もっとおいしいお話し

今日は、定休日ですが、定休日でもやらなくてはならないのが、糠床の手入れです。

 

これが、『佳肴　季凛』では、

日本酒の酒樽を使っており、蓋を取ると、

このようになっています。

 

手袋をし、

糠床に手を入れ、

上下を返し、よくかき混ぜます。

 

そこに、

包丁した大根、胡瓜、人参を、

丁寧に、

漬け込んでいきますが、

細めの胡瓜は、漬ける時間が短いので、

蓋の上に置いておき、仕上がり時間を逆算して、

糠床に漬けました。

 

ご存じの方もいらっしゃるかもしれませんが、糠床は、毎日かき混ぜなくてはなりませんし、特に、これから夏にかけては、最低でも、一日に２回はかき混ぜなくてはなりません。

 

美味しい糠漬を作るためには、糠床の手入れが欠かせませんし、これまで色々と試行錯誤を重ねてきましたが、最大のコツは、かき混ぜることです。

 

糠床は、それこそ生き物ですので、それしかありません。

 

また、同じ屋根の下でも、場所が違うだけで、味も変わるので、当然、他所様のお宅に“お嫁入り”すると、名字が変わる如く、別物になってしまうこともしばしばです。

 

糠漬は、脇役中の脇役なのは否定出来ませんが、脇役だからといって、既製品を使うのは、もっての他ですし、どんなに良い素材を使って、色んな料理を仕立てても、お食事（御飯）の時に添えられたお新香が、既製品では、興ざめすること、この上ありません。

 

実を言うと、当店でお出ししている生の本鮪、

天然のとらふぐ、

そして、鱧で仕立てた料理にはじまり、

様々な料理を褒められるよりも、糠漬を褒められることの方が、自分にとっては、何よりの賛辞なのです。

 

というのも、当店だけでしか味わえないものであるだけでなく、今現在の糠漬の味になるには、一朝一夕では、不可能だからです。

 

先程お話ししたように、糠漬などは脇役中の脇役で、極端なことを言えば、あってもなくてもいいものかもしれませんが、脇役あってこその主役であり、主役の輝きには、脇役の力添えなくしては生まれません。

 

日本料理文化がユネスコの世界文化遺産になっているものの、現在の日本人の食生活は、伝統的な和食とは言い難いものがあり、日本料理の世界に身を置き、それを生業としている以上、先人達が築き上げてきた和食文化を、何としてでも、次の世代に繋げるために、日々の仕事に取り組む次第です。

 

★☆★　マクロビオティックバージョンのかき揚げコース　☆★☆

当店では、「賄いを食べてみたい！」というSNSでのコメントから、お品書きにないランチメニューとして、

マクロビオティックバージョンのかき揚げコース（おひとり　１，５００円）をご用意しております。料理内容などの詳細については、こちらをお読み下さい。

『佳肴　季凛』では、ランチの営業時間になると、

ランチメニューのお品書きを、御席にご用意しております。

 

ランチメニューは、

【季】（おひとり　１，５００円）と、

【凛】（同　２，８００円）が、一年を通じてご用意しているもので、この時季は、

限定メニューとして、【涼し夏（すずしげ）】（同　１，５００円）も、ご用意しています。

 

これらのメニューは、定食のようなセットメニューではなく、会席料理のように、順番にお出しするコース仕立てとなっており、以前【涼し夏】の料理内容について、お話ししたことがあるので、そちらをご覧いただけければ、大体のことがお分かり頂けると思います。

 

ところで、以前、自分のfacebook、

instagram、

twitterなどで、

このような野菜のかき揚げをおかずにした賄いを、

何度か、

ＵＰしたら、「ヘルシーな食事」、「身体に優しそう」にはじまり、「食べてみたい！」、「メニューにはないの？」というコメントを頂きました。

 

そんなこともあり、ランチメニューのお品書きにはないのですが、ブログをはじめ、先程のＳＮＳをご覧になった方だけが知っているランチメニュー“マクロビオティック（玄米菜食）バージョンのかき揚げコース”（同　１，５００円）として、ご用意してみることにし、その料理内容が、今日のお話しです。

 

また、ご存じの方も多いかもしれませんが、当店は、マクロビオティックを基本に据えた“身体に優しい、美味しい日本料理”が基本で、そんな自分のマクロビオティックについての考え方については、こちらをお読み下さい。

 

コースとあるように、通常のメニュー同様、先付からお出しするのですが、

先付は２品あり、１品がうすい豆腐（グリンピースで作った豆腐）で、

もう１品が茄子のオランダ煮です。

 

そして、メインのかき揚げですが、

大きめなので、

４つに包丁し、あん仕立ての天つゆと共に、

お出しします。

 

