週末は、魚三昧
今朝は、沼津の魚市場に仕入れに行って来ました。最初に向かったのは、
貝類を扱う売場でした。９月に入ったこともあり、夏が旬の岩牡蠣の入荷も少なくなっていましたが、
今日は、思ったよりも入荷がありました。ここに積まれているのは、
宮崎県産のものでした。
ただ、今シーズン、何度も仕入れた宮崎県産でしたが、８月くらいから、身の状態も、イマイチのものが多かったので、とりあえずパスすることにしました。
ただ、その手前にあったものの方が、
良さそうな感じがしたので、ここから選ぶことにし、この岩牡蠣の産地は、
徳島県でした。さらに、この中から、自分が選り抜いたのが、
この８個で、この売場で、帆立（岩手）も仕入れ、別の売場で、
小肌（舞阪）、鱧（大分）も仕入れ、さらに、別の売場に向かうことにしました。次の売場では、
揚物に使う鯵を、仕入れました。この鯵の産地は、
島根県でした。そのまま、鯵の箱を持って向かった売場では、
西京漬に使うサーモンを、仕入れることにし、この中から、
この１本を選び、氷詰めにしてもらい、
車まで、届けてもらうことにしました。これで、大方の仕入れは終わったのでしたが、最後に向かった売場では、
和歌山県産の活かしの鱧を、
１本仕入れ、市場を後にしたのでした。
そして、市場からの帰り道に、立ち寄ったのが、
宅配便の営業所で、東京・築地から届くことになっていた鮪を、
受け取り、今朝の仕入れは、ようやく終わりました。【佳肴 季凛】に戻り、活かしの鱧は、
袋から取り出し、
そのまま水槽へ。その他の荷物も、仕込みを出来るように、段取りをし終えました。最後に、宅配便で届いた鮪を取り出したのですが、今日のは、
青森県大間産の生の本鮪で、赤身と中とろのバランスが、ちょうど良い感じでした。
こんな感じで、週末の金曜日の仕入れは、魚三昧となり、休憩時間もなくなるほど仕込みに追われたのですが、実はこれら以外にも、魚がありました。それは、
知り合いの漁師さんからもらっためじな（西伊豆・仁科）で、店用にはせず、子供達の夕飯のおかずとして、
フライにしました。一枚味見をしたのですが、刺身で食べられるような鮮度のものでしたので、ホクホクとしており、ちょっとした御馳走感のあるおかずで、子供達は、あっという間に平らげていました。
こうして、魚三昧の一日は、終わったのですが、一人仕事ゆえ、魚の仕込みが重なると、どうしても、時間が足りなくなってしまうのですが、これも、市場に行っていることの楽しみというか、醍醐味の一つでもあります。
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水槽にいる鱧のつかまえ方
今朝は、沼津の魚市場に仕入れに行って来ました。いつものように、最初に、向かったのは、生簀のある活魚売場でした。
生簀の前に並んでいる発泡スチロールには、
活〆にされた勘八（かんぱち）などが並べられており、その隣には、
前もって注文しておいた鱧の入った発泡スチロールが、置いてあり、箱に書かれているように、淡路島産と、山口産のものが、
それぞれ１本ずつ入っていました。その後、活かしの鱧を仕入れるために、
別の問屋に向かいました。そこの水槽には、
鱧が、うじゃうじゃいました。正確な数は分かりませんが、訊いたところによると、約７０本あるとのことで、ちなみに、これらは、全て和歌山産のものです。
鱧の仕入れ先が異なるのは、それぞれの産地、状態が違うので、その日によって、仕入れ先を変えているからです。着くと、
ちょうど、水槽から鱧を取り出しているところで、
この２本を、仕入れることにしました。その後、『佳肴 季凛』に戻り、活きた鱧は、
２本とも水槽に入れました。
活かしの鱧は、
鱧料理の定番でもある“落とし”にするためのもので、その日の予約状況に応じて、水槽から取り出して、卸すのですが、そのつかまえ方には、ちょっとした工夫というか、方法があります。
仕入れてきて、その日のうちに使う時は、
大きなザルに入れておき、そのまま出せるようにするのですが、今日のように、複数いる時や、次の日以降に使う時は、
水槽にそのまま入れておきます。取り出す時は、鱧の状態、つまり活きの良さを見てから、取り出します。その取り出し方は、
小さめのザルを、用意しておきます。そのまま、この２つのザルを、
水槽の中に入れ、頭と尻尾の方から、
ゆっくりと追い詰めていき、ザルに入れるようにします。このようにするのは、鱧は細長い魚ですので、網でつかまえようとしても、スルッと逃げてしまうからです。
