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もっとおいしいお話し

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雑穀御飯とお弁当の余り物

今日は、ランチの営業時間前に、

お弁当のご注文を頂いており、その仕上げから、一日が始まりました。

 

煮物、

銀鱈の西京焼と玉子焼を仕上げ、

お弁当は、

このように仕上がりました。

 

今日のようにお弁当のご注文がある時のお昼の賄いは、

煮物などをおかずにすることも多く、今日も然りで、マクロビオティック(玄米菜食)を基本に据えていることもあり、御飯は雑穀御飯でした。

 

然りとあるように、

お弁当の日の賄いは、

それこそ、

お弁当の余り物御膳のような賄いになることが殆どです。

 

というのも、お弁当は予め数が分かってはいるものの、直前に数が増えることもあるので、煮物は、余分に仕込まざるを得ないからです。

 

そうとはいえ、唯一賄いにならないのが、玉子焼で、玉子焼は、

焼物の前盛に使うからで、この時の焼物は、真ほっけの西京焼でした。

 

マクロビオティックが自分の食生活の基本ですので、野菜を多く摂ることが多く、特に暑い時季こそ、このような食事の方が、身体に負担がかからないだけでなく、疲れた身体を労ってくれます。

 

人それぞれ好みがあるので、どれが一番かは言えませんが、食こそ、全ての始まりゆえ、大事にしていきたいものです。

 

まだまだ暑い日が続くようですが、くれぐれもご自愛下さい。

 

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

 

9月は、6日(木)の予定です。

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放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

夏野菜の天ぷらで、マクロビオティック

暑(あつ)いがあちぃ~に、あちぃ~があ”ぁ~っづいになり、この後は、〇√★※€▽◆と、文字化けしそうなくらいの暑さが続き、如何せん・・・。

 

こんな天候ですと、食欲も落ちてする方も多いかもしれませんが、マクロビオティック(玄米菜食)を、料理と食生活に据えているいる自分にとっては、目下のところ、食欲が落ちることもありません。

 

科学的なことは殆ど分かりませんが、食が基本なのは広く認められており、マクロビオティックのような食生活は、酷暑と言うべき暑さが続き、夏バテを防ぐためには有効で、『暑い夏こそ、マクロビオティック』というお話ししたことがあります。

 

有効とは言っても、あくまでも自分の私見であるだけなく、個人差もあるので、目安や考えのひとつであることを、ご承知しておいてください。

 

ところで、今日のお昼は、

野菜の天ぷらを揚げ、お昼に食べました。

 

天ぷらにした野菜は、

左から茄子、南瓜、オクラ、椎茸、ピーマンの5種類で、椎茸以外は全て、夏野菜で、しかも露地物です。

 

天ぷら以外のおかず等も、全て野菜で、

生野菜には、キャベツ、サニーレタス、大根、人参、ビーツ、紅芯大根、胡瓜、レッドキャベツ、アーリーレッド、ミニトマト、若布が入っています。

 

そして、もずく酢、

胡瓜の糠漬、

雑穀御飯、

味噌汁も、

一緒に用意しました。

 

雑穀御飯には、玄米、押麦、黒米、小豆、あわ、ひえ、きびが入っており、味噌汁の具は、白菜、玉葱、えのき、人参、韮です。

 

今日のお昼の食事で、合計32種類の食材を食べたことになるのですが、野菜と言うと、ヘルシーとか物足りないと感じる方も多いかもしれませんが、天ぷらのような揚物を献立の中に取り入れることで、ボリュームもあります。

 

冷たいものを多く摂りがちになり、食欲が落ちてしましがちですが、色んな食材を食べることで、身体も疲れにくくなり、暑い夏を乗り切れるはずです。

 

くれぐれも夏バテすることのないよう、ご自愛ください。

 

★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』 ★★★

この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』(1,500円 全7品)を、御用意しております。

s- すずしげ.jpg

当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。

山形県産『つや姫』

ここ数年の間、【佳肴 季凛】で使っていた白米は、

新潟県魚沼産の『こしひかり』で、ご存じの方も多いかもしれませんが、最美味しいとされている銘柄の一つです。

 

ただ、ここ2,3年の間、何となく美味しさに欠ける感じがしており、新米が入荷し、試食する度に、その旨を取引先の米屋に伝えていました。

 

そんな中、2月の終わりに、魚沼産の『こしひかり』が、【日本穀物検定協会による平成29年度産の米の食味ランキングで、「特A」から「A」に格下げになったことが報じられると、自分としては、妙に納得せざるを得ませんでした。

