3,9キロのBIGちゃんこと、愛知県産の特大とらふぐ(天然)
Vol.4222
いらっしゃいませ
マクロビオティック(玄米菜食)を
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬(西京焼)を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日(11月30日)は
愛知県産の特大とらふぐ(天然)について
お話しします。
沼津魚市場に行き
仕入れるものが
あってもなくても
必ず立ち寄るのが
活魚売場です。
生簀を物色していると
福島産のとらふぐ(天然)が
入荷していました。
また、活きたとらふぐだけでなく
野締めの愛知産も入荷しており
3,9キロの特大サイズ。
競りの結果
福島産の6本
愛知産の1本の合計7本をGETし
活かしの6本は
その場で締め
氷入りの海水へ。
萌え燃え・・・💖の気分で
佳肴 季凛』に戻ると
ふぐとらちゃんが
「親方、おはよう🐡
1本だけ、デカいじゃん!」
と言ってきました。
「おはよう🐡
野締めだから
刺身には使わないけど
唐揚げと、ふぐちりに使うよ。」
「へぇ~。
ふぐ好きの親方は
こういう大きいサイズのことを
ジャンボちゃんとか呼んでなかった?」
「このサイズは
ジャンボちゃんじゃないよ。」
「え゛っ、デカいのに?」
「ジャンボちゃんっていうのは
4キロ以上のとらふぐだから
違うんだな、これは。」
「じゃあ、何て呼んでいるの?」
「BIGちゃん。
BIGちゃんは
2,5キロ以上
4キロ未満のとらふぐだよ。」
「大して変わんないじゃん。」
「確かにね。
でも、決まりっていうか
規定は規定だし・・・。」
「そっか~。
そう言えば
サイズによって
呼び方が違うんだよね。」
「そうだよ。
教えてあげようか?」
「わぁ~い♬」
その規定は👇の通りです。
🐡ジャンボちゃん
4キロ以上
🐡BIGちゃん
2,5キロ以上、4キロ未満
🐡並ふぐ
0,6キロ以上2,5キロ未満
🐡チビとら
0,5キロ以下
「ふぐ好きになると
ここまで
するんだぁ~。」
「まぁ~ね🐡」
「ジャンボちゃんと
比べてみたいけど
いいかな?」
「どうぞ、どうぞ。」
//
ジャンボちゃん、ふぐ子ちゃん
来て来て~
\\
「はいは~い♬」
長さ的には
ほぼ同じです。
卸し終えた後の水洗いは
いつものように
女将兼愛妻(!?)の真由美さんです。
手直しまで終わらせたかったのですが
ランチの営業時間が
迫っていたので
ここまでにしておき
冷蔵庫へ。
ランチタイムのピークが過ぎたら
手直しの水洗いをし
洗い上げたら
真由美さんが
拭き上げてくれました。
拭き上げたとらふぐが
こちらです👇
BIGちゃんと並とらの違いは
一目瞭然。
中でも、皮目の色は
これほどまでに違います。
先程もお話ししたように
野締めのとらふぐですので
刺身にはしません。
唐揚げやふぐちりのように
加熱することで
その美味しさの真価を
味わうことが出来ます。
また、大きいと
大味のように思われがちですが
天然のとらふぐの場合
繊細さを束ねた味わいです。
一度食せば
天然とらふぐの美味しさの
虜になること
間違いありませんし
自分もその一人で
この続きは
「そういうことだったんだぁ~。」
今日のBIGちゃんのような
大きいとらふぐの入荷は多くありませんが
ご興味、ご関心のある方は
お問い合わせ下さい。
「明日は、バスが来るんだね。
そんじゃ、また🐡」 by ミニふぐちゃん
フライの盛り合わせ入りの会席料理
Vol.4219
いらっしゃいませ
マクロビオティック(玄米菜食)を
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬(西京焼)を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日(11月27日)は
フライの盛り合わせ入りの
会席料理について
お話しします。
今朝、沼津魚市場から
戻って来ると
「おはよう、親方🐡
定休日なのに、市場?」
と、ふぐとらちゃん。
「おはよう🐡
お歳暮の【西京漬】の仕込みもあるし
予約をもらったから
夜だけ営業するよ。」
と、返しました。
「そうなんだぁ~。
じゃ、結構ハードじゃん。」
