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もっとおいしいお話し

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仕込みてんこ盛りの定休日

定休日の今日は、

沼津魚市場に仕入れに行って来たのですが、 一昨日、昨日の連休、御歳暮用の『西京漬』の仕込み、週中の御予約など諸々の条件が重なり、覚悟の上でのことで、 久々の魚の仕込みありの休日出勤となりました。

先ずは、この売場で、

小肌(佐賀)、別の売場で、

鯵(富山)を仕入れました。

そして、御歳暮用の『西京漬』を仕込むため、

サーモンを扱う売場で、

5,5キロのものを、2本仕入れたのですが、全て同じロットにして、鮮度も良良く、“休日出勤、GO GO!”ということで、験担ぎの意味合いも込め、この2本にしたのです。

サーモン同様、『西京漬』に仕込む銀鱈を仕入れたのですが、昨日の時点で、注文していたので、売場には行かず、構内を物色していると、

焼物に仕立てて、もっとも好きな鰆(さわら)が目に留まりました。

しかも、目方は、

5,3キロと、鰆は4キロ以上のものしか仕入れないと決めている自分にとっては、願ったり叶ったりのサイズで、鮮度、身の張り具合は勿論のこと、かなりのお値打ちだったので、それこそ“立直(リーチ)一発”で仕入れることにしたのです。

ただ、卸してみるまでは、本当のことは分からないので、“自摸(つも)”れるかの不安は、『佳肴 季凛』に戻ってからのことですが、麻雀をご存じ出ない方には、しばらく出て来る麻雀用語については、ご容赦下さい。

この時点で、仕込みは、夕方までは、それこそ“確定満貫(まんがん)”で、魚市場から帰ることにし、

荷物を下ろし、

11本の銀鱈は、とりあえず冷凍庫へしまい、

小肌、

鯵の下拵えを終えたら、

鰆、

サーモンの下処理をし、頭を落とした時点で、“満貫”は、子ではなく、親つまり、“親満(おやまん)”に近いことを確信。

そして、鰆を卸すと、

脂がある証として、

身は乳白色をしていただけでなく、身割れもしておらず、というより、

身割れさせずに卸すことが出来、“親満”。

鰆は、魚の中でも、もっとも身割れしやすい魚の一つですので、卸す時は勿論のこと、切身にする時も細心の注意が不可欠で、

目利き、下拵えに到るまで、今日一番の仕入れとなりました。

鰆の次に、

サーモンも切身にし、

どちらも、西京味噌と共に、専用の袋に入れ、冷蔵庫へ。

その頃、女将兼愛妻(!?)の真由美さんは、

仕入れの時に使うコンテナを洗ってくれていました。

一連の魚の仕込みが終わったら、

掃除をし、

それが終わったら、

片付をし、

真由美さんは、一時帰休。

既に、昼近くとなり、お腹も空いていたのですが、夕方まで終わらせるため、今度は、

サラダ素麺の野菜、

刺身のつま、

酢の物用の胡瓜を蛇腹胡瓜用に包丁したら、

先付用の南京豆腐(南瓜で作った豆腐)を仕込み、明日か明後日仕込むため、

さらに南京豆腐の素を準備しておきました。

これで、大方の仕込みが終了し、

明日の仕込みに備え、まな板周りを養生し終える頃、

真由美さんが、

鰆とサーモンを真空パックしてくれ、その隣には、

『鰯の丸煮』仕込む真鰯(青森・八戸)を冷凍庫から出し、仕込みてんこ盛りの休日出勤が終わったのでした。

★☆★ 大晦日お持ち帰りふぐ料理 『ふくはうち』 ★☆★

当店では、大晦日お持ち帰り“ふぐ料理”として、『ふくはうち』を、御用意致しております。

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ふぐ刺、ふぐちり(野菜他具・特製ポン酢・薬味・ひれ付)の二人前のセットで、16,000円となっております。皆様のご注文、お待ちしております。

