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もっとおいしいお話し

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ふぐRUSHの後に、急遽お弁当

昨日お話ししたように、自分宛の天然のとらふぐが、

2ケースで13本、

三重県熊野から届くことになっていたので、今朝は、

沼津魚市場に行って来ました。

延着せず、届いたことに、

先ずは、ひと安心。

とは言え、開けるまでは、気が気でならず、

13本全て、スイスイ。

しかも、一度に10本以上のとらふぐを仕入れ、卸す“ふぐRUSh”となれば、いつも以上に、萌え燃え・・・ ❤

その後、

御歳暮用の『西京漬』用の5,7キロのサーモン(ノルウェー産)をはじめ、

色々と仕入れ、魚市場から帰ることにしました。

『佳肴 季凛』に戻り、荷物を下ろしたら、

軽トラの掃除は、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんに任せ、もとい、お願いし、自分は、

13本全て取り出したら、

締めてから、

血抜きのため、再び、発泡スチロールへ。

卸す前に、出汁を引くなどのルーチンの段取りを終えたら、ランチの御予約の料理を盛り付け、

掃除を終えた真由美さんは、

真空パック用の袋の用意をしてくれ、自分は、

サーモンの下処理をすることにしたのですが、サーモンの鱗は細かいので、すき引きという方法で、包丁を使って、鱗を取り除かなくてはなりません。

卸したら、

切身にし、西京味噌と共に袋に入れたら、

真空パックせずに、冷凍庫へ。

真空パックしないのは、完全に冷えていないと、真空度が上がらない場合もあるからで、冷えているかどうかの目安は、10度です。

そして、

真打ち登場で、

卸したら、真由美さんが水洗いしてくれるのは、

常のことゆえ、軽トラの掃除とは異なり、お願いするまでもありません。

ただ、今日は、御予約時間が早く、13本全て卸すことは出来なかったので、

4本は居残りとなり、 水入り。

となれば、まな板周りを、

♬お片付け~ お片付け~

さぁさ 二人で

お片付け ♬

普段なら、営業時間が終わったら、再開するのですが、急遽、夕方上がりのお弁当の御注文を頂いたので、作戦変更し、

洗い場のシンクにまな板を用意し、

合間を見ながら、

卸し終えました。

急に頂いたお弁当の御注文でしたが、大きな支障が無かったのは、昨日の休日出勤が功を奏し、お弁当の仕込みをする必要がなかったからで、さらに功を奏したと言うより、幸いしたのが、ご注文の数が、明日の夕方分と同じだったことです。

仕事の流れを変えなくてならないため、パニック状態にありながらも、

水洗いを優先し、

終わったら、

カウンターでお食事をされた常連さんとお話ししながら、

拭き上げ、

とらふぐの仕込みが終了しました。

水洗いの合間に、

お弁当用の銀鱈の西京焼を仕上げ、真由美さんは、

今日のお弁当、明日の午前と午後のそれの準備を始めたのですが、

明日の午後の分の生の目鉢鮪(めばちまぐろ)の南蛮漬が足りないので、そこは空のままにしておき、

冷蔵庫へ。

入れ違いで、煮物を出し、

数が同じ明日の夕方の分を回すことにし、

玉子焼を仕上げ、煮物も煮上げたら、真由美さんが盛り付けてくれ、

仕上がり、

箱詰めし、お弁当をクリア。

こんな状況ゆえ、洗い場は、

器や道具類で、%?#¥♬!*$@の文字化け状態。

お弁当の料理を仕上げた自分は、

今日のお弁当に回した海老の酒煮や、

焼物のサーモンの西京漬に串を打ったり、

煮物の仕込みをしておきました。

その頃までには、

サーモンの『西京漬』も真空パックし、夜の営業が終わったら、

明日のお弁当の折を並べ、明日は、

午前と午後にお弁当をご用意する“Wヘッダーdeお弁当”で、それぞれの数は、さほど多くなく、

お弁当用の道具類を出し、ハードな一日が終わったのでした。

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当店では、お中元、お歳暮、手土産などの贈り物や、お取り寄せに最適な【鰯の丸煮をご用意いたしております。