そんな今朝の仕入れは
ノルウェー産のサーモンと
アラスカ産の銀鱈(ぎんだら)で
どちらも【西京漬】に仕込みます。
銀鱈は冷凍なので
明日仕込む分を
解凍しておくことにしました。
「親方、そろそろ
本題のフライに移ろうよ。」
「まぁまぁ、分かっているから
急がせないでよ。」
本題のフライの盛り合わせが
こちらです。
フライは3種類。
①海老(えび)
②牡蛎(かき)
③公魚(わかさぎ)
「海老は定番だけど
牡蛎と公魚(わかさぎ)って
今が時季なの?」
「そうそう、旬ってやつ。
海老は冷凍だけど
牡蛎も公魚も生のものだから
風味が全然違うよ。」
「かきフライって
一年中やっているお店も
あるみたいいだけど・・・。」
「そりゃ、あるし
そこのやり方だから
いいんだけど
『今が旬!』、『冬季限定』
『かきフライ始めました』
って書いてある所で
冷凍のが出て来た時は
詐欺にあった気分になるね。」
「え゛~っ
そんなお店あるの?」
「多いよ。
あと、走りの10月とかで
大粒なんて書いてある所は
冷凍だね。」
「どういうこと?」
「走りの秋口は
まだ成長していないから
粒が小さいんだよ。
大きくなるのは
年が明けて
寒さがMAXになる頃で
その時の牡蛎は
まぁ美味しいね。」
「そうなんだぁ~。
わかさぎもそうなの?」
「やっぱ、寒くなると
成長して
美味しくなるよ。」
「わかさぎって
公魚って書くみたいだけど
どういう意味なの?」
「将軍家を意味する
御公儀(ごこうぎ)に
献上する魚ってことで
公の魚なんだよ。」
「へぇ~♬
それこそ、やんごとなき魚じゃん。」
「やんことなきなんて
気の利いた言葉を
よく知ってるね~。」
「この間、古文の授業で
習ったからだよ。」
「大したもんじゃん。
ただ、元々のわかさぎは
わか=幼い と さぎ=小魚
を合わせた言葉なんだけどね。」
「そうなんだぁ~。」
フライの盛り合わせについては
ここまでにし
今夜の献立は
以下の通りでした。
◆先付(さきづけ)
南京豆腐(かぼちゃの豆腐)
◆替り鉢(かわりばち)
サラダチキン
鶏の胸肉を真空調理(低温調理)で仕込み
刻み野菜を乗せ
オリジナルの
掛けてあります。
◆小鍋
鰻(うなぎ)鍋
◆刺身
ふぐ刺
遠州灘産のとらふぐ(天然)
◆揚物
フライの盛り合わせ
◆蒸し物
鰯つみれ錦糸蒸し
◆焼物
鰤(ぶり)の西京焼
◆食事
ひじき御飯
茶碗はオリジナルのもので
ふぐのイラストは
女将兼愛妻(!?)の真由美さんが
描いたものです。
食事と共に
お新香
味噌汁をお出しし
味噌汁の具は
蜆(しじみ)です。
◆デザート
シャインマスカットのアイス
これまでにもお話ししているように
料理の内容については
お客様のご要望、御予算に応じて
可能な限り
対応させて頂いておりますので
お気軽にお問い合わせ下さい。
ふぐ柄の女将兼愛妻(!?)の真由美さんの長靴
Vol.4217
いらっしゃいませ
マクロビオティック(玄米菜食)を
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“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬(西京焼)を
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【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日(11月25日)は
女将兼愛妻(!?)の
ふぐ柄の長靴について
お話しします。
昨日のことです。
「おはよう、親方🐡
この長靴は?」
と、ミニふぐちゃん。
「真由美さん用に
市場の帰りに
買って来たんだよ。」
と、答えました。
※真由美さんとは
女将兼愛妻(!?)のことです。
「いいじゃん、いいじゃん!
普通には、水玉模様って言うんだろうけど
季凛だから
ふぐ柄でOK!」
「だから、選んできたんだよ。」
「やっぱりね。」
すると、今度は
//
ねぇ~、真由美さん
親方が長靴を
買って来てくれたよ
\\
と、真由美さんを呼びました。
「いいじゃん、いいじゃん♬」
と言いながら、履くと
「穴が開いて
困っていたんだから
助かったよ。」
と、真由美さん。
「良かったじゃん!
