もっとおいしいお話し

生涯一料理人を貫くためが想いを、『佳肴　季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３５６９回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

今日は、沼津魚市場が休みということもあり、

娘達のお弁当用の鶏の唐揚げから、一日が始まりました。

娘達のお弁当を作るのは、女将兼愛妻（！？）の真由美さんで、魚市場に行かない時に、

自分のInstagramに投稿しているので、覗いてみて下さい。

そんな今日の娘達のお弁当は、

鶏から弁当で、娘達のお気に入りのお弁当のひとつでもあります。

その後、出汁を引くなど、段取りを済ましたら、本業のお弁当の料理に取り掛かり、揚物も、

鶏の唐揚げで、その“連れ”は、鯵の新挽（しんびき）揚げで、銀鱈の西京焼や玉子焼、

煮物（人参、牛蒡、つくね、白滝）などを仕上げたら、真由美さんが盛付けてくれ、

このように仕上り、ランチの営業時間前にお客様に、取りに見えました。

ランチの営業が終わり、ひと段落したら、お持ち帰り（テイクアウト）の海老フライと鶏肉の照焼を仕上げることにし、

どちらも、使い捨ての容器です。

鶏肉の照焼をスチコン（スチームコンべクションオーブン）で加熱している間に、

海老フライを揚げたら、先程の容器に、

生野菜（キャベツ、人参、レッドキャベツ、ラレシ）と、

フリルレタス、そして、

油切をし、粗熱が取れた海老フライを盛付けたら、

ミニトマトとレモンをあしらい、

仕上がりました。

海老フライの後は、

鶏肉の照焼で、先程お話ししたように、鶏肉の照焼はスチコンを使っており、仕上るまでに、１時間半近くかかり、鶏肉の照焼の作り方については、こちらをお読み下さい。

海老フライと同じ容器に、

白菜、もやし、水菜、人参を茹でたものと、

フリルレタスを盛付けたら、

包丁した鶏肉の照焼を盛付けます。

あしらいは、

素揚げして、照焼のたれにくぐらせ、バーナーで炙った獅子唐と赤ピーマンで、

これらを盛付けたら、鶏肉にたれを軽く塗り、

仕上ったら、

どちらも蓋をし、

お客様が取りに見えるのを待つばかりとなりました。

当店では、お持ち帰り用のお品書きを御用意しておらず、ブログのカテゴリーの【お持ち帰り（テイクアウト）】が、お品書きに類するものです。　

このところの食材の値上げもあるので、お弁当のような料理には定価があり、今朝のお弁当は、２，１６０円（税込）でした。

また、今日の海老フライや鶏肉の照焼は、お客様の御注文の個数、枚数によって、変更があるだけでなく、ご要望に応じて、色々と御用意しておりますので、詳細については、お手数ですが、直接お問い合せ下さい。

美味しい料理や食べ物が好きで、 料理を作ってみたくなったら、料理好きになった挙句に、料理人になってしまって、３分の１世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３５２３回目の今日も認（したた）めます。

大晦日の今日は、

盛り込み料理の“言祝（ことほ）ぎ”と、

ふぐ料理の“ふぐはうち”を仕上げたら、

明後日（１月２日）のバスツアー“ クラブツーリズムのロイヤル・グランステージ”の料理の仕込みに取り掛かりました。

今回は正月バージョンにして、お食事時間を余裕に取り、『佳肴　季凛』のカラーを押し出して欲しいというご要望でしたので、揚物をお出ししないで、焼物にし、焼物は言うまでもなく、

当店謹製『西京漬』で、

その定番の一つのサーモンをお出しすることにし、串を打ち、冷蔵庫へ。

串を打っている間に、

デザートの梅のアイスを仕込み始め、仕上ったら、

ディッシャーで抜き、冷凍庫にしまっておき、正月ゆえ、梅は欠かせません。

また、正月＆『佳肴　季凛』バージョンゆえ、刺身はふぐ刺で、

卸し身を晒しに巻いておき、ふぐは遠州灘・舞阪産の天然のとらふぐです。

明後日の御席ゆえ、仕込みには限度があり、明日の仕込みをスムーズにするため、

先付の南京豆腐（南瓜の豆腐）の素を準備したり、

お新香用の浅漬を仕込み、今日の分が終了です。

その後、昼ごはんを食べることにし、今年最後のそれは、

鰹丼で、鰹は昨日仕入れたものであるだけでなく、器は、

常連さんが作って下さったポーセラーツの角皿で、頂いて以来、賄いのお供で、“ふぐに魅せられし料理人”の自分にとっては、癒やされるのは勿論のこと、緊張感の無い料理の賄いの楽しみを忘れさせてもらっています。

