今日のふぐは、殆ど富山県氷見産
今日は、お弁当の仕上げと盛り付けから、一日の仕事が始まりました。
サーモンの西京焼や玉子焼を仕上げ、その後、
揚物を、仕上げました。この揚物は、真ふぐの唐揚で、富山県氷見産のものです。
その頃、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、宅配便の営業所から、先程の真ふぐと同じ産地の富山県氷見から届いた荷物を、
取りに行き、戻って来ました。
その頃には、
鶏肉の照焼も仕上り、盛り付けを、真由美さんに任せ、発泡スチロールを開け、
取り出したのが、
この３本の天然のとらふぐでした。何度も見ても、この姿には、萌え燃え・・・❤
それぞれの目方ですが、
一番大きいもので、５，０（４８）キロの“ジャンボちゃん”で、その次が、
３，３（０８）キロと、
２，５（９１）キロの“大ちゃん”でした。これらの写真は、発送前に、送り主の魚屋さんが、送ってくれたものです。
また、これまでにも、お話ししているように、２．５キロ以上４，０キロ未満のものを、“大ちゃん”、４，０キロ以上のものを、“ジャンボちゃん”と呼んでおり、結果的に、“ジャンボちゃん”が、１本と“大ちゃん”が、２本でした。
その頃には、
お弁当も、
このように、
仕上がりました。
その後、
道具類の洗い物をし終えた真由美さんは、
卸し終えた“ジャンボちゃん”達の水洗いを手伝ってくれ、そのおかげで、
ランチの営業時間前までに、３本のとらふぐの仕込みを、終えることが出来ました。
そして、ランチの営業時間中、合間を見ながら、一昨日の定休日に、棘取りを済ませておいたふぐの皮を湯引きし、
それぞれの部分ごと、
手分けをし、
包丁し終えました。ちなみに、この２割程度が、氷見産のものです。
その後、自分は、
今日の３本分の皮の棘と、
ひれの下拵えも終えることが、出来ました。
そして、今日と同じく、明日も、
お弁当から、一日が始まるだけはないので、
まな板周りを養生しておきました。
明日は、ついにというか、いよいよというか、久し振りに、“ふぐに魅せられし料理人”の自分が、身も心も、萌え燃え・・・❤となり、身体中をアドレナリンが駆け巡る予定です。
この続きは、明日・・・。
定休日の仕込みは、ふぐの皮とひれ
今日は、定休日でしたが、仕込みをしました。最初に、
ランチや夜のコース料理などでお出しする“うすい豆腐”を、仕込みました。“うすい豆腐”とは、グリンピースで作った豆腐で、グリンピースをうすい豆と呼ぶので、このような名前です。
その次に、
押麦ともち米入りの白米と、白米を研いでおきました。最初のものは、“松前御飯”用のもので、“松前御飯”とは、こんな御飯です。
これらの仕込みは、今日の仕込みの“お通し”というか、“前菜”みたいなもので、この次が、
メインディッシュ”のふぐ皮の棘取りでした。１０本のとらふぐ（天然）で、金曜日の富山県氷見産が２本で、残りの８本が、土曜日の愛知県一色と鳥取県境港産です。
昨日の時点で、粘膜を掃除しておいたとはいえ、“ジャンボちゃん”とか“大ちゃん”と呼んでいる特大サイズのものですので、いつも以上に、仕込みが厄介なのは、覚悟の上で、
仕込み始めました。ちなみに、この前の段階の仕込みの粘膜の掃除については、こちらをお読み下さい。
思ったよりも、時間もかからずに、
終えることが、出来ました。ふぐそのものの合計の目方が、４０キロ近かったのですが、掃除し終えたふぐ皮の目方を、
秤に乗せてみると、
約２，５キロでした。その後、
皮を半分に包丁してから、つけ根の部分を、
切り落としました。この部分は、有毒ではありませんが、それこそ、煮ても焼いても、食べることが出来ないので、ゴミ箱行きです。
皮は、
それぞれの部位に分け、
水を入れた容器にしまい、ひれも、
