昨日のふぐ刺
昨日は、
ふぐ料理のご予約を頂いていただけでなく、会席料理にも、ふぐ刺をお出ししたので、
夜の営業時間前までに、引き終え、ラップをし、冷蔵庫にしまっておきました。
お客様がお見えになり、お出しする時は、
ラップを取り、
包丁した葱を盛り付け、
お出ししました。
そして、明くるの今日は、
市場に行き、この売場の生簀に入荷していた静岡県焼津産のとらふぐを、
３本全て、仕入れることが出来たので、もちろん萌え燃え・・・❤
その後、ひととおりの仕入れを終え、【佳肴 季凛】に戻り、
卸したら、
いつものように、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、
手伝ってくれ、ふぐの仕込みが、
終わりました。
明日は、沼津の魚市場が休みですが、静岡からの入荷があるかもしれません。あれば、萌え燃え・・・❤になるのは、言わずもがなです。
一対でない天然トラフグの精巣（白子）
今朝は、沼津の魚市場に行き、
この中から、
８本の天然のとらふぐ（静岡県焼津産）を、仕入れました。となれば、萌え燃え・・・❤
すぐに、締めてから、血抜きのため、
海水を注ぎました。
しばらく、このままにしてから、海水から取り出し、
お互いが噛み付き合わないように、
新聞紙で包みました。
それそれの目方は、１キロ前後でしたが、
このような内訳で、合計で、７，３キロで、〇の中の数字が、本数です。
その後、ひととおりの仕入れを終え、【佳肴 季凛】に戻り、中を開けると、
暴れた痕跡があり、新聞紙を取り除いてから、きれいに洗うと、
麗しき姿が現れ、再び、萌え燃え・・・❤
そのまま卸したら、
いつものように、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが水洗いをしてくれたのですが、本数も多く、寒くなってきたこともあり、
気合いの長靴。
また、寒さも増してきたこともあり、
オスの生殖腺の白子（精巣）も、段々と成長してきました。
そんな白子ですが、最後の８本目のとらふぐにも、白子が入っていたのですが、
２個で、一対ではなく、
一対半とも言うべき、３個の精巣がありました。
明らかな生殖腺異常で、とらふぐは、精巣（白子）と卵巣（真子）が一対になっている雌雄同体のものもあり、これまでにも、何度か見たことがあり、それについては、こちらをご覧下さい。
そして、それぞれを、
包丁してみると、白子そのものの形状をしており、卵巣が隠れているような形跡は、一切なく、自分が懇意にしているふぐの専門家の方に訊いてみたところ、このとらふぐは、オスとのことでした。
結果的に、今日の８本のうち、
２本に、
成長した白子が入っていましたが、先ほどの白子は、異常ゆえ、処分することにしました。
先日お話しした判別不能の白子もそうですが、一年を通じ、２００本以上卸していることもあり、今日のような珍しい事例に出くわすこともあります。
これ以外の珍しい事例は、想像だに出来ませんが、機会があれば、出くわしたいものですし、“ふぐに魅せられし料理人”である以上、ふぐというより、天然のとらふぐについては、とことん知り尽くしたいものです。
★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な『西京漬』をご用意いたしております。
銀鱈、サーモン各３切入 ３，４８０円 ※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
『いいふぐの日』つれづれ
今日は、
１１月２９日で、この日めくりには、
その語呂にちなんだらしく、『いい服の日』とありましたが、“ふぐに魅せられし料理人”の自分にとっては、独断と偏見、そして萌え燃え・・・❤の想いで、『いいふぐの日』とさせてもらっています。
そんな『いいふぐの日』の始まりは、
ひれ酒にする天然のとらふぐのひれを、女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、
貼り付けてもらいました。
『いいふぐの日』の霊験あらたかなのか、今夜は、
ふぐ料理をメインにした【特別会席】のご予約を頂きました。 【特別会席】は、お客様と料理内容を、相談の上で決めさせて頂くコースで、色んな献立があり、それについては、こちらをご覧下さい。
ふぐ刺とふぐちりを盛り付け終えた頃、真由美さんは、
真由美さんは、昨日卸した９本の天然のとらふぐの皮の掃除をしてくれていました。
その後、お客様がお見えになり、お料理をお出ししたのですが、ふぐ料理がメインということもあり、揚物は、
ふぐの唐揚げをお出ししましたが、今日のふぐは、“ジャンボちゃん”と呼んでいる４キロＵＰの愛知県産の天然のとらふぐでしたが、部位は、その頰で、筋肉質ゆえ、加熱すると、そのプリプリ感が何とも言えません。