かき揚げには、玉葱、えのき、人参、隠元、もずくが入っていますが、その時によって、野菜は変わることもあります。

 

御飯は、

もちろん雑穀御飯で、玄米、押麦、黒米、小豆、あわ、ひえ、きびが入っています。

 

白御飯をご希望される方もいらっしゃるかもしれませんが、マクロビオティックの美味しさを知って頂きたいので、ご用意しませんので、ご了承下さい。

 

御飯には、キャベツを主にしたお新香と、

味噌汁がつきますが、

写真は、蜆の味噌汁ですが、その時によって、内容は変わります。

 

そして、副菜として、

帆立の辛子酢掛けとなり、最後に、

デザートの苺のムースと、

食後のお飲み物となります。

 

これらの料理の中で、全く変わらないのが、品数と雑穀御飯だけで、他の内容は、その日によってまちまちで、先付、かき揚げの野菜、味噌汁、副菜は、どれも日替わりです。

 

ご来店してからのご注文も可能ですが、ランチ、夕席ともコース料理を基本としている当店ですので、ご予約をおすすめしております。

 

また、ランチに限っては、違ったコースでも、ご用意が可能な時もございますが、同じ御席で、違うコースをご注文を頂くと、他のお客様のコース料理の進行を妨げるので、ご用意出来ない場合もあるので、ご承知頂けると幸いです。

 

★★★　『佳肴季凛』謹製　【鰯の丸煮】　★★★

当店では、お中元、お歳暮、手土産などの贈り物や、お取り寄せに最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。

５パック（１０本）入　２，２５０円　　　　　※クール便にて発送可

“大羽（おおば）”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。

今日は定休日明けで、一週間が始まりましたが、魚市場には行かなかったこともあり、今日の仕込みは、野菜中心のそれでした。

 

出汁を引いたり、ランチ用のお茶を沸かしたりと、ひととおりの準備が終わったら、女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、

小鍋の野菜を、

包丁してもらいました。

 

その間に、自分は、

ふぐちり用の野菜や、

サラダ素麺の野菜を包丁したり、

酢の物に使う蛇腹胡瓜や、

お弁当用の生の本鮪の南蛮漬に使う玉葱と鷹の爪も、仕込みました。

 

ここまでは、加熱調理のない仕込みでしたが、その後、

焼物の前盛りに使う丸十のレモン煮などを、仕込みました。

 

丸十とは、さつま芋のことですが、薩摩藩の家紋が、

丸に十を描いたものにちなんで、和食では、そのように呼んでいます。

 

野菜の仕込みは、包丁を使うので、手間と時間が掛かるもので、あっという間に、ランチの営業時間となり、合間を見ながら、

先付のうすい豆腐を、

仕込みました。

 

冒頭にお話したように、今日は、魚市場に行きませんでしたが、明日は、魚市場に行き、魚の仕込みが中心となり、それぞれバランスよく、仕込めるのが、理想的なのは確かです。

 

それよりも、仕込んだものが、然るべき状態で、お客様にお出し出来、お客様の美味しいの一言を頂けるのが全てで、その一点にこそ、料理人の立位置があり、そこを譲ることだけは出来ません。

ふぐ料理に欠かせないのが、

ポン酢ですが、もちろんお手製のもので、このように仕込んでいます。

 

ところで、先日、知人から、

沢山のレモンを頂きました。

 

無農薬のものですので、

皮もきれいではありませんが、果肉は全く問題なかったので、ポン酢を仕込むのに、使ってみることにしました。

 

レモンだけで作っても、味や香りに深みがないので、いつものように、徳島県から、

ゆこうと橙の果汁を取り寄せただけでなく、先日、試供品としてもらった橙の果汁も、

使うことにしました。

 

きれいに洗って、皮についた水分を拭き取ってから、

半分に包丁し、

搾ると、

このように、果汁が取れましたが、見ているだけでも、唾液があふれてきそうです。

 

レモンの果汁が、約１，５リットルあり、瓶詰めのものは、それよりも、いくらか少ないので、今回のポン酢は、レモンがメインということになりました。

 

柑橘類の果汁の準備が出来たので、醤油などを合わせた調味料に、

レモンの果汁、

瓶詰めの柑橘類の果汁を、

合わせ、

２，３日おいておき、仕上がったものを、味見してから、普段お出ししているポン酢とあわせたところ、

なかなかでしたので、合わせて使うことにし、とりあえず、このまま瓶詰めしておきました。

 

自然素材ゆえ、その時々に、味に変化があるのは、当然のことですが、その誤差をできる限り、調整するのも、料理人の技量で、さらに、それをアレンジすることに、料理の妙というか、面白味があり、その変化こそが、料理の進化なのかもしれません。

