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もっとおいしいお話し

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野菜の仕込み諸々

昨日、沼津魚市場に行ったこともあり、今日の仕込みは、野菜ONLYでした。

 

最初に、サラダ素麺の野菜(写真 左)と刺身のつま(同 右)を仕込むために用意したら、

これらを包丁したのですが、

和食の世界では、千切りと呼ぶことは少なく、つま打ちと呼んだ方が、しっくりします。

 

ちなみに、サラダ素麺の野菜に入っているのは、長葱、茗荷、人参、レッドキャベツ、ピーマン(赤、緑)、パプリカ(黄)、アーリーレッドで、刺身のつまには、大根、胡瓜、人参、アーリーレッドが入っています。

 

これらの次に仕込んだのが、

酢の物に使う蛇腹胡瓜で、蛇腹胡瓜とは、このようなものです。

 

その後、

山梨県産のシャインマスカットを

アイスにするため、

房から外し、水洗いして、

ザルに上げ、皮を剥くことにしました。

 

ご存じの方も多いかもしれませんが、皮ごと食べられるのが、シャインマスカットですが、皮には渋味もあり、仕上がりの食味を損ねるので、手間はかかるものの、自分は皮を剥いてから、アイスに仕込んでいます。

 

その皮剥きをしてくれるのは、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんで、

剥き終えたら、

一度に仕込むことは出来ないので、真空してから、冷凍庫へ。

 

また、お新香の浅漬けも、

同時に真空パックしておきましたが、こちらは冷蔵庫に。

 

ちなみに、浅漬けは、塩、薄口醤油、日本酒、味醂で味を調えた昆布出汁に、キャベツ、人参、大葉、鷹の爪を合わせたものです。

 

明日は、沼津魚市場に行くので、魚の仕込みがあり、野菜の仕込みは少なめになります。

 

一人仕事とは言え、味を落とすようなことは御法度であるのは言うまでもなく、効率良く仕込みが出来た上で、美味しい料理を作るための工夫は欠かせません。

 

むしろ、目新しい料理を考え出すこと以上に、単純な美味しさを追い求めることの方が、ずっと難しいことを感じる昨今です。

 

そして、どこまでいっても、料理は伏魔殿なのか、迷路なのかさえわからず、それどころか、その虜なのか迷子なのかも分かりません。

ただ、料理が好きで料理人になった以上、この道が自分の道だと思い、歩くのみです。

 

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

 

次回は、9月7日(木)の予定です。

s-ラジオエフ

s-うまいラジオ

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

野菜中心の仕込みの水曜日

昨日、一昨日と沼津魚市場に仕入れに行っただけでなく、入り用もない今日の仕込みは、野菜中心となりました。

 

刺身の妻と、サラダ素麺の野菜を仕込んだのですが、

刺身用の妻に入っている野菜は、

大根、胡瓜、人参、アーリーレッド、ビーツで、一方のサラダ素麺のそれには、

長葱、茗荷、人参、ビーツ、レッドキャベツ、アーリーレッド、ピーマン、パプリカ(赤、黄)が、入っています。

 

これらを仕込んだら、

茄子のオランダ煮を、

仕込み、そんな仕込みのついでに、賄い用に、

キャベツ、レッドキャベツ、人参、ピーマン、ビーツを生野菜に仕立てておきました。

 

野菜中心の仕込みとは言っても、

それだけではなく、

ふぐ皮を湯引きしてから、

包丁したり、

鱧の子(卵)の煮凍りにするため、

下茹でした鱧の子を、先程同様、女将兼愛妻(!?)の真由美さんに、掃除してもらいました。

 

今日の仕込みは、このような感じでしたが、一日の締めである“お疲れちゃん♪”は、

今日の仕込みの縮図のようなもので、ふぐ皮入りの生野菜をつまみにしました。

 

