もっとおいしいお話し

昨日は、朝一番に、

宅配便の営業所に行き、

暮れの荷物で、ごった返している中、

三重県から届くことになっていた発泡スチロールを見つけると、

営業ドライバーに、

台車に乗せてもらい、『佳肴　季凛』に戻りました。中身は、三重県産の天然のとらふぐ（６本）です。

 

いつものことですが、

蓋を開ける時は、緊張します。

中を開けると、

どれも活きたまま、無事に到着し、

取り出しました。そのまま、締めて、

まな板へ。全て卸し、水洗いをして、拭き上げ、

６本のうち、４本がオスで、

惚れ惚れするような白子が、入っていました。

 

実を言うと、昨日（１２月２７日）は、自分の４４歳の誕生日で、

携帯電話の待ち受け画面には、こんなお知らせが、届いていました。そんな画面を確認した頃には、

夜のご予約のお客様のふぐちりの盛り付けを終え、

ふぐ刺を引き、冷蔵庫にしまう準備をしていました。そうこうしていると、夜の営業時間となり、

【特別会席】（おひとり　８，５００円～）のお客様には、ぶつ切りにしたとらふぐ（富山県産　天然）を唐揚にし、お出ししました。

 

朝から晩まで、天然にとらふぐに触れられていたので、“ふぐに魅せられし料理人”の自分としては、願ったり叶ったりの一日で、ありました。仕事が終わり、パソコンを見ると、

こんなものがあり、

中を見ると、下の娘からのバースデーカードで、

裏には、

こんな絵が、描かれていました。

 

そして、あくる日の今日（１２月２８日）は、

築地から、宅配便で、今年最後の鮪が届きました。ご覧のように、宮城県塩釜産の生の本鮪です。

 

この時季、当店に入荷して来る鮪の殆どは、青森県大間産の生の本鮪ですが、暮れの最後になって、大間産以外のものが、届くのは、初めてのことでした。

 

というより、自分の誕生日を祝福してくれた食材が入荷したことは、料理人冥利に尽きます。今年も、あと３日です。これで、無事に、大晦日を迎えられそうです。

昨日は、沼津の魚市場に行って来ました。いつものように、

生簀のある活魚売場に行くと、

沢山のとらふぐが、生簀に入っていましたが、これらは、長崎産の養殖でしたので、当然素通りしました。暮れということもあり、

冷凍ものを扱う売場は、沢山の荷物があり、

蟹も、山積みになっていました。そんな様子を尻目に、ひと通りの仕入れを終え、市場を後にしたのでした。

 

前回お話ししたように、三重県から、天然のとらふぐが、４本入荷することになっていたので、

宅配便の営業所に立ち寄ると、

ふぐの入った発泡スチロールだけでなく、

築地から、クール便で届いた鮪も、一緒に持って帰りました。ふぐの入った発泡スチロールを開けると、

このような感じで、

取り出し、

そのまま締めると、

鮪も取り出しました。ご覧のように、今日の鮪は、青森県大間産の生の本鮪（天然）です。１２月２５日ということもあり、Xmasプレゼントとしか言い様が、ありません。

 

ただ、“ふぐに魅せられし料理人”の自分としては、大間の鮪は、あくまでもおまけ的な存在なのは、言わずもがなです。

 

その後、ふぐを卸し、水洗いをしました。

３本のうち、２本が、オスで、

十分に成長した白子が、入っていました。まさに、Xmasプレゼントの第二弾です。

 

そして、明日も、

この６本が、

発泡スチロールに入って、届きます。ちなみに、明日の１２月２７日は、自分の誕生日ですので、これまた、素敵なプレゼントです。このうちの何本に白子が入っているのか、今から考えると、ワクワクします。

昨日お話ししたように、今日も三重県から、天然のとらふぐが入荷することになっていたので、

今朝も、宅配便の営業所に向かいました。着くと、

発泡スチロールがあり、受け取りました。

 