親方は優しいねぇ~。」
「っていうか
そうしないと
私が働かないからだと思うよ!?(笑)」
と、言いながら
外に出て
軽トラの掃除を
始めてくれました。
「ねぇ、真由美さん♬
長靴を履いたまま
出掛けちゃうことあるの?」
と、訊くと
「雨の日なら
その辺の買い出しには行っちゃうよ。
天気がいい時は
控えるようにしているけどね。」
「見た目が良くないからなの?」
「それもないわけじゃないけど
スーパーに行ったりすると
店員さんに間違えられるからだよ。」
「そんなこと、あるの?」
「時々あるよ。
品出しをしている店員さんとか
パートさんだと思うみたい。」
「へぇ~。
で、履き心地はどうなの?」
「いいよ。
元々、長靴は嫌いじゃないしね。」
「良かったじゃん。
頑張って
親方の手元をしてあげてね。」
「はいよぉ~♬」
新しい長靴のおかげで
いつも以上に
仕事をしてくれることを思えば
自分としては
有難いというよりも
願ったり叶ったり。
それどころか
色んな意味で
彼女あっての自分ですので
この場を借りて
「ありがとう!」
と、言わせてもらいます。
真由美さんの長靴を話していたら
“ふぐに魅せられし料理人”の自分としては
当の自分の長靴が
ふぐ柄ではないのは
つまらないので
この際、探してみようかと・・・。
「お歳暮用の【西京漬】を
ガンガン仕込んでいるねぇ~♬
そんじゃ、また🐡」 by 熱血君
🐡🐡 大晦日お持ち帰りふぐ料理 🐡🐡
『ふくはうち』
ふぐ刺、ふぐちり
(野菜他具・特製ポン酢・薬味・ひれ付)の
二人前のセット(16,500円)です。
皆様のご注文
心よりお待ちしております。
※お引渡し時間 31日(11時~13時)
鮑(あわび)の天ぷら&伊勢海老の具足焼入りの【特別会席】
Vol.4215
いらっしゃいませ
マクロビオティック(玄米菜食)を
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬(西京焼)を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日(11月23日)は
今夜の【特別会席】の献立
についてお話しします。
「ガスコンロがあるってことは
ふぐちりとか
すっぽん鍋を出すの?」
と、熱血君。
「ふぐちりを出すけど
用意するのは【特別会席】だよ。」
と、言うと
「どんな献立なの?」
と、興味津々の熱血君。
「今日のは
かなり豪華だよ。」
「だから
伊勢えび🦐とあわびを
仕入れて来たんだね。」
「そうだよ。」
「それじゃ、豪華に決まってんじゃん!
早く話してよ。」
「まぁまぁ、慌てなさんな。
これから話すから。」
「はぁ~い♬」
ということで
今夜の【特別会席】の献立は
以下の通りです。
◆先付(さきづけ)①
南京豆腐(かぼちゃの豆腐)
◆先付②
ローストビーフ
国産牛のもも肉で仕立て
かけてあるドレッシングは
オリジナルの
◆揚物
鮑(あわび)の天ぷら
肝醤油と共にお出ししたのですが
蒸してから、裏漉しした
鮑の肝を醤油などで
味を調えてあります。
◆刺身
ふぐ刺
遠州灘産のとらふぐ(天然)です。
おひとりが
なま物を控えているので
その方には
低温調理で仕立てたふぐ刺を
お出ししました。
◆鍋
ふぐちり
基本的に
厨房で温めてから
お出しています。
◆焼物
伊勢海老の具足焼(ぐそくやき)
◆食事
ふぐ雑炊
ふぐ雑炊は
土鍋を下げてから
仕立てます。
ご飯茶碗とお新香👇
味変用のキムチも。
◆デザート
シャインマスカットのアイス
以上が
今夜の献立でした。
「ってことで
いいかなぁ?」
「親方、ちょっと待って~。」
「はいよ。
どれが良かったっていうか
どれを食べてみたい?」
と、訊くと
「あわびの天ぷらか
伊勢えびかなぁ。
う~ん・・・
決められないよ、やっぱり。」
「そりゃ、そうでしょ。
自分も同じように悩むよ。
そのために
今朝
沼津の魚市場で
仕入れたんだからね。」
「そうだよねぇ~。
今夜のお客さんじゃないけど
どっちもだね。」
「まぁ、決めるのに
無理があるよね。」
「親方も意地悪だなぁ~、(笑)」
熱血君とのやり取りにもあるように
【特別会席】の献立は