 

☆★☆　ラジオエフ　『うまいラジオ』に出演中　★☆★

毎月第一木曜日　昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

 

次回は、３月２日（木）の予定です。

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

昨日、沼津の魚市場に仕入れに行ったこともあり、今日の仕込みは、野菜が中心でした。

 

ひととおりの仕込みを終えたら、刺身のつまや、

サラダ素麺の野菜を、

包丁しました。

 

刺身のつまに入っているのは、大根、人参、胡瓜、アーリーレッド（赤玉葱）ですが、人参は、赤と黄の２色のものを、使いました。

 

一方、サラダ素麺の野菜には、長葱、茗荷、ピーマン、パプリカ（赤、黄）、レッドキャベツ、人参（赤、黄）、レッドキャベツが、入っています。

 

また、明日は、お弁当のご注文を頂いているので、

煮物のあしらいにつかう絹さやも、下拵えをしておきました。

 

これら以外には、

お弁当の煮物や、

酢の物に使う蛇腹胡瓜を仕込みましたが、蛇腹胡瓜については、こちらをお読み下さい。

 

明日の土曜日は、祭日ですので、全国的に市場も休みで、魚の仕込みはありませんし、今日の仕込みで、野菜の仕込みもありません。

 

ということで、明日の仕込みは、足りないものを少し仕込む程度ですが、お弁当を仕上げなくてはならないので、少し早めの始まりとなります。

土曜日は、普段通う沼津の魚市場が休みですので、否が応でも、魚の仕込みは少なくなり、野菜が中心となることもしばしばで、今朝は、

サラダ素麺の野菜と、

刺身のつまの仕込みから、始まりました。

 

サラダ素麺の野菜には、長葱、茗荷、アーリーレッド、レッドキャベツ、ピーマン、パプリカ（赤、黄）、人参が入っており、つまには、大根、人参、胡瓜、アーリーレッドが入っています。

 

いつものように今日も、どちらにも、人参が入っているのですが、今日は、

オレンジ、黄、赤の三色の人参を、使ったのですが、オレンジの人参は、いわゆる普通の人参で、黄色の人参は、サラダ人参とも呼ばれており、赤いのは、京人参です。

 

そして、ランチの営業時間の合間を見ながら、

南瓜を使った南京豆腐にはじまり、小鍋に使う大豆や、

火曜日のお弁当用の煮物を、

仕込みました。

 

その後、ランチの営業時間が終わったら、

お新香を仕込み、休憩時間となり、お昼の賄いは、

このようなマクロビオティック・バージョンのかき揚げ定食ですので、出汁以外、動物性のものは、無しですした。

 

このような感じの半日でしたが、タイトルにもあるように、野菜の仕込みが中心の日は、今週の火曜日も、ほぼ同じ感じで、その様子については、こちらをお読み下さい。

 

とりあえず、今日の仕込みで、週末は、乗り越えられそうです。

『佳肴　季凛』は、月曜日が定休日ですので、火曜日の今日が、一週間の始まりです。

 

沼津の魚市場に仕入れに行くこともありますが、今日（２４日）は、

魚市場が、

休みでしたので、魚の仕込みも全くありませんでした。

 

その代わりに、野菜の仕込みが殆どで、いつも通りの準備をしながら、

サラダ素麺の野菜を包丁したり、

小鍋の野菜を包丁しました。

 

サラダ素麺の野菜には、長葱、茗荷、ピーマン、パプリカ（赤、黄）、人参、レッドキャベツ、アーリーレッド、が入っており、小鍋の野菜には、玉葱、榎、人参、絹さやが入っています。

 

その後、ランチの営業時間となり、合間を見ながら、

明日と金曜日のお弁当用の煮物を仕込み、冷めたら、

それぞれの数に、

振り分けてから、冷蔵庫にしまっておきましたが、このまま盛り付けるのではなく、当日、煮上げてから、盛り付けます。ちなみに、今回の煮物の食材は、人参、牛蒡、つくね、白滝でした。

 

また、煮物以外にも、お弁当用に、

海老の酒煮を仕込んだり、

焼物のサーモンの西京漬に、串を打っておきました。

 

そうこうしていると、ランチの営業時間も終わり、お昼御飯を食べることにしたのですが、今日は、

野菜のかき揚げを揚げて、

マクロビオティック・バージョンのかき揚げ定食にしました。

 

かき揚げの中身は、

玉葱、人参、榎、もずく、ひじきでした。

 

御飯は、

玄米、押麦、黒米、小豆、あわ、ひえ、きびが入った雑穀御飯で、汁物は、

あおさ、豆腐、三つ葉の味噌汁でした。

 

