定休日明けは、仕入れとお弁当
定休日明けの今日は、
沼津の魚市場に行って来ました。
最初に寄ったのは、鱧の仕入れ先の問屋で、
和歌山県産の活かしの鱧（２本）を仕入れたのですが、この鱧は、
和歌山県産でした。
その後、市場構内の売場で、
北海道産の秋刀魚や、
佐賀産の新子や、岩手県産の帆立などを仕入れました。
また、今日は、お弁当のご注文を頂いていたので、
市場周辺に店舗を構える厨房道具屋に立ち寄り、
お弁当の折を受け取り、そのまま市場から帰ることにしました。
『佳肴 季凛』に戻り、
、
鱧を水槽に入れた後、
車からおろした折を、カウンターに置いておきました。
その後、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、
折を取り出し、
盛り付ける準備をし、
盛り付けを、始めてくれました。
そして、仕上がったのが、
このようなお弁当で、
蓋をし、仕上がりました。
こうして、定休日明けの一日が始まっただけでなく、『佳肴 季凛』の一週間が始まりました。
一昨日の昨日、そして今日
そして今日と、
三日連続で、
沼津の魚市場に、仕入れに行って来ました。 台風１０号の影響も、ようやく収まり、陸送便の荷物だけでなく、
地物の魳（かます）、鯵（あじ）、鯖（さば）なども、水揚げされていました。 昨日の時点で、小物類もひととおり仕入れておいたので、次に向かったのが、
鱧の仕入れ先の問屋でした。
ちょうど、早朝というか、深夜に、
和歌山から届いた鱧の仕分けをしているところで、
輸送中に死んでしまった４本の落ち鱧と、
１本の活かしの鱧を仕入れ、、
市場から、帰ることにしました。
帰り道に、
宅配便の営業所に立ち寄り、
２つの荷物を受け取り、【佳肴 季凛】に戻りました。
１つめの発泡スチロールには、
神奈川県三浦市から届いた伊勢海老が、入っていました。
普段なら、沼津の魚市場で仕入れるのですが、台風の影響や、全国的に禁漁期の産地が多いので、三浦から、仕入れることにしたのです。
そして、もう１つの発泡スチロールには、
築地から届いた生の本鮪が入っており、御覧のように、宮城県塩釜産のものです。
ランチの営業後、お昼御飯を食べたのですが、そろそろ鱧の時季も終わりに近づいたこともあり、
鱧を天ぷらにして、雑穀御飯と具沢山の味噌汁と共に、食べました。“鱧の天婦羅定食”と言った感じです。
休憩後、夜の準備をしたのですが、
おがくずから取り出した伊勢海老を、
きれいに水洗いしてから、
半分に包丁し、背わたを抜いてから、
オーブンで焼けるように、準備しておきました。
そして、伊勢海老は、
具足焼にして、お出ししました。“伊勢海老の具足焼”については、こちらをご覧下さい。
また、活かしの鱧は、
鱧料理のお客様に、このようにしてお出し、鱧以外のものは、生の本鮪（塩釜）、新子（佐賀）、湯葉でした。
また、今日の本鮪は、『特別会席』のお客様に、
赤身と中とろの部分を、２切れずつ盛り付けお出ししました。
そして、お客様の人数が、増えたりすると困るので、伊勢海老を、２本ですが、余分に仕入れたので、
片付けを終えた後、女将兼愛妻！？の真由美さんと、バイトと共に、試食しました。
問答無用の美味しさだったのは言うまでもなく、あと２，３本は食べたいくらいで、伊勢海老は、焼いたものが、一番なことも再認識したのですが、市場に通っていても、伊勢海老は、元々の仕入れ値が高いので、おかずにすることが出来ないが、残念でなりません。（笑）
台風１０号の影響も収まったものの、今度は、１２号が海上にあるので、
今後の行方が、気になるばかりです。
★★★期間限定 会席料理【秋ごよみ】 ★★★
（全９品 お一人：３，０００円） お陰様で、９月１８日をもちまして、当店は８周年を迎えます。
そんな感謝の想いを込めた会席コースを御用意致しております。 なお、お召し上がり頂ける期間は、１０月２日（日）までです。本物の素材が奏でる逸品の数々を、是非ご堪能下さい。
昨日の今日
昨日に引き続き、今日も沼津の魚市場に、
行って来ましたが、昨日の今日ですので、魚の入荷は少なかったものの、昨日よりも、多くありました。
地元の定置網や旋網水揚げされた魚が、
