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もっとおいしいお話し

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ランチメニューとふぐ料理

以前お話ししましたが、昨日は、地元のテレビ局の情報番組『とびっきり!しずおか」のコーナー「とびっきり食堂」で、

当店が紹介され、自分も出演させて頂き、天然のとらふぐについて訊かれたので、このように答えてしまいました。

ちなみに、 【とびっきり食堂】に出演させて頂いたのは、2年振りのことで、

料理

その時は、夏限定のメニューが取り上げられました。

今回紹介されたのは、先程お話ししたように、ふぐ料理のハーフコースの季(おひとり6,000円)と、

ランチメニューの季(おひとり1,500円)で、

当日の放送の様子は、

こちらでも見ることが出来ますし、

内観

【とびっきり食堂】のHPでも、

外観

紹介されているので、是非御覧下さい。

★★★ 佳肴季凛謹製 鰯の丸煮 ★★★

当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。

s-s-P2240075

5パック(10本)入 2,250円     ※クール便にて発送可

“大羽(おおば)”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。

ダブルふぐRUSH

今朝は、沼津魚市場に行って来たのですが、最初に向ったのが、

この売場で、この様子からすると、売場というか置場と言った方が正しいかもしれません。

一般の方には理解し難いかもしれませんが、魚市場には、空き店舗などがあっても、それはそれで通用することもあり、商売人の融通性を垣間見ることが出来ます。

この売場に、

自分宛に、遠州灘つまり、静岡県舞阪産のとらふぐ(天然)が届いており、中を確認すると、

5本全てスイスイとなれば、いつものように、萌え燃え・・・❤

その後、別の売場に行くと、

ここにも、

三重県熊野から、自分宛のとらふぐ(天然)が、

3ケース届いており、それぞれの入り数は、

5本、

4本、

6本で、合計15本全て無事となれば、再び萌え燃え・・・❤

結局、舞阪産と熊野産を合わせると、合計で20本となり、“ダブルふぐRUSH”となったのですが、“ふぐRUSH”とは、一度に10本以上のふぐを仕入れることで、実を言うと、“ダブルふぐRUSH”は、初めての経験です。

その後、ひととおりの仕入れを終え、

【佳肴 季凛】に戻り、

締めたら、

血抜きのため、

海水に、

浸けておき、出汁を引くなど、普段の仕込みを終えたら、

卸し始めると、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、水洗いを始めてくれました。

いつもなら、卸し終えた自分が手直しをするのですが、11時を過ぎ、ランチの開店時間(11時半)も近づいていたので、

手直しどころか、真由美さんの水洗いも終えず仕舞いで、

まな板とカウンター周り、

床を掃除し、一時中断。

ランチタイムのピークが過ぎたこともあり、

合間を見ながら、

水洗いをし、

身(胴体)、

あらに分け、

拭き上げ、仕込みが終わりました。

前回仕入れた時が、シングルの“ふぐRUSH”で、

今回がダブル。

あり得ないはずですが、次回の入荷がトリプルとなったら・・・!?(笑)

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。次回は、11月7日(木)の予定です。

s-ラジオエフ
s-うまいラジオ

パソコン、スマホでも、

こちらをクリックして頂ければ、お聴きになることが出来ますので、お時間の許す方は、是非是非・・・。

今季初操業の遠州灘産の天然とらふぐ漁

今日の【静岡新聞】に、

遠州灘産の天然とらふぐ漁が、今シーズン初めて操業され、

舞阪港で初セリが行われた記事が載っていました。

紙面には、トラフグと書かれていますが、平仮名で表記してあるのは、片仮名表記だと、魚というか、図鑑で書かれているようになってしまい、料理名や料理素材として、相応しくないからです。また、献立やお品書きを書く場合でも、漢字か平仮名で表記するのが、和食界では、一般的です。

