もっとおいしいお話し

Vol.4025

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし

天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信です。


今日（５月１７日）は

お取り寄せ商品の

ルーキーの『炙りひれ』について

お話しします。　


それじゃ、始めるよ～🐡　


今日の午後のことです。

地元の広告代理店から届いたのが

【炙りひれ】のラベルと

リーフレットです。


【炙りひれ】とは

“ふぐに魅せられし料理人”の自分が

卸した天然のとらふぐのひれを

天日で干してから

こんがり炙ったものです。

ご存じの方もいらっしゃると思いますが

ひれは、ひれ酒にするためのもので

この度、ご自宅用や

ちょっとしたプレゼント用に

商品化しました。

リーフレットにも書いてあるように

熱燗と

冷酒のどちらでも

味わうことが出来ます。


ラベルとリーフレットを見ると

「やっと届いたね。」

と、ミニふぐ。


「そうなんだよ。

っていうか、諸々の原案

デザインを考える自分が

他の仕込みに手が取られると

どうしても

後回しになっちゃうからね。」

「一人仕事だから

どうしてもねぇ・・・・。」

「👆おっ、僕達も写っているじゃん👆」

「そうだよ。

撮る時に言わなかったかなぁ？」

「いやいや

聞いていたら

もう少し、オシャレしたのに～。」

「まぁ、メインはひれだからね。」

「そうだけど・・・。

これもオンラインショップで

売るんでしょ？」

「そうだよ。」

「そうすれば

僕達も芸能プロダクションから

メジャーデビューのオファーが

来たかもしれないのに・・・。

あ゛ぁ～っ、残念！」

「そっちかい！？（笑）」


肝心のリーフレットが

こちらです👇

両面に印刷されたものを

折ると

このようになります。

一方、ラベルがこちらです👇

「おっ

炙りひれって

親方が書いたじゃん。」

「チッチッチッ

違うんだなぁ。」

「え゛っ？」

「書いたんじゃなくて

認（したた）めたんだよ。」

「失礼しました🙇」


このラベルを

ボトルに貼ってくれるのが

女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。


貼り方にも

コツがあるので

真由美さんが

しっかりとチェックしていました。

コツとは言ったものの

コツというよりも

大事なのが

台紙の切き込みで

ここを最初に貼ると

固定できるので

上手く貼ることが出来るのです。

「そうなんだぁ～。

これって、親方と真由美さんは

知っていたの？」

「いや、人に教わったんだよ。」

「簡単なものでも

ポイントってあるんだね。」

「そうだよ。」

先程、ミニふぐが言っていたように

オンラインショップでも

購入可能ですが

ホームページや

カートのページのリニューアルは

もう少し先になりそうです。

直接のご注文でしたら

購入が可能ですので

ご興味、ご関心がある方は

直接お問い合わせ下さい。


「この後、撮影もしたんだけど

その様子は、また明日🐡」

Vol.4022

いらっしゃいませ

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基本に据えた

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし

天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を

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志村弘信です。


今日（５月１４日）は

定休日前の様子について

お話しします。


それじゃ、始めるよ～🐡　


今朝の沼津魚市場は

どこそこ

良い感じの入荷状況でした。


①伊豆方面中心の売場

※ブルーシートは

この後の水揚げ、入荷用


②陸送便の売場

※全国各地から

送られて来た魚いろいろ


③地物の売場

※沼津近郊の魚中心

④トロール漁（底引き網漁）の売場

※初秋から初夏まで

沼津市戸田（へだ）で

操業されており

間もなく終漁


⑤活魚売場

※４ブロック８マス

満席御礼


このような混雑の中

セリの準備をしていました。


そんな今朝

自分が仕入れた魚は

京都・舞鶴産の鰤（ぶり）と

静岡県由比産のさばふぐの２種類。


鰤はコース料理の西京焼だけでなく

間もなく【西京漬】用の

新メンバーとなります。

今朝入荷していた鰤の産地は👇

◆京都・舞鶴産

◆島根産

◆長崎産

これらの中から

選（よ）ったのが

舞鶴産の８，３キロで

仕入れた売場は②です。


一方のさばふぐは

①の売場で

由比産は“しずまえ”ブランドの

漁港の一つでもあります。

他の漁港は

用宗（もちむね）と清水です。