秤にかけられ、
売場に並べられていました。
特に、自分好みの魚も無かったので、素通りし、
いつもの行先である活魚売場に向かうと、
地物の蛸や鯖などが、いくらか入荷していたものの、無いに等しいくらいで、
職員の一人は、生簀の籠を、掃除していました。
結果として、活魚売場で、今日仕入れたのは、
２本の大分産の鱧と、
佐賀産の新子でした。新子とは、小肌の幼魚のことです。
その後、別の売場に行くと、
秋刀魚が、
入荷していました。
今朝の秋刀魚は、
どれも、
北海道・根室産のものでした。
焼物の“秋刀魚の難波焼”に使うので、最初の秋刀魚の写真のものを、１ケースだけ仕入れることにしました。“秋刀魚の難波焼”とは、こんな料理です。
そして、別の売場に行き、
佐賀産のすっぽんを、２はい仕入れ、その他には、冷凍ものなども仕入れ、市場から帰ることにしました。
また、今日は、第一木曜日ということもあり、「
ランチの営業後、富士市のローカルＦＭ局『ラジオエフ』の番組【うまいラジオ】で、月１恒例の電話インタビューを、受けました。
この番組では、旬の食材について、お話しすることになっており、今日は、秋刀魚がテーマで、そんなこともあってか、今日のお昼は、
秋刀魚を塩焼にし、雑穀御飯と具沢山の味噌汁、糠漬けと共に、和定食風にして、食べました。
明日も、市場に行くのですが、今日よりも、魚があることを期待しますが、昨日の今日、その明後日であるだけでなく、
日本海というか、大陸方面に、低気圧が２つあることを考えると、・・・・・。
ただ、必要な魚は、既に注文済ですので、困ることはありませんが、それなりに魚が無いと、変なしわ寄せもあるので、そこが、自然相手の魚は、難しいものがあります。なかなか、ピッタリとはいかないものです。
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過ぎ去りぬ台風１０号
昨日 東北地方に上陸した台風１０号は、
多くの被害を、もたらしました。
被害に遭われた方には、この場を借りて、お見舞い申し上げます。
台風１０号の直接の被害はなかったものの、何らかの影響は、必ずあるもので、今朝、沼津の魚市場に行き、地物の魚を取り扱う売場の生簀を見ると、
３つの生簀は、
全て、
空っぽで、
海水すら、入っていませんでした。
構内は、
陸送便の荷物も少なく、
まるで、体育館のようで、
市場の職員や仲買人は、井戸端ならぬ波止場会議中でした。
そんな様子を尻目に、
活魚売場に行くと、
先程同様、
空っぽでしたが、
それでも、
北海道産の平目（天然）が、２枚だけ入荷していました。
ただ、
別の生簀には、
淡路島産と、
山口産の鱧が、入荷しており、
１本の淡路島産と、２本の山口産を仕入れることにし、
活かして持ち帰るように、準備しておきました。
また、こんな状況ですので、地元の船は、
停泊していました。
今日のような状況は、台風という気象条件が、一番の原因ですが、月末の水曜日というのも、そんな状況に拍車をかけていました。
というのも、水曜日は、築地などの中央市場が休みであることが多く、仮に開いていても、荷動きが鈍くなっている昨今ですので、漁師も、漁に出ないようになっているからです。
また、月末は、棚卸しや在庫調整などの経理面での理由で、仕入れを控えるのも、今日の状況に拍車をかけたこともあり、謂わば“三重苦”でした。
その後、
別の売場にある問屋に行くと、
水槽などで死んでしまった“落ち鱧”が、１本でしたが、
仕入れることにしました。ちなみに、この鱧は、徳島産でした。
魚そのものの入荷が少なくても、自分に必要な魚である鱧を仕入れたこともあり、ひと安心し、市場から帰ることにしました。
かくして、台風一過ではなかったものの、台風の影響を受けた明くる日である今日の仕入れは、とりあえずクリア出来ましたが、三陸や北海道の北日本の状況を考えると、明日以降の仕入れは、一抹の不安があります。
ある程度の状況は、既に耳にしていますし、その他の仕入れもあるので、明日、明後日も、市場へ行く予定です。というより、決定です。