明日のバスツアー用の仕込みと準備

明日は、定休日ですが、以前お話しした【遠州鉄道バンビツアー ユトリノ】の企画『日本料理・季凛と列車から見る工場夜景 工場夜景・富士岳南電車』で、

夕食を御用意させて頂くので、今日は、その仕込みをしました。

仕込みとは言っても、沼津魚市場が休みということもあり、仕込みは専ら、野菜中心で、女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、

小鍋用の野菜(玉葱、榎、しめじ、人参、モロッコ隠元)の仕込みをしてくれ、

一方の自分は、

ふぐ刺の前盛に使う寸葱と、

薬味用の葱を包丁しておきました。

また、明日のバスツアーのお客様のコース料理の刺身は、ふぐ刺をお出しするので、

柵取りしたふぐの身を、水分を抜くため、晒で巻き直しておきましたが、明日お出しするふぐは、三重県熊野灘産の天然のとらふぐです。

昨日の時点で、ある程度まで、仕込みをしておいたこともあり、仕込みは大したことなく、夜の営業が終わったら、

御席のセットをしましたが、募集型のツアーということもあり、

このように、個別というか、グループごとのセットです。

そして、

器出しをすることにし、

いつものように、

それぞれの番重(ばんじゅう)に、付箋を貼っておきました。

明日のバスツアーのお客様のご到着は、夕方の早い時間であるだけでなく、定休日ということもあり、ランチ、夕席とも、御席の御用意は出来ませんので、くれぐれも宜しくお願いします。

★☆★ リターンズ『とびっきり!しずおか』 ☆★☆

去る10月8日、静岡朝日テレビの情報番組【とびっきり!しずおか】の人気コーナー『とびっきり食堂』で、

当店が紹介されました。

見逃した方、放送エリア外の方、もう一度見たい方は、

とびっきり食堂

こちらをクリックして下さい。

頂き物の香母酢(かぼす)と酢橘(すだち)

今日は、取引先の酒屋さんから、

かぼすを2ケース頂き、中を見ると、

いくらか減ってはいましたが、ほぼ丸々2ケース入っており、減っていたのは、他の取引先の飲食店に差し上げたからでした。

かぼすと言えば、

先月の初旬に、今日と同じものを頂き、

ぽん酢に仕込んだのですが、この時は、かぼすのみだったので、暫定的なぽん酢となり、今現在、お出ししていません。

というのも、当店のぽん酢は、橙(だいだい)、柚香(ゆこう)、酢橘(すだち)なども使うからです。

そんな今日、偶然にも、

少ないながらも、知人から、すだちを頂き、このすだちも、ぽん酢に仕込むことにし、当店の新物のぽん酢の仕上がりは、もう少し先になります。

新物とお話ししたのは、生搾りの果汁が手に入らない時季は、瓶詰めのものを使うからで、当店の新物のぽん酢は、秋から暮れぐらいに仕上がるものです。

生の果汁を使うゆえ、酸味、風味などに、微妙な差違があるのですが、唯一の共通点が、ふぐ料理つまり、天然のとらふぐの美味しさを引き立たせてくれる調味料でなくてはならなく、“ふぐに魅せられし料理人”の自分にとって、ぽん酢は、天然のとらふぐの相方以外の何物でもありません。

新物のぽん酢の仕上がりは、再来週あたりになる予定で、仕上がりは、自分の思うまま、好みのままですが、かぼすが多いこともあり、少しばかり、アレンジしてみようかと思っています。

☆★☆ 【とびっきり食堂】に出演 ★☆★

10月8日(火)、静岡あさひテレビの情報番組『とびっきり!しずおか』(夕方4:45~)のコーナー『とびっきり食堂』で、

当店が紹介されます。

放送時刻は、5:40頃と6:40頃の予定です。放送エリアは限られますが、お時間が許す方は、是非ご覧下さい。

仕込み多き日曜日

月曜日が定休日の当店ですので、日曜日の仕込みは、自ずと少なくなるのですが、定休日明けの火曜日(1日)は、バスツアーのお客様がお見えになることもあり、

女将件愛妻(!?)女将と、

仲良し子吉で、

各々、分担して、

色んな仕込みをしました。

ただ、正確に言えば、仕込みというよりは、仕込みの前の段階の下拵えに留めておいたのは、不都合や間違いの可能性が低いとは言え、明後日お出しする料理の仕込みをするわけにはいきません。