明日は、沼津魚市場に行くので、魚の仕込みが多少ある予定ですが、どんな感じになるかは、出たとこ勝負ゆえ、そろそろ寝ることにします。

連休二日目も、半ドン

昨日お話ししたように、今日は連休二日目ですが、特に予定もないので、仕込みをすることにし、

昨日から仕込んでいる【鰯の丸煮】の鍋を冷蔵庫から出し、

火に掛け、仕込みを始めました。

 

魚市場に行っていないだけでなく、仮に行っても、台風の影響で、魚の入荷が少ない可能性が高いので、仕込んだのは野菜類だけでした。

 

刺身のつま(写真 右)とサラダ素麺の野菜(同 右)を仕込むことにし、


同時に、

糠漬に仕込む大根、胡瓜、人参も用意したら、

先程の野菜を包丁しておきました。

 

ちなみに、右側の写真の刺身のつまには、大根、茗荷竹、人参、紅芯大根、胡瓜、アーリーレッドが入っており、左側のサラダ素麺の野菜には、茗荷子(いわゆる茗荷)、長葱、ピーマン、パプリカ(赤、黄)、紅芯大根、レッドキャベツ、アーリーレッドが入っています。

 

包丁し終えたら、

雑穀御飯にする玄米、押麦、黒米を合わせたものだけでなく、小豆も水に浸けておきました。

 

その後、胡瓜と人参は後から漬けるので、

別にしておき、

大根だけ糠床に漬けておき、

包丁を砥いで、仕込みが終わり、昨日と同じく半ドンでした。

 

1時間程度で終わったのですが、これを休み明けにやると、時間に追われのは確実ですし、明日は魚市場に行くので、それに拍車がかからざるを得ません。

 

「折角の連休なんだから、休めばいいのに・・・。」と、思われる方もいらっしゃるかもしれませんが、独り仕事ゆえ、後々の仕事に響くので、それを考えると、休みの日でも、仕込みをするようになってしまいますし、親方無しの子分無しゆえ、仕方がありませんし、これはこれで、良しとしています。

 

ところで、仕込みをしている最中、鱧料理の御予約や問い合わせがあったのですが、昨日の台風の影響で、水揚げ、入荷もないので、御予約をお断りしてしまいました。

 

天候不順は致し方がないにしても、

お盆休み直前に作った奇々怪々の祝日【山の日】のせいで、12日(土)だけ、築地などの中央市場が開いても、荷が集まりにくい状況にならざるを得ないことも、お断りした理由の一つでもあります。

 

ちなみに、沼津の魚市場は、もともと土曜日が休みですが、それはそれで、影響もあるのです。

 

休日を作ることも結構かもしれませんが、自分のように、サービス業に従事し、人が遊んでいる時に仕事をしている以上、流通が止まるのは、厄介極まりなく、如何せん・・・。

 

魚市場も、お盆休みがあるので、その期間、鱧料理のご用意は出来ませんし、例年お盆を過ぎると、鱧の骨や皮が固くなり始め、おすすめしがたくなりますし、台風も増え始めるので、入荷そのものが難しくなります。

 

ですので、鱧料理をお召し上がりになりたい方は、出来るだけお早いうちに、おすすめします。

 

鱧に限ったことではありませんが、本物の素材というものは、自然条件に左右され、それをご提供したいのが、自分の立ち位置ですので、ご理解のほど、宜しくお願い致します。

 

☆★☆ 【とびっきり食堂】に出演 ★☆★

先日、静岡朝日テレビの情報番組『とびっきり!しずおか』(夕方4:45~)で、当店が紹介されましたが、8月9日(水)の6時40頃に、

再放送されます。

 

放送エリアは限られますが、お時間が許す方は、是非ご覧下さい。

仕入れ、お弁当、取材の準備

明日(25日)は、

沼津の魚市場が、

休みということもあり、定休日でしたが、仕入れに行って来ました。

 

