もっとおいしいお話し

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今朝、沼津の魚市場に行くと、

活きた鱧が入荷していました。“④　３，２５”と書かれているように、４本で、３，２５キロのものでした。１本あたり、約０，８キロで、多少大きいような気もしましたが、自分にとっては、今年初めて見る鱧でしたので、仕入れることにしました。
本格的なシーズンの梅雨前ということもあり、それほどの高値になることもなく、この４本と、“落ち”とか“上がり”と呼ばれる死んだ鱧（１本）の合計５本を、

仕入れることが出来ました。
セリが終わり、【佳肴　季凛】に戻り、活きたものは、

そのまま水槽に入れました。その後、仕込みを始めたのですが、ランチの営業が始まった頃、

富士市内の魚屋さんから、由比産のしまふぐ（１本）としょうさいふぐ（８本）が、活きたまま届けられました。ランチの営業中は、卸すことは出来ませんので、営業終了後、

〆てから、

卸し終えました。由比で水揚げされるしょうさいふぐは、これからの時季、定置網にかかることが多いだけでなく、鱧同様、今年初めて仕入れたものでした。
先日のように、冬の寒さを感じような日があっても、このような魚の入荷状況を見ていると、春から初夏へと、少しずつ移り変わっていることを感じぜずにはいられませんし、それこそが、自分にとっての暦であるのを、再認識したのでした。

ブログに出て来ない様子は、ｆａｃｅｂｏｏｋか、ｔｗｉｔｔｅｒを、ご覧下さい。
８月も半ばを過ぎると、自分が通う沼津の魚市場にも、初秋を感じさせる魚が入荷して来ます。そんな魚の一つが、

めいち鯛で、昨日も沢山入荷していました。めいち鯛は、この時季、南伊豆・妻良（めら）の定置網にかかる魚です。
昨日のように、沢山入荷して来ても、高値がつくことが殆どで、自分にとっては、このことが、非常に不思議です。市場というのは、入荷が少なければ、高値がつき、逆に多ければ、安値がつくところだからです。
さらに、驚くほど美味しい訳でもないのに、高値がつくことも不思議というより、謎です。この味と値段のバランスの関係については、？をつける人も多いので、個人的な意見ではないことだけは、付け加えておきます。
そんな昨日は、めいち鯛同様、多く入荷していたのが、鱧（はも）でした。

鱧は、このように飛び出したりすることもあるので、籠に入れられたまま、生簀に入っています。
昨日の鱧の産地は、

大分産や、

山口産、そして

和歌山産でした。
この中で自分が仕入れたのは、和歌山産で、自分の市場での番号である“４７－９”と書かれています。
活きているのが、“②　１，０”とあるように、２本で１，０キロで、鱧料理の代名詞の“落とし”に使います。
一方、姿が写っている３本の鱧が、“落ち鱧”と呼ばれる死んだもので、“落ち鱧”は、揚物などに使います。
このような入荷状況ですので、しばらくは鱧料理の御用意も出来そうですが、自然のものを相手にしている以上、はっきりしたことは言えません。
というのも、鱧は、これからの時季、骨や皮が硬くなるだけでなく、台風という曲者もやって来ます。可能な限りお出しする予定ですが、ご予約の前に、鱧の入荷状況をお問い合わせをすることを、お願い致します。
★★★　期間限定　会席料理【秋ごよみ】　★★★

　　　　　　　　（全９品　　お一人：３，０００円）
お陰様をもちまして、当店は四周年を迎えることが出来ました。そんな感謝の想いを込めた期間会席コース（１０月７日まで）を御用意致しております。
本物の素材が奏でる逸品の数々を、是非ご堪能下さい。
最後までお読みいただきまして誠に有り難うございました。
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　　店主　志村　　　　　 　　
追伸　鱧と同じく、昨日入荷したのが、

北海道・戸井産の本鮪です。戸井は、津軽海峡をはさんで、大間の向いにある漁港で、大間以上の評価を受けることも多く、この本鮪も、かなりのもので、仕入先でもある東京・築地の鮪屋の社長絶賛のものでした。今週末のメイン食材です。機会がありましたら、是非。