料理に求められるもののうち、大事なものの一つが、新鮮さである以上、今日の仕込みは、最小限に留めました。

ということで、然るべき仕込みは、明日にする予定ではなく、明日に決定です。

☆★☆ 【とびっきり食堂】に出演 ★☆★

来たる10月8日(火)、静岡あさひテレビの情報番組『とびっきり!しずおか』(夕方4:45~)のコーナー『とびっきり食堂』で、

当店が紹介されます。

放送時刻は、5:40頃と6:40頃の予定です。放送エリアは限られますが、お時間が許す方は、是非ご覧下さい。

かぼす(香母酢)1ケースで、1400cc

今日は、先日頂いたかぼすを、

ぽん酢に仕込むため、洗ってから、水分を拭き取り、 半分に包丁したら、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、搾ってくれました。

しかしながら、搾れども搾れども、仕事は捗(はかど)らず、「なかなか終わらないんだけど・・・。」と、単純な仕事が得意な真由美さんでも、ぐうの音までが出ないまでも、悪戦苦闘。

搾った果汁は、

分量を量らなくてはならないので、軽量カップに入れながらの仕事で、

1,000ccになったら、

バットに移し、この次は、

300ccでしたので、1ケースで1,300ccということになりました。

個数は分かりませんが、1ケースの目方は、箱の大きさからして、4kg入りだと思われ、搾り役の真由美さん曰く、「あれだけやったのに、これだけだと思うと・・・。」

ぽん酢に限らず、手作りのものは、どうしても手間がかかるのですが、その味わいは、美味しいのは勿論のこと、本物の一言に尽きますし、本物を追い求めてこそ、真の料理人ゆえ、料理の道を自らの道とした以上、この姿勢を保ち続けます。

☆★☆ 日本料理『季凛』と列車から見る工場夜『富士岳南電車』 ★☆★

遠鉄バンビツアー【ユトリノ】の企画で、 富士市内を走る『岳南電車』に乗りながら、工場夜景を見学するツアーの際、

当店が、夕食をご提供させて頂きます。詳細については、こちらを御覧下さい。

『いいちこ』から香母酢(かぼす)

毎年、この時季になると、取引先の酒屋から大分産のかぼすを頂くのですが、今年は、

麦焼酎の『いいちこ』のメーカーである【三和酒類(株)】から、

直接頂きました。

中を開けると、

リーフレットがあり、その下には、

青々としたかぼすが入っていました。

かぼすは、香母酢の字が当てられているだけでなく、臭橙とも書かれていますが、その名前の由来は分かっていないとも言われていますが、だいだい(橙)に似ているだけでなく、香りが強いので、臭橙と書かれているかもしれません。

香母酢の方が、母の字が入っているせいか、なんとなく柔らかいイメージがするので、個人的には、香母酢の方を好みます。

また、かぼすは、同じ香酸柑橘(こうさんかんきつ)類のすだち(酢橘)と混同されますが、かぼすは大分特産に対し、すだちは徳島特産と、主産地に違いがあり、かぼすは、すだちの倍くらいの大きさがあるので、見た目でも、判断することが出来ます。

また、すだちの方が、香りが強いだけでなく、「酢を断つ」ということも、語源の一つとも言われているように、酸味が強いのに対し、かぼすは、香りが控えめで、爽やかな酸味が特徴です。

先程のリーフレットには、

かぼすの切り方、

酒造メーカーということもあり、

かぼすを使った飲み方のレシピが書かれており、リーフレットには、

アンケートもあり、こういう類のものが好きな自分ですので、

回答して、

送ることにしました。

アンケートで回答したように、かぼすの用途は、料理つまり、お手製のぽん酢を作るためで、ふぐ料理を看板に据えている当店としては、欠かすことの出来ないぽん酢ゆえ、かぼすを頂けるのは、願ったり叶ったりのことなのです。

かぼすに限らず、ぽん酢を仕込むために必要な香酸柑橘類のすだち、だいだいが、ふぐのシーズンが始まる前に、収穫の時季を迎えるのは、段取りが良く、季節を重んじる日本料理の偶然とは思えません。