さばふぐは

お弁当などの唐揚に使います。


『佳肴　季凛』に戻ると

「親方、おはよう🐡

早起き＆仕入れ

お疲れ様～。」

と、熱血君。

「おはよう🐡

ちょっと待ってて。」

「・・・・・。」

そして、冷凍庫から出したのが

鰤同様

【西京漬】に仕込む鯖（さば）です。

鯖を見た熱血君

「定休日前に

がっちり仕込むじゃん。

それこそ

がっちりマンデー！！」

「あはは・・・。」


先ずはさばふぐの下処理から。

さばふぐは

背びれと尻びれを包丁し

頭の付根に

包丁を入れたら

下処理の第１ステージ終了。


その頃、厨房では

フライヤーの油を濾した後

女将兼愛妻（！？）の真由美さんが

フライヤーの掃除中。

／／

フレ～　フレ～

真由美さん
＼＼

と、熱血君からのエール。


真由美さんが洗った後に

自分が最終チェックをしたら

洗い流すと

フライヤーは✨ ✨ ✨

フライヤーの掃除とセットなのが

側溝の掃除。


一方の自分は

鰤の仕込みの開始。


鰤の鱗（うろこ）は細かいので

包丁を使う“すき引き”という方法で

鱗を取ります。

「親方、失敗することないの？」

「あるもないも

って言いたいけど

たまには・・・。（笑）」

「やっぱりね

弘信だけに

弘法も筆の誤り！？」

「でも

今日はセーフ。」

「親方

グッジョブ！」

その頃までに

鯖に包丁が入るようになったので

腹骨を欠き

上（かみ）と下（しも）に

包丁したら

脱水シートに挟み

冷蔵庫へ。


「ねぇ、どうして

腹骨を取るの？」

「胆のうの痕が残っていると

食べた時に

苦ってなるからだよ。」

「そりゃ、良くないよね。」


鯖が終わったら

再び、鰤。

三枚に卸したら

切身にし

西京味噌と共に

専用の袋に入れ

冷蔵庫へ。


隣では

真由美さんが

さばふぐの頭と皮の

第２ステージのぐる剥き中。　


剥き終えたら

二人で水洗いしていると

／／

フレッ　フレッ

親方＆真由美さん

＼＼


水洗いをしたら

拭き上げ

最終ステージ＝仕込み終了。


そして

カウンター周りの掃除をし

ランチの営業に備えました。　


ランチの営業終了後

さばふぐを唐揚用に包丁したら

鰤

鯖と共に

真空パックし

今日の魚の仕込みがＦＩＮＩＳＨ！

「お疲れ様～

親方も真由美さんも・・・♬」

「お疲れさん。」

すべき魚の仕込みは終わったものの

定休日明けの火曜日が

休市日なので

明日も市場に行って来ます。

ただ、明日の仕入れは

細かい仕込みが必要な魚を

仕入れることはしません。

それ用のストックが

がっちり冷凍庫にあるので。

これも、がっりちりマンデー！！

だったりして・・・！？


「明日は、早めに終われるといいね。

そんじゃ、また🐡」　by　ミニふぐ

Vol.4013

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志村弘信です。


今日（５月５日）は

こどもの日ということで

うちの“子供”について

お話しします。


それじゃ、始めるよ～🐡


こどもの日の娘弁当が

こちらでした。

娘弁当を作るのは

女将兼愛妻（！？）の

真由美さんです。

娘弁当を見ると

「親方、おはよう🐡

こどもの日らしい

お弁当だねぇ。」

と、熱血君。

「おはよう、そうだね🐡」

「ねぇ、親方

こどもの日らしい写真を

撮ってくれる？」

「こんな感じでいいかい？」

「いいじゃん、いいじゃん。」

ということで

鯉のぼりならぬ

ふぐ幟（のぼり）の前にて。


ふぐ幟を作ってくれたのは

ＰＬＵＳＲＯＳＥさんで

ゆるキャラ達の

お母さんでもあります。

そんな今朝

ＰＬＵＳＲＯＳＥ （本名：深沢ひろみ） さん

がＦａｃｅｂｏｏｋに

こんな投稿をしていました。

この投稿に

と、自分がコメントすると

こんな返信。

豆電球がピカッとしたので

玄関で

お出迎えをしてもらうことに。



ご来店されたお客様の中には

「あら、鯉のぼり🎏」の声も。

「いえいえ

ふぐのぼり🐡ですよ。」

と言うと

「あらぁ、そうですよね。」

と、和やかなやり取り。


ところで

以前、👇のようなことがありました。

電話が鳴り、出ると

「ブログとかに出て来る

ふぐのぬいぐるみって

そちらで販売されているんですか？」

のお問い合わせ。

「いえ、非売品ですので

残念ですが・・・。

っていうか、うちの子ですので

どこにも行かせられないんですよ。（笑）」

と、返答しました。

そして、やり取りは

さらに続きます。

「あまりにも

可愛かったので

訊いてみたんですが

残念です。」

「お気持ちは

よ～く分かります。

可愛いでしょ、うちの子。」

「そこまで大事にされているとは・・・。」


この時も

場を和やかにしてくれ

まさに、ふぐの霊験あらたか🐡

ふぐの本場・下関をはじめ

西日本では

ふぐのことを