同じようにして、冷蔵庫にしまいました。
その後、
包丁を砥ぎ終えたのですが、
使った包丁は、この出刃包丁だけでした。定休日とは言っても、仕込みで使った包丁が、１本だけというのは、かなり珍しいことです。
そして、まな板周りも、後片付けをして、
定休日の仕込みは、終わりました。
程度はともかく、定休日に仕込みや営業したことは、何度もあるというよりも、無いことが無い方が、少ないと思います。家族もいるだけでなく、個人的な用事などもあるので、休みが必要ですし、欲しい時もあります。
しかしながら、お客様に喜んで頂ける料理を作って、喜んでもらうことが、飲食店、料理人、サービスマンのあるべき姿で、そここそが、自分の立ち位置で、何よりも、自らが納得した仕事をすることが、自分のアイデンティティーゆえ、そこを譲るわけにはいきません。
愛知県一色＆鳥取県境港産の特大サイズのとらふぐ（天然）
今朝は、宅配便の営業所に行き、
二つの荷物を、
取りに行って来ました。一つ目の発泡スチロールに入っていたのは、昨日のお話しで、最後に書いたように、
愛知県一色産の天然のとらふぐで、全部で４本ありました。４本のうち、自分が“ジャンボちゃん”と呼んでいるものが、１本あり、残りの３本が、３キロＵＰの“大ちゃん”と呼んでした。これも、自分が勝手に付けたものです。
それぞれの目方は、
６，８キロ、３，０キロ、３，３キロ、３、３５キロで、合計すると、１６，４５キロになり、
萌え燃え・・・❤の気分を、写真に収めました。最後に卸したのが、
“ジャンボちゃん”で、メスでしたので、中から出て来たのは、
真子（卵巣）でした。真子は、猛毒ですので、食べると、痺れてしまいます。写真を撮り忘れてしまいましたが、３本の“大ちゃん”は、全てオスでしたので、白子をＧＥＴすることが出来ました。
卸してから、水洗いし、拭き上げていると、時刻は、午後になり、今度は、
鳥取県境港から、
今朝と同じように、４本のとらふぐ（天然）が、届きました。一日に二度も、萌え燃え・・・❤になれたのは、実は初めてのことでした。
しかも、全て４キロ以上の“ジャンボちゃん”で、総目方は、
１８，４キロでした。また、今朝とは、全く逆で、オスは、
１本だけでした。
卸し終えた８本は、
身の部分と、
カマや、
頭とくちばしなどのアラの部分に分けておきました。
結果的に、今日は、１６，４５キロと１８，４キロを合わせた３４，８５キロ（８本）の天然のとらふぐを、卸したのでずが、本数としては、１０本に満たないものの、その目方は、これまでの中では、最高記録のような気がします。
記録更新をするために、天然のとらふぐを卸しているわけではありませんが、記録と言えば、これまでの中で、最も大きい“ジャンボちゃん”は、三重県産の８，０キロのものでした。
“ふぐに魅せられし料理人”の自分としては、これよりも大きいものだけでなく、願わくば、１０キロ以上の“ジャンボちゃん”を抱きしめて、萌え燃え・・・❤に浸りたくて、うずうずしているのです。
そのために、全国各地から、天然のとらふぐを仕入れているのですが、自然相手ゆえ、なかなか難しいものがあります。
もし、“ふぐの神様”なる方が、いらっしゃるのなら、どうか降臨下さいませ。
沼津産のそでいか＆富山県氷見産のとらふぐと真ふぐ
今朝、沼津の魚市場で、
沼津近郊で水揚げされる地物を中心に扱う売場に行くと、
大きな物体が、目に入りました。形こそ、烏賊（いか）ですが、
その大きさは、
１５，０キロで、沼津近郊で、水揚げされたものでした。この烏賊の標準和名は、“ソデイカ”で、沼津の魚市場では、“タルイカ”と呼ばれており、他では、“アカイカ”とも呼ばれています。
地のもので、水揚げされた“ソデイカ”を、目にした機会は少ないのですが、寒くなり始める頃に、日本海産のものが入荷していたのを見たことが、何度かあります。ただ、どうしても必要な食材ではないので、いつも素通です。