実際のところ、ぽん酢は仕込んでから、しばらく寝かしてからの方が、味に丸みが生まれ、それによって、ふぐの美味しさをより味わえます。

偶然にして必然なのか、必然にして偶然なのかは分かりませんが、目に見えない繋がりこそ、古来から、日本人が重んじる気の流れで、日本人の文化の一つでもある日本料理を生業とした縁や流れを、大事にし、日々の仕事に臨みたいものです。

★☆★ 日本料理の匠 ★☆★

【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

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このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。

明後日のバスツアー用の仕込み

今日は、定休日でしたが、明後日のランチタイムに、バスツアーの団体のお客様が御来店されるので、その仕込みをしました。

女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、

小鍋の野菜(玉葱、長葱、えのき、エリンギ、人参)を仕込んでくれている間に、

自分は、

サラダ素麺の野菜を仕込んでおき、サラダ素麺の野菜に入っているのは、長葱、茗荷、人参、ピーマン、パプリカ(赤、黄)、レッドキャベツ、アーリーレッドです。

そして、最後に、お新香(キャベツ、水菜、人参、大葉)を仕込んだら、

包丁を砥ぎ、

休日出勤が終わりました。

明後日のバスツアーのお客様は、30名以上の団体ということもあり、他の仕込みも済ませたかったのですが、多少ハードでも、出来るだけ良い状態で料理をお出ししたいので、ここで終えることにしたのです。

楽をしたいのは事実ですが、より美味しいものを召し上がって頂くことが、料理人としては、最も尊いことので、それを軽んじるわけにはいきません。

「料理人の仕事は、料理を作ることではなく、美味しい料理を作ることだ。」と、自分が師事した親方に言われたことが、自分の基礎の一つである以上、その立ち位置を失うわけにはいかないのです。

★☆★ お盆休みの営業 ☆★☆
毎週月曜日が定休日の当店ですが、

12日は、ランチ、夕席とも、通常通り、営業させて頂きます。

なお、10日(土)から18日(日)までのお盆休み期間中も同様ですので、皆様の御来店、心よりお待ち申し上げます。

糠床の嫁入り

休みの日でも欠かせないのが、

糠床の手入れです。

手入れと言っても、かき回すだけのことですが、それこそが、美味しい糠床にする秘訣というか、必須で、何ら難しいことではありません。

ただ、糠床の良し悪しが糠漬の味を決め、美味しい糠漬を作る糠床は、一朝一夕に出来るものではないので、お客様に糠漬の美味しさを評価されると、どんなに良い素材で作った料理よりも、嬉しく思っています。

ところで、先日、Facebookをきっかけに、友達付き合いをすることになった女性に、

糠床をあげることにしました。

糠床は、元々同じものでも、場所が変わるだけで、味が異なってしまうくらいデリケートなもので、同じ家の中でも、そうなることもしばしばで、糠床が慣れ親しんだところから、他所に移るというのは、言うなれば、嫁入りのようなものです。

そして、嫁入りした糠床は、

早速、嫁ぎ先のお姑さんの元で、新生活をすることになりました。

お姑さんは、自分より4つ下の女性で、女将兼愛妻(!?)の真由美さんも知っていることもあり、何ら後ろめたいことがないのは言うまでもなく、真由美さんのメッセージ付きで、嫁いだ次第です。

嫁いだ糠床は、

料理好きなお姑さんの下、

茹で玉子やカマンベールチーズの糠漬を漬けたりと、

新生活をスタートさせており、親としては、嬉しいこと、この上ありませんでした。

糠漬は、日本古来の伝統的な発酵食品ですが、最近では、好まれない傾向にあり、日本料理を生業とする自分としては、嘆かわしい限りです。

発酵食品と言うと、最近では、工場由来で作られたものが、幅を利かせており、工場由来の発酵食品の表示を見ると、化学の授業と思しきものだらけのことも多く、決して身体に良いものとは思えません。

