もっとおいしいお話し

今日は、お昼上がりで、

お持ち帰りの盛り込み料理の御注文を頂いていたので、仕込みが終わったら、その仕上げと盛り付けをしました。

その頃、女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、

久し振りに晴れたこともあり、

このところの長雨で出来なかった玄関周りの掃除を、

しており、そんな様子を尻目に、

このような盛り込み料理が仕上がりました。

揚物は、

ズッキーニの天ぷら、

海老の彩り揚げ、

鯵の新挽き揚げの３種類で、焼物は、

鶏肉の照焼、

玉子焼、

銀鱈の西京焼と、同じく３種類で、つくねの蕃茄煮が、

最後の一品で、蕃茄とはトマトのことで、トマトケチャップをベースにした味付けにしてあります。

仕上ったら、

蓋をしておき、盛り付けている間に、

明後日のお弁当の煮物や、

口取りの海老の酒煮を仕込み終える頃には、ランチの営業時間が近づいていました。

そして、夜の営業が終わったら、

お中元の『西京漬』や『鰯の丸煮』の包装や発送の準備をし、久々に晴れた日曜日の一日が終わったものの、明日以降も雨の予報で、かの疫病といい、九州方面の雨による被害といい、全てを水に流すような雨が降って欲しい限りでなりません。

★★★　夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』　★★★

この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円　全７品）を、御用意しております。

当店謹製の『胡麻だれ』を使ったオリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。

先日、お持ち帰りの鶏の唐揚げの御注文を頂いたのですが、近所の常連さんということもあり、

ご自宅のお盆持参で、

御用意させて頂きました。

お盆に、

アルミホイル、キッチンペーパーを敷き、

ご近所ということもあり、この上にキッチンペーパーを乗せ、お持ち帰りになったのですが、ご自宅で、盛り付けたりしないと、ただ食べるだけになってしまい、何にもしなくなってしまうというのが、このような御注文をされた理由で、これには、妙に納得してしまい、当店の料理が、ご家庭の料理に一品プラスという形になったのは、嬉しい限りでなりません。

ところで、お持ち帰りの料理というと、当店では、 それ用のお品書き御用意しておりません。

というのも、お客様のご要望、ご予算を伺った上で可能な限り工夫をするのが料理人だと思っているからです。

ただ、お品書きは無いものの、当ブログの『お持ち帰り（テイクアウト）』を御覧頂ければ、色々と載っているので、ご要望、ご予算をお申し付け下さい。

今日の夕方に、

御用意したお持ち帰りの料理は、

揚物と焼物の盛り込み料理、

天然のとらふぐ（三重産）のふぐ刺、

鶏肉の照焼の３種類で、言うなれば、豪華な夕飯のおかずとも言うべきものでした。

ところで、当店では、お持ち帰りの料理のお品書きやメニューは、特に御用意しておらず、このブログのカテゴリーの【お持ち帰り（テイクアウト）】が、それに類するものです。

今日の料理は、それをお読みなったお客様からの御注文で、お電話を頂いた際に、ご要望、ご予算を伺った上で御用意したように、可能な限り対応させて頂きますので、お気軽にお申し付け下さい。

★★★　『佳肴季凛』謹製　【鰯の丸煮】　★★★

お中元、お歳暮、手土産などの贈り物や、お取り寄せに最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。

“大羽（おおば）”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品で、１パック（２本入　４５０円）からでも、お買い求め頂けます。

５パック（１０本）入　２，２５０円　　　　　※クール便にて発送可

お持ち帰り用のお品書きは、特に御用意してはいませんが、当ブログのカテゴリーの【お弁当】や、

【お持ち帰り（テイクアウト）】をクリックして頂くと、

色々と御覧になることが出来ますが、お弁当は、２日前の３時まで、お持ち帰りの料理の類は、前日の３時までのご注文を、基本的にお願いしております。

また、料理の内容も、当店のコース料理の献立など同様、可能な限り、対応させえて頂いており、常連さんはもとより、ブログやＳＮＳの投稿を御覧になった方の中には、色々とご要望をお申し付け下さるので、料理人としての工夫の必要性を強く感じ、料理というものは、お客様あってのことだと、再認識している昨今です。

