もっとおいしいお話し

Vol.4308

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし　

天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信です

「おぉ～、んまそう🤤

今夜の【特別会席】用の牛肉なの？」

と、熱血君


「そうだよ」

「この牛肉は

和牛なの？」　

「いや、交雑牛

お客さんに出す時は

国産牛って

言っているけどね」　

「ふぅ～ん

他の料理は

どんな感じなの？」

「そう言われると思ったよ

じゃ、今日のブログは

今夜の【特別会席】の献立にする？」　

「もちろん！」　

今日（２月２４日）は

【特別会席】の献立について

お話しします　




◆先付（さきづけ）

　南京豆腐（南瓜の豆腐）　

◆刺身（その１）

　ふぐ刺

天然とらふぐ（遠州灘産）



◆揚物

　とらふぐ（天然）の唐揚げ

ぶつ切りにした骨付の身で

仕立てているので

食べ応えがあります　



◆小鍋

　国産牛のしゃぶしゃぶ

小鍋仕立てですので

日本酒、塩、薄口醤油で

ごく薄味にした出汁をはってから

お出ししています　


小鍋に入っているのは

玉ねぎ、えのき、人参

豆腐、くずきりです



◆刺身（その２）

　三種盛　

黒鯛・〆尾赤鯵（しめおあかあじ）・湯葉

◆蒸し物

　蟹しんじょう錦糸蒸し

　（かにしんじょうきんしむし）

生クリームが入っているので

ふんわりとした食感が

持ち味です

「そうだったよね

すごく柔らかそうだったもん♬」　

◆焼物

　鰤（ぶり）の西京焼　

◆食事

　・ひじき御飯

　
・浅蜊（あさり）の味噌汁

小さく見えるのは

殻の片方を外してあるからです　



◆デザート

　シャインマスカットのアイス

「お疲れ様～♬

前から気になっていたんだけど

西京焼と御飯を

最後に出す流れって

そんなに長くないよね？」　

「そうだね

この１年くらいかな

途中で西京焼を出すと

飲まないお客さんだと

御飯を欲しがるし

こういう流れだと

飲む人と同じタイミングで

出せるからだよ」　

「そうだったんだぁ

一般的な会席料理の

流れっていうか順番は

どうなの？」　

「普通は

刺身の次かな

その後に揚物になるんだよ」　

「でも、揚物は

最初の方じゃん」　

「先付もだけど

冷たい料理が続くと

流れが単調になるし

冷たいものと温かいものを

交互に出した方が

献立にメリハリがつくからだよ」　

「そうなんだ～

前から言ってるけど

今夜の【特別会席】も

お客さんの希望で

献立を考えたの？」　

「そうだよ

この時季だから

ふぐ料理をメインにしたものも

提案したんだけど

今日みたいなものが良いってことで

こうなったんだよ」

　