昼ごはんを食べ終え、片付をしたら、今年の仕事は終わり、仕事納めとなりました。

ただ、断続的に１０日まで続くバスツアーの御予約があるので、元旦の明日も仕込みや準備をするので、それが終わるまでは、気が抜けません。

とは言え、大晦日ということもあり、月並みの文言ですが、来年もお付き合いのほど、くれぐれも宜しくお願いします。

料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 ３４４１回目の今日も認（したた）めますので、お付き合いの程、宜しくお願いします。

今日御用意したお弁当（要予約）は、

このようなお弁当で、

サーモンの西京焼にはじまり、玉子焼、

揚物（さばふぐの唐揚げ、鯵のしんびき揚げ）など、定番のお弁当でした。

定番でしたが、追加料理として、

ローストビーフでした。

器というより、

容器に、

国産牛のローストビーフを盛り付けたのですが、色違いなのは、サンプル兼バラ売りだったからです。

真ん中に、

刻み野菜（長葱、茗荷、人参、アーリーレッド、胡瓜、ビーツ、ピーマン（赤、青）、パプリカ、紫キャベツ）、手前に、

薬味（もみし卸し、紅たで、万能葱）をあしらったら、

当店お手製の『ぽん酢』を添えたら、蓋をし、

お客様が取りに見えるのを、待つばかりとなりました。

追加料理ですので、

袋に入れた折の上に乗せ、

お客様が取りに見えるのを待つばかりとなりました。

冒頭でお話ししたように、お弁当は要予約の料理であるだけでなく、ローストビーフも然りです。

なお、当店では、お持ち帰り（テイクアウト）の料理のお品書きなどはございませんが、ブログの《お持ち帰り（テイクアウト）》が、それに類するものとなっております。

御要望に応じて、可能な限り対応させて頂いておりますので、御入用の際には、お手数ですが、直接お問い合わせ下さい。

☆★☆　【コエタス】　★☆★

当店のお取り寄せや通販の商品などを召し上がった方々が、

【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。

料理が好きで料理人になり、３分の１世紀が経ち、誰が名付けたのか、熱血料理人。

日本料理店『佳肴　季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３４１４回目の今日も、 日々の様子や料理への想いを 認（したた）めさせて頂きます。

昨日のお話しで、

お弁当とは別途で御用意した盛り込み料理のことを書きましたが、今日のお話しは、それについてです。

お弁当の追加料理ですので、お弁当の料理はもちろんのこと、食材も重ならないようにするのは当然ですが、唯一同じだったのが、

海老でした。

お弁当の方は、酒煮（さかに）にし、出汁、てん菜糖、日本酒、薄口醤油、味醂、赤酒、塩で味を調えてあります。

盛り込み料理の海老は、

彩り揚げで、衣はぶぶあられと呼ばれ、お茶漬などに使うあられに色を付けたものです。

海老の彩り揚げ以外は、

鯵の新挽（しんびき）揚げと、

鶏の唐揚げで、一方の焼物は、

じゃが芋のチーズ焼と、

つくねでした。

持ち帰り用の容器に、

天紙（てんし）を敷き、

最初に鶏の唐揚げを盛り付けたら、

海老と鯵を交互に盛り付けたら、第１ステージクリア。

つくねはたれ焼にしてあるので、味が付かないように、

笹の葉で仕切りをし、

つくねとじゃが芋のチーズ焼を、先程同様、交互に盛り付けたら、

ミニトマトを、揚物には、

かぼすをあしらったら、

最後に、

蓋をして、全ステージクリア。

折詰め、寿司詰めという言葉があるように、 持ち帰り用の料理は、読んで字の如く、持ち帰るので、料理が動かないようにするのが鉄則です。

容器を選ぶにも、注意を払う必要があり、また、盛り込み料理は、盛り付けた時の色合いもあるので、かなり神経を使います。

盛り込み料理の盛り付けは、何度も経験していますが、その時によって、色んな盛り付け方も試すことが出来るのは、良い勉強になり、盛り付ける度に、料理というものが、生涯勉強であるのを、この日も感じたのでした。

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料理が好きで料理人になり、３分の１世紀が経ち、誰が呼んだか、熱血料理人。

料理への想いをはじめ、日々の出来事を、 日本料理店『佳肴　季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が認（したた）めること、昨日までで３４０９回。

