もっとおいしいお話し

料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 ３４４３回目の今日も認（したた）めますので、お付き合いの程、宜しくお願いします。

例年９月の半ばから１０月上旬までの間に頂くのが、

大分県産のかぼす（香母酢）で、 取引先の酒屋さんだけでなく、酒造メーカーから 、今日までに３ケース頂きました。

酒屋さん経由はあったものの、３ケース全て、

麦焼酎で有名な『いいちこ』の大分県の【三和酒造】 が、大元の送り主で、

かぼすは、『ぽん酢』を仕込むために使っており、ふぐ料理が看板ゆえ、有り難い限りでなりません。

かぼすは温暖な地域なら、栽培が可能ですが、国内の総生産量の９５％以上が大分県ということもあり、かぼす＝大分県という図式が成り立っています。

また、当店の『ぽん酢』は、

橙（だいだい）、ゆこう、すだち、かぼす、レモン、蜜柑（みかん）と、６種類の柑橘類を使っているのが特徴です。

今回のかぼすに合わせて、

徳島県から、

橙（だいだい）と、

ゆこうも仕入れておき、ゆこうとは柚香という漢字があてられ、柚子（ゆず）とすだちのいいとこ取りのような柑橘です。

いつもなら、すだちもこちらから取り寄せているのですが、今回は、別のところから取ってみる予定で、“ふぐに魅せられし料理人”の自分にとっては、『ぽん酢』の味の決め手である柑橘類は、素通りすることが出来ません。

さらに、当店の『ぽん酢』の特徴が、天然のとらふぐの味を引き立ててるため、天然のとらふぐのひれも使っていることです。

東海三県の天然のとらふぐ漁も始まっただけでなく、新物の『ぽん酢』の仕込みをすることもあり、このところの季節外れの暑さはあっても、季節は少しずつ移ろいでいます。

料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 ３４３９回目の今日も認（したた）めますので、お付き合いの程、宜しくお願いします。

今朝、沼津魚市場に行くと、

活魚売場の生簀には、 ４本の天然のとらふぐが入荷しており、

それぞれの目方は、４本のうち２本が１，４キロで、

残りの２本が０，９キロと、

１，３キロで、これらは、

福島県産です。

また、別の生簀には、

予め注文しておいた鱧（はも）が４本あり、

伊豆・網代（あじろ）産で、

１，３キロでした。

いくぶん小さいのですが、松茸の土瓶蒸しに使うだけでなく、時季的にも終わりなので、とりあえず良しとすることにし、

発泡スチロールに海水を入れ、ブクブクをセットしたら、

鱧を入れ、別の売場へ。

ひととおりの仕入れを済まし、活魚のセリの時間となり、

０，９キロのものをセリ落としてもらうことが出来、

鱧の入った発泡スチロールに入れ、

最後に、冷凍ものの売場に行き、『西京漬』用の銀鱈（カナダ産）を１ケース積み、

魚市場から帰ることにし、細かい仕入れもあったものの、【佳肴　季凛】の看板食材の三役が揃い踏みということになり、一年のうち、あるかないかのレアケースでもあります。

【佳肴　季凛】に戻ったら、

鱧も、

とらふぐも締め、

鱧だけは、

神経を抜き、血抜きのため、

どちらも海水の中へ。

そうこうしていると、女将兼愛妻（！？）の真由美さんも仕事を始め、

明日仕込む銀鱈を３本残し、

手渡ししてもらい、残りの９本は冷凍庫へ。

その後、真由美さんは、

軽トラの掃除をしたり、

例の“茄子のオランダ煮大作戦”（第１６章）の準備をし、

鱧のぬめりを取ってくれていました。

その頃、自分は、

とらふぐを卸したら、

水洗いをしている真由美さんの隣で、

鱧を卸し、

とらふぐの水洗いの手直しをし、

今日の魚の仕込みが終わりました。

そして、“茄子のオランダ煮大作戦”を決行したのですが、

数えたりする時間は勿論のこと、写真を撮る時間すら惜しく、最終的には、

このように仕上がり、今日、明日中の嫁ぎ先も決まりました。

こんな状況になることが予想されていたので、前もって公にはしていなかったものの、ランチの営業をお休みさせて頂き、フライヤーの油を処分し、

掃除をしたのですが、

鍋の周囲が汚れているのは、賄い用のカレーを仕込んだ後の鍋だったからで、こうすることで、違う仕事をしても、一つの仕事にすることが可能です。

それゆえ、仕事の量を減らすこと＝仕事を早く終えることが出来るので、真由美さんとの２個１で仕事を熟（こな）す自分にとっては、どんな些細なことも、無視することは出来ません。

