２５本分のふぐの皮
今日は、ランチの営業が始まる頃から、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、一昨日と昨日卸した２５本分の天然のとらふぐ（富山・氷見＆三重・熊野産）の皮の掃除をしてもらいました。
営業が終わる頃には、自分が手直して、
このようになりました。これで仕上がったわけではなく、棘を取らなくてはならないので、まだ途中です。
“ふぐに魅せられし料理人”の自分と言えども、明日の定休日にすることは避けたいので、夜の営業の合間を見ながら、棘を取るつもりでいました。
日曜日は、比較的、ご予約の時間が早いということもあり、ふぐ料理のお客様が、お食事を始める頃には、目途が着いたので、
棘取りを始めることにしました。如何せん、数が多いだけでなく、ふぐ刺の次にお出しする唐揚の時でも、
遅々として、進みません。それでも、
背の黒い部分は、雑炊をお出しするまでには、仕上げることが出来ました。
その次は、お腹の白い部分です。最初に、昨日の“チビとら”の２１本を仕上げ、“ジャンボちゃん”と“大ちゃん”の４本の棘取りをするために、
出刃包丁を、大きいものに、取り替えました。ようやく、３コーナーから、４コーナーにさしかかったような感じです。
本数こそ、少ないものの、ご存じのように、ふぐはお腹を膨らませるので、白い部分は、棘を取るにつれ、段々と広がっていくので、背の黒い部分よりも、手間は倍くらいかかります。
後片付けをしている真由美さんを尻目に、
黙々と、包丁を動かし続け、ようやく、
最後の１本となりました。いよいよ、ホームストレッチで、ゴールラインに、突き進むのみです。あと、
僅かです。そして、
ついに、
ＦＩＮＩＳＨ！その瞬間に、頭の中では、
映画『ロッキー』のエンディングテーマが、流れていました・・・。
これで、明日の定休日は、仕込みもなく、休めることになりました。ところで、定休日と言えば、来週の２７日（月）は、夜のみですが、営業致しますので、宜しくお願い致します。
二日連続で入荷したとらふぐ（天然）は、富山県氷見＆三重県熊野産
今週は、宅配便なくしては、始まらない一週間で、昨日は、
仕込みの前に、宅配便の営業所に、富山県氷見から届くとらふぐ（天然）を、取りに行きました。【佳肴 季凛】に戻り、中を開けると、
こんな感じに入っており、気分は、当然、萌え燃え・・・❤
４キロオーバーの“ジャンボちゃん”と、３キロ台の“大ちゃん”が２本でした。“ジャンボちゃん”の目方は、
６，９キロで、“大ちゃん”は、
２本で、７，７キロでした。どちらも、氷見の市場での様子です。卸し終えると、１本の“大ちゃん”には、
十分過ぎるほどに成長した白子が、入っていました。
そして、あくる日の今日の始まりも、
昨日と同じ場所からでした。今日の荷物は、
この２個でした。まぐろに、〇がされている発泡スチロールには、
和歌山県那智勝浦産の生の本鮪（天然）が入っており、東京・築地からでした。
もう１個の方の中身には、
ふぐが、てんこ盛りで、もちろん天然ですので、、萌え燃え・・・❤
今日のふぐは、
それぞれのひれが、黄色のしまふぐ（１本）、
３，６キロの“大ちゃん”（１本）、
そして、手乗りサイズの２１本の“チビとら”でした。“チビとら”の目方は、小さいもので、
３００グラムで、大きいもので、
６００グラム程度のものです。“大ちゃん”と“チビとら”を比べてみると、
これほどまでに、違います。
また、今日の“大ちゃん”にも、
こんな立派な白子が入っており、大きさは、
昨日以上でした。身（胴体）の部分は、
こんな風に、頭などのアラは、
普段なら、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、水洗いなどを手伝ってくれるのですが、今日は、真由美さんが、出掛けていたので、自分一人の仕事でした。
とらふぐの仕込みは、これで終わりではなく、皮の掃除がまだ残っており、粘膜の掃除、