ということで、３４１０回目の今日も、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

今朝、

沼津魚市場に行くと、

西伊豆・戸田（へだ）のトロール漁（底引き網漁）で水揚げされた魚介類の仕分けをしている最中で、

昨日が解禁日だったので、今日が初日ということになります。

また、トロール漁は、来年の５月ぐらいまで続き、秋から初夏にかけての風物詩であるだけでなく、沼津魚市場の名物の一つです。

水揚げされるのは、

伊勢海老よりも高値で取引される赤座海老（あかざえび）をはじめとする海老や、

魚で、その種類は様々で、

今や高級魚の代表の一つ赤鯥（あかむつ）もあり、赤鯥はのどぐろとも呼ばれています。

また、似鱚（にぎす）などの深いところに棲む魚つまり、深海魚も、

水揚げされ、深いと言えば、

高足蟹（たかあしがに）は、活きたまま水揚げされ、今朝も生簀に入っていました。

ただ、沼津魚市場がホームグランドとは言え、トロールの魚を仕入れたことは、一度か二度ですので、特に、海老や蟹（かに）の半分以上は、名前すら知らないものもいます。

トロールの魚を仕入れない一番の理由は、セリが始まる時間が遅いからで、あとは、どうしても必要な魚がないからでもあります。

というわけで、トロールの売場をスルーし、別の売場で、

愛媛県宇和島産の鯵（あじ）を仕入れることにしました。

鯵の下処理は、

鱗だけでなく、

ぜいごとかぜんごとも呼ばれ、尾の近くにある棘状（とげじょう）の硬い鱗を取ったら、

頭を落とし、はらわたを抜きます。

その後の水洗いをしてくれるのは、

女将兼愛妻（！？）の真由美さんで、

水洗いを終えたら、

半分に包丁しておいた頭の掃除をし、

身同様、

水洗いしてくれました。

一方の自分は、

鯵を三枚に卸すことにし、変な並び方をしているのは、使い勝手が違うからです。

違うとは言っても、全て揚物の使うのですが、

これが日曜日のお弁当用で、

同じ日曜日でも、こちらは夕方のお持ち帰り用の盛り込み料理に使い、こちらの多めのものは、

来週の金曜日のお弁当に使います。

残りは、急な御予約や御注文に備えてのもので、特にこれからの時季は、台風の影響で、魚全体の入荷が無い時も考慮に入れておかなくてはなりません。

全て真空パックし、

日曜日の分を冷蔵庫にしまい、他は冷凍庫へ。

かの疫病による社会的な状況だけでなく、先日お話ししたように、祖母が“あちら”に逝ったので、

包丁を砥いだら、

真由美さんと共に、

カウンター内の掃除をし、 今日の仕事というか仕込みも終わったのでした。

今日は、お持ち帰り料理を御用意したのですが、ご近所の常連さんということもあり、

器持参というより、正確に言えば、料理の御注文を頂いた時点で、器を取りにお邪魔しました。

戻ったら、

洗浄機にかけ、昨日は、

蓋付の器に、

鯵の南蛮漬を仕込み、その様子にあついては、こちらをお読み下さい。

明くる日の今日は、

海老フライと鯵フライの盛り合わせにはじまり、

国産牛（交雑牛）のローストビーフ、

〆鯵で、ローストビーフと〆鯵は盛付けたら、

ラップをしてから、冷蔵庫にしまい、ローストビーフの隣にあるのは、

当店謹製の【ぽん酢】です。

お客様が御来店されたら、

フライにキッチンペーパーをかぶせ、

ローストビーフなどと共に、お渡しました。

今日の御注文は、ご近所の常連さんでしたが、初めての方でも、ブログやＳＮＳを御覧になって頂いている方でしたら、可能な限り対応させて頂きますので、お気軽にお問い合わせ下さい。

今朝は、

沼津魚市場で、

島根県産の鯵を仕入れたのですが、

お盆休みの頃の長雨の影響もあり、しばらくの間、魚全体の入荷が少なかったこともあり、気を揉んでいた中、無事に仕入れることが出来、ひと安心しました。

というのも、明日のお持ち帰り（テイクアウト）料理と明後日のお弁当の揚物に使うからです。

明後日のお弁当は、仕入れた時に仕込み、マイナス２５度で真空パックしたものがあるので、問題はないものの、明日のお持ち帰り料理は、〆鯵（しめあじ）をはじめとする３種類の鯵料理の御注文を頂いたからでした。

