もっとおいしいお話し

定休日明けの今日の仕込みは、野菜が中心で、

最初に小鍋の野菜（玉葱、長葱、えのき、人参、いんげん）を仕込んだら、

お弁当の煮物（人参、ごぼう、さつま揚げ、白滝）を仕込み、お弁当には、煮上げてから盛り付けます。

煮物に添えるいんげんを包丁したら、

口取りの海老の酒煮、焼物の銀鱈（ぎんだら）に串を打ったら、

お弁当の仕込みが終わり、ランチの営業までに、

サラダ素麺の野菜の仕込み、

揚物の鯵（あじ）にも打粉をし、サラダ素麺の野菜には、長葱、茗荷、アーリーレッド、紫キャベツ、ピーマン（赤、青）、パプリカ（黄）が入っています。

そして、ランチの営業のピークが過ぎる頃、

お弁当用の折などが届けられ、女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、

送り状の宛名書きをしたり、

明日、『西京漬』に仕込む銀鱈を真空パックしておく袋を用意してくれ、

一方の自分は、

お弁当用のお新香などをカップに盛り付けたら、

昼ごはんを作ったのですが、野菜中心の仕込みだったこともあり、野菜のかき揚げ、青海苔の粕汁、玄米ベースの雑穀御飯と、言うなれば、マクロビ御膳です。

基本的に何でも食べるのですが、マクロビオティック（玄米菜食）を基本にしていることもあり、今日の昼ごはんは、自分の基本食とも言えるもので、こういう食事は、色んな点で安心出来ます。

昼ごはんを食べ終えたら、

昨日準備しておいた『西京漬』を発送し、定休日明けの半日が終わったのでした。

☆★☆　【コエタス】　★☆★

当店のお取り寄せ商品などを召し上がった方々が、

【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。

昨日、一昨日の早朝の寒さは並々ならぬものがあり、沼津魚市場に行く前、

車のフロントガラスは凍結状態だったので、昨日の時点で、

解凍用の水をボウルに用意しておいたものの、

杞憂に終わり、ボウルの水をシンクに入れ、

出掛けました。

シンクに水をはっておいたのは、仕込んだものを、鍋ごと冷ましたり、御飯の器など、汚れが落ちにくいものをつけておくためです。

車を走らせること４０分、魚市場に着いたのは、

４時半前で、いつもより３０分早く着きました。

３０分早かったのは、入荷があって欲しい魚を仕入れるがためで、あるかないかは出たとこ勝負なのですが、

願いが通じたらしく、

本命の葉血引（はちびき）が並んでおり、一昨日も入荷があったものの、

週末用には、気乗りがせず、勿論パスし、それこそ“ワンチャン”で仕入れる可能性が手中に。

ちなみに、ワンチャンとは、もともと麻雀用語で、勝敗を賭けた一回のチャンス という意味なのですが、最近の若い世代の人達は、“もしかしかしたら”とか、“可能性があるなら”というような意味合いで使っていうようです。