「ふぐちりが入っているのもいいし

今夜の【特別会席】

みたいなのもいいし

悩むなぁ～」　

「悩むってことは

特別な席を設ける

機会でもあるの？」　

「特に無いけど・・・」

【特別会席】とは言っても

献立は様々で

お客さんの数だけ

献立があると言っても

過言ではありません　



また、御予算も

ＨＰに書いてあるものよりも

リーズナブルに仕立てることも

可能です　


👇こちらをクリックして頂くと

色んな献立を

御覧になれるので

ご参考に・・・

ご予算、ご希望に応じて

可能な限り

対応させて頂いておりますので

お気軽にお問い合わせ下さい　

「明日は

法事の予約があるんだね

そんじゃ、また🐡」

by ふぐとらちゃん

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Vol.4306

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今日（２月２２日）は

“チビとら”こと

小さいとらふぐ

についてお話しします　


チビとらとは

５００グラム未満の

小型のとらふぐ（天然）のことで

“ふぐに魅せられし料理人”の自分が

天然とらふぐへの想いを込めて

独断と偏見で付けた

呼び方です

「おはよう、親方🐡

ちっちゃくね、この子達」

と、ミニふぐちゃん


「君達ほどじゃないけど

ちっちゃいよ」　

「まぁ～ね

このトラフグは

沼津の魚市場で

仕入れて来たんじゃないよね？

「愛知県知多半島から

届いたんだよ

だから、さっき

取りに行って来たじゃん」　

「そういうことね

で、いくつ入っているの？」　

「沢山！」　

「すぐに、親方は

そういう言い方をするよね～

そんなことばっかり言ってると

嫌われるよ」

「憎まれっ子世に憚る！」　

「もう・・・」

「１本が３００グラムくらいで

１０キロだけど

数までは未確認だよ」　

「ってことは

約３０匹じゃん！

こんだけあれば

萌え燃え・・・🥰だね」　

「萌え燃え・・・🥰はいいんだけど

🔥燃え燃え🔥

にならなきゃ

終わんないから　

どんどんやるよ」　

「頑張って～！」

取り出すと

チビとらがてんこ盛り

「おぉ～

てんこ盛り！」

「チビとらって

何に使うの？」　

「胴体をぶつ切にして

唐揚げだよ

頭やかまの部分は

ふぐちりにも使えるんだけど

こんだけあると

仕込み切れないから

今日はパス」　

「ふぅ～ん」　

尻びれ

背びれを包丁したら

頭の付根に

さらに包丁を入れます　

このまま頭を掴み

皮を剥き

この方法を

ぐる剥きと呼んでいます　


ぐる剥きをしてくれるのは

いつもようのように

女将兼愛妻（！？）の

真由美さんです

剥き終えたら

水洗いです　


真由美さんが水洗いしたものを

自分が手直しをし

真由美さんが拭き上げ

チビとらの仕込みが終了

「お疲れ様～♬

真由美さん

こんだけあると

大変でしょ？」　

「ミニふぐちゃん、おはよう♬

沢山あったけど

身だけだから

そんなでもないよ」　

「おぉ～

さすが、“ふぐに魅せられし料理人”の

奥さんだけあるね」　

「あらの部分が無いから

それほどでもないよ

たださぁ、チビとらは

サバフグとかよりも

皮を剥きづらいのが

大変だったよ」　

「フグによって

違いがあるの？」　

「そう

同じ感覚でやると

別ものだよ」　

「へぇ～

免許がないのに

よく知っているね。」　

「詳しいも何も

こんだけ

色んなフグを触っていたら

嫌でも分かるよ」　

「そうだよね

じゃあ、フグの種類っていうか

名前を当てることが出来るの？」　

「トラフグとサバフグくらいかな

皮とか、ひれの違いで

区別するみたいだけど

言われた通りに

水洗いとかするだけだからねぇ～」　

「そうだよね

じゃ、この際

フグの免許を取っちゃえば

いいんじゃね？」　

「普通の魚だって

卸せないのに

フグなんて

無理無理・・・。」

「そっか～

夫婦でふぐ免許なんてのも

ありかと思って（笑）」

拭き上げたチビとらを見た

ミニふぐちゃん曰く

「１、２、・・・・・

２８、２９ってことは

フグだけに

２（ふ）９（ぐ）じゃん」

「そうだね

あと１本あれば

トリプルふぐＲＵＳＨ

だったのにねぇ」　

「ふぐＲＵＳＨって？」

「一度に１０本以上の

とらふぐを卸すことだよ」　

「へぇ～！

もしかして

もしかしてだけど

ふぐＲＵＳＨも

親方の造語なの？」　

「そうだよ

どうして？」　

「どうもこうも

ここまでのふぐ愛💝って・・・。」　

「だから、君達も

うちにやって来たんじゃないの？」　

「そうだよ

親方のふぐ愛💝パワーに

引き寄せられたんだよ」　

「それはそれは

どうも有難うございます！」　

拭き終えたチビとらは

唐揚用に包丁し

　

真空パックして

冷凍庫へ　

チビとらが各地で水揚げされるのは

例年、春先のことで

周りでも

早咲きの桜が咲き始めているように

春も近づきつつあります　


季節の変わり目にして

三寒四温の頃です

くれぐれも

ご自愛下さい　

「今日のお昼の丼もの

んまそうだったよね🤤

そんじゃ、また明日🐡」　

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Vol.4303

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志村弘信です

今日（２月１９日）は

ふぐ料理の“凛”と“佳肴”の違い

についてお話しします

「ねぇねぇ、親方

このセットってことは

今夜のカウンターの

お客さんの料理は

ふぐのコースなの？」　

と、ふぐとらちゃん　


「すっぽんの可能性もあるけど・・・」　

と、言うと

「ふぐちりしか用意していないじゃん

他の予約は会席料理だし・・・

でしょ？」　

「そうだよ」　

「今夜のふぐの予約って

両方共、２人っていうのは

分かるんだけど

片っぽのふぐちりは

大きいじゃん」　


「そうだよ

でも、２人ずつっていうのは

どこで分かった？」　

「豆腐だよ

大きい方も

小さい方も

２個だからね」　

「なんだかんだ言っても

よく見ているじゃん」　

「まぁね♬

でも、どうして

違うの？」

「やっぱ、そこまでは

分かんなかったんだ」　

「うん」　

「大きい方は

スペシャルバージョンの

“佳肴”だからだよ」

「そういうことね

でも、どう違うの？」　

「普通サイズの方は

フルコースの“凛”で

比べやすいから

折角だから、話すよ」　

「おぉ、楽しみだねぇ」　

◆ふぐ料理の“佳肴”

◆ふぐ料理の“凛”

左側の“季”は

ハーフコースなので

今日はスルーして下さい


また、これらが載っている

ふぐ料理のページはこちら👇

先ずは、ふぐ刺

◆“凛”

◆“佳肴”

その差、１，５倍にして

どちらも、遠州灘産の

とらふぐ（天然）です　

今度は、唐揚げです

◆“凛”

かまの部分と

ほっぺの部分です

この日は２キロ弱のものでしたが

普段は、１キロ前後のものを

使っています　



◆“佳肴”　

３キロ台の大きいサイズの

ほっぺと

かまでも

えら付近の部分です

これらを

薄口醤油と日本酒を同割したものに

１０分ほど漬けたら

片栗粉をつけて

揚げます　


こちらが

“凛”で

こちらが“佳肴”です

「見た目は大して変わんないけど

味って違うの？」　


「そりゃ、全然違うよ

１キロ違えば

別物だよ」　


「そこまで！？」　


「大きいふぐは

加熱すると

旨味がかなり強くなるからね」　


「大味じゃないんだぁ」　


「繊細はふぐの味を

合わせたようなものだから

大きいほど

旨味が増すんだよ」　

「へぇ～🤤

聞いているだけでも・・・🤤」


「でしょ

話していても・・・🤤」　


「はぁ～、そこまで・・・」

◆ふぐちり

どちらもあらの部分で

仕立てるのですが

唐揚げ同様

使うとらふぐの大きさが違います

◆“凛”