福にかけて

ふくと呼んでいます。

そう考えると

ふぐはやっぱり

いいもんですね。

とりあえず

ゴールデンウィーク期間中は

熱血君とふぐのぼりで

皆様をお迎えさせて頂きますので

宜しくお願いします。　


「明日は僕達が

お出迎え・・・🐡」　by ふぐとらちゃん

Vol.4006

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今日（４月２８日）は

ポーセラーツの扇面皿について

お話しします。　


それじゃ、始めるよ～🐡

「親方

この器いいじゃん！」と

熱血君。


「いいでしょ。」

「扇の形っていうのも

日本料理のお店っぽくて

いいよね～♬」

「そうだね。

こういう形の器のことを

扇面皿（せんめんざら）って

言うんだよ。」

「へぇ～、せんめんざらってことは

顔を洗うことが出来るの？」

「そっちじゃないよ。

分かっているくせに。」

「お約束のボケなんだけど・・・。」

「はぁ～

やれやれ・・・。（笑）」


「ところでさぁ

この器もＰＬＵＳＲＯＳＥさんの？」

「そうだよ。」


【ＰＬＵＳＲＯＳＥ（プラスローズ）】さんは

オンラインショップでも

販売している器を

作って下さっているだけでなく

当店のカウンターにある

“癒しのふぐギャラリー”の

主宰者でもあります。

「っていうか

親方は

ＰＬＵＳＲＯＳＥ・ＡＮＮＥＸって

呼んでいるよね。」

「そうだよ。

そうとしか

呼び様がないじゃん。」

「確かに、そうだよね。」


この器のふぐも

オリジナルグッズ同様

女将兼愛妻（！？）の真由美さんが

描いたものです。


この２匹のふぐは

自分と真由美さんを

モチーフにしてあるのは

言うまでもありません。


男の子（青）が

自分で

女の子（ピンク）が

真由美さんなので

番（つがい）です。

当初は

小銭トレイのつもりでしたが

万が一、割れたりして

お客様にご迷惑を掛けるのは

よろしくないので

立て掛けることにしました。

「そうだったんだぁ。

ショップカードが隣にあって

リアル親方と真由美さんが

並んでいるのも、いいじゃん♬」

「その隣には

ＰＬＵＳＲＯＳＥさんの所の

ショップカードと

パンフレットもあるよ。」

「ほぉ～。

コラボ、いいじゃん。」

「🐡＆🌹だよ。」

「不思議な絵面だけど

僕としては

生まれた家と

育ちの家にいる気分・・・♬」

「そうなんだ～。」

「生まれた家の宣伝をしても

いいかなぁ、親方。」

「熱烈歓迎！」


「ＰＬＵＳＲＯＳＥさんの

インスタはこちら

👇　👇　👇

オンラインショップがこちら

👇　👇　👇

ブログは

👆　こちら　👆

ってことで

宜しくお願いします。」


ＰＬＵＳＲＯＳＥさんには

アイデアの神様がついているので

作って下さる作品を目にすると

心躍るものが多くあります。

また、ショップにも

色んなアイテムが数多くあるので

機会がございましたら

是非お出掛け下さいませ。　


「明日は、“ふぐの日”だから

祝日だよ。

じゃ、また🐡」　by　ミニふぐ

Vol.4003

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今日（４月２５日）は

非売品グッズの

団扇（うちわ）についてお話しします。　


それじゃ、始めるよ～🐡　

当店のカウンターにある

“癒しのふぐギャラリー”は

ゆるキャラ達をはじめ

ふぐッズで溢れています。　

その中にあるふぐッズの一つが

団扇で

昨日のキーホルダーより

少し前に

やって来ました。


団扇を見た熱血君が

「どっちが

表で

どっちが

裏なの？」と、訊いてきました。

「どっちでも

いいんじゃないのかなぁ。

特に目印もないしね・・・。」

「確かに、そうだよね。」


ちなみに、このふぐのイラストは

女将兼愛妻（！？）の

真由美さんが描いたものです。

「そう言えば、この団扇って

おまけなんだよね？」と、熱血君。

「そうだよ。知っていると思うけど

この間のポーセラーツの器が

メインだよ。」

「だって

一緒に行ったじゃん。」

「そうだったね。」

「実はね、その時

ＰＬＵＳＲＯＳＥさんに

親方が熱くならないように

言われたんだよ。」

「そうなの！？」

「ほら

この時。」

「だから、色々と話していたんだぁ。」

「そうそう。」

「今日は寒いくらいだけど

これから、団扇の出番が増えるから

その時は、扇いであげるよ。」

「頼むね。」

「はぁ～い♬」　


休み明けだったこともあり

色々をとやることが多く

そのひとつが

お取り寄せの【西京漬】などの

発送の準備でした。

何だかんだで

バタバタな一日で

お疲れモードになりつつあるので

この辺で・・・。


「親方、お疲れ様。

それじゃ、また🐡」　　By ミニふぐ　

Vol.4002