ただ、５０歳になった、今は昔の紅顔の美少年が言うと、寒々しいのですが、麻雀をたしなんだ世代として、使うのをお許し下さいませ。

肝心の葉血引は、既に仕切られていたのですが、この中から先取りをさせてもらうことにし、

目方を量ってもらい、

無事に、

１本仕入れ、残りの２本は、

再び、売場に。

本命の葉血引を“一点買い”で仕入れ、早起きにして、正々堂々のフライングも出来、向かったのが、

車で１５分ほどのところにある【食遊市場】で、

館内全体の開店は６時ですが、

個別には開店している店もあり、野菜を仕入れた八百屋で、

明日と明後日のお弁当を入れる段ボールをもらい、他の仕入れを終えたら、

帰ることにしました。

ルーチンの段取りを終えたら、

お弁当の仕込みを中心に、

あれやこれやと、

仕込みが続き、

時間が過ぎるばかりで、全ての仕込みが終わったら、

ようやく昼ごはんで、時計を見ると、早夕飯のような時間で、今日のお昼は、今朝の葉血引と〆鯵のハーフ＆ハーフ丼で、

鯵は、

昨日の三重県安乗（あのり）産です。

お昼を食べ、程なくしたら、

器出しをし、個室のお客様が一組お帰りになったら、隣のお客様の御席の妨げにならないよう、

折を並べ、お客様のお帰りを待っている間に、

お弁当に使う道具を用意し、

昨日、

一昨日と、週末前の３連荘の魚市場行きが終わりました。

ちなみに、明日の土曜日は、魚市場の公休日なので、４連荘はなく、魚市場でのお話しは、来週以降になりますが、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

★☆★　通販サイト『そのまんま通販』　☆★☆
当店のお取り寄せの商品は、お電話、SNSなどの直接のご注文だけでなく、

【そのまんま通販】の当店のページからのご注文も可能です。ご不明な点などがございましたら、お気軽にお問い合わせ下さい。

積雪などの被害はないものの、このところの寒さには､参るばかりで、今朝、魚市場に行くため、車に乗ると、

フロントガラスには、氷というか霜というか・・・。

急いで水をかけて、溶かし、魚市場に向かい、着くと、

荷台のシートに溜まっていた水が、

凍っていました。

寒さというより、時化により、

魚全体の入荷も少なかったのですが、週末用のお弁当用の仕入れをしなくてはならないので、別の売場で、

揚物用の鯵（あじ）を仕入れ、

大分県産で、普段仕入れるものより大きかったのですが、こればかりは致し方がありません。

魚市場での仕入れは、鯵と冷凍物だけにし、

車で１５分ほどの『食遊市場』に行き、

お弁当の煮物の野菜をはじめ、色々と仕入れたのですが、小さい箱は、お取り寄せ用のものを送るためのもので、小さい箱というのは、意外と少ないので、付き合いのある問屋でもらうようにしています。

荷物を積み、

車に乗ろうとすると、

霧のため、いつもなら見える香貫山（かぬきやま）も見えず、寒さと不安定な天気を案じながら、

『佳肴　季凛』に戻り、仕込みを始めたのでした。

最強寒波、爆弾低気圧の影響による尋常ならざる寒さゆえ、沼津魚市場へ仕入れに行くことをサボろうと思ったのですが、明日、明後日と魚市場も連休になるので、仕入れに行って来ました。

