グローバルナビゲーション
  • 昼席
  • 夕席
  • ふぐ料理
  • はも料理
  • 西京漬
  • 鰯の丸煮
  • マクロビオティック
  • ブログ

もっとおいしいお話し

HOME ≫ ブログ

仕入れは、一斗缶の塩もずく(沖縄産)などの海藻類&法事用のお弁当の折

昨日は、沼津 魚市場に仕入れに来て、

焼津産の鯵(あじ)、

地物の葉血引(はちびき)などを仕入れただけでなく、魚市場の帰りに、

食遊市場で、

野菜などの食材を仕入れたので、

今日は、沼津方面に仕入れに来る予定はありませんでした。

あくまでも、予定は予定にして、未定ゆえ、仕入れ忘れたものも幾つかあったので、結果的に魚市場に来たのですが、地物の水揚げがあったものの、

“送り”と呼ばれ、

他所の産地から送られてくる魚も少なめで、昨日の時点で週末用の仕入れをしていたことが、功を奏し、どこの売場を覗いても、物見遊山気分でした。

とは言え、来た以上、色々を物色するのは当然のことで、

貝類などを扱う売場に行くと、

愛媛県産の生の若布(わかめ)が入荷しており、

それこそ“今が旬”ですので、仕入れることにしました。

そして、

別棟の売場に行き、

仕入れ忘れたものの一つの出汁用の昆布(北海道産)を仕入れたのですが、

在庫はあったものの、仕入れたものの数が少ないと、費用対効果が下がるのは宜しくないので、乾物ゆえ仕入れることにし、隣の売場に行き、

先程お話しし、仕入れ忘れた時点で発注しておいたものがあり、

発泡スチロールがメイン、段ボールが少々の魚市場では珍しい一斗缶があり、中身は沖縄県産の塩漬のもずくで、一斗缶がロットゆえ、目方を確認したことはありませんが、ググったところ、17キロや18キロとのことです。

魚市場での仕入れを終えたら、近郊にある折屋に立ち寄り、

お弁当の折を受け取り、折屋とは包装資材店のことで、日本料理では、そのような呼び方をしています。

法事用の折ですので、

紐は紫と白の仏事用で、鮮魚無しの仕入れを終え、『佳肴 季凛』に戻りました。

一斗缶のもずくは、

このような状態で入っており、

タイトルにもあるように、塩もずく、つまり塩蔵品で、使う時は、

ボウルに移し、

水を入れ、塩抜きをし、合わせ酢に漬け、もずく酢にするのが一般的ですが、

短めに包丁し、

マクロビオティックを基本に据えた身体に優しい、美味しい日本料理を看板の一つに据えている当店の定番の小鍋に使っており、小鍋には、20種類近い食材が入っています。

また、出汁は、一番出汁を取った後の鰹節、宗田節、昆布、干し椎茸の足、その時に使っている魚のあらをこんがり焼いたもの、野菜の皮などを煮立たせることなく、長時間煮出したものに味を調えたもので、

今日の魚は、鯵でした。

ところで、地球温暖化に伴う海水温の上昇により、海藻類の生育にも影響があり、かつての値段とは比べようもなく、海水温と同じく上昇し、もずくに到っては、数倍になってしまい、多くの海産物についても当てはまります。

一介の料理人の自分に出来ることは限度がありますが、枯渇する水産資源を大事に扱う姿勢を失うわけにはいきません。

★☆★ 通販サイト『そのまんま通販』 ☆★☆
当店では、お取り寄せの商品をご用意しており、お電話、SNSなどの直接のご注文だけでなく、

そのまんま通販

【そのまんま通販】の当店のページからのご注文も可能です。ご不明な点などがございましたら、お気軽にお問い合わせ下さい。

復活決定のシャインマスカットのアイス

このところ、お出ししているデザートというかアイスは、

マスクメロンのアイスで、しばらく前にお話ししたように、シャインマスカットのアイスの素が終わったつもりでしたが、冷凍庫の整理をしていたら、案の定、

下拵えしたシャインマスカットが出て来ました。

案の定というのは、冷凍庫のどこかに紛れていると思っていたからで、今お出ししているマスクメロンの素を仕込む時に気にはなっていたものの、真空パックして、冷凍してあるので、あれば、出て来るだろう的な感じでいました。

