一週間ぶりの天然とらふぐは、三重県産
今朝は、沼津魚市場に仕入れに行って来たのですが、
この売場にあったのは、
三重県から届いた自分宛ての荷物だけで、普段この売場では、他所から送られてくる金目鯛、鰆(さわら)、鰤(ぶり)などが並んでいるのですが、先日の台風21号の影響もあり、入荷無しの状態でした。
そんな様子はさておき、発泡スチロールを開けると、
4本の天然のとらふぐがスイスイとなれば、一週間振りに天然のとらふぐに出会えた以上、自分は萌え燃え・・・❤
その後、活魚売場に向かうと、
生簀には、三重県産の天然のとらふぐが4本入荷しており、生簀の前には、
野締めのものが、1本ありました。
既に4本仕入れてあるので、セリの状況次第では、仕入れる作戦を仲買人と立て、セリに臨んだところ、思いの外の高値で、手も足も出なかったものの、
野締めの1本だけGETにして、再び萌え燃え・・・❤
他の仕入れも済んでいたので、魚市場から帰ることにし、『佳肴 季凛』に戻ると、
活かしのとらふぐを取り出し、
締めてから、
放血。
血抜きが出来たら、
5本並べて、うっとり・・・❤
萌え燃え・・・❤の気持ちを抑え、他の仕込みを終わらせたら、
真打ち登場です。
卸し始める頃、
女将兼愛妻(!?)の真由美さんは、
島根県産の鯵とその頭のした処理をしてくれていました。
鯵の下処理を終えた真由美さんは、
卸したとらふぐの水洗いを、
始めてくれ、
自分が手直しをし、
洗い上げる頃には、ランチの営業時間も間近となっていたものの、
真由美さんが拭き上げてくれ、
とらふぐの仕込みを終えることが出来ました。
ところで、天然のとらふぐの明日の入荷はありませんが、明日更新すれば、公式ブログ【もっと美味しいお話し】の2000回の更新となり、言わば名球会入りとなります。
奇しくも今日は、プロ野球のドラフト会議が行われ、もしかすると名球会する選手がいるかもしれませんし、そういう逸材が現れるかもしれません。
私的なブログとはいえ、日々の更新が、ここまで来て、大きな区切りを迎え、それこそ目の前となりましたが、これからも懲りずにお付き合いして頂けると、有り難い限りです。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、11月2日(木)の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
かなり前のハイブリッド(交雑)ふぐの記事
先日、『静岡県ふぐ協会』から届いた封筒を開けると、
【静岡県ふぐ協会】から届いた封筒を開けると、
機関誌の案内と、
機関誌である『ふぐだより』が入っていました。
ちなみに、もともと自分は、個人として、会員になっていたはずですが、
いつからか、【佳肴 季凛】として、
賛助会員店となっています。
そして、『ふぐだより』と共に入っていたのが、『はまな』という【静岡県水産試験場浜名分場】の機関誌で、
2部入っており、
それぞれの発行年月は、
2003年10月と、
2006年2月と、かなり前のものでした。
そこに掲載されていたのが、
判別不能のふぐであるハイブリッド(交雑)ふぐの写真で、
ハイブリッドふぐについては、自分も何度か目にしたことがあり、それについては、2度お話ししたことがあり、それぞれのブログは、以下のものです。
[識別不能なふぐは、中間種ふぐとか、交雑ふぐと呼ばれるハイブリッドふぐ!?](20014年5月14日)
[2本のうち1本は、交雑ふぐ](2015年8月9日)
また、ハイブリッドふぐについては、先月フジテレビ系列のニュース番組『みんなのニュース』で取り上げられ、その時、自分も取材を受けました。
ハイブリッドふぐについては、専門の研究者の方もいるので、もしかすると新種のふぐが、発見されるかもしれませんが、現在のところ、あくまでも少数派ですので、素通りしても構わないものの、どんなふぐでも、素人の方が料理されることだけは、避けてもらいたいものです。