また、古来から、野菜を美味しく食べるための手法の一つが糠漬で、糠は、日本の主食である米を精米した時の産物で、言わばゴミのようなものですが、全てを食べるという考えの一物全体そのもので、自らの料理観の基本のマクロビオティック(玄米菜食)そのものです。

そこまでして、日本人は、米を大切にしてきた民族ですが、食生活の多様化により、変貌しつつあり、先程お話ししたこと同様、嘆かわしいことですが、和食の世界に身を置く以上、日本料理文化を次世代に繋ぐ労を惜しむわけにはいきません。

今回のような糠床の嫁入りは、これまでに何度もありますが、ご希望があれば、いつでも、嫁入りさせて頂きますので、嫁探しをされている方は、いつでもお声をお掛け下さい。

★☆★ 日本料理の匠 ★☆★

【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

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このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。


明日のバスツアーのお客様に備えて・・・

明日は、バスツアーの団体のお客様がお見えになるので、その仕込みに追われており、その殆どが、野菜中心の仕込みでした。

先ずは、女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、

小鍋用の野菜の仕込みを始めてくれ、

この中には、玉葱、長葱、えのき、しめじ、人参が入っています。

一方の自分は、

サラダ素麺の野菜と、

刺身のつまを仕込みました。

サラダ素麺の野菜には、長葱、茗荷、茗荷竹、アーリーレッド、ピーマン(赤、緑)、人参、レッドキャベツ、パプリカ(黄)が入っており、刺身のつまには、大根、人参、胡瓜、アーリーレッドが入っています。

小鍋の野菜を仕込み終えた真由美さんに、

デザートの苺のムースにする苺の掃除をしてもらったら、その苺を、

フードプロセッサーにかけたのですが、

週末にも仕込むため、半分に分けておき、

その頃までに、

マスカットのアイスの仕込みも始めました。

その後、真由美さんは、

揚物用の鯵に打粉をしてくれ、終える頃には、ランチの営業時間も近づいて来たので、仕込みは一時中断。

そして、ランチの営業が終わったら、

うすい豆腐(グリンピースで作った豆腐)と苺のムースを仕込んだのですが、明日のバスツアーのお客様は、約40名ということもあり、

テーブル席と、

御座敷に御席のセットをしたことともあり、夜の営業をお休みさせて頂いただけでなく、このような状況ゆえ、

この時点で、メニュースタンドにお詫びを掲げておき、

器出しをし、今日の仕事が終わりました。

ただ、明日は、こんな状況ながらも、沼津魚市場に仕入れに行かなくてはならず、週末の仕込みも重なり、ハードな一日を覚悟しています。

★★★ 『佳肴季凛』謹製 【鰯の丸煮】 ★★★

当店では、お中元、お歳暮、手土産などの贈り物や、お取り寄せに最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。

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5パック(10本)入 2,250円     ※クール便にて発送可

“大羽(おおば)”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。

韓国産の真桑瓜(まくわうり)のチャメ

今日は、全国的に「こどもの日」ですが、そんなこともあり、次女の自宅待機用に、

こんなお弁当を作りましたが、盛り付けの希望は、次女自らによるものでした。

前置きはさておき、先日、スーパーの青果売場で買って来たのが、

チャメなる果物です。

チャメとは聞き慣れない果物ですが、

韓国産の真桑瓜(まくわうり)で、

おチャメちゃんなるゆるキャラのイラストも描かれていただけでなく、

食べ方も書かれていました。


真桑瓜と言うと、味のないメロンと思われがちですが、個人的には、マスクメロンのような網目のあるメロンよりは、網目のないメロンの方が好きで、その理由は、あまり甘くないことによります。

能書きはさておき、肝心なのは味ですので、

袋から取り出すと、

このような縞模様をしており、きれいに洗ってから、

包丁すると、国産の真桑瓜と違わぬ実をしており、

種を取り除いたら、

皮を剥き、

包丁したら、

器に盛り付けたのですが、自分用ですので、味も素っ気もない盛り付けは、ご容赦下さい。

真桑瓜と同じ様な味ですが、チャメの方がシャキシャキしており、梨のような食感で、真桑瓜好きの自分としては、機会があれば、また買ってみるつもりです。

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