その場を離れ、
構内を歩いていると、
水揚げされたばかりの鯵を、セリにかけるための準備がされていました。
その後、ひと通りの仕入れを終え、魚市場から、帰ることにしたのですが、帰り道に、
宅配便の営業所に立ち寄り、
昨日お話ししたように、予定通り、富山県氷見から届いた荷物を受け取り、戻ったのですが、今日の仕事始めは、お弁当を仕上げることでしたので、いつものように、盛り付けを、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに任せた自分は、
鯵（島根）の頭を卸し、水洗いしておきました。そうこうしていると、
お弁当が、
このように、
仕上がりました。
鯵の後は、氷見から届いた発泡スチロールを開け、
真ふぐ（１３本）と、
とらふぐ（２本）を、
取り出しました。分かってはいても、気分は、萌え燃え・・・❤
とらふぐから卸すことにし、１本目には、
十分なくらいに成長した白子（精巣）が入っていましたが、
２本目には、猛毒ゆえ、不可食部位の真子（卵巣）でしたので、今日の成績は、２打数１安打でしたが、大きさも殆ど変わらず、
昨日、送られた写真からすると、もしかしたら、番（つが）いだった２本かと思うと、
水洗いをしてくれている真由美さんを、しばし見つめてしまいした。
そして、今日入荷したとらふぐと真ふぐの仕込みは、
終わり、白子も。
ＧＥＴ！この中で、とらふぐのものは、
ひと際大きいものでした。
また、明日も、とらふぐが、愛知から入荷するので、
真由美さんに、まな板とカウンター周りを、養生してもらい、一日は、終わったのでした。
明日の始まりは、お弁当＆ふぐ
今日は、お客様がお帰りになった後、
テーブル席に、
明日のお弁当用の折を並べました。
また、明日は、富山県氷見から、
この２本のとらふぐ（天然）が届くので、既に、気分は萌え燃え・・・❤
その後、
まな板とカウンター周りを養生し、ふぐを卸す時に使うボウルやバットなどを、
準備したら、明日の御予約のお客様の器を、
出しておきました。かくして、
今日も、無事に終わることが出来ました。
ところで、明後日の１６日（土曜日）ですが、所用により、
ランチの営業を、お休みさせて頂きますが、夜は、通常通り営業します。不都合かと思われますが、宜しくお願い致します。
富山県氷見産の真ふぐの白子の下拵え
今日のお話しは、昨日入荷した真ふぐ（富山県氷見産）に入っていた白子の下拵えについてですが、お読みになられていない方は、昨日のお話しを、お読み下さい。昨日のお話しは、こちらです。
白子を、適当な大きさに、包丁したら、
バットに入れ、
日本酒を、注ぎます。その後、
蓋をして、
１５分程度、蒸します。時間が経ち、
蒸し上がったら、
盆ざるに移します。
その後、水気がなくなったら、
白子を、
裏漉しにかけると、
このようになります。こうしたのは、“白子豆腐”を作るためで、これまでにも、しょうさいふぐの白子で、作ったこともあります。
今回仕込んだものは、すぐに使う予定もなく、一度に使い切れないので、
真空パックして、冷凍しておくことにしました。真ふぐの白子で作った白子豆腐を、お出しするのは、もうしばらく後になるので、もう少しお待ちくださいませ。
富山県氷見産の“ジャンボちゃん”こと、特大とらふぐ＆真ふぐ
今日は、沼津の魚市場へ
仕入れに行きました。その帰りに、
宅配便の営業所に寄り、
富山県氷見から届いた荷物を受け取ってから、
『佳肴 季凛』に戻りました。中を開け、
先ず取り出したのが、
真ふぐで、
この下にあったのが、
とらふぐでした。もちろん、どちらも、、
天然ものです。となれば、出てくるのは、例の合言葉の萌え燃え・・・❤
また、真ふぐは、