棘取りがあるので、それを考えると、萌え燃え・・・❤というより、萎え萎え・・・(*´Д｀)！？
それでも、虜になっしまうのは、ふぐ、とりわけ天然のとらふぐが、自分にとっては、単なる食材を超えた魑魅魍魎のようなものだからなのかもしれません。
一週間振りのまふぐは、鳥取県産
今日、ランチの営業が終わった頃、
宅配便で、荷物が届きました。中に入っていたのは、
３本のまふぐ（天然・鳥取県産）で、
同じく、木曜日の入荷でした。お腹から、出ているオレンジ色のものは、卵巣の一部です。普段でしたら、気分は、萌え燃え・・・❤
となるのですが、天然のとらふぐでない以上、残念ながら、そこまでの気分にはなれません。
まな板に乗せ、卸すと、
卵巣は、このように、空っぽで、産卵を終えた後で、猛毒で、食べることが出来ないものでも、種の保存が出来た痕跡があったことに、“ふぐに魅せられし料理人”の自分としては、胸をなでおろす気持ちでした。
そんな今日は、夜の営業が終わった後、
まな板周りを養生し、ザルなど用意しておきました。ということは、明日も、ふぐが入荷します。
これで、５日連続です。ということは、萌え燃え・・・❤！？
昨日に引き続き、富山県氷見産の天然とらふぐ
今日は、仕込みの前に、
宅配便の営業所に行きました。昨日お話ししたように、富山県氷見から、天然のとらふぐが、届くことになっていたからです。
既に、
荷物は、到着しており、受け取ったら、【佳肴 季凛】に戻り、中を確認し、３本のとらふぐを、
取り出しました。今日のは、昨日よりも、小さいものでした。それぞれの目方ですが、１本目が、
２，１キロで、２本目が、
２，５キロで、３本目が、
２，３キロでした。どれも、２キロ台の大きめのもので、自分は、このサイズのものを、“大ちゃん”と呼んでいます。
ここ最近、卸しているのが、“ジャンボちゃん”が多かったので、不思議と、小さく感じられました。それでも、３本のうち、２本には、
“大ちゃん”らしい、見事な白子が、入っていました。
白子料理は、お客様のお好み料理方法で、お出ししており、シンプルな塩焼が、
定番ですが、
醤油を掛け焼したものを、お好みになられるお客様もいらっしゃいます。この他には、湯がいたものや、天ぷらなども、御用意出来ますので、お召し上がりの際には、お好みの召し上がり方を、お申しつけ下さい。
富山県氷見から入荷した４種類のふぐ
地域にもよりますが、宅配便の荷物の殆どは、午前中に届くのですが、今日は、
ランチの営業が終わった頃、
富山県氷見から、延着で、荷物が届きました。中を開け、
確認すると、
色んなふぐが、ドォ～ン！
もちろん、全て天然ものです。予定より、５時間ほど待たされたこともあり、いつもの倍というより、２乗で、萌え燃え・・・❤
入っていたふぐは、４種類で、主役は、
“ジャンボちゃん”こと、４キロオーバーの３本のとらふぐで、昨日に引き続き、“ジャンボちゃん”のトリオです。“ジャンボちゃん”だけに、とらふぐという金看板以上の風格を持ち合わせているのは、言わずもがなです。
そのトリオを支える“親衛隊”が、
１０本のひがんふぐでした。その横には、
３本のこもんふぐも、一緒でした。最後が、
８本のしょうさいふぐでした。
ここからは、萌えている余裕はありませんので、燃えるしかありません。いつものように、卸しておいるそばから、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、
皮を剥いたり、
水洗いをしてくれました。その後、
“ジャンボちゃん”だけでなく、
“親衛隊”も、きれいに拭き上げ、ふぐの仕込みは終わりました。
明日も、氷見から、
この３本が、入荷するので、
まな板周りを養生し、仕込み使う道具を準備し、今日の仕事は、終わりました。
３本の目方は未確認なので、“ジャンボちゃん”なのか、３キロクラスの“大ちゃん”なのかは、分かりませんが、明日も、萌え燃え・・・❤