ただ、こういう時ほど、当日の御予約を頂くもので、お断りをしてしまった方々には、改めてお詫びさせて頂きます。

その後も仕込みは続き、どうにかこうにか休憩を取ることも出来、ハードな半日が終わったのでした。

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当店のお取り寄せや通販の商品などを召し上がった方々が、

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一昨日の火曜日、

長野県須坂市にある『ゆうちゃんファーム』から、

ここ数年、もっとも人気の高い果物の一つのシャインマスカットが届きました。

届いたというより、頂きものというのが正確で、贈って下さったのは、中学、高校時代の先輩で、ＳＮＳを通じて、かつての交流を温めることが出来、昨年も頂き、改めて感謝！

同梱されていた手紙には、

このような手紙があり、訳ありなのは、形が不揃いというだけのことです｡

とは言え、

鮮度を保持するために、このような仕事が施されており、ご自身が作られてたものへの愛情を、否が応でも感じ取ることが出来、自分としても、ぞんざいには出来ません。

その日は、仕込みが出来なかったのですが、明くる日の昨日、

房から実を外し、

水洗いをしたら、

皮を剥き、この役目は、女将兼愛妻（！？）の真由美さんの役目です。

皮ごと食べることが出来るのですが、皮には渋味があり、皮が付いたままだと、褐変するだけでなく、食味を損ねることもあるので、この下拵えは欠かすことが出来ません。

皮を剥き終えたら、

アイス用の分量に小分けし、

真空パックし、冷凍庫へ。

皮ごと食べられるので、

皮は捨てることはせず、賄い用のカレーに使うことにし、

賄い用のカレーの食材は、基本的にオールカマーにして、何でもありで、ボウルに入っているのは、『西京漬』に使った西京味噌で、昨年もカレーに使いました。

賄い用のカレーは、当店の味を満載したものですが、カレーゆえ、素材の味を堪能するには程遠いのは、あしからず。

ここ２ヵ月の間、ＳＮＳやブログに登場している“茄子のオランダ煮大作戦”も然りですが、頂き物は、色んな意味で尊いこと、この上なく、「貰（もら）う喜び、あげる喜び」に勝るものはありません。

そして、今日も、

“大作戦”用の茄子を頂いたので、明日決行が決まり、第１６章ということになりました。

このような繋がりこそが、人と人の付き合いで、かの疫病が如何なる変異をしようとも、ここだけは、不可侵なのです。

料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 ３４３４回目の今日も認（したた）めますので、お付き合いの程、宜しくお願いします。