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5パック(10本)入 2,250円     ※クール便にて発送可

“大羽(おおば)”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。

お弁当の準備とふぐのひれ干し

明日は、お弁当のご注文を頂いているので、定休日の今日は、

昨日の時点で、その仕込みを済ませていたので、その準備をしました。

お新香、

生の本鮪の南蛮漬、はじかみ、

揚物のあしらいの青唐(ししとう)に串を打ち、

これらを重ね、

冷蔵庫へ。

その頃、女将兼愛妻(!?)の真由美さんは、

折を並べ終えている頃で、この作業は、盛り付け担当の真由美さんのテリトリーゆえ、自分の関与は一切ありません。

その後、

米を研ぎ、

玉子焼などを準備したら、

晒しておいたとらふぐ(天然)のひれを、

ひれ酒用に乾かすため、

板に貼り付け、

洗い物をし、

休日出勤が、終了。

普段と変わらない仕込みをする休日出勤をする時もあれば、今日のように、包丁や鍋を使わない仕込み無しの休日出勤もあります。

「どちらが、いいか?」と問われれば、後者ですし、さらに言えば、休日出勤がない方が、理想的ですが、全てが自分の手にかかっているオーナーシェフゆえ、理想よりも現実の方が大事で、自ら選んだ道を貫くことの方が尊く、そこが自らの立位置で、そこをぞんざいには出来ません。

★★★ クリスマスイブ&大晦日お持ち帰り料理『言祝ぎ』 ★★★

当店では、クリスマスイブと大晦日のお引き渡しで、揚物、焼物を盛り込んだ特別料理『言祝ぎ』(おひとつ 5,800円)のご予約を承っております。

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数に限りがございますので、お早目のご注文、お待ちしております。詳細については、お電話にて、お問い合わせください。

ハードな週末(中編)

今朝は、法事の会食をされるお客様からお寺にお持ちになるお弁当のご注文を頂いていたので、

5時半前には、厨房へ。

以前お話ししたように、
こういう時のお弁当は、

1個から御注文も可能で、お弁当を仕上げる前に、

ランチ、夕席の料理を盛り付け、冷蔵庫にしまい、こちらの目安がついたら、お弁当の仕上げに取り掛かり、

このように仕上がりました。

その後は、追いに追われ、合間を見て、火曜日のお弁当用の煮物を包丁し、

これらは、明日仕込む予定です。

1時間足らずの休憩の後、

ふぐ料理をはじめ、他の料理の盛り付けをし、営業時間となり、片付を終え、

明日の器出しを終えたのは、

10時を過ぎた頃でした。

明日は、4時起きで魚市場へ行かなくてはならず、お昼はバスツアーのお客様がお見えになるだけでなく、夜の御予約も今日のような感じで、タイトルにもあるように、ハードな週末は、第2ステージから、第3ステージへ・・・。

仕入れの後に、お弁当

昨日のブログの最後でお話ししたように、

三重県から、天然のとらふぐが届くことになっていたので、

沼津魚市場に、仕入れに行って来ました。

この時点で、自分宛の発泡スチロールと思しき荷姿のものを見つけ、近寄ると、

案の定とは言え、中を確認するまでは気が気でならず、蓋を取ると、

4本全てスイスイとなれば、胸をなで下ろすと共に、萌え燃え・・・❤

ひととおりの仕入れを終え、最後に残っていたのは、小肌(こはだ)を積んだトラックの到着で、

荷物が下ろされるやいなや、

好みのサイズのものを選り抜き、今朝の小肌は、偶然にも、とらふぐと同じ三重県でしたが、同じ三重県でも、とらふぐは熊野灘産で、小肌は伊勢湾産でした。

『佳肴 季凛』に戻り、

全ての荷物を下ろしたら、

すぐに締め、血抜きのため、とりあえず発泡スチロールに戻しておき、出汁を引くなどのルーチンの仕込みを終えたら、

お弁当の料理の仕上げをし、

ここからは、女将兼愛妻(!?)の真由美さんに任せ、

お弁当は、

このように、仕上がりました。

その頃、自分は、

小肌の仕込みを終え、

とらふぐを卸し、程なくすると、

真由美さんが水洗いをしてくれたら、

自分が手直しをし、

真由美さんが拭き上げ、

とらふぐの仕込みが終了したのですが、ここ最近の仕入れに比べ、4本ということもあり、「何だか、今日は少ないような感じだけど・・・。」と、異口同音と言うより、両者同音。

