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もっとおいしいお話し

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リニューアルした水槽の第一号は、淡路島産の鱧(はも)

昨日同様、今朝も沼津魚市場へ行き、

活魚売場で、

淡路島産の活かしの鱧(0,5キロ)を、

1本と、

6本の落ち鱧を仕入れたのですが、6本のうち2本は、

1,15キロで、残りの4本は、

2,05キロで、6本全て大分県産でしたが、落ち鱧は、生簀などで死んでしまった鱧のことです。

 

ただ、お腹の中にエサが残ったままで死んでいることもあり、その臭いが回ってしまい、使い物にならないこともあるので、

その場ではらわたを抜いてから、持ち帰るようにしています。

 

『佳肴 季凛』に戻ると、

夕方まで、

水槽に入れておくことにしたのですが、昨日お話ししたように、リニューアルした水槽に入れた第一号は、時季ということもあり、案の定の鱧でした。

 

水槽も無事にリニューアルし、最悪の場合、リニューアル出来なかったとしても、ブクブクをセットし、鱧を入れた発泡スチロールに、凍らせたペットボトルを入れたり、発泡スチロールごと冷蔵庫にしまっておけば、しばらくは活きているので、大丈夫とはいえ、道具の有り難さを、改めて感じた次第です。

 

夕方になり、

水槽から取り出し、締めてから、噛み付かれないように、口の先端を切り落し、

神経を抜き、

鱧料理の下拵えで欠かせない骨切りをしました。

 

活かしの鱧は、鱧料理のマストアイテムの“落とし”に仕立てるのですが、お客様がご来店してから、頃合いを見計らって、仕立てるので、

骨切りをし、冷蔵庫へ。

 

御覧頂ければお分かりになると思いますが、

落ち鱧と比べ、活かしの鱧の色が白く透き通っているのに対し、落ち鱧は血抜きが出来ていないので、身も赤っぽくなっています。

 

その後、刺身の盛り付けをしたのですが、鱧は落としにしてから盛り付けるので、

つまと鮪だけを盛り付けて、冷蔵庫にしまっておきましたが、今日の鮪は、

今朝築地から届いたニュージーランド産の生の南鮪(天然)で、その腹の万真ん中より、やや下の部分ですので、大とろが少し取れ、それをお出ししました。

 

お客様が御来店され、

落としに仕立て、

氷水に落とし、粗熱が取れたら、このままにしておきました。

 

鱧は、ゼラチン