全部で、１２本ありました。先程、どちらも、天然とお話ししましたが、ふぐ類の中で、養殖ものがあるのは、とらふぐだけです。
他のふぐ類も、養殖が、可能なはずですが、養殖をしないのは、採算が合わないからで、これは、ふぐ類に限らず、全ての魚に当てはまることです。
今日のとらふぐの目方は、
４，３キロで、この写真は、氷見の魚市場で、送り主の魚屋さんが撮ったもので、自分が“ジャンボちゃん”と呼んでいる特大サイズのものです。また、今日の真ふぐ中で、一番大きかったものは、この“ジャンボちゃん”の半分の目方で、
２，３キロでした。とらふぐほど大きくはならない種類の真ふぐですが、この目方なら、真ふぐ版の“ジャンボちゃん”になるのは、確実です。
最初に、“ジャンボちゃん”を卸したのですが、メスでしたので、真子（まこ）と呼ばれる卵巣が、
入っていました。真子は、猛毒なので、不可食部位ですので、食べると、痺れてしまいます。その後、真ふぐを卸したところ、
メスもいたり、
オスもいました。
真ふぐも、とらふぐと同様に、真子は食べることは出来ませんが、白子と呼ばれる精巣は、無毒ですので、食べることが出来ます。その中でも、天然のとらふぐの白子は、ありとあらゆる食材の中でも、最も美味とされるものの一つでもあります。
卸してから、水洗いし、
拭き上げました。ご覧のように、真ふぐが、身というか胴体の部分だけで、尾びれも、切り落としてあるのは、真ふぐのひれが、皮同様、猛毒ですので、不可食部位だからです。
結局、１２本のうち、
７本がオスで、このような白子をＧＥＴしました。天然のとらふぐの白子の足元には、及びませんが、その美味しさは、なかなかのもので、この白子を使って、“白子豆腐”を仕込む予定です。
ということで、次回のお話しは、真ふぐの白子の仕込みというか、下拵えについて、お話しします。
今季初入荷の鱧は、チビとらと同じ愛知県産、そして那智勝浦産の生の本鮪
昨日（金曜日は、
沼津の魚市場に行き、その帰りに、
宅配便の営業所に立ち寄り、
二つの荷物を受け取ってから、『佳肴 季凛』に戻りました。
『佳肴 季凛』に戻り、最初に、取り出したのは、
魚市場で仕入れてきた鹿児島産の鯵と、
富山県産の蛍烏賊でした。魚市場で仕入れたのは、これら以外には、冷凍ものだけでした。
その後、宅配便で届いた一つ目の発泡スチロールを開け、
取り出したのが、
自分が“チビとら”と呼んでいる５００グラム以下の小さい天然のとらふぐと鱧でした。
御覧のように、“チビとら”が、６本で、鱧が５本で、どちらも愛知県産のもので、鱧は、今季初入荷でした。“チビとら”と言えども、天然のとらふぐですので、もちろん、萌え燃え・・・❤の気分なのは、言うまでもありません。
どちらも、活〆にされたものですが、鱧は、
はらわたを取り除いてあります。自分の要望で、このようにしてもらってあるのですが、その理由は、鱧の内臓に、餌が入ったまま、死んでしまうと、その臭いが、身についてしまうことが、あるからです。
そして、二つ目のものに入っていたのが、
和歌山県那智勝浦産の生の本鮪でした。
鯵の仕込みが終わったので、水洗いを、女将兼愛妻（！？）の真由美さんにお願いし、自分は、
“チビとら”を、卸すことにしました。鯵の水洗いを終えた真由美さんは、その次に、
“チビとら”の水洗いをしてくれ、その頃までに、自分は、
鱧を水洗いし、卸し終えたので、
鱧の下拵えで欠かせない骨切をすることにしました。今日の鱧は、“鱧しんじょう蒸し”に仕込むので、骨切を終えたら、
身を下にして、
皮目が上になるようにしておきました。これに、
刷毛で、小麦粉をつけました。
その頃、真由美さんは、
鱧の身を乗せる“しんじょう”を、丸く形に取っていました。“鱧しんじょう蒸し”については、こちらをお読み下さい。
