も用意してあり、

この釜を見たミニふぐは、

「ちっちぇ～。」

「君達に言われると、釜も驚くよ。」

「親方、そんなこと、ないない♬」　

５合炊きのガス釜ですので、

今日のように１合だったら、

２０分もあれば、炊き上がります。

基本的に、天重は、

前日の１２時まででしたら、

明くる日でも、御用意が可能です。

ただ、折などの都合もあるので、

早めのご注文をお願いしており、

詳細については、お手数ですが、

お問い合わせを頂けると、幸いです。

生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴　季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３７３８回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

お持ち帰り（テイクアウト）のお品書き（メニュー）を、特に御用意はしていませんが、お品書きとも言えるのが、当ブログの『お持ち帰り（テイクアウト）』のカテゴリーで、詳しいことは、こちらを御覧下さい。

その中にあるのが、

天重（おひとつ　９７２円）で、天種は海老（２本）、鯵、玉葱、南瓜、パプリカ、ししとうの６種類です。

天種の基本は、先程の６種類の７品ですが、ご予算、ご要望に応じて、内容を変えることが可能で、夏場になると、鱧（はも）の時季ということもあり、

鱧天重もご用意しています。

ただ、その時によって、仕入れ値に変動があるため、お値段については、明確なことは言えないので、ご了承願います。

ところで、今日ご用意した天重は、

鱧のみではなく、野菜を入れた天重でした。

鱧が３個で、

野菜は、

玉葱、

ピーマン（赤）、

茗荷、

大葉で、

鱧を含めて、全部で５種類、７品です。

これらを揚げたら、

白御飯に、

丼つゆをかけたら、

丼つゆにくぐらせた天ぷらを盛付けたら、

冒頭の写真のように、仕上りました。

すると、熱血君がやって来て、

「親方、旬の魚の鱧が入っていると、いいね。」

「そうだね。」

「あと、気になったのが、一人前しかないけど・・・。」

「天重も、

鶏肉の照焼重（一人前　９７２円）も、一人前からでも、ＯＫだよ。ただ、前日の１２時までの注文をお願いしているよ。」

「じゃあ、今度頼もうかな。」

「熱血もとい、熱烈歓迎！」

冒頭でもお話ししたように、お持ち帰り（テイクアウト）の料理は、お品書き（メニュー）がないので、ご要望に応じて、可能な限り対応させて頂いております。

ご不明な点などについては、お気軽にお問い合わせ下さい。

料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３６８０回目の今日も認（したた）めます。

昨日のことです。休憩前に、

ふぐちりを盛付け、休憩後に、

ふぐ刺を引き終え、夕席の営業時間の直前だったのですが、近所の定連さんがやって来て、「急過ぎるんだけど、夕飯用に揚物をお願い出来ます？」とのこと。

「熱烈歓迎！器持参してくれれば、それに合わせて作るから、有り難いです。」と伝えると、器を取りに戻られ、天ぷらの盛り合わせを御用意することにしました。

ちなみに、先程のふぐ料理のふぐは、遠州灘産のとらふぐ（天然）で仕立て、写真こそありませんが、唐揚も同様です。

ご注文を頂いてから、

数分後、

２枚の皿と、天つゆ用に２個のタッパを持参して頂きました。

天ぷらを揚げる前に、

天つゆと、大根卸しを用意しておき、揚げた天ぷらが、

こちらで、

海老、

玉葱、

しめじ、

パプリカ、

大葉と、全部で６種類です。

天紙（てんし）を敷き、

盛付けると、

チビふぐ達がやって来て、

「出来たてで、美味しそう。急な注文でも、作れるの？」

「あるもので用意すればいいし、特に定連さんだから、そのあたりのことを理解してくれるから、大丈夫だよ。」

「へぇ～。じゃあ、僕たちにも、作ってくれる？」

「いいんだけど、お金を頂いても、宜しいですか？（笑）」

「・・・・・。」

天ぷらと天つゆをお盆に乗せ、

水滴がつかないようするため、キッチンペーパーをかけ、お渡し出来るばかりにしたら、ワン切をし、取りに来て頂きました。

昨日のように、急なご注文でも、可能な限り対応させて頂いておりますので、ご入用の際には、お気軽にご連絡下さい。

生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴　季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３６５０回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

昨日お話ししたように、当店には、お持ち帰り（テイクアウト）のお品書きはなく、当ブログの“お持ち帰り（テイクアウト）”のカテゴリーやＳＮＳの投稿が、それに近いかもしれません。

特に、ＳＮＳの場合、自分のおかずであれ、娘達の食事であれ、自分が作っているので、基本的には、メニュー化が可能です。

ところで、先日ご用意したのが、

お持ち帰りのローストビーフで、

容器に入っているのは、

お手製の『ぽん酢』です。

また、ローストビーフと共に、生野菜をご用意し、

『西京漬』などに使っている化粧箱に、

盛付けると、

ふぐネット２９人衆がやって来ました。

「親方、お疲れ様です。色んな野菜が入っているみたいだけど、何が入っているの？」

「刻んであるのは、キャベツ、レタス、水菜、人参（橙、黄）、ピーマン、パプリカ、大根、アーリーレッド、紫キャベツ、ラレシ、貝割で、その上に、胡瓜、ミニトマト、若芽と海藻クリスタルだよ。」

「１６種類も！」

「そうだね。」

「胡瓜は変わった切り方をしているね。」

「水玉胡瓜といってね、梅雨前後の時季に使うことが多いというか、基本かな。」

「雨のしずくが、水面に落ちたみたいで、涼しげな感じがするね。」

「日本料理では切り方や剥（む）き方で、季節を表現することが多く、日本料理の特徴の一つかもしれないよ。」

「へぇ～。」

「料理の展示会や講習会に行くと、野菜でここまで出来るの？なんてものも、何度も見たことがあるよ。時間がある時にでも、色々と検索してごらん。このお持ち帰り料理の続きがあるから、この辺にさせて。」