ランチの営業時間も近づきつつあったので、

お片付け~♬

お片付け~♬

さぁさ、二人でお片付け・・・♬

普段から、魚を扱う自分達にとって、いわゆる生臭いは、それほど気になるものではないものの、御来店された方にしてみれば、不都合であることも多いので、量に関係なく、魚の下拵えをした時は、今日のように、必ず念入りに掃除しています。

また、明後日は、法事の御席があり、そのお客様がお寺にお弁当をお持ちになるので、

ランチの営業が終わったら、海老の酒煮などの仕込みをし、仕込みを終えたら、いつものようにお昼タイム。

お弁当の御注文があった時のお昼は、

お弁当の余り物御膳に近いものになることも多く、今日も然りでした。

明日も魚市場に行くのですが、週末の仕込みや準備からすると、かなりハードになるだけでなく、明日からの3日間は、時間との闘いが待っているので、いつもよりも、心して、仕事に臨みます。

仕込みてんこ盛りの定休日明け

定休日明けの今日は、沼津魚市場に行って来たのですが、三重県安乗(あのり)から、天然のとらふぐが届くことになっていたので、

荷造り場に最初に向かい、荷造り場とは、魚市場で買ったもの等が届けられる場所です。

発泡スチロールには、

8本入(6,4キロ)と書かれており、中を確認すると、

お腹のえさなどを吐き出し、海水が汚れていたこともあり、その場で締めて、車に積み込みました。

その後、御歳暮用の『西京漬』を仕込むため、

サーモン(ノルウェー産)や、

揚物に使う鯵(三重産)だけでなく、三連休明けの月初めということもあり、冷凍物など、色々と仕入れ、魚市場から帰ることにしました。

『佳肴 季凛』に戻り、荷物を下ろしたら、とらふぐを取り出し

仕込みに取り掛かり、出汁を引くなどの普段の段取りを終えたら、

鯵の下処理を済ませ、とらふぐを卸すことにしました。

自分が卸している隣では、女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、

鯵の水洗いをしてくれ、終えたら、

とらふぐのそれを始めてくれたのですが、

定休日明けということもあり、否が応でもバタバタし、魚の仕入れがあると、それに拍車が掛からざるを得ません。

また、ランチの営業時間も近づいていたこともあり、自分が手直しをすることも出来ず仕舞いで、

諸々の仕込みを中断し、

まな板周りだけでなく、

色々と掃除をし、

ランチの営業の準備をすることにしました。

営業時間となったので、

合間を見ながらの仕込みは、

魚から、お弁当にシフトし、

その頃、お弁当の折も届けられました。

お弁当の仕込みが終わると、

中断していたとらふぐの水洗いをすることにし、

洗い上げたら、

真由美さんが拭き上げ、

とらふぐの仕込みが、

終了。

水洗いの合間に、

お弁当の煮物の仕込みを終わらせ、冷めたら、

明日用と、

明後日用に分けておき、当日、煮詰めて、仕上げます。

これ以上、仕込みを続けると、休憩時間もなくなり、オーバーヒートしてしまうので、仕込みを中断し、休憩を取ることにしました。

休憩時間後は、夜の営業の準備をしなくてはならず、

営業時間になったら、合間を見ながら、

焼物の銀鱈とサーモンの『西京漬』に串を打ったり、

煮物の彩りに使うモロッコ隠元(いんげん)を包丁しておきました。

営業時間も終わり、片付をしながら、

今朝仕入れたサーモンを、お弁当用のものと、

ギフトや一品用に、西京味噌と共に、真空パックしておき、今日の仕込みが終わったのですが、

折を並べたり、