さて、紙面を開くと、

水揚げされたとらふぐを生簀に放す写真が、

載っており、

27隻が操業し、508,6キロ(388本)にして、

去年よりも、67本多く、好漁が期待出来るとのことでした。

好漁が期待出来るのは、

単純計算で、

今年は1本あたり1,31キロでに対し、昨年の540キロ、321本つまり、1本あたり、1,62キロと 、小さいとらふぐが多いからです。

こればかりは、どうなるかは分かりませんが、2月末までの期間、好漁とまではいかなくても、不漁だけは避けて欲しい限りでなりません。

☆★☆ 【とびっきり食堂】に出演 ★☆★

10月8日(火)、静岡あさひテレビの情報番組『とびっきり!しずおか』(夕方4:45~)のコーナー『とびっきり食堂』で、

当店が紹介されます。

放送時刻は、5:40頃と6:40頃の予定です。放送エリアは限られますが、お時間が許す方は、是非ご覧下さい。

初日が、ふぐRUSH

一昨日の1日、東海三県の天然とらふぐの延縄漁が解禁され、

自分宛に、三重県産のとらふぐが届くことになっていたからで、 今朝は、普段と違う気分で、沼津魚市場に向いました。

自分宛の荷物が届く売場に行くと、

それらしき荷物が、

目に入り、

案の定、自分宛のもので、無事に到着していたことに、ひと安心。

とは言え、活きたまま送られてくるので、中を確認するまでは、気が気でならず、蓋を取ると、

6本全て、

スイスイとなれば、

萌え燃え・・・ ❤

これらを車に積んだ後、活魚売場に行くと、

生簀には、

先程と同じ三重県産のとらふぐが入荷しており、

0,7キロ(1本)、

1,2キロ(2本)、

1,6キロ(3本)、

1,3キロ(2本)と、4つのマスに区切られており、仲買人と作戦を立て、セリに臨むことにし、

その結果、

5本追加にして、再び萌え燃え・・・❤

シーズン初日にして、ふぐRUSHとなり、ふぐRUSHとは、一度に10本以上のとらふぐ(天然)を仕入れることです。

仕入れを終え、【佳肴 季凛】に戻り、ルーチンの段取りの後、

小肌(佐賀産)、

鯵(島根産)の下拵えを終えると、

とらふぐを締め、

血抜きのため、

海水へ。

しばらくそのままにした後、

卸すことにし、

卸し終えたものは、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんが水洗いしてくれました。

普段なら、そのまま手直しをするのですが、ランチの営業時間も近づいていたので、

その後の仕込みは、一時中断し、

ランチの営業の合間を見ながら、自分が手直しをし、

真由美さんが拭き上げたら、

とらふぐの仕込みが、

終わったら、真由美さんが、

再び、掃除をしてくれ、ふぐRUSHが終わったのでした。

解禁とはなったものの、同じ三重県の安乗(あのり)、静岡県舞阪では、暦や天気の都合で、まだ操業していませんが、 “ふぐに魅せられし料理人”の自分にとって、ふぐシーズンの元旦である今日は、嬉しい一日で、安定した水揚げの今シーズンとなり、多くのお客様が、天然のとらふぐの美味しさを堪能してもらえるのを、期待するばかりでなりません。


☆★☆ 【とびっきり食堂】に出演 ★☆★

10月8日(火)、静岡あさひテレビの情報番組『とびっきり!しずおか』(夕方4:45~)のコーナー『とびっきり食堂』で、

当店が紹介されます。

放送時刻は、5:40頃と6:40頃の予定です。放送エリアは限られますが、お時間が許す方は、是非ご覧下さい。

リフォームした個室の口開けは、ふぐ料理

今朝は、沼津魚市場に行って来たのですが、台風17号の影響もあり、

魚市場の構内はガラ~ン・・・。

となれば、赤い服を来た魚市場の職員、荷受、仲買人なども、

陸に上がった魚そのもので、別の売場も、

似たり寄ったりで、僅かながら入荷していた鯵の値段を訊くと、

絶句を越え、笑ってしまうほどでした。

こんな状況でしたが、自分の仕入れにはさほど影響はなく、魚市場から戻り、仕込みを始めると、

御座敷を椅子、テーブルの御席にする工事も終わったので、業者が椅子とテーブルの納品にやって来ました。

テーブルは、御座敷の時に使った座卓をリフォームしたもので、

天板の下に板を貼ってから、脚を付けてあり、

脚を広げて、

とりあえず、置いてみると、

座卓だった時の面影は、

全くなく、どんなジャンルでも、プロの仕事は、流石(さすが)の一言に尽きます。

その後、

椅子もセットすると、それこそ店内らしくなりました。

御座敷の時同様、個室にも出来るので、先日の11周年&リフォームの口開けを兼ねて、

常連さんが、

ふぐ料理を召し上がってくれたのですが、

商売をやっている身としては、お客様がいらしてくれるのは、最も尊く、有難いことで、しかも、その口開けがふぐ料理となると、“ふぐに魅せられし料理人”自分としては、嬉しい限りでなりません。

リフォーム中は、営業していたものの、御席もテーブル席とカウンターのみだったこともあり、お断りしてしまっただけでなく、不都合だった点も多く、この場を借りてお詫びさせて頂きます。