いつものように、最初に活魚売場に行き、

大分産の鱧(はも)を仕入れたのですが、

落ち鱧と呼ばれ、生簀などで死んでしまったものですので、お腹に残っているエサの臭いが回ってしまい、使いものにならないように、

その場で、はらわたを抜いておきました。

 

その後、

貝類専門の売場で、

宮崎産の岩牡蠣を、

仕入れました。

 

定休日ということもあり、これら以外の仕入れは、既に注文しておいた冷凍ものだけでしたので、魚市場から帰ることにしました。

 

【佳肴 季凛】に戻ったら、仕込みを始める前に、

お弁当の仕上げから、取り掛かることにしたのですが、今日の焼物は、北海道産の銀鰈(ぎんがれい)の西京焼で、お弁当に使ったのは、初めてのことです。

 

盛り付けは、いつものように、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんで、

このように仕上がり、

袋に入れ、お客様が取りに見えるのを待つばかりとなりました。

 

その後、

鱧を水洗いし、

卸したのですが、鱧の下拵えで欠かせない骨切りは、明日にすることに、先日お話ししたように、明日はテレビ番組の撮影があり、

s- すずしげ.jpg

夏季限定のランチメニュー『涼し夏』(おひとり 1500円)が取り上げられるので、メイン料理のサラダ素麺に使う野菜を包丁することにしました。

 

明日は、取材ということもあり、それぞれの野菜が分かりやすいようにしておき、

普段なら、ここに人参も入るのですが、桂剥きする様子の撮影される予定ですので、今日は包丁しておきませんでした。

 

お弁当の盛り付けを終えた真由美さんは、

取材用にテーブル席を繋げてくれ、一方の自分は、

厨房の掃除をし始めると、テーブルの用意が出来た真由美さんが、

デッキブラシで、

床掃除を始めてくれました。

 

そんな様子を尻目に、自分は、

別のところを洗い、

ひととおり綺麗になったら、グレーチングを外し、

側溝の掃除をしました。

 

明日の取材では、外観の撮影も行われる予定ですので、

簡単でしたが、植木の剪定もしておき、自分は、

撮影用の器を準備しておき、

定休日の仕事が終わりました。

 

冒頭にお話したように、明日は、魚市場が休みですが、『涼し夏』同様、夏の料理ということで、鱧も取り上げられるので、鱧料理のマストアイテムの落としにするため、活かしの鱧を仕入れに、魚市場に行きます。

 

明日の撮影のことを書いているうちに、段々と緊張してきました。ともかく、無事に終わることを祈るばかりです。

 

なお、撮影ということもあり、明日のランチは、お休みさせて頂きますので、宜しくお願い致します。

 

☆★☆ 【とびっきり食堂】に出演 ★☆★

来たる8月1日(火)、静岡あさひテレビの情報番組『とびっきり!しずおか』(夕方4:45~)のコーナー『とびっきり食堂』で、

当店が紹介されます。

 

放送エリアは限られますが、お時間が許す方は、是非ご覧下さい。

超特大サイズのズッキーニ

先日知人から、

ズッキーニをもらったのですが、実は超特大サイズで、

大根以上の大きさで、手に取ると、

さらに、その大きさがお分かり頂けると思います。

 

最近では、それなりに認知される野菜の一つとなりましたが、初めて食べた頃、胡瓜のような見た目であるにもかかわらず、食感は茄子に使いような野菜というのが印象で、ちなみに南瓜の仲間であるのは、広く知られていることと思います。

 

クセもなく、油との相性もよく、【佳肴 季凛】では、天ぷらにしてお出ししています。

 

ただ、これだけの大きさですので、お客様にお出しする前に、試食してみることにし、包丁すると、

普通の大きさのものと、何ら変わりませんでした。

 

大きいので、

細めに包丁し、

打粉をし、

水、卵、小麦粉でねった衣をつけ、

油で揚げました。

 