卸したのは4本、皮とひれの仕込みは15本の天然とらふぐ(三重産)
今朝は、沼津魚市場に仕入れに行って来たのですが、台風21号が近づいているとはいえ、
地元のトロール漁で水揚げされたものをはじめ、
地物なども、
少ないながらも、そこそこ入荷していました。
そんな様子を尻目に、
この売場に向かうと、三重県から届くことになっていたとらふぐ(天然)が、
既に届いていました。
中を確認すると、
4本全て無事で、ひと安心すると共に、萌え燃え・・・❤
その後、ひととおりの仕入れを終えたので、魚市場から帰ることにし、【佳肴 季凛】に着いたら、
発泡スチロールから取り出し、締めておき、ひととおりの段取りが出来たので、
卸すことにしたのですが、女将兼愛妻(!?)の真由美さんは、隣で、
北海道産の秋刀魚の水洗いをしてくれていました。
秋刀魚の水洗いを終えると、真由美さんは、
ふぐの水洗いを始めたのですが、ランチの営業時間も近づいていたので、最後まで出来ずに、一時中断となりました。
ランチの営業時間が終わったら、
自分が手直しをし、洗い上げたら、
真由美さんが拭き上げ、
ふぐの仕込みが終わったので、休憩を取ることにし、今日のお昼は、
秋刀魚の塩焼をおかずにしました。
火曜日に卸した11本のとらふぐの皮の掃除をしなくてはならなかったので、お客様がお帰りになったら、
真由美さんに一緒に、皮の掃除をすることにし、
その手直しを終えた自分は、棘取りをすることにしたのですが、お客様のお帰りも早かったこともあり、真由美さんは、今日の4本の皮の掃除を始めてくれました。
11本の棘取りを終えた自分は、
真由美さんが掃除してくれた4本の皮の手直しをし、
この4本の皮の棘取りを、
始め、
合計15本の皮の掃除が終わったのですが、皮の掃除が残っていると、それこそ喉に刺さった骨ならぬ棘のような感じの清々しさは、季節外れの薫風そのものです。
ここまで来たら、乗りかかった船ですので、
15本分のひれの仕込みをすることにし、
水に晒したまま、冷蔵庫にしまい、棘を取り終えた皮は、
日付と入数を書き、真空パックして冷凍庫へしまい、ふぐの仕込みが、全て終わりました。
冒頭にお話ししたように、台風21号の影響もあり、天然のとらふぐというより、魚そのものの水揚げ、入荷に支障が出ることは確実ですので、来週の半ばもしくは末までは、萌え燃え・・・❤は、お預けとなりそうです。
定休日明けは、4週連続のふぐRUSH
月曜日が定休日ということもあり、自分にとっては、火曜日が一週間の始まりで、そんな今朝、
沼津魚市場に仕入れに行って来ました。
この売場に最初に行くと、
自分宛ての発泡スチロールが、三重県から届いていました。
「活トラフグ」と書かれているように、中を確認すると、
長旅ということもあり、お疲れ気味とはいえ、4本の天然のトラフグが無事に到着し、その姿を見た以上、萌え燃え・・・❤
その後、活魚売場に向かうことにしたのですが、
ここ最近の悪天候もあり、魚全体の入荷は少なかったものの、活魚売場には、
自分のお目当てでもある三重県産のトラフグ(天然)が入荷しており、
4本の0,8キロにはじまり、
1本の0,7キロ、
4本の0,6キロ、
1本の0,9キロと、合計10本が生簀に・・・。
“ふぐに魅せられし料理人”の自分にとっては、見ているだけで、うっとり・・・❤
既に4本仕入れているので、仲買人と強気の作戦を立てることなく、セリが始まったのですが、セリの様子を見ている自分を、
一緒に来ていた友人が、隠し撮りしており、[47ー9]という札付の青い帽子をかぶり、腕組みをしているのが自分です。
そして、10本のうち6本をセリ落としてもらうことが出来たのですが、
その内訳は、
0,8キロの2本、0,7キロの1本、
0,6キロの3本でした。