ところで、４人分の天重のご注文を頂いたのですが、

４つのうち、２つが同じもので、残りの２つが別のものと、３種類の天重をご用意しました。

１つ目が、

オーソドックスな天重で、通常なら、海老、鯵、南瓜、玉葱、パプリカ、しし唐ですが、この時は、鯵（あじ）を使うところを真鰯（まいわし）、しし唐の替りにスナップえんどうにしました。

２つ目が、

鯵と南瓜の替りに、下足（げそ）を入れたもので、替えた理由は、言うまでもなく、お客様のご要望というより、下足が好きなこともあり、自分の方で、お勧めさせて頂きました。

そして、残りの２つが、

海老だけの海老天重で、合計で７本の海老が入っています。

仕立て方は、

通常の天丼同様、御飯をよそり、丼つゆをかけたら、丼つゆにくぐらせた海老の天ぷらを乗せ、

海老同様にした大葉を、

あしらい、同じ海老の天ぷらでも、

２本は妻楊枝を刺して揚げた丸まったものを盛り付けました。

このようにしたのは、真っ直ぐのものだけだと、盛り付け難（にく）いだけでなく、見た目にも、面白みが欠けるからです。

最後に、沢庵を盛り付けたら、

海老天丼が仕上がりました。

これまでお話ししているように、ご要望に応じて、可能な限り対応させて頂きますし、ご要望こそが、工夫の第一歩で、結果的に、自らの技量を向上させてもらえることになり、色んな意味で、有難い限りでなりません。

なかなか難しいご時世ですが、お客様の声を大切にしながら、日々の仕事に臨みたいものです。

☆★☆　ラジオエフ　『うまいラジオ』に出演中　★☆★

毎月第一木曜日　昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

次回は、６月４日（木）の予定です。

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

今朝、沼津魚市場に行くと、

地元の旋網船（まきあみせん）が水揚げした魚が、売場に並んでいました。

青い籠には、

小さい鯣烏賊（するめいか）が並んでおり、麦の収穫の時季である麦秋（ばくしゅう）にちなみ、沼津近郊では、麦烏賊（むぎいか）と呼ばれています。

その隣には、

魳（かます）、

胡麻鯖（ごまさば）、

鯵（あじ）などが並び、

２ケースだけ、

これから旬を迎える鱧（はも）が、並んでいました。

例年、ゴールデン・ウィークが終わると、入荷し始める鱧ですが、昨今の社会状況ゆえ、九州をはじめとする西日本各地からの入荷は、現在なく、今後の入荷が気になります。

そんな状況ゆえ、仕込んでおきたいものもあるので、仕入れることにし、仲買人と作戦を立てていると、

売場の担当者がセリの準備を始め、程なくすると、セリが始まり、

まだまだ予断が許せない状況ゆえ、所謂“３密”を避け、遠くから眺めていると、仲買人が札を置いた仕草が見えたので、

鱧をGET！

その後、

魚市場から帰ることにし、

５月も終わりが近づいたこともあり、すっかり夜は明けていました。

『佳肴　季凛』に戻ったら、

女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、ぬめりを取ってもらい、

手直しをし、腹わたを抜き、水洗いし、

卸し終えたら、

鱧の下拵えには欠かせない骨切りをしました。

活かしの鱧ではないので、鱧料理のマストアイテムとも言うべき“落とし”には仕立てず、包丁したら、

打粉をし、

天ぷらにしたら、

天重のつゆにくぐらせ、

つゆをかけた御飯の上に、

鱧を乗せたら、

お持ち帰り用の鱧天重が、

仕上りました。

先程お話ししたように、今季は、鱧の入荷が全く予想がつかないので、鱧天重自体の御用意は入荷次第、そのお値段も相場次第になってしまうかもしれませんが、やはり、旬の食材の美味しさは、御馳走そのものです。

かの流行病ゆえ、普段なら気にしていた事柄も忘れてしまいがちですが、旬を愛でる日本文化の一つである和食文化を生業とする以上、その心を忘れることなく、日々の仕事に取り組む姿勢を失うわけにはいきません。