今度は、

4つに包丁してから、

同じ要領で、揚げてみました。

 

そして、

それぞれを、

試食してみたところ、普通サイズのズッキーニと殆ど変わらない味わいでした。

 

冒頭の写真にもあるように、このズッキーニはかなり大きいものでしたが、どこまで大きくなるのか、気になるところです。

 

★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』 ★★★

この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』(1,500円 全7品)を、御用意しております。

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当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。

糠床の手入れ

今日は、定休日ですが、定休日でもやらなくてはならないのが、糠床の手入れです。

 

これが、『佳肴 季凛』では、

日本酒の酒樽を使っており、蓋を取ると、

このようになっています。

 

手袋をし、

糠床に手を入れ、

上下を返し、よくかき混ぜます。

 

そこに、

包丁した大根、胡瓜、人参を、

丁寧に、

漬け込んでいきますが、

細めの胡瓜は、漬ける時間が短いので、

蓋の上に置いておき、仕上がり時間を逆算して、

糠床に漬けました。

 

ご存じの方もいらっしゃるかもしれませんが、糠床は、毎日かき混ぜなくてはなりませんし、特に、これから夏にかけては、最低でも、一日に2回はかき混ぜなくてはなりません。

 

美味しい糠漬を作るためには、糠床の手入れが欠かせませんし、これまで色々と試行錯誤を重ねてきましたが、最大のコツは、かき混ぜることです。

 

糠床は、それこそ生き物ですので、それしかありません。

 

また、同じ屋根の下でも、場所が違うだけで、味も変わるので、当然、他所様のお宅に“お嫁入り”すると、名字が変わる如く、別物になってしまうこともしばしばです。

 

糠漬は、脇役中の脇役なのは否定出来ませんが、脇役だからといって、既製品を使うのは、もっての他ですし、どんなに良い素材を使って、色んな料理を仕立てても、お食事(御飯)の時に添えられたお新香が、既製品では、興ざめすること、この上ありません。

 

実を言うと、当店でお出ししている生の本鮪、

天然のとらふぐ、

そして、鱧で仕立てた料理にはじまり、

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様々な料理を褒められるよりも、糠漬を褒められることの方が、自分にとっては、何よりの賛辞なのです。

 

というのも、当店だけでしか味わえないものであるだけでなく、今現在の糠漬の味になるには、一朝一夕では、不可能だからです。

 

先程お話ししたように、糠漬などは脇役中の脇役で、極端なことを言えば、あってもなくてもいいものかもしれませんが、脇役あってこその主役であり、主役の輝きには、脇役の力添えなくしては生まれません。

 

日本料理文化がユネスコの世界文化遺産になっているものの、現在の日本人の食生活は、伝統的な和食とは言い難いものがあり、日本料理の世界に身を置き、それを生業としている以上、先人達が築き上げてきた和食文化を、何としてでも、次の世代に繋げるために、日々の仕事に取り組む次第です。

 

★☆★ マクロビオティックバージョンのかき揚げコース ☆★☆

当店では、「賄いを食べてみたい!」というSNSでのコメントから、お品書きにないランチメニューとして、

マクロビオティックバージョンのかき揚げコース(おひとり 1,500円)をご用意しております。料理内容などの詳細については、こちらをお読み下さい。

マクロビオティックバージョンのかき揚げコース

『佳肴 季凛』では、ランチの営業時間になると、

ランチメニューのお品書きを、御席にご用意しております。

 

ランチメニューは、

【季】(おひとり 1,500円)と、

【凛】(同 2,800円)が、一年を通じてご用意しているもので、この時季は、

限定メニューとして、【涼し夏(すずしげ)】(同 1,500円)も、ご用意しています。

 

これらのメニューは、定食のようなセットメニューではなく、会席料理のように、順番にお出しするコース仕立てとなっており、以前【涼し夏】の料理内容について、お話ししたことがあるので、そちらをご覧いただけければ、大体のことがお分かり頂けると思います。