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今日（４月２４日）は

お出掛け先で購入した

ふぐのキーホルダーについて

お話しします。


それじゃ、始めるよ～🐡　


定休日の今日は

女将兼愛妻（！？）の真由美さんと

静岡県伊豆の国市函南にある

【めんたいぱーく伊豆】に

行って来ました。

特に目的はなく

何となくです。

こちらの隣には

【道の駅伊豆ゲートウェイ函南】があり

さらに

【伊豆わさびミュージアム】が隣に。

これら３か所の存在を

知ってはいたものの

地続きだったのは

つゆ知らず。

それこそ、一石二鳥ならぬ

一石三鳥です。　

こういう所へ寄る楽しみは

土産物売場で

【道の駅】で

この２つをＧＥＴ。


この中に入っていたのが

🐡２つのふぐのキーホルダー🐡　

キーホルダーを見ると

「僕達よりも

ちっちゃくね。」と、ふぐとらちゃん。

「ちっさいね。」と答えると

「何かに使うの？」

と、訊いてきました。

「使わないよ。

いつもみたいにコレクション。」

「ふぐ好きの親方の

得意技だよね。」

「まぁね🐡

君達の仲間になるから

紹介してあげるよ。」

「うんうん♬」

「目が飛び出すって

書いてあるけど・・・。」

「見ていてごらん。」

「うん。」

「ほら。」

「わっ

出た！

出目金っていうか、出目ふぐじゃん🐡

面白～い。」

「笑えるよね。」

「じゃ

こっちは？」

「こっちは、ごくごく普通。

そのまんま🐡ふぐだよ。」

「ふぐ命💖とはいえ

よく見つけるよね。

「まぁね。今日から

皆の仲間になるから

仲良くしてあげてね。」と

ゆるキャラ達に言うと

／／

わぁ～い、新しいお友達だ！

こっちこっち

＼＼

そして、一番最初に彼らに会った

ふぐとちゃん達が

ゆるキャラ一同に

紹介してくれたのでした。


「それじゃ

また、明日ふぐ」　 by 熱血君

★☆★　コエタス　☆★☆

当店のお取り寄せや

通販の商品などを

召し上がった方々が

【コエタス】というサイトで

投稿して下さっています。

ご興味、ご関心がある方は

是非、御覧下さい。

Vol.3996

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今日（４月１８日）は

新しいポーセラーツの器についてです。

それじゃ、始めるよ～🐡


「親方

昨日は楽しかったね。」

と、ふぐとらちゃん。

「それは良かった。

また連れて行ってあげるよ。」

「わぁ～い♬」


昨日とは

ゆるキャラ達と

【古民家＆アトリエＰＬＵＳＲＯＳＥ】

に行ったことです。


その時、受け取ったのが

こちらの器で

当店のオリジナルグッズ同様

ふぐのイラストが描かれています。

イラストを描いたのは

女将兼愛妻（！？）の

真由美さんです。　

ふぐとらちゃんが

「この器も

マグカップみたいに

販売するの？」

と、訊いてきました。

「違うんだよ。」

「今度、オンラインショップで

おうち居酒屋用に

とらふぐのひれを

売ることにしたんだけど

そのリーフレット用のひれの写真を

ただ載せるだけじゃ

面白味がないから

この器に盛付けることにしたんだよ。」

「その前に

裏を見てごらん。

ほら。」

「おぉ～、いいじゃん！」

「こういうところが

ＰＬＵＳＲＯＳＥさんっぽい

アイデアなんだよね～。」

「やるね～。

アイデアの神様が

降りて来たんじゃね。」

「そんなこと

よく言っているよ。

で、話をひれに戻すね。」

「うん。」

「リーフレットを作っている

最中なんだけど

これがリーフレット。」

「っていうか

見せちゃっていいの？」

「構わないさぁ。

とりあえず、表紙ね。

ほら。」

「いつもみたいに

親方のイラストだ～。

これは、真由美さんが

描いたんじゃないんだよね。」

「さすがに、こういうのは

無理だね。

そんなことより

このひれを盛付けるのに使うんだよ。」

「試してみたの？」

「まだだよ。」

「この中にいると

🐡ふぐ＆💖ハートで

目が回りそうだよ。」

「あはは・・・。

じゃあ、ここで問題。」

「いきなり！？」

「💖の数は、いくつかな？

制限時間は２９秒。

ハイ！」

「１、２、・・・１０

・・・・・。

あ゛～っ、間違えた。」

「残り１５秒。」

「えっ～！？

１、２、・・・１０

・・・１８、１９。

ちぇっ、またダメだ～。」

「残り５秒。

４、３、２、１。

は～い

おしまい！」

「ありゃりゃ・・・。」

「じゃあ数えるよ。

っていうか、自分も途中で

分かんなくて

イライラしちゃったんだよ。」

「え～、マジで。

親方、笑える～。」

「マジだよ。

はい、これが数を書いた付箋。」

「ピンクが

５＋６＋６で１７

黄色が

５＋７で１２

ってことは２９じゃん。」

「そういうこと。」

「さっきの２９秒といい

💖の２９個といい

もしかして

ふぐだけに２９とか。」

