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もっとおいしいお話し

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一週間の始まりは、野菜中心の仕込み

今日は定休日明けで、一週間が始まりましたが、魚市場には行かなかったこともあり、今日の仕込みは、野菜中心のそれでした。

 

出汁を引いたり、ランチ用のお茶を沸かしたりと、ひととおりの準備が終わったら、女将兼愛妻(!?)の真由美さんに、

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小鍋の野菜を、

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包丁してもらいました。

 

その間に、自分は、

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ふぐちり用の野菜や、

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サラダ素麺の野菜を包丁したり、

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酢の物に使う蛇腹胡瓜や、

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お弁当用の生の本鮪の南蛮漬に使う玉葱と鷹の爪も、仕込みました。

 

ここまでは、加熱調理のない仕込みでしたが、その後、

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焼物の前盛りに使う丸十のレモン煮などを、仕込みました。

 

丸十とは、さつま芋のことですが、薩摩藩の家紋が、

「薩摩藩 家紋」の画像検索結果

丸に十を描いたものにちなんで、和食では、そのように呼んでいます。

 

野菜の仕込みは、包丁を使うので、手間と時間が掛かるもので、あっという間に、ランチの営業時間となり、合間を見ながら、

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先付のうすい豆腐を、

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仕込みました。

 

冒頭にお話したように、今日は、魚市場に行きませんでしたが、明日は、魚市場に行き、魚の仕込みが中心となり、それぞれバランスよく、仕込めるのが、理想的なのは確かです。

 

それよりも、仕込んだものが、然るべき状態で、お客様にお出し出来、お客様の美味しいの一言を頂けるのが全てで、その一点にこそ、料理人の立位置があり、そこを譲ることだけは出来ません。

レモンの果汁が、メインのポン酢

ふぐ料理に欠かせないのが、

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ポン酢ですが、もちろんお手製のもので、このように仕込んでいます。

 

ところで、先日、知人から、

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沢山のレモンを頂きました。

 

無農薬のものですので、

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皮もきれいではありませんが、果肉は全く問題なかったので、ポン酢を仕込むのに、使ってみることにしました。

 

レモンだけで作っても、味や香りに深みがないので、いつものように、徳島県から、

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ゆこうと橙の果汁を取り寄せただけでなく、先日、試供品としてもらった橙の果汁も、

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使うことにしました。

 

きれいに洗って、皮についた水分を拭き取ってから、

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半分に包丁し、

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搾ると、

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このように、果汁が取れましたが、見ているだけでも、唾液があふれてきそうです。

 

レモンの果汁が、約1,5リットルあり、瓶詰めのものは、それよりも、いくらか少ないので、今回のポン酢は、レモンがメインということになりました。

 

柑橘類の果汁の準備が出来たので、醤油などを合わせた調味料に、

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レモンの果汁、

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瓶詰めの柑橘類の果汁を、

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合わせ、

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2,3日おいておき、仕上がったものを、味見してから、普段お出ししているポン酢とあわせたところ、

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なかなかでしたので、合わせて使うことにし、とりあえず、このまま瓶詰めしておきました。

 

自然素材ゆえ、その時々に、味に変化があるのは、当然のことですが、その誤差をできる限り、調整するのも、料理人の技量で、さらに、それをアレンジすることに、料理の妙というか、面白味があり、その変化こそが、料理の進化なのかもしれません。

 

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

 

次回は、3月2日(木)の予定です。

s-ラジオエフ

s-うまいラジオ

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

金曜日の仕込みは、野菜中心

昨日、沼津の魚市場に仕入れに行ったこともあり、今日の仕込みは、野菜が中心でした。

 

ひととおりの仕込みを終えたら、刺身のつまや、

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サラダ素麺の野菜を、

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包丁しました。

 

刺身のつまに入っているのは、大根、人参、胡瓜、アーリーレッド(赤玉葱)ですが、人参は、赤と黄の2色のものを、使いました。

 