 

ところで、以前、自分のfacebook、

「フェイスブック  ロゴ」の画像検索結果

instagram、

「インスタグラム ロゴ」の画像検索結果

twitterなどで、

「ツイッター ロゴ」の画像検索結果

このような野菜のかき揚げをおかずにした賄いを、

何度か、

UPしたら、「ヘルシーな食事」、「身体に優しそう」にはじまり、「食べてみたい!」、「メニューにはないの?」というコメントを頂きました。

 

そんなこともあり、ランチメニューのお品書きにはないのですが、ブログをはじめ、先程のSNSをご覧になった方だけが知っているランチメニュー“マクロビオティック(玄米菜食)バージョンのかき揚げコース”(同 1,500円)として、ご用意してみることにし、その料理内容が、今日のお話しです。

 

また、ご存じの方も多いかもしれませんが、当店は、マクロビオティックを基本に据えた“身体に優しい、美味しい日本料理”が基本で、そんな自分のマクロビオティックについての考え方については、こちらをお読み下さい。

 

コースとあるように、通常のメニュー同様、先付からお出しするのですが、

先付は2品あり、1品がうすい豆腐(グリンピースで作った豆腐)で、

もう1品が茄子のオランダ煮です。

 

そして、メインのかき揚げですが、

大きめなので、

4つに包丁し、あん仕立ての天つゆと共に、

お出しします。

 

かき揚げには、玉葱、えのき、人参、隠元、もずくが入っていますが、その時によって、野菜は変わることもあります。

 

御飯は、

もちろん雑穀御飯で、玄米、押麦、黒米、小豆、あわ、ひえ、きびが入っています。

 

白御飯をご希望される方もいらっしゃるかもしれませんが、マクロビオティックの美味しさを知って頂きたいので、ご用意しませんので、ご了承下さい。

 

御飯には、キャベツを主にしたお新香と、

味噌汁がつきますが、

写真は、蜆の味噌汁ですが、その時によって、内容は変わります。

 

そして、副菜として、

帆立の辛子酢掛けとなり、最後に、

デザートの苺のムースと、

食後のお飲み物となります。

 

これらの料理の中で、全く変わらないのが、品数と雑穀御飯だけで、他の内容は、その日によってまちまちで、先付、かき揚げの野菜、味噌汁、副菜は、どれも日替わりです。

 

ご来店してからのご注文も可能ですが、ランチ、夕席ともコース料理を基本としている当店ですので、ご予約をおすすめしております。

 

また、ランチに限っては、違ったコースでも、ご用意が可能な時もございますが、同じ御席で、違うコースをご注文を頂くと、他のお客様のコース料理の進行を妨げるので、ご用意出来ない場合もあるので、ご承知頂けると幸いです。

 

★★★ 『佳肴季凛』謹製 【鰯の丸煮】 ★★★

当店では、お中元、お歳暮、手土産などの贈り物や、お取り寄せに最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。

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5パック(10本)入 2,250円     ※クール便にて発送可

“大羽(おおば)”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。

一週間の始まりは、野菜中心の仕込み

今日は定休日明けで、一週間が始まりましたが、魚市場には行かなかったこともあり、今日の仕込みは、野菜中心のそれでした。

 

出汁を引いたり、ランチ用のお茶を沸かしたりと、ひととおりの準備が終わったら、女将兼愛妻(!?)の真由美さんに、

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小鍋の野菜を、

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包丁してもらいました。

 

その間に、自分は、

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ふぐちり用の野菜や、

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サラダ素麺の野菜を包丁したり、

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酢の物に使う蛇腹胡瓜や、

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お弁当用の生の本鮪の南蛮漬に使う玉葱と鷹の爪も、仕込みました。

 

ここまでは、加熱調理のない仕込みでしたが、その後、

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焼物の前盛りに使う丸十のレモン煮などを、仕込みました。

 