その後、鱧の身を乗せ、蒸気の上がった蒸器で、１５分弱蒸すと、
このように、仕上がりました。
前回お話しした岩牡蠣ではありませんが、暑いような寒いような陽気とは言え、季節の移ろいを、感じる今日この頃です。
三重県熊野産の天然とらふぐ＆富山県氷見産の真鰯、鯵、魳（かます）
昨日と同じく、今日も、
宅配便で、荷物が届きました。この発泡スチロールに入っていたのは、
４本のとらふぐ（天然）で、
三重県熊野産のものでした。予定通りの到着に、萌え燃え・・・❤
今日は、これとは別に、もう一個の荷物もあり、
中に入っていたのは、
真鰯、
鯵、
魳（かます）で、富山県氷見から、届いたものです。
最初に、とらふぐを、
卸すことにし、卸し終えたものを、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、水洗いをしてくれ、
拭き上げてくれました。また、４本のうち、２本がオスで、
このような白子が入っていました。
その後、とらふぐを卸し終えた自分は、
真鰯、鯵、魳の仕込みに、取り掛かりました。
真鰯と鯵は、お客様にお出しするために仕入れたものですが、魳は、賄い用でしたので、
三枚に卸してから、中骨を抜き、生のパン粉をつけ、
フライにし、今日のお昼のおかずにしました。魳をフライにしたのは、初めてのことでしたが、焼物に仕立てて、真価を発揮するような魚ですので、案の定の美味しさを、堪能しました。
これまでに、色んな魚を料理してきましたが、今日の魳のフライのように、“落とし穴”もあり、盲点はまだまだあるはずで、日々の努力の必要性を、改めて感じ、料理の道が、険しく、奥深いことも、思い知らされたのでした。
“ふぐ供養祭”の明くる日に、三重県産のジャンボちゃん
定休日の昨日は、
ふぐのシーズンも終わりが近づいたので、“ふぐの供養祭”というより、“ふぐを喰おう祭”を、家族でしました。もちろん、１０キロＵＰの“ジャンボちゃん”をＧＥＴすることや、子供達の進級祝いも兼ねています。
“ジャンボちゃん”とは、４キロ以上の特大サイズの天然のとらふぐのことで、“ふぐに魅せられし料理人”の自分が、独断と偏見にして、想い込みで、名付けたものです。
“喰おう祭”を堪能した明くる日の今日は、宅配便で、
三重県から、荷物が届きました。中を開けると、
活〆にされた“ジャンボちゃん”こと、天然のとらふぐが入っていました。目方は、
６，１キロでした。この姿を見た以上、もちろん、気分は、萌え燃え・・・❤
“ジャンボちゃん”ですので、
“萌え顔”を、撮らないわけにはいきません。
まな板に乗せ、
卸すことにしたのですが、頭のつけ根に傷があるように、
活〆に、
されたものです。ちなみに、この写真は、送り主の三重の魚屋さんが、撮ったものです。
卸し始めると、
まな板に、白い液体がありました。となれば、
中から、ジャンボサイズの白子が出て来ました。
身と、
白子を、
水洗いし終え、
二つあるうちの一つの白子乗せると、９００グラムで、もう一つは、
６００グラムで、合計１５００グラム＝１，５キロでした。魚体が、６，１キロですから、４分の１が白子ということですので、まさに“泳ぐ生殖腺”です。
そして、夕べの“供養祭”というか、“喰おう祭”で、お供えものを忘れたので、今朝の“ジャンボちゃん”の白子を、
お供えしておきました。
今日と同じく、明日は、この４本が、
三重から送られてくるので、
まな板周りを養生して、一日の仕事を、終えました。ということで、明日も、萌え燃え・・・❤の一日になります。
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毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。今月は、明後日７日（木）です。
