もっとおいしいお話し

今が旬の素材の一つでもある鱧は、

沼津の魚市場にある活魚の売り場で、

活きたまま、仕入れて来るのですが、

時には、状態が良ければ、“落ち”と呼ばれる生簀などで、死んでしまった鱧を仕入れることもあり、ご覧のように、“落ち”は、中国産でした。

一方、別の日に仕入れた活きたものは、山口県産の３本（１，８キロ）で、

自分の買い番の“４７－９”という札が貼られています。

この日の鱧は、中国と山口県産のものでしたが、入荷する産地は、天候、水揚げ、相場などの様々な状態に左右されるもので、この二つ以外にも、

兵庫県淡路島産や、

大分県産のものもあります。もちろん、中国産の活きたものも、

入荷があります。個体差もあるので、一概には、どこの産地が一番であるだけでなく、ハズレが無いと言うことは出来ません。

これは、鱧に限ったことでなく、自然相手の素材が避けて通ることの出来ない関所のようなものです。だからといって、お客様からお金を頂く以上、いい加減なことは出来ません。その誤差を縮めるために、市場に通うことで、リアルタイムの状況を把握しつつ、それなりの経験と勘を頼りに仕入れをしても、ハズレに出くわすこともあります。

どこまでいっても、料理の道は、深いのか、遠いのか・・・。それすら、分かりません。

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当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な『贈答用西京漬』をご用意いたしております。

銀鱈、サーモン各３切入　　税別　３，４８０円　　　　　※クール便にて発送可

店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。

今朝、

沼津の魚市場で仕入れた鱧（はも）は、

山口県産のもので、３本で、１，８キロでしたので、１本あたり６００グラムということになります。

また、先週初めに仕入れた鱧は、

和歌山県産のもので、

秤にかけると、

０，５４（５４０グラム）の表示が出ました。

自分が仕入れる鱧の産地は、その時の入荷状況によって、様々で、国産でないこともありますが、大きさというか、目方だけは、このように、５００～６００グラムのものです。ご存知かもしれませんが、鱧は、卸してから、骨切りをしなくてはならず、大きくなれば、自ずと骨も太くなり、骨切りをしても、口に入れた時の違和感は、どうにもなりません。

そんなこともあるので、自分は、先ほどの目回りの鱧を仕入れるのです。ですので、この大きさ以外のものは、仕入れることはしません。

ただ、自然界のものゆえ、大きい鱧が水揚げされることもあり、鱧というより、ふぐの時季の２月に、沼津の魚市場では、

地物の魚が入荷するセリ場で、こんな光景があり、

近寄ってみると、大蛇を思わせる超特大の２本の鱧で、１６，０キロという札がついていました。

どちらも、同じような大きさですので、１本あたり、８，０キロですので、自分が使う鱧の１６倍という大きさで、

鱧とは、思えませんでした。ご覧のように、鱧は活きていませんが、もしこれが活きていたら、獰猛な性格ゆえ、扱いには、かなり注意が必要なはずで、噛み付かれたら、とんでもない大怪我をしてしまうでしょう。

これだけ大きいと、普段通りに、骨切りをしても、どうにもならないはずです。ただ、言えるのは、大きいからといって、大味ということはなく、旨味は強いはずで、骨の下処理さえ上手く出来れば、今までとは違う鱧を、味わえるはずです。

ここまで大きくなくても、２～３キロくらいの活きた鱧が入荷していれば、仕入れてきて、チャレンジしてみたいものです。

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例年、５月の半ば過ぎから秋口までの日課とも言うべき仕事が、鱧の下処理です。

水槽へ行き、その日に使う本数を、取り出し、

締めてから、

噛み付かれても、怪我を最少限にとどめるために、口の先端の部分を、切り落とします。その後、脊髄に、細い針金を突き通し、

神経を抜きます。一般的には、死後硬直を遅らせるために、こうするのですが、締めた直後に卸すので、自分の場合、当てはまりません。ただ、神経を抜くことによって、卸す時に、動かなくなり、仕事がはかどるので、こうしています。

神経を抜いたら、

お腹を開きます。ちなみに、この日の鱧は、メスでした。卵は、“鱧の子の煮凝り”にするので、下拵えをしれから、真空して、冷凍しておきます。鱧の子の下拵えについては、こちらをお読み下さい。