愛知県一色産の“ジャンボちゃん”こと、超特大・天然とらふぐトリオ
今日は、定休日でしたが、愛知県から、天然のとらふぐが届くことになっていたので、
宅配便の営業所に、荷物を取りに行きました。既に、
荷物は到着しており、【佳肴 季凛】に戻り、中を開け、
取り出すと、
“ジャンボちゃん”こと、４キロオーバーの超特大・天然とらふぐが３本と、手乗りサイズのとらふぐの“チビとら”が、入っており、愛知県一色産のものです。
もちろん、気分は、萌え燃え・・・❤
この“チビとら”の目方は、“ジャンボちゃん”の１０分の１程度で、
４００グラムにも満たないほどでした。どれも、頭の部分に、傷があるのは、活きていたものを締めたもので、
一色の市場では、このような生簀に入っていたようです。この写真は、送り主の魚屋さんが撮ったものです。
最初に卸したのは、一番大きい６、０キロの“ジャンボちゃん”で、尻びれの部分を見ると、
白い液体が出たように、
案の定、オスで、十分過ぎるまでに成長した白子が、入っていました。２本目も、
オスで、白子ＧＥＴ！最後も、
オスでした。
結果的に、３打数３安打の猛打賞で、普通の大きさのとらふぐなら、よくあることなのですが、“ジャンボちゃん”は、メスが殆どですので、この成績は、かなりのレアケースだとも、言えます。
これが、
“ジャンボちゃん”トリオの白子で、さらに、“チビとら”も、
オスでしたので、参考記録ながらも、４打数４安打のＭＶＰ並の成績を、収めることが出来ました。
６キロの“ジャンボちゃん”の白子の目方ですが、一つは、
８００グラムで、もう一つは、
４００グラム弱でした。また、２番目の大きさの“ジャンボちゃん”の白子は、両方で、
８００グラムでしたので、普通なら、問答無用の大きさなのですが、先ほどのものには、ほど遠い大きさでした。
先日の富山県氷見産の“ジャンボちゃん”よりも、魚体が小さかったので、記録更新とはなりませんでしたが、第２位の記録となりました。
最近では、全国各地から、とらふぐに限らず、様々なふぐが入荷しているので、ここまでくると、【全国ふぐダービー】の雰囲気を呈していると言っても、過言ではないはずです。
また、実際の入荷こそなくとも、コンタクトを取っている産地は、幾つかあるので、ますますその雰囲気は、強まる一方で、“ふぐに魅せられし料理人”の自分としては、まだまだ萌え燃え・・・❤
鳥取県境港から届いたまふぐは、島根県産
今日は、ランチの営業を、
３０分ほど早仕舞いさせて頂き、お客様がお帰りになった後、女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、
宅配便の営業所まで、荷物を取りに行ってもらい、戻るまでの間、自分は、
まな板周りを養生して、仕込みの準備をしておきました。
届いた荷物は、
鳥取県境港からでしたが、産地は、島根県で、中を開けると、
このようなパーチがあり、
その下に入っていたのは、
まふぐで、
全部で、１２本ありました。すぐに、卸すことにし、卸したものの中には、
十分に成長して白子が入っているものもありました。まふぐの白子は、とらふぐ同様、無毒ですので、食用可能です。
いつものように、自分が卸しているそばから、
真由美さんに、水洗いをしてもらいました。卸し終えた自分は、
手直しをし、真由美さんが、
拭き上げてくれました。
また、オスは３本でしたので、
こんな白子が、入っていました。白子は、焼いたり、湯がいたりして、このまま、お出しすることはせずに、“白子豆腐”に、仕立てます。まふぐではありませんが、しょうさいふぐのもので作った“白子豆腐”については、こちらをご覧下さい。
身の部分は、
ぶつ切りにしてから、
薄口醤油と日本酒を同割したものに、１０分ほど漬け、片栗粉をつけて、
唐揚にして、お出しします。
ご注意して頂きたいのは、【佳肴 季凛】のふぐ料理で使用しているふぐは、天然のとらふぐのみで、まふぐをはじめ、この他のものは、会席料理の揚物や、単品ものでのご用意となっております。