お弁当用の料理に使う道具類を準備し、仕込みてんこ盛りの定休日明けの一日が終わったのでした。

最後になりましたが、今週もお付き合いのほど、宜しくお願いします。

バスツアーの日に、ふぐRUSH

昨日お話ししたように、今日は、三重県熊野産の天然のとらふぐが届くことになっていたので、沼津魚市場に行って来ましたが、休市日ですので、魚市場に着いたのは、

普段より30分以上遅い5時半過ぎでした。

休市日ということもあり、荷物が着くのは、売場ではなく、冷蔵庫のあるところですが、

冷蔵庫とは言っても、ただの冷蔵庫ではなく、建物全体が冷蔵庫になっている、言わば冷蔵棟です。

この山の中を物色するまでもなく、荷姿から、

自分の荷物と思しきものを見つけると、

案の定で、無事に延着しなかったことに、ひと安心。

ひと安心したものの、御覧のように、空気穴から漏れた海水が汚れていたので、心配しつつ、中を確認すると、

思ったより、海水は濁っておらず、11本全てスイスイとなれば、萌え燃え・・・❤

ちなみに、今朝のように、一度に10本以上のとらふぐを仕入れ、卸すことを、“ふぐに魅せられし料理人”の自分は、“ふぐRUSH”と呼んでいます。

これらを積んだら、冷凍の海老と鯖フィレーの在庫が少なくなっていたので、

これまた、取引先の問屋の冷蔵庫ならぬ冷蔵棟に行き、

これらも受取り、帰ることにしたのですが、参考までに、休市日の市場の駐車場は、

勿論ガラ~ン・・・。

『佳肴 季凛』に戻り、

発泡スチロールから取り出したら、

締めたのですが、今日は、バスツアーのお客様が見えるので、このままにしておき、

その盛り付けをし、冷蔵庫にしまう料理を盛り付け終えたら、小鍋の盛り付けを女将兼愛妻(!?)の真由美さんに任せ、

自分は、

とらふぐを卸すことにし、

卸し終えたら、いつもの如く、

真由美さんが水洗いしてくれたのですが、ランチの営業時間も押し迫っていたこともあり、

自分が手直しをすることはせず、冷蔵庫にしまっておきました。

今日のように、とらふぐに限らず、

魚の下拵えをした後は、

必ず、まな板周りを掃除しておきます。

というのも、魚を普段から手にしている者にとっては、魚の生臭さに対して、かなり鈍感になっているので、魚の多い少ないにかかわらず、ぞんざいにすることは出来ません。

掃除が終わったら、カウンターに乗務員の御席をセットし、

ランチの営業時間、そして、バスのお客様のご到着を待つばかりとなり、

全ての準備が整い、

バスが到着し、息もつけぬ時間が、瞬く間に過ぎ、お食事を終えた後は、

皆でお見送りをしました。

片付も終えたら、

ようやく、手直しの水洗いにこぎ着け、洗い終えたら、

真由美さんが、

拭き上げてくれ、

バスツアーの日の“ふぐRUSH”が、終わりました。

明日の日曜日は、三連休のど真ん中で、魚市場は、送りの荷物も無いので、仕入れに関しては、完全オフですが、諸々の御予約があるので、今日以上にハードな一日になりそうです。

それでは、また明日・・・。

未入荷の天然とらふぐ

夕べ、仕事を終え、一日の労をねぎらっている頃、Facebookで、「お疲れ様です。本日の出荷をうっかり忘れていました。すいません。明日出荷は、沼津は休みですよね?また、ご指示をお願い致します。」というメッセージが届きました。

メッセージの送り主は、天然のとらふぐの仕入れ先の一つでもある三重県安乗(あのり)の魚屋さんで、出荷を忘れたのは、とらふぐで、自分は、「明日、来ないということですか? 」と返信し、「 そうです、すいません 。」という返信が来ました。