それだけでなく、あまりに水槽の中で、追いかけまわしていると、段々と興奮してきて、歯をむき出しにして、向かってくることもあり、非常に危険だからです。仮に、つかまえることが出来ても、暴れているので、〆る時も、かなりの注意が必要です。
つかまえた鱧は、
頭と首の付け根を強く握ります。この辺りには、心臓があるので、動きが鈍くなり、その瞬間、
付け根に包丁を入れ、口の先端を切り落とします。ここまでくれば、そんなに危険ではありません。その後、尻尾付近にも、包丁を入れたら、
神経を抜くために、脊髄に細い針金を入れることで、動かなくなり、卸しやすくなります。その後、腸を抜き取り、
卸してから、
骨切りをして、鱧の下拵えは、終わります。
ところで、沼津の魚市場は、
明日の１４日（金）から、１６日（日）まで、
３連休となっており、鱧の入荷は、全くありません。ただ、先程お話ししたように、今日、全部で４本仕入れてきたので、ある程度まで、鱧料理の御用意は可能です。詳細については、直接お問い合せ下さい。
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３日連続で仕入れた鱧（はも）は、愛知、和歌山、山口産
今日は、沼津の魚市場に行き、
山口産の２本の鱧と、
和歌山産の２本の鱧を、
仕入れて来ました。和歌山産の２本は、活きたもので、『佳肴 季凛』に戻ると、
そのまま、
水槽に入れておきました。
また、昨日は、
今日と同じ和歌山産のものを、１本だけ仕入れ、夕方、夜の御予約用に、〆てから、
卸してから、骨切りをして、落とし用の大きさに包丁しておき、お客様がご来店するまで、冷蔵庫にしまっておきました。
というのも、落としにしてから、時間が経つと、どうしてもパサパサしたような感じになるだけでなく、冷やし過ぎると、皮のゼラチン質が固まってしまい、口に入れても、ガムのような感じになってしまうからです。
ですので、コースの刺身は、鱧だけ、盛り付けずに、
このような状態で、冷蔵庫にしまっておきます。
そして、一昨日は、
愛知から、活〆にした５本の鱧が、魳（かます）と一緒に、宅配便で届き、結局、この３日間で、合計１０本の鱧を仕入れましたが、明日は、市場も休みですし、注文もしていないので、鱧の入荷は、全くありません。
これまでにも、何度もお話ししていますが、鱧は、その時の天候により、入荷が左右されるので、場合によっては、鱧料理のコースを仕立てることが出来ないこともあり、御予約、お問い合せの際には、その旨を必ずお伝えしております。
鱧に限らず、天然の食材というものは、それぞれの特徴があるだけでなく、自然条件に大きく左右されることもあり、時によっては、御用意出来ないこともあります。これが、養殖ものや既製品のようなものであれば、そのようなことは、殆どありません。
ただ、自分は、手作りし、本物の美味しさを、味わって頂きたいので、無理なことや出来そうもないことを、お約束することはしません。
商売としては、もしかしたら、良くないこともしれませんが、自らのスタイルを崩してまで、お金をお頂くのは、本望ではありません。自分自身が納得した仕事で、お客様が納得して頂いてこそ、お金を貰えるのですし、逆の立場なら、そうでないと、お金を支払う気にはなれません。
だからと言って、全ての料理が、１００％でない時もあるかもしれません。少なくとも、１００％に近づけるよう、１０５とか、１２０％の仕事をしようという心持ちは、自分も否定するつもりはありません。
自ら、百点満点をつけ、お客様にも、百点満点をつけて頂けるには、まだまだです。今更ですが、道は、険しく、深過ぎます。
★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』 ★★★
この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円 全７品）を、御用意しております。
当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。
梅肉醤油
鱧料理の代名詞とも言えるのが、
“落とし”で、“湯引き”とも呼ばれています。“落とし”にする鱧は、
必ず、活きたものでなくてはなりません。そうでないと、綺麗に、花が咲いたようにならないだけでなく、味もパサパサして、美味しくありません。
ちなみに、沼津の魚市場で、今朝仕入れてきた鱧は、
和歌山県産のものでした。
