約一ヵ月振りに入荷した三重県産のとらふぐ（天然）
昨日、沼津の魚市場には、
御前崎産のとらふぐ（天然）が、
２本入荷しており、果敢にも、セリに臨んだのですが、あえなく撃沈の憂き目に、遭ってしまいまい、市場を後にしたのでした。
【佳肴 季凛】に戻ると、三重県熊野市の魚屋さんから、
こんな写真が、メールと共に、届きました。
とらふぐ（天然）の水揚げが、２本２本しかなかったものの、良さげな感じでしたので、作戦を立てたところ、思い通りの値段で、セリ落としてもらうことが出来、
夕方、このように箱詰めされ、届くことになり、朝のブルーな気分がなくなった以上、気分は、もちろん萌え燃え・・・❤。三重県から、天然のとらふぐを仕入れるのは、約一ヵ月振りのことで、その時の様子は、こちらを、お読み下さい。
これだけ期間が空いてしまったのは、良いものが少なかったのが、一番の理由ですが、その大きな原因が、熊野辺りで、去年の暮れから、潮の流れが芳（かんば）しくないことで、結果として、とらふぐに限らず、他の魚の水揚げも少なく、今もそのような状況になっているようです。
そして、明くる日の今日、仕込みをする前に、
宅配便の営業所に行くと、
とらふぐが入った発泡スチロールが、既に到着していました。受け取ったら、【佳肴 季凛】に戻り、中を開けると、
２本共、元気よくスイスイとなれば、自分の気分は、もちろん萌え燃え・・・❤
ただ、今日は、法事のご予約もあったので、
そのまま水槽に、
入れおきました。法事のお客様がお帰りになり、ランチの営業終了後、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、まな板周りを養生してもらい、
２本共、水槽から取り出し、
卸すことにしました。この２本のうち１本はオスで、しかも、この時季ということもあり、
十分に成長した白子が、入っていました。その後、水洗いをし、
白子も、
同じ様に、拭き上げました。
ここ最近、寒波の影響で、不安定な天気が続くだけでなく、続きそうな感じで、とらふぐの入荷も気になりますが、どんな状況であれ、萌え燃え・・・❤でいられることが、自分にとっては、一番なのは、言わずもがなです。
ONLY １本
今朝、
沼津の魚市場には、焼津産のとらふぐ（天然）が、８本入荷しており、その内訳は、
先ず、０，７キロ、
２本目も、同じく０，７キロ、
３本目が、１，１キロ、
４本目が、０，８キロ、
５本目が、０，６キロ、
６本目が、０，８キロ、
７本目が、３，８キロ、
最後の８本目が、０，６キロでした。７本目の３，８キロのものが、ひと際大きく、２，５キロ以上４キロ未満のサイズのものを、自分は“大ちゃん”と呼んでおり、４キロ以上のものを、“ジャンボちゃん”と呼んでいます。
当然、これだけあれば、気分は、萌え燃え・・・❤ですが、今朝は、仲買人と、あえて強気の作戦を立てずに、
セリに、臨みました。結果として、
０，６キロのものを、１本だけ仕入れることになりました。
【佳肴 季凛】に戻ると、
そのまま締め、卸したのですが、
何となく不完全燃焼の気分がしたのは、確かでした。
言うまでもなく、天然のとらふぐに限らず、仕入れは、その時の御予約状況などを考慮して、するものですので、こういうことも、時にはあります。
これもまた、よろし。明日は、明日の風が吹くという諺のように、吹くがふくとなり、ふぐとなるのでしょうか？
盛り沢山の土曜日
今日は、
“昼ふぐ”の御予約を頂きました。
ふぐ刺を引き終えた頃、法事のお客様がお寺にお持ちになるお弁当を、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、
盛り付け始め、
このように仕上がりました。また、法事のお席に、お子様も同席されたので、
お子様料理も、御用意しました。
お昼の営業が終ったら、今度は、
夜のお客様のふぐちりを準備し、その後、先付でお出しする生の本鮪を盛りつけたら、
冷蔵庫にしまい、お客様がご来店するのを、待つまばかりとなりました。ちなみに、今日の本鮪は、
和歌山兼那智勝浦産のものでした。
お客様が見え、
ふぐ刺、
唐揚と、料理をお出ししました。別のお客様には、
こちらのふぐ刺を、お出しし、締めは、どちらのお客様も、
勿論、ふぐ雑炊でした。
今日は、お客様のお帰りが、比較的早かったこともあり、
木曜日に仕入れた焼津と舞阪産のとらふぐ（同）の合計１８本の皮の棘取りをし、終わった皮は、
このように仕分け、
真空パックして、冷凍庫にしまい、こうして、盛り沢山の土曜日の一日は、ようやく終わり、