仕入れ無くして、まともな料理は出来ませんし、こういう時こそ、自分の目で見たものが、大事なのは、語るまでもありません。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、明日、９月１日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
まだまだ、御用意可能な『鱧料理』
昨日は、
沼津の魚市場に行き、
落ち鱧と、
活かしの鱧を、仕入れて来ました。
どちらも、
和歌山県産のものです。
活かしの鱧は、今日の御予約のお客様にお出しするため、
水槽に入れておきました。
このように活きてはいても、落ち鱧のように、水槽で死んでしまうこともあり、市場が休みである土曜日に、『鱧料理』のコースの御予約を頂いても、鱧の代名詞でもある“落とし”（写真 下）を、
御用意出来ない場合があるので、御予約の際に、その旨をお伝えさせて頂いております。
明くる日の今日、
水槽から、鱧を取り出し、卸すことにしたのですが、鱧は長い魚ですので、網で捕まえにくいので、このように、ザルを使い、
取り出します。
ただ、獰猛な性格ゆえ、噛み付かれないように、常に注意が必要です。ザルの中の鱧を、
取り出し、締め、卸してから、
“落とし”に仕立て、生の本鮪（塩釜）、新子（佐賀）、湯葉と共に盛り付け、『鱧料理』のお客様にお出ししました。
８月も終わりに近づき、秋の気配を感じますが、まだまだ『鱧料理』は、御用意することが出来ます。ただ、この時季は、台風が近づくことも多く、それにより、鱧の入荷が左右されることも多いので、予めのお問い合せをお願いしております。
また、来週は、
不穏な動きをしている『台風１０号』が、海上にあり、鱧の入荷が気になるところです。
夏休み明けの魚市場
４日間の夏休み明けの今日は、
沼津の魚市場へ、仕入れに行って来ました。
この売場の入荷状況を見ていたら、
ひと際大きな魚が、目に入って来ました。
近づいてみると、
しろかわかじきという種類のかじきが、並んでいました。
このかじきは、沼津の魚市場から、そんなに離れていない石花海（せのうみ）というところで、水揚げされたものです。目方は、１２０キロとのことでした。
その後、
活魚売場に行くと、
南伊豆・妻良（めら）の定置網にかかっためいちだいが、
沢山、入荷していました。
めいちだいは、この時季、この定置網にかかったものが、入荷してくるのですが、沢山あっても、安値になることはなく、高い時になると、１枚（１匹）が、目方にもよりますが、“１諭吉”を超えることもある高級魚なのです。
個人的には、色んな点で、好きになれない魚の一つで、これまでに仕入れたことは、指で数えられる程度しかありません。ですので、今日も、当然パスしました。
その後、
佐賀産の新子や、
鮑（あわび）や栄螺（さざえ）の生簀にいき、
西伊豆産の鮑を、２はい仕入れました。
そして、最後に、
鱧を扱う問屋に行き、
活鱧２本と、
落ち鱧１本を仕入れ、３本とも、
和歌山県産のものでした。
ひと通りの仕入れを終えたので、市場から、帰ることにし、その帰り道に、
宅配便の営業所に立ち寄り、
東京・築地から届いた鮪の入った発泡スチロールを受け取り、『佳肴 季凛』に戻りました。
今日の鮪は、
大間産の生の本鮪でした。
また、
活鱧は、２本とも水槽に入れ、仕込みに取り掛かり、昨日、仕込みはしたものの、本格的な夏休み明けとなり、通常モードに、戻ったのでした。
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鱧（はも）の南蛮漬
今日は、
お弁当の仕上げから、一日が始まりました。
仕上がったお弁当は、
このようなもので、それぞれは、
松前御飯、
揚物と煮物、
鶏肉の照焼と焼物などを盛り込んだ口取りでした。
口取りに、
生の本鮪の南蛮漬を、盛り付けてありますが、先日御用意したお弁当では、
生の本鮪の南蛮漬ではなく、
鱧の南蛮漬でした。
鱧の南蛮漬以外には、御覧のように、玉子焼、サーモンの西京焼、海老の酒煮で、あしらいに、はじかみを添えてあります。この鱧の南蛮漬が、今回のお話しです。
骨切りをし、
適当な大きさに包丁したら、
軽く塩を振ってから、片栗粉をつけます。