“落とし”には、
梅肉醤油を添えて、お出しし、
卸したての生の本山葵をつけて、召し上がって頂きます。他のつけ醤油が、ないわけではありませんが、梅肉醤油が、定番中の定番です。
そんな梅肉醤油の作り方ですが、鍋に、
日本酒、味醂、赤酒を、２：１：１の割合で合わせ、そこに、
昆布、干し椎茸の足を入れ、半日ほどおき、
火にかけます。
沸いてきたら、
鰹節を入れ、火を止めます。
冷めたら、キッチンペーパーで濾します。
別のボウルに、
市販の梅肉を入れ、
日本酒、味醂、赤酒を合わせたものを、交ぜあわせたら、
土佐醤油を、さらに合わせます。土佐醤油とは、このようなものです。
さらに、甘味を補うため、
てんさい糖を合わせ、味を確認したら、別の容器に移し、冷蔵庫にしまっておきます。
既製品の梅肉醤油もありますが、どんなものでも、手作りしないと気が済まないだけでなく、手作りすることこそ、料理人の存在意義があります。そうすることで、料理への意欲、愛情が生まれますし、自分は、愚直に、仕事をこなすのみです。
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土用の丑の日つれづれ
『土用の丑の日』の昨日も、
沼津の魚市場に、仕入れに行って来ました。『土用の丑の日』だからいって、仕入れの目的は、鰻（うなぎ）ではありません。
最初に立ち寄った問屋では、
和歌山県産の鱧（はも）を、
選別しているところで、
このうちの２本をはじめ、虫の息状態の３本も、
その場で〆てもらい、合計５本の鱧を仕入れました。
その後、
構内の活魚売場に行き、
大分県産の２本の鱧を、仕入れました。結局、総合計で、
７本の鱧を仕入れたのですが、昨日も、市場に来たこともあり、これ以外にも仕入れるものは無かったので、そのまま帰ろうと思ったものの、いつものように、別の売場に行きました。
そこで、ある問屋の前を通ると、
店先に、
片身ずつに卸してあった勝浦産の鰹があり、かなりのお値打ち価格でしたので、
骨付きの方を、賄い用に、仕入れることにし、この時の気分は、早起きをして、三文の得をしたような気分でした。というのも、鰹は、自分が一番好きな刺身だからです。そんな“鰹愛”については、こちらをご覧下さい。
予定通りの鱧、予定外の鰹を仕入れ、魚市場から帰ることにしました。帰り道、これまた昨日同様、
宅配便の営業所に寄り、築地から届いた鮪を受け取り、
【佳肴 季凛】に戻りました。今日の鮪は、
青森県大間産の生の本鮪でした。大間は、夏から、年明けぐらいまで、水揚げがある産地で、最も有名な産地の一つでもありますが、これまでに何度もお話ししているように、間違っても、大間が一番ではありません。
さらに言えば、鮪類は、時季、漁法、個体差によって、かなりの差が出るので、どこの産地が一番だと言うことは出来ません。また、産地という名前を有難がっているうちは、本物を知ることは、出来ません。もっとも、これは、鮪だけに限ったことではないのですが・・・。
そうこうし、ランチの営業も終わったので、お昼にすることにしたのですが、食すは、今朝の鰹で、
背の部分を、このように包丁し、
鰹丼にしました。
左側のは、女将兼愛妻（！？）の真由美さんのもので、サーモン、帆立入りの三色丼でした。いつものことながら、自分の鰹の食べっぷりには、真由美さんは、呆れるばかりで、今日も、然り。ここまでくると、鰹がおかずではなく、主食で、御飯がおかずとしか、自分でも言い様がありません。
また、仕事を終え、
晩酌には、再び鰹を、食しました。
鰹好きの自分にとっては、これぐらい食べて、ようやく納得しました。かくして、『土用の丑の日』の日は、鰻には、縁もゆかりもなく、終わったのでした。
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和歌山県＆愛知県産の鱧（はも）
今朝は、
沼津の魚市場に仕入れに行って来ました。ただ、先週末の台風と三連休の影響もあり、鱧の入荷も心配でしたが、
山口県産や、
大分県産の鱧が、入荷していました。今日は、鱧料理の御予約もあったので、昨日の時点で、前もって、注文をいれておき、別の売場に向かうと、
既に、
このように用意されており、この鱧は、
和歌山県産のものでした。その後、ひと通りの仕入れを終え、魚市場を後にしましたが、【佳肴 季凛】に戻る前に、宅配便の営業所に寄り、
愛知県からの荷物を受け取りました。
【佳肴 季凛】に着くと、
袋から取り出し、和歌山県産の鱧は、
