もっとおいしいお話し

料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３７３２回目の今日も認（したた）めます。

今朝、沼津魚市場に行くと、

鳥取県境港産の真鰯が、

入荷しており、

サイズを表す大の文字。

真鰯を手に取ると、

サイズ、鮮度のどちらも良かったので、

【鰯の丸煮】用に、

２ケース仕入れることにしました。

仕入れを終え、『佳肴　季凛』に戻ると、熱血君がやって来て、

「親方、おはようございます。【鰯の丸煮】用にする真鰯でしょ？」

「そうだよ。熱血君は、季凛に来てから、そんなに時間が経っていないけど、知っているの？」

「うん。読める範囲で、ブログを読んだもん。」

「ほぉ～。今日で３７３２回目になるけど、まさか、全部は読んでいないよね？」

「さすがに、そこまでは・・・。でも、今年の分は、遡（さかのぼ）っていって、大体読んだかな。あと、ＳＮＳ も何となく、遡ってみたよ。」

「やるじゃん！有難うね。」

「真鰯って言えば、今月ブログやＳＮＳに投稿してあった真鰯は、殆どが鳥取県境港産だったような・・・。」

「鋭い！殆どというか、６月の終わりから仕入れたのは、全部、境港産だよ。」

「全部！？」

「そうだよ。境港以外のものもあったけど、鮮度も良かったし、脂の乗りが全然違ったね。今日のも、間違いないよ。」

「楽しみだね。」

「そりゃ、自分が気に入って、仕入れた魚が良ければ、最高じゃん！」

「うん、うん。境港って、有名な漁港なの？」

「全国でも、トップクラスの漁港の一つだよ。水揚げ量（目方）、金額のどちらも、５本の指に入るかどうかで、トップ１０の常連だよ。」

「へぇ～。そりゃ、凄いね。」

「ちなみに、水揚げ量と金額は、必ずしも一致しないんだけど、話が長くなるから、仕込みを始めるから、離れていてね。」

「はぁ～い。」

水洗いを終え、

ざるに上げると、熱血君を呼び寄せ、

「ほら、

腹を見てごらん。」

「・・・・・。」

「皮の下の白い部分が、

脂で、身そのものも、白っぽいでしょ。」

「うん、わかる。」

「これが、脂の乗っている証拠だよ。」

「境港のものだから、こうなの？」

「そんなことないよ。時季によって、脂の有る無しは、まちまちだし、今の境港が良いってことだよ。」

「ふぅ～ん。」

「しばらくすると、他所の産地のものも入荷して来るだろうし、真鰯だけじゃなく、そこに魚そのものが、面白さがあると思うよ。そういうのも、魚市場に来る楽しみだね。」

「へぇ～。ブログを読んで、勉強しておくけど、また教えてね。」

「はいよ～。」

最終確認をした真鰯は、

クッキングシートを敷いた鍋に並べ、水と酢を注いだら、火にかけ、仕上がるのは、明日になります。

そして、ランチの営業が終わったら、クオリティ・チェックということで、

塩焼にして、その美味しさを堪能し、明日の仕上がりを期待したのでした。

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料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３７３０回目の今日も認（したた）めます。

昨日の月曜日が定休日ということもあり、火曜日の今日が一週間の始まりで、そんな今日、

沼津魚市場に行くと、活魚売場で、

活締めの山口県産の鱧（はも）を仕入れました。

氷の下が、鮮やかな赤い色をしているのは、締めてから、さほど時間が経っていないからです。

活締めの鱧ですが、鱧料理の定番とも言うべき、

落としに仕立てる時は、活きたものしか使わないので、この鱧は、

天ぷらや、

鱧しんじょう蒸しなどに、仕立てるためのものです。

鱧の仕込みをしようとすると、熱血君がやって来て、

「おはようございます、親方。鱧を仕入れて来たんだね。」

「そうだよ。」

「さっき、落としにする時は、活かしのものしか使わないって、言ってたけど、どうしてなの？」

「活きたものじゃないと、きれいに花が咲いたようにならないのと、締めてから時間が経ったものだと、見た目は同じようでも、食べた時に、パサパサした食感になっちゃうんだよ。」