本鮪（那智勝浦）の刺身の手くずと、紅鮭の粕漬と共に、一日の労をねぎらい、明日に備えたのでした。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。
爆買いというより、今シーズン初の“ふぐRUSH”
今朝は、沼津の魚市場に仕入れに行って来ました。最初に出向いた売場に行き、
水槽を見ると、
０，７キロのとらふぐが２本、
０，８キロのものが２本、
１，０キロのが１本、
０，６キロのが２本、
０，９キロのが２本、
再び、０，８キロのものが２本、
再び、１，０キロのが２本、
またまた、０，８キロのが１本、
またまたまた、０，８キロのが１本、
再び、０，６キロのが１本。ということで、合計１６本、入荷していました。全て、静岡県焼津産の天然ものです。これだけあるだけで、気分は、既に萌え燃え・・・❤
その後、向かったのが、
活魚売場で、そこには、
同じく静岡県舞阪産のとらふぐ（天然）が、５本入荷していました。これらは、活きたまま、出荷されたものですが、途中で、死んでしまったもので、“落ち”と呼ばれています。また、生簀には、同じ荷主にのものが、
３本入荷しており、活魚売場で、合計８本ありました。かくして、再び、萌え燃え・・・❤
ということで、今朝の沼津の魚市場には、総合計２４本の天然のとらふぐがしており、気分は、ますます萌え燃え・・・❤
高鳴る気分を抑えつつ、仲買人と作戦を立て、セリに臨み、最初の売場で、
４本GET！これらを、発泡スチロールに入れ、
活魚売場での“２回戦”に臨むため、立ち去ろうとすると、「親方、落ちが１本いるんですけど、どうですか？」と、勧められたので、
これもGET！
そして、活魚売場で、セリが始まり、
５本の“落ち”を、全てGET!
さらに、
生簀の活かしの３本も、
全てGET!
ただ、“落ち”と活かしを、それぞれ１本ずつ、別の仲買人に、譲ったので、結果として、
活かしの２本、
“落ち”の４本GET!
最終的に、今朝は、
活かしの６本、“落ち”の５本を、爆買いしたことになり、MAXに萌え燃え・・・❤
さらに、一昨日の火曜日の記事の最後でお話ししたような結末になっただけでなく、一度に、１０本以上仕入れる“ふぐRUSH”となりました。１０月からが、天然のとらふぐ漁のシーズンで、延べにして、今日まで、何本仕入れたかは、全く分かりませんが、“ふぐRUSH”となったのは、今シーズン初めてでした。
こうなった以上、のんびりと仕込みをしてはいるわけにもいかず、活かしの６本は、
すぐに締めました。これらを卸す前に、出汁を引いたりと、ひと通りの段取りを終えたら、佐賀産の小肌を、
仕込んだら、カウンターやまな板周りを
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、まな板周りを養生してもらったのですが、養生した新聞には、
今朝の爆買いというか、ふぐRUSHを象徴するような広告が、偶然にも、載っていました。やはり、ふぐの神様はいるものです。
ただ、よく見ると、天然ふぐとあり、天然とらふぐとは書いてありません。でなければ、食べ放題は、逆立ちしても、無理です。商売は、色々ですので、これ以上お話しはしません。
小肌の後に、
島根産の鯵の仕込みに、取り掛かりましたが、“ふぐRUSH”のため、
水洗いまでにしておきました。卸し始めたら、いつものように、
真由美さんが、水洗いをしてくれ、
予定通り、ランチの営業前までに、卸し終えることは出来たものの、水洗いまでは、無理でしたので、
営業の合間を見ながら、水洗いし、
自分が手直ししたものの、どうしても、途切れ途切れになってしまうので、
水洗いをし終え、
拭き上げていた頃には、既に休憩時間となっていたものの、夜の営業時間に食い込むことなく、
終えることが、出来ました。
静岡県、愛知県、三重県の東海三県の天然のとらふぐ漁は、２月までが漁期ですので、爆買いだけでなく、“ふぐRUSH”も、十分あり得ますし、シーズンが終わっても、他の産地からも、入荷というより、仕入れることもあるので、どうなるかは、全く分かりません。
“ふぐに魅せられし料理人”の自分にとっては、季節は問いませんし、天然のとらふぐこそが、全てです。そして、ふぐに萌え燃え・・・❤
静岡県焼津産のとらふぐ（天然）を、爆買い
今朝、沼津の魚市場に行くと、
地物や焼津産の活魚が、
入荷していました。
『福一』とありますが、静岡県焼津市にある水産会社『福一漁業』のことで、これらの荷主です。