そのまま水槽に入れておきました。また、発泡スチロールの中には、
活〆にされた愛知県・三河一色産の鱧が、
６本入っていました。これらの鱧は、このようにお腹を裂き、胃袋だけ取り除いてもらってありました。
このようにしてあるのは、胃袋に餌が残ったまま、死んでしまうと、その臭いが、身についてしまい、使いものにならないからです。ですので、活〆でも、死んだ鱧を扱う時には、どうしても注意しなくてはならない点でもあります。
そのまま、腸を抜き、水洗いしてから、
卸し終えたら、とりあえず冷蔵庫へしまいました。その後、水槽に入れておいた鱧を卸すために、
水槽から取り出し、
〆てから、
脊髄に、細い針金を突き刺し、神経を抜きました。ただ、鱧は長い魚ですので、
尻尾の方からも、このようにしました。このようにすることで、死後硬直を遅らすことが出来、身の鮮度を保つことが出来るのです。
ただ、今日の鱧料理のお客様は、お昼でしたので、戻ってきた時点で、〆ても、問題は無いのですが、より美味しいものをお出しするためには、出来るだけ、その時間を考えなくてはなりませんし、分かっていながら、そのようなことをすれば、当然、料理の味は落ちます。
「料理ではなく、美味しい料理を作るのが、料理人の仕事」ということを、師事した親方に教えられた自分としては、出来る限り、ギリギリのところで、仕事をしたいので、どうしても、手間がかかることもあります。これをないがしろにすることは、確信犯というより、料理人の魂を売っているとしか、思えないのです。
水洗いをした和歌山県産の鱧を、
卸し終えたら、
今度は、骨切です。落とし用に、
骨切りをし終えたら、今度は、愛知県産の鱧を、
鱧しゃぶをはじめ、
天ぷらや、
御食事の鱧茶漬にするために、骨切りをし、準備をし終えた頃には、お昼の営業時間となり、御予約の鱧料理のお客様も来店し、落としにした和歌山県産の鱧をはじめ、
生の南鮪（オーストラリア）、小肌（佐賀）、帆立（北海道）の四種盛りをコースの刺身としてお出しました。
お昼の営業が終わると、
アラの部分を、出汁を取るために、掃除したり、
焼いたりし、ようやくお昼の仕込みは、終わりました。
今日のお話しをお読み頂ければ、当店の鱧料理のページにも書いてあるように、鱧料理が、その日の仕入れや仕込みに、大きく左右されることがお分かり頂けると思います。
このことは、鱧に限らず、天然素材ゆえの避けられないことでもあるので、ご理解を頂けると、幸いです。
骨切り済みの鱧（はも）
前回のお話しの続編です。
先日、沼津の魚市場に行くと、
こんな段ボールを見ました。御覧のように、
大分県産のもので、“骨切ハモ”と書かれています。蓋を開け、
上に乗せてあるビニールを取ると、
骨切り済みの鱧が、入っていました。
鱧に限らず、どんな魚でも（一部、例外はありますが・・・）、頭や内臓がついた“そのまま”の状態のものを仕入れ、鱗を取るなどの下処理をしてから、卸すということが、基本ですし、料理の道に転がり込んで以来、それが普通の自分でした。
自分の知らないところで、知らない人が卸した魚を、手にすることは、自分にとっては、耐え難いことなのです。時には、そうせざるを得ない時もありますが、そんな時は、自分としては、断腸の想いですし、極力避けたいのが、本音です。というのも、最初から最後まで、自分のした仕事こそ、愛情が沸くからです。
また、そこまでした料理ならば、お客様に評価されないことがあっても、改良の余地が生まれ、後々、新しい料理となって、喜んで頂けるかもしれません。
自らの想いを食材に託し、美味しい料理に仕立てることこそが、料理人の料理人たる所以と、頑なに信じ、この道を、めげることなく、挫けることなく、そして、決して腐ることなく、明日からも、歩き続けるのみです。
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切ハモ
昨日、今日と連続で、
今朝は、沼津の魚市場に仕入れに、行って来ました。
いつものように、一番最初に、生簀のある活魚売場に向かうと、
これまでに見たことがない発泡スチロールが、並んでいました。
見てみると、
“切ハモ”と書かれており、既に、卸した状態の鱧が、
中に入っており、香川県産のものでした。
このような状態になっていれば、卸す手間もなく、仕事もはかどるように思われるかもしれませんが、自分は、余程のことがない限り、このようなものを、仕入れることはしません。