さらに、同じく三重県産の野締めの1本の0,9キロ(札は隠れていますが・・・)も、
GETとなれば、再び萌え燃え・・・❤
というわけで、今朝の仕入れは、合計11本ということで、一度に10本以上卸すふぐRUSHになりました。
そして、
生簀から取り出し、
その場で締め、
放血。
【佳肴 季凛】に戻ったら、最初の4本も締め、
同じく、
放血。
11本全て取り出し、
卸すことにし、
卸し終えたものは、いつものように、女将兼愛妻(!?)の真由美さんが水洗いし、
自分が手直しし、ランチの営業時間も近づいていたので、とりあえず冷蔵庫にしまっておきました。
ラストオーダーの時間となったので、
水洗いしたものを、
真由美さんと拭き上げ、
ふぐの仕込みが、
終わりました。
ところで、タイトルにもあるように、定休日明けの火曜日は、今日を含め、4週連続でふぐRUSHとなったのですが、過去3回のふぐRUSHの様子については、以下の通りです。
先週(10月10日)『追加のとらふぐ(天然)も、三重県産』
先々週(10月3日) 『2週連続で、定休日明けは、ふぐRUSH』
3週間前(9月26日) 『静岡県舞阪産の天然とらふぐで、ふぐRUSH』
来週の24日も、ふぐRUSHとなれば、5週連続となるのですが、台風21号の影響もあるので、そのようなことはなさそうな感じですし、しばらくの間、天然のとらふぐに限らず、魚全体の入荷も少なくなりそうです。
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残業は、ふぐ皮&ひれの下処理
昨日、ふぐ皮の下処理が終わっていないことをお話ししましたが、夜の営業の合間を見ながら、
女将兼愛妻(!?)の真由美さんに手伝ってもらいながら、ふぐ皮の掃除をし始めました。
ふぐ皮の掃除は、粘膜を取ることで、かなり手間がかかる仕込みで、このような感じです。
20本もあるので、ちょっとやそっとでは終わりませんが、
終わらせることが出来ました。
お客様もお帰りになっただけでなく、閉店時間も近づいていたこともあり、
明日の休日出勤を避けたかったので、棘取りをすることにしたのですが、棘取りの仕方については、こちらをお読みください。
真由美さんの助けは借りることが出来ない棘取りは、自分独りでやらねばならず、
真由美さんは、
定休日明けの火曜日のランチの御席の準備をはじめたり、
洗い上げた器や道具の片付けをしており、自分は、ただただ棘取りをするばかりでした。
それでも、心折れることなく、
最後までやり切ることが出来、
ひれ酒にするため、ふぐのひれを半分に包丁し、
水に晒しておき、ふぐ皮は、
日付と枚数を書き、真空パックしておきましたが、真空パックしてくれたのは、言うまでもなく、
真由美さんで、その合間を見ながら、
火曜日の器出しもしてくれました。
これで明日の休日出勤はなくなり、真由美さんに感謝感謝で、来週も手助けをお願いすることになるので、この場を借りて、お願いしておきます。
ふぐ皮の仕込みは、明日か明後日か・・・
今日は0本でしたが、昨日は4本、
天然のとらふぐを卸しましたが、合計20本全て、三重県産でした。
今季は、三重県産の天然のとらふぐの仕入れが多いので、そろそろ三重県民になろうかと思っている今日この頃です。(笑)
ふぐを卸した後の仕込みの中で、難敵とも言うべきものが、皮の仕込みで、
この20本分の皮は、未だにそのままです。
昨日も、今日も出来なかっただけでなく、明日は、
お昼の御予約も何組か頂いているので、時間を見つけて、棘を取る前までの状態にはしておくつもりです。
ただ、最悪の場合、棘取りは、定休日の月曜日にする覚悟はあるものの、休日出勤を避けたいのは、本音ですので、何とか終わらせらるようにする予定で、それには、女将兼愛妻(!?)の真由美さんの手助けが必要なのは、言うまでもありません。
ですので、今日もそうでしたが、明日も、普段より気を使わないと・・・!?