「はぁ～い

大正解！」

「それなら

数えるまでもないじゃん。」

「そうだよ。

数えてもわかるけど

半分なぞなぞだね。」

「親方らしいよ・・・。」

「まぁ～ね。」

「でも、このアイデアは

親方なの

それとも、ＰＬＵＳＲＯＳＥさん？」

「自分だよ。

ＰＬＵＳＲＯＳＥさん の

伝家の宝刀“アイデアの神様”が

降臨する前に

自分が伝えたんだよ。」

「神様が降りて来たの？」

「降りるも何も

決定済だったよ。」

「そんなことより

ひれを盛付けてみてよ。」

「はいよ。

ほら🐡」

「おぉ～。

こうやってみると

ひれも乙なもんだね。」

「しゃれたこと

言うじゃん。」

「そうかなぁ。

そんなことより

ひれを買うことは出来るの？」

「オンラインショップでは

まだだけど

直接ならＯＫ！」

「ひれ酒以外にも

使い道ってあるの？」

「あるよ。

醤油やぽん酢に入れるとか・・・。」

「へぇ～。

風味が増すんじゃね？」

「そんな感じだね。

君達は未成年だから

お酒ＮＧだけど

醤油とかに入れて

大人の味的な醤油なんて、どう？」

「上手く、誘導するねぇ～。

商売が上手くなったんじゃね？」

「いやいや、

口下手だけに

商売もまだまだだよ。」

「・・・・・。」


先程お話したように

直接のご注文でしたら

ご購入出来ます。

詳細については

お気軽にお問い合わせ下さい。


「明日は鶏照重の注文が

あるんだね。

それじゃ、また🐡」　by 熱血君

Vol.3995

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志村弘信です。


今日（４月１7日）は

ゆるキャラ達との

お出掛けについて

お話しします。


それでは、始めるよ～🐡　


「みんな、おはよう🐡」

「おはよう、親方🐡

今日は休みだね。」

「そうだよ、みんな揃っている？」

「揃っているけど

どうかしたの？」

「これから出掛けるけど・・・。」

「行く行く！

どこへ連れて行ってくれるの？」

「行けば分かるよ。」

「そりゃ、そうだけど・・・。」


着いた先は

【古民家アトリエ＆ショップ

ＰＬＵＳＲＯＳＥ】でした。

看板を見たゆるキャラ達は

やんややんやの大歓声。

中に入ると

「わぁ～、この前よりも

お店屋さんらしくなったね。」

と、一同。

この前とは

１月の終わりに来た時のことです。

ゆるキャラ達を見ると

「あら～、団体さん

いらっしゃいませ🌹」

と、【ＰＬＵＳＲＯＳＥ】さん。


「おはよう♬元気だった？」

にはじまり

「ＳＮＳも見ているよ。」

「イベントの出店、楽しそうだね。」など

ゆるキャラ達がわちゃわちゃ。

それもそのはずです。

というのも

【ＰＬＵＳＲＯＳＥ】さんは

ゆるキャラ達のお母さん的存在だからで

里帰り気分になるのは

不思議なことではありません。


「ＰＬＵＳＲＯＳＥさん

親方が連れて来てくれたんだけど

どうしてなの？」

「👆これこれ👆

親方に頼まれていた

ポーセラーツの器が

出来たんだよ。」

「大きめの器じゃん。」

「そうだよ。

私の口からは言えないけど

親方に使い方を訊いてごらん。」

「親方、この器って

何に使うの？」と、ゆるキャラ達。

「今度、ふぐのひれを

オンラインショップとかで

販売するから

それ用の写真に使うんだよ。」

「そうなんだぁ。」


ちなみに、

こちらがオンラインショップです。


ゆるキャラ達が言うように

店内は

女子力ＵＰ確実の

【ＰＬＵＳＲＯＳＥ】アイテムだらけ。

以前よりもバージョンアップしたのが

色々なグッズで

これまた女子力ＵＰ必至。

さらにさらに

【フラワーサロンＳｗｅｅｔ】さん作の

仏花も販売中。

【フラワーサロンＳｗｅｅｔ】さんとは

ここ数年、オリジナルの

正月用の注連縄（しめなわ）飾りで

お世話になっており

👇が今年のです。

「みんな、そろそろ帰るよ～。」

と、声を掛けると

「えっ～、もう！？」

「また、連れて来てあげるから・・・。」

「はぁ～い。

ＰＬＵＳＲＯＳＥさん

バイバ～イ👋👋👋」

「みんな、また来てね👋👋👋」

と、【ＰＬＵＳＲＯＳＥ】さん。

言い忘れてしまいましたが

古民家だけに

👆ザ・昭和。

定休日なので

今日はこの辺で・・・。


「器のことは、明日みたいだよ。

そんじゃ、また🐡」　　by ふぐとらちゃん

Vol.3971　

いらっしゃいませ

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天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を

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【佳肴　季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信に