この２ヵ月のルーチンと化した“茄子のオランダ煮大作戦”で、ここまでというか、仕込まないと、ペースが乱されそうな感じになっている今日この頃です。

そんなことを思っていたら、「茄子、どうでしょう？」とのメールがあり、「熱烈歓迎！」と返信をした明くる日の今日、

茄子が届き、“大作戦”（Part XV＝１５弾）を決行することにし、

女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、汚れを拭き取ってもらいました。

これまでお話ししているように、“大作戦”は、頂きものの茄子で仕込んでおり、今日の茄子には、

ピーマンのおまけ付きです。

最初に、

『佳肴　季凛』の部分を仕込み、おまけアイテムの残りの茄子は、

仕込みの方法に違いがあります。

茄子が終わったら、

茄子と同じく油で揚げ、

すぐに、

茄子を煮た出汁に投入し、氷水をあてて冷まし、このようにするのは、青というか緑の色を飛ばさないようにするためです。

また、今日は、法事の御席のご注文を頂いていたので、

早お昼の定番のカレーを食べることにし、茄子とピーマンのお陰で野菜カレーにすることが出来ました。

そして、ピーマン入りの茄子のオランダ煮ですが、

店用の分は、バットに入れておき、

おまけアイテムの分は、真空パックしておきました。

一度に３０～５０本程度仕込む“茄子のオランダ煮大作戦”ですが、１５回ともなると、単純計算で７００本仕込んだことになります。

となると、一人の料理人あたり茄子を仕込んだ本数の全国ランキングがあれば、もしかすると、かなりの高順位になるかもしれません！？（笑）

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日々の様子や料理への想いを、『佳肴　季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３４３１回目の今日も認（したた）めますので、お付き合いの程、宜しくお願いします。

今朝、沼津魚市場に着き、

構内をひととおり物色したのち、

『西京漬』用のサーモン（ノルウェー産）の仕入先の問屋の売場に行くと、

二つの山が、

ありました。

サーモンなのに、

カンパチと書かれているのは、サーモンは１ケースに４～５本入った状態で入荷し、それを１本ずつ秤にかけ、発泡スチロールに仕分けて、売場に並べているからです。

“外人さん”ということもあり、入荷してくる日が決まっているので、今日のものは、昨日以前のものゆえ、鮮度を確認するまでもなく、口頭で尋ねたところ、パスしました。

というよりも、「季凛さんは、そもそもの入荷日を知っているから、そんなこと訊かないでよ～。」と言われる始末。

『西京漬』＝西京焼ゆえ、加熱するからと言っても、鮮度の確認は不可欠であるのは、言うまでもありません。

次に向かったのが、

冷凍ものを扱う売場で、扉が開放なのは、

冷凍庫が万事休したのことで、自分も経験があるのですが、色んな意味で堪（こた）えること、この上ありません。

そんな状況ゆえ、売場に並べた商品も最少限でしたが、売場の先には、

既に注文しておいた銀鱈（カナダ産）が用意されており、銀鱈は、

サーモン同様、『西京漬』に仕込みます。

冷凍庫の不具合もあり、魚市場の従業員も忙（せわ）しなかったので、

軽トラに積んだら、魚市場での仕入れは終了。

魚市場の後に向かったのが、

車で１５分ほどにある食遊市場で、

明日をもって、所謂（いわゆる）“解禁”となるので、いつも以上に、野菜や調味料などを調達し、

本日の仕入れが、完全終了し、《佳肴　季凛》に戻ったら、

銀鱈は、

冷凍庫へ。

また、明日からの“解除”のための仕込みをすることにし、仕込みが多いこともあり、今日はお休みさせて頂き、お断りしてしまったお客様には、この場を借りて、改めてお詫びさせて頂きます。

最初に、 蒸物の鰯つみれ錦糸蒸しを仕込んだら、

SNSやブログにも登場している“茄子のオランダ煮大作戦”（その１４）の主役たる茄子が届き、

その仕込みを始めることにし、

茄子を拭いてくれているのは、女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。

“茄子のオランダ煮大作戦”は、

最終的には、このようになったのですが、油で揚げてから仕込むので、

フライヤーの汚れが気になりつつあったので、油を漉して、

フライヤーーの掃除をすることにしました。

その後、お弁当の料理に取り掛かり、

今日の西京焼は、鰆（さわら）の西京焼で、仕上った料理を盛り付けてくれたのは、

いつものように真由美さんで、そのお弁当が、

こちらです。

その後、仕込みを再開することにし、

お新香（キャベツ、人参、サラダ大根、胡瓜）にはじまり、

刺身のつま（大根、人参、胡瓜、紅芯大根、アーリーレッド）や、

オリジナル料理の一つのサラダ素麺の野菜などを仕込み、サラダ素麺の野菜に入っているのは、みょうが、長ねぎ、アーリーレッド、人参、ピーマン（赤、緑）、パプリカ、紫キャベツです。