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先日御用意したお持ち帰り料理は、

このようなものでしたが、毎年暮れに御用意する『言祝ぎ』を、

モチーフにし、お一つだけの御注文ということもあり、仕入れや仕込みの都合で、最初の写真のように、仕上りました。

揚物は、

さばふぐの唐揚げ、

海老の彩り揚げ、

ズッキーニの天ぷらの３種類で、

『言祝ぎ』の揚物は、海老の彩り揚げ、ずわい蟹の新挽（しんびき）揚げ、烏賊の新挽揚げです。

焼物は、

銀鱈の西京焼、玉子焼、

鶏肉の照焼でした。

これらを、

お持ち帰り用つまり、使い捨ての器に、

天紙を敷き、

ズッキーニの天ぷらを台にし、

海老とさばふぐを盛付けたのですが、日本料理では、台にすることを、馬にするとも言ったりします。

揚物が終わったら、

玉子焼と鶏肉の照焼を盛り付けたら、

鮪の南蛮漬、

銀鱈の西京焼を盛付けたら、仕上がり、

蓋をし、

風呂敷に包み、お客様が取りに見えるのを待つばかりとなりました。

これまでにお話ししておりますが、天丼と、

照焼重の御注文は、

前日の３時まで、お弁当をはじめとする諸々のお持ち帰り料理は、

２日前の３時までの御注文をお願いしております。

お手数、ご面倒をお掛けするかもしれませんが、一人仕事ゆえ、ご理解のほど、くれぐれも宜しくお願い致します。

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一昨日、お持ち帰りの揚物の御注文を多く頂いたのですが、その時、

天ぷらの盛り合わせも御用意し、天種は、

王道の海老に始まり、

鯵（あじ）、

椎茸、

玉葱、

南瓜、

ズッキーニ、

スナップえんどうの７種類で、海老だけ６本で、その他は、どれも３個つまり、３人前の盛り合わせということになります。

ちなみに、この順というか並びで、説明したのは、日本料理では、素材としての格が高いもの、平たく言えば、原価が高いものから書くのが決まりで、野菜類はどれも同じような気がするかもしれませんが、原価、大きさを鑑みて、この順にしました。

また、天ぷらの盛り合わせは、

鶏肉の照焼重のお客様の追加注文でしたので、照焼重に使っているパプリカと獅子唐（ししとう）を使わずに、

天ぷらを仕立てたのですが、これらを使わなかったのは、同じ素材の重複を避けるためで、 さっきお話しした日本料理の決まり同様、これも決まりというか、不文律のようなものです。

厳密に言えば、一度使った薬味も使わないのが望ましいのですが、さすがに、それは非常に難しいので、そこまではしないというか、出来ないのが、現実です。

ただ、出来る限り、色んな種類の食材を召し上がって頂くようにするのが、日本料理というよりも、会席料理の良さで、細かい食材も含めれば、コースだけで、３０種類近い食材を食べることも出来ます。

メインディッシュという考えは、会席料理の中には、馴染みがなく、地味と言えば、地味かもしれませんが、淡々と供される料理が、その魅力こそが、日本文化の象徴の一つの日本料理なのかもしれません。

★☆★　日本料理の匠　★☆★

【佳肴　季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。

『佳肴　季凛』のお持ち帰り料理のひとつが、

天丼です。

実を言うと、天丼と時を同じくして、お品書きに書こうと思っていたのが、

鶏肉の照焼重で、先日、初めて御用意し、丼と重の違いですが、器の違いで、正確には、天丼ではなく天重ということになります。

お品書きとは言っても、紙に書かれてものではなく、あくまでも、自分の頭の中でのことですが、当ブログの“お持ち帰り（テイクアウト）”が、それと思しき感じゆえ、色々と載っているので、御覧下さい。

照焼重の仕立て方ですが、

白御飯を折によそり、天丼同様の量で、１合近く入っており、

御飯の上に、刷毛で、

照焼のたれを適宜かけます。

その上に、

照焼にした鶏のもも肉を、

食べやすい大きさに、

包丁したら、

御飯の上に乗せるのですが、御覧のように、もも肉１枚で、生の状態で２５０～３００グラムくらいの大きさですので、食べ応えはかなりあります。

また、照焼は、真空調理で仕込んであるので、冷めても柔らかいままで、お持ち帰り料理は、通常の料理とは異なり、時間が経ってから召し上がるので、食味はもちろんのこと、保存性のことも考慮しなくてはならず、鶏肉の照焼の作り方については、こちらをお読み下さい。

照焼を盛付けたら、素揚げした獅子唐とパプリカもたれにくぐらせ、

バーナーで焼き目をつけ、お新香を添えたら、

先程のように、出来上がりです。

照焼重も天丼も、どちらも、９００円（税別）となっており、前日の午後３時までの御注文をお願い致しております。

現在のところ、自分の頭の中のお品書きには、新しいものがありませんが、必要は発明の母とも言われるように、お客様の声をヒントに何か浮かぶかもしれません。

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放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