「へぇ～。」

「あと、落としにした状態で、冷蔵庫に入れておくと、皮のゼラチン質が固まって、これまた食感が良くないし、見た目からして、違うよ。」

「ほぉ～。そんなに違うもんなんだぁ～。」

「タイミングが合えば、見せてあげるから、そのうちね。」

「はぁ～い。」

ぬめりを取り、はらわたを抜き、

水洗いをしたのち、

卸したら、

鱧料理の仕込みで欠かせない骨切りをし、

冷蔵庫にしまっておきました。

先程お話ししたように、鱧の落としは、活きたものでしか仕立てないので、その時の入荷状況によっては、落としを御用意することは出来ないので、鱧料理を御予約される場合には、その旨をお伝えしています。

可能な限り、お客様の御要望にお応えさせておりますが、自然素材ゆえ、どうしても避けられない部分もあるので、ご理解頂けると、幸いです。

鱧料理のページにも書いてはありますが、ご不明な点などがございましたら、ごお気軽に、お問い合わせ下さい。

生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴　季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３７２７回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

土曜日の今日は、

偶然にも、

土用の丑の日でしたが、子供の頃、土曜と土用の違いが分からなかった方も多かったはずで、自分もその一人でした。

土曜日の土曜は、日を取っただけでで、土用は、立春、立夏、立秋、立冬の直前の約１８日間のことで、その間は、土いじりや新規の事業なをすることが望ましくないとされています。

自分が土用なるものを知ったのは、今から３０年くらい前で、その頃に勤めていた鮨屋の親方が教えてくれました。

詳しいことを知ると雁字搦（がんじがら）めになってしまうので、宜しくないのですが、新規の事柄をすることは避けるようにしています。

そんな今日は、“昼特”こと、お昼の【特別会席】（おひとり　１０，４５０円～）の御予約を頂いており、今日のお話しは、その献立についてです。

土用の丑の日というわけではありませんが、

小鍋は鰻鍋で、既製品の蒲焼です。

蒲焼からも味が出るので、吸い物ぐらいの味付けにしてあり、笹がき牛蒡（ごぼう）を入れることで、鰻のクセがやわらぎ、牛蒡が味のポイントでもあります。

小鍋は、

時間を見計らい、セットしておきました。

お客様が御来店されたら、

先付の茄子のオランダ煮をお出しし、「夜の御席のようなお召し上がりをしたい」とのことでしたので、

茹でたての枝豆をお出しした後に、

鯵（あじ）のなめろうをお出しし、一年を通じて入荷がある鯵ですが、夏が一番美味しくなる時季です。

また、なめろうとは、元々、房総半島が発祥の漁師料理で、魚と共に、刻（きざ）み葱（ねぎ）、味噌を叩いた、所謂（いわゆる）たたきで、今では作り方だけでなく、名前も広く知られています。