 

そして、代わりの銘柄を探すため、取引先の米屋さんと相談し、

北海道産の『ゆめぴりか』と、

山形県産の『つや姫』を勧められ、どちらも試食したところ、『つや姫』の方が、自分好みでしたので、『つや姫』を使うことにしました。

 

しかしながら、産地は同じでも、田んぼによって違いもあるので、使っている間に、また別の銘柄に代える可能性もあります。

 

米に限らず、素材というものは、自然相手ゆえ、その時によって、味に違いが生まれてしまうのは、致し方がありませんが、その違いを出来るだけ無くすのも、料理人の技量ですので、日々の仕事への注意を怠ることのないよう、仕事をしたいものです。

 

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毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

 

次回は、5月3日(木)の予定です。

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放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

再生栽培した豆苗のその後

先週の時点で終わった豆苗の再生栽培ですが、

予定より2日遅れで、収穫することしました。

 

収穫=試食ですので、

包丁する時は、経験はないものの、断髪式のような気分になり、

一抹の淋しさを感じつつも、観察してみると、再生栽培ということもあり、茎の細さに気付きました。

 

包丁した豆苗は、

さらに半分にし、

椎茸、エリンギなどの野菜と共に、味噌汁にしたのですが、この時のメインたる賄いは、

鯵の叩き丼でした。

 

そして、再生栽培した豆苗の味ですが、旨味、風味共に乏しいのは否定で出来ないものの、再生出来るということを確認し、これまでに調べたところ、5回まで再生栽培が出来ることを知ったので、

根も元気なようなので、再々生栽培にチャレンジすることにし、今日現在、

このような感じです。

 

収穫から一週間近く経つのですが、再々生栽培は、かなり苦戦しそうな気配とはいえ、続けてみます。

 

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次回は、4月5日(木)の予定です。

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再生栽培の豆苗の試食の延期

これまで、まる二週間続けてきた【豆苗の再生栽培】ですが、

今日収穫して、試食する予定でしたが、夜の御予約の準備など、色んな仕込みに追われたので、試食することが出来ず、

再生栽培は延長し、試食は明日以降の予定です。

 

ちなみに、お昼の賄いで試食する予定ですが、今日のお昼は、

牡蠣カレーなるものを作りました。

 

今週いっぱいで、牡蠣の入荷が終わってしまうので、名残を堪能した次第ですが、明日魚市場に行ったら、最終便の牡蠣を仕入れてくる予定です。

定休日明けの仕込みは、野菜もろもろ

昨日、魚市場に行ったこともあり、定休日明けの今日の仕込みは、野菜だけでした。

 

出汁を引くなど、ひと通りの段取りを終えたら、

先付の南京豆腐(南瓜で作った豆腐)に始まり、

酢の物用の蛇腹胡瓜、

小鍋用の野菜を仕込みました。

 

小鍋用の野菜には、玉葱、えのき、人参が入っているのですが、同じく小鍋に使うため、

ささがき牛蒡も仕込み、変色しないように、水に晒してから、そのままつけておきました。

 

これら以外には、刺身の妻と、

サラダ素麺の野菜を包丁しておき、

刺身の妻に入っているのは、大根、胡瓜、人参、アーリーレッドで、サラダ素麺の野菜には、長葱、茗荷、アーリーレッド、ピーマン(赤、緑)、黄パプリカ、レッドキャベツが、入っています。

 

どちらも晒してから、水気を切って使うのですが、とりあえず、このまま冷蔵庫にしまっておきました。

 

その後、

キャベツ、人参、大葉で、浅漬を仕込み、

ふぐ料理に使う薬味の打葱と、ふぐ刺の前盛に使う寸葱を包丁し、ランチの営業時間前までに、もろもろの野菜の仕込みを、終えることが出来ました。

 

そして、夜は夜で、夜の営業の合間を見ながら、

お弁当用の煮物の野菜を、

包丁しておきましたが、

煮物の野菜は、人参、牛蒡、蒟蒻です。

 

言うまでもなく、明日は別の仕込みがあり、魚と野菜の仕込みを交互に出来ると、仕事がしやすいものの、そう簡単にはいかないのが実情ですが、一人仕事ゆえ、段取りよく仕事をし、お客様にちゃんとしたものをお出し出来るよう、仕事に取り組みたいものです。

 

【豆苗の再生栽培は、どうなったか・・・?】

豆苗の再生栽培は、

14日目となり、いつでも収穫可能となり、明日が最終回ということで、試食する予定です。

 