今日（３月２４日）も

お付き合い下さい。

そんな今日のお話しは

活魚を締める方法についてです。


今朝、沼津魚市場に着き

最初に向かったのが

活魚売場でした。

活魚売場には

仕入れるものが

あろうとなかろうと

必ず立ち寄ります。

というより

ほぼほぼ、一番初めです。

生簀に入っていたのは

静岡県由比（ゆい）産の鱸（スズキ）で

昨日、荷主の魚屋さんのに

注文しておいたものです。

買い方というか、注文の仕方は

複雑なので

あえて説明はしません。

隠すほどのことでもないので

気になる方は

お訊ね下さい。

このスズキの荷主でもある

魚屋さんが今日持ってきた魚が

これらです。

その中には

自分の鱸の連れもありました。

連れとあるうように

昨日、水揚げされた時点では

活きていたものです。

活〆にするため

生簀から取り出したら

布巾で頭を隠します。

こうすると

動きが止まるからです。

とは言っても、長時間

動かないわけではありません。

手際良く、頭を押さえた

持参した出刃包丁で締めたら

海水に浸け

血抜きをし

神経を抜くため

細い針金を脊髄に入れます。

神経を抜くというよりは

神経をつぶすというのが

正しいかもしれません。

神経を抜くことで

死後硬直が遅れ

鮮度が長持ちするのです。

とりあえず、今朝の仕入れの

メインイベントが終了し

別の生簀を覗くと

昨日同様

熱海市網代の定置網漁の

魚が入っており

昨日の様子は

こちらをお読み下さい。

オニ他○という符牒（ふちょう）のような

生簀の中に入っていたのは

チビとら”こと

ミニサイズのとらふぐと

オニカサゴでした。

オニ他○という意味は

オニカサゴ、他の魚を

ひとまとめ

つまり○にすることです。

また別の生簀には

トラフグ（０，３キロ）と

フグ（１、０キロ）が入っていました。

このフグとは

マフグのことです。

この３本を仕入れるため

仲買人と作戦を立て

セリに臨むも

ＧＥＴしたのは、これのみ。

あとは、撃沈・・・😢　

チビとら”だけを取り出し

締めてから、持ち帰ることに。

チビとらとは言え

天然のとらふぐですので

複雑な気分で

萌え燃え・・・💖　

チビとらの連れのオニカサゴは

沼津市の居酒屋『きえい』さんへの

置き土産に。

その置き土産は

『きえい』さんの水槽で

ペットに。

『佳肴　季凛』に戻ると

熱血君がやって来て

「おはよう、親方🐡」

「おはよう🐡」

「とらふぐを仕入れて来たのに

浮かない顔をしているけど・・・。」

「はぁ～

読んでみなよ。」

「あ～っ、そういうことね。

それでも３打数１安打なら

いいんじゃね。」

「そうだね。」

「ねぇ、しずまえって

何なの？」

「しずまえは

ここを読んでごらん。」

「そういうことね。

この人、鈴木さんでしょ？」

「あ゛～っ！？

鈴木じゃなくて鱸（スズキ）だよ。」

「魚なのに、どうして苗字なの？」

「だぁ～かぁ～らっ

苗字じゃないの！」

「じゃあ、どうして

スズキなの？」

「あとで教えてあげるよ。」

「はぁ～い。」

鱗を取り、頭を落とし

水洗いし

三枚に卸したら

背と

腹に柵取りしておきました。

これを見た熱血君

「透き通るみたいな白身だね。」

「おっ、目の付け所が

いいじゃん！」

「どういうこと？」

「スズキの名前の由来だよ。」

「とりあえず

冷蔵庫にしまってから

続きを話すよ。」

「うん♬」

「これを見てごらん。

あらの部分だけど

さっきよりも

こっちの方が透き通って

見えると思わない？」

「そうだね。

透き通る

↓

すきとおる

・・・・・。」

「う～ん、近づいて来た。」

「う～、あ～、～ん。

ダメだ、出ない。」

「すすぎ洗ったように

白い身だから

スズキなんだよ。」

「そうなんだぁ。

鈴木さんとは

縁もゆかりも無いね。」

「他にも説があるけど

気になったら

グーグル先生でも

ヤフーさんにでも