このように始まった一週間ですが、今週もお付き合いのほど、宜しくお願いします。

昨日お話ししたように、

新年の営業は、

明日の５日からですが、今日は、仕込みをしました。

 

沼津の魚市場も休みですので、魚の仕込みもなく、野菜中心の仕込みで、最初に、

先付の南京豆腐（南瓜で作った豆腐）を仕込みました。

 

その後、

サラダ素麺の野菜と、

刺身のつまを包丁しましたが、どちらにも入っていて、鮮やかなピンクをしているのは、紅芯大根です。

 

包丁する仕込みはこれだけで、

糠床の手入れをし、大根、胡瓜、人参を漬け、

米を研ぎ、最後に、

包丁を手入れして、新年最初の仕込みは終わりました。

 

明日は、沼津の魚市場をはじめ、多くの市場も初市で、いよいよ新年の始まりです。

『佳肴　季凛』で使っている米は、

新潟県産のコシヒカリですが、今日入荷したのは、

その新米でした。

 

新潟県と言っても、産地は様々で、自分が使うのは、魚沼・十日町のもので、最も美味しいコシヒカリの産地の一つでもあります。

 

早速、

研ぎ、炊くことにしたのですが、すぐには炊かずに、

１時間程度、冷蔵庫に入れてから、

炊きました。

 

冷蔵庫に入れるのは、炊き始めから沸点に達するまでに、出来るだけ時間を掛けるためで、そのために、キンキンに冷えた水で、炊きます。こうすることで、米のでんぷん質が、うまみの元である糖に分解されやすくなるからです。

 

ただ、どんな裏技を使おうとも、米自体の素材の良し悪しが、美味しさ決め手であるのは言うまでもありません。

 

炊き上がり、

蒸らしてから、

試食したみたのですが、新米ならではの味わいがありました。

 

ただ、新米というのは、艶があるので、見た目こそ、美味しさを感じるのですが、本当の美味しさを味わうなら、年を越えてからの方が望ましく、余分な水分が抜けることで、程良い甘さを味わうことが出来ると思っています。

 

また、その方が、同じ産地でも、田んぼによる差違が減るので、炊きやすいのも事実ですし、良い銘柄であるほど、このようなことは、顕著でもあります。

 

とは言っても、森羅万象、新しいものに心惹かれるのは、人間の性かもしれませんし、自分も然りですが、食に関することだけは、そんなことに惑わされることのない眼力を失わぬよう、日々の仕事を、怠らない姿勢を保ちたいものです。

楽しい時間が過ぎるのは、瞬く間で、今日で、『佳肴　季凛』の夏休みの最終日となってしまいました。

 

そんな今日は、明日からの営業に備えて、仕込みをしたのですが、市場に行かなかったので、仕込みの殆どは、野菜でした。

 

最初に、

先付の“うすい豆腐”を仕込みました。“うすい豆腐”とは、グリンピースで作った豆腐のことで、グリンピースつまり、えんどう豆のことを、うすい豆と呼ぶことに、ちなんでいます。

 

その後、

刺身の妻と、サラダ素麺の野菜を包丁しました。

 

その頃、女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、

小鍋の野菜に使う玉葱と榎（えのき）を、包丁してくれており、一方の自分は、酢の物に使う“蛇腹胡瓜”を、

仕込みました。“蛇腹胡瓜”とは、このようなものです。

 

野菜が殆どではありましたが、明日の御予約のお客様にお出しする焼物の銀鱈と、

秋刀魚と葱に、

串を打っておきました。

 

銀鱈は、当店の定番ともいうべき“西京漬”にしてあり、秋刀魚は、“秋刀魚の難波焼”として、お出しします。

 

また、明日、ふぐ刺でお出しする天然のとらふぐ（沼津産）の柵をくるんである晒も、

取り替えておきました。とらふぐは、水分が多いので、このようにしておかないと、ちゃんとしたふぐ刺に、仕立てられないのです。

 

仕込みも、目途がつき始め、

お新香の浅漬けを仕込んだり、

大根などを、糠床に漬けておきました。写真こそありませんが、これら以外にも、薬味用の葱を包丁したり、色々と仕込みました。

 

そして、米を研ぎ、

明日の器を、

準備し、最後に、

包丁を砥ぎ、

連休最終日の仕込みが、終了。

 

仕込みではありませんが、

明日から、

１０月２日（日）まで、八周年記念の会席料理【秋ごよみ】を、御用意するので、そのお品書きも、用意しておきました。

 

ということで、おやつを兼ねて、

昼下がりに、“お疲れちゃん♪”

 

こうして、『佳肴　季凛』の夏休みは、終わったのでした。