お客様のご要望、ご予算に応じて
決めさせて頂いております。
詳細については
お気軽にお問い合わせ下さい。
「今日も遅くまで
お歳暮の準備だね、お疲れ様~♬
そんじゃ、また明日🐡」 by ふぐとらちゃん
ランチの刺身は、しょうさいふぐの炙(あぶ)り
Vol.4211
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬(西京焼)を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日(11月19日)は
ランチでお出しした
しょうさいふぐの炙(あぶ)り
についてお話しします。
「今日は、昼ふぐの予約があるの?」
と、ミニふぐちゃん。
「どうして?」
「ふぐ刺を用意してあるじゃん。」
「よぉ~く見てごらん。
3、2、1、0
はい時間。
冷蔵庫にしまってくるから
いいかい?」
冷蔵庫から戻って来ると
卸し身のしょうさいふぐを
皮目を上にして
氷の上に置いたら
バーナーでFIRE🔥
焼目がついたら
火が入り過ぎないように
そのまま氷水の中へ。
粗熱が取れたら
水気をふき取ったら
薄造りにし
妻(つま)と薬味をあしらい
ぽん酢と共に
お出ししました。
◆妻
大根・人参(赤、黄)・胡瓜・アーリーレッド
◆薬味
もみじ卸し・ねぎ・紅たで
今日は
薄造りにして
ぽん酢と共にお出ししましたが
もう少し厚めに引いて
山葵(わさび)と共に
醤油で食べる
いわゆる刺身も
しょうさいふぐの歯応え、旨味を
味わうことが出来ます。
ふぐと言えば、とらふぐですが
しょうさいふぐには
とらふぐには無い美味しさがあります。
しょうさいふぐのような
レアな魚の美味しさを
伝えることによって
漁師の代弁者となり
料理を作ることとは別に
料理人のもう一つの役目を
果たすことが出来るのです。
その二つの役目を追い求め
明日も
魚市場に行って来ます。
「【鰯の丸煮】のついでに
さばも煮たんだね🤤
そんじゃ、また明日🐡」 by 熱血君
★☆★ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや
通販の商品などを召し上がった方々が
投稿して下さっています。
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください。
合計22本のとらふぐ&しょうさいふぐ
Vol.4208
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬(西京焼)を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日(11月16日)は
合計22本のとらふぐ&しょうさいふぐ
についてお話しします。
「おはよう、親方🐡
満員御礼なんだけど・・・。」
と、ミニふぐちゃん。
「おはよう🐡
追加、追加で
こんなになっちゃったんだよ。」
と言うと
「追加、追加って
どういうこと?」
と、訊かれました。
「昨日の時点で
遠州灘産のとらふぐ(8本)だけ
だったんだけど
魚市場に行ったら
地物のしょうさいふぐと
福島産のとらふぐが
ついて来ちゃったんだよ。」
「ついて来たって・・・。
よく分かんないから
最初から話してくれる?」
「はいよ。
じゃ、時計の針を戻すよ。」
「はぁ~い♬」
ということで
今朝、沼津魚市場に着いたのは
4時過ぎでした。
暗い駐車場には
自分宛のスチロールがあり
中を開けたところ
暗いので、状態が分かりません。
その後、向かったのが
セリ場のバックヤードですが
バックヤードとは言っても
すぐ隣には
漁船が入港し
水揚げの作業に追われていました。
スチロールの中を確認すると
ひと安心すると共に
萌え燃え・・・💖
ただ、長旅に疲れ
草臥(くた)びれていたとらふぐがいたので
そのまま締めたら
血抜きのため
海水へ。
とりあえず
ひと仕事が終了し
活魚売場へ行くと
しょうさいふぐが
入荷しており
地元の漁船が
水揚げしたものでした。
また、別の生簀には
福島産のとらふぐが入荷しており
仲買人と作戦を立て
競りの結果
しょうさいふぐも
とらふぐもGET!