また、他のお客様の料理をお出ししながら、自分は、
真由美さんが掃除してくれた皮のとげを取り除きました。
そんな流れで、夜の営業が終わったのですが、『いいふぐの日』の“お疲れちゃん♪”こと、晩酌は、
熱燗を、焼津産の天然とらふぐの刺身と共に・・・。
“ふぐに魅せられし料理人”ゆえ、熱燗ではなく、ひれ酒ではないのかと、疑問に思うかもしれませんが、ひれ酒の香りがダメであるだけでなく、一年３６５日、熱燗派ですので、こういう感じになるのです。
かくして、『いいふぐの日』は、無事に終わったのでした。
★★★ 佳肴季凛謹製 鰯の丸煮 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。
５パック（１０本）入 ２，２５０円 ※クール便にて発送可
“大羽（おおば）”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
ふぐの仕込みは、午前と午後
今朝、沼津の魚市場に行くと、
この売場の生簀に、
自分の市場の買い番である【４７－９】という札が、
３つに仕切られた天然のとらふぐの札のところに、
貼られており、静岡県焼津産のもので、合計７本ありました。
無事に届いたこともあり、ひと安心するとともに、萌え燃え・・・❤
いつもなら、そのまま締めるのですが、お昼に、バス旅行の団体のお客様が見え、その準備をしなくてはならないので、
ブクブクをセットした発泡スチロールに、
海水を入れ、活かしたまま持って帰ることにしました。
『佳肴 季凛』に戻ると、
とりあえず、
水槽に、
入れておきました。
その後、
バスのお客様の料理を盛り付けることにしましたが、冷蔵庫にしまう都合で、最後にお出しするデザートから、
山かけ、
南京豆腐（南瓜で作った豆腐）と、盛り付けました。
バスのお客様の料理の盛り付けの目途がついたら、
『西京漬』用の銀鱈（アラスカ）を切り身にしてから、脱水シートに挟んでおきました。
これで、ひととおりの目途がついたので、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、まな板周りを養生してもらっている間に、
水槽から、７本全て取り出し、
締めてから、卸すことにしました。
その頃、真由美さんは、
小鍋の盛り付けをしており、終わったら、
水洗いをしてくれたのですが、
お客様のご来店時間も近づいていたので、手直しをするのが、精一杯でした。
そして、お食事を終えたお客様を、
いつものように、見送りをした後、
富士市内の魚屋さんから、
２本の天然のとらふぐが、
届けられ、朝同様、再び萌え燃え・・・❤
この２本の産地は、焼津の隣の吉田産のもので、すぐに締め、
まな板周りを養生し、
卸し終えたら、
水洗いをし、
真由美さんに拭き上げてもらい、
午前と午後の２回にわたり、合計９本のふぐの仕込みは、終わったのでした。
明日も、市場に行きますが、ふぐよりも、今日のサブになった【西京漬】用の魚や小物類の予定ですが、自然と隣り合わせの市場ゆえ、どうなることやら・・・。
★★★ 『佳肴季凛』謹製 【鰯の丸煮】 ★★★
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西伊豆・仁科産のもようふぐ
昨日、沼津の魚市場に行った時のことです。
水槽を見ると、
フグと書かれた札がありました。①、１，０というのは、１本で、１，０キロという意味です。
沼津の魚市場で、ただフグと書かれている場合、“ふぐに魅せられし料理人”の自分がこよなく愛す天然のとらふぐであることは、全くなく、他のふぐであるのですが、素通り出来ないので、一応確認することにしています。というより、出来ないと言ったほうが、正しいかもしれません。
手を入れ、
確認してみると、ふぐはふぐでも、もようふぐという種類のふぐで、これまでにも何度か、見たことがあり、かなりの大型になる種類でもあり、以前見たもようふぐについては、こちらをお読みください。
ちなみに、産地は、西伊豆の仁科で、最初の写真もあるように、塩徳丸という船が、水揚げしたものですが、もようふぐは、毒性が不明な点が多いだけでなく、諸説もあるようで、食用不可の種類とされています。
もようふぐに限らず、このような変わり種の魚は、水槽がある飲食店や魚屋さんなどが買って、鑑賞魚として、水槽に泳がしており、このもようふぐも、
知り合いの居酒屋さんが買って、
ペットにしていました。
しばらく泳がしておき、天に召されそうになったら、剥製にするとのことでしたが、この居酒屋の店主さんは、変わり種の魚をコレクションし、
水族館状態にするのが好きな方で、