また、あることを前提にしていたこともあり、

2個分ほどのシャインマスカットのアイスも真空パックしておき、仕込む時に、合わせる予定で、ちなみに、

袋の中の固形物が、シャインマスカットの果肉です。

ということで、マスクメロンのアイスが終わったら、少しの間、シャインマスカットのアイスが復活します。

★☆★ 通販サイト『そのまんま通販』 ☆★☆
当店のお取り寄せの商品は、お電話、SNSなどの直接のご注文だけでなく、

そのまんま通販

【そのまんま通販】の当店のページからのご注文も可能です。ご不明な点などがございましたら、お気軽にお問い合わせ下さい。

お弁当中心の仕入れと仕込み

月曜日が定休日ゆえ、

火曜日の今日が一週間の始まりで、始まりと言えば、今週且つ今日の始まりは、

沼津魚市場でした。

仕入れたのは、

これから旬を迎える富山湾産の蛍烏賊(ほたるいか)と、

【鰯の丸煮】用の岩手・大船渡産の真鰯(まいわし)だけで、

真鰯は冷凍ですが、ここ最近、生のものが良くないからだけでなく、冷凍ものの方が、脂が乗っているので、むしろ安心して使うことが出来、それについては、こちらをお読み下さい。

魚市場での仕入れを終えて、

立ち寄ったのが折屋で、包装資材店のことを、飲食業界では、そのように呼んでおり、 明日、明後日のお弁当用の折の配達の確認と、

来週ご注文を頂いているお持ち帰り(テイクアウト)の天重が、特大サイズということで、その大きさを調べたら、次に向かったのが、

車で15分程度のところにある食遊市場で、

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: s-RIMG0803.jpg

野菜を主に、食材を仕入れ、『佳肴 季凛』に戻り、

食遊市場で仕入れた野菜のうち、

人参、牛蒡、レモン、

ミニトマトと絹さやは、お弁当用です。

仕込まなくてはならない魚は蛍烏賊だけで、今日の仕込みのメインは、明日と明後日のお弁当の料理で、先ずは、

先週仕込んだサーモンの西京漬を袋から出し、

ボウルに水をはり、

きれいに西京味噌を洗い流すのですが、味がしみ込んでいるので、

洗っても、味が抜けることはありませんし、洗うのは、焼き上がりを綺麗にするためです。

ただ、洗う時には、ボウルの中で手早く洗うことが肝心で、ざるに上げたのち、

布巾で水気を拭き取ったら、

明日と、

明後日の分に分けて、串を打ち、冷蔵庫へ。

そうこうしていると、

折屋が配達に来てくれ、

来週使う天重の折を決め、右側のものが、普段使っているもので、ひとまわりくらい違いがあります。

休み明けということもあり、否が応でも、せわしなくなるので、仕込みが一時中断し、煮物などの仕込みは、ランチの営業の合間を見ながらすることにしました。

営業時間のピークが過ぎたら、煮物の仕込みを始めることにしたのですが、

普段なら、同じ鍋で下茹でするのですが、数も多いだけでなく、明日の分は、少し前にご注文を頂いたお客様でしたので、料理内容も変えるため、

別々に、

仕込みました。

人参と牛蒡は共通なのですが、

明日の分は、

白滝とつくねを使うことにし、明後日の分は、

さつま揚げと、

蒟蒻を使い、白滝とつくねにしたのは、前回がさつま揚げと蒟蒻だったからです。また、蒟蒻だけ別なのは、蒟蒻は、濃い目の味だからです。

煮物は、このまま盛り付けることはせず、味を含ませるため、冷蔵庫にしまい、煮上げてから、盛り付けます。

煮物と言えば、

【鰯の丸煮】も煮上がり、

真空パックし、冷凍庫へ。

ここまで終えたら、仕込みの山は見えたようなもので、

お新香や鮪(まぐろ)の南蛮漬を盛り付けたり、

お弁当の煮物のあしらいに使う絹さやの下処理をしたら、仕込みが終了、しばし休憩。

そして、一日の営業が終わったら、

お弁当用の道具を準備し、個室では、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんが折の準備をしてくれた隣には、