「はぁ～い。」

生野菜と共に、

オリジナルドレッシングの『野菜感溢れるドレッシング』もご用意しました。

この原材料の中で、生野菜に入っていない食材（調味料を除く）が、にんにく、りんご、レモン、セロリで、いわゆる野菜サラダで、２０種類の食材を味わうことが出来るのは、当の自分も驚きます。

お客様がご来店されたら、

箱に詰めたのですが、保冷剤が入っていないのは、

『西京漬』が、保冷剤替わりだからです。

御覧のように、

『西京漬』をご自宅へお持ち帰りになる場合は、化粧箱に入れない方もいらっしゃいます。

昨日も然り、今日も然りですが、お持ち帰り料理に限らず、ご要望に応じて、可能な限り対応させて頂いておりますので、お気軽にお申し付け下さい。

料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３６４９回目の今日も認（したた）めます。

お持ち帰り料理（テイクアウト）のお品書きを御用意していないのですが、あえて言えば、当ブログの“お持ち帰り（テイクアウト）”のカテゴリーが、そのページとも言えます。

また、SNSの投稿をご覧になられた方に、「この間、投稿していたような料理って、注文出来るんですか？」と訊かれることもしばしばで、返答は、ほぼ１００％で「熱烈歓迎！」です。

そんな今日、御用意したのが、

海老フライとハムカツの盛り合わせでした。

どちらも、特別な仕込みをしていませんが、強いて言えば、生パン粉を使っていることかもしれません。

また、今日のご注文は、近所の常連さんでしたので、当店の器で御用意しました。

器に、

生野菜（キャベツ、レタス、人参、レッドキャベツ）と、

グリンリーフを盛付けたら、

海老フライと、

ハムカツを盛付けたら、

ミニトマトを包丁すると、ミニふぐ達がやって来て、

「僕たちも食べたい、食べたい！」

「こどもの日と母の日を兼ねてのご注文って、言われたよ。」

「親方、訊きたいことがあるんだけど、いい？」

「何？」

「ミニトマトが半分に切ってあるけど、そのままでも、いいんじゃね？」

「そう思う人も多いと思うよ。でもね、へたが付いたままだと、洗っていないと、思われる可能性もあるよね？」

「うん。」

「もっと言うと、へたが変色していて、そのままだったら、どう思う？」

「ヤバいじゃん！」

「そうだよね。洗ってから、包丁してあれば、調理した証明になるし、だからこそ、お客さんからお金をもらえることになるじゃん。」

「そうなんだぁ～。それって、親方の考えなの？」

「偉そうに言ってはいるけど、浜松の旅館にいた時の親方に教えられたことだよ。その親方には、料理に取り組むべき姿勢を、色々と教わったね。」

「へぇ～。」

「口下手だけど、面倒見が良い親方で、季凛の開店日には、浜松から来てくれたし、今でも、連絡を取ったりしているよ。」

「そういう師弟関係って、凄過ぎる！」

「凄いかどうかは分からないけど、人と人のつながりはそういうもんだと思うし、親方って言葉には、親が付いている以上、それだけの意味はあるはずだし、日本人らしい考えだよね。」

「うんうん。」

「まぁ、これ以上、話すと熱くなるから、この辺にしておくね。」

「そうだね。でも、一つ言わせてもらっていいかな？」

「何？」

「よっ、熱血料理人！」

「あはは・・・。」

冒頭でもお話ししたように、お持ち帰り料理に限らず、どのような料理でも、可能な限り、対応させて頂きますので、ご興味、ご関心がございましたら、お気軽に、お問い合わせ下さい。

生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴　季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３６０２回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

今日は、 お持ち帰りの天重のご注文を頂いていたので、 ひととおりの段取りを終えたら、その仕上げに取り掛かりました。

天種は、

海老（２本付）と鯵の魚介類をはじめ、

野菜が、南瓜、玉葱、パプリカ、しし唐で、全部で６種類の７個です。

また、日曜日ということもあり、二人の娘達の昼ごはんを天丼にすることにし、

娘達の天種は、海老（２本）、南瓜（２個）、玉葱、じゃが芋、パプリカ、大葉で、パプリカに楊枝を刺してあるのは、天重の分の切り落としだからで、

女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、

打粉をしてもらっている間に、

衣を合わせたり、

丼つゆを準備をしておきました。

油も温まり、

順番に揚げていき、

油が切れたら、

キッチンペーパーに移し、全ての天ぷらが揚げ終わり、

娘達の分も含まれています。

その頃までに、

御飯も炊き上がり、

丼つゆをかけておき、左側のつゆだくの方は、次女の分です。

天ぷらを、

丼つゆにくぐらせたら、

盛付けていき、

このように、

仕上り、同時に、

娘たちの天丼も、

仕上りました。

天重は、

蓋をしてから、箸とおしぼりを添えておき、お客様が取りに見えるのを待つばかりとなり、今日の天ぷらの量でも、

これだけの揚げ玉が出来、このまま、ごみ箱行きとなると、産業廃棄物になってしまうのは、心苦しいので、近所の定連さんに、

タッパ持参で取りに来てもらい、食材として、再生。

そして、自分と真由美さんの昼ごはんは、

天種を仕込んだ時の手くずでかき揚げを作り、冷やしうどんとなったのでした。

そんな今日のおまけ写真は、

玄関前のふぐちゃんです。ご笑納のほど、宜しくお願いします。