これらも
その場で締め
持ち帰ることにしました。
ただ、福島産の3本だけは
遠州灘産と区別するため
分けておきました。
「そういうことだったんだぁ。」
改めて
遠州灘産のとらふぐ(8本)
地物のしょうさいふぐ(11本)
福島産のとらふぐ(3本)
ということで
ALL天然の22本です。
卸した後の水洗いをしてくれるのは
いつものように
女将兼愛妻(!?)の真由美さんです。
その後
自分が手直しをした時点で
タイムアップ。
ランチの営業に備え
片付けをすると
お片付け~ お片付け~
\\ さぁさ 二人でお片付け♬ //
ランチの営業が終わったら
真由美さんが拭き上げてくれ
今日のふぐ類の仕込みが
終了しました。
(遠州灘産とらふぐ)
(福島産とらふぐ)
「無事FINISH
めでたしめでたしなんだけど
8本と3本って
区別出来るの?」
「もちろんだよ。」
「どこで区別するの?」
「尾びれだよ。
8本の方は
擦れていないけど
3本の方は
擦れているからだよ。」
「どうして、こうなるの?」
「8本の方は
昨日水揚げしたものだけど
3本の方は
福島の生簀で
活かしておいたものだからだよ。」
「へぇ~、そんな違いがあるんだぁ。」
「どんな魚でも
ひれから擦れていくからね。」
「“ふぐに魅せられし料理人”様
恐れ入りました・・・m(__)m」
それぞれの卸し身が👇
◆しょうさいふぐ
・皮目
・内側
◆とらふぐ
・皮目
・内側
「今更だけど
こうやって見ると
全然違うよね。」
「だから、味に違いがあるんだよ。
とらふぐの方は
ふぐ料理とか
お値段チョイ高めのコースに使うけど
しょうさいふぐの方は
ランチの刺身で出そうと思っているよ。」
「ラ、ラ、ランチで
ふぐ刺!?」
「そうだよ。」
「いいなぁ~😋」
しょうさいふぐは
入荷が少ない魚の一つですが
そういう魚を仕入れることが出来るのは
自ら魚市場に行っているからです。
さらに、沼津魚市場は
他所からの魚も仕入れることが出来
そういう機会に恵まれているのは
有難い限りでなりません。
しょうさいふぐのような
レアな魚の美味しさを
伝えるのは
お客様だけでなく
漁師のためでもあるのです。
それによって
水産業をはじめとする
一次産業の大切さを
伝えることが出来ます。
それを自らの使命として
日々の仕事に臨む姿勢を
忘れるわけにはいきません。
「明日は、バスが来るんだね。
そんじゃ、また🐡」 by 熱血君
★☆★ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや
通販の商品などを召し上がった方々が
投稿して下さっています。
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください。
真鰯(まいわし)&とらふぐの水洗い
Vol.4202
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬(西京焼)を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日(11月10日)は
真鰯ととらふぐの水洗い
についてお話しします。
魚介類の仕込みで欠かせないのが
水洗いで
その役目を果たしてくれるのは
90%以上
女将兼愛妻(!?)の真由美さんです。
今日の魚は、2種類でした。
先ずは、真鰯。
いつものように、真鰯は
『鰯の丸煮』用です。
最初の下処理にして
包丁を使うのは
自分です。
水洗いするのは
身だけでなく
頭も。
頭は、出汁を取るためで
その後
焼いておきました。
今日の真鰯は
青森県産の冷凍です。
冷凍とは言っても
かなり脂が乗っており
下手な生よりも
ずっと上ですし
鮮度も良いうちに冷凍してあるので
文字通り
死んだ魚のような目はしていません。
「じゃあ、なんで
刺身とかの生で
使わないの?」
と、熱血君。
「冷凍だと
青魚特有のクセが気になるからだよ。」
と言うと
「へぇ~、そうなんだ。」
「それに『鰯の丸煮』みたいに
長時間かけて煮て
濃い味付にする料理には
ぜ~んぜん気にならないよ。
真鰯の後は
とらふぐ(天然)で
今日のとらふぐは
沼津魚市場で仕入れた
福島県産の天然ものです。
「真由美さん
マイワシとトラフグの
どっちが水洗いしやすいの?」
と訊かれた真由美さん曰く
「とらふぐの方が楽かな。」
「どうしてなの?」
「とらふぐは大きいけど
いわしは身が小さくて
柔らかいから
神経を使うしね。」
「そうなんだぁ~。」
その後、手直しをしたら
真由美さんが拭き上げ