そのまま、【佳肴　季凛】に戻り、中を開け、

４本全て、

取り出しました。このまま卸す予定でしたが、仕込みの都合が変わったので、

水槽に入れておきました。ランチの営業が終わり、

湯引きしたふぐ皮を包丁し始めた頃、

カウンター周りを、ホールのアルバイトに、養生してもらいました。その頃、女将兼愛妻（！？）の真由美さんも、

ふぐ皮を、包丁していました。

 

ふぐ皮を、全て包丁し終えると、

水槽から、４本全て取り出し、

締めてから、

卸すと、いつものように、真由美さんが、水洗いをしてくれました。

この４本は、全てオスでしたので、

全て白子入りでしたが、まともなのは、

１本だけでした。

 

明くる日の今日は、とらふぐの仕入れをしなかったのですが、明日は、

昨日と同じく、この３本が、三重県から、

いつものように、箱詰めされ、入荷してきます。“ふぐに魅せられし料理人”の自分にとっては、何よりのXmasプレゼントであるのは、今更語るまでもありませんし、白子がGET出来たら、早めのお年玉です。

 

さらに、全てオスで、十分に成長した白子だとしたら、お盆、結婚記念日、さらに誕生日が、一緒に来たようなものです。ちなみに、自分の誕生日は、１２月２７日です。

 

サンタさんとふぐの神様は、ニッコリと笑ってくれるのか？続きは、明日の記事で・・・・・。

今日は、定休日でしたが、沼津の魚市場に仕入れに行って来ました。着くと、いつものように、

生簀のある活魚売場に、向かいました。生簀を覗くと、

三重県産のとらふぐ（天然）が、

３本入荷していました。細めだっただけでなく、昨日の時点で、

この９本が、今日入荷することになっていたので、セリも眺めているだけで、ひと通りの仕入れを終え、市場を後にしました。

 

【佳肴　季凛】への帰り道、

宅配便の営業所に立ち寄ると、

既に、とらふぐが入った発泡スチロールが準備されていました。【佳肴　季凛】に戻り、

中を開けると、

発送前と変わらず、９本全て、無事に活きて、到着しました。

 

そのまま、取り出し、締めて、

卸すことにしました。“ふぐに魅せられし料理人”の自分としては、このまま添い寝をしたくなる気分であったのは、言うまでもありません。

 

萌えて、燃える・・・・・。

 

全て卸し終えると、

５本がオスで、

程良く成長した白子が入っていました。その後、自分は、西京漬に仕込むサーモン（ノルウェー）を卸してから、切身にし、水洗いは、

あまりの寒さに、重装備をした女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、任せました。

サーモンの段取りがつくと、真由美さんが水洗いしてくれたものを確認すると、真由美さんが、

きれいに拭き上げてくれました。

また、５本分の白子も、

同様に、仕込み終えました。

 

とらふぐを終えると、サーモンを、お弁当用と、

単品用に、

西京漬にし、ちりめん御飯の米を研ぎ、

先付の南京豆腐などを、仕込みました。ちなみに、南京豆腐とは、南瓜で作った豆腐です。

 

それから、後片付けをし、まな板まわりも掃除し終えると、

明日も、

三重県から、天然のとらふぐが、４本入荷するので、

まな板とカウンター周りを養生して、ようやく、定休日の仕込みが終わりました。

 

今日はお休みさせて頂き、３０日（火）まで、当店は、営業します。ランチの営業については、２５日以降は、お休みさせて頂く予定ですが、詳細については、お問い合わせください。

 

★☆★　日本料理の匠　★☆★

【佳肴　季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。

今朝は、仕事を始める前に、

宅配便の営業所に、荷物を取りに行きました。１２月の半ばを過ぎたこともあり、御歳暮などの荷物などで、バタバタしていました。そんな荷物の中から、

三重からのとらふぐ（天然）が入った発泡スチロールと、

クール便のコンテナから取り出した発泡スチロールを受け取りました。

この発泡スチロールに入っていたのは、築地から届いた鮪で、どちらも、延着することなく、無事に到着したので、一安心しました。

 