実を言うと、寒さや眠気、自分の心の中の悪魔に屈して、行かなかったことは、これまでにも何度もあります。

魚市場に着くと、

３つの“山”に仕分けられた地物の葉血引（はちびき）並んでおり、それぞれは、

２本入の３，０キロ、

４本入の７，７キロ、

３本入の５，９キロでした。

個人的には、１本で十分だったこともあり、思案していると、

沼津市の居酒屋『きえい』さんがやって来て、『季凛さん、１本ずつ分けましょう！」と、まさに渡りに船ということで、セリに臨むと、

無事GET！

同じ問屋を窓口にしていることもあり、

分けることも簡単で、

魚市場を後にし、

車で１０分ほどの『食遊市場』へ向かい、

野菜などの食材を仕入れ、『佳肴　季凛』に戻り、仕込みを始めるため、スチコン（スチームコンベクションオーブン）の電源を入れると、

庫内の温度は７度でしたが、無事に仕入れを終えることに安堵しながら、仕込みを始めたのでした。

☆★☆　【コエタス】　★☆★

当店のお取り寄せ商品などを召し上がった方々が、

【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。

今朝は、初市の沼津魚市場に、

仕入れに行って来ました。

操業していない産地も多いようで、

どこそこの売場も、

入荷は少なく、多かったのは、

地物の売場で、銀色に光っているのは、太刀魚（たちうお）です。

その後、別棟の売場に行くと、

案の定のガラ～ンでしたが、

売場には、

暮れの時点で発注しておいた『西京漬』用の銀鱈（カナダ産）があり、“４７－９”というのは、自分の買い番です。

さらに、別棟の売場も、

同じくガラ～ンとしていましたが、

銀鱈同様、『西京漬』に仕込むサーモン（ノルウェー産）は入荷しており、

５，６キロのものを仕入れることにしました。

売場に戻ると、

本鮪（ほんまぐろ）の幼魚のめじ鮪（千葉・銚子産）をセリ落としてもらうことが出来、既に、車に積んでもらっておいた『西京漬』用の鯖（ノルウェー産）を確認したら、今日の仕入れは終了。

そして、魚市場近郊にある折屋（包装資材店）で、

『西京漬』用の化粧箱を受取り、魚市場を後にしました。

【佳肴　季凛】に戻ったら、

明日仕込む銀鱈と、

鯖を解凍しておき、残りは、冷凍庫へ。

とりあえず、段取りが出来たら、

めじ鮪を半身だけ卸し、今日まで休みなので、

半身ごとに、キッチンペーパーに包み、真空出来るようにしておき、

サーモンを切身にしておき、女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、

『西京漬』用の袋を準備してくれていました。

サーモンが終わったら、

鯖を半分に包丁し、脱水シートに挟み、冷蔵庫へしまったら、今度は、野菜などの仕込み開始です。

酢の物用の蛇腹胡瓜（じゃばらきゅうり）、

小鍋用の野菜、

サラダ素麺の野菜、

刺身用の妻と、包丁ものを仕込んだのですが、包丁ものとは、読んで字の如く、包丁を使う仕事のことで、和食では、切ることを包丁すると言っています。

包丁ものを終えたら、

先付の南京豆腐（南瓜の豆腐）を仕込んだら、

米を研ぎ、

糠床に大根、胡瓜、人参を漬けたら、仕込みは終了し、真由美さんが、

浅漬と、

サーモンを真空パックしてくれている間に、

包丁を砥ぎ終え、

まな板周りの掃除をし、

新年初仕事にして、総仕込みの休日出勤が終わったのは、

１時半前のことでした。

☆★☆　ラジオエフ　『うまいラジオ』に出演中　★☆★

毎月第一木曜日　昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

新年は、１月７日（木）の予定です。

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

今朝は、

沼津魚市場に仕入れに行ったのですが、

折からの冬型の気圧配置に伴う海上の荒れ模様ゆえ、

全国各地の水揚げは少なく、

どこそこの売場も、気温同様、寒いばかりでした。

こんな状況ゆえ、仕入れは少なかったものの、自分の仕入れや仕込みには大きな支障はなく、 支障がないのは、ある程度、真空パックして、マイナス３０度の冷凍庫に保存してあるからです。