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暑い日が続いたり、悪天候になったりすると、魚などの入荷にも影響が出て、頭を悩まされることもあります。人生と同じように、儘ならないものです。
今日は、今が旬の鱧が、そんな状況になってしまいました。自分が沼津の魚市場で仕入れて来る鱧の産地は、和歌山県や山口県産のものですが、今日は、これらの鱧の入荷が無く、

大分県産の鱧しか、入荷していませんでした。
これまでにも、大分県産の鱧を使ったことはありますが、大分県産の鱧は、骨が太くて、硬いだけでなく、身の質もイマイチです。このことは、産地だけの違いだけでなく、鱧そのものの種類の違いがあると思われます。
鱧には、真鱧（まはも）とすず鱧という種類があって、通常同じものとして扱われています。大分県産の鱧は、すず鱧と呼ばれる種類のような感じです。
感じとお話ししたのは、区別して扱われていないのが、その理由です。ちなみに、以前自分も、真鱧とすず鱧については、お話ししたことがあります。
ですので、今週末は、鱧料理を御用意することが出来ませんので、ご了承下さい。今日に限らず、鱧の入荷は天候だけでなく、鱧そのものの状態にも左右されるので、ご予約を頂いても、１００％のお約束をすることも出来ないので、あわせてご理解のほど、宜しくお願いします。
そんな鱧の入荷状況を尻目に、東京・築地から入荷して来たのが、

青森県・大間産の本鮪です。もちろん、生の天然ものです。先週入荷したものと比べ、味が幾分濃厚のような感じがします。今行われているロンドンオリンピックに託けるなら、鮪の中の金メダルです。
本日、鱧は残念ながら、メダル獲得はなりませんでしたが、鮪は見事、金メダルを獲得しました。今後の日本選手の活躍を、大間の鮪と見守りたいものです。
★★★　夏期限定　鱧（はも)料理　★★★
只今、夏期限定コースとして、鱧料理をご堪能いただけるコースをご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。

『鱧づくし』 （ランチ）　、　『鱧彩々』 （夕席）と銘打ちました。
この時期美味しい鱧の味を、是非ご賞味下さいませ。
詳細は、【鱧料理】のページをご覧下さい。
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　　店主　志村　　　　　 　　

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毎月第３金曜日に、富士市で発行されるフリーペーパーが、

『Face to Face』で、星野新聞堂という新聞販売店が、製作しているものです。
ここ最近、グルメ情報に力を入れており、日本料理店をはじめとする様々な飲食店が、掲載されており、今月号も、

こんな誌面でした。その一つに、【佳肴　季凛】もあり、

今が旬の鱧（はも）料理と、お中元の時季ということで、【贈答用西京漬】の写真が、掲載されています。
また、そんな今日、東京・築地から入荷したのが、

通称インド鮪と呼ばれる南鮪で、ニュージーランド産のものです。もちろん生の天然もので、元々脂が乗る南鮪ですが、今日のは、いつも以上で、嫌になるくらいでした。
この南鮪も、鱧同様、今が旬です。鱧、南鮪、お中元と季語が並び、いよいよ、夏の足音が近づいて来ました。
★★★　佳肴季凛謹製　贈答用　西京漬　★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【贈答用　西京漬】をご用意いたしております。

銀鱈、サーモン各３切入　　税込３，６００円　　　　　※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
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店主　志村　　　　　 　　

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梅雨に入り、ジメジメの嫌な気分になりがちですが、鱧（はも）の精悍な顔つきを見れば、そんな気分も一気に無くなる自分です。

そんな自分が沼津の魚市場で仕入れてくる鱧の産地は、

山口県や、

大分県ですが、悪天候や不漁などの理由によって、入荷が無かったりすることもあります。
そんな時は、

台湾産や、

中国産の鱧を仕入れてくることもあります。これらの鱧は、実際に自分が仕入れてきたものなので、“４７－９”という市場での買い番がついています。
台湾、とりわけ中国と聞くと、首を傾げたくなりますが、決してそんなことはありませんし、むしろ国産よりも、丸々と肥え、活きの良い鱧も多いのです。
このように思っている料理人も、実際にいますし、その一人が、