きれいに水洗いをしたら、

卸してから、

骨切りをして、冷蔵庫にしまっておきます。鱧は、色んな料理に仕立てることが出来る素材ですが、

鱧料理の代名詞でもある“落とし”にする時は、その日に卸したものしか使いません。というのも、このように、花が咲いたようにならないからです。

一方、揚物や焼物などにする場合は、身が活きた状態だと、身がはじけてしまい、味だけでなく、見た目も、お客様にお出しするには、望ましくないので、締めた翌日や、翌々日に使うようにしています。

ところで、鱧料理が始まると、「鱧って、いつまで食べられるの？」とか、「いつ食べれば、いいの？」というお問い合わせを受けることが、多いのですが、「なるべく早い時季が、いいです。」と、応えています。特に、お盆を過ぎる頃になると、骨や皮が固くなり始めます。

また、週末などは、市場の休みと重なり、鱧の入荷をお約束でないこともあり、予め仕入れて、水槽で活かしておいても、死んでしまうこともあるだけでなく、これからの時季、台風が接近したりすることもあるのが、実際のところです。自然あっての素材ですので、この辺りに関しては、ご理解頂けると、幸いです。

★★★　夏期限定　鱧（はも)料理　★★★

只今、夏期限定コースとして、鱧料理をご堪能いただけるコースをご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。

『鱧彩々』 （夕席）と銘打ちました。

この時期美味しい鱧の味を、是非ご賞味下さいませ。

詳細は、【鱧料理】のページをご覧下さい。

ゴールデンウイークを挟んで、約一週間振りに、沼津の魚市場に行くと、

活魚の生簀に、今季初の活きた鱧（愛媛産）が、入荷していました。他の生簀にも、

愛媛県産のものがあり、その隣には、

中国産のものも入荷していました。

国産の鱧の入荷がなかったり、状態が良くなければ、中国や台湾産の鱧を使うこともあるのですが、愛媛産のものを見ると、

ちゃんとしていたので、

５００グラム位のものを、１本仕入れることにしました。【佳肴　季凛】に戻ると、

そのまま水槽に、

入れておきました。

これからの時季、色んな産地の鱧が入荷し始め、当店でも、鱧料理をお召し上がり頂けますが、入荷状況によっては、御用意出来ない場合もございますので、直接お問い合わせ下さい。なお、当店の鱧料理については、こちらをご覧下さい。

今日は、定休日でしたが、

三重県の熊野から、クール便で荷物が届きました。とは言っても、不意打ちではないので、予想通りの仕込み。中を開けると、

鱧（はも）、しょうさいふぐ、ひがんふぐが、入っていました。

鱧は、全部で５本入っていたのですが、頭の付け根に、包丁が入っているのは、水揚げ時に、活きていたものを締めたからです。

また、締めただけでなく、

腹を裂いて、はらわたを抜いてあります。こうするのは、中に餌が入っている場合、その臭いが、身に回ってしまことがあり、使い物にならなくなってしまうからで、自分の素材への姿勢を理解してくれる魚屋さんですので、ここまでしてくれました。

ところで、鱧というと、夏が旬の魚で、当店でも、『鱧料理』のコースを御用意しているのですが、お盆を過ぎる頃になると、骨や皮が堅くなり、需要もなくなるので、入荷がなくなってしまい、秋から冬の間は、殆ど目にする機会がなくなってしまいます。

さらに、その時季の日本料理の主役は、ふぐになり、その存在を忘れてしまうこともあるのですが、一か月くらい前に、今日の魚を送ってくれた魚屋さんから、冬でも、定置網で、鱧が水揚げされることを聞き、どんな身の質なのか、気になっていたところ、昨日入荷があったので、仕入れてみました。

卸してから、

鱧の仕込みには、欠かせない骨切り。その後、鱧本来の味をみるために、

“落とし”にし、

何もつけずに、試食してみました。身は鱧の美味しさは、味わえたのですが、皮と骨の堅さは、予想以上で、時季を外れた素材が、ここまで変わることに、ただただ驚きました。

多くは言えませんが、その差は、値段が、物語っています。生臭い言い方をいすれば、値段が味で、味が値段なのです。とりわけ、魚はその時の天候などの自然条件に左右されるものです。