料理人の仕事は、手間をかけることに、大きな意味があるので、ごく一部のものを除いて、先付から、デザートに至るまで、自分は、全て手作りしています。そんな一部の既製品については、こちらをお読み下さい。
手作りすることによって、料理への愛情が生まれますし、それこそが、料理人にとっての生き甲斐です。自分の作ったものであるならば、良きにつけ、悪きにつけ、お客様の評価を、素直に受け入れることが出来、それが、後々の成長の糧になります。
また、どんな店も、商売として、営んでいる以上、利益率、原価率というものを、考えなくてはなりません。“切ハモ”のようなものは、人の仕事が施された以上、手間賃が生じるので、仕入れ値も上がってしまいます。
しかしながら、自分でやれば、コストを抑えられ、その分を、他の食材の仕入れや経費にかけることが出来ます。
昨今、我々のような飲食業界に限らず、コストダウンや効率化を図る傾向を目にしますが、手間暇がかかかる手作りは、遠回りのような気がします。
しかしながら、手作りこそが、ものづくりの本質だと、頑なに信じる自分は、愚直なまでに、手作りし続け、日本料理の伝統を、紡ぐのみです。
ところで、“切ハモ”は、鱧の下拵えで、欠かすことの出来ない骨切りは、されていませんでしたが、先日、骨切り済みの鱧も、同じ売り場で、見ました。骨切り済みの鱧については、次回、お話しします。
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４本の鱧（はも）は、大分県産
今日は、定休日でしたが、
明日（７日）は、
沼津の魚市場が、休みでしたので、仕入れに行って来ました。仕入れて来たのは、
西伊豆・仁科産の金目鯛や、
大分県産の鱧をはじめ、御中元の時季ですので、【西京漬】用のサーモンなども、仕入れて来ました。写真にもあるように、鱧は、活きたものと、活〆にされたものを、それぞれ２本ずつの合計４本、仕入れて来ました。
『佳肴 季凛』に戻り、活きた鱧は、
２本共、
水槽に入れました。
この２本は、明日以降の御予約の“落とし”に仕立てる予定のものです。落とし”にするためには、活きているものではなくてはならないからです、
一方、２本の野締めの鱧は、
骨切りはせずに、卸したままの状態で、冷蔵庫にしまっておきました。この２本は、“落とし”以外の料理に仕立てるものです。
当店では、【鱧料理】の御予約やお問い合せを頂いた際に、“落とし”のご希望を、必ず伺うようにしています。先ほど、お話ししたように、“落とし”にするには、活きたものでなくてはならないからです。
今日のように、活きたものを仕入れ、水槽に入れておいても、死んでしまうこともあります。ですので、“落とし”は、１００％のお約束が出来ないことを、必ずお伝えするようにしています。
どうしても、“落とし”を召し上がりたい方もいらっしゃいますし、用意出来るところまででも、構わない方もいらっしゃいます。ただ、これからの時季、台風が来て、活きたものであれ、野締めのものであれ、鱧そのものの入荷がないこともあります。
自然相手ゆえのことですので、これらについては、ご理解頂けると、幸いです。
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この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円 全７品）を、御用意しております。
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和歌山＆大分産の鱧（はも）
今朝、沼津の魚市場で仕入れて来たものは、
鱧（大分）、小肌（佐賀）、岩牡蠣（三重）をはじめ、
西京漬用のサーモン（ノルウェー）、
鱧（和歌山）などでした。
御覧のように、和歌山産の２本の鱧は、活きており、
どちらも、
そのまま水槽に入れておきました。
鱧は、どんな料理にも、仕立てられるのですが、鱧料理の代名詞でもある“落とし”にするのには、
活〆にしてから、間もないものでないとなりません。というのも、きれいに花が咲いたようにならないだけでなく、美味しくないからです。
また、入荷状況によっては、御用意出来ない場合もあるので、当店では、鱧料理の御予約や、お問い合わせがあった時は、“落とし”をご希望かどうかを、必ず確認するようにしております。
鱧に限らず、自然相手のものは、どうしてもこのようなことが、生じてしまいますので、くれぐれも、ご理解のほど、宜しくお願い致します。