さらに、やりとりは続き、 「荷造りもせず?」の返信に、「 バタバタで、気づいた時には、トラック便がフェリーを乗った後でした。すいません 。」のメッセージ。

「土曜日着でも、いいですよ♬ 」に返信すると、「 すいません、有難う御座います。明日、〇〇〇に聞いてみます。宜しくお願いします。 」との返信。

〇〇〇とは、沼津魚市場の荷受の問屋で、「これまでにも、土曜日着で、〇〇さんの魚が届いているから、大丈夫のはずです。」と返信し、夜も遅かったこともあり、市場へ行く必要がなりました。

そして、女将兼愛妻(!?)の真由美さん宛に、

市場へ行かない旨のメモを書き、

熱燗を・・・♬

こんなメモを書いたのは、殆どの場合、仕入れに行くことを、前もって伝えていることもあり、然るべき時間に、自分が出掛けていないと、慌てるからです。

これまでにも、起きたものの、あまりに疲れていて、市場に行かなかったこともあり、焦って起こされて、いたずらな早起きをせざるを得ず、かえって疲れてしまうことへの防御策と言ってもいいかもしれません。

明くる日の今日は、通常通り、仕事を始めたのですが、とらふぐの入荷が無かったので、カウンター周りを養生しておいた新聞だけでなく、

卸し終え、水洗いりした時などに使うための道具類も、

無用となってしまいました。

ただ、明日は、

三重は三重でも、熊野から、

2ケース、合計11本のとらふぐが入荷するので、

夜の営業時間が終わり、お客様がお帰りになったら、カウンター周りを養生しておき、使わず仕舞いになったものの、そのままにしておいた道具類も、

日の目を見ることなったのですが、明日は、

バスツアーのお客様が見るので、

その器出しをしておきました。

明日は、一度に10本以上のとらふぐを卸す“ふぐRUSH”とバスの合わせ技が待っているので、心して、仕事に臨みます。

★★★ 『佳肴季凛』謹製 西京漬 ★★★

当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。

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銀鱈、サーモン各3切入  3,480円     ※クール便にて発送可

店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。

『とらふぐの日』に、ふぐRUSH&お弁当

“ふぐに魅せられし料理人”の自分にとって、

10月29日の今日は、素通り出来ない日です。

というのも、その語呂、つまり10(とら)、2(ふ)、9(ぐ)にちなみ、天然のとらふぐへの想いを込め、独断と偏見で、『とらふぐの日』と呼んでいるからです。

そんな今日は、沼津魚市場に行って来たのですが、『とらふぐの日』に相応しく、

2つの売場に、

自分宛の三重県産のとらふぐ(天然)が届くことになっていました。

どちらのとらふぐも三重県産であるにもかかわらず、売場が異なるのは、荷主と運送会社、それによって、荷受の問屋が異なるからで、最初の売場のとらふぐが、熊野産で、もうひとつのとらふぐは、安乗(あのり)産です。