使う魚に、特に決まりはないのですが、鯵や鰯（いわし）が、一般的です。

鯵は、酢締めにしてありますが、味噌を加えるため、塩、酢のどちらも軽めにして、仕込みました。

今日の献立は、揚物を二品出すことになっており、一品目が、

鱧（はも）の天ぷらで、それこそ今が旬で、揚物とは言え、鱧の天ぷらは軽い味わいが特徴です。

そうこうしていると、小鍋が沸き始めたら、刺身を出す頃合いとなり、刺身は、【特別会席】ということで、

ふぐ刺で、今日のふぐは、遠州灘産のとらふぐでした。

そして、揚物のその２として、

岩牡蛎（いわがき）のフライで、鱧同様、今が旬の食材です。

殻に生野菜を盛付けてあるように、殻から出したものに、パン粉を付けたもので、仕立て方については、改めてお話しさせて頂きます。

岩牡蛎のフライをお出ししたら、

蒸し物の鰯つみれ錦糸蒸しをお出ししたら、

サーモンの西京焼をお出しし、西京焼と共に、御食事ということで、

昆布御飯、

お新香（浅漬、糠漬）、

味噌汁をお出ししました。

味噌汁は、赤出汁ベースで、具は、

めかぶと巻麩（まきふ）です。

和食のコースでは、御飯ものを御食事と呼んでおり、麺類でも、そのような呼び方をしています。

焼物は、刺身の次にお出しするのが、本来のコースの流れなのですが、最近では、御飯のおかずとして、召し上がりたいという声も多いので、このような感じです。

最後に、

デザートの梅のアイスをお出ししようとすると、

ふぐネット２９匹衆がやって来て、「親方、お疲れ様♬」

「無事に、終わったよ。」

「色々な料理が出たけど、どれもこれも、いいなぁ～。」

「個人的には、岩牡蛎のフライがおすすめだね。生もいいけど、加熱すると、甘味と岩牡蛎特有の風味も味わえるからね。」

「聞いているだけで、美味しそう。」

「さっき書いたけど、近いうち、話してあげるから、乞うご期待！」

「はぁ～い。」

これまでにもお話ししているように、【特別会席】は、お客様のご予算、ご要望に応じて、献立を立てるので、その内容は様々で、これまでにお出しした献立については、こちらを御覧下さい。

ご不明な点などについては、お手数ですが、直接お問い合わせ頂けると、幸いです。

料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 ３４３９回目の今日も認（したた）めますので、お付き合いの程、宜しくお願いします。

今朝、沼津魚市場に行くと、

活魚売場の生簀には、 ４本の天然のとらふぐが入荷しており、

それぞれの目方は、４本のうち２本が１，４キロで、

残りの２本が０，９キロと、

１，３キロで、これらは、

福島県産です。

また、別の生簀には、

予め注文しておいた鱧（はも）が４本あり、

伊豆・網代（あじろ）産で、

１，３キロでした。

いくぶん小さいのですが、松茸の土瓶蒸しに使うだけでなく、時季的にも終わりなので、とりあえず良しとすることにし、

発泡スチロールに海水を入れ、ブクブクをセットしたら、

鱧を入れ、別の売場へ。

ひととおりの仕入れを済まし、活魚のセリの時間となり、

０，９キロのものをセリ落としてもらうことが出来、

鱧の入った発泡スチロールに入れ、

最後に、冷凍ものの売場に行き、『西京漬』用の銀鱈（カナダ産）を１ケース積み、

魚市場から帰ることにし、細かい仕入れもあったものの、【佳肴　季凛】の看板食材の三役が揃い踏みということになり、一年のうち、あるかないかのレアケースでもあります。

【佳肴　季凛】に戻ったら、

鱧も、

とらふぐも締め、

鱧だけは、

神経を抜き、血抜きのため、

どちらも海水の中へ。

そうこうしていると、女将兼愛妻（！？）の真由美さんも仕事を始め、

明日仕込む銀鱈を３本残し、

手渡ししてもらい、残りの９本は冷凍庫へ。

その後、真由美さんは、

軽トラの掃除をしたり、

例の“茄子のオランダ煮大作戦”（第１６章）の準備をし、

鱧のぬめりを取ってくれていました。

その頃、自分は、

とらふぐを卸したら、

水洗いをしている真由美さんの隣で、

鱧を卸し、

とらふぐの水洗いの手直しをし、

今日の魚の仕込みが終わりました。

そして、“茄子のオランダ煮大作戦”を決行したのですが、

数えたりする時間は勿論のこと、写真を撮る時間すら惜しく、最終的には、

このように仕上がり、今日、明日中の嫁ぎ先も決まりました。

こんな状況になることが予想されていたので、前もって公にはしていなかったものの、ランチの営業をお休みさせて頂き、フライヤーの油を処分し、

掃除をしたのですが、

鍋の周囲が汚れているのは、賄い用のカレーを仕込んだ後の鍋だったからで、こうすることで、違う仕事をしても、一つの仕事にすることが可能です。

それゆえ、仕事の量を減らすこと＝仕事を早く終えることが出来るので、真由美さんとの２個１で仕事を熟（こな）す自分にとっては、どんな些細なことも、無視することは出来ません。