ただ、自然相手ゆえ、入荷が無ければ、お断りし、来週に延期するつもりでしたが、そういうことは極力避けたいのは、言わずもがなです。

仕入れを終え、【佳肴　季凛】に戻り、仕込みを始め、出汁を引くなどの普段の段取りを済ましたら、

鯵の下処理に取り掛かり、鱗を取り、頭を落とし、はらわたを抜いた後に水洗いをしてくれるのは、

いつものことながら、女将兼愛妻（！？）の真由美さんで、

焼いてから出汁を取るための頭の下処理も、

真由美さんです。

水洗いを終えたら、

三枚に卸し、

右側の方が鯵フライと〆鯵用で、

左側が明日の南蛮漬と、明後日のお弁当の揚物用で、右側の方が、幾分大きいもにしてあります。

先ずは、

〆鯵にするため、塩をあてたのですが、〆鯵の作り方については、こちらをお読み下さい。

その後、南蛮漬用の鯵に、

軽く塩を振ったら、

片栗粉をつけ、

１７０度の油で揚げたら、

油抜きのため、熱湯をかけたら、

ご近所の常連さんということで、

立塩（たてじお）と呼ばれ、海水程度の塩水でしんなりさせた玉葱と人参と共に、器に入れ、土佐酢を注いだら、冷蔵庫へ。

バットやタッパでないのは、ご近所の常連さんからの御注文だったからで、

他の料理の器も、ご持参して頂きました。

その頃までに、

揚物の鯵の下拵えを済まし、

頭と中骨を焼き終える頃までに、

〆鯵の仕込みも終わり、

まな板周り、カウンター内の側溝の掃除を終え、ランチの営業に備えたのでした。

今日は、お持ち帰りの天重のご注文を頂いていたので、出汁を引くなどの普段の段取りを終えたら、その仕上げに取り掛かりました。

今日の天種は、

海老、茄子、

鯵、玉葱、パプリカ、しし唐と、定番の６種類です。

また、夏休みということもあり、２人の娘達の昼ごはんも作らなくてはならず、ついでということで、天丼と相成り、その天種は、

海老、下足（げそ）、玉葱、茄子、パプリカ、おくら、さつま芋の７種類でした。

お客様用、

娘達用と、

順に揚げたら、

折と器に御飯をよそったら、

丼つゆをかけ、

天ぷらを丼つゆにくぐらせたら、

盛り付け、

蓋をし、おしぼりや箸を挟み、お客様が取りに見えるのを待つばかりとなりました。

一方の娘達用の天重は、

このように仕上がり、二人とも、これらを見ると、ニッコリ。

今日のように、それなりの数の天ぷらを揚げると、揚げ玉というか、天かすも出て、捨ててしまえば、所謂（いわゆる）ごみにして、産業廃棄物になってしまうのですが、

近所の常連さんに差し上げたところ、昼ごはんの素麺にトッピングしたとのことです。

また、揚げ玉も天かすも同じものですが、かすだと、ごみを連想し、プラスのイメージはないので、揚げ玉と使うのが、日本料理の世界では、望ましいとされています。

そして、昼の会席料理のコースの揚物も、

素揚げしたパプリカをあしらい、ヤングコーン、おくらを天ぷらにしたりしたので、自分の昼ごはんも天ぷらにしたくなり、

海老、おくら、茄子を揚げ、昆布御飯と共に食した後、休憩するのが、いつものことですが、

『まん延防止等重点措置』に伴い、ご予約もなかったので、夕席の営業はお休みさせて頂きました。

また、今日から３１日まで、営業時間を午後８時までとし、夕席の営業は、前日までのご予約とさせて頂き、ご存知のように、終日、酒類の提供は、控えさせて頂きます。

なお、昼席は、従来通りの営業となりますが、昨今の状況を鑑み、ご予約優先とさせて頂きますので、併せて宜しくお願い致します。

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今日、御用意したお持ち帰り料理は、

ふぐ刺にはじまり、

ふぐの唐揚、

鱧しゃぶの３種類の超豪華版で、

ふぐは、もちろん天然のとらふぐで、三重県安乗産のもので、鱧は山口県産のものでした。

お持ち帰り料理ですので、全ての器というか容器は、使い捨てのものです。

ふぐ刺は、

引き終えたら、途中あしらいの葱が散らばらないように、

ラップで包んでおき、

薬味と、

数種類の柑橘類をベースにしたお手製の【ぽん酢】も添えてあります。

ふぐの唐揚は、

お持ち帰りの天重や鶏照重用の容器に、

オーロラ懐紙と、

天紙（てんし）を敷いたら、

ふぐの唐揚、素揚げしたパプリカと獅子唐を盛付けてから、レモンをあしらい、唐揚は、ぶつ切りにしたとらふぐの骨付きの身を 薄口醤油と日本酒を同割にしたものに漬け込んでから、じっくり揚げたものです。