それ程までに、天然素材というものは、あやふやで、いい加減なものですが、その持ち味わいは、季節を問わぬ本物であることは、まぎれない事実なのです。

リアルタイムの【佳肴　季凛】と自分の様子は、ｔｗｉｔｔｅｒか、ｆａｃｅｂｏｏｋを、ご覧下さい。
今朝、沼津の魚市場で仕入れてきた鱧は、

山口県産のもので、２本で、ちょうど１キロでした。
実を言うと、３本仕入れる予定でしたが、

目下のところ、日本に接近中の台風３号の影響もあり、台湾や大分などの産地からの入荷も少なかったので、２本しか仕入れられませんでした。
当店の『はも料理』のページの冒頭にもあるように、天候次第によっては、入荷がなく、御用意が出来なかったり、相場の変動次第で、お値段が変わることもございます。
また、活きた鱧を仕入れ、水槽で活かしておいても、死んでしまうこともあるので、１００％のお約束が出来ないのも、実状です。そういう点では、あてにならないように思われるかもしれませんが、ちゃんとしたものを、ちゃんとお出しして、お代を頂く以上、こうならざるを得ません。
鱧料理のご予約、お問合せに関しては、これらのことを、くれぐれもご理解していただけると、幸いです。
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　　店主　志村　　　　　 　　

リアルタイムの自分と【佳肴　季凛】の様子は、ｔｗｉｔｔｅｒか、ｆａｃｅｂｏｏｋを、覗いて下さい。
今朝、沼津の魚市場に行くと、いつものように、

台湾産の鱧が、入荷していました。台湾産というと、何となく毛嫌いしたくなるような感じもしますが、意外と身の質も良く、ＧＷ明けから、自分が仕入れていた鱧の殆どは、台湾産でしたが、今年最初に仕入れたのは、徳島県産の鱧でした。
それなりの身ではあるものの、国産の鱧には、劣るのは、どうしても否めないのは実ゆえ、半ば妥協しながら、仕入れていたのですが、今朝は、

山口県産のものや、

淡路島産のものが、入荷していました。また、大分県産のものも、入荷していたのですが、余程のことがない限り、素通りするので、写真もありません。大分県産の鱧を、素通りする理由については、こちらをご覧下さい。
これだけの鱧が入荷していた中で、自分が白羽の矢を立てたのが、

淡路島産の３本で、自分の買い番の“４７－９”が付けられています。この３本以外にも、

台湾産の４本の野締めの鱧も、仕入れて来ました。合計で、７本も仕入れたので、自分としては、かなり満足でした。自分で言うのもなんですが、何が満足なのでしょう・・・？我ながら、謎です。
仕事も終わり、このブログを書き始めたら、無性に、鱧が食べたくなり、

鱧しゃぶを肴にしてしまい、その後、再びパソコンの前に。食さざるを得ずじて、書かざるを得ざるは、鱧。やはり、この時季は、鱧しかありません。
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ブログに出て来ない日常の様子は、ｆａｃｅｂｏｏｋか、ｔｗｉｔｔｅｒを、ご覧下さい。
今朝の仕入れです。

ご覧のように、活きた鱧が２本、野締めの鱧が３本の合計５本、仕入れて来ました。５本全て、今週の火曜日同様、台湾産の鱧でした。
ちなみに、この他の仕入れは、岩牡蠣（宮崎）、小肌（佐賀）、鯵（高知）などでした。
活きた２本の鱧は、

そのまま、水槽に入れ、野締めの３本は、

朝のうちに卸しておき、ランチの営業が終わった後に、骨切りをしました。その後、休憩して、先ずしたのが、

水槽から鱧を取り出し、

暴れないように、首の部分、（ただ、鱧という魚ですので、首があるかどうかは分かりませんが・・・）をつかみ、そこに包丁を入れ、

噛み付かれないように、口の先端を切り落とします。この顔見ると、先ほどの鱧の精悍な顔付とは程遠い、間抜けな顔です。
その後、脊髄に、

細い針金を刺し、神経を抜きます。こうすることで、死後硬直を遅らすことが出来、身の鮮度をより長く出来るのです。
その後、腹わたを取り除いてから、水洗いをして、卸し終え、