それを、
１７０度くらいの油で、
揚げたら、
盆ざるに移し、
熱湯をかけ、油抜きをします。
その後、
バットに入れ、
塩でしんなりした玉葱を乗せたら、鱧の身を乗せ、
玉葱と鷹の爪を入れたら、
一番出汁に、てん菜糖、酢、薄口醤油などで調味した合わせ酢を注ぎ、
ひたひたになったら、
落としラップをして、味を含めるため、２，３日、冷蔵庫にしまっておきます。
お弁当用に仕込んだものですので、ランチをはじめ、通常のコース料理に限らず、鱧料理のコースですら、御用意したことはなく、それゆえ、鱧の南蛮漬は、当店の料理の中では、かなりのレアものと言っても、過言ではありません。
これまでにも、お弁当用に、仕込んだことは、何度かありますが、時季が限られた食材ですので、少ないのは事実ですが、お弁当という制限がある料理でも、季節の美味しさを味わって頂きたいので、機会があれば、また仕込んでみたいものです。
★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』 ★★★
この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円 全７品）を、御用意しております。
当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。
二週連続の休日出勤
先週同様、定休日でしたが、今日は、沼津の魚市場に、仕入れに行って来ました。先ずは、
鱧などを扱う問屋で、
和歌山県産の鱧を、
仕入れ、その場で、
その場で、はらわたを抜きました。このようにするのは、お腹のえさの匂いが、身に回らないようにするためです。
その後、活魚売場で、
山口と淡路島産の鱧を、
１本ずつ仕入れ、先ほど同様、はらわたを抜いたのですが、悪食の鱧らしく、お腹の中から、
小さい鯛らしき魚が、出て来ました。
また、この売場で、
小肌の幼魚である新子も、仕入れました。有明海とあるように、佐賀県産のものです。
今度は、別の売場に行き、
新子同様、佐賀県産のすっぽんを、
２はいをはじめ、冷凍ものなどを仕入れ、市場から、帰ることにしました。
『佳肴 季凛』に戻ると、既に、女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、明日のお弁当の折を、
並べていました。
そんな様子を尻目に、自分は、
新子の仕込みから、始めることにしました。
鱗を取り、頭を落とし、はらわたを抜いたら、
氷水で洗ってから、開くのですが、小魚ゆえ、鮮度が落ちないように、
氷の上に、バットを置き、
大きさごとに並べて、
開いてから、
塩を振り、このままおいておきました。
その頃、カウンターの端で、下の娘は、
夏休みの宿題を、やっていました。
大きさにより、塩加減を調節して、盆ざるに並べ、塩が回ったら、水洗いをして、
酢に漬け込み、昆布で挟んでおきました。新子の仕込み方については、こちらを御覧下さい。
市場に行って、今夜の夕飯も仕入れて来たので、今度は、
手巻き鮨用の鮨ねたを、仕込みました。
また、今日は、
岩手県産の鰹が、
入荷しており、お値打ち価格でしたので、仕入れることにしました。
ちなみに、刺身の中でも、鰹は、自分が最も好きな魚ですので、‟休日出勤”のご褒美には、願ったり叶ったりでした。そんな“鰹愛”については、こちらを、お読み下さい。
卸したら、
背と腹の部分に分け、
皮目の部分だけ、バーナーで炙り、粗熱が取れたら、
このまま冷蔵庫へ、しまっておきました。
その頃、宿題を終えたというより、飽きてしまった娘が、厨房にやって来て、
お弁当用の揚物の烏賊に、打粉をしてくれ、隣で、
真由美さんが、新挽（しんびき）粉をつけていました。
また、お弁当の揚物は、さばふぐの唐揚げも御用意するので、
下味をつけるため、薄口醤油と日本酒を同割にしたものに、漬け込んでおきました。
揚物の仕込みを終えた真由美さんは、
お弁当用の生の本鮪の南蛮漬や、お新香を、カップに盛り付けてくれました。
これで、真由美さんはお役御免となり、この後、自分は、
煮物の彩りに使う隠元を包丁したり、
白子豆腐を仕込んだり、
米を研ぎ、