そんな今日の仕込みは野菜が殆どで、ルーチンの段取りを終えたら、

仕込みに取り掛かり、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが仕込んだくれたのは、

小鍋の野菜と、

大根卸しで、大根卸しに使った大根は、

妻用に剥いた大根の芯や、端の部分です。

一方の自分は、

刺身用の妻にはじまり、

サラダ素麺の野菜、

酢の物に使う蛇腹胡瓜（じゃばらきゅうり）、

ふぐちり用の野菜で、野菜の仕込みは包丁を使うのが必須なので、地味とは言え、ともかく時間がかかる仕込みなのです。

野菜の仕込みは、包丁仕事が付随し、包丁の仕方（切り方）次第で、仕上がりに大きな差が生まれるので、ぞんざいには出来ず、

今日仕込んだお弁当用の煮物が、その一つで、煮物は、予め煮含めておき、ご注文の当日に煮上げるようにしています。

また、煮物の隣にあるのは、刺身や酢の物用の帆立で、

真空パックしてあるのは、真空調理ゆえのことで、帆立の仕込みについては、こちらをお読み下さい。

真空パックと言えば、

浅漬も、刻んだ野菜と調味液を真空パックで仕込み、昨日の時点で、日付を書いたので、間違えてしまい、仕込む前に訂正しました。

これだけ、野菜の仕込みをすると、皮や芯などの部分が出るのですが、

これらは、賄いのカレーの材料となるので、冷凍庫しておきました。

賄いと言えば、今日のお昼は、帆立の柱の柱と仕込んだ野菜を失敬して、

かき揚げを揚げ、

蕎麦にしたのですが、この寒さゆえ、つゆも麺も熱々の状態の釜揚げ風の蕎麦でした。

いずれにせよ、魚市場に入荷が少ないと、面白味にも欠けるのは間違いないので、天候が落ち着くのを期待してやみません。

★☆★　大晦日のお持ち帰り料理『言祝ぎ』　☆★☆

当店では、焼物と揚物の盛り込み料理『言祝ぎ』（おひとつ　５，８００円）を、

ご用意しております。

お引き渡しの時間は、３１日の１１時から１３時で、数に限りがございますので、お早めのご注文をお願い致します。

静岡県富士市という地方で商売をしていることもあり、野菜を頂くことも多く、その種類は、枚挙にいとま無く、先日頂いたのが、

キャベツで、キャベツに限らず、不思議と仕入れた時に限って頂くこともありしばしばで、この２つのキャベツも然りでした。

どんな素材であれ、粗末にすることは出来ないので、思案していたところ、

Facebookを縁に懇意にさせてもらっている女性が、

ロールキャベツを作っていたので、「キャベツを置いていったら、作ってくれる？」とコメントしたら、「喜んで～♬」との返信。

渡りに船ということで、

材料一式を渡すことにし、袋に入っているのは、

玉葱と下仁田葱（しもにたねぎ）のみじん切りです。

さらに、

バットも用意し、置き配した翌日の今日、

ロールキャベツＧＥＴ！

そして、昨日の定休日の夕飯ゆえ、家族４人で食べるので、仕込みもあったので、

想定内のかさ増しとなり、

おでん風というか、

ポトフ風になりました。

先程お話ししたように、Facebookをきっかけに色んなやり取りをしていますが、今では、アカウントのない女将兼愛妻（！？）との真由美さんとの繋がりが強く、あげたりもらったりのやり取りの際の手紙を、お互い楽しんでいます。

人の縁や繋がりは不思議なもので、それが良きものになるのは、悪しきものになるのかは、お互い次第ですが、良きものになるよう、相手を敬う姿勢を欠くことなく、多くの方達との縁を大切にしていきたいものです。