一方、サラダ素麺の野菜には、長葱、茗荷、ピーマン、パプリカ(赤、黄)、レッドキャベツ、人参(赤、黄)、レッドキャベツが、入っています。

 

また、明日は、お弁当のご注文を頂いているので、

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煮物のあしらいにつかう絹さやも、下拵えをしておきました。

 

これら以外には、

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お弁当の煮物や、

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酢の物に使う蛇腹胡瓜を仕込みましたが、蛇腹胡瓜については、こちらをお読み下さい。

 

明日の土曜日は、祭日ですので、全国的に市場も休みで、魚の仕込みはありませんし、今日の仕込みで、野菜の仕込みもありません。

 

ということで、明日の仕込みは、足りないものを少し仕込む程度ですが、お弁当を仕上げなくてはならないので、少し早めの始まりとなります。

火曜日同様、野菜中心

土曜日は、普段通う沼津の魚市場が休みですので、否が応でも、魚の仕込みは少なくなり、野菜が中心となることもしばしばで、今朝は、

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サラダ素麺の野菜と、

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刺身のつまの仕込みから、始まりました。

 

サラダ素麺の野菜には、長葱、茗荷、アーリーレッド、レッドキャベツ、ピーマン、パプリカ(赤、黄)、人参が入っており、つまには、大根、人参、胡瓜、アーリーレッドが入っています。

 

いつものように今日も、どちらにも、人参が入っているのですが、今日は、

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オレンジ、黄、赤の三色の人参を、使ったのですが、オレンジの人参は、いわゆる普通の人参で、黄色の人参は、サラダ人参とも呼ばれており、赤いのは、京人参です。

 

そして、ランチの営業時間の合間を見ながら、

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南瓜を使った南京豆腐にはじまり、小鍋に使う大豆や、

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火曜日のお弁当用の煮物を、

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仕込みました。

 

その後、ランチの営業時間が終わったら、

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お新香を仕込み、休憩時間となり、お昼の賄いは、

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このようなマクロビオティック・バージョンのかき揚げ定食ですので、出汁以外、動物性のものは、無しですした。

 

このような感じの半日でしたが、タイトルにもあるように、野菜の仕込みが中心の日は、今週の火曜日も、ほぼ同じ感じで、その様子については、こちらをお読み下さい。

 

とりあえず、今日の仕込みで、週末は、乗り越えられそうです。

定休日明けは、野菜中心

『佳肴 季凛』は、月曜日が定休日ですので、火曜日の今日が、一週間の始まりです。

 

沼津の魚市場に仕入れに行くこともありますが、今日(24日)は、

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魚市場が、

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休みでしたので、魚の仕込みも全くありませんでした。

 

その代わりに、野菜の仕込みが殆どで、いつも通りの準備をしながら、

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サラダ素麺の野菜を包丁したり、

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小鍋の野菜を包丁しました。

 

サラダ素麺の野菜には、長葱、茗荷、ピーマン、パプリカ(赤、黄)、人参、レッドキャベツ、アーリーレッド、が入っており、小鍋の野菜には、玉葱、榎、人参、絹さやが入っています。

 

その後、ランチの営業時間となり、合間を見ながら、

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明日と金曜日のお弁当用の煮物を仕込み、冷めたら、

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それぞれの数に、

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振り分けてから、冷蔵庫にしまっておきましたが、このまま盛り付けるのではなく、当日、煮上げてから、盛り付けます。ちなみに、今回の煮物の食材は、人参、牛蒡、つくね、白滝でした。

 

また、煮物以外にも、お弁当用に、

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海老の酒煮を仕込んだり、

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焼物のサーモンの西京漬に、串を打っておきました。

 

そうこうしていると、ランチの営業時間も終わり、お昼御飯を食べることにしたのですが、今日は、

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野菜のかき揚げを揚げて、

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マクロビオティック・バージョンのかき揚げ定食にしました。

