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もっとおいしいお話し

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3日連続で、魚市場

昨日、一昨日の早朝の寒さは並々ならぬものがあり、沼津魚市場に行く前、

車のフロントガラスは凍結状態だったので、昨日の時点で、

解凍用の水をボウルに用意しておいたものの、

杞憂に終わり、ボウルの水をシンクに入れ、

出掛けました。

シンクに水をはっておいたのは、仕込んだものを、鍋ごと冷ましたり、御飯の器など、汚れが落ちにくいものをつけておくためです。

車を走らせること40分、魚市場に着いたのは、

4時半前で、いつもより30分早く着きました。

30分早かったのは、入荷があって欲しい魚を仕入れるがためで、あるかないかは出たとこ勝負なのですが、

願いが通じたらしく、

本命の葉血引(はちびき)が並んでおり、一昨日も入荷があったものの、

週末用には、気乗りがせず、勿論パスし、それこそ“ワンチャン”で仕入れる可能性が手中に。

ちなみに、ワンチャンとは、もともと麻雀用語で、勝敗を賭けた一回のチャンス という意味なのですが、最近の若い世代の人達は、“もしかしかしたら”とか、“可能性があるなら”というような意味合いで使っていうようです。

ただ、50歳になった、今は昔の紅顔の美少年が言うと、寒々しいのですが、麻雀をたしなんだ世代として、使うのをお許し下さいませ。

肝心の葉血引は、既に仕切られていたのですが、この中から先取りをさせてもらうことにし、

目方を量ってもらい、

無事に、

1本仕入れ、残りの2本は、

再び、売場に。

本命の葉血引を“一点買い”で仕入れ、早起きにして、正々堂々のフライングも出来、向かったのが、

車で15分ほどのところにある【食遊市場】で、

館内全体の開店は6時ですが、

個別には開店している店もあり、野菜を仕入れた八百屋で、

明日と明後日のお弁当を入れる段ボールをもらい、他の仕入れを終えたら、

帰ることにしました。

ルーチンの段取りを終えたら、

お弁当の仕込みを中心に、

あれやこれやと、

仕込みが続き、

時間が過ぎるばかりで、全ての仕込みが終わったら、

ようやく昼ごはんで、時計を見ると、早夕飯のような時間で、今日のお昼は、今朝の葉血引と〆鯵のハーフ&ハーフ丼で、

鯵は、

昨日の三重県安乗(あのり)産です。

お昼を食べ、程なくしたら、

器出しをし、個室のお客様が一組お帰りになったら、隣のお客様の御席の妨げにならないよう、

折を並べ、お客様のお帰りを待っている間に、

お弁当に使う道具を用意し、

昨日、

一昨日と、週末前の3連荘の魚市場行きが終わりました。

ちなみに、明日の土曜日は、魚市場の公休日なので、4連荘はなく、魚市場でのお話しは、来週以降になりますが、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

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週末のお弁当用の仕入れと仕込み

積雪などの被害はないものの、このところの寒さには、参るばかりで、今朝、魚市場に行くため、車に乗ると、

フロントガラスには、氷というか霜というか・・・。

急いで水をかけて、溶かし、魚市場に向かい、着くと、

荷台のシートに溜まっていた水が、

凍っていました。

寒さというより、時化により、

魚全体の入荷も少なかったのですが、週末用のお弁当用の仕入れをしなくてはならないので、別の売場で、

揚物用の鯵(あじ)を仕入れ、

大分県産で、普段仕入れるものより大きかったのですが、こればかりは致し方がありません。

魚市場での仕入れは、鯵と冷凍物だけにし、

車で15分ほどの『食遊市場』に行き、

お弁当の煮物の野菜をはじめ、色々と仕入れたのですが、小さい箱は、お取り寄せ用のものを送るためのもので、小さい箱というのは、意外と少ないので、付き合いのある問屋でもらうようにしています。

荷物を積み、

車に乗ろうとすると、

霧のため、いつもなら見える香貫山(かぬきやま)も見えず、寒さと不安定な天気を案じながら、

『佳肴 季凛』に戻り、仕込みを始めたのでした。

寒さに負けず、仕入れ

最強寒波、爆弾低気圧の影響による尋常ならざる寒さゆえ、沼津魚市場へ仕入れに行くことをサボろうと思ったのですが、明日、明後日と魚市場も連休になるので、仕入れに行って来ました。

実を言うと、寒さや眠気、自分の心の中の悪魔に屈して、行かなかったことは、これまでにも何度もあります。

魚市場に着くと、

3つの“山”に仕分けられた地物の葉血引(はちびき)並んでおり、それぞれは、

2本入の3,0キロ、

4本入の7,7キロ、

3本入の5,9キロでした。

個人的には、1本で十分だったこともあり、思案していると、

沼津市の居酒屋『きえい』さんがやって来て、『季凛さん、1本ずつ分けましょう!」と、まさに渡りに船ということで、セリに臨むと、

無事GET!