◆“佳肴”

“佳肴”の方は、３キロＵＰの

とらふぐを使い

あらの部分も大きく包丁します　


大きさに比例して

出汁の出方に違いがあり

最終的には

雑炊の味に差が出るのです　


“ふぐに魅せられし料理人”の自分は

とらふぐの真価を味わうなら

ふぐちりしかないと

豪語しています　


刺身でもなく

唐揚げでもなく

ふぐちりです　


さらに言うなら

雑炊を食すことなく

ふぐちりだけで

満腹になるのが

理想の食べ方と言っても

過言ではありません　

「そこまで言うの？」　

「言うよ

とらふぐの美味しさは

ちりにあり」

「やっぱ、そうなんだ」

「そのやっぱって・・・？」

「好きな食べ物御三家は

ふぐちり、鰹、海老フライ

って言っているのは

間違いなかったってこと」　

「そうだよ

まぁ、ふぐちりのことなら

いくらでも話せるけど

この辺にしておくよ」　

「そうだね」　

他の違いは

“佳肴”の方には

焼白子と

ふぐしゃぶが付きます

また、ふぐしゃぶには

焼白子を添え

これをつぶし

ぽん酢ともみじ卸しを合わせて

白子のたれにしてから

しゃぶしゃぶにした身を食べると

悶絶の彼方に

葬られます　

「今日の親方

憑りつかれたみたいだけど・・・」　

「いや、地が出ただけだよ」

「そういう感じだったから

今夜のカウンターのお客さんに

ふぐ愛が凄過ぎって

言われたんだね」　

「あはは・・・」

「ってことは

“佳肴”を食べる時は

カウンターがいいってこと？」

「🐡🐡🐡熱烈歓迎🐡🐡🐡」

「ヤバっ、ふぐだらけじゃん！

ふぐ愛は分かったから

今日は、この辺でいいんじゃね？」

「じゃあ、別の機会に

語らせもらうよ」　

「そうだね♬」

“佳肴”は

おひとり１７６００円より

となっているように

色んなアレンジが可能です　


また、“凛”に

ふぐ刺増量

唐揚げ増量

ふぐちり増量など

ご希望のご予算次第で

可能な限り対応させて頂きますので

お気軽にお申し付け下さい　

「今日は完全オフの

定休日だったんだね

そんじゃ、また🐡」

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Vol.4295

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志村弘信です

今日（２月１１日）は

昨日に引き続き

ふぐ料理とすっぽん料理を

間違えないように

お出しするための作戦の続編

についてお話しします


先ずは、昨日のブログを👇

ふぐちりと

すっぽん鍋を盛付けたら

ふぐとらちゃんが

やって来ました　

「ねぇ、親方🐡

ふぐちりと


すっぽん鍋って

どっちが美味しいの？」

「いきなり難しいことを訊くねぇ

ふぐちりは淡白で

すっぽん鍋は濃厚だから

完全に別ものだよ

だから同じ土俵では

比べられないよ」

「じゃあ、親方は

どっちが好きなの？」　

「そりゃ、ふぐちりだけど

すっぽん鍋も好きだよ

たださぁ

すっぽん鍋の出汁で

ふぐのしゃぶしゃぶ

なんてのもいけるよ」

「え～っ、何それ！」

「あとは、すっぽん鍋で

鱧（はも）のしゃぶしゃぶ

もいいよぉ～。」　

「想像もつかないよぉ」

「まっ、想像もつかいない

美味しさだね。

別の機会に話すことにして

予約時間も近いから

どんどんやるよ」　

「はぁ～🤤🤤🤤

すっぽん鍋には

豆腐しか入っていなかったけど

他には何か入るの？」　

「焼いた長ねぎとくずきりだよ

他に入れるなら

笹がきごぼう、芹（せり）もいいけど

基本的には

豆腐、焼ねぎ、くずきりだけだね」

「なんか淋しいけど・・・」

「すっぽん本来の美味しさを

味わって欲しいからだよ」　

「そうなんだぁ」

ふぐ刺を引き終えると

「今日のは

ハーフサイズだね」

「そうだよ

ハーフコースだからね」　


ちなみに、当店のふぐ料理については

こちらを👇

ふぐ刺を引き終えたら

今度は、すっぽんの刺身です　

「どれがどの部分なのか

ぜ～んぜん分かんないんだけど・・・」　

「でしょ

だから、これ👆」　

「あんちょこ？」　

「そう、あんちょこ

自分が説明しに行くんだけど

行けない場合には

真由美さん（注）が

説明するからだよ」　


（注）真由美さんとは

　　　女将兼愛妻のことです　

「でも、真由美さんなら

覚えていそうだけど・・・」　

「卸した後の皮剥きをやったりして

そばで見ていても

そこまでは

覚えられないみたいだよ」　

「そうなんだぁ」

そうこうしているうちに

最初のご予約のお客様が来店され

作戦スタート


その前に

献立の再確認です　



◆ふぐコース

◆すっぽんコース

それぞれの料理は

以下の通りです


◆ふぐコース

　・先付①

　南瓜で作った豆腐

　（南京豆腐）

「南京豆腐になります

かぼちゃで作ったお豆腐です」

と言うよりも

かぼちゃで作ったお豆腐の方が

簡潔だからです

・先付②

　鰯つみれ錦糸蒸し

・刺身

　天然とらふぐ（静岡・遠州灘産）

・鍋

　ふぐちり

・食事

　雑炊

雑炊はふぐちりの土鍋を下げてから

厨房で仕立てます


その間に

お新香と茶碗を

お出ししておきます　


・デザート