同じふぐではあっても、その中でも、天然のとらふぐの味わいは、格別です。その他のふぐも、十分も美味しいものですが、天然のとらふぐに比べると、味が劣るのは、否定出来ません。ただ、養殖のとらふぐよりは、ずっと深い味わいがあります。
“ふぐに魅せられし料理人”の自分にとってのふぐは、天然のとらふぐで、仕入れて、手にした時の心境は、萌え燃え・・・❤
ただ、天然のとらふぐ以外のふぐでも、そんな気分とまではいかなくても、小躍りしたくなるくらいの気分であるのは、事実で、例年、梅雨が明けるくらいまでは、ふぐ類の入荷があるので、しばらくは、楽しめるはずです。
氷見産の“ジャンボちゃん”トリオ
今日は、朝一番に、
宅配便の営業所に、荷物を取りに行きました。着くと、仕分けの最中で、
１つ目の発泡スチロールを受け取ると、
２つ目のものも、探してもらい、受け取り、
【佳肴 季凛】に戻りました。大きい発泡スチロールの中身は、
自分が“ジャンボちゃん”と呼んでいる超特大の天然のとらふぐで、富山県氷見産のもので、３本入っていました。
ということで、トリオが、結成出来たので、
記念撮影。もちろん、気分は、萌え燃え・・・❤
アイドルとの握手会やサイン会ではないので、卸すために、
まな板に乗せましたが、本音は、先程の写真が、物語っています。
それぞれの大きさですが、発送前に量った目方は、
一番大きいもので、６、７キロで、残りの２本が、
合計で、９，１５キロでした。どちらも、同じ位の大きさでしたので、１本が４キロ以上ということになります。
もう１つの荷物の中身は、
東京・築地から届いた和歌山県那智勝浦産の生の本鮪でした。
普段なら、これだけでも、一つの記事がお話し出来るくらいのレベルですが、“ふぐに魅せられし料理人”の自分にとっては、“ジャンボちゃん”のトリオを目にした以上、今日は、脇役に徹してもらいました。
卸そうとしていると、下の娘が、
おっかなびっくりで、“ジャンボちゃん”のトリオを、見に来ました。
１本目を卸すと、
案の定、メスでした。というのも、“ジャンボちゃん”の殆どはメスだからです。専門家に訊いたところによると、その理由は、オスとメスの成長のスピードに関連しているとのことでした。真子と呼ばれる卵巣は、猛毒なので、食べると、痺れます。
２本目も、
同じく、メスでした。ちなみに、“ジャンボちゃん”の肝は、
これぐらい立派なものですが、真子同様、食べると痺れます。
そして、３本目は、予想に反して、
オスでしたので、
ジャンボサイズの白子が、現れました。この“ジャンボちゃん”の目方は、先ほどの２本のうちの１本でしたので、推定４キロということになり、これまでの白子入りの“ジャンボちゃん”としては、記録更新となりました。
ちなみに、白子入りの“ジャンボちゃん”の最高記録は、昨年入荷した静岡県焼津産のものでした。
卸し終えた“ジャンボちゃん”は、
水洗いをしてから、きれいに拭き上げ、
白子も、このように拭き上げました。これぐらい大きいと、気になるのは、目方です。
左側の大きいものの目方を量ると、
８２０グラムを指していました。一方の小さいものは、
６００グラムでしたので、合計で、１４００グラム、つまり１，４キロということになりました。
推定４キロの“ジャンボちゃん”ですので、全体重の３分の１が、白子の重さで、まさに、“泳ぐ生殖腺”です。
これだけの白子となると、その味わいは、濃厚であることは言うまでもありませんが、その濃厚さは、天然のとらふぐという上品かつ繊細さを、幾層にも束ねたもので、美食の極みとしか言い様がありません。というよりも、そんな陳腐な言葉では、語ることは出来ません。
今年に入り、
三重県産の８，０キロの“ジャンボちゃん”で、魚体の記録を更新することも出来ました。
ここまで来たら、１０キロオーバーの“ジャンボちゃん”を仕入れ、さらには、日本記録を目指したいものです。もっとも、日本記録が、どんな数字かは、全く知りませんが・・・。