ところで、最初に包丁した場所から、

少し下のところから再生してくるので、この切り方次第では、再生の仕方が変わり、5回も出来るらしいのです。

 

ただ、5回ということは、2ヵ月以上かかるので、途中で投げだしてしまうかもしれません。

豆苗の再生栽培

豆苗は、

葉を切った後、水につけておくと、再生するらしく、豆苗好きの下の娘は、

それを知った時、

再生栽培に取り組んでいました。

 

豆苗は、読んで字の如く、豆の苗、今風に言えば、豆のスプラウトのことで、スプラウトとは、英語ではsproutと表記され、和訳すると、新芽とか芽となります。

 

スプラウトは、もやし系とかいわれ系に大別され、茎が太く種子を頭につけたまま伸びてゆき、暗室のみで育て、緑化させないのがもやし系で、豆型のものです。

 

一方のかいわれ系は、茎が伸びるまで暗室で育て、その後たっぷり光をあてて緑化させるアブラナ科型のもので、これらだけでなく、暗室で発芽後、緑化させた中間型もあります。

 

また、一般に豆苗として販売されているのは、

えんどう豆つまり、グリンピースのスプラウトです。

 

既に何度か再生栽培をしており、先日から始めた再生栽培の豆苗は、

10日弱ぐらいで、

ここまで育ちました。

 

再生栽培していないというか、買ってきたままの豆苗と比べると、

葉の色や、

茎の太さも、何度か食べたことがありますが、当然、味も違います。

 

何となく眺めている限り、最初の何日かは、大して育っていなかったのですが、その後、一気に伸び始めていました。

 

娘が“グーグル先生”に訊ねたところ、3回目以降も再生するらしいのですが、美味しくもないとのことでしたが、もし3回どころか、何度も再生するようだとしたら、凄い生命力であるのと同時に、生産者泣かせにして、商売上がったりということになってしまいます。

 

眺めているだけではつまらないので、自分もやってみることにし、

根元から6センチのところで、

切り落し、

パッケージの説明を参考にしながら、

今日から、

再生栽培を始めてみます。

 

成長の様子は、毎日UPしていくので、乞うご期待!

マクロビオティック風の生わかめ丼

今が旬の食材の一つの生わかめですが、

最近では、地元の静岡県富士市の田子の浦でも養殖されるようになり、試しに仕入れてみました。

 

生わかめは、新わかめとも呼ばれており、

広げるとこのような形をしており、色も茶褐色です。

 

真ん中には、

茎があり、この歯応えが好きな方も多いかと思います。

 

さっと湯通しして、ポン酢などをつけて食べるのが、もっとも簡単で、生わかめの風味をそのまま味わうことが出来、自分も好きな食べ方の一つです。

 

自分の食生活の基本は、マクロビオティックを基本に据えていることもあり、この生わかめを使って、丼を作ってみることにしましたが、自分のマクロビオティックについての考えは、こちらをお読み下さい

 

生わかめは、

沸騰したお湯に入れると、

それこそ、あっという間に、鮮やかな緑色に変わります。

 

すぐに、氷水に落とし、

粗熱が取れたら、

氷水から上げ、

フードプロセッサーにかけます。

 

この程度まで、

細かくしたら、

卸したての本山葵、

鰹節と共に、適宜入れたら、

土佐醤油を入れ、よく混ぜ合わせたら、

雑穀御飯に乗せ、

マクロビオティック風の生わかめ丼の出来上がりです。

 

雑穀御飯には、無農薬の玄米をはじめ、押麦、黒米、小豆、あわ、ひえ、きびの7種類が入っています。

 

今風に言うなら、インスタ映えこそしませんが、生わかめ丼は、自分にとっては、願ったり叶ったりの食事で、地味ながらも、滋味深い味わいは、マクロビオティックを基本にすえた当店の“身体に優しい美味しい日本料理”そのものです。

 

もっと言うなら、素材本来の美味しさを味わう日本料理の真骨頂と言っても、過言ではなく、生わかめ丼に、野菜をふんだんに使った汁物と、根菜類の煮物、糠漬が加われば、素なる贅でしかありません。

 

この反対に、日本料理には、

天然のとらふぐ、

鱧(はも)、

すっぽんなど、美食とも言うべき素材があり、贅なる贅です。

 

素なる贅、贅なる贅。どちらも、自分にとっては、日本料理そのもので、これらを多くの方達に知って頂くための努力を怠るなく、日々の仕事に取り組みたいと思います。

野菜と海鮮の2種類の恵方巻

今日は、

2月3日つまり、節分ということで、娘達の夕飯用に惠方巻を作りました。

 