シャインマスカットのアイス

◆すっぽんコース

・先付二品

ホワイトボードの献立にもあるように

先付二品は

ふぐコースと同じです


・刺身

　すっぽんの刺身

活血（いきち）

活血は

活血１に対し

りんごジュース３で割ってあります

「活血を飲むと

元気になるの？」

「ならないよ

これで元気になったら

変なクスリと一緒じゃん！」

「よくよく考えてみれば

そうだよね」

・揚物

すっぽんの唐揚げ

御来店時間がずれたこともあり

ここで付箋が初登場

後脚の部分ですが

真由美さんの誤字なので

真由美さん減点！（笑）　


・鍋

すっぽん鍋

お出しする直前に

風味付けに

生姜のしぼり汁を加えます　

・食事

雑炊

・デザート

ふぐコースと同じ

シャインマスカットのアイスなので

写真は省略します　



４組のお客様のコースが終わると

「お疲れ様～♬

来店時間がずれたから

安心して

見ていられたよ」

「良かったよ

お疲れさん」

「これって

すっぽんの出汁なんでしょ

忘れないでよ、親方」

「一気に緊張から

解放されたから

忘れるところだったよ

ありがとね」　

次回のすっぽん鍋を

仕込む時に使うので

真空パックして

冷凍庫へ

「今度のすっぽん鍋も

濃厚な出汁が取れるね」

昨日の御席の場合

各人数が少なかったので

予約時間が重なっても

同じ時間のご予約をお受けしましたが


その時の状況によっては

お時間をずらして頂くこともあります


また、夕席だけでなく

ランチの場合でも同様です

可能な限り

ご要望をお受けしますが

お受け出来ない場合は

ご理解のほど

くれぐれも宜しくお願いします

「明日は月曜日だけど

営業するんだって

そんじゃ、また🐡」　

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今日（２月１０日）は

ふぐ料理とすっぽん料理を

間違えないようにお出しするための作戦

についてお話しします



今日は

すっぽん料理のご予約を

頂いていたので　

ランチタイムの営業時間を

早めに切り上げさせて頂きました


というのも

すっぽん料理のコース用に

すっぽんを卸さなくては

ならなかったからです

ちなみに、こちらが

すっぽん料理のコースになります👇

すっぽんを卸そうとすると

ふぐとらちゃんがやって来ました

「どうして

昼過ぎに卸すの？」
　

「活きたものを使うのは

活血と刺身用に使うからだよ」

「ランチの営業前に

卸すのはダメなの？」

「血が変色する場合があるからだよ」

「へぇ～」

「今夜はふぐの予約もあるから

どんどんやるから離れていてね。」

「はぁ～い♬」

卸し終えたすっぽんです👇


◆鍋用

◆刺身＆唐揚げ用

唐揚げは

骨付の後ろ脚の部分を

使います

刺身と唐揚げ用のすっぽんは

冷蔵庫へしまったら

すっぽん鍋の仕込みの開始です

すっぽん、水、日本酒を

鍋に入れたら

一気に加熱します


しばらくすると

アクが出始めたら

こまめにすくい



アクが完全に出なくなるまで

火加減は

強火です

アクが出なくなったら

味をつけるのですが

２はいのすっぽんでは

出汁の旨味が乏しいので

ストックしておいた

すっぽんの出汁を加えます　

「だから、親方が仕込む

すっぽん鍋の味って

濃厚なんだね」　

「２ハイじゃ

出汁の出方なんて

知れているじゃん

継ぎ足せば

５とか６ハイ分の出汁になるわけだしね」　

「なるほど～」

「すっぽん料理は

なんてったって

鍋だからね」　　


ここまでになれば

夜の仕込みは

終わったも同然です　


先程お話ししたように

今夜は

ふぐ料理（２組）のご予約もあり

悠長なことは言ってられません　



また、すっぽん料理も

同じく２組で

一度に４組となると

独り仕事ですので

空席はあっても

よほど時間がずれない限りは

ご予約を受けることは

不可能です　

なので、こういう時は

ご予約ＯＮＬＹとさせて

頂くようにしています

「ってことだから

僕達からも

ごめんなさい🙇」　

そんな今夜の御席は

このようなセットです

◆個室①

「この３名は、ふぐ料理だね」

◆個室②

「ここも、ふぐだって」

◆個室③

「ここは、すっぽんだね」

◆個室④

「最後も、すっぽんだね」

「①と②が、ふぐで

③と④を、すっぽんにしたのは

意味があるの？」　

「分かりやすくするためだよ

特に②、③、④は２人ずつだし

予約時間は違っても

実際の来店時間が重なったら

パニックになるし

それよりも

料理を間違って出すわけに

はいかないからね」

「間違わないような作戦って？」

「作戦Ⅰ～Ⅲまで準備したよ」

「すげぇ～じゃん！」　

◆作戦Ⅰ　ホワイトボードの献立


・ふぐコース

・すっぽんコース

「こうやって見ると

ほぼほぼ同じような感じじゃん」

「そうだよ

だから、注意が必要じゃん

だけど、これじゃ

間違える可能性

大いにありだから

次の作戦がⅡ👇」



◆作戦Ⅱ　個室ごとの札

「おっ、これなら

大丈夫じゃね」

「一応ね

でも、これだけじゃ

真由美さん（注）は平気でも

ホールスタッフが

間違える可能性ありだから

