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もっとおいしいお話し

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超特大サイズのズッキーニ

先日知人から、

ズッキーニをもらったのですが、実は超特大サイズで、

大根以上の大きさで、手に取ると、

さらに、その大きさがお分かり頂けると思います。

 

最近では、それなりに認知される野菜の一つとなりましたが、初めて食べた頃、胡瓜のような見た目であるにもかかわらず、食感は茄子に使いような野菜というのが印象で、ちなみに南瓜の仲間であるのは、広く知られていることと思います。

 

クセもなく、油との相性もよく、【佳肴 季凛】では、天ぷらにしてお出ししています。

 

ただ、これだけの大きさですので、お客様にお出しする前に、試食してみることにし、包丁すると、

普通の大きさのものと、何ら変わりませんでした。

 

大きいので、

細めに包丁し、

打粉をし、

水、卵、小麦粉でねった衣をつけ、

油で揚げました。

 

今度は、

4つに包丁してから、

同じ要領で、揚げてみました。

 

そして、

それぞれを、

試食してみたところ、普通サイズのズッキーニと殆ど変わらない味わいでした。

 

冒頭の写真にもあるように、このズッキーニはかなり大きいものでしたが、どこまで大きくなるのか、気になるところです。

 

★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』 ★★★

この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』(1,500円 全7品)を、御用意しております。

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当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。

糠床の手入れ

今日は、定休日ですが、定休日でもやらなくてはならないのが、糠床の手入れです。

 

これが、『佳肴 季凛』では、

日本酒の酒樽を使っており、蓋を取ると、

このようになっています。

 

手袋をし、

糠床に手を入れ、

上下を返し、よくかき混ぜます。

 

そこに、

包丁した大根、胡瓜、人参を、

丁寧に、

漬け込んでいきますが、

細めの胡瓜は、漬ける時間が短いので、

蓋の上に置いておき、仕上がり時間を逆算して、

糠床に漬けました。

 

ご存じの方もいらっしゃるかもしれませんが、糠床は、毎日かき混ぜなくてはなりませんし、特に、これから夏にかけては、最低でも、一日に2回はかき混ぜなくてはなりません。

 

美味しい糠漬を作るためには、糠床の手入れが欠かせませんし、これまで色々と試行錯誤を重ねてきましたが、最大のコツは、かき混ぜることです。

 

糠床は、それこそ生き物ですので、それしかありません。

 

また、同じ屋根の下でも、場所が違うだけで、味も変わるので、当然、他所様のお宅に“お嫁入り”すると、名字が変わる如く、別物になってしまうこともしばしばです。

 

糠漬は、脇役中の脇役なのは否定出来ませんが、脇役だからといって、既製品を使うのは、もっての他ですし、どんなに良い素材を使って、色んな料理を仕立てても、お食事(御飯)の時に添えられたお新香が、既製品では、興ざめすること、この上ありません。

 

実を言うと、当店でお出ししている生の本鮪、

天然のとらふぐ、

そして、鱧で仕立てた料理にはじまり、

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様々な料理を褒められるよりも、糠漬を褒められることの方が、自分にとっては、何よりの賛辞なのです。

 

というのも、当店だけでしか味わえないものであるだけでなく、今現在の糠漬の味になるには、一朝一夕では、不可能だからです。

 

先程お話ししたように、糠漬などは脇役中の脇役で、極端なことを言えば、あってもなくてもいいものかもしれませんが、脇役あってこその主役であり、主役の輝きには、脇役の力添えなくしては生まれません。

 

日本料理文化がユネスコの世界文化遺産になっているものの、現在の日本人の食生活は、伝統的な和食とは言い難いものがあり、日本料理の世界に身を置き、それを生業としている以上、先人達が築き上げてきた和食文化を、何としてでも、次の世代に繋げるために、日々の仕事に取り組む次第です。

 

★☆★ マクロビオティックバージョンのかき揚げコース ☆★☆

当店では、「賄いを食べてみたい!」というSNSでのコメントから、お品書きにないランチメニューとして、

マクロビオティックバージョンのかき揚げコース(おひとり 1,500円)をご用意しております。料理内容などの詳細については、こちらをお読み下さい。

マクロビオティックバージョンのかき揚げコース

『佳肴 季凛』では、ランチの営業時間になると、

ランチメニューのお品書きを、御席にご用意しております。

 

ランチメニューは、

【季】(おひとり 1,500円)と、

【凛】(同 2,800円)が、一年を通じてご用意しているもので、この時季は、

限定メニューとして、【涼し夏(すずしげ)】(同 1,500円)も、ご用意しています。

 