とらふぐの仕込みが
終わりました。
「卸したトラフグって
凄いきれいなんだねぇ。」
水洗いと言えば
カウンター周りの掃除を
欠かすことは出来ません。
真由美さんと掃除を始めると
お片付け~ お片付け~
\\ さぁさ 二人でお片付け♬ //
と、熱血君。
その後、ランチの営業が終わったら
真鰯の最終ステージ。
最終ステージとは
仕上げの水洗いです。
「仕上げの水洗いって・・・?」
「お腹のところに残っている
胆のうの痕を
包丁することだよ。」
「どうして
こんなことをするの?」
「胆のうって
苦玉とも言われていて
残っていると
苦味があるからだよ。」
「そうなんだぁ。」
「ついでに
中骨に残っている血も
もう一度洗い流すんだよ。」
「そこまでするんだぁ~。」
「これらが残っていると
仕上がりの味に
影響するからね。」
「そこまでするから
魚の臭みがないんだぁ~。」
「そういうことなんだよ。」
仕上げの水洗いをし
クッキングシートを敷いた鍋に
並べ終えたら
酢と水を注ぎ
火に掛け
この時の火加減は
超々弱火です。
「魚の仕込みに
こんなに水を使うとは
思わなかったよ。」
「もっと言うと
日本料理に欠かせない出汁も
水みたいなものだから
日本料理が
水の料理って言われるんだよ。」
「そうだったんだぁ~。」
そもそも、中華料理や洋食のような
大陸の料理は
日本ほど
水が豊富ではない地域で
生まれたものです。
そのため、油を使い
炒めたり、揚げるので
濃厚な味付にならざるを得ません。
ただ、食の欧米化に伴い
本来の和食文化が失われつつあります。
時代に合わせていくことは必要ですが
日本料理を生業としている以上
伝統的な日本料理文化を
守る姿勢を失うわけにはいきません。
「この間のブリのあらだけど
どうするのかなぁ。
そんじゃ、また明日🐡」 by ミニふぐちゃん
★☆★ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや
通販の商品などを召し上がった方々が
投稿して下さっています。
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください。
休日出勤は、魚市場の仕入れとお弁当の準備
Vol.4198
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬(西京焼)を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日(11月6日)は
休日出勤の様子について
お話しします。
明日が休市日ということもあり
定休日でしたが
今朝は
ホームグランドの
沼津魚市場へ行って来ました。
いつものように
最初に向かったのは
活魚売場です。
生簀には
伊豆・土肥(とい)産の
胡椒鯛(こしょうだい)が入荷しており
仲買人と作戦を立てたのち
車で15分程の所にある
食遊市場へ。
野菜をはじめ
他の食材を仕入れ
魚市場に戻ると
無事に
胡椒鯛をGET!
このまま帰ろうとすると
行先未定の
福島県産のとらふぐ(天然)が
3本あり
荷受の問屋に
付き合わされ
3本全てGETとなれば
萌え燃え・・・💖
とらふぐを持ち帰ろうとしていると
隠し撮られていました。
『佳肴 季凛』に戻ると
ミニふぐちゃん曰く
「おはよう、親方🐡
今朝の仕入れは
こんだけなの?」
「おはよう🐡
今日が休みで
明日は昼と夕方のお弁当があって
通常営業を休むから
これだけだよ。」
「そうなんだぁ。」
「少しくらい
休ませてよ。」
「そうだよね~。」
スチロールから
とらふぐと胡椒鯛を取り出し
先ずは胡椒鯛を締めたら
神経を抜いておきました。
その後
女将兼愛妻(!?)の真由美さんが
鱗(うろこ)を取っている間に
自分はとらふぐを卸し
卸し終えた後の水洗いをしてくれるのは
真由美さんです。
今度は自分が胡椒鯛の手直しをし
この胡椒鯛は
明後日のバスツアー用の刺身ですので
卸すことはせず
軽い真空包装をしてから
氷詰めしておきました。
今度の手直しは
とらふぐです。
洗い上げたのち
拭き上げてくれるのは
真由美さんです。
とらふぐの仕込みが終わったら
明日のお弁当用の南蛮漬と
たくあんをカップに盛付け
冷蔵庫へ。
お弁当の折を準備している
真由美さんを見ると
「沢山あるね。
昼と夕方って書いてあったけど
どっちがどっちなの、真由美さん?」
「👇こっちが昼で
👆こっちが夕方だよ。 」
「じゃあ、盛付け担当の真由美さんは
頑張らないとね♬」
「何なら
ミニふぐちゃん達も
手伝ってくれる?