訊いてごらん。」

「そうだね。

あとさぁ、必ず活魚売場に行くって

今日も書いてあったけど

どういうことなの？」

「料理の道のスタートが

東京の鮨屋だったんだけど

その店は、毎朝

築地（今の豊洲）の市場で

活きた白身を最低５種類

仕入れていたんだよ。」

「へぇ～。」

「それがあるから

今でも寄っちゃうんだよ。」

「そうなんだぁ。

“三つ子の魂百まで”だね。」

「気の利いたこと

言うじゃん。」

「えへへ・・・。

最低５種類って言ったけど

どんな魚なの？」

「時季によって色々だけど

思い出す限り、言うよ。」

「うん。」

「平目（ひらめ）、鰈（かれい）

鯒（こち）、 魴鮄（ほうぼう）

鮎並（あいなめ）、鱸（すずき）

伊佐木（いさき）、皮剥（かわはぎ）

鯛（たい）、笠子（かさご）とか。」

「凄いね。」

「鯛がつく魚には

真鯛（まだい）、黒鯛（くろだい）

石鯛（いしだい）とか・・・。

他にもあるけど

書き切れないよ。」

「ここまでになると

さかなクンっていうか

白身君じゃん。」

「そうだね。」

「白身だけど

フグ類は無いねぇ。

それにしても

今日のはちっちゃくね？」

「チビとらだけに、ちっちゃいよ。

鮨屋だから

ふぐは使っていなかったし

そこの親方や職人も

免許がなかったからね。」

「ふぅ～ん。」

「結果的に

ふぐを扱う機会が無かったし

そうは言っても

フグ類は特殊な魚だから

普通の白身とは

別物なんだよ。」

「そうなんだぁ。

そうは言っても

今じゃ、ふぐ命💖

人に歴史ありだね。」

「そうだね。」

そんなやり取りを終え

とらふぐの仕込みが終了。

分かってはいても

物寂しい限りで・・・。


「明日はお弁当があるんだね。

そんじゃ、また🐡」

Vol.3970　

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし

天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信に

今日（３月２３日）も

お付き合い下さい。


ふぐはふぐでも

真ふぐが、今日のお話しです。


沼津魚市場に行き

仕入れるべき魚があろうと

無かろううと

必ず立ち寄るのが

活魚売場です。

御覧のように

生簀があります。

今朝は

静岡県熱海市網代（あじろ）の定置網で

水揚げされた魚が

合計で

３列

入荷していました。

ウマとありますが

馬面剝（うまづらはぎ）のことです。

また、ハギとは

皮剥（かわはぎ）のことです。

うまづらはぎは

フグ目カワハギ科ウマヅラハギ属で

かわはぎは

フグ目カワハギ科カワハギ属ですので

それこそ従弟と言うか、親戚。

また、馬面剥と皮剥を

混同されている方も

多いようですが

全くの別ものです。

特に、ウマヅラハギをカワハギとして

売られていることもあるので

くれぐれも、ご注意下さい。

👆特に、スーパーの鮮魚売場

ちなみに、馬面剥と皮剥の写真は

【ぼうずコンニャクの市場魚貝類図鑑】

（通称　ぼうずコンニャク）から

拝借したもので

ぼうずコンニャクは

魚を扱う人にとっては

バイブルとも言うべきサイトです。

さらに、個人的に知っているので

色々と教えてもらっています。

ちょっとばかり

脱線が長引いてしまいましたが

ここから本題です。

生簀には

トラフグ②（１，４キロ）と

アカメ①（１，０）という札が

貼られていました。

○の数字は、本数を示しています。

なお、アカメとは

赤目ふぐのことで

文字通り、赤い目をしたふぐです。

（これも👆ぼうずコンニャク）

が、泳いでいたのは、どうも見ても

トラフグ②でもなければ

アカメ①でもありません。

担当者に変更するよう伝えただけでなく

仲買人と作戦を立て

売場を後にしました。


その後、向かったのが

開店前の食遊市場で

野菜を仕入れ

魚市場に戻ると

セリの最中でした。

生簀を見ると