最終兵器の③も用意したよ」



（注）真由美さんとは

　　女将兼愛妻（！？）のことです

「最終兵器って

ボスキャラ！？（笑）」

◆作戦Ⅲ　料理ごとの付箋

「料理を出す時に器のそばに

置くってことでしょ？」

「ピンポ～ン！

出すタイミングが完全にずれていたら

必要ないけど

お客さんが来てからの

出たとこ勝負だから

念には念を入れないとね」　

「おぉ～

でも、札と付箋の合わせ技って

親方、それとも

真由美さんのアイデアなの？」　

「真由美さんだよ」　

「無事に出せたら

真由美さんが

今夜のＭＶＰじゃん！」　

「そうだね。」　


そうこうしているうちに

すっぽん鍋も仕上がり

土鍋に分けると

「いよいよだね」

「とりあえず

半分終わったから

今日は、ここまでにして

続きは明日ね。」

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定休日の今日（２月５日）仕入れた

熱海・網代（あじろ）産の

しまふぐについて

今日はお話しします　



昨日、沼津の居酒屋さんから

こんな写真が届きました👇

写真の魚は

しまふぐで

静岡県熱海市網代産です


競り前の写真でしたが

気になって

売場の担当者に連絡すると

売れ残ったものがあるとのこと


となれば、仕入れを即決

ゆえに、休日出勤が決定です


そして、今朝

沼津魚市場に行くと

自分の買い番（４７−９）の札と共に

活かしのしまふぐが

泳いでいました

⑦３，２＋⑤３，１＋⑤２，８

＝⑰９，１　


分かりやすくすると

１７本で９，１キロの意味です　


生簀から取り出したら

活け締めにし

血抜きのため

海水の中へ

海水から取り出したら

持ち帰ることにしました　

「おはよう、親方🐡

休日出勤、お疲れ様～♬

こんだけあるってことは

真由美さんも手伝ってくれるの？」

と、ミニふぐちゃん


真由美さんとは

女将兼愛妻（！？）のことです

「おはよう🐡そうだよ

一人だと大変だしね」

「良かったじゃん！」

「たださぁ、こういう時って

前の日にお願いするタイミングを

見計らなきゃならないから

そこがねぇ・・・」　

「親方でも

気にするんだぁ」　

「そりゃそうだよ

じゃなきゃ、休めなくなるからね


火曜日に予約があれば

真由美さんもやらなきゃならない

仕事があるから

気にする必要がないけど


今日みたいに

魚だけってなると

難しいわけよ」　

「そうなんだぁ

真由美さんには

頭が上がらないんだね（笑）」　

「まぁね

早く終われば

真由美さんの天気も

悪くならないから

どんどん始めるよ」　

「頑張ってね～♬」　

しまふぐは

背びれ

尾びれ

尻びれ　

胸びれ

と、全てのひれが

黄色いのが特徴で

フグ類の中で

一番区別がしやすい種類です　


ちなみに、フグ類のひれは

皮と同じ扱いをしており

口ばしの部分も

黄色くなっています

しまふぐの可食部位と

不可食部位は

とらふぐと全く同じです


ですが、味は良くないので

どちらも使うことはしません


皮に至っては

ゴワゴワしているので

下処理もするのに

手間が掛かかり

皮なのに

骨が折れます　

尻びれと

背びれを包丁したら

頭の付根に包丁を入れます

入れ終えたら

真由美さんの登場です　

頭と皮を同時に剥き

この方法を

ぐる剥きと呼んでいます

「おはよう、真由美さん♬

いつもより

手間取っているけど

そんなに大変なの？」　

「ミニふぐちゃん、おはよう♬

すごい大変だよ

サバフグとかショウサイフグは

簡単なんだけど

シマフグは比べものにならないよ」　

「さっき親方が

言っていた通りじゃん」　

剥き終えたら

水洗いし

拭き上げたら

三枚に卸したら

真空パック

中骨は

焼いてから

出汁を取るのに使います

「三枚に卸したってことは

刺身に使うの？」　

「そうだよ

このまま冷凍しておけば

魚が無い時や

急な予約の時に使えるからね」　

「ふぐのコースじゃないでしょ？」　

「そうだよ

ふぐのコースは

とらふぐ（天然）ＯＮＬＹだしね

会席やランチの刺身に使うんだけど

こんな風に

皮目を炙って出すんだよ

これはしょうさいふぐだけど」

「んまそうじゃん🤤」　

しょうさいふぐの炙りについては

こちらを👇

包丁を砥ぎ終えたら

ミニふぐちゃんの

歌声に合わせて

掃除です　

/／

♬お片付け　お片付け～

さぁさ　二人でお片付け　♬

\＼

しまふぐだけでしたので

終わったのは

１０時前でした

「親方も真由美さんも

お連れ様～♬

早く終わって良かったね」

なお、来週の月曜日は

昼、夜共

通常通り営業します　


また、休みの変更もありますので

詳しいことは

また明日　

「今日はお疲れ様♬

そんじゃ、また🐡」　

by ふぐとらちゃん

★☆★　【コエタス】　★☆★

当店のお取り寄せや

通販の商品などを召し上がった方々が

【コエタス】というサイトで

投稿して下さっています。

ご興味、ご関心のある方は

御覧ください。

Vol.4264

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし　