これらのメニューは、定食のようなセットメニューではなく、会席料理のように、順番にお出しするコース仕立てとなっており、以前【涼し夏】の料理内容について、お話ししたことがあるので、そちらをご覧いただけければ、大体のことがお分かり頂けると思います。

 

ところで、以前、自分のfacebook、

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instagram、

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twitterなどで、

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このような野菜のかき揚げをおかずにした賄いを、

何度か、

UPしたら、「ヘルシーな食事」、「身体に優しそう」にはじまり、「食べてみたい!」、「メニューにはないの?」というコメントを頂きました。

 

そんなこともあり、ランチメニューのお品書きにはないのですが、ブログをはじめ、先程のSNSをご覧になった方だけが知っているランチメニュー“マクロビオティック(玄米菜食)バージョンのかき揚げコース”(同 1,500円)として、ご用意してみることにし、その料理内容が、今日のお話しです。

 

また、ご存じの方も多いかもしれませんが、当店は、マクロビオティックを基本に据えた“身体に優しい、美味しい日本料理”が基本で、そんな自分のマクロビオティックについての考え方については、こちらをお読み下さい。

 

コースとあるように、通常のメニュー同様、先付からお出しするのですが、

先付は2品あり、1品がうすい豆腐(グリンピースで作った豆腐)で、

もう1品が茄子のオランダ煮です。

 

そして、メインのかき揚げですが、

大きめなので、

4つに包丁し、あん仕立ての天つゆと共に、

お出しします。

 

かき揚げには、玉葱、えのき、人参、隠元、もずくが入っていますが、その時によって、野菜は変わることもあります。

 

御飯は、

もちろん雑穀御飯で、玄米、押麦、黒米、小豆、あわ、ひえ、きびが入っています。

 

白御飯をご希望される方もいらっしゃるかもしれませんが、マクロビオティックの美味しさを知って頂きたいので、ご用意しませんので、ご了承下さい。

 

御飯には、キャベツを主にしたお新香と、

味噌汁がつきますが、

写真は、蜆の味噌汁ですが、その時によって、内容は変わります。

 

そして、副菜として、

帆立の辛子酢掛けとなり、最後に、

デザートの苺のムースと、

食後のお飲み物となります。

 

これらの料理の中で、全く変わらないのが、品数と雑穀御飯だけで、他の内容は、その日によってまちまちで、先付、かき揚げの野菜、味噌汁、副菜は、どれも日替わりです。

 

ご来店してからのご注文も可能ですが、ランチ、夕席ともコース料理を基本としている当店ですので、ご予約をおすすめしております。

 

また、ランチに限っては、違ったコースでも、ご用意が可能な時もございますが、同じ御席で、違うコースをご注文を頂くと、他のお客様のコース料理の進行を妨げるので、ご用意出来ない場合もあるので、ご承知頂けると幸いです。

 

★★★ 『佳肴季凛』謹製 【鰯の丸煮】 ★★★

当店では、お中元、お歳暮、手土産などの贈り物や、お取り寄せに最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。

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5パック(10本)入 2,250円     ※クール便にて発送可

“大羽(おおば)”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。

一週間の始まりは、野菜中心の仕込み

今日は定休日明けで、一週間が始まりましたが、魚市場には行かなかったこともあり、今日の仕込みは、野菜中心のそれでした。

 

出汁を引いたり、ランチ用のお茶を沸かしたりと、ひととおりの準備が終わったら、女将兼愛妻(!?)の真由美さんに、

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小鍋の野菜を、

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包丁してもらいました。

 

その間に、自分は、

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ふぐちり用の野菜や、

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サラダ素麺の野菜を包丁したり、

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酢の物に使う蛇腹胡瓜や、

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お弁当用の生の本鮪の南蛮漬に使う玉葱と鷹の爪も、仕込みました。

 

ここまでは、加熱調理のない仕込みでしたが、その後、

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焼物の前盛りに使う丸十のレモン煮などを、仕込みました。

 

丸十とは、さつま芋のことですが、薩摩藩の家紋が、

「薩摩藩 家紋」の画像検索結果

丸に十を描いたものにちなんで、和食では、そのように呼んでいます。

 

野菜の仕込みは、包丁を使うので、手間と時間が掛かるもので、あっという間に、ランチの営業時間となり、合間を見ながら、

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先付のうすい豆腐を、

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仕込みました。

 

冒頭にお話したように、今日は、魚市場に行きませんでしたが、明日は、魚市場に行き、魚の仕込みが中心となり、それぞれバランスよく、仕込めるのが、理想的なのは確かです。

 