明日から“解除”ということになりますが、これまで同様、自分の仕事を粛々とこなすのみで、明日も、魚市場と食遊市場に仕入れに行ってきます。

料理が好きで、料理人になって３分の１世紀にして、誰が呼んだか熱血料理人。

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今日のお弁当は、

サーモンの西京焼や玉子焼などが入った定番のもので、

御飯は、

栗御飯で、

先日頂いた１０キロＵＰの栗を使いました。

ということで、今回のお話しは、栗の皮剥きについてで、栗を剥いたのは、一昨日の日曜日のことで、その日は、

栗同様、

頂き物の茄子としし唐の “茄子のオランダ煮大作戦”（Part XIII）を決行し、思い出すだけでも、いやはや・・・。

栗は､

汚れを落とすため、

数回、水洗いしたら、

剥きやすくするため、４０～５０程度のぬるま湯につけておき、この間に、

“茄子のオランダ煮大作戦”（Part XIII）を決行しておき、ボスキャラ退治に成功！

そして、ラスボスとの戦闘を始めたのは、

９時半で、

女将兼愛妻（！？）の真由美さんとの２対１ゆえ、昼前までにはクリア出来る予定でした。

予定が未定になるとは、ゆめゆめ思わず、クリアしたものの、１０キロの栗ながらも、そのクリアも、がっくり・・・。

先ずは、

天地（頭と下部）を落し、この段階では、ラスボスの脅威というか気配は伺えず、数が多いゆえ、黙々と仕事をし、注意しなくてはならないのは、力を入れて、滑らないようにすることです。

天地を落とした栗は、

真由美さんが、

鬼皮（おにかわ）と呼ばれる硬い皮と鬼皮の下の茶色の皮の渋皮（しぶかわ）の一部だけを、

包丁の根元を使いながら、剥いてくれました。

この時に大事なのは、剥きづらいからといって、その都度、包丁だったり、素手で剥いたりして、そのまま包丁の柄を触ると、柄が汚れてしまいます。

ですので、数を多くこなす仕事の場合、ひとたび包丁を握ったら、右手はそのままで、左手で食材を掴むという流れが必要です。

柄や手を洗ったりすると、仕事に遅れが生じてしまうだけでなく、単純な作業を多くする時は、物の配置には注意が必要で、こういう段取りを見れば、調理する人のキャリアが分かり、基本は侮（あなど）ることは出来ません。

渋皮だけにしたら、

ただただ剥くのみで、ちょっとやそっとでは数が減らず、

２時間経っても、

この状態。

また、この日は日曜日だったこともあり、２人の娘達と共に、水入りということで、昼ごはんを食べることにし、

頂き物の野菜を天ぷらにして、天ざるうどんにしました。

野菜は、茄子、蓮根、椎茸、パプリカ、しし唐で、こういう頂きものの恩恵に預かれるのも、地方ならではのことです。

水入りを挟んだら、

今日のお弁当の栗御飯にするため、

栗と、

油揚げを煮含めたりと他の仕事をしながら、

剥き終え、

ざるに上げ、

クッション用の水と栗を袋に入れ、時計を見ると、

３時前。

延べにして５時間半、水入りを考えると、実質４時間半ということになり、仮に、栗の皮剥きだけだったら、それでも４時間ということになるかもしれません。

仕上った栗は、

４パックで、１パックに約６００グラム入っており、１パックで１升炊ける分量で、このまま冷凍庫へ。

今日のお弁当用の分を入れると、剥き上がった栗は、合計で約３キロで、ざっくり１０キロ以上のものが、３キロとなると、あまりの歩留まりの悪さにがっくり・・・。

栗そのものが安くはない食材であるだけでなく、歩留まり、手間を考えると、否応でも高くついてしまうことを、改めて感じました。

ただ、こんな経験が出来たのも、かの疫病による厄介な状況があったからで、「災い転じて福となす」とは、よく言ったもので、生涯勉強を肝に命じ、日々の仕事に臨みます。

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料理が好きで料理人になり、３分の１世紀が経ち、誰が名付けたのか、熱血料理人。

３４２６回目の今日も、 日本料理店『佳肴　季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が 、料理への想いや日々の出来事を認（したため）させて頂きます。

