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もっとおいしいお話し

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御祝いの御席当日の仕込み

これまでに何度かお話ししているように、日曜日に沼津魚市場に仕入れに行くことは少ないのですが、

今朝は、仕入れに行って来ました。

 

仕入れに行くことが少ないのは、日曜日は、定休日の前であるだけでなく、法事や御祝いの御席の御予約を頂くことが多く、仕込みをしている余裕がないからです。

 

ただ、今月はバスツアーの団体のお客様の御予約や、御歳暮用の『西京漬』などの仕込みをしなくてはならず、そんな悠長なことを言っておられないどころか、いろんな意味で、スクランブル体勢で臨まなければなりません。

 

そんな今日は、人数は少ないながらも、御祝いの御席の御予約が幾つかあったので、仕入れは最小限に留めることにし、『西京漬』用のサーモン(ノルウェー産)を仕入れるため、この中から、

5,6キロのものを、

仕入れることにしました。

 

焼物にするからと言って、鮮度の良し悪しは肝要で、それこそが味を左右し、鮮度を確認するため、

えらを見ると、鮮やかな赤い色をしていました。

 

その後、別の売場に行くと、

自分好みのサイズの鯵が入荷しており、

仕入れることにし、産地は、島根県でした。

 

サーモンと鯵以外には、入り用の魚も無かったので、魚市場から帰ることにし、【佳肴 季凛】に戻り、出汁を引くなど、ルーチンの段取りを終えたら、

御予約の料理の盛り付けを始めたのですが、ご覧のように、デザートの桃のムースこそ、共通ですが、酢の物は、ご予算、人数によって変えてあり、

刺身も然りです。

 

その後、ひととおりの料理を盛り付け終えたので、

鯵の仕込みをすることにしました。

 

鱗とぜいご(尾の手前にある堅い鱗のようなもの)を取り除き、

頭を落とし、はらわたを抜いたら、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんが水洗いしてくれ、自分は、

サーモンの下処理をすることにしましたが、サーモンは鱗が細かいので、すき引きと言って、包丁を使い、鱗を取り除きます。

 

ちなみに、すき引きで鱗を取り除く魚には、平目(ひらめ)、鰤(ぶり)などがいます。

 

頭を落とし、

3枚に卸したら、

切身にし、キッチンペーパーで挟み、このまま冷蔵庫へしまっておき、ここまでしておけば、下拵えは殆ど終わったようなもので、程なくすると、営業時間となり、御客様がお見えになりました。

 

そして、夜の営業時間の合間を見ながら、

西京味噌と共に、真空パックしておきました。

 

ちなみに、昨日は、

銀鱈(アラスカ産)を仕込み、一昨日は、

サーモンを仕込んだのですが、その前の1日、10月31日も、サーモンを仕込んだのですが、仕上がったので、冷凍しておきました。

 

また、明日は、静岡で【K-mix】の『K-mix RADIO KIDS』(月~木 15:08~18:55)という番組のラジオの生放送のゲスト出演があるので、

仕込みを最小限にしたいこともあり、

サラダ素麺の野菜と、

刺身のつまを包丁しておきましたが、ここまでしておけば、水に晒すだけ棲みます。

 

ちなみに、サラダ素麺の野菜には、長葱、茗荷、ピーマン(赤、緑)、パプリカ(黄)、人参、アーリーレッド、レッドキャベツが入っており、刺身のつまには、大根、胡瓜、人参(橙、紫)、アーリーレッドが入っています。

 

先程お話ししたように、明日はラジオの生出演もありるだけでなく、魚市場に行き、仕入れ、その後の仕込みもあるので、ハードな一日になりそうなので、この辺りで失礼させて頂きます。

 

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仕込みてんこ盛りの日曜日

日曜日は、定休日前であるだけでなく、法事や御祝いの御席の御予約を頂くことが多いこともあり、沼津魚市場に仕入れに行くことは少ないのですが、

明後日の火曜日にバスツアーの団体の御予約を頂いているので、仕入れに行って来ました。

 

揚物に使う鯵が必要だったので、高知産のものを、

1ケース仕入れ、別の売場にある問屋に行くと、

佐賀産の小肌が入荷していたので、

500グラム入のものを3袋、つまり1,5キロ仕入れることにしました。

 

これら以外の仕入れは、冷凍ものだけでしたので、その後、魚市場から帰ることにしたのですが、【佳肴 季凛】に戻ると、火曜日のバスツアーに備え、日曜日とは思えないほどの仕込みが待っており、覚悟の道中でもありました。

 