ただ、こういう時ほど、当日の御予約を頂くもので、お断りをしてしまった方々には、改めてお詫びさせて頂きます。

その後も仕込みは続き、どうにかこうにか休憩を取ることも出来、ハードな半日が終わったのでした。

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料理が好きで料理人になり、３分の１世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人こと、日本料理店『佳肴　季凛』の志村弘信です。

そんな想いを認（したた）めること、今日で３４０４回目。ということで、始まり、始まり～。

今日は、ランチタイムに、

カウンターで、天ぷらのコース（２名様）を御用意しました。

これまで、夜の御席で、カウンターでの天ぷらのコースを御用意したことがありますが、ランチタイムでは初めてのことです。

また、このコースは、ホームページや店内のお品書きにも載っていないコースすですので、要予約となっており、仕入れの都合ゆえ、最低でも２、３日前までの御予約をお願いしています。

そのようなコースゆえ、ご予算も様々ですので、詳細については、直接お問い合わせ下さい。

前置はさておき、今日の料理内容について、お話しさせて頂きます。

ランチタイムの天ぷらのコースということもあり、頃合いを見計らい、天ぷらをお出しする天ぷら定食という感じの流れです。

肝心の今日の天種ですが、魚介類は、

鱧（はも）、

海老で、それぞれ２個で、野菜は、

茗荷（みょうが）、

南瓜（かぼちゃ）、

玉葱（たまねぎ）、

おくら、

椎茸、

ヤングコーン、

アスパラガス、

蓮根で、１０種類にして、全１２個でした。

御予約の時間が近づいたら、

打粉をしておき、御来店されたら、おしぼりとお茶、

天紙（てんし）を敷き、薬味の大根卸しと生姜を乗せた器と共に、

天つゆ、

粗塩（あらじお）をお出ししたら、コースの始まりです。

先ずは、

海老と茗荷で、ランチタイムゆえ、所謂（いわゆる）お昼ごはんですので、

白御飯、赤出汁、

お新香をお出しし、赤出汁の具は、

もずく、庄内麩、葱、粉山椒です。

間髪入れずに、

鱧と蓮根、

ヤングコーン、

おくらをお出しすると、早くも、折り返し。

そして、

玉葱と南瓜、

鱧と椎茸、

海老とアスパラガスで、全ての天ぷらをお出ししました。

御食事を終えたら、

デザートの林檎（りんご）のアイスをお出しし、コースの終了です。

先程のお話しと重複しますが、カウンターでの天ぷらの御席は、要予約となっているだけでなく、お客様の箸の進み具合を見ながらのマンツーマンで仕立てています。

ですので、その間は、他のお客様をお断りせざるを得ないので、ご理解のほど、くれぐれも宜しくお願いします。

今日、御用意したお持ち帰り料理は、

ふぐ刺にはじまり、

ふぐの唐揚、

鱧しゃぶの３種類の超豪華版で、

ふぐは、もちろん天然のとらふぐで、三重県安乗産のもので、鱧は山口県産のものでした。

お持ち帰り料理ですので、全ての器というか容器は、使い捨てのものです。

ふぐ刺は、

引き終えたら、途中あしらいの葱が散らばらないように、

ラップで包んでおき、

薬味と、

数種類の柑橘類をベースにしたお手製の【ぽん酢】も添えてあります。

ふぐの唐揚は、

お持ち帰りの天重や鶏照重用の容器に、

オーロラ懐紙と、

天紙（てんし）を敷いたら、

ふぐの唐揚、素揚げしたパプリカと獅子唐を盛付けてから、レモンをあしらい、唐揚は、ぶつ切りにしたとらふぐの骨付きの身を 薄口醤油と日本酒を同割にしたものに漬け込んでから、じっくり揚げたものです。