沼津の魚市場では、知る人ぞ知る人なのです。
また、変わり種のふぐは、
このように、ふぐ提灯にしており、コレクションも様々で、この写真のものは、はりせんぼんです。
これ以外には、
いしがきふぐや、
うちわふぐなどがあり、このコレクションに、昨日のもようふぐが、加わることは必至ですので、仕上がりが楽しみです。
判別不能の天然トラフグの白子（精巣）
前回のお話のお話しの続編です。
昨日卸した天然のとらふぐは、
静岡県焼津産の６本でしたが、１１月も終わりに近づき、寒さも増してきたこともあり、
白子と呼ばれるオスの生殖腺（精巣）が、成長してきました。
ただ、この白子の形が、通常のものよりも、形が不自然で、裏返しにしてみると、
表面よりも、不自然でしたので、
包丁を入れて、中を見ると、
空洞のようになっていました。
通常の白子は、空洞になっていることばなく、空洞になっている場合は、真子（まこ）と呼ばれる卵巣で、その有無が、白子か真子の判別の基準です。
ただ、とらふぐの場合、雌雄同体と呼ばれ、精巣と卵巣の両方を持つ生殖腺もあり、これまでにも、何度か目にしたことがあります。それについては、こちらをお読み下さい。
また、白子の中に、卵巣が包まれている場合もあるので、生殖腺の判別には、殊更に注意が必要です。というのも、白子は無毒で、食用が可能ですが、真子は有毒で、食用不可だからです。
先ほどの白子の別の場所を、包丁してみると、
このような感じで、
空洞になっておらず、白子と判別することが出来るような形でしたし、他の場所も、
同様でした。
“ふぐに魅せられし料理人”を名乗る自分ですが、生物としてのふぐに関しては、専門家ではないので、懇意にさせて頂いているふぐの専門家の方に訊ねたところ、「生物学的には、奇形と言い難いものですが、形態学的には奇形、組織学的には異常として処理され、両性トラフグとして分類されると思います。」と、回答してくださいました。
ちなみに、現在、この方は、現役を退いていますが、かつては、天然のとらふぐの種苗、放流について研究をされてきたこともあり、自分にとっては、先生とも呼ぶべき方なのです。
結果として、この白子と思しき白子は、処分しましたが、以下のようなご回答も頂きました。
＞＞＞貴重な写真です。両性トラフグについて、過去の論文を調べたところ、志村さんが卸したような個体の説明文がありました。トラフグの雌雄同体の性腺は一般に雌性先熟型で、機能的には雄で性腺の大部分が精巣構造を示し、その中央部に少数の未熟卵を含む卵巣部が認められる。両性腺はさまざまなタイプがあるようです。今回の写真は、学術的に貴重な事例ですので、事例集として記録保存されるとよいですね。＞＞＞
いずれにせよ、一年を通じて、かなりの本数の天然のとらふぐを卸している以上、昨日のようなこともありますし、今後も、珍しい事柄に出くわすこともあるかもしれません。これも、“ふぐに魅せられし料理人”の勲章かとも思い、ほくそ笑む自分なのでした。
昨日も今日も、昼ふぐ
今朝は、沼津の魚市場に、
仕入れに行って来ました。
この売場の生簀に、
静岡県焼津産のとらふぐ（天然）が、２０本近く入荷していました。
昨日の時点で、
入荷は分かってはいたものの、実物を見た以上、萌え燃え・・・❤
ちなみに、この写真は、荷主である焼津の問屋の担当者の方が、自分に送ってくれたものです。
このうちの６本を、
仕入れ、
すぐに締め、
放血のため、海水注入。
その後、ひと通りの仕入れを終え、【佳肴 季凛】に戻り、仕込みというより、ランチの営業の準備をしました。
普段なら、市場で仕入れてきた魚の下拵えに取り掛かるのですが、今日は、
“昼ふぐ”のご予約を頂いていたので、その料理を準備してから、
卸すことにしました。
また、タイトルにもあるように、昨日も、
“昼ふぐ”のご予約を頂きました。
“昼ふぐ”は、ご予約無しでも、御用意が可能ですが、週末は、法事、結納などの弔事、慶事の御席のご予約を頂くことが多いので、ご予約だけでなく、お問い合わせを頂けると幸いです。
ところで、今日仕入れた６本の天然のとらふぐの１本に、ちょっとした異変と思（おぼ）しきものを見つけました。それについては、次回お話しする予定です。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、１２月１日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
お弁当に始まった定休日
昨日お話ししたように、今日は、お弁当の仕上げから始まったのですが、
７時前には、厨房で仕事をしていました。というより、６時前からのスタートでした。
今日のお弁当は、
豚カツ入りのお弁当で、今更ですが、盛り付けるのは、いつものように、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんで、