そのまま、

鱧の下拵えに欠かせない骨切りをし、夜の営業の準備完了です。ただ、仕入れに始まり、仕込み、調理の全てを自分が切り盛りする個人店ですので、

単品ものの料理をお品書きに認（したた）めて、ようやく夜の準備が出来上がりました。
もちろん、４本の鱧を仕込んだので、鱧料理の単品ものも、

同じく認（したた）めました。
ご覧のように、一通りの鱧料理をご用意出来るので、

今夜から、鱧料理のお品書きも、置きました。つまり、今日が鱧料理の元旦です。そんな鱧料理のお品書きの詳細については、【佳肴　季凛】のホームページの【はも料理】を、ご覧下さい。
ということもあり、コースとしてのご用意も可能となりましたが、鱧という特殊な魚ですので、その日の鱧の入荷状況によっては、ご用意、ご要望に添えかねるケースもございますので、ご予約というより、お問い合わせをお願い致します。

リアルタイムの様子は、facebookか、twitterを、ご覧下さい。
ゴールデンウィーク明けの今日、沼津の魚市場に入荷していた鱧（はも）は、

台湾産のものでした。昨日、既に注文していたので、自分の買い番の札と一緒に、”１，１５　②”と書かれた札も置かれています。
２本で１，１５キロという意味ですので、１本あたり、０，５キロぐらいということになります。この２本の鱧が、

こちらです。
本当は、先日の徳島県産の鱧のように、国産の鱧が、理想的なのですが、今日は、台湾産しかなかったので、台湾産にしました。以前お話ししたこともあるように、その時の入荷状況によって、鱧の産地は、様々です。
また、自然相手のことですので、入荷しないこともありますし、気に入ったものがなければ、仕入れて来ないこともありますが、大型連休も終わり、これから鱧の入荷も増え、安定してきそうです。夏が、少しずつ近づいて来ています。

ブログに出て来ない日常は、facebookか、twitterを、ご覧下さい。
先週末に、今年初めて、鱧を仕入れたお話しをしましたが、久々にする骨切りですので、

緊張というより、何となくリズムに乗れない感じがしました。こう思っているうちは、自分の腕が、未熟であるのは、否定出来ません。
ところで、先日初めて入荷した鱧ですが、ゴールデンウイーク後に、増えてきそうですが、こればかりは、自然あってのことなので、はっきりしたことは言えません。入荷が安定してきたら、例年のように、鱧料理のコースも召し上がれます。当店の鱧料理については、こちらをご覧下さい。
そんな鱧ですが、お客様にお出しするのは、久し振りですので、当然、その前に、試食もします。試食するのは、

鱧料理そのものとも言える“落とし”です。
骨切りをし終えた身は、

　一口大の大きさに包丁してから、ざるに乗せ、

塩を入れたお湯に、その名の如く落とし、身が白くなり、花のように、身が開いたところで、即座に氷水にとります。

氷水につけ過ぎると、旨みが逃げ出してしまうので、冷めたら、すぐに上げます。その後、軽く水分を絞って、器に乗せます。試食ですから、盛り付けるとまではいきません。

先ずは、そのまま何もつけずに、そのまま食べます。というのも、鱧そのものの味をみるためです。ふっくらした身は、何とも言えず、鱧の上品な味の奥深さを感じます。その次に、

本山葵と梅肉醤油をつけて、食べてみたのですが、鱧の美味しさが、何倍にも引き出されているのが感じられます。最初は、鱧という素材そのものの味であるのに対し、味が加わることで、素材が料理に変化したのです。これが、料理と素材の決定的な違いなのです。
料理を作る上で、素材のもつウェイトは、かなりの部分を占め、どんな凄腕の料理人も、素材が良くなければ、美味しい料理を作ることは出来ません。ですので、素材の見極めは、一番大事だとも言えます。
ただ、素材だけでは、料理にはなり得ませんので、確かな技術が求められます。しかしながら、この技術というものは、一朝一夕では、身に付くものではありませんし、身に付けたところで、それが完全なものではありません。
料理の世界に入って、約２０年が経ちましたが、自分の技術の拙さを痛感する日々で、果たして、自分はどの辺りまで、辿り着くことが出来るのか、全く想像がつきません。
ですが、料理が好きで、料理人になった以上、「好きこそ物の上手なれ」という諺を支えに、飽きることなく、精進していきたいものです。