この一ヶ月半に渡って決行している“茄子のオランダ煮大作戦”の主役の茄子を、

今日も頂いたので、明日決行することにし、

布巾で汚れを、

落としておきました。

また、一昨日、

しし唐をもらったのですが、このしし唐は、 実家の裏にある田んぼを挟み、３０メートル離れているところに住んでいる後輩が、趣味で作ったものです。

大小まちまちということもあり、このしし唐も件の“大作戦”に参加させるため、茄子同様、

布巾で汚れを落とし、

大きさを揃え、

串を打っておきました。

“茄子のオランダ煮大作戦”は、基本的にお客様へのおまけアイテムですので、

ご自身のＳＮＳに投稿されることもいらっしゃり、

これらの投稿だけでも、

十分に、

楽しむことが出来るのですが、

殆どの方が、

丸ごと召し上がっているので、最近では差し上げる時に、「丸ごと食べるのが、最近のトレンドのようですよ。」と、伝えています。

ところで、明日は“茄子のオランダ煮大作戦”がメインの仕込みの予定でしたが、夕方になり、

先程のしし唐をくれた後輩が栗をくれたので、その皮剥きをするのですが、

１キロ分だけ量ると、

栗だけに、

ざっくり、

１０キロありました。

ここまでの量は、未体験ゾーンですので、どれくらい時間がかかるのか、想像もつきませんが、昨今の状況ゆえ、時間無制限のチャレンジに挑みます。

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３４２３回目の今日も、 日本料理店『佳肴　季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が 、料理への想いや日々の出来事を認（したため）させて頂きます。

先日のお話しのように、商売をやっていると、有り難いことに色んなものを頂く機会があり、昨日は、

栗を頂きました。

すぐに使う必要もないので、剥いてから、真空パックして、冷凍することにし、

洗ったら、

剥きやすくするため、

やや熱めのお湯（６０～７０度）に、３０分程度浸けてから、

天地（先端と下）を落としたのですが、お湯に浸け、いくらか剥きやすくはなっているものの、形もいびつであるだけでなく、皮も硬いので、注意が必要です。

全て天地を落としたら、

鬼皮（表面の硬い皮）を剥きながら、

一緒に渋皮（表皮と実の間の皮）を剥いたら、

包丁を使い、

鬼皮だけ剥くのですが、包丁を使うので、先程同様、注意が必要なのは、言うまでもありません。

ここまでやったら、

女将兼愛妻（！？）の真由美さんの出番で、

普段から自分の手元をしてくれているとは言っても、包丁仕事となると、素人イ以上玄人はだし未満ですので、

手直しが必要です。

というよりも、必要以上に包丁を入れられると、かえってロスを産むので、出来そうもないことは、やらないように伝えています。

ただ、時に伝え忘れ、聞き逃しもあり、結果として、言った言わない、言われた言われていないの不協和音を生じることもあるので、基本的に出来そうもない仕事は、スルーするのが、仕事の上での不文律です。

そんなことはさておき、

手直しをしたら、

水洗いし、

ざるに上げ、

予定通り、真空パックして、冷凍庫へ。

栗だけだと不揃いゆえ、冷凍しておくと、袋が破損する可能性もあり、真空パックした意味がないので、

クッションとして、水も入れておきました。

今回の栗は、栗御飯に仕立てるのですが、ご存じのように、栗は安くはない食材ゆえ、先日のお弁当のように、

簡単に使うことは出来ません。

実を言うと、今日の栗同様、その時の栗も頂きもので、こんなことが為せるのも、地方ならではのことですし、栗は、下さった常連さんの庭になっていたものです。

しかも、その方が自ら持参して下さり、かの疫病ゆえ、リモートだことのテレだことの言われますが、やはり、人は人あってこそ。

田舎には田舎なりのスタイルがあり、それも宜し。

便利が第一義、結構、結構。ただ、不便は知恵と工夫を磨く源で、自ら人生三種の神器と呼ぶ「努力、忍耐、工夫」無くして、前に進めません。

例の三種の神器に近いのが不器用で、その四天王を駆使し、これからも厨房に立ちます。

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仕入先の沼津魚市場に行く時は、４時前後に起き、それ以外の日は、５時～６時の間に目が覚めてしまい、再び寝ることが難しいので、そのまま起きることもしばしばです。