同じ問屋を窓口にしていることもあり、

分けることも簡単で、

魚市場を後にし、

車で10分ほどの『食遊市場』へ向かい、

野菜などの食材を仕入れ、『佳肴 季凛』に戻り、仕込みを始めるため、スチコン(スチームコンベクションオーブン)の電源を入れると、

庫内の温度は7度でしたが、無事に仕入れを終えることに安堵しながら、仕込みを始めたのでした。

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当店のお取り寄せ商品などを召し上がった方々が、

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初市の仕入れのメインは、『西京漬』

今朝は、初市の沼津魚市場に、

仕入れに行って来ました。

操業していない産地も多いようで、

どこそこの売場も、

入荷は少なく、多かったのは、

地物の売場で、銀色に光っているのは、太刀魚(たちうお)です。

その後、別棟の売場に行くと、

案の定のガラ~ンでしたが、

売場には、

暮れの時点で発注しておいた『西京漬』用の銀鱈(カナダ産)があり、“47-9”というのは、自分の買い番です。

さらに、別棟の売場も、

同じくガラ~ンとしていましたが、

銀鱈同様、『西京漬』に仕込むサーモン(ノルウェー産)は入荷しており、

5,6キロのものを仕入れることにしました。

売場に戻ると、

本鮪(ほんまぐろ)の幼魚のめじ鮪(千葉・銚子産)をセリ落としてもらうことが出来、既に、車に積んでもらっておいた『西京漬』用の鯖(ノルウェー産)を確認したら、今日の仕入れは終了。

そして、魚市場近郊にある折屋(包装資材店)で、

『西京漬』用の化粧箱を受取り、魚市場を後にしました。

【佳肴 季凛】に戻ったら、

明日仕込む銀鱈と、

鯖を解凍しておき、残りは、冷凍庫へ。

とりあえず、段取りが出来たら、

めじ鮪を半身だけ卸し、今日まで休みなので、

半身ごとに、キッチンペーパーに包み、真空出来るようにしておき、

サーモンを切身にしておき、女将兼愛妻(!?)の真由美さんは、

『西京漬』用の袋を準備してくれていました。

サーモンが終わったら、

鯖を半分に包丁し、脱水シートに挟み、冷蔵庫へしまったら、今度は、野菜などの仕込み開始です。

酢の物用の蛇腹胡瓜(じゃばらきゅうり)、

小鍋用の野菜、

サラダ素麺の野菜、

刺身用の妻と、包丁ものを仕込んだのですが、包丁ものとは、読んで字の如く、包丁を使う仕事のことで、和食では、切ることを包丁すると言っています。

包丁ものを終えたら、

先付の南京豆腐(南瓜の豆腐)を仕込んだら、

米を研ぎ、

糠床に大根、胡瓜、人参を漬けたら、仕込みは終了し、真由美さんが、

浅漬と、

サーモンを真空パックしてくれている間に、

包丁を砥ぎ終え、

まな板周りの掃除をし、

新年初仕事にして、総仕込みの休日出勤が終わったのは、

1時半前のことでした。

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

新年は、1月7日(木)の予定です。

s-ラジオエフ
s-うまいラジオ

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

魚市場に行くも、仕込みの殆どが野菜

今朝は、

沼津魚市場に仕入れに行ったのですが、

折からの冬型の気圧配置に伴う海上の荒れ模様ゆえ、

全国各地の水揚げは少なく、

どこそこの売場も、気温同様、寒いばかりでした。

こんな状況ゆえ、仕入れは少なかったものの、自分の仕入れや仕込みには大きな支障はなく、 支障がないのは、ある程度、真空パックして、マイナス30度の冷凍庫に保存してあるからです。