普段の段取りを終えると、

小肌の仕込みに取りかかり、

開き終えると、36枚ありましたが、いくらか多いので、

仕込まないものは、真空パックして、冷凍することにしたのですが、このようにしておくのは、急な御予約や、入荷がない時に備えてのことです。

 

そして、開き終えた小肌に、塩をしておきましたが、

小肌(こはだ)の仕込み方については、こちらをお読み下さい。

 

小肌の次が、

鯵の仕込みで、頭を落とし、はらわたを抜いたら、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんが水洗いしてくれ、水洗いしたものを、

自分が3枚に卸し、

一方の真由美さんは、焼いてから出汁を取るため、

頭と、

中骨を掃除してくれていました。

 

鯵を卸しながら、厨房では、

小鍋に使う大豆と、

雑穀御飯(玄米、押麦、黒米、小豆、あわ、ひえ、きび)を炊いておきました。

 

鯵のあらの掃除を終えた真由美さんは、

小鍋の野菜と、

サラダ素麺の野菜の仕込みをしてくれたのですが、

ここからは、自分がするので、真由美さんは、

鶏の唐揚げにするため、もも肉の掃除をし始めました。

 

それまでに、自分は、

刺身のつまを仕込むため、大根を用意したのですが、そのついでに、

糠漬にする大根も、包丁しておきました。

 

御覧のように、頭の青い部分ですので、皮剥きを使い、互い違いになるようにしてあります。

 

そして、刺身のつま用の大根、人参(オレンジ、黄、紫)、胡瓜、ビーツの桂剥きを終え、

サラダ素麺の野菜も、

細かく千切りに包丁するばかりとなり、同時進行で、

酢の物に使う蛇腹胡瓜も包丁しておいたのですが、蛇腹胡瓜とは、このようなもので、この時点では、塩水にはつけておきませんでした。

 

また、小鍋の野菜に、

加えたのが、モロッコ隠元(いんげん)で、加えたのは、

お弁当の煮物の使うための残りで、

それを、このように包丁したものです。

 

その隣には、

サラダ素麺の野菜の長葱で使わなかった芯と、

小さめの短冊状に包丁した人参も加えておきました。

 

野菜の類の仕込みは、まな板がそれほど汚れないだけでなく、使う野菜が共通していることもあり、良い意味でついでとなるのに対し、使い勝手と仕込みに違いがある魚は、どうしても手間がかからざるを得ません。

 

そうこうしている間に、

鯵のあらも焼き上がり、ランチの営業が終わると、

真由美さんは、揚物の海老と鯵に、衣をつけてくれました。

 

ここまで仕込んだものの、定休日である明日の仕込みをギリギリまで抑えたいので、夜の営業時間の合間を見ながら、

つまとサラダ素麺の野菜を包丁しておき、つまに使った野菜は先程お話ししましたが、サラダ素麺の野菜には、長葱、茗荷、ピーマン(緑、赤)、パプリカ(黄)、人参、アーリーレッド、レッドキャベツが入っています。

 

自分が包丁している間に、真由美さんが、

お新香にするため、キャベツ、人参、大葉を、昆布出汁、塩、薄口醤油で調味したものとともに真空パックしてくれ、それまでに、自分は、

お弁当用の煮物(人参、牛蒡、つくね、白滝)を、仕込んでおきました。

 

そうこうしていると、お客様も御来店され、仕込みが一時中断したのですが、

最後の御客様にデザートをお出ししたので、

木曜日、金曜日、土曜日の3日間で卸した17本の天然のとらふぐの皮の棘取りをし、

水に晒しておき、てんこ盛りの仕込みが終わり、最後に、包丁を砥ぎ、

まな板も上げておき、長い一日が終わったのでした。

 

ただ、明後日は、魚市場が休みで、バスの御予約もあるので、明日は、魚市場に行って来ますが、今週は、木曜日から、明日の月曜日まで、5連荘で魚市場行きということになります。

 

明日は、“休日出勤”が早めに終われるよう、頑張るので、この辺りで、失礼させて頂きます。

仕込みてんこ盛りの定休日明け

定休日明けの今日は、沼津魚市場に仕入れに行ってきたのですが、

静岡県舞阪産の天然とらふぐが届くことになっていたので、

この売場で、

 

自分宛であることを確認し、中を開けると、

蓋に書かれいたように、3本で2,85キロのとらふぐがスイスイとなれば、萌え燃え・・・

 

とらふぐ以外にも仕入れはあったのですが、休み明けであるだけなく、明日のバスツアーのお客様用の料理の仕込みもあったので、仕入れは最低限にし、早めに魚市場から帰ることにしました。

 