そして、蓋をし、紐をかけたら、

お渡しする出来るようにしました。

そして、鱧しゃぶは、

容器に、

水菜、人参、くずきり、

えのき、長葱、玉葱を盛付けたら、

骨切をした鱧の身、

豆腐を盛付け、

鱧しゃぶ用の出汁も御用意しました。

出汁は、こんがり焼いた鱧のあらをはじめ、一番出汁を取った鰹節などで長時間あけて煮出してから、味を調えたものです。

それほど離れていないとこにお住まいのお客様ですので、お渡しする際は、

冷たいままにした方が望ましいふぐ刺と鱧しゃぶは、番重に入れてから、

真空パック用の袋に入れた氷を乗せ、

お渡しし、言うまでもありませんが、番重は、お返しして頂きます。

これまでにもお話ししているように、当店のお持ち帰り料理のお品書きはありませんが、当ブログの【お持ち帰り（テイクアウト）】のカテゴリーが、それに類するものです。

また、自分のFacebookや、

Instagramの投稿には、

ブログにも出て来ないお持ち帰り料理があり、その数はかなりのはずです。

そんなこともあり、お品書きは、お客様のご要望次第で、可能な限り対応させて頂いておりますので、詳しいことについては、直接お問い合わせ下さい。

★☆★　日本料理の匠　★☆★

【佳肴　季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。

今朝は、沼津魚市場に行って来たのですが、仕入れも多かっただけでなく、魚市場の後に、沼津市の隣の清水町にある食遊市場に、野菜の仕入れに行かなくてはならなかったので、魚市場に着いた時点から、バタバタしていました。

仕入れるものの有無に関わらず、一番最初に向かうのが、

活魚売場で、

愛知県産の鱧（はも）を仕入れたら、

隣の売場で、

三陸産の帆立を仕入れたら、別棟の売場へ行くことにしたのですが、

地物の魚が並ぶ売場を通ると、

下田、河津とあるように、東伊豆産の葉血引（はちびき）が並んでおり、これらは、セリ売りゆえ、仲買人に希望の値段を伝え、他の仕入れのため、別棟の売場へ。

この売場は、

“送り”と呼ばれ、全国各地から送られてくる魚が並んでおり、

熊本産の新子を仕入れました。

新子とは、読んで字の如く、新しい子のことで、その年に生まれた魚のことで、中でも、水産業界で新子と言えば、小肌（こはだ）というか、このしろの幼魚のことを指します。

水産業界においては、魚は大きさによって商品価値が異なることもあり、呼び名も様々で、結果として、値段もまちまちですが、標準和名では、どれもこれも、このしろです。

新子は、６月の半ばに初めての水揚げがあり、その時の総量は１キロに満たないこともしばしばで、そのキロ単価は、１０諭吉とか、２０諭吉のようなことも、珍しくありません。

ただ、各地で水揚げされるようになると、値段も落ち着き始め、そうなると、自分は使い始めます。

また、新子は、そもそもが鮨屋用の魚ゆえ、日本料理では使うことが少ないのですが、この業界の振り出しが鮨屋だったこともあり、使うかどうかは別にして、素通りが出来ない魚の一つです。

ところで、それに類するのが、ほぼ同じ時季に新物が入荷する墨烏賊（すみいか）の新物で、こちらは、新烏賊とも呼ばれ、握り鮨１貫（１個）で１匹の大きさで、鮨屋に入った頃、この仕込みに泣かされ、遡ること４半世紀。

あな、懐かし。

その後、

この売場で、

霞ヶ浦産の白魚を仕入れた頃には、セリの時間も近づいていたので、再び、別棟の売場へ向かいました。

そして、“３密”を避けながら、

セリを眺めていると、

作戦通、２本で３，９キロのセリ落としてもらったら、

発泡スチロールに移し替え、積み込んだら、

一路、食遊市場へ。

魚市場からは、１５分程度で、

着いたら、

八百屋に行き、

買物をしたら、６時半も過ぎていたので、のんびりはしていられず、帰ることにしたのですが、鮮度の劣化は最も避けるべきことゆえ、氷を入れた発布スチロールに新聞を敷き、

買った野菜を箱ごとしまいました。

氷ですので、保冷剤のように、０度以下にはならないだけでなく、発泡スチロールに入っているので、０度以上１０度以下と、野菜には願ったり叶ったりの温度ですので、鮮度が落ちることはありません。