★☆★　大晦日お持ち帰りふぐ料理　『ふくはうち』　★☆★

当店では、大晦日お持ち帰り“ふぐ料理”として、『ふくはうち』を、御用意致しております。

ふぐ刺、ふぐちり（野菜他具・特製ぽん酢・薬味・ひれ付）の二人前のセットで、１６，０００円となっております。皆様のご注文、お待ちしております。

先日、

静岡県産のマスクメロンを頂き、追熟させたところ、

良さげな感じでしたので、

アイス用に下拵えをすることにしました。

半分に包丁したら、

種と、

胎座（たいざ）と呼ばれる種の周りと部分を取り除いたら、ざるにあけます。

実を、

８等分にし、

果肉と皮を分け、果肉を包丁したら、

胎座と共に、フードプロセッサーに掛け、

中を覗くと、マスクメロンの芳（かぐわ）しい香りが・・・。

ピューレ状になったら、

真空パックして、冷凍しておきましたが、マスクメロンのアイスをお出しするのは、

今お出ししているシャインマスカットのアイス、その次の林檎（りんご）のアイスが終わってからなので、しばらくお待ち下さい。

★☆★　日本料理の匠　★☆★

【佳肴　季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。

今朝、沼津魚市場に着き、

最初に向かった売場に行くと、

静岡県舞阪から遠州灘産のとらふぐ（天然）が届いており、ひと安心し、中を確認すると、

７本全てスイスイとなれが、萌え燃え・・・💖

車に積んだら、

『西京漬』用のサーモン（ノルウェー産）を仕入れに行き、この中から１本選りました。

その後、

別の売場に行くと、

地物の魚だけでなく、

“送り”と呼ばれ、他所の産地から送られてくる魚も多く入荷しており、お魚祭り状態。

とは言え、自分に必要な魚はなく、別の売場に行くと、

こちらの売場も、お魚祭り状態で、白魚（霞ヶ浦産）や牡蠣（広島産）などを仕入れたら、

外に出ると、

『西京漬』用の銀鱈（カナダ産）が用意されており、

担当者が、

車に積んでくれ、魚市場を後にしました。

車を走らせること１５分、向かったのは、

野菜や様々な食材の調達先の『食遊市場』で、

館内に入り、

カートを手にすると、

２９番にして、ふぐ！

実は、２９番のカートを使うのは、

前回、

前々回と、３連荘で、“ふぐに魅せられし料理人”の自分にとっては、まさにラッキーナンバーで、嬉々としながら、買い物を始めたのですが、時間も早かったこともあり、

開店前の店もありながらも、

野菜などを仕入れたら、

帰ることにしました。

『佳肴　季凛』に着き、

荷物を下ろしたら、

とらふぐに再び、萌え燃え・・・💖

締めたら、

血抜きのため、

海水に入れ、仕込みを開始し、

明日仕込む銀鱈を出し、残りは冷凍しておき、外では、

女将兼愛妻（！？）の真由美さんが軽トラの掃除をしてくれ、そんな様子を尻目に仕込みを始めたのでした。

☆★☆　ラジオエフ　『うまいラジオ』に出演中　★☆★
毎月第一木曜日　昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

次回は、１２月３日（木）の予定です。

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

定休日の月曜日でしたが、今日は、

５時起きで仕込みをしました。

仕込みの前に、

刺身用の天然のとらふぐを包（くる）む晒を洗濯機に入れ、仕込みを始めたのですが、普段とは違う段取りなのは、

炊き込みご飯を炊いたからで、この炊き込みご飯は、

以前お話ししたことがある“和牛とトリュフの炊き込みご飯”です。

折角ですので、

長女のお弁当にし、こういう時は、

スープポットのみで、今日の汁物は、

具沢山の味噌汁で、味噌汁を作ったのは、女将兼愛妻（！？）の真由美さんですが、お弁当に限らず、自宅での朝食は、真由美さんが作っています。

今日に限らず、このところ、月曜日は何かしらの炊き込みご飯を炊き、

お遣い物として、お客様に差し上げており、先週は、

鶏飯で、先々週は、

蟹飯でした。

また、朝食を食べない自分でも、仕事をした以上、お腹が空くので、

今日は、しっかりと食べてしまいました。

炊き上がるまでの間、

サラダ素麺の野菜や、

刺身用の妻を仕込み、前者には、長葱、茗荷、アーリーレッド、ピーマン、パプリカ（赤、黄）、人参（橙、黄）、紫キャベツは入っており、後者には、大根、人参（橙、黄）、胡瓜、アーリーレッドが入っています。

そうこうしていると、

洗濯した晒を干したりと、冒頭でお話ししたように、これも違う流れでした。

その後、

先付の南京豆腐（南瓜で作った豆腐）を仕込んだり、

米を研いだりと、

包丁を砥ぎ、

明日の仕込みに備えて、

５時起きの休日出勤が終わったのでした。

来週の定休日は祭日で、お弁当のご飯が不要なので、炊き込みご飯は炊きませんし、暮れにかけて、月曜日でも仕入れ、仕込みがあるので、しばらくは休みになるかもしれません。

☆★☆　【コエタス】　★☆★

当店のお取り寄せ商品などを召し上がった方々が、

【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。