明後日の折が、待機していたのでした。

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

次回は、4月1日(木)の予定です。

s-ラジオエフ
s-うまいラジオ

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

マスクメロンのアイスの素

今お出ししているアイスが、

シャインマスカットのアイスで、皮を剥いたシャインマスカットの果肉を、

ふんだんに使っており、作り方については、こちらをお読み下さい。

アイス用に下拵えしたシャインマスカットの在庫も無くなったので、今度は、

マスクメロンのアイスにするので、冷凍庫から、下拵えしたマスクメロンを出しました。

マスクメロンのアイス はこのように作るのですが、

今回は、

アイスにはせず、

仕上ったアイスの素を、

7割程度、

凍らせたら、

真空パックして、冷凍しておきました。

今日の在庫からすると、マスクメロンのアイスをお出しするのは、休み明けの火曜日辺りになりそうです。

今朝の仕入れ=食遊市場>沼津魚市場

昨日に引き続き、今朝も、

沼津魚市場に仕入れに行って来たのですが、それなりの水揚げ、入荷もあったのですが、思うような仕入れもなく、冷凍物などの限られた仕入れしかありませんでした。

ただ、先週のような悪天候の影響とは無関係で、あくまでも、自分の使い勝手に過ぎず、先週の様子については、こちらをお読み下さい。

とは言え、週末の仕入れは、野菜類が多くなるので、魚市場の仕入れを終えたら、向かうのが、

狩野川を隔てた『食遊市場』で、いつものように、

野菜だけでなく、

食料品店で、

zoutousaikyou.jpg

『西京漬』にはじまり、

s-s-P2240075

『鰯の丸煮』、

ドレッシング

『野菜感溢れるドレッシング』、

ネットでご購入いただけるセットもご用意いたしました。

『ぽん酢』や『胡麻だれ』などを、

ネットでご購入いただけるセットもご用意いたしました。

ご自宅用に発送するための“お取り寄せ商品”を入れる小さめの段ボールを調達しました。

そして、『佳肴 季凛』に戻り、仕込みを終え、件の段ボールを整理していると、

ランチの営業時間前に、

今日の分のお取り寄せの商品を発送したら、

今日調達した箱を、棚に上げておき、ランチ前の段取りが終了。

先程、お話ししたように、今日の魚の仕入れが皆無に近かったので、明日も魚市場へ行くので、この辺りで、失礼させて頂きます。

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

次回は、3月4日(木)の予定です。

s-ラジオエフ
s-うまいラジオ

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

休日出勤は、野菜、西京漬、ひれ酒用のひれ

親方無しにして、子分無しの独り仕事ゆえ、今日のような定休日でも、何らかの仕込みや準備をしなくてはなりません。

とは言え、時間の制約が無いのが何よりで、最初に、

先付の南京豆腐(南瓜の豆腐)を仕込んだら、

米を研ぎました。

その後、

当店のコース料理の定番のサラダ素麺の野菜と、

刺身用の妻の仕込みをし、サラダ素麺の野菜は、長葱、茗荷(みょうが)、ピーマン(赤、緑)、パプリカ(黄)、人参、アーリーレッド、紫キャベツが入っており、妻には、大根、人参、胡瓜、アーリーレッドが入っています。