その後、【佳肴　季凛】に戻り、

とらふぐの入った発泡スチロールを開け、

取り出したのですが、ランチの営業前までに、お弁当を仕上げなくてはならなかったので、そのまま水槽に、

入れました。兎にも角にも、天然のとらふぐは、何度見ても、萌えますし、燃えます。

 

お弁当の銀鱈の西京焼と、玉子焼を仕上げると、

鮪を取り出しました。ご覧のように、今日のは、青森県大間産の生の本鮪です。

 

お弁当の盛り付けは、いつものように、

女将兼愛妻（！？）の真由美さんで、

このように、仕上がりました。その後、

自分は、水槽から、４本のとらふぐを取り出し、卸し始めると、真由美さんが、

水洗いをしてくれ、

ランチの営業までに、ふぐの仕込みを終えることが出来ました。

 

今日の４本が、歯応えと甘味が堪能できるふぐ刺に仕立てられるのは、土曜日か日曜日ですので、余程のことがない限り、とらふぐとは、しばしのお別れになります。断腸の想いではありますが、致し方がありません。

 

★★★　佳肴季凛謹製　西京漬　★★★

当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。

銀鱈、サーモン各３切入　　３，４８０円　　　　　※クール便にて発送可

店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。

今日は、定休日でしたが、沼津の魚市場に、

行って来ました。いつものように、いの一番に行った先は、生簀のある活魚売場でした。生簀には、

三重県産のとらふぐ（天然）が、入荷しており、全部で１０本ほどありましたが、

どれもが、

細いものでしたので、素通りしました。その後、別の売場に行くと、

同じく三重県産のさばふぐが入荷しており、会席料理などの揚物に使うように、

１ケースだけ仕入れることにしました。その後、ひと通りの仕入れを終え、市場を後にし、途中、宅配便の営業所に立ち寄ると、

自分宛てに送られてきた荷物がありました。

下の二つの発泡スチロールがそれで、いつものように、三重県産のとらふぐ（天然）が入っているものです。そのまま、荷物を受け取り、【佳肴　季凛】に戻り、中を開けると、

４本とも元気よく、活きていました。お昼までに、お弁当を仕上げなくてはならなかったので、

取りあえず、

４本全て、

水槽に入れておきました。

 

お弁当を仕上げると、

水曜日のお弁当の煮物の仕込みをし、その後、西京漬用のサーモン（ノルウェー）を、

卸しました。

 

卸してから、切身にし終えると、水槽に向かい、

４本全て、取り出し、卸すことにしました。とらふぐの次に、

さばふぐを卸し、水洗いをすると、女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、

きれいに拭き上げてもらいました。ちなみに、４本のとらふぐのうち、２本がオスで、

十分に成長した白子が、入っていました。

 

サーモンも西京漬用に、真空パックし、明日仕込む銀鱈（アラスカ）３本を、冷凍庫から出しておき、

ようやく仕込みが終わりました。

 

ところで、ふぐと言えば、今年も、

大晦日のお持ち帰りのふぐ料理『ふくはうち』（１セット　１５，０００円）を御用意しました。ご注文、お待ち申し上げております。

 

★★★　大晦日お持ち帰り料理『言祝ぎ』　★★★

当店では、大晦日のお引き渡しで、揚物、焼物を盛り込んだ特別料理『言祝ぎ』のご予約を承っております。

こちらのお料理は、おひとつ５，８００円で、５人前程度となっております。数に限りがございますので、お早目のご注文、お待ちしております。

今日は、朝一番に、

宅配便の営業所に、三重県熊野から届く予定の天然のとらふぐと、東京・築地からの鮪を、取りに行きました。御歳暮のシーズン真っ只中ということもあり、

到着した荷物は、てんこ盛りでした。奥に進んでみたところ、ふぐの入った発泡スチロールは、見当たらず、輸送状況を調べると、延着ということが分かり、一抹の不安を抱えながら、