【佳肴 季凛】に戻り、ひととおりの準備を終えたら、

ふぐの仕込みに取りかかることにし、

締めたら、血抜きのため、海水につけておいてから、卸しました。

 

卸し終えたら、いつものごとく、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんが水洗いをしてくれ、

自分が手直しをし、洗い上げたら、

真由美さんが、

拭き上げてくれました。

 

一方の自分は、刺身のつまの仕込みを始め、

大根、3色の人参(オレンジ、黄、紫)、胡瓜を桂剥きし、

さらに、ビーツも加え、包丁しておきました。

 

つまだけでなく、

サラダ素麺の野菜も仕込み、長葱、茗荷、ピーマン、パプリカ(赤、黄)、人参(オレンジ、黄、紫)、レッドキャベツ、アーリーレッド、ビーツが入っています。

 

また、真由美さんは、ふぐを拭き上げた真由美さんは、

小鍋用の野菜の仕込みをしてくれ、この中には、

玉葱、えのき、人参、長葱の芯が入っていますが、長葱の芯は、サラダ素麺の野菜を仕込んだ時に使わなかったものです。

 

 

そうこうしていると、ランチの営業時間も近づいたこともあり、ユニフォームに着替えた真由美さんは、

揚物の衣をつけてくれた後、

山掛け用に使う大和芋をすり卸してくれました。

 

すり卸した大和芋は、

自分が一番出汁で、伸ばしながら、当たり鉢で当たっておきました。

 

既に、ランチの営業時間となっており、合間を見ながらの仕込みはさらに続き、

湯引きした13本分のふぐ皮を、

真由美さんと自分で、

包丁しておきました。

 

その頃までには、ランチの営業時間も終わり、

先付の南京豆腐(南瓜で作った豆腐)と、

デザートの桃のムース、酢の物に使う蛇腹胡瓜を仕込み、

最後に、昆布御飯用の昆布を煮含め、

それ用の米を研ぎ、

定休日明けのてんこ盛りの仕込みが終わり、休憩を取ることにしました。

 

そして、夜の営業が終わったら、

今日使った包丁を砥ぎ、その間、真由美さんは、

バスツアーのお客様の御席のセットをしてくれており、最後に、

器出しをし、仕入れ、仕込み、明日の準備と盛り沢山で、一週間が始まりました。

 

明日は、人数はそれほど多くはないものの、所謂Wバスこと、二組のバスツアーのお客様がお見えになるので、今日とは異なる忙(せわ)しなさが待っています。

 

何はともあれ、今週もお付き合いのほど、くれぐれもよろしくお願いします。

 

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日の昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

 

次回は、11月1日(木)の予定です。

s-ラジオエフ

s-うまいラジオ

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

雑穀御飯とお弁当の余り物

今日は、ランチの営業時間前に、

お弁当のご注文を頂いており、その仕上げから、一日が始まりました。

 

煮物、

銀鱈の西京焼と玉子焼を仕上げ、

お弁当は、

このように仕上がりました。

 

今日のようにお弁当のご注文がある時のお昼の賄いは、

煮物などをおかずにすることも多く、今日も然りで、マクロビオティック(玄米菜食)を基本に据えていることもあり、御飯は雑穀御飯でした。

 

然りとあるように、

お弁当の日の賄いは、

それこそ、

お弁当の余り物御膳のような賄いになることが殆どです。

 

というのも、お弁当は予め数が分かってはいるものの、直前に数が増えることもあるので、煮物は、余分に仕込まざるを得ないからです。

 

そうとはいえ、唯一賄いにならないのが、玉子焼で、玉子焼は、

焼物の前盛に使うからで、この時の焼物は、真ほっけの西京焼でした。

 

マクロビオティックが自分の食生活の基本ですので、野菜を多く摂ることが多く、特に暑い時季こそ、このような食事の方が、身体に負担がかからないだけでなく、疲れた身体を労ってくれます。

 

人それぞれ好みがあるので、どれが一番かは言えませんが、食こそ、全ての始まりゆえ、大事にしていきたいものです。

 

まだまだ暑い日が続くようですが、くれぐれもご自愛下さい。

 

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

 

9月は、6日(木)の予定です。

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放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

夏野菜の天ぷらで、マクロビオティック

暑(あつ)いがあちぃ~に、あちぃ~があ”ぁ~っづいになり、この後は、〇√★※€▽◆と、文字化けしそうなくらいの暑さが続き、如何せん・・・。

 

こんな天候ですと、食欲も落ちてする方も多いかもしれませんが、マクロビオティック(玄米菜食)を、料理と食生活に据えているいる自分にとっては、目下のところ、食欲が落ちることもありません。