そして、蓋をし、紐をかけたら、

お渡しする出来るようにしました。

そして、鱧しゃぶは、

容器に、

水菜、人参、くずきり、

えのき、長葱、玉葱を盛付けたら、

骨切をした鱧の身、

豆腐を盛付け、

鱧しゃぶ用の出汁も御用意しました。

出汁は、こんがり焼いた鱧のあらをはじめ、一番出汁を取った鰹節などで長時間あけて煮出してから、味を調えたものです。

それほど離れていないとこにお住まいのお客様ですので、お渡しする際は、

冷たいままにした方が望ましいふぐ刺と鱧しゃぶは、番重に入れてから、

真空パック用の袋に入れた氷を乗せ、

お渡しし、言うまでもありませんが、番重は、お返しして頂きます。

これまでにもお話ししているように、当店のお持ち帰り料理のお品書きはありませんが、当ブログの【お持ち帰り（テイクアウト）】のカテゴリーが、それに類するものです。

また、自分のFacebookや、

Instagramの投稿には、

ブログにも出て来ないお持ち帰り料理があり、その数はかなりのはずです。

そんなこともあり、お品書きは、お客様のご要望次第で、可能な限り対応させて頂いておりますので、詳しいことについては、直接お問い合わせ下さい。

★☆★　日本料理の匠　★☆★

【佳肴　季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。

今日御用意したお持ち帰り料理は、

誕生日のお子様がいらっしゃるということで、このような感じに仕立てました。

ちなみに、お持ち帰り（テイクアウト）の料理のお品書きを、特に御用意してはいませんが、当ブログの【お持ち帰り（テイクアウト）】のカテゴリーが、それに近いものです。

また、自分のFacebookや、

Instagramを、

御覧になった方が、投稿した料理を基に、御要望をお申し付け下さる場合もあり、今日のお料理も然りだっただけでなく、昨年もご注文をして下さり、その時は、

２種類の海老の揚物を盛付けたもので、詳しいことについては、こちらをお読み下さい。

前置が長くなってしまいましたが、今日の持ち帰りの料理が、今回のお話しです。

揚物は、

鶏の唐揚げ、

海老の彩り揚げ（写真　左）、鯵のしんびき揚げ（同　右）で、

あしらいに素揚げしたしし唐で、他の揚物が５個なのに対し、鶏の唐揚げは、倍の１０個で、お客様の御要望によるものです。

一方の焼物は、

当店の看板の一つでもある 【西京漬】を焼いたもので、

今日はサーモンの西京焼で、お子様が主役ですので、骨の無い尾の部分です。

そして、照焼にしたつくねと、

玉子焼で、全ての料理が仕上ったら、

持ち帰りの容器を用意しました。

一軒すると、陶器のように見えますが、裏返しにすると、

プラごみとあるように、使い捨てのもので、

蓋も然り、

ゆえに、お召し上がりになった後は、各自治体の規定による処分をお願い致します。（笑）

（笑）とお話ししたのは、この表示を見ると、いつも思うのは、SDGs（持続可能な開発目標）が、世界基準になりつつある以上、自治体任せ＝他人（ひと）任せの感覚そのもので、かの疫病の感染及び、それに伴う対策に知恵を絞らない政府の象徴としか思えません。

未知のものに遭遇するのが人にして、人生。ならば、自分が人生三種の神器と呼ぶ努力、忍耐、工夫を駆使するしかないのです。

これ以上の脱線は、料理の美味しさから離れ、宜しくないので、本線に戻ることにし、

容器に天紙（てんし）を敷いたら、

鶏の唐揚げ、

海老の彩り揚げ、鯵のしんびき揚げ、しし唐を盛付けたら、第１ステージが終了。

揚物の後は焼物で、

笹の葉を敷き、

サーモンの西京焼と玉子焼を盛付け、

はじかみ（生姜の甘酢漬）をあしらうと、見栄えは別物です。

最後に、

照焼にしたつくねを盛付ると、

冒頭の写真のように仕上がり、

蓋をし、お客様が取りに見えるのを、待つばかりとなりました。

先程お話ししたように、お持ち帰り用の料理に限らず、当店の料理は、御要望に応じて、可能な限り、対応させて頂きますので、お気軽にお問い合わせ下さい。

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