鮪の入った発泡スチロールだけを、持ち帰ることにしました。ちなみに、去年も、一度、延着になったことがありました。

 

【佳肴　季凛】に戻り、中に入っていた鮪は、

和歌山県那智勝浦産の生の本鮪でした。言わずもがなの天然です。前回の気仙沼産の本鮪に、

勝るとも劣らないレベルでしたが、今日の那智勝浦産の方が、自分好みのもので、普段なら、小躍りしたくる気分で、仕事をするのですが、“ふぐに魅せられし料理人”の自分としては、入荷するはずのふぐの状態が気になるので、どうもテンションが上がりませんでした。

 

そんな気分で、ランチの営業をしていると、宅配便の営業所から、ふぐが到着したとの連絡が入り、ホールのアルバイトに、取りに行ってもらい、

急いで中を確認すると、

発送前と変わらず、

元気に、スイスイしていました。ちょうどその頃、お客様もお帰りになったので、

卸すために、まな板に乗せると、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、

カウンター周りを養生してくれ、

締めました。１本目を卸すと、

十分に成長した白子が入っており、２本目にも、

小さ目でしたが、こちらも白子入りで、“２打数２安打”の結果に、終えることが出来ました。

 

そんな今夜は、ふぐ料理のご予約を頂いており、先付の一品として、

那智勝浦産の本鮪の中とろを、２貫付けで、お出ししました。また、ふぐ刺は、

今朝のものは、刺身に仕立てられないので、今夜のご予約に合わせて、金曜日に卸した三重県産のもので、天然のとらふぐの歯応えと甘味が、絶妙な具合でした。

 

タイトルにもあるように、今日の本鮪もとらふぐも、紀州産のものです。これまでに、何度もお話ししたことがありますが、紀州は、日本の漁業のメッカともいうべき地域で、魚に関しては、他の地域の追随を許さない点がいくつも、あります。

 

三重や和歌山などの紀州産の魚は、質の良いものが多く、色んな魚を使ったことがあり、未だに、自分は、行ったことすらありませんが、自分にとっては、かなり身近な存在で、特に、一昨年から、三重県から直接、天然のとらふぐを仕入れてからは、さらに身近な存在になっています。

 

★★★　佳肴季凛謹製　西京漬　★★★

当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。

銀鱈、サーモン各３切入　　３，４８０円　　　　　※クール便にて発送可

店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。

今朝は、

定休日でしたが、沼津の魚市場に、仕入れに行って来ました。定休日にもかかわらず、仕入れに行ったのは、明日は、市場が休みだっただけでなく、御歳暮用の【西京漬】の仕込みをしなくては、ならなかったからでした。

 

着くと、いつものように、向かった先は、

生簀のある活魚売場でした。水槽を見ていくと、

５本のとらふぐ（天然）が、入荷しており、これらの産地は、

三重県でした。５本全てが、小さめだっただけでなく、細かったので、パスすることにしました。ちなみに、これらの５本のうち、２本が、

 

０，７５キロのもので、その手前の２本は、

少し小さめの０，７キロで、同じく２本でした。最後の１本は、

さらに小さい０，６５キロのものでした。その次に、自分は、【西京漬】用のサーモン（ノルウェー）を扱っている売場に行き、

この中から、２本選り抜いた後、一通りの仕入れを終え、市場を後にしました。

 

そんな今日の仕込みは、予定通り、銀鱈（アラスカ）とサーモンを、

西京漬にした以外は、それほどでもなく、

明日仕込む本の銀鱈を、冷凍庫から出しておき、終えることが出来ました。

 

ここ何週間の定休日には、ふぐを卸すことが、定番で、今日は、全くのゼロでしたし、果たして、来週は、どうなることでしょう？

 

★★★　冬の特別献立　★★★

女性のお客様に限り、会席料理“冬ごもり”を、御用意致しました。

（お一人　３，０００円　　食事、デザート付　全９品）
なお、“冬ごもり”は、ご予約なしでも、お召し上がり頂けますが、１１月１８日～１２月１８日までの金、土曜日以外の御用意となっております。