ふぐのひれも借りたいって
よく言われるしね。」
「え゛っ!?」
その後
包丁を砥ぐと
♬ お片付け~ お片付け~♬
\ \ ♬ さぁさ二人で お片付け ♬ //
ミニふぐちゃんの合唱に合わせ
カウンター周りの掃除をし
玉子焼用の鍋などの道具類を出し
昼前までに
休日出勤が終わりました。
来週は完全オフの予定ですが
その次の20日
さらに、その次の27日は
ご予約を頂いているので
既に休日出勤が
決定しています。
カレンダーを見ると
2023年の月曜日は
10回もありません。
そう思うと
一年が経つのは早いのなんの・・・。
「二人とも、頑張ってね。
そんじゃ、また🐡」 by 熱血君
ゆるキャラ達用に新調したふぐのイラスト付のポーセラーツの器
Vol.4196
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬(西京焼)を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日(11月4日)は
ゆるキャラ達用に
新調したふぐのイラスト付の
ポーセラーツの器
についてお話しします。
先日、【佳肴 季凛】にある
“癒しのふぐギャラリー”の主宰者の
【PLUSROSE】さんが
やって来ました。
その時に、
【PLUSROSE】さんが
女将兼愛妻(!?)の真由美さんに
色々と説明してくれたのですが
この理由は
後々わかりますので
しばし、お待ち下さい。
👆【佳肴 季凛】から見れば
“癒しのふぐギャラリー”ですが
【PLUSROSE】さんからすれば
“PLUSROSEアネックス”になります。
やって来た理由が
こちらで
出来上がったお皿が
こちらになります。
ただの器ではなく
当ブログに登場してくれる
ゆるキャラ達の台で
当ブログをお読みになっている方には
ルーチンの写真のはずです。
すると
熱血君
ふぐとらちゃん
ミニふぐちゃんがやって来て
「わ~い、届いたね!」
「乗りたい、乗りたい♬」
「一番最初に使うのは
誰、誰・・・?」
と、三者三様にして
ワチャワチャ。
\\ じゃあ、「せ~の!」で //
\\ みんな一緒に乗るのは、どう? //
「うん、そうしよう!」
\\ せぇ~の、はいっ! //
「わ~い、わ~い♬
これなら、みんな一番だね!」
と、丸く収まりました。
さて、この器には
イラスト共に
様々なセリフが書かれており
これらは
彼らがブログで使う言葉で
ブログを日々チェックしてくれている
【PLUSROSE】さんに
“アイデアの神様”が降りて来て
使うことにしたそうで
その経緯(いきさつ)を
真由美さんに話していました。
イラストのふぐは
真由美さんが描いたもので
これらは
ご購入頂けます。
新しい器も加わったことで
ゆるキャラ達も
今まで以上に
張り切って
ブログに登場することになるはずですので
くれぐても宜しくお願いします。
「明日はバスのお客さんが来るんだね。
そんじゃ、また🐡」
とらふぐと一般的な魚の締めの違いの理由
Vol.4195
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬(西京焼)を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日(11月3日)は
とらふぐと一般的な魚の締めの違い
についてお話しします。
今朝は、沼津魚市場で
福島産のとらふぐ2本と
縞鯵(しまあじ)を仕入れ
縞鯵は
伊豆・土肥(とい)産でした。
【佳肴 季凛】に戻ると
「 おはよう、親方🐡
魚だけじゃなく
野菜も食材もあって
特盛じゃん!」
と、ミニふぐちゃん。
「おはよう🐡
魚市場だけじゃなく
食遊市場にも行ったからね。
しかも、魚市場と食遊市場を
往復したし・・・。」
と、返しました。
「それじゃ、たいへんだったね。」
「まぁね。」
「で、スチロールに入っているのは
何なの?」
「大きいスチロールが
とらふぐと縞鯵で
小さい方が川海老で
川海老は
青森の小川原湖のだよ。」
「おがわはらこ?」
「いや、おがわらこ。」
「おがわらこって
3回言うと
呪文になるんじゃね?」
「まぁ、呼びにくいのは
確かだけど・・・。」
「シマアジって言えば
この間、話してくれたよね。」
※この間の話とは👇
「そうそう。
今朝も、結構あったよ。
見づらいだろうけど
検量中の様子・・・。」
「これから締めるんでしょ?」
「そうだよ。
離れていてね。」