６時くらいなら、下の道で、市街地経由で戻るのですが、時間も時間ゆえ、

バイパスで、

東名で帰ることにしました。

このルートを使ったのは２回目で、高速代は掛かるものの、食遊市場に行った時は、こちらの方が早く着くこと２も分かったので、今日も利用し、バタバタしていて、熱中症対策も疎かになっていたので、

パーキングエリアに立ち寄り、水分補給し、

『佳肴　季凛』へ。

普段の仕入れの時と同じような時間に戻ることが出来たのですが、仕入れも多かったので、荷物を下ろしたら、

仕込みを始め、

軽トラの掃除は、

いつものように、

女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、

滞りなくやってくれ、バタバタの金曜日が始まったのでした。

そして、仕込みの最中に嬉しい出来事として、

天然のとらふぐの仕入先の一つである三重県安乗（あのり）の魚屋さんから、頂き物をし、これについては、明日お話しします。

☆★☆　ラジオエフ　『うまいラジオ』に出演中　★☆★　

毎月第一木曜日　昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

次回は、９月３日（木）の予定です。

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

今朝は、沼津魚市場に仕入れに行ってきたのですが、

いつものように、最初に、活魚売場に行くと、鱧（はも）の仕分けをしているところで、

１本の山口県産と３本の大分県産の鱧を仕入れることにしました。

魚市場に来るまで、仕入れる予定はなく、今日のお弁当の揚物にするために仕入れたのですが、鱧が無ければ、鯵（あじ）の予定で、鱧を仕入れたことで、少し忙しなくなってしまうのですが、魚市場に来ているからこそ出来る献立の変更で、こういうことは嬉しいものでもあります。

その後、魚市場から帰ることにし、ご注文分のお弁当の折が足りないので、

近郊にある包装資材店に立ち寄り、

折などを受取り、【佳肴　季凛】に戻りました。

在庫の１個の横に折を置き、

仕入れて来た魚などを卸したら、

軽トラの掃除と、

鱧のぬめり取りを女将兼愛妻（！？）の真由美さんに任せた自分は、出汁を引くなどのルーチンの段取りを終えたら、

お弁当の料理の仕上げに取り掛かり、全て終わったら、

鱧を卸すことにしたのですが、

とりあえず、

お弁当用分だけ、骨切りをしたのち、包丁してから、

磯辺揚げにし、揚物のもう一つは、

さばふぐの唐揚げでした。

盛り付けなどは、

真由美さんに任せ、

お弁当は、このように仕上りました。

一方の自分は、再び、

鱧の仕込みに取り掛かり、

骨切りを終えたら、御予約のランチの分を包丁し、この鱧はお弁当同様、磯辺揚げに仕立て、

ズッキーニの天ぷらと共に、お出ししました。

明日から、魚市場は３連休になり、御用意出来る鱧料理にも限りがありますので、鱧料理のコースなどをお考えの方は、お手数ですが、お問い合わせ頂けると、幸いです。

☆★☆　お持ち帰り（テイクアウト）の鶏の唐揚げ　★☆★
当店では、お持ち帰りの鶏の唐揚げをご用意しており、

言うなれば、料理人が作るおかずです。

５個、６５０円（税別）で、前日の午後３時まで、５個単位からの御注文となっております。夕飯の一品などに、是非どうぞ。

昨日お話ししたように、今朝は、

沼津魚市場に行く前に、

先付のうすい豆腐（グリンピースの豆腐）を仕込み、

冷蔵庫にしまい、

鍋やボウルは、そのままにし、

車に乗ると、走行距離の表示が４００００キロちょうどで、こういう数字を見ると嬉しいのは、自分だけではないはずです。

魚市場に着き、

いつものように、

活魚売場に行くと、山口、大分から届いた鱧（はも）の仕分けをしているところで、

輸送中に死んでしまった大分産の鱧を２本仕入れることにし、この鱧は、揚物や蒸物などの加熱用に使うもので、鱧料理のマストアイテムの落としや湯引きと呼ばれるものには、使いませんし、使えません。

その後、

別棟の売場で、

鹿児島産の鯵（あじ）を仕入れました。

７月に入り、九州方面をはじめ、西日本各地は雨が多かったこともあり、魚の入荷がかなり少なく、高値だったものの、天候だけでなく、値段も落ち着いてきたので、これからの台風シーズンに備え、揚物用にストックするためです。