 

科学的なことは殆ど分かりませんが、食が基本なのは広く認められており、マクロビオティックのような食生活は、酷暑と言うべき暑さが続き、夏バテを防ぐためには有効で、『暑い夏こそ、マクロビオティック』というお話ししたことがあります。

 

有効とは言っても、あくまでも自分の私見であるだけなく、個人差もあるので、目安や考えのひとつであることを、ご承知しておいてください。

 

ところで、今日のお昼は、

野菜の天ぷらを揚げ、お昼に食べました。

 

天ぷらにした野菜は、

左から茄子、南瓜、オクラ、椎茸、ピーマンの5種類で、椎茸以外は全て、夏野菜で、しかも露地物です。

 

天ぷら以外のおかず等も、全て野菜で、

生野菜には、キャベツ、サニーレタス、大根、人参、ビーツ、紅芯大根、胡瓜、レッドキャベツ、アーリーレッド、ミニトマト、若布が入っています。

 

そして、もずく酢、

胡瓜の糠漬、

雑穀御飯、

味噌汁も、

一緒に用意しました。

 

雑穀御飯には、玄米、押麦、黒米、小豆、あわ、ひえ、きびが入っており、味噌汁の具は、白菜、玉葱、えのき、人参、韮です。

 

今日のお昼の食事で、合計32種類の食材を食べたことになるのですが、野菜と言うと、ヘルシーとか物足りないと感じる方も多いかもしれませんが、天ぷらのような揚物を献立の中に取り入れることで、ボリュームもあります。

 

冷たいものを多く摂りがちになり、食欲が落ちてしましがちですが、色んな食材を食べることで、身体も疲れにくくなり、暑い夏を乗り切れるはずです。

 

くれぐれも夏バテすることのないよう、ご自愛ください。

 

★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』 ★★★

この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』(1,500円 全7品)を、御用意しております。

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当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。

山形県産『つや姫』

ここ数年の間、【佳肴 季凛】で使っていた白米は、

新潟県魚沼産の『こしひかり』で、ご存じの方も多いかもしれませんが、最美味しいとされている銘柄の一つです。

 

ただ、ここ2,3年の間、何となく美味しさに欠ける感じがしており、新米が入荷し、試食する度に、その旨を取引先の米屋に伝えていました。

 

そんな中、2月の終わりに、魚沼産の『こしひかり』が、【日本穀物検定協会による平成29年度産の米の食味ランキングで、「特A」から「A」に格下げになったことが報じられると、自分としては、妙に納得せざるを得ませんでした。

 

そして、代わりの銘柄を探すため、取引先の米屋さんと相談し、

北海道産の『ゆめぴりか』と、

山形県産の『つや姫』を勧められ、どちらも試食したところ、『つや姫』の方が、自分好みでしたので、『つや姫』を使うことにしました。

 

しかしながら、産地は同じでも、田んぼによって違いもあるので、使っている間に、また別の銘柄に代える可能性もあります。

 

米に限らず、素材というものは、自然相手ゆえ、その時によって、味に違いが生まれてしまうのは、致し方がありませんが、その違いを出来るだけ無くすのも、料理人の技量ですので、日々の仕事への注意を怠ることのないよう、仕事をしたいものです。

 

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

 

次回は、5月3日(木)の予定です。

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放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

再生栽培した豆苗のその後

先週の時点で終わった豆苗の再生栽培ですが、

予定より2日遅れで、収穫することしました。

 

収穫=試食ですので、

包丁する時は、経験はないものの、断髪式のような気分になり、

一抹の淋しさを感じつつも、観察してみると、再生栽培ということもあり、茎の細さに気付きました。

 

包丁した豆苗は、

さらに半分にし、

椎茸、エリンギなどの野菜と共に、味噌汁にしたのですが、この時のメインたる賄いは、

鯵の叩き丼でした。

 

そして、再生栽培した豆苗の味ですが、旨味、風味共に乏しいのは否定で出来ないものの、再生出来るということを確認し、これまでに調べたところ、5回まで再生栽培が出来ることを知ったので、

根も元気なようなので、再々生栽培にチャレンジすることにし、今日現在、

このような感じです。

 

収穫から一週間近く経つのですが、再々生栽培は、かなり苦戦しそうな気配とはいえ、続けてみます。

 

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

 

次回は、4月5日(木)の予定です。

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放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

再生栽培の豆苗の試食の延期

これまで、まる二週間続けてきた【豆苗の再生栽培】ですが、

今日収穫して、試食する予定でしたが、夜の御予約の準備など、色んな仕込みに追われたので、試食することが出来ず、

再生栽培は延長し、試食は明日以降の予定です。

 