今日は、朝一番に、

宅配便の営業所に行き、三重県から届くことになっていた天然のとらふぐを取りに行きました。【佳肴　季凛】に戻り、中を開けると、

昨日の発送前の写真同様、

３本共、無事に到着しました。

 

そのまま、

取り出し、水槽に入れておきました。というのも、今日は、お弁当のご注文だけでなく、ランチタイムに、団体のバス旅行のご予約も頂いていたからです。団体のお客様がお帰りになると、

水槽から、３本全て、取り出し、

女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、まな板とカウンター周りを養生してもらい、卸しました。１２月に入ったこともあり、

３本全てに、大きさはまちまちでしたが、成長した白子が入っていました。

 

これから、ますます寒くなるにつれて、白子も、成長していきます。卸す度に、白子の状態に、一喜一憂し、“ふぐに魅せられし料理人”の自分にとっては、寒くなっても、萌えてから、燃える時季になりました。

 

★★★　佳肴季凛謹製　西京漬　★★★

当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。

銀鱈、サーモン各３切入　　３，４８０円　　　　　※クール便にて発送可

店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。

 

 

今日は、定休日でしたが、御歳暮用のご注文を頂いている西京漬の仕込みもあったので、

沼津の魚市場へ、仕入れに行って来ました。どんな時でも、一番最初に向かうのが、活魚売場で、

今日も、然りでした。生簀を覗くと、

三重県産の天然のとらふぐが、入荷していました。全部で、１０本あり、

０，８キロのものが、４本で、

同じく４本の０，７キロのものがあり、

残りの２本は、０，９５キロと０，６５キロのもので、所謂“キロ下”と、呼んでいる小ぶりのとらふぐでした。

 

状態はそれなりでしたが、昨日の時点で、

同じく三重県というより、実を言うと、今朝入荷していたものと同じ産地のものが、入荷することになっていたので、素通りしました。さらに、この３本は、現地の魚屋さんが、自分の好みに合うだけでなく、状態の良いものを選ってくれているのも、その理由でした。

 

その後、

サーモン（ノルウェー）を扱う売場に行き、

この３本をはじめ、他の仕入れをしてから、市場を後にしたのでした。【佳肴　季凛】への帰り道、

立ち寄ると、今日から１２月ということもあり、

御歳暮の荷物と思しきものが多い中、

自分宛ての荷物を見つけるやいなや、ドライバーが、「季凛さん、いつものがありますよ。」と、声を掛けてくれました。

 

車に、荷物を乗せ、程無くして、【佳肴　季凛】に着き、中を見ると、

３本全て、無事に、到着したので、今日西京漬に仕込んだ銀鱈（アラスカ）、サーモン（ノルウェー）の各３本の“トリプル３”を確認して、仕込みを始めました。銀鱈は、冷凍で入荷するものですが、昨日から、解凍しておいたものです。

 

先ず、３本のとらふぐを卸すと、

そのうちの２本に、よやく成長してきた白子が、入っていました。その後、

サーモンと銀鱈の鱗などを取り、水洗いをし終えると、

女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、西京漬の包装と発送に追われていました。

 

そうこうしていると、宅配便のドライバーが、集荷に来てくれ、

今日の分を、発送しました。

 

一方、仕込みはなかなか終わらず、今日切身にした約１３０切程の銀鱈とサーモンを、西京漬にし終えたのは、

夜の８時前でしたし、朝からの仕込み続きでしたので、実働１６時間の仕事でした。

 

今日の仕込みが多いかどうかはともかく、神業と言ってくれる方もいますが、本当のところは、女将業（おかみわざ）というべき真由美さんが、MVPであるのは、言うまでもありません。

 

★★★　佳肴季凛謹製　西京漬　★★★

当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。

銀鱈、サーモン各３切入　　３，４８０円　　　　　※クール便にて発送可

店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。