今日から、これまで同様の営業をすることが出来、今後ともお引き立てのほど、くれぐれも宜しくお願いします。

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。次回は、10月3日(木)の予定です。

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パソコン、スマホでも、

こちらをクリックして頂ければ、お聴きになることが出来ますので、お時間の許す方は、是非是非・・・。

ふぐ天冷やし蕎麦

先日、『とらふぐ(天然)の天ぷら』についてお話ししましたが、

この天ぷらで、ふぐ天冷やし蕎麦なるものを作って、食べてみることにしました。

茹で上がり、氷水で冷ました蕎麦を盛り付けたら、

めんつゆを掛けるのですが、通常のつゆとは異なり、ふぐ料理のマストアイテムであるぽん酢を加えたものです。

蕎麦の上に、

ふぐの天ぷらと、

ふぐ皮を盛り付けたら、

紅蓼(べにたで)、葱、青海苔をちらし、素揚げした獅子唐を前盛にし、もみじ卸しを天にあしらったら、出来上がりです。

ぽん酢の爽やかな味わいは勿論のこと、ふぐ皮の食感が何とも言えず、暑い時季にはうってつけで、ふぐの天ぷらが御馳走感を増してくれ、さらにバージョンアップさせるなら、焼白子を添えても、一興かもしれません。

ただ、麺類の中でも、蕎麦が一番好きなこともあり、蕎麦を使ったのですが、めんつゆに入っているぽん酢と蕎麦の相性と、うどんや素麺との相性を比較すると、後者の方に分がある感じがしたので、機会を見て、うどんや素麺バージョンを作ってみるつもりです。

とらふぐ(天然)の天ぷら

基本的に、夏場の時季、当店のふぐ料理は、御予約を頂いておりますが、一年を通じて御用意することが出来、今夜は、

ふぐ料理の御予約を頂きました。

今夜のふぐ料理のコースは、『佳肴』(おひとり 15,000円より)のものでしたので、hふぐ刺は特盛サイズで、勿論、ふぐは天然のとらふぐで、三重県熊野灘産のものでした。

ふぐ料理のコースの揚物と言えば、

唐揚で、あらの部分を薄口醤油と日本酒を同割にしたもので味付けしてから、片栗粉をつけたのが唐揚です。

また、揚物と言えば、王道の一つが天ぷらで、ふぐの天ぷらも、

唐揚にはない美味しさがあります。

天ぷらに仕立てる場合、

下処理をしたふぐを、

三枚に卸します。

卸し身を、

適当な大きさに包丁したら、

打粉をし、

水、小麦粉、全卵を合わせた衣にくぐらせ、

170度くらいの油で揚げ、

盛り付けます。

ふぐの天ぷらということもあり、紅葉卸しと打葱を添え、

お手製のぽん酢で、召し上がって頂きます。

ふぐの唐揚は、あらの部分を揚げてあるので、骨から出て来る旨味を味わうことが出来、食べるというよりも、しゃぶると言った方が正しいかもしれません。

それに対して、身だけの天ぷらは、軽い味わいにして、いくらでも食べられるような感じでもあります。

淡白でありながらも、素材本来の旨味が強いのが、ふぐというより、天然のとらふぐの特徴の一つで、他の食材には代え難いところに魅力があり、“ふぐに魅せられし料理人”の自分が惹かれるところかもしれません。

☆★☆ 日本料理『季凛』と列車から見る工場夜『富士岳南電車』 ★☆★

遠鉄バンビツアー【ユトリノ】の企画で、 富士市内を走る『岳南電車』に乗りながら、工場夜景を見学するツアーの際、

当店が、夕食をご提供させて頂きます。詳細については、こちらを御覧下さい。

秋のバスツアー用のさばふぐ(静岡県由比産)

今朝、沼津の魚市場に行くと、

この売場の隅に、

自分が注文しておいたさばふぐが置いてあり、

【47-9】というのは、自分の買い番で、このさばふぐは、静岡県由比産です。

魚市場では、セリで買うというより、買わなくてはならないものもあれば、相対で買うというより、買えるものがあり、このさばふぐは、後者になり、魚市場での買い方の仕組みについては、複雑なので、割愛させて頂きます。