というより、作らされたというのが、実際のところなのですが、当の本人の自分も、楽しんでいるのは、否定出来ません。

 

先ずは酢飯の準備ですが、

白米に黒米を少し混ぜてから、研ぎ、ザルに上げておきました。

 

しばらくしてから、分量の水と共に、

炊き上がったら、すし酢と合わせると、

赤っぽく変色したのですが、黒米に含まれるアントシアニン色素が酢と反応したことによるものです。

 

アントシアニン色素とは、茄子の皮やブルーベリー、紫芋、ブドウの皮などに含まれるポリフェノールで、食べ物以外でも紫陽花(あじさい)の紫色など植物には広く存在する色素で、目に良いとされているのは、ご存じの方もいらっしゃるかもしれません。

 

酢飯の準備が出来たら、中の具を用意したのですが、

ねぎとろと、

鰻は既製品ですが、ねぎとろは、元々鮪のとろの部分と葱のことですが、今では、商品名となっており、葱がなくても、ねぎとろと呼ばれるようになっています。

 

これらに加えて、湯葉、

胡瓜、茗荷、ラレシの貝割、本山葵、

海老、下足、帆立、

ふぐ皮、

小肌を、

用意しました。

 

今回は、野菜バージョンと海鮮バージョンの2種類ということもあり、野菜バージョンから巻くことにしたのですが、野菜バージョンの芯(具材)は、手前から、

本山葵、湯葉、胡瓜、ラレシの貝割、茗荷、鰹節、大葉の7種類でした。

 

一方の海鮮バージョンですが、同じく手前から、

帆立、下足、ねぎとろ、小肌、鰻、胡瓜、海老、ふぐ皮の8種類でした。

 

それぞれを巻き、包丁したのですが、野菜バージョン

はこのような感じで、海鮮バージョンは、

このような感じに仕上がり、お昼に女将兼愛妻(!?)の真由美さんと、

食べたのですが、子供達のは、

半分に、包丁したままにしておきました。

 

暦の上では、明日から春ですが、今年はかなり寒い日が続いており、まだまだ冬が続きそうな気配で、くれぐれもご自愛下さいませ。

 

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

 

3月は、3月1日(木)の予定です。

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放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

週末用の野菜の仕込み

魚市場に行かなかったこともあり、今日の仕込みは、週末の御予約用に、野菜が殆どというより、全てでした。

 

野菜の仕込みは、包丁を使うものが多いものの、女将兼愛妻(!?)の真由美さんもしてくれるものもあり、

小鍋に使う野菜(玉葱、えのき、人参)も、その一つで、小鍋の野菜を仕込み終えた真由美さんは、

大根を卸してくれましたが、全国の真由美さんのファンの皆様、今日は、手のみの登場で、申し訳ありません。(笑)

 

その後、真由美さんは、

ランチメニューに使う山掛けの大和芋と長芋を、

みょうばん水に浸けておきましたが、このようにするのは、アクが回らないようにするためで、すり卸すのは、明日です。

 

一方の自分は、

刺身のつまと、

当店のオリジナル料理の“サラダ素麺”の野菜を、包丁しており、つまに入っているのは、大根、人参(赤、黄)、胡瓜、アーリーレッドで、サラダ素麺の野菜は、長葱、茗荷、人参(赤、黄)、ラレシ、ピーマン(赤、緑、黄、橙)、レッドキャベツ、アーリーレッドです。

 

その後、真由美さんは、ランチの営業の準備をしてくれたのですが、自分は、

ふぐちりの野菜(白菜、長葱、水菜、えのき)を包丁し、同じくふぐ料理の薬味の葱を、

包丁しました。

 

包丁する仕込みは、全て終わり、

最後に、ペーストにし、冷凍しておいた苺で、

デザートの苺のムースを、

流しました。

 

明日は、魚市場に行くので、今日の仕込みとは、打って変わりますが、南岸低気圧の影響もあり、雪が降るとか降らないとか・・・。

 

問題なく、明日の朝が迎えられるよう、今夜はこの辺りで、失礼させて頂きます。

 

★★★ 『佳肴季凛』謹製 【鰯の丸煮】 ★★★

当店では、お中元、お歳暮、手土産などの贈り物や、お取り寄せに最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。

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5パック(10本)入 2,250円     ※クール便にて発送可

“大羽(おおば)”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。

 

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