これらを冷蔵庫にしまい、

夕べから脱水シートに挟んでおいた鯖(さば)を入れ違いで出したら、

お手製の西京味噌と友に、真空パックし、冷蔵庫へ。

その後、銀鱈、サーモン、鯖を、

ギフト用の『西京漬』に箱詰めし、

その間に、

ひれ酒用のとらふぐ(天然)のひれを炙っておきました。

『西京漬』を冷凍庫へしまい、

包丁を砥ぎ、

洗い物をし、

休日出勤が終わりました。

定休日明けの半日

定休日明けの今日の仕込みは、野菜が中心で、

最初に小鍋の野菜(玉葱、長葱、えのき、人参、いんげん)を仕込んだら、

お弁当の煮物(人参、ごぼう、さつま揚げ、白滝)を仕込み、お弁当には、煮上げてから盛り付けます。

煮物に添えるいんげんを包丁したら、

口取りの海老の酒煮、焼物の銀鱈(ぎんだら)に串を打ったら、

お弁当の仕込みが終わり、ランチの営業までに、

サラダ素麺の野菜の仕込み、

揚物の鯵(あじ)にも打粉をし、サラダ素麺の野菜には、長葱、茗荷、アーリーレッド、紫キャベツ、ピーマン(赤、青)、パプリカ(黄)が入っています。

そして、ランチの営業のピークが過ぎる頃、

お弁当用の折などが届けられ、女将兼愛妻(!?)の真由美さんは、

送り状の宛名書きをしたり、

明日、『西京漬』に仕込む銀鱈を真空パックしておく袋を用意してくれ、

一方の自分は、

お弁当用のお新香などをカップに盛り付けたら、

昼ごはんを作ったのですが、野菜中心の仕込みだったこともあり、野菜のかき揚げ、青海苔の粕汁、玄米ベースの雑穀御飯と、言うなれば、マクロビ御膳です。

基本的に何でも食べるのですが、マクロビオティック(玄米菜食)を基本にしていることもあり、今日の昼ごはんは、自分の基本食とも言えるもので、こういう食事は、色んな点で安心出来ます。

昼ごはんを食べ終えたら、

昨日準備しておいた『西京漬』を発送し、定休日明けの半日が終わったのでした。

☆★☆ 【コエタス】 ★☆★

当店のお取り寄せ商品などを召し上がった方々が、

【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。

3日連続で、魚市場

昨日、一昨日の早朝の寒さは並々ならぬものがあり、沼津魚市場に行く前、

車のフロントガラスは凍結状態だったので、昨日の時点で、

解凍用の水をボウルに用意しておいたものの、

杞憂に終わり、ボウルの水をシンクに入れ、

出掛けました。

シンクに水をはっておいたのは、仕込んだものを、鍋ごと冷ましたり、御飯の器など、汚れが落ちにくいものをつけておくためです。

車を走らせること40分、魚市場に着いたのは、

4時半前で、いつもより30分早く着きました。

30分早かったのは、入荷があって欲しい魚を仕入れるがためで、あるかないかは出たとこ勝負なのですが、

願いが通じたらしく、

本命の葉血引(はちびき)が並んでおり、一昨日も入荷があったものの、

週末用には、気乗りがせず、勿論パスし、それこそ“ワンチャン”で仕入れる可能性が手中に。

ちなみに、ワンチャンとは、もともと麻雀用語で、勝敗を賭けた一回のチャンス という意味なのですが、最近の若い世代の人達は、“もしかしかしたら”とか、“可能性があるなら”というような意味合いで使っていうようです。