刺身の妻を包丁し、ようやく仕込みが終わりました。
そして、最後に、
夕飯の手巻き鮨ようのねたを盛り付けたのですが、ねたは、
メインの鰹（岩手）、
北寄貝（北海道）、
赤烏賊（島根）、青柳（北海道）、
鯵（沼津）、生しらす（沼津）、
甘海老（北海道）、小肌（佐賀）でした。
こうして、二週連続の“休日出勤”は終わり、一日の労をねぎらったのでした。
鱧と車海老の天丼
夏休みに入った方達も多いようで、今朝、沼津の魚市場に行くと、
駐車場には、一般の方の車が、いつも以上に、停まっていました。
そんな様子を尻目に、
いつもの問屋で、
和歌山産の鱧（３本）を、仕入れました。これまでにもお話ししていているように、オチハモ（落ち鱧）とは、水槽や輸送途中で、死んでしまった鱧のことです。
その後、市場内の活魚売場でも、
鱧を、
１本だけでしたが、仕入れました。ご覧のように、この鱧は、淡路島産ものです。
メインである鱧の仕入れも終わり、市場内を歩いている時、上を見たら、
一般の方が、セリの様子などを、眺めていました。
一般の方は、許可なく、市場構内には、立ち入ることは出来ませんが、館内の２階には、飲食店もあるので、自由に行き来することが出来ます。
その後、別の売場にある問屋に行くと、店先に、
車海老が、並んでいました。今朝自分が仕入れた落ち鱧同様、途中で死んでしまったものです。
１５本くらいあったので、ちょっと贅沢な賄いを兼ねた、新商品開発のために、仕入れることにしました。その賄いとは、タイトルにもある‟鱧と車海老の天丼”です。
車海老は、
頭を取り除いたら、
皮を剥き、切込みを入れて、伸ばしておきました。
一方、鱧は、普段通りに、卸してから、骨切りをし、
このように、包丁しておきました。
これらに、
打粉をし、
油で、
揚げました。
揚げ上がりは、
このようになりました。ちなみに、自分は、このように天ぷらを揚げているので、ご参考にして頂ければ、幸いです。
別の鍋で温めておいた天丼のつゆに、
揚がった天ぷらを、
くぐらせてから、盛り付けるですが、つゆは、照焼のたれと一番出汁を、同割りにしたものです。
そして、盛り付けたのが、
こちらです。
ともかく、美味しいの一言に尽きる味わいで、昨日のお話しの最後の件（くだり）ではありませんが、商売抜きで作れる料理は、楽しくて、美味しい以外の何物でもありません。
明日は、休みですが、仕込みをしなくてならない“休日出勤”ゆえ、市場に行くので、夕飯のおかずも仕入れてくる予定です。それも、自分が市場に行く楽しみであるのは、紛れもない事実なのは、語るまでもありません。
鱧松
昨日は、鱧しゃぶを、
盛り込みでお出ししました。
盛り付けてあるのは、
鱧と、
松茸をメインに、
大豆もやし、豆腐、
水菜、えのき、
豆苗です。
盛り込みでしたので、
塩、薄口醤油、日本酒、味醂、赤酒で味を調えた出汁を、大鍋にはり、お出ししました。出汁は、鱧のあらで取ったものです。
鱧と松茸は、タイトルにもあるように、“鱧松”とも呼ばれています。また、日本料理の中でも、王道的な組み合わせで、その合性の良さから、“出会いもの”と言われており、その味わいは、抜群以外の何物でもありません。
特に、これからの鱧は、脂が乗り始め、走りの頃とは、違った味わいがあり、そこに、松茸の風味が加わると、鱧の別次元の美味しさを、堪能することが出来ます。
さらに言うと、夏の名残りの鱧と、秋の走りの松茸を、同時に味わうことの出来る贅沢な逸品でもあり、日本料理の季節の移ろいの象徴とも、言えるかもしれません。
その趣こそ、日本料理の神髄でもあり、その伝統を大切にする姿勢を失うことなく、日々、料理を作り続けつ努力を怠ることのないよう、精進する気持ちを忘れないようにしたいものです。
★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』 ★★★
この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円 全７品）を、御用意しております。
当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。