 

かき揚げの中身は、

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玉葱、人参、榎、もずく、ひじきでした。

 

御飯は、

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玄米、押麦、黒米、小豆、あわ、ひえ、きびが入った雑穀御飯で、汁物は、

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あおさ、豆腐、三つ葉の味噌汁でした。

 

このように始まった一週間ですが、今週もお付き合いのほど、宜しくお願いします。

新年初の仕込みは、野菜中心

昨日お話ししたように、

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新年の営業は、

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明日の5日からですが、今日は、仕込みをしました。

 

沼津の魚市場も休みですので、魚の仕込みもなく、野菜中心の仕込みで、最初に、

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先付の南京豆腐(南瓜で作った豆腐)を仕込みました。

 

その後、

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サラダ素麺の野菜と、

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刺身のつまを包丁しましたが、どちらにも入っていて、鮮やかなピンクをしているのは、紅芯大根です。

 

包丁する仕込みはこれだけで、

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糠床の手入れをし、大根、胡瓜、人参を漬け、

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米を研ぎ、最後に、

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包丁を手入れして、新年最初の仕込みは終わりました。

 

明日は、沼津の魚市場をはじめ、多くの市場も初市で、いよいよ新年の始まりです。

今年のコシヒカリの新米 

『佳肴 季凛』で使っている米は、

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新潟県産のコシヒカリですが、今日入荷したのは、

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その新米でした。

 

新潟県と言っても、産地は様々で、自分が使うのは、魚沼・十日町のもので、最も美味しいコシヒカリの産地の一つでもあります。

 

早速、

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研ぎ、炊くことにしたのですが、すぐには炊かずに、

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1時間程度、冷蔵庫に入れてから、

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炊きました。

 

冷蔵庫に入れるのは、炊き始めから沸点に達するまでに、出来るだけ時間を掛けるためで、そのために、キンキンに冷えた水で、炊きます。こうすることで、米のでんぷん質が、うまみの元である糖に分解されやすくなるからです。

 

ただ、どんな裏技を使おうとも、米自体の素材の良し悪しが、美味しさ決め手であるのは言うまでもありません。

 

炊き上がり、

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蒸らしてから、

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試食したみたのですが、新米ならではの味わいがありました。

 

ただ、新米というのは、艶があるので、見た目こそ、美味しさを感じるのですが、本当の美味しさを味わうなら、年を越えてからの方が望ましく、余分な水分が抜けることで、程良い甘さを味わうことが出来ると思っています。

 

また、その方が、同じ産地でも、田んぼによる差違が減るので、炊きやすいのも事実ですし、良い銘柄であるほど、このようなことは、顕著でもあります。

 

とは言っても、森羅万象、新しいものに心惹かれるのは、人間の性かもしれませんし、自分も然りですが、食に関することだけは、そんなことに惑わされることのない眼力を失わぬよう、日々の仕事を、怠らない姿勢を保ちたいものです。

ポン酢用のかぼす(大分産)

昨日、取引先の酒屋さんから、

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大分県産のかぼすを、

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頂きました。

 

毎年のことで、有り難い限りで、もうじき、本格的なシーズンを迎えるふぐ料理に欠かせないポン酢を仕込むのに使うことにしました。自分が作るポン酢の仕込み方は、こちらをお読みください。

 

先ず、

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きれいに洗ったら、

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ザルにあげ、

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きれいに、

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拭き上げておきました。

 

明くる日の今日、

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半分に包丁してから、

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女将兼愛妻(!?)の真由美さんに手伝ってもらい、

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搾りました。

 

搾り終えたら、

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種を取り除くため、

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ザルで漉しておきました。

 

その後、

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醤油などの調味料を併せたものに、かぼすの果汁を合わせました。

 

これで、仕上がりではなく、まだ、柚柑(ゆこう)と橙(だいだい)も合わせなくてはなりませんが、これらは、徳島県から取り寄せるので、合わせるのは、明日以降になります。