静岡県御殿場市のそば屋【金太郎】の店主の井上さんです。そんな井上さんのブログは、こちらをお読み下さい。
昨日も、市場で会った時、「志村さん、自分は大分の鱧にしたんですけど、中国の方が良さそうですよね。実際、そんなに変わらないし、中国ははずれが少ないですよね。」と、言ってきました。
「自分もそう思うし、中国や台湾のは、活かし込んであるから、持って帰って、水槽にいれておいても、上がる（死ぬ）ことも、あまりないしね。」と応え、市場をあとにしました。
一般的に、魚の産地というのは、獲れた場所でなくて、水揚げされた場所を指します。ただ、冷凍マグロのようなものは、獲れた海域と水揚げされた場所だけでなく、水揚げした船の船籍が、明記されるものもあります。つまり、中国や台湾の船が、領海侵犯をして、日本の領海で水揚げしたものでも、中国産になるのです。
ところで、領海といえば、尖閣諸島のことが、マスコミに取り上げられる昨今ですが、尖閣諸島が、このままでいくと、東京都が購入するような気配です。となると、尖閣諸島近辺で獲れた鱧は、東京都産ということになり、東京都の新たな名産品になるかもしれません。もっとも、尖閣諸島付近で、鱧が獲れるかかどうかは、わかりませんが・・・。
いずれにせよ、四方を海に囲まれた日本は、水産業という面だけなく、食という面からも、どんな形にせよ、領海、領土だけは守るよう、政府の方々には、お願いしたいものです。
話題がそれてしまいましたが、当店の鱧は、自分が市場で吟味したものです。気に入ったものが無ければ、仕入れてくることはしませんので、その時は、ご容赦下さい。
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今朝、沼津の魚市場に着くと、ちょうど鱧（はも）の仕分けをしているところでした。

この鱧は、

大分県産です。鱧は、殆どが活きたまま入荷して来るので、

逃げ出さないように、籠の中にいれてから、目方を量ります。ちなみに、この鱧は、自分が注文していたもので、１，２６キロでした。
ただ、活きたまま入荷して来ても、中には死んでしまう鱧もいます。

このように、活きたものが死んでしまうことを、落ちるとも言い、この場合、“落ち鱧”と呼んだりもします。この１本以外にも、全部で３本あり、揚物などに使うため、仕入れることにしました。

先ほどの活きた鱧は、生簀に入れ、

他の魚を、仕入れに行きました。“４７－９”というのは、自分の市場での番号です。また、量る時の誤差があるので、先ほどとは異なり、目方は１，２５キロと書かれています。③とあるのは、全部で３本という意味です。
一通りの仕入れを終え、生簀に戻り、“ブクブク”を付けた発泡スチロールに、３本の鱧を移し、

今日は、３本の“落ち鱧”と合わせて、６本の鱧を仕入れました。
そんな今日は、東海地方の梅雨入りが発表されました。「鱧は梅雨の水を飲んで、美味しくなる」と、言われています。これからは、いよいよ鱧の季節です。この機会に、是非鱧の美味しさを、ご堪能下さい。
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これからの時季のルーチンワークが、

水槽から取り出した“鱧（はも）”を卸してから、骨切りをすることです。

このままの状態で、お客様のご注文によって、色んな料理に仕立てられるように、冷蔵庫にしまっておくのですが、一番多いご注文は、

やはり、鱧料理の定番である“落とし”です。卸したての本山葵を乗せ、梅肉醤油で味わうのは、

これからの時季の美食の一つです。“落とし”にする鱧は、皮も骨も柔らかいものでなくてはなりませんし、そういう鱧は、８月半ばくらいまでが理想的ですし、これは鱧料理全般に言えることです。
また、鱧料理を始めるこの時季になると、お客様に、「鱧料理は、いつまで食べられるの？」と、よく訊かれるのですが、自分は、「なるべく早い時季に、召し上がって下さい。」と、お応えしています。その理由は、先ほどお話ししたことによります。
“鱧は、梅雨の水を飲んで美味しくなる”とも言われ、これからの時季、ますます美味しくなり、色んな産地から入荷して来ます。どうぞ、旬の美味しさを、お早めにご堪能下さい。
★★★　夏期限定　鱧（はも）会席　★★★
只今、夏期限定コースとして、鱧料理をご堪能いただけるコースをご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。