ただ、50歳になった、今は昔の紅顔の美少年が言うと、寒々しいのですが、麻雀をたしなんだ世代として、使うのをお許し下さいませ。

肝心の葉血引は、既に仕切られていたのですが、この中から先取りをさせてもらうことにし、

目方を量ってもらい、

無事に、

1本仕入れ、残りの2本は、

再び、売場に。

本命の葉血引を“一点買い”で仕入れ、早起きにして、正々堂々のフライングも出来、向かったのが、

車で15分ほどのところにある【食遊市場】で、

館内全体の開店は6時ですが、

個別には開店している店もあり、野菜を仕入れた八百屋で、

明日と明後日のお弁当を入れる段ボールをもらい、他の仕入れを終えたら、

帰ることにしました。

ルーチンの段取りを終えたら、

お弁当の仕込みを中心に、

あれやこれやと、

仕込みが続き、

時間が過ぎるばかりで、全ての仕込みが終わったら、

ようやく昼ごはんで、時計を見ると、早夕飯のような時間で、今日のお昼は、今朝の葉血引と〆鯵のハーフ&ハーフ丼で、

鯵は、

昨日の三重県安乗(あのり)産です。

お昼を食べ、程なくしたら、

器出しをし、個室のお客様が一組お帰りになったら、隣のお客様の御席の妨げにならないよう、

折を並べ、お客様のお帰りを待っている間に、

お弁当に使う道具を用意し、

昨日、

一昨日と、週末前の3連荘の魚市場行きが終わりました。

ちなみに、明日の土曜日は、魚市場の公休日なので、4連荘はなく、魚市場でのお話しは、来週以降になりますが、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

★☆★ 通販サイト『そのまんま通販』 ☆★☆
当店のお取り寄せの商品は、お電話、SNSなどの直接のご注文だけでなく、

そのまんま通販

【そのまんま通販】の当店のページからのご注文も可能です。ご不明な点などがございましたら、お気軽にお問い合わせ下さい。

週末のお弁当用の仕入れと仕込み

積雪などの被害はないものの、このところの寒さには、参るばかりで、今朝、魚市場に行くため、車に乗ると、

フロントガラスには、氷というか霜というか・・・。

急いで水をかけて、溶かし、魚市場に向かい、着くと、

荷台のシートに溜まっていた水が、

凍っていました。

寒さというより、時化により、

魚全体の入荷も少なかったのですが、週末用のお弁当用の仕入れをしなくてはならないので、別の売場で、

揚物用の鯵(あじ)を仕入れ、

大分県産で、普段仕入れるものより大きかったのですが、こればかりは致し方がありません。

魚市場での仕入れは、鯵と冷凍物だけにし、

車で15分ほどの『食遊市場』に行き、

お弁当の煮物の野菜をはじめ、色々と仕入れたのですが、小さい箱は、お取り寄せ用のものを送るためのもので、小さい箱というのは、意外と少ないので、付き合いのある問屋でもらうようにしています。

荷物を積み、

車に乗ろうとすると、

霧のため、いつもなら見える香貫山(かぬきやま)も見えず、寒さと不安定な天気を案じながら、

『佳肴 季凛』に戻り、仕込みを始めたのでした。

寒さに負けず、仕入れ

最強寒波、爆弾低気圧の影響による尋常ならざる寒さゆえ、沼津魚市場へ仕入れに行くことをサボろうと思ったのですが、明日、明後日と魚市場も連休になるので、仕入れに行って来ました。

実を言うと、寒さや眠気、自分の心の中の悪魔に屈して、行かなかったことは、これまでにも何度もあります。

魚市場に着くと、

3つの“山”に仕分けられた地物の葉血引(はちびき)並んでおり、それぞれは、

2本入の3,0キロ、

4本入の7,7キロ、

3本入の5,9キロでした。

個人的には、1本で十分だったこともあり、思案していると、

沼津市の居酒屋『きえい』さんがやって来て、『季凛さん、1本ずつ分けましょう!」と、まさに渡りに船ということで、セリに臨むと、

無事GET!

同じ問屋を窓口にしていることもあり、

分けることも簡単で、

魚市場を後にし、

車で10分ほどの『食遊市場』へ向かい、

野菜などの食材を仕入れ、『佳肴 季凛』に戻り、仕込みを始めるため、スチコン(スチームコンベクションオーブン)の電源を入れると、

庫内の温度は7度でしたが、無事に仕入れを終えることに安堵しながら、仕込みを始めたのでした。

☆★☆ 【コエタス】 ★☆★

当店のお取り寄せ商品などを召し上がった方々が、

【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。

このページの上へ戻る