 

ところで、今回のお話しで、ちょうど1600回となりました。足掛け、8年です。これからも、独断と偏見、天上天下唯我独尊の塊のお話しに、お付き合い頂ければ、幸いです。どうぞ、宜しくお願いします。

 

★★★期間限定 会席料理【秋ごよみ】 ★★★

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(全9品  お一人:3,000円) お陰様で、9月18日をもちまして、当店は8周年を迎えました。

 

そんな感謝の想いを込めた会席コースを御用意致しております。   なお、お召し上がり頂ける期間は、10月2日(日)までです。本物の素材が奏でる逸品の数々を、是非ご堪能下さい。

野菜中心の総仕込み

楽しい時間が過ぎるのは、瞬く間で、今日で、『佳肴 季凛』の夏休みの最終日となってしまいました。

 

そんな今日は、明日からの営業に備えて、仕込みをしたのですが、市場に行かなかったので、仕込みの殆どは、野菜でした。

 

最初に、

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先付の“うすい豆腐”を仕込みました。“うすい豆腐”とは、グリンピースで作った豆腐のことで、グリンピースつまり、えんどう豆のことを、うすい豆と呼ぶことに、ちなんでいます。

 

その後、

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刺身の妻と、サラダ素麺の野菜を包丁しました。

 

その頃、女将兼愛妻(!?)の真由美さんは、

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小鍋の野菜に使う玉葱と榎(えのき)を、包丁してくれており、一方の自分は、酢の物に使う“蛇腹胡瓜”を、

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仕込みました。“蛇腹胡瓜”とは、このようなものです。

 

野菜が殆どではありましたが、明日の御予約のお客様にお出しする焼物の銀鱈と、

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秋刀魚と葱に、

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串を打っておきました。

 

銀鱈は、当店の定番ともいうべき“西京漬”にしてあり、秋刀魚は、“秋刀魚の難波焼”として、お出しします。

 

また、明日、ふぐ刺でお出しする天然のとらふぐ(沼津産)の柵をくるんである晒も、

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取り替えておきました。とらふぐは、水分が多いので、このようにしておかないと、ちゃんとしたふぐ刺に、仕立てられないのです。

 

仕込みも、目途がつき始め、

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お新香の浅漬けを仕込んだり、

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大根などを、糠床に漬けておきました。写真こそありませんが、これら以外にも、薬味用の葱を包丁したり、色々と仕込みました。

 

そして、米を研ぎ、

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明日の器を、

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準備し、最後に、

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包丁を砥ぎ、

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連休最終日の仕込みが、終了。

 

仕込みではありませんが、

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明日から、

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10月2日(日)まで、八周年記念の会席料理【秋ごよみ】を、御用意するので、そのお品書きも、用意しておきました。

 

ということで、おやつを兼ねて、

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昼下がりに、“お疲れちゃん♪”

 

こうして、『佳肴 季凛』の夏休みは、終わったのでした。

今季初の鱧と松茸の土瓶蒸し

今日、急遽御用意したのが、

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松茸料理の代名詞でもある土瓶蒸しで、タイトルにもあるように、今季初というより、今年初というのが、正確かもしれません。

 

 

土瓶蒸しの仕立て方は、人それぞれですが、“鱧松”という言葉があるように、自分は、鱧と松茸のみで、仕立てています。鱧と松茸は、出会いものとも呼ばれ、その美味しさは、役者の揃い踏みとしか、言い様がありません。

 

器に、鱧と松茸を入れ、

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最初の写真のようにしたら、

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鱧のあらの出汁を、熱々の状態で注ぎ、10分程度、蒸器で蒸すのですが、自分の仕立てる土瓶蒸しについては、こちらをお読み下さい。

 

8月になったばかりで、暑さはMAXですが、密かに、秋は近づいているのは、確かです。

 

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

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放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

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