それよりも、仕込んだものが、然るべき状態で、お客様にお出し出来、お客様の美味しいの一言を頂けるのが全てで、その一点にこそ、料理人の立位置があり、そこを譲ることだけは出来ません。

レモンの果汁が、メインのポン酢

ふぐ料理に欠かせないのが、

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ポン酢ですが、もちろんお手製のもので、このように仕込んでいます。

 

ところで、先日、知人から、

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沢山のレモンを頂きました。

 

無農薬のものですので、

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皮もきれいではありませんが、果肉は全く問題なかったので、ポン酢を仕込むのに、使ってみることにしました。

 

レモンだけで作っても、味や香りに深みがないので、いつものように、徳島県から、

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ゆこうと橙の果汁を取り寄せただけでなく、先日、試供品としてもらった橙の果汁も、

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使うことにしました。

 

きれいに洗って、皮についた水分を拭き取ってから、

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半分に包丁し、

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搾ると、

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このように、果汁が取れましたが、見ているだけでも、唾液があふれてきそうです。

 

レモンの果汁が、約1,5リットルあり、瓶詰めのものは、それよりも、いくらか少ないので、今回のポン酢は、レモンがメインということになりました。

 

柑橘類の果汁の準備が出来たので、醤油などを合わせた調味料に、

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レモンの果汁、

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瓶詰めの柑橘類の果汁を、

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合わせ、

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2,3日おいておき、仕上がったものを、味見してから、普段お出ししているポン酢とあわせたところ、

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なかなかでしたので、合わせて使うことにし、とりあえず、このまま瓶詰めしておきました。

 

自然素材ゆえ、その時々に、味に変化があるのは、当然のことですが、その誤差をできる限り、調整するのも、料理人の技量で、さらに、それをアレンジすることに、料理の妙というか、面白味があり、その変化こそが、料理の進化なのかもしれません。

 

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

 

次回は、3月2日(木)の予定です。

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s-うまいラジオ

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

金曜日の仕込みは、野菜中心

昨日、沼津の魚市場に仕入れに行ったこともあり、今日の仕込みは、野菜が中心でした。

 

ひととおりの仕込みを終えたら、刺身のつまや、

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サラダ素麺の野菜を、

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包丁しました。

 

刺身のつまに入っているのは、大根、人参、胡瓜、アーリーレッド(赤玉葱)ですが、人参は、赤と黄の2色のものを、使いました。

 

一方、サラダ素麺の野菜には、長葱、茗荷、ピーマン、パプリカ(赤、黄)、レッドキャベツ、人参(赤、黄)、レッドキャベツが、入っています。

 

また、明日は、お弁当のご注文を頂いているので、

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煮物のあしらいにつかう絹さやも、下拵えをしておきました。

 

これら以外には、

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お弁当の煮物や、

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酢の物に使う蛇腹胡瓜を仕込みましたが、蛇腹胡瓜については、こちらをお読み下さい。

 

明日の土曜日は、祭日ですので、全国的に市場も休みで、魚の仕込みはありませんし、今日の仕込みで、野菜の仕込みもありません。

 

ということで、明日の仕込みは、足りないものを少し仕込む程度ですが、お弁当を仕上げなくてはならないので、少し早めの始まりとなります。

火曜日同様、野菜中心

土曜日は、普段通う沼津の魚市場が休みですので、否が応でも、魚の仕込みは少なくなり、野菜が中心となることもしばしばで、今朝は、

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サラダ素麺の野菜と、

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刺身のつまの仕込みから、始まりました。

 

サラダ素麺の野菜には、長葱、茗荷、アーリーレッド、レッドキャベツ、ピーマン、パプリカ(赤、黄)、人参が入っており、つまには、大根、人参、胡瓜、アーリーレッドが入っています。

 

いつものように今日も、どちらにも、人参が入っているのですが、今日は、

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オレンジ、黄、赤の三色の人参を、使ったのですが、オレンジの人参は、いわゆる普通の人参で、黄色の人参は、サラダ人参とも呼ばれており、赤いのは、京人参です。

 

そして、ランチの営業時間の合間を見ながら、

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南瓜を使った南京豆腐にはじまり、小鍋に使う大豆や、

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火曜日のお弁当用の煮物を、

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仕込みました。

 

その後、ランチの営業時間が終わったら、

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お新香を仕込み、休憩時間となり、お昼の賄いは、

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このようなマクロビオティック・バージョンのかき揚げ定食ですので、出汁以外、動物性のものは、無しですした。

 

このような感じの半日でしたが、タイトルにもあるように、野菜の仕込みが中心の日は、今週の火曜日も、ほぼ同じ感じで、その様子については、こちらをお読み下さい。

 