さらに､何となく仕事を始めたりすることもありますが、今朝は、５時に目覚ましをセットしたものの、４時半過ぎに目が覚めました。

５時にセットしたのは、娘達のお弁当の揚物というか、油で揚げてから作る料理があり、その仕事を女将兼愛妻（！？）の真由美さんに頼まれたからです。

厨房に行ったのは、

５時過ぎで、こういうことが為せるのも、店舗兼住宅ならではのことで、既に真由美さんがフライヤーの火を点けてあり、

じゃが芋、茄子、ピーマンを揚げたら、２階へ。

厨房に戻った自分は、漂白剤に浸けておいたまな板を洗い、仕事を始める準備をすることにし、娘達のお弁当は、

こんな感じに仕上りました。

ちなみに、魚市場に行かない時には、娘達のお弁当を、自分のInstagramに投稿してあるので、

よろしければ、お立ち寄り下さい。

ところで、８月の半ばから続いている“茄子のオランダ煮大作戦”ですが、昨日も、

茄子を頂き、さらに昨日は、

ピーマンも頂いたので、“茄子のオランダ煮大作戦” （Part Ⅻ）は、ピーマン付となりました。

“茄子のオランダ煮大作戦”は、お客様に差し上げているのですが、最近のトレンドとしては、長いまま、箸で切りながら食べることらしく、色こそＳＮＳ映えはしないものの、味としては、かなり好評で、嬉しい限りでなりません。

仕事を始めるには、少し早かったものの、茄子を揚げたら、フライヤーの掃除もしたかったので、仕込みを始めることにしました。

茄子は、

へたを取ったら、

切り込みを入れ、ピーマンは、

半分に包丁したら、種を取っておきました。

出汁を引くなど、他の仕込みをしていると、真由美さんも早めに仕事を始めてくれたので、

茄子を揚げてもらいました。

真由美さんの様子を見ながら、

揚げた茄子を鍋で軽く煮たら、

受けを並べたバットに茄子を乗せ、余分な油と水分が落ちたら、

バットに移しておきました。

“茄子のオランダ煮大作戦”は、おまけアイテムですので、仕込みの方法を多少変えてあり、通常の仕込み方は、こちらです。

油で揚げた茄子を全て煮たら、

ピーマンを揚げたのですが、

揚げるというよりも、

中華料理で言うところの油通しに近い感じで、ピーマンは、

氷水をあてて、冷ましておいた出汁に入れ、

ピーマンも冷めたら、

茄子のバットに移しておきました。

早朝から、揚場で仕事をしていたので、揚物気分になっており、茄子とピーマンに海老と下足（げそ）を加え、

昼ごはんのおかず用として、天ぷらにしました。

すべき揚物を済ましたら、

油を漉し、

フライヤーの掃除をすることにしました。

フライヤーを洗ってくれたのは、

真由美さんで、

最終確認をするのは自分で、油汚れの洗剤を使ってはいても、あえて素手なのは、素手でないと確認しづらいからです。

さらに言うと、面の皮同様、手の皮も厚いので、その辺りは、さほど心配はありません！？（笑）

お湯で流し、拭き上げたら、

しばらくの間、乾かしておきました。

フライヤーそのものの掃除は、ここで終わっても、

厨房の側溝の掃除も不可欠で、時と場合にもよりますが、

カウンター内のそれも、ついでにすることもあり、今日も然りでした。

これで終わりとはいかないのが、フライヤーの掃除で、

漉した油を、

フライヤーに戻した後の洗い物も、

厄介で、言うなれば、フライヤー掃除のボスキャラです。

また、今日は、

時間に余裕があったので、洗い場の側溝の掃除もすることが出来、一新した気分でランチの営業に臨み、

が終わったら、予定通り、天ぷら定食＠賄いを堪能したのでした。

料理が好きで料理人になり、３分の１世紀が経ち、誰が名付けたのか、熱血料理人。

３４２１回目の今日も、日本料理店『佳肴　季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が 、料理への想いや日々の出来事を認（したため）させて頂きます。