このように、
仕上がりました。
その後、真由美さんと一緒に、
バス旅行の団体のお客様の料理を、盛り付けていた時に、
宅配便で、荷物が届きました。
いつものように、築地から届く鮪ではなく、
伊勢海老で、とりあえず、このまましまっておくことにしたのですが、仕入れたものではなく、頂き物で、今日の休日出勤のご褒美そのもので、小躍りしてしまいそうになりました。
その後、盛り付けは、真由美さんに任せ、
自分は、御歳暮のご注文を頂いていることもあり、『西京漬』に仕込む銀鱈（アラスカ）を、卸すことにしました。
そうこうしていると、富士市内の魚屋さんから、
４本の天然のとらふぐ（静岡）が届けられたのですが、団体のお客様のご予約の時間が、間もなくでしたので、
取り出してから、
締めておき、
血抜きのため、海水を注いでおきました。
そうこうしていると、バス旅行のお客様が来店し、お食事をされ、
お帰りの際には、いつものように、皆で、お見送りをしました。
その後、自分は、
ふぐを卸すことにし、
ここからは、いつもの流れで、
下拵えというより、萌え燃え・・・❤の時間が、
終わりました。
そして、
銀鱈を西京味噌と共に、真空パックし、
先週の金曜日に仕入れた４本のとらふぐの皮の仕込みを最後に、ようやく仕込みが終わりました。
最後に、今朝頂いた伊勢海老を、
取り出し、
半分に包丁してから、盛り付け、
今朝卸した銀鱈の切り落としと野菜と共に、寄せ鍋仕立てにして、夕飯のおかずにしました。
ところで、来週の月曜日も、バスの団体のお客様も見えるので、ランチのみですが、営業します。ただ、バスの到着時間の都合もあるので、ご来店される場合は、予めお問い合わせ下さい。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、１２月１日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
金曜日は、ふぐに萌え燃え・・・❤
今朝は、
沼津の魚市場で、
２本で、１，８キロと、
同じく２本で、１，５キロの天然のとらふぐ（静岡県焼津産）を、
仕入れました。
合計で、４本で、もちろん、いつものように、萌え燃え・・・❤
その場で、
締めて、海水を注ぎ、血抜きのため、
放血。
その後、ひと通りの仕入れを終え、『佳肴 季凛』に戻り、
卸すことにしました。
ランチの営業後、休憩し終えたら、夜の準備をすることに、
ふぐちりを盛り付けました。この大きさの土鍋で、４人分ですので、８人分のふぐちりということになります。
お客様がお見えになり、
ふぐ刺、
唐揚げをお出し、頃合いを見て、
締めのふぐ雑炊をお出しし、ふぐに萌え燃え・・・❤の金曜日は、無事に終わったのでした。
１０日間にわたってお話ししてきた【干し柿作りに、初挑戦】ですが、明日は朝から、雨ということですので、
取り込み、こんな風に仕上がりました。
予想以上の出来栄えに、大満足。機会があれば、また作りたいと思います。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、１２月１日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
バス来たりて、ふぐ来たる
今日は、バス旅行の団体のお客様がお見えになるので、仕込みは殆どせず、先付の南京豆腐にはじまり、
山かけ、
デザートのブルーベリームースなどを盛り付け、
冷蔵庫にしまっておきました。
もちろん、これら以外にもお出しした料理もあり、蒸し物の鰯つみれ錦糸蒸しは、
熱々をお出し出来るように、温蔵庫にしまっておきました。
また、バス旅行のお客様がお見えになる時は、駐車スペースを確保するため、
いつものように、パイロンを立てておきました。
お食事も終わり、お帰りになる時は、これまたいつものように、
皆で、お見送りをしたのですが、今日のお客様は、山梨県からのお客様で、夜は、愛知県で、宿泊するとのことでした。
そして、お客様がお帰りになったので、
ランチの営業時間中に、
富士市内の魚屋さんから届けられた天然のとらふぐ（静岡産）を、
卸すことにしました。となれば、もちろん萌え燃え・・・❤
ここからは、
いつもの流れで、
拭き上げ、その他の仕込みも終わり、休憩を取ることにしました。
休憩時間中に、
先週からの日課となっている干し柿を確認すると、ほぼ仕上がったような感じになり、そろそろ、【干し柿作りに、初挑戦】は、終盤になって来ました。
★★★ 佳肴季凛謹製 鰯の丸煮 ★★★
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