★★★ 『佳肴季凛』謹製 【鰯の丸煮】 ★★★
当店では、お中元、お歳暮、手土産などの贈り物や、お取り寄せに最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。
5パック(10本)入 2,250円 ※クール便にて発送可
“大羽(おおば)”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
あえて追加しなかった天然のとらふぐ
今日も沼津魚市場に仕入れに行って来たのですが、
昨日同様、この売場に最初に向かいました。
というのも、昨日のブログの最後でお話ししたように、
三重県から天然のとらふぐが4本届くことになっていたからです。
中を開けると、
4本とも活きていたものの、海水がこのように濁っているのは、お腹の中に残っているエサを吐き出したからですが、道中の車酔いが原因かどうかは、ふぐのみぞ知るとしか言えません。
4本の無事を確認した以上、萌え燃え・・・❤の想いで、車に発砲スチロールを積み込んだ後、この売場の生簀を確認すると、
2,1キロの焼津産の天然のとらふぐが、
入荷していましたが、これくらいの大きさになると、見ているだけで、うっとりしてしまいます。
その後、活魚売場に行くと、
生簀には、
三重県産の天然のとらふぐが、
4本入荷しており、2本が0,9キロで、残りの2本が、それぞれ1,0キロと1,45キロでした。
既に4本仕入れていたこともあり、今朝は諸々の理由で、仕入れるというより、セリに臨むことはせず、“ふぐに魅せられし料理人”の自分にとっては、断腸の思いであるのは言うまでもなく、見て見ぬふりをし、魚市場から帰ることにしました。
『佳肴 季凛』に戻り、
4本を締めたら、
卸し、卸し終えたものは、
毎度の如く、女将兼愛妻(!?)の真由美さんが水洗いし、
手直しをし、
拭き上げ、
ふぐの仕込みが終わりました。
昨日の今日ですので、「これでお仕舞いなの?」と、真由美さんに言われる始末で、「そうだよねぇ。」と答えた時に思ったのは、実は真由美さんも、密かに天然のとらふぐの虜になっているのは、間違いなく、似たもの夫婦なのか、ふぐが取り持つ縁なのか、それとも同類相哀れむなのか、それとも・・・。
どんな形であれ、夫婦というものは色んな形があるのは、確かなことかもしれません。(笑)
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
『NAI・NAI16』ならぬ『萌え燃え・・・❤16』
今朝は、沼津魚市場に仕入れに行って来たのですが、
一番最初に向かったのは、
この売場でした。
この売場に、
三重県から届くことになっていた自分宛ての発泡スチロールがありました。
活トラフグとあるように、中を開けると、
4本の三重県産のとらふぐ(天然)がスイスイ・・・♬
となれば、キャッチフレーズというより、今や自らの座右の銘と化した“ふぐに萌え燃え・・・❤”が、体内を駆け巡りました。
興奮冷めやらぬ中、向かったのが、
活魚売場で、生簀を覗いていくと、
12本の天然のとらふぐが入荷しており、これらの産地は、先程の4本と同じ三重県でしたが、12本の内訳は、
0,8キロの3本にはじまり、
0,7キロの4本、
0,6キロの2本、
0,5キロの3本でした。
“ふぐに魅せられし料理人”の自分にとっては、見ているだけで、うっとり・・・❤
既に4本仕入れているので、仲買人と強気な作戦を立てなかったにもかかわらず、
セリに臨んだところ、
12本全て、
セリ落としてもらうことが出来、
あれよあれよの5分足らず。
セリという魑魅魍魎の魔物に久々に出会い、再び萌え燃え・・・❤のテンションの中、
籠ごと生簀から取り出し、締めてから、
血抜きのため、海水を注ぎました。
他の仕入れも終えていたので、魚市場から帰ることにし、【佳肴 季凛】に戻ると、最初の4本を締め、
海水の中へ。
そして、合計16本ですので、10本以上卸す“ふぐRUSH”と相成り、
かつてのアイドルグループのシブがき隊のデビュー局の『NAI・NAI16』ならぬ、
『萌え燃え・・・❤16』を口ずさみながら(!?)、
卸すことにしたのですが、数が数だけに、
最初に、
くちばしだけを切り落としました。
卸し終えたものは、いつものように、
女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、水洗いをしてくれ、
自分が手直しをし、
洗い上げたのですが、ランチの営業時間前までに、終わらせることは出来なかったので、お客様がお帰りになった後、真由美さんと一緒に、
拭き上げ、
ふぐの仕込みが、
終わりました。
明日も、三重県から、
この4本が入荷しますが、夜の御予約だけでなく、週末用の仕込みなど、色々とあるので、沼津の魚市場で仕入れる予定はありません。
ただ、予定は未定ですので、どうなることでしょう・・・?