天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信です。

今日（1月11日）は　

魚が少なくなった理由

についてお話しします。

今朝、沼津魚市場から帰って来ると

ふぐとらちゃんがやって来ました。　

「おはよう、親方🐡

ガッツリ仕入れて来たね～。

マイワシに

トラフグとスズキじゃん。

ってことは

魚そのものが多かったの？」　

「おはよう🐡

そんなことないよ。

地物は、ほぼほぼ無し。

入船状況を書いたホワイトボードを見れば

分かるけど

巻網船（まきあみせん）も

東伊豆２か所の定置網も

水揚げ無しだったよ。」　


山下丸というのは

東伊豆でも

河津、稲取で操業しています。


網代（あじろ）は

熱海市の地名です。　

「神奈川・佐島ってあるけど

これは？」

「佐島（さじま）は

鱸（すずき）の産地。

三浦半島の相模湾に面しているんだけど

蛸（たこ）が有名で

色んな魚が獲れるよ。」

「へぇ～。」

「佐島に近いところだと

長井（ながい）も有名だよ。」

「かなりマニアックなんだけど・・・。」

「そうかなぁ。

関東近郊で

魚を扱っていれば

素通り出来ない地名だよ。」　

「・・・・・。」

「反対側の東京湾に面している所だと

松輪（まつわ）、鴨居（かもい）

久里浜（くりはま）、走水（はしりみず）とか

良く知られているね。

松輪の鯖（さば）なんて

かなりの上物（じょうもの）なんだよ。」

「地元民じゃなきゃ

知らないようなとこじゃん。」

「そうかもしれないけど

東京の鮨屋にいた頃

築地に通っていたから

さっきの産地の魚は

よく入荷していたよ。

今でも、豊洲には

入荷があるからね。」

「あぁ～、こんだけ漁港があるから

昔から江戸前で

色んな魚が獲れたんだぁ。」

「そうなんだよ。

東京湾には

多摩川、隅田川、荒川、江戸川

っていう大きな川が

流れ込んでいるんだけど

その水の中に

プランクトンがいるから

魚が育つんだよ。」

「変な話

生活排水って

悪者じゃないってこと？」

「ある程度の汚れが

魚を育てるらしいんだよ。

明らかに有毒なものは

別だろうけどね。

“水清ければ魚（うお）棲まず”って

聞いたことない？」　

「あるある！」

「元々、紀元前の中国の孔子の時代から

言われている言葉だけど

意味はともかく

そんな昔から

言われているってことは

間違っていないんじゃないのかなぁ。」

「ってことは

魚が少なくなったのは

水がきれいになったことが

原因なの？」　

「当たらずとも、当からず

って感じかなぁ。

護岸整備すれば

微生物が減って

餌が無くなるから

魚が育たないんだよ。

獲り過ぎとか

海水温の上昇も原因の一つだろうけど

護岸整備なんてものには

利権＝政治家が絡むから

それを認めるような事は

隠したいわけよ。」

「それって、変じゃね。」

「変だよ。

何でも隠そうとするから

良くないわけ。

最近の裏金なんかも

一番の例じゃん。」

「そうだったの！？」

「ふっふっふ、多分ね。

必要悪よりも

性質（たち）の悪い巨悪の方が

厄介なんだよ。

それらこそ、流して

捨てた方がいいんだよ。」

「その不敵な笑いって・・・？」

「自分は学者じゃないし

あくまでも仮説っていうか

想像っていうか・・・。

まぁ、あんまり変なこと言ってると

魚だけじゃなく

料理の美味しさが激減するから

やめるけどね。」　

「そだね、それがいいよ。」

ということで

３種類の魚については👇


◆真鰯（まいわし）　宮城産

いつものように

【鰯の丸煮】用です。

普段、仕上がるのは

翌日ですが

明日はバスツアーのお客様も見えるので

仕上がるのは

明後日です。


◆とらふぐ　宮城産

◆鱸（すずき）　神奈川・佐島産

無事に魚の仕込みが終わりましたが

これまでにもお話ししているように

料理人は

漁師、農家などの

一次産業の代弁者でなくてはなりません。　

特に、ホームグランドの沼津魚市場は

漁港が併設されているので

リアルの現場を

見聞きすることが出来るのです。　


そのためにも

魚市場という生の現場に通い

魚菜食文化の日本料理の魅力を

伝え続けます。　



「明日は、クラブツーリズムの

豪華バスが来るんだね。

そんじゃ、また🐡」　by 熱血君

Vol.4263（１月１０日）　

いらっしゃいませ　

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志村弘信です。

今日は

真子（卵巣）が一つしかなかった

とらふぐについて

お話しします。　

「親方、今日のお話しは

昨日のとらふぐのことだよね🐡」　

と、ミニふぐちゃん。　

「そうなんだけど

どこから、話そうかなぁ～。」

「とりあえず

昨日のブログを読んでもらえば

いいんじゃね。」

「そうだね。

ということで

昨日のブログを先ずお読み下さい👆」

真鰯の下拵えを終えたら

真打のとらふぐを

卸すことにしました。

「どうして

まな板をきれいにしないの？」

「ふぐは有毒の部位もあるから

汚れていても

構わないんだよ。」

「そうだよねぇ。

季凛に来て

僕達も無毒になっちゃったから

そんなこと

完全に忘れていたよ。」　