そんな今日の仕込みは野菜が殆どで、ルーチンの段取りを終えたら、

仕込みに取り掛かり、女将兼愛妻(!?)の真由美さんが仕込んだくれたのは、

小鍋の野菜と、

大根卸しで、大根卸しに使った大根は、

妻用に剥いた大根の芯や、端の部分です。

一方の自分は、

刺身用の妻にはじまり、

サラダ素麺の野菜、

酢の物に使う蛇腹胡瓜(じゃばらきゅうり)、

ふぐちり用の野菜で、野菜の仕込みは包丁を使うのが必須なので、地味とは言え、ともかく時間がかかる仕込みなのです。

野菜の仕込みは、包丁仕事が付随し、包丁の仕方(切り方)次第で、仕上がりに大きな差が生まれるので、ぞんざいには出来ず、

今日仕込んだお弁当用の煮物が、その一つで、煮物は、予め煮含めておき、ご注文の当日に煮上げるようにしています。

また、煮物の隣にあるのは、刺身や酢の物用の帆立で、

真空パックしてあるのは、真空調理ゆえのことで、帆立の仕込みについては、こちらをお読み下さい。

真空パックと言えば、

浅漬も、刻んだ野菜と調味液を真空パックで仕込み、昨日の時点で、日付を書いたので、間違えてしまい、仕込む前に訂正しました。

これだけ、野菜の仕込みをすると、皮や芯などの部分が出るのですが、

これらは、賄いのカレーの材料となるので、冷凍庫しておきました。

賄いと言えば、今日のお昼は、帆立の柱の柱と仕込んだ野菜を失敬して、

かき揚げを揚げ、

蕎麦にしたのですが、この寒さゆえ、つゆも麺も熱々の状態の釜揚げ風の蕎麦でした。

いずれにせよ、魚市場に入荷が少ないと、面白味にも欠けるのは間違いないので、天候が落ち着くのを期待してやみません。

★☆★ 大晦日のお持ち帰り料理『言祝ぎ』 ☆★☆

当店では、焼物と揚物の盛り込み料理『言祝ぎ』(おひとつ 5,800円)を、

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ご用意しております。

お引き渡しの時間は、31日の11時から13時で、数に限りがございますので、お早めのご注文をお願い致します。

頂きもののロールキャベツになった頂きもののキャベツ

静岡県富士市という地方で商売をしていることもあり、野菜を頂くことも多く、その種類は、枚挙にいとま無く、先日頂いたのが、

キャベツで、キャベツに限らず、不思議と仕入れた時に限って頂くこともありしばしばで、この2つのキャベツも然りでした。

どんな素材であれ、粗末にすることは出来ないので、思案していたところ、

Facebookを縁に懇意にさせてもらっている女性が、

ロールキャベツを作っていたので、「キャベツを置いていったら、作ってくれる?」とコメントしたら、「喜んで~♬」との返信。

渡りに船ということで、

材料一式を渡すことにし、袋に入っているのは、

玉葱と下仁田葱(しもにたねぎ)のみじん切りです。

さらに、

バットも用意し、置き配した翌日の今日、

ロールキャベツGET!

そして、昨日の定休日の夕飯ゆえ、家族4人で食べるので、仕込みもあったので、

想定内のかさ増しとなり、

おでん風というか、

ポトフ風になりました。

先程お話ししたように、Facebookをきっかけに色んなやり取りをしていますが、今では、アカウントのない女将兼愛妻(!?)との真由美さんとの繋がりが強く、あげたりもらったりのやり取りの際の手紙を、お互い楽しんでいます。

人の縁や繋がりは不思議なもので、それが良きものになるのは、悪しきものになるのかは、お互い次第ですが、良きものになるよう、相手を敬う姿勢を欠くことなく、多くの方達との縁を大切にしていきたいものです。

★☆★ 大晦日お持ち帰りふぐ料理 『ふくはうち』 ★☆★

当店では、大晦日お持ち帰り“ふぐ料理”として、『ふくはうち』を、御用意致しております。

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ふぐ刺、ふぐちり(野菜他具・特製ぽん酢・薬味・ひれ付)の二人前のセットで、16,000円となっております。皆様のご注文、お待ちしております。

アイス用のマスクメロンは、真空パックして冷凍

先日、

静岡県産のマスクメロンを頂き、追熟させたところ、

良さげな感じでしたので、

アイス用に下拵えをすることにしました。

半分に包丁したら、

種と、

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: s-RIMG5796.jpg

胎座(たいざ)と呼ばれる種の周りと部分を取り除いたら、ざるにあけます。

実を、

8等分にし、

果肉と皮を分け、果肉を包丁したら、

胎座と共に、フードプロセッサーに掛け、

中を覗くと、マスクメロンの芳(かぐわ)しい香りが・・・。

ピューレ状になったら、

真空パックして、冷凍しておきましたが、マスクメロンのアイスをお出しするのは、

今お出ししているシャインマスカットのアイス、その次の林檎(りんご)のアイスが終わってからなので、しばらくお待ち下さい。

★☆★ 日本料理の匠 ★☆★

【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

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このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。

三連休前の仕入れ

今朝、沼津魚市場に着き、

最初に向かった売場に行くと、

静岡県舞阪から遠州灘産のとらふぐ(天然)が届いており、ひと安心し、中を確認すると、

7本全てスイスイとなれが、萌え燃え・・・💖

車に積んだら、

『西京漬』用のサーモン(ノルウェー産)を仕入れに行き、この中から1本選りました。

その後、

別の売場に行くと、

地物の魚だけでなく、

“送り”と呼ばれ、他所の産地から送られてくる魚も多く入荷しており、お魚祭り状態。

とは言え、自分に必要な魚はなく、別の売場に行くと、

こちらの売場も、お魚祭り状態で、白魚(霞ヶ浦産)や牡蠣(広島産)などを仕入れたら、

外に出ると、

『西京漬』用の銀鱈(カナダ産)が用意されており、

担当者が、

車に積んでくれ、魚市場を後にしました。

車を走らせること15分、向かったのは、

野菜や様々な食材の調達先の『食遊市場』で、

館内に入り、

カートを手にすると、

29番にして、ふぐ!