★★★ 『佳肴季凛』謹製 【鰯の丸煮】 ★★★
当店では、お中元、お歳暮、手土産などの贈り物や、お取り寄せに最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。
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追加のとらふぐ(天然)も、三重県産
定休日明けの今朝は、沼津の魚市場に行って来ましたが、
最初にこの売場に行くと、
三重県から届くことになっていた自分宛ての荷物が、
2つありました。
1つ目の発泡スチロールを確認すると、
野締めの天然のとらふぐが4本、もう1つの発泡スチロールには、
活かしのものが4本入っており、予定通り無事に届いたとなれば、言わずもがなの萌え燃え・・・❤
車に、これらを積んだ後、
活魚売場に行くと、
生簀には、
既に仕入れていたものと同じ三重県産の天然のとらふぐが入荷しており、それぞれの目方は、0,8キロ(2本)、0,5キロ(1本)にはじまり、
0,7キロ(3本)、
0,9キロ(1本)、0,6キロ(2本)で、合計で9本でした。
既に8本仕入れてあるので、セリの様子次第では仕入れることにし、仲買人と作戦を立て、セリに臨むんだところ、
2本の0,6キロと、
1本の0,5キロの合計3本をセリ落としてもらうことが出来、再び萌え燃え・・・❤しかも、一度に10本以上仕入れて卸す“ふぐRUSH”と相成りました。
生簀に入っていた時、活きてはいたものの、お腹を上にして、くたびれた様子でしたので、
そのまま締めてから、
持ち帰ることにしました。
『佳肴 季凛』に戻り、
11本全て取り出し、
最初の4本を締めました。
ひととおりの準備を終えたら、卸すことにし、
卸し終えたら、
いつもの如く女将兼愛妻(!?)の真由美さんが水洗いしてくれ、
自分が手直しする流れで、
活かしの7本と、
野締めの4本を、
区別して、
拭き上げ、
ふぐの仕込みが終わりました。
そして、夜の営業の合間を見ながら、
ふぐ皮の掃除だけでなく、棘取りも終え、
ひれ酒用のひれの下拵えも、終えることが出来ました。
今のところ、明日の入荷の予定もなく、魚市場に行かないので、お気楽極楽気分で、一日が始まりそうです。
定休日の仕込みは、ふぐ関連
今日は月曜日ということで、定休日でしたが、少しだけですが、仕込みをしました。
仕込みの合間を見ながら、
夕飯のおでんの仕込みもすることにし、ふぐ料理に欠かせないポン酢の仕込みをしなくてはならなかったので、
柑橘類の果汁以外の調味料を合わせたものに、
合わせておきました。
合わせたものは、
とりあえず、
冷蔵庫にしまうことにしたのですが、後日味見をして、濾してから、瓶詰めしておきます。
入れ替わりに、
新しい板に、
貼り付け、
夕方まで、干しておきました。
午前中のうちに、仕込みを終えることが出来たので、午後からはのんびりし、
予定通り夕飯は、
おでんを堪能し、明日からも、頑張れそうです。
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