さばふぐを卸す時は、

頭の付根に包丁を入れてから、背びれを尻びれを切り落としたら、

ぐる剥きと言って、頭を掴んだら、皮を身から剥がすのですが、この役目は、殆どの場合、女将兼愛妻(!?)の真由美さん。

胴体だけにしたら、水洗いするのですが、

真由美さんが水洗いしたものを、自分が手直しするのも、いつもの流れで、

洗い上げ、きれいに拭き上げたら、

さばふぐの下拵えは、終了です。

普段、さばふぐは唐揚げにするので、

それ用の大きさにし、写真にもあるように、このさばふぐは、去年の暮れに仕入れた時のものです。

ただ、今日のさばふぐは、

秋から初冬にかけての『遠鉄』のバスツアーの献立でお出しする料理の“ふぐしんじょう錦糸蒸し”用に使うものなので、

そのまま、真空して、

冷凍しておきました。

献立に組み込んだ以上、余程のことが無い限り、差し替えることは出来ませんし、今回のツアーは、ふぐ料理を3品お出しすることになっているので、今のうちから、ある程度仕込んでおかなくてはならず、合間だけでなく相場も見ながら、しばらくの間、仕入れることになります。

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

次回は、10月3日(木)の予定です。

s-ラジオエフ
s-うまいラジオ

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

ひとつだけ、さばふぐの唐揚げ入りのお弁当

昨日から御座敷をテーブル席にリフォームしており、初日の明くる日ということもあり、店内が汚れていたので、

朝から、

その掃除に追われ、一日が始まりました。

また、今日は、夕方上がりのお弁当の御注文を頂いていただけでなく、数も多かったので、

ランチの営業をお休みさせて頂き、

掃除を終えたら、

お弁当の仕上げと盛り付けをし、いつものように、女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、盛り付けてくれました。

今日のお弁当の揚物は、

鶏の唐揚げと鯵の新挽(しんびき)揚げでしたが、鶏肉が苦手な方が、おひとりだけいらっしゃるとのことでしたので、

鶏の代わりに、さばふぐの唐揚げを御用意することにし、

混同しないように、

通常のものとは別に、盛り付けをし、

それぞれ、このように仕上がりました。

仕上がったら、

上下二段に重ね、

蓋をてから、紐をかけ、箸とおしぼりを乗せておき、さばふぐ入りのお弁当の方は、

緑ではなく、青の紐をかけ、さらに間違いのないように、付箋も貼って、

分かるように、

箱に詰め、お客様が取りに見えるのを待つばかりとなりました。

お弁当に限らず、苦手な食材があれば、可能な限り対応させて頂いておりますので、ご注文、御予約の際に、お申し付け下さい。

★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏(涼しげ)』 ★★★
この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』(1,500円 全7品)を、御用意しております。

s- すずしげ.jpg

当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。

天然とらふぐのたたき

ふぐ刺というと、

薄造りにしたものが一般的で、ふぐ料理を看板に据えている【佳肴 季凛】では、一年を通じて、天然のとらふぐを召し上がることが可能で、この写真のとらふぐは、三重県熊野灘産です。

また、夏場のこの時季は、先日お話ししたように、鱧の落としを献立に組み込んだ刺身も御用意することもあります。

ふぐ刺に仕立てる場合、

三枚に卸した身についている身皮と呼ばれる薄皮を外し、

晒に包み、余分な水分を取り除いてから、刺身に引きます。

ふぐ刺を薄造りにするのは、身に弾力があるからで、そこに美味しさもあるのですが、あえて薄造りにせず、

たたきにするのも一興です。

たたきに仕立てる時は、

焼網に乗せたら、

バーナーで、

両面を炙ったら、

氷水に落とし、粗熱を取り、余分な水分を拭き取ったら、

薄造りの倍くらいの厚さで、

引いていきます。

先程の器も白身の美しさを引き立ててくれますが、こちらの器も捨てがたいものがあり、

稀代の美食家にして、美術家の北大路魯山人曰く、「器は料理の着物」で、器によって、料理の趣はがらりと変わります。

さらに、魯山人は、「 ふぐの美味というものは実に断然たるものだと、私はいい切る。これを他に比せんとしても、これに優る何物をも発見し得ないからだ。 」と、豪語しており、全くもっての御意で、自分もふぐの美味しさは、他の食材にないもので、中でも、ふぐちりこそが、ふぐの真価を知ることの出来る料理だと思っています。

ふぐについて語り始めると、“ふぐに魅せられし料理人”の自分にとっては、際限なく続いてしまいますが、とらふぐのたたきは、身皮の旨味も加わり、薄造りにはない味わいがあり、厚めに引くことで、その美味しさは格別です。

基本的に、ふぐ刺は薄造りに仕立てて、御用意していますが、予め、お申し付け下されば、たたきでの御用意も可能ですし、ハーフ&ハーフでの御用意も可能ですので、詳細については、お問い合せ下さい。

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