さらには、４８本の“ジャンボちゃん”を一度に集め、“ＪＭＢ４８”を結成させてみるとか・・・。
ともかく、“ジャンボちゃん”に限らず、天然のとらふぐの魔力は、果てしないものです。
日曜日と同じく５種類のふぐは、富山県氷見産
今日は、
富山県氷見から、宅配便で、荷物が届きました。開けると、
色んなふぐが入っていました。もちろん、全て天然ものです。
２本のとらふぐに始まり、
まふぐが、８本あり、
しょうさいふぐが、４本ありました。この他には、
２本のこもんふぐと、
ひがんふぐが、１本でした。数こそ違いますが、２９日の日曜日と同じく、５種類のふぐでした。
しかも、２本のとらふぐは、
３，３キロと、
２，８キロの特大サイズでした。ちなみに、自分は、４キロ以上の超特大のものを、“ジャンボちゃん”と呼び、２，５キロ以上で、４キロ未満の大きなものを、“大（だい）ちゃん”と、呼んでいます。
“大ちゃん”が２本で、“ジャンボちゃん”サイズでしたので、自分が、２本の“大ちゃん”を持ち、
４種類のふぐを、女将兼愛妻（！？）の真由美さんに持ってもらい、写真撮影。気分は、もちろん萌え燃え・・・❤
その後、全て卸すことにしましたが、２本のとらふぐのうち１本は、
このように、精巣が１個と卵巣が２個ある両性のふぐでした。しかも、
卵巣の中に、精巣が入っている複雑な形をしていました。このような生殖腺は、有毒ですので、食べると、痺れます。
また、一年を通じて、沢山のとらふぐを卸しているので、目にすることは、滅多にないのですが、それでも、一年に１，２回は、遭遇します。自分の記憶の中では、約一年ぶりのことでした。前回、目にした両性ふぐについては、こちらをご覧下さい。
また、今日は、両性ふぐだけでなく、
とらふぐとまふぐの合いの子と思しきふぐも、いました。このようなふぐは、正確な名前はなく、“ハイブリッドふぐ”とも、呼ばれたりもしており、その毒性についても、全く分からないので、食用にすることは、出来ません。
今日のような“ハイブリッドふぐ”を目にするのは、両性ふぐ同様、これまでにもあり、先程と同じく、約一年ぶりのことです。
卸すまでは、８本だと思っていたまふぐは、結果として７本で、
全てのふぐの仕込みを、終えました。
明日以降のふぐの入荷は、未定ですが、“ふぐに魅せられし料理人”の自分としては、入荷があると、気分は、つい萌え燃え・・・❤
三重県産のとらふぐ＆高知県産のさばふぐ
今日、沼津の魚市場に着くと、下田・須崎や西伊豆・仁科の金目鯛の仕分けをしていました。
そんな様子を尻目に、構内を歩き、相対の売場に行くと、
山積みにされた発泡スチロールが目に入って来ました。
中身は、
高知県産のさばふぐでした。これだけあると、それなりの値段で、仕入れられるのですが、休み明けで、色んな仕込みもあったので、今朝は、１ケースだけにしました。
その他の仕入れをし、金目鯛の売場に戻ると、
秤にかけられ、並んでおり、セリの準備が、整っていました。
この金目鯛の隣の列を見ると、
地物のまふぐ（１，０キロ）があり、仲買人に、希望の値段を伝えたのですが、あえなく撃沈してしまいました。
金目鯛は、下田・須崎産のものを仕入れることが出来、
市場を、後にしました。市場の帰りに、
宅配便の営業所に、
立ち寄ると、
三重県からの荷物が、既に到着していました。【佳肴 季凛】に着き、中を開けると、
活〆にされたとらふぐが、３本入っていました。ひと通りの仕込みを終えると、
とらふぐと、
さばふぐを卸すことにしました。卸し終えると、
３本のとらふぐのうち、２本には、
十分に成長した白子が入っていました。
産地は、様々ですが、これからの時季入荷してくるとらふぐの雄（オス）には、このような白子が入っていることも多く、白子の美味しさを味わうには、絶好の季節の到来とも言えます。
また、“ふぐに魅せられし料理人”の自分としては、まだまだ萌え燃え・・・❤