「確かに、そうだよね。

でも、毒のある部位は

覚えているでしょ？」

「そりゃあ、もちろん！」　

卸して始めると

１本目に異変。

どうやら

卵巣が１個しかないのです。　

卵巣は真子と呼ばれ

猛毒ゆえ

食べることは出来ません。　


というより

食べると痺れます。　

「親方、どうしたの？」


「知っていると思うけど

基本的に

どんな生き物でも

生殖腺は一対あるんだけど

このとらふぐは

１個しかないんだよ。」

「あっ、本当だ。

でも、女の子なんでしょ？」

「そりゃ、そうだよ。

っていうか

メスの扱いになるかな。」

「こういうのって

たまにあるの？」

「あるのは

聞いたことあるけど

見たのは初めてかな。

でも、一対のうち

片方が真子で

もう片方が白子のは

何度も見たことあるよ。」


※白子は精巣のことで

食べることが出来

美食中の美食です　

「へぇ～。

あんだけの数を卸していれば

当然って言えば

当然かもね。」

「白子と真子がある場合

真子の扱いだから

両方とも

食べられないよ。」

「そうなんだぁ～。」

「見た目は白子でも

毒があるらしいし

あと、白子の中に

真子が隠れているものもあるから

必ず、半分に包丁して

確認するんだよ。



真子は中が空洞になっているのが

判別の基準だからね。

ともかく、分かんない時は

処分するよ。」

「事故があったら

困るもんね。」　

「そうだよ。

だから、フグ類の無免許運転は

絶対にダメだよ。」


「うんうん。」


卸し終えたとらふぐは

真由美さんが水洗いしてくれ


それを

自分が手直しをし

洗い上げてから

拭き上げ

とらふぐの仕込みが

終わりました。　


今日のように

真子が片方しかないとらふぐは

初めて見ましたが

白子が片方しかない

反対のケースは

まだありません。　



また、一対半＝３個の

生殖腺も見たことありません。　


海の中のことは

未知の事も多いどころか

未知であることが未知であるような事も

あるはずです。　


ただ、魚市場に行って

魚を仕入れるだけでなく

そういう機会がある以上

マニアな事も知り

それを伝えるのも

料理人の役目かもしれません。　　



「２２日（月）は定休日だけど

ランチのみ営業するんだって。

そんじゃ、また🐡」　by ふぐとらちゃん

Vol.4257

いらっしゃいませ　

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志村弘信です。


今日（１月４日）は

色んな器に盛付けたふぐ刺

についてお話しします。

「今夜っていうか、今夜は

一日早い新年の営業だね。」

と、ふぐとらちゃん。　

「暮れに問合せがあって

予約を受けることにしたんだよ。」

「へぇ～。

でも、市場は休みなのに

その辺は大丈夫なの？

特に、刺身が・・・。」　

「もちろん。

そのために

アレで冷凍保存してあるからね。」

「そっかぁ～。

アレなら、問題ないもんね。」

アレとは、ここで

お話しすることは出来ませんが

直接なら説明出来るので

興味がある方は

御来店の際にでも

お訊ね下さい。　



そんな今夜の刺身は

真ふぐの炙りでした。

「これに似たのが

しょうさいふぐの炙りだよね。」

「そうだよ。

これね👆。」

「見た目は同じだけど

どっちが美味しいの？」　

「殆ど変わんないよ。

ただ、真ふぐの方が

大きいから

いくらか味がはっきりしているかもね。」　

「へぇ～。

でも、ふぐって言えば

やっぱ、とらふぐが一番でしょ？」

「そりゃ、そうだよ。」



「ふぐ刺って言えば

元旦の夜に食べていたけど

んまそうだったね😋」　

「そうそう♬」

🐡ふぐちり　

🐡鍋野菜

🐡刺身①

🐡刺身②

🐡刺身③

🐡刺身④

「ふぐ刺の器が

お店で出す時と

別ものなんだけど

どうしてなの？」　

「理由はないんだけど

こういう息抜きって

楽しいからだよ。」　

「どういうことなの？」　　

「ふぐに限ったことじゃないけど

お店の料理って

ある程度

恰好をつけなきゃなんないけど

賄いとか夕飯のおかずって

或る意味、何でもありだからだよ。」　

「だから、遊び半分みたいな感じなの？」　

「そうだね。

肩肘（かたひじ）張らずに作れるのが

楽しいんだよね。」　

「そんなに料理を作るって

楽しいの？」

「楽しいよ。

食べたいものを

食べたいものを作れるのが

一番の魅力だね。」　

「それな～！」

「それはそれとして

日本料理って言うよりも

日本料理店とか和食店って

どうしても堅苦しいような

イメージがあるから

そういうのを

取っ払いたいんだよね。」　

「僕達の友達も

そう思っているって言ってたもん。」　

「でしょ。

あと、和食とか日本料理って

美味しくないって言う人も

多いんだよ、実は。」

「え゛～っ！

どういうこと？」

「修学旅行で

京都、奈良とかに行って

食事に出て来るものが

大して美味しくないから

そう思うんだって。」

「京都なんて

和食の本場みたいなのに？」　

「うちの娘達が

『友達の殆どが

美味しくないから。』って言って

料理を残しちゃうんだって。」

「それって・・・。」　