実は、29番のカートを使うのは、

前回、

前々回と、3連荘で、“ふぐに魅せられし料理人”の自分にとっては、まさにラッキーナンバーで、嬉々としながら、買い物を始めたのですが、時間も早かったこともあり、

開店前の店もありながらも、

野菜などを仕入れたら、

帰ることにしました。

『佳肴 季凛』に着き、

荷物を下ろしたら、

とらふぐに再び、萌え燃え・・・💖

締めたら、

血抜きのため、

海水に入れ、仕込みを開始し、

明日仕込む銀鱈を出し、残りは冷凍しておき、外では、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんが軽トラの掃除をしてくれ、そんな様子を尻目に仕込みを始めたのでした。

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次回は、12月3日(木)の予定です。

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5時起きで休日出勤

定休日の月曜日でしたが、今日は、

5時起きで仕込みをしました。

仕込みの前に、

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: s-RIMG5211.jpg

刺身用の天然のとらふぐを包(くる)む晒を洗濯機に入れ、仕込みを始めたのですが、普段とは違う段取りなのは、

炊き込みご飯を炊いたからで、この炊き込みご飯は、

以前お話ししたことがある“和牛とトリュフの炊き込みご飯”です。

折角ですので、

長女のお弁当にし、こういう時は、

スープポットのみで、今日の汁物は、

具沢山の味噌汁で、味噌汁を作ったのは、女将兼愛妻(!?)の真由美さんですが、お弁当に限らず、自宅での朝食は、真由美さんが作っています。

今日に限らず、このところ、月曜日は何かしらの炊き込みご飯を炊き、

お遣い物として、お客様に差し上げており、先週は、

鶏飯で、先々週は、

蟹飯でした。

また、朝食を食べない自分でも、仕事をした以上、お腹が空くので、

今日は、しっかりと食べてしまいました。

炊き上がるまでの間、

サラダ素麺の野菜や、

刺身用の妻を仕込み、前者には、長葱、茗荷、アーリーレッド、ピーマン、パプリカ(赤、黄)、人参(橙、黄)、紫キャベツは入っており、後者には、大根、人参(橙、黄)、胡瓜、アーリーレッドが入っています。

そうこうしていると、

洗濯した晒を干したりと、冒頭でお話ししたように、これも違う流れでした。

その後、

先付の南京豆腐(南瓜で作った豆腐)を仕込んだり、

米を研いだりと、

包丁を砥ぎ、

明日の仕込みに備えて、

5時起きの休日出勤が終わったのでした。

来週の定休日は祭日で、お弁当のご飯が不要なので、炊き込みご飯は炊きませんし、暮れにかけて、月曜日でも仕入れ、仕込みがあるので、しばらくは休みになるかもしれません。

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当店のお取り寄せ商品などを召し上がった方々が、

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額は魚市場、数は食遊市場

このところ、細かい仕入れが続いており、

沼津魚市場に仕入れに行くことが多く、今日で3日連続で、昨日はあまりにも眠かったので、最低限の仕入れにし、『佳肴 季凛』に戻ったのは、

6時過ぎで、8時過ぎまで寝てから、仕込みを始めました。

明くる日の今日、最初に向かったのが、荷造り場と呼ばれているところで、自分のようなセリ権を持たない出入り業者の窓口である問屋の簡易事務所のような場所で、前注文したものが届けられており、今朝は、

桜海老で有名な由比の魚屋さんに頼んでおいたさばふぐが、

届いており、

別の売場に行くと、

注文済のすっぽん(広島産)が あり、

朝の仕入れは、これらをはじめ、他の売場で拾い買いしたものと冷凍ものでした。

その後、野菜や食材を仕入れるため、

食遊市場に行き、

館内に入り、カートを手にすると、

偶然にも、先週来た時と同じ29番のカートで、“ふぐに魅せられし料理人”の自分にとっては、29はふぐに通じることから、嬉しい限りで、

買物を済ませたら、

車に積み、

『佳肴 季凛』に戻ったのですが、

食遊市場で仕入れたものは、これら以外にもあり、数だけ見れば、魚市場で仕入れた数以上ですが、額に関しては、魚市場の方が高くなってしまうのは、致し方がありません。

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