最初の売場で、とらふぐの発泡スチロールを開けると、

海水は濁っていたものの、

7本全て、スイスイとなれば、お約束の萌え燃え・・・❤

安乗産のとらふぐ届いた売場は、先程の売場の隣で、

こちらも、7本(5,9キロ)で、中を確認すると、

先程とは異なり、海水は濁っておらず、こちらもスイスイとなれば、再び萌え燃え・・・❤

さらに、7本×2=14本ということで、一度に10本以上仕入れ、卸すことになる“ふぐRUSH”となり、『とらふぐの日』には、うってつけの仕入れとなりました。

海水が濁っているのは、お腹に入っていた餌を吐き出したからで、海水が濁っていると、死んでいたりすることもあるので、先程の写真のように、

この画像には alt 属性が指定されておらず、ファイル名は s-RIMG0974.jpg です

空気穴から漏れた海水で、蓋が汚れている時は、蓋を開けるまで、気が気でなりません。

仕入れ終え、『佳肴 季凛』に戻り、荷物を下ろしたのですが、今日は、お弁当の御注文を頂いていたので、

先ずはその仕上げから取り掛かり、 その頃、女将兼愛妻(!?)の真由美さんは、

荷物を卸した軽トラの荷台などを、

掃除してくれていました。

お弁当の料理を仕上げたら、置きっ放しにしておいたとらふぐを中に入れ、

締めたら、

血抜きのため、海水へ。

主役の前に、

脇役である鯵(山口産)の下処理をしたら、

主役の登場と、

相成りました。

その頃までに、

お弁当が仕上がり、

箱詰めをした真由美さんは、

洗い物をしたら、

とらふぐの水洗いをしてくれたのですが、

全ては終わらずじまいで、その後の手直しをすることも出来ず、ランチの営業時間も近付いていたので、

シンク周りを、

掃除し、一時中断。

朝からのバタバタはランチの営業時間も続き、ラストオーダーの1時半が近くなる頃になって、

ようやく、水洗いをし、洗い上げたら、

真由美さんが、

拭き上げてくれ、

『とらふぐの日』の“ふぐRUSH”が、

終わりました。

ちなみに、来月(11月)の29日は、『いいふぐの日』、再来月(12月初)の29日は、「いつでも、ふぐの日』。

となれば、29日は、何でもかんでも、『ふぐの日』ということになり、“ふぐに魅せられし料理人”の自分にとっては、

「いいんです」の画像検索結果"

いいんです!

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三重は三重でも、安乗産のとらふぐ(天然)

今朝、沼津魚市場で一番最初に向かった売場が、

ここでした。

この売場に来たのは、自分宛の活かしのとらふぐ(天然)が届くことになっていたからで、遠目で見て、

それと思しき発泡スチロールを見つけると、

案の定でした。

ただ、中を確認するまでは、気が気でならず、緊張しながら開けると、

多少、海水が汚れていたものの、8本(7,0キロ)全てスイスイとなれば、いつもの如く、萌え燃え・・・❤

このとらふぐは、三重県安乗(あのり)産のもので、“あのりふぐ”として流通しているように、いわゆるブランド魚の一つでもあります。

また、三重県と言えば、熊野産のとらふぐも仕入れており、今季仕入れた三重県産は、全て熊野産のもので、安乗産のものは、初入荷ということになったのですが、初入荷だったのは、安乗での初操業が、台風や悪天候の影響で、一昨日だったからです。

仕入れを終え、『佳肴 季凛』に戻ったら、

すぐに締め、

血抜きのため、

海水へ。

その後、出汁を引くなどのルーチンの段取り、他の魚の仕込みをし、とらふぐを卸し終えたら、

いつものように、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんが水洗いしてくれたら、

自分が手直しをしました。

ただ、今日は、ランチの営業時間も迫っていたので、出来るところまでにしておき、ランチの営業時間の合間を見て、手直しをしたら、

真由美さんが拭き上げてくれ、

今季初入荷した安乗産のとらふぐの仕込みが、

終わりました。

ところで、とらふぐの仕込みをしていて、関心が集まるのが白子ですが、10月ということもあり、一番大きいものでも、

この程度で、成長した白子がお目見えになるのは、11月の終わり頃ですが、当店の“歳時記”としては、夜、薪ストーブを常時使うようになる頃です。

先程お話ししたように、10月は悪天候に悩まされた月で、自然のものゆえ、避けられないこととは言え、もう少し落ち着いて欲しい限りでなりません。

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。次回は、11月7日(木)の予定です。

s-ラジオエフ
s-うまいラジオ

パソコン、スマホでも、

こちらをクリックして頂ければ、お聴きになることが出来ますので、お時間の許す方は、是非是非・・・。

昼も夜も、フリーでふぐ料理

10月も半ばを過ぎ、朝晩は、寒さを感じる日もありますが、そうなると、今日にように、

急遽、“昼ふぐ”のご予約や、

夕席で、

ふぐ料理をお召し上がりになるお客様が増えて来ます。

また、今夜は、会席料理の刺身をバージョンアップさせて、

三種盛りとは別に、ミニサイズのふぐ刺をお出ししました。

10月から4月までは、当日というより、ご予約無しつまり、フリーでご来店されても、ふぐ料理をお召し上がり頂けますが、仕入れ、仕込みなどの都合により、場合によっては、お断りせざるを得ないので、ご予約して頂けると、幸いです。

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