今日は、お持ち帰り（テイクアウト）用のお料理を、色々と御注文を頂いていました。

お昼上がりの盛り込み料理には、

３種類の揚物を用意し、それらは、

さばふぐの唐揚げ、

海老の彩り揚げ、

ズッキーニの天ぷらでした。

ランチの営業を終えたら、夕方上がりのお持ち帰り料理の揚物に取り掛かり、

先ずは、天丼用の天ぷらを揚げ、

天丼に仕立て、ほぼ同時進行で揚げたのが、

お持ち帰り用の天ぷらの盛り合わせの天ぷらで、

このように仕上がり、

最後の揚物が、

鶏の唐揚げでした。

ところで、自分は、親方無しの子分無しの一人仕事ですが、ホテルや旅館、料亭などの大人数で仕事をする調理場では、修業や能力の違いによって、持ち場や名称が異なり、揚物を担当する持ち場のことを、揚場（あげば）と呼び、その担当者を、揚げ方と呼んでいます。

また、呼び名や持ち場の職位は違いがありますが、一般的に、上から、親方、立板、煮方、揚方、焼方、八寸場、追い回しの順となっていおり、組織によっては、脇鍋、向板、椀方などの持ち場もあったりと、それこそ様々です。

となると、今日の仕事は、専ら揚げ場を担当し、揚げ方だったということになります。

ただ、一人仕事ゆえ、色々こなさなくてはならず、ランチタイムには、

鯖の西京焼をご用意したり、夕席では、

『特別会席』用に、鱈場蟹（たらばがに）の蟹すきをはじめ、

鰆（さわら）の西京焼、

ふぐ刺を御用意したりと、いつもどおりでした。

何でもしなくてはならない一人仕事ですが、常に、基本に忠実な仕事をし続けます。

☆★☆　【佳肴　季凛】謹製　胡麻だれ　★☆★
オリジナル料理のサラダ素麺でも使っている胡麻だれ（６５０円）を、

販売しております。

冷たい麺類だけでなく、サラダ、和え物などとの相性も良く、他の調味料と合せることで、バリエーションが広がり、料理や気分に合せて、豊かな味わいをお試し下さい。

今日は、お昼に、お持ち帰りの天丼と、

鶏の照焼重の御注文を頂いたのですが、

実は、鶏肉の照焼重は、今日初めて、御用意させて頂き、ちなみに、丼（どん）と重の違いは、器の違いで、正確には、当店の天丼は、天丼ではなく、天重になります。

お客様が取りに見えるのを待っていると、明日以降の持ち帰り料理の御注文を頂き、折が足りなくなったので、急遽、沼津魚市場界隈にある包装資材店に行くことにしました。

それこそ、超遅番で、実は、早起きよりは、夜更かしの方が好きな自分ですが、魚市場に行くことは、何ら抵抗もありませんし、むしろ好きなので、毎日でも、行きたいくらいです。

ただ、生来の天の邪鬼のような性格ゆえ、早番という脅迫めいたことが、どうも性に合わず、目覚ましをかけても、即座には起きません。

とは言え、寝坊や遅刻は、殆どしませんし、約束をした場合、１０分ぐらい前から、その場にいなくてはならないせっかちな性分で、天上天下唯我独尊を地でいっているのは、疑う余地無しです。

そして、魚市場に着き、これまでなら、昼間になると、

一般の方で賑わう魚市場界隈ですが、

このところの社会状況ゆえ、

魚市場が閉まった後、

一般の方向けの駐車場となっている場所 も、

ガラ～ン｡

そんな様子を尻目に、

包装資材店へ行くと、

注文してあった折と真空パック用の袋を受取り、帰ることにしました。

ちなみに、包装資材店も、こういう状況ゆえ、

一般の方の来店を、お断りしている状況です。

お持ち帰り料理は、引き続き、御用意が可能ですが、ランチ、夕席の営業は、今しばらくの間、御予約のみとさせて頂いておりますので、宜しくお願い致します。

☆★☆　ラジオエフ　『うまいラジオ』に出演中　★☆★

毎月第一木曜日　昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

次回は、６月４日（木）の予定です。

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。