昨日のお弁当の御飯は、

栗御飯でしたが、

栗だけでは、面白味に欠けるので、帆立と油揚げも入れました。

そんな今日のお話しは、栗御飯というか、栗入りの炊込御飯の作り方ですが、栗入りの炊込み御飯では長いので、以降、栗御飯とさせて頂きます。

栗御飯に欠かせない栗ですが、栗の下拵えで一番厄介なのが皮剥きで、ぬるま湯や水に浸けておくと剥きやすくなるとは言え、それでも苦戦するのは間違いありません。

汚れを取るため、

きれいに洗ったら、

天地を落とし、この時、滑らないようにするだけでなく、かなり力を入れるので、くれぐれもご注意して下さい。

天地を落としたら、

鬼皮と呼ばれる外の硬い皮を剥くのですが、

天地を落とす時同様、注意が必要で、とりあえず第１ステージクリア。

今度は、

薄茶色の渋皮を剥き、ここまでになったら、

女将兼愛妻（！？）の真由美さんの出番でなのですが、自分の手元をしているとは言え、素人ですので、スムーズに剥くのはかなり大変ですので、自分も剥きます。

剥き終えたら、アクが周って変色しないように、

水に浸けておき、今回の栗御飯は、栗だけではなく、帆立と油揚げも使うので、今度は、その下拵えです。

帆立は、ボイル帆立と呼ばれ、むき身を加熱した冷凍ものを使い、

貝柱とひもに分けておき、ひもの周りについている内臓や汚れも、きれいに取り除いておきます。

油揚げは、適当な大きさに包丁してから、

油抜きをしておきます。

具と共に、

日本酒、塩、薄口醤油、濃口醤油、味醂（みりん）、赤酒で味を調えた出汁を用意しておき、出汁は、一番出汁と、

焼いた魚のあら、野菜の皮、一番出汁を取った後の鰹節や昆布などを長時間煮出した出汁を合わせたもので、一番出汁の引き方については、こちらをお読み下さい。

出汁が沸いてきたら、

油揚げを最初に含ませ（煮て味をつけ）、頃合いを見て、鍋から出し、その次に、

帆立も、

栗も、同様にし、

それぞれを、

バットに移し、味を含ませるため、明くる日まで、冷蔵庫にしまっておきます。

別々にするのは、具と出汁を別にしてから、その出汁で米を炊くのですが、具にに出汁が残っていると、仕上った時に、水分で御飯が水っぽくなるからです。

そのため、キッチンペーパーで漉す時に、具が崩れない程度で、水分を切っておかなくてはなりません。

また、昨日のように、お弁当に使う場合、御飯の足が早くなることも、その理由です。

米を釜に入れるのですが、

この時、もち米を１割程度合わせるのが、炊込御飯のお決まりで、それだけでは、面白味にも欠けるので、自分は、全体の２割程度、押麦を混ぜています。

具をキッチンペーパーで漉したら、

全ての出汁を合わせ、

釜に入れ、

炊きます。

湯気が出て来たら、

芯まで温まりにくい栗から、釜に入れ、蓋をし、様子を見ながら、

帆立を入れたら、同様の流れで、

最後に油揚げを入れます。

芯まで完全に温まれば、間違いのリスクはかなり減るので、些細なことでも手を抜くことは出来ませんし、丁寧な仕事こそが、味の要なのは言うまでもありません。

炊き上がり、１０分程度蒸らしたら、

バットに移し、

混ぜ合わせたら、

栗御飯の出来上がりです。

お弁当用に作ったとは言え、料理の着物である器にして、

茶碗によそると、やはり見栄えは別物で、一口頬張ると、出汁の旨味を閉じ込めたお米は勿論のこと、主役の栗、脇役の帆立と油揚げが渾然一体となり、それこそが、炊込御飯の醍醐味以外の何物でもありません。

お米と炊けば、炊込御飯になると思われがちですが、今回の栗御飯のような仕込みを経てこその炊込御飯で、それは他ならぬ日本料理の丁寧な仕込みなのです。

丁寧な仕込みは、美味しく召し上がって頂くためには不可欠で、真の日本料理の辞書には、時短料理なるものはありませんし、未来永劫ありません。

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