マフグ②とショウサイフグ①と

替えられた札の上に

自分の窓口の問屋の札が貼られており

無事にＧＥＴ。

生簀から取り出し

締めてから

血抜きをし

持ち帰ることにしました。

『佳肴　季凛』に戻ると

ミニふぐ達がやって来て

「おはよう、親方🐡」と

声を掛けてきました。

「おはよう🐡」

「この子達、久しぶりに見るよ。

僕たちの親戚だもん。」

「そうだね。」

「３人とも

真ふぐちゃんでしょ？」

「え゛っ！？」

「そのはずだよ。」

「斑点があるのは

しょうさいふぐじゃないの？」

「調べてみてよ、親方。」

そう言われたので

斑点のふぐの尻びれが

黄色いことに気づきました。

そして、取り出したのが

『ふぐ調理師教本』なる本です。

「親方、この本は？」

「この本は

ふぐ免許を取る時の教科書だよ。」

「へぇ～。東京都って

書いてあるけど・・・。」

「自分のふぐ免許は

静岡県で取ったんだけど

卸し方を覚えるのに

築地の市場にある

除毒所（じょどくじょ）って所に

通っていたことがあるんだよ。」

「へぇ～。いつ頃？」

「２００２年の夏前だよ。

朝の４時に起きで

車で築地に行ったんだよ。」

「２０年も前なんだね。」

「その時に教本を買ったんだよ。」

「ふぅ～ん、築地って

豊洲に移転する前

市場があったところでしょ？」

「そうそう。

料理の道に転がったのが、東京の鮨屋で

その時から築地に通っていたから

懐かしいよ。」

「人に歴史ありだね。」

「そうだね。」

「で、肝心のふぐの種類は？」

「あっ

君達の言う通り

尻びれが黄色から

真ふぐだね。」

「ほらぁ～。」

「しょうさいふぐは

尻びれが白いからね。

そこは知っていたけ

生簀の中だったから

尻びれまで　

届かなかったよ。」

「親方も間違えるんだね。」

「そりゃ、たまには・・・。

あと、真ふぐって

太平洋側には少なくて

日本海側に多いふぐなんだよ。」

「え～っ、それは初耳学！」

「今朝のFacebookの投稿を

見てごらん。

こんなやり取りをしたんだよ。

ほら。」

「この人は？」

「下関にある水産大学校の先生で

フグ類の中でも

交雑フグっていって

合いの子フグの研究をしているんだよ。」

「そんなマニアックな研究って・・・。」

「あと、Facebook友達には

ふぐ毒の研究者もいるよ。」

「何それ～！」

「最初に知った時は

驚いたよ。」

「世の中には

色んな専門家がいるんだね。

そういう人達と繋がる親方って？」

「ただの変態、奇特な料理人。」

「あはは、確かに！」

真ふぐのようなふぐは

ぐる剥きという方法で

卸すのですが

今日のは、まずまずのサイズなので

とらふぐと同じように

卸しました。

卸し終えた後

水洗いをしてくれるのは

いつものように

女将兼愛妻（！？）の真由美さんでした。

その後

自分が手直しをし

拭き上げた真ふぐを見ると

ミニふぐ達が

「真ふぐちゃんは

皮が毒だから

皮のある部分が無いね。」

「そうだね。

最後に尾びれを包丁するから

心配しないで。」

「もちろんだよ。」

真ふぐの白子は

無毒ですので

食用可能ですが

真子と呼ばれる卵巣は

猛毒なので

食べることは出来ません。

というより、食べると

痺れます。

また、真ふぐの卵巣は

フグ類の中でも

もっとも毒が強いものです。

拭き上げた真ふぐは

真空パックし、冷凍庫へ。

真ふぐは

会席料理の刺身や揚物用で

ふぐ料理のコース用ではありません。

天然のとらふぐには

叶わないのは事実ですが

真ふぐも

十分に美味しいふぐなので

“ふぐに魅せられし料理人”としては

この美味しさを

伝えないわけにはいきません。

真ふぐのようなふぐを

仕入れることが出来るのも

自ら、魚市場に行っているが

ゆえのことです。

ということで

明日も行ってくるので

この辺で・・・。


「市場に行くのに

包丁を用意しているけど・・・。

そんじゃ、また🐡」　By 熱血君