これら以外の仕入れは、冷凍物などで、定休日明けということもあり、早めに魚市場から帰ることにしました。

ちなみに、【佳肴　季凛】と魚市場の距離は、

約２５キロですので、帰る直前の表示は、４００２６キロでした。

戻ったら、仕込みを始めたのですが、しばらくすると電話が鳴り、明日の夕方に、お持ち帰りの天重の３０人前の御注文を頂いたので、

ランチの営業中に、

海老の仕込みをし、ストックする予定だった鯵も、

全て明日の天種行きとなり、足りない分は、真空パックし、冷凍しておいたものを使うことにし、今朝の仕入れが功を奏した次第です。

そして、折も足りないので、発注時間は過ぎていたものの、魚市場近郊にある包装資材店が、

折を届けてくれたので、魚市場関係の仕入れや準備が済んだことにひと安心。

急な御注文とは言えども、問題無かったのは、超早番で仕込みをし、４００００の数字を見た霊験だとするならば、“早起きは三文の得”とは言ったものです。

というのも、明日は、

開催される予定だった東京オリンピックに合わせたごり押しとも言うべき４連休の暦ゆえ、

魚市場が休みで、自分の仕入れなどに、影響があるとは危惧していたものの、実際に降りかかると、厄介なものです。

かの疫病ゆえ、開催、中止、延期などの議論がありますが、無理を通せば、道理が引っ込む以上、この際、諦めて、かの疫病への対策を考えることが、第一義としか思えません。

そして、夜の営業前に、

天種用の南瓜、

玉葱、

パプリカなど、出来るとこまで仕込み、出来るとこまでと言えば、

米も量っておいたのですが、同じく足りないので、

明日配達してもらってから、研ぐため、不足分のメモ書きをおき、明日の天重用の仕込みと準備を終えました。

明日の天重は、これまでにない数ゆえ、少しばかり緊張していますが、その一方で、未体験の仕事は、自らの成長の糧となるので、心して、明日の仕事に臨みます。

★☆★　日本料理の匠　★☆★

【佳肴　季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

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これまで、天然のすっぽんの出汁を使った蕎麦について、２回ほどお話しましたが、１回目が、

“すっぽんの玉子入りの冷やしたぬき蕎麦”で、２回目が、

“冷やし和牛＆すっぽん蕎麦”でした。

そして、３回目の今回が最終回で、これらとは趣が異なるものの、すっぽんの特性を活かしたもので、

すっぽんの出汁で寄せた（固めた）もずくと、落としにした鱧で仕立てた冷やし中華でした。

この料理を一言で言うのは難しく、タイトルでは、“鱧（はも)の落とし乗せの冷やし中華”とはしたのですが、個人的には、“佳肴季凛的冷やし中華”が、すっきりしているような気がします。

今回は、すっぽんの存在はなく、

出汁だけ使いましたが、すっぽんはゼラチン質が豊富なので、冷蔵庫に入れておくだけで、このような煮凝りとなり、

鍋に入れ、一度沸かしたら、

塩抜きをしたもずくを入れ、火を止め、

バットに移し、粗熱が取れたら、冷蔵庫に一晩しまっておきます。

ラーメンを茹で、氷水で締め、

水気を切ったら、

器に盛り、当店の胡麻だれを掛けます。

この上に、

すっぽんの出汁で寄せたもずくを乗せ、

鱧の落とし、ミニトマト、打葱を盛り付けたら、出来上がりです。

寄せもずくのツルツルというかヌメヌメ感が何とも言えず、胡麻だれの旨味が加わると、こくが生まれ、胡麻だれで食す鱧の味も一興で、夏らしい一品となります。

これまでにお話ししているように、賄いは新しい料理を作るためのヒントでもありますし、商売抜きで作れるので、楽しいこと、この上ありません。

お客様にお出しする料理よりも、本気になっている時もあるような、ないような・・・。（笑）

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当店謹製の『ぽん酢』が、

【コエタス】というモニターサイトで紹介されているので、

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