丸十とは、さつま芋のことですが、薩摩藩の家紋が、

「薩摩藩 家紋」の画像検索結果

丸に十を描いたものにちなんで、和食では、そのように呼んでいます。

 

野菜の仕込みは、包丁を使うので、手間と時間が掛かるもので、あっという間に、ランチの営業時間となり、合間を見ながら、

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先付のうすい豆腐を、

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仕込みました。

 

冒頭にお話したように、今日は、魚市場に行きませんでしたが、明日は、魚市場に行き、魚の仕込みが中心となり、それぞれバランスよく、仕込めるのが、理想的なのは確かです。

 

それよりも、仕込んだものが、然るべき状態で、お客様にお出し出来、お客様の美味しいの一言を頂けるのが全てで、その一点にこそ、料理人の立位置があり、そこを譲ることだけは出来ません。

レモンの果汁が、メインのポン酢

ふぐ料理に欠かせないのが、

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ポン酢ですが、もちろんお手製のもので、このように仕込んでいます。

 

ところで、先日、知人から、

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沢山のレモンを頂きました。

 

無農薬のものですので、

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皮もきれいではありませんが、果肉は全く問題なかったので、ポン酢を仕込むのに、使ってみることにしました。

 

レモンだけで作っても、味や香りに深みがないので、いつものように、徳島県から、

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ゆこうと橙の果汁を取り寄せただけでなく、先日、試供品としてもらった橙の果汁も、

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使うことにしました。

 

きれいに洗って、皮についた水分を拭き取ってから、

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半分に包丁し、

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搾ると、

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このように、果汁が取れましたが、見ているだけでも、唾液があふれてきそうです。

 

レモンの果汁が、約1,5リットルあり、瓶詰めのものは、それよりも、いくらか少ないので、今回のポン酢は、レモンがメインということになりました。

 

柑橘類の果汁の準備が出来たので、醤油などを合わせた調味料に、

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レモンの果汁、

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瓶詰めの柑橘類の果汁を、

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合わせ、

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2,3日おいておき、仕上がったものを、味見してから、普段お出ししているポン酢とあわせたところ、

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なかなかでしたので、合わせて使うことにし、とりあえず、このまま瓶詰めしておきました。

 

自然素材ゆえ、その時々に、味に変化があるのは、当然のことですが、その誤差をできる限り、調整するのも、料理人の技量で、さらに、それをアレンジすることに、料理の妙というか、面白味があり、その変化こそが、料理の進化なのかもしれません。

 

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

 

次回は、3月2日(木)の予定です。

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放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

金曜日の仕込みは、野菜中心

昨日、沼津の魚市場に仕入れに行ったこともあり、今日の仕込みは、野菜が中心でした。

 

ひととおりの仕込みを終えたら、刺身のつまや、

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サラダ素麺の野菜を、

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包丁しました。

 

刺身のつまに入っているのは、大根、人参、胡瓜、アーリーレッド(赤玉葱)ですが、人参は、赤と黄の2色のものを、使いました。

 

一方、サラダ素麺の野菜には、長葱、茗荷、ピーマン、パプリカ(赤、黄)、レッドキャベツ、人参(赤、黄)、レッドキャベツが、入っています。

 

また、明日は、お弁当のご注文を頂いているので、

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煮物のあしらいにつかう絹さやも、下拵えをしておきました。

 

これら以外には、

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お弁当の煮物や、

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酢の物に使う蛇腹胡瓜を仕込みましたが、蛇腹胡瓜については、こちらをお読み下さい。

 

明日の土曜日は、祭日ですので、全国的に市場も休みで、魚の仕込みはありませんし、今日の仕込みで、野菜の仕込みもありません。

 

ということで、明日の仕込みは、足りないものを少し仕込む程度ですが、お弁当を仕上げなくてはならないので、少し早めの始まりとなります。

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