とりあえず、今日の仕込みで、週末は、乗り越えられそうです。

定休日明けは、野菜中心

『佳肴 季凛』は、月曜日が定休日ですので、火曜日の今日が、一週間の始まりです。

 

沼津の魚市場に仕入れに行くこともありますが、今日(24日)は、

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魚市場が、

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休みでしたので、魚の仕込みも全くありませんでした。

 

その代わりに、野菜の仕込みが殆どで、いつも通りの準備をしながら、

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サラダ素麺の野菜を包丁したり、

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小鍋の野菜を包丁しました。

 

サラダ素麺の野菜には、長葱、茗荷、ピーマン、パプリカ(赤、黄)、人参、レッドキャベツ、アーリーレッド、が入っており、小鍋の野菜には、玉葱、榎、人参、絹さやが入っています。

 

その後、ランチの営業時間となり、合間を見ながら、

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明日と金曜日のお弁当用の煮物を仕込み、冷めたら、

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それぞれの数に、

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振り分けてから、冷蔵庫にしまっておきましたが、このまま盛り付けるのではなく、当日、煮上げてから、盛り付けます。ちなみに、今回の煮物の食材は、人参、牛蒡、つくね、白滝でした。

 

また、煮物以外にも、お弁当用に、

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海老の酒煮を仕込んだり、

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焼物のサーモンの西京漬に、串を打っておきました。

 

そうこうしていると、ランチの営業時間も終わり、お昼御飯を食べることにしたのですが、今日は、

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野菜のかき揚げを揚げて、

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マクロビオティック・バージョンのかき揚げ定食にしました。

 

かき揚げの中身は、

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玉葱、人参、榎、もずく、ひじきでした。

 

御飯は、

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玄米、押麦、黒米、小豆、あわ、ひえ、きびが入った雑穀御飯で、汁物は、

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あおさ、豆腐、三つ葉の味噌汁でした。

 

このように始まった一週間ですが、今週もお付き合いのほど、宜しくお願いします。

新年初の仕込みは、野菜中心

昨日お話ししたように、

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新年の営業は、

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明日の5日からですが、今日は、仕込みをしました。

 

沼津の魚市場も休みですので、魚の仕込みもなく、野菜中心の仕込みで、最初に、

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先付の南京豆腐(南瓜で作った豆腐)を仕込みました。

 

その後、

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サラダ素麺の野菜と、

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刺身のつまを包丁しましたが、どちらにも入っていて、鮮やかなピンクをしているのは、紅芯大根です。

 

包丁する仕込みはこれだけで、

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糠床の手入れをし、大根、胡瓜、人参を漬け、

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米を研ぎ、最後に、

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包丁を手入れして、新年最初の仕込みは終わりました。

 

明日は、沼津の魚市場をはじめ、多くの市場も初市で、いよいよ新年の始まりです。

今年のコシヒカリの新米 

『佳肴 季凛』で使っている米は、

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新潟県産のコシヒカリですが、今日入荷したのは、

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その新米でした。

 

新潟県と言っても、産地は様々で、自分が使うのは、魚沼・十日町のもので、最も美味しいコシヒカリの産地の一つでもあります。

 

早速、

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研ぎ、炊くことにしたのですが、すぐには炊かずに、

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1時間程度、冷蔵庫に入れてから、

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炊きました。

 

冷蔵庫に入れるのは、炊き始めから沸点に達するまでに、出来るだけ時間を掛けるためで、そのために、キンキンに冷えた水で、炊きます。こうすることで、米のでんぷん質が、うまみの元である糖に分解されやすくなるからです。

 

ただ、どんな裏技を使おうとも、米自体の素材の良し悪しが、美味しさ決め手であるのは言うまでもありません。

 

炊き上がり、

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蒸らしてから、

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試食したみたのですが、新米ならではの味わいがありました。

 

ただ、新米というのは、艶があるので、見た目こそ、美味しさを感じるのですが、本当の美味しさを味わうなら、年を越えてからの方が望ましく、余分な水分が抜けることで、程良い甘さを味わうことが出来ると思っています。

 

また、その方が、同じ産地でも、田んぼによる差違が減るので、炊きやすいのも事実ですし、良い銘柄であるほど、このようなことは、顕著でもあります。

 

とは言っても、森羅万象、新しいものに心惹かれるのは、人間の性かもしれませんし、自分も然りですが、食に関することだけは、そんなことに惑わされることのない眼力を失わぬよう、日々の仕事を、怠らない姿勢を保ちたいものです。

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