ちなみに、お昼の賄いで試食する予定ですが、今日のお昼は、

牡蠣カレーなるものを作りました。

 

今週いっぱいで、牡蠣の入荷が終わってしまうので、名残を堪能した次第ですが、明日魚市場に行ったら、最終便の牡蠣を仕入れてくる予定です。

定休日明けの仕込みは、野菜もろもろ

昨日、魚市場に行ったこともあり、定休日明けの今日の仕込みは、野菜だけでした。

 

出汁を引くなど、ひと通りの段取りを終えたら、

先付の南京豆腐(南瓜で作った豆腐)に始まり、

酢の物用の蛇腹胡瓜、

小鍋用の野菜を仕込みました。

 

小鍋用の野菜には、玉葱、えのき、人参が入っているのですが、同じく小鍋に使うため、

ささがき牛蒡も仕込み、変色しないように、水に晒してから、そのままつけておきました。

 

これら以外には、刺身の妻と、

サラダ素麺の野菜を包丁しておき、

刺身の妻に入っているのは、大根、胡瓜、人参、アーリーレッドで、サラダ素麺の野菜には、長葱、茗荷、アーリーレッド、ピーマン(赤、緑)、黄パプリカ、レッドキャベツが、入っています。

 

どちらも晒してから、水気を切って使うのですが、とりあえず、このまま冷蔵庫にしまっておきました。

 

その後、

キャベツ、人参、大葉で、浅漬を仕込み、

ふぐ料理に使う薬味の打葱と、ふぐ刺の前盛に使う寸葱を包丁し、ランチの営業時間前までに、もろもろの野菜の仕込みを、終えることが出来ました。

 

そして、夜は夜で、夜の営業の合間を見ながら、

お弁当用の煮物の野菜を、

包丁しておきましたが、

煮物の野菜は、人参、牛蒡、蒟蒻です。

 

言うまでもなく、明日は別の仕込みがあり、魚と野菜の仕込みを交互に出来ると、仕事がしやすいものの、そう簡単にはいかないのが実情ですが、一人仕事ゆえ、段取りよく仕事をし、お客様にちゃんとしたものをお出し出来るよう、仕事に取り組みたいものです。

 

【豆苗の再生栽培は、どうなったか・・・?】

豆苗の再生栽培は、

14日目となり、いつでも収穫可能となり、明日が最終回ということで、試食する予定です。

 

ところで、最初に包丁した場所から、

少し下のところから再生してくるので、この切り方次第では、再生の仕方が変わり、5回も出来るらしいのです。

 

ただ、5回ということは、2ヵ月以上かかるので、途中で投げだしてしまうかもしれません。

豆苗の再生栽培

豆苗は、

葉を切った後、水につけておくと、再生するらしく、豆苗好きの下の娘は、

それを知った時、

再生栽培に取り組んでいました。

 

豆苗は、読んで字の如く、豆の苗、今風に言えば、豆のスプラウトのことで、スプラウトとは、英語ではsproutと表記され、和訳すると、新芽とか芽となります。

 

スプラウトは、もやし系とかいわれ系に大別され、茎が太く種子を頭につけたまま伸びてゆき、暗室のみで育て、緑化させないのがもやし系で、豆型のものです。

 

一方のかいわれ系は、茎が伸びるまで暗室で育て、その後たっぷり光をあてて緑化させるアブラナ科型のもので、これらだけでなく、暗室で発芽後、緑化させた中間型もあります。

 

また、一般に豆苗として販売されているのは、

えんどう豆つまり、グリンピースのスプラウトです。

 

既に何度か再生栽培をしており、先日から始めた再生栽培の豆苗は、

10日弱ぐらいで、

ここまで育ちました。

 

再生栽培していないというか、買ってきたままの豆苗と比べると、

葉の色や、

茎の太さも、何度か食べたことがありますが、当然、味も違います。

 

何となく眺めている限り、最初の何日かは、大して育っていなかったのですが、その後、一気に伸び始めていました。

 

娘が“グーグル先生”に訊ねたところ、3回目以降も再生するらしいのですが、美味しくもないとのことでしたが、もし3回どころか、何度も再生するようだとしたら、凄い生命力であるのと同時に、生産者泣かせにして、商売上がったりということになってしまいます。

 

眺めているだけではつまらないので、自分もやってみることにし、

根元から6センチのところで、

切り落し、

パッケージの説明を参考にしながら、

今日から、

再生栽培を始めてみます。

 

成長の様子は、毎日UPしていくので、乞うご期待!

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