「はぁ~い♬」
スチロールから取り出したら
先ずは、縞鯵。
頭と
尾びれの付根に
包丁を入れたら
氷入りの海水へ。
そして
とらふぐです。
締めたら
同じく海水へ。
氷を入れて冷やしてあるのは
締めた時に
一気に体温が上昇して
身が焼けてしまうのを
防ぐためです。
身が焼けると
ブヨブヨの身になって
使いものになりません。
縞鯵は
神経を抜いておきました。
縞鯵の下処理は
一般的な魚同様
以下の①~④の通りです。
①鱗(うろこ)を取る
②頭を落とす
③はらわたを抜く
④水洗い
この後、三枚に卸すのですが
今日のは
明後日のバスツアー用の刺身に使うので
水気をふき取ったら
中骨に残っている血を取るだけでなく
中骨に針金を刺し
さらに血を抜いてから
腹にキッチンペーパーを詰め
弱めの真空包装をして
氷詰めしておきました。
氷詰めすることで
食材は細胞内の
たんぱく質とでんぷんを分解し
不凍物質を作り出し
旨味が増すのです。
「明後日まで、おとなしく
おとなしく、お寝んねしてね~♬」
真打のとらふぐをまな板に乗せると
「トラフグの方は
シマアジみたいに
大きな切り口じゃないけど
どうしてなの?」
と、訊いてきました。
「すげぇニッチなところに
目を付けたね👀
っていうか
よく気付いたじゃん。」
「えへへ・・・。」
「とらふぐを卸しながら
話してあげるからね。」
「はぁ~い♬」
とらふぐというより
ふぐ類の基本的な卸し方は
最初にくちばしを落としたら
皮を剥(は)いでいきます。
この時点で
普通の魚の卸し方とは
全く異なり
卸すというより
解体の方が正しいかもしれません。
なので、
卸すとは言わずに
ばらすと言ったりもします。
皮を剥いだら
内臓を取り除くのですが
この時に
頭と胴体の部分を包丁で押さえてから
内臓とかまの部分を外します。
一般的な魚のように
頭を落としてあると
包丁で押さえることが出来ません。
要は、卸しやすくするため
頭と胴体を
切り離すことをしないのです。
ばらし終えたとらふぐを
いつものように
女将兼愛妻(!?)の真由美さんが
水洗いしていると
「今の親方の説明って
知ってた?」と
真由美さんに訊くと
「ぜ~んぜん、知らなかったよ。
っていうか
私が卸すわけじゃないしね。」
と、真由美さんの返答。
「そうなんだけどさぁ~。」
手直しをし
洗い上げ
とらふぐの下処理が終わりました。
「あとさぁ、とらふぐの場合
神経を抜かないのは
どうしてなの?」
と、新たな質問。
「脊髄に針金を通さなくても
頭からでも
神経を抜くことは出来るんだけど
そもそも、とらふぐの場合
活〆にしてから
ちゃんとした刺身に仕立てるまでに
最低でも2日かかるし
もっと言うと
水分が抜けて旨味が出るまでに
3、4日かかるから
死後硬直を遅らせる必要もないんだよ。
今言った水分を抜くってことも
美味しいふぐ刺にすることも
大事だからね。」
「そういうことなんだぁ~。」
「卸し方、仕立て方が
普通の魚と違うのも
ふぐっていうか
とらふぐの特徴なんだよ。
もっと言うと
ふぐ料理だけで看板を出せる
ふぐ屋っていう専門屋があるくらいに
日本料理の中じゃ
特殊なんだよ。」
「へぇ~。
特殊ってことは
親方そのものじゃん。」
「そうだね。
・・・・・。
そんなこと
あるわけないじゃん!」
「でもさぁ
親方のスタイルって
マクロビオをベースにした
“身体に優しい美味しい日本料理”で
ふぐ、西京焼が推しだから
普通の和食とか日本料理とは
違うよね、確かに。」
「まぁね、変わり者だから
いいんだよ、それで。」
「親方って
自分のこと
分かっているみたいじゃん。
そうなの、真由美さん?」
「そうだよ。
だから、私も少し変わっているかも・・・。
しかも、変わり者×2じゃなくて
変わり者の2乗だからね。」
「やっぱ、そうなんだぁ~。(笑)」
一連のやり取りにもあるように
『佳肴 季凛』は
オーソドックスな日本料理店とは
違う面がありますが
その根本にあるのは
本物の美味しさを
追い求めることにあります。
そのために
自ら魚市場に通い
リアルな現場に触れ
魚だけでなく
多くの食材を知るために
アンテナの受信力を
鍛えるのです。
「明日こそ
この器のことを話してもいいんじゃね。
そんじゃ、また🐡」 by ゆるキャラ一同
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています。
ご興味、ご関心がある方は
是非、御覧下さい。