そして、これらの中に、１，６キロのとらふぐ（天然）をはじめ、１，３キロと０，９キロのものなど、
大小合わせて、合計９本入荷していました。ちなみに、一番小さいものは、
０，６キロで、２本ありました。これだけあるのを見たら、“ふぐに魅せられし料理人”の自分としては、気分は、もちろん萌え燃え・・・❤
ということで、仲買人と作戦を立て、セリに臨み、
１，３キロ以外の８本を、セリ落としてもらうことが出来、９戦８勝の爆買いとなりました。ただ、２本あった０，６キロのもののうちの１本は、他の魚屋さんに譲ってあげたので、７本仕入れることになりました。
萌え燃え・・・❤の気分のまま、【佳肴 季凛】に戻り、
他の魚の下拵えだけでなく、定休日明けということもあり、他の仕込みもあったので、
７本全て、
とりあえず、水槽に入れておくことにしました。
そして、ランチの営業が終わり、
水槽から、７本全て取り出し、
卸すことにしました。これまた、萌え燃え・・・❤
ここからは、いつもの流れで、卸し終えたら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、水洗いをしてくれ、自分が手直しをし、
拭き上げ、萌え燃え・・・❤の時間は、終わったのですが、全てメスでしたので、白子は無しでした。白子が無いのは、残念ではありましたが、こればかりは、致し方がありません。
明日は、市場にも行きませんし、入荷の予定はありませんが、木曜日以降は、どうなるんでしょう？はたまた、再び、爆買いなるのか・・・？
ならずとも、萌え燃え・・・❤となるのか・・・？
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
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新年最初のとらふぐは、静岡県産の天然
今日は、富士市内の魚屋さんから、
吉田や用宗などの静岡県産のとらふぐ（天然）を、６本仕入れ、昨日が、初漁で、今日が、初入荷ということになりました。ちなみに、ふぐの本場ともいうべき山口県下関では、４日に、初市が行われました。
ランチの営業時間中でしたので、
そのまま水槽に入れてもらい、営業終了後、
水槽から、全て取り出し、
卸すことにしました。新年最初ということで、いつも以上に、気分は、萌え燃え・・・❤
いつものように、自分が卸し、
これまた、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、
水洗いをしてくれたのですが、６本のうちの１本は、
精巣（白子）と卵巣（真子）の両方がついている両性具有のとらふぐで、
精巣が１個と、卵巣が２個ありました。これまでにも、何度も見たことがありますし、今では、特に驚くこともありません。
その後、綺麗に拭き上げ、
新年最初のふぐの仕込みは、終わりました。どんなものでも、初物はいいものですが、やはり、天然のとらふぐは、格別にして、萌え燃え・・・❤
ところで、今日は、先日お話ししたように、
地元のローカルFM局【ラジオエフ】で、旬の魚について、インタビューを受けましたが、その旬の魚は、言わずもがなの天然のとらふぐでした。萌え燃え・・・❤の気分で、お話しさせて頂き、今年の初入荷に、華を添えることが出来、何よりでした。
一年の計は、ふぐにあり
新年、
明けまして、
おめでとうございます。今年も、『佳肴 季凛』及び、当ブログ『もっと美味しいお話し』を、宜しくお願いします。
前回お話ししたように、元旦の今日は、
暮れに卸したとらふぐ（天然）の皮の棘取りを、
しました。全部で、２６本あり、これだけあると、萌え燃え・・・❤とまではいかず、半ば萎え萎え・・・。でも、正月休みということで、これだけをやれば、或る意味、仕事納めにして、仕事始めですので、気楽な部分は、ありました。
棘取りを終えた皮は、
それぞれの部分に分けて、
真空パックして、
冷凍しておきました。
また、元旦ということで、
夕飯は、ふぐ料理にし、締めは、
雑炊ではなく、雑煮。
結局、“ふぐに魅せられし料理人”の自分にとっては、“一年の計は、ふぐにあり”ということで、願ったり叶ったりの始まりとなり、今年も萌え燃え・・・❤
かくして、平成２８年も始まりましたが、新年の営業は、５日からです。本年も、皆さまのご来店、心よりお待ち申し上げます。
平成２７年の大晦日
大晦日ということで、
今朝は、
お持ち帰り料理『言祝ぎ』を仕上げてから、同じくお持ち帰りのふぐ料理の『ふくはうち』