「若い時の経験が

そうだから

和食＝美味しくない

っていう図式が出来ちゃうんだよね。


そのまま大人になるから

結果的に食べないまんまなんだよ。」　

「そういう流れだったんだぁ。」　

「これからの時代は

取っつきやすさも必要だし

特に、日本料理の入口を作らないと

この先、困るしね。」　

「それじゃ、日本料理が

なくなっちゃうじゃん。」

「絶滅危惧種にして

本当の意味で

日本料理文化が

遺産になっちゃうからね。

そうなると

和食文化を支えている

漁師や農家も困るじゃん。

だから、声を出し続けるんだよ。」

「だから、ブログとか

ＳＮＳで言い続けているんだね。」　

「自分の友達のパン屋兼漁師も

そんなこと言っているよ。

これね👆」　

「親方みたいな人がいて

安心したよ。

親方は変わりもんだしね。」

「変わりもんで

悪うござんしたね。

だから、現場の魚市場に行って

漁師の代弁者として

吠え続けるんだよ。」

「そうなんだぁ。

で、話は戻るけど

美味しさは変わらないだろうけど

どの器が

一番楽しかった？」

「どれだと思う？」

「っていうか

答は分かっているような

気がするんだけど・・・。」

「まぁ、答えなよ。」

「これでしょ。」

「ピンポ～ン！」

「オリジナルの器だからでしょ？」

「そうそう。

届いた時から

ふぐ刺を盛付けたかったんだよ。

やっと、叶ったよ。」　

「よぉ～かったじゃん、親方🐡

新年早々、願いが叶ってさ。」　

「そうだね。

一年の計はふぐにありってことで・・・。」

「👏👏👏」　



暮れの３１日から

今日（４日）まで

ホームグランドの沼津魚市場は休みでしたが

仕事をした５日間でした。

明日が初市なので

本当の意味での２０２４年にして

本格始動です。　



「初市だけど

明日はお弁当があるんだね。

そんじゃ、また🐡」　by 熱血君　

Vol.4253　

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志村弘信です。


今日（１２月３１日）は

大晦日の仕込みの様子

についてお話しします。　



大晦日ということで

焼物と揚物の持ち帰り料理の

『言祝ぎ』と

持ち帰りのふぐ料理の

『ふくはうち』をご用意しました。　


「おはよう、親方🐡

無事に終わったね。

お疲れ様～♬


あとは片付けをして

おしまいでしょ？」　

と、熱血君。

「おはよう🐡

お疲れさんは、まだまだ

これから仕込みを始めるよ。」

「えっ、何の仕込み？」　

「とりあえず

明後日（２日）の

バスのお客さんの蒸し物と

５日のお弁当用の

鮪（まぐろ）の南蛮漬。」

「とりあえずってことは・・・？」

「時間に余裕があれば

明日の仕込みを

前倒しでやりたいんだけど・・・。」

「そんなら

おしゃべりしている余裕なんて

ないじゃん！

頑張って～♬」　




そんなやり取りをしている間に

女将兼愛妻（！？）の真由美さんは

鰯つみれ錦糸蒸しにはじまり

昨日の１４本の

とらふぐの皮の下処理。


とらふぐは

卸した時の水洗いだけでなく

皮の掃除もあるので

普通の魚の倍以上の

仕込みをしなくてはなりません。　


一方の自分は

鮪の南蛮漬を仕込みました。


そうこうしていると

１１時近くなったので

今度は、昼ごはんの準備。

普段は、二人分で済む昼ご飯ですが

冬休みということもあり

娘達の分も作らなくてはなりません。


南蛮漬のついでに

天ぷらを揚げ

うどんを茹で

用意が出来ると

「んまそう～😋

海老と牡蛎なんて

豪華過ぎんじゃね。

どうして、大晦日なのに

そばじゃなくて、うどんなの？」

と、熱血君。

「蕎麦が無かったのと

★￥◎が好きなのが

うどんだからだよ。」

※ ★￥◎ とは次女のことです


昼ごはんを食べている間に

鰯つみれ錦糸蒸しが仕上がり　


「こんなんじゃ

落ち着いて

食べられないじゃん。」

「まぁ、そうだけど・・・。

それでも、座って食べられるだけ

良しとしないとね。」　

「時間に追われるから

早食いになるだろうけど

二人共、よく噛んで食べてよ。」　



/／

はいよぉ～👍 👍 👍

\＼


昼ごはんを食べ終えら

真由美さんは

フライヤーの掃除と

ふぐのひれを

貼り付けてくれました。

まだ、仕込みはあるの？」

「今日やんなきゃならないのは

終わった感じかな・・・。」

「じゃあ、良かったね。

明日も仕込みがあるんでしょ？」

「もちろん！

仕込みもだけど

席の準備とかもあるし

今日ぐらいまでに

終われれば

いい感じかな。」

「そうなんだぁ～。」

「でも、市場が休みだから

魚の仕込みの手伝いもないし

親方も早起きの必要がないから

私も親方も

少しは楽だよ。」　

「それなら

ちょっとは気楽だね。

でも、どっちが欠けても困るから

気を付けてね、二人共♬」



/／

はいよぉ～👍 👍 👍

\＼

とりあえず

今日の仕込みはここまでにしておき

明日の元旦も

仕込みです。　


ということで

月並みの言葉では

面白味がないので

前略ならぬ全略で

締めさせてもらいます。

「👆親方らしいねぇ♬

そんじゃ

新年もよろしく～🐡」　by ミニふぐちゃん