『鱧づくし』 （ランチ）　、　『鱧彩々』 （夕席）と銘打ちました。
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リアルタイムの【佳肴　季凛】の様子は、ｆａｃｅｂｏｏｋか、ｔｗｉｔｔｅｒを、ご覧下さい。
今日のお話しは、前回の続きの予定でしたが、内容を変更させて頂きます。どうぞ、ご了承下さい。
というのも、今日は、今シーズン初めて、鱧（はも）を仕入れたからです。昨日、沼津の魚市場から、
「季凛さん、中国産なんだけど、鱧が入荷し始めたんだけど、どうします？」と、連絡があったので、その場で、２本注文することにしました。
今朝、市場に行くと、

既に、用意されていました。このように、生簀の籠に入っているのは、逃げ出さないためです。
[４７－９]とあるのは、市場での自分の番号で、[１，２　②」とあるのは、２本で１，２キロという意味です。つまり、１本が６００グラムほどの大きさの鱧ということになります。
そのまま、発泡スチロールに入れ、“ブクブク”をつけ、

【佳肴　季凛】まで運び、

発泡スチロールから、籠に移し、

そのまま、水槽に入れ、ご予約の状況に応じ、卸します。
ということで、鱧の入荷も始まったので、テーブルや個室のお席には、

鱧料理のメニューを置き、単品もののお品書きにも書いたのですが、先ほどお話ししたように、中国産なので、

このように、書きました。ただ、刺身でお出しする魚については、

産地を、明記するようにしているだけでなく、お客様にお出しす時も、お伝えウするようにしています。ちなみに、このお品書きは、今日のもので、ここに書かれている銚子産の本鮪は、こちらです。

赤身の味わいは、赤身そのものと言った感じで、“Ｔｈｅ　赤身！”という表現がピッタリです。いよいよ、鱧の時季です。是非、旬の美味しさをご堪能下さい。
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昨日から、『佳肴　季凛』のホームページに、【鱧（はも）料理】のページを、公開しました。
ご覧頂ければ、お分かりになるように、ランチだけでなく、夜のコースも御用意しておりますが、今年はまだ、本格的に鱧の入荷も始まっていないので、御用意出来る状態ではありません。
また、【鱧料理】のページに書かれているように、入荷状況によっては、値段が変わることもございますので、どうぞご理解のほど、宜しくお願い致します。
自分が通う沼津の魚市場の情報では、近いうちに、鱧の入荷が始まるようです。夏の代表的な味覚の一つでもある鱧を心待ちにされている方も、多いかと思いますが、もうしばらくお待ち下さい。
詳しいことをお知りになりたい方は、お手数ですが、当店までお問い合わせ下さい。
最後までお読みいただきまして誠に有り難うございました。
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日々の様子は、Ｔｗｉｔｔｅｒを、ご覧下さい。
九月も中旬を過ぎ、秋の訪れを感じる毎日ですが、この時季は、端境ゆえ、所謂“旬の食材”の乏しく、頭を悩ましています。
そんな最近、多いお問い合わせが、
「鱧（はも）って、いつまで食べられますか？」です。
そんな時は、
「入荷がある限り、可能な限り、御用意いたします。」と、決まってお答えしています。
ただ、８月のお盆を過ぎると、“鱧”の骨や皮は硬くなるのですが、今年はそんなこともなく、今日も三本の“鱧”を卸しました。写真は、

その“鱧”のアラで、今日のは、和歌山産です。ご存知の方もいらっしゃるかと思いますが、こんがり焼いてから、“鱧の出汁”を、取ります。ちなみに、明日は、同じく和歌山産の“鱧”を、４本卸す予定です。
明後日以降の、鱧料理のご用意は、お約束出来ませんが、先ほどお話ししたように、可能な限り、御用意いたしますので、召し上がりたい方は、お問い合わせ下さい。
“鱧”はともかく、今週末は三周年記念ウィークということで、

青森県・大間産の生の“本鮪（ホンマグロ）”を、御用意致しました。皆様のご来店、心よりお待ちしております。
★★★　９月限定　会席料理【秋ごよみ】　★★★

　　　　　　　　（全９品　　お一人：３，０００円）
お陰様をもちまして、当店は三周年を迎えることが出来ました。そんな感謝の想いを込めた会席コースを御用意致しました。
本物の素材が奏でる逸品の数々を、是非ご堪能下さい。
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