のふぐ刺に取り掛かった頃、女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、
この何日かの間に卸したとらふぐ（天然）の皮の掃除に取り掛かっていました。ちなみに、
昨日もやったのですが、あまりに数が多く、終わらなかったので、今日まで、延長した次第でした。その後、自分が手直したのですが、
フライヤーの掃除をしたり、色々と雑用もあったので、
ひれを包丁し、皮の手直しをし終えた頃には、
夕方になっていたので、ここまでにしておきました。このまま、それぞれを、真空して、冷凍しておいても構わないのですが、この数を考えると、憂鬱になるので、棘取りは、明日の元旦に、することにしました。
年越しの残業も、如何せん・・・。
とは言っても、“ふぐに、魅せられし料理人”の自分にとって、締めにして、口開けの仕事が、ふぐなのは、それもまた、よろし。
そんなことはさておき、平成２７年も、今日で終わりです。来年も、これまで以上に、御贔屓にしていただければ、幸いです。どうぞ、良き新年を、お迎えください。
誕生日プレゼントは、天然のとらふぐ＆大間の鮪
今日（１２月２７日）は、
自分の４５歳の誕生日でした。
そんな今日は、沼津魚市場へ仕入れに行った帰りに、宅配便の営業所に立ち寄り、
三重県から届くことになっていたとらふぐ（天然）と、
築地から届くことになっていた鮪を受け取り、『佳肴 季凛』に戻りました。
先ず最初に、
とらふぐの発泡スチロールを開けると、３本とも無事で、ひとまず萌え燃え・・・❤
そのまま取り出し、締めたのですが、昨日仕入れた静岡産の４本のとらふぐ（天然）も、
水槽にいたので、取り出し、
三重産の３本と、一緒に卸すことにし、これまた萌え燃え・・・❤
“ふぐに魅せられし料理人”の自分にとっては、何よりの誕生日プレゼントで、第一弾です。卸し終えると、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんと一緒に、水洗いをし、
拭き上げました。ちなみに、７本のうち、３本がオスで、
こんな白子が入っていました。
その後、もう一つの発泡スチロールから取り出したのが、
第二弾の誕生日プレゼントで、青森県大間産の生の本鮪で、今年の最終便でした。また、今月仕入れた生の鮪について、近いうちに、お話ししたら、その後、平成２７年の年間のランキングというか、“メダリスト”について、お話しするつもりです。
料理人の自分にとって、重きを置いている食材の代表格の天然のとらふぐと、生の本鮪が、自らの誕生日に入荷したことは、何よりで、料理人冥利に尽きます。
子供の頃は、クリスマスと誕生日が一緒にされ、嫌だったのですが、今となっては、自ら、誕生日をお祝い出来ると思うと、そんな因果も、良いものです。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。
昼ふぐの先付は、戸井産の本鮪
今日は、仕込みをする前に、
宅配便の営業所に行きました。クール便の荷物の仕分けは、まだでしたが、
我儘を言って、
荷物を取り出してもらい、この荷物は、
築地から届いた鮪（まぐろ）でした。そのまま受け取り、『佳肴 季凛』に戻り、中から取り出したのが、
北海道・戸井産の生の本鮪で、そのまま血合いの部分を、
外し、
赤身と中とろの部分に分けるために、包丁し、
中とろと、
赤身の部分に、分けました。普段なら、このままキッチンペーパーに包んで、冷蔵庫にしまうのですが、今日は、
“昼ふぐ”の御予約を頂いていたので、先程の中とろの塊から、
二つの柵を取り、
包丁し、
二品お出しする先付の一品として、盛り付け、冷蔵庫にしまっておき、もう一つの先付は、
南瓜を使った“南京豆腐”でした。
先付に、本鮪の刺身というのは、或る意味、邪道かもしれませんが、これぐらいの量ならば、許容範囲のはずですし、あらゆる食材の中でも、トップクラスのものである以上、是非召し上がって頂きたいので、自分は、このように、お出ししています。
また、今日の“昼ふぐ”でお出ししたふぐ刺は、お客様のご要望で、
通常の量よりも、多めの１，５倍のものでした。
ふぐ料理に限らず、ご要望があれば、可能な限り、対応させて頂きますので、お気軽にお問い合わせ下さい。
★★★ 大晦日お持ち帰り料理『言祝ぎ』 ★★★
当店では、大晦日のお引き渡しで、揚物、焼物を盛り込んだ特別料理『言祝ぎ』のご予約を承っております。
こちらのお料理は、おひとつ５，８００円で、５人前程度となっております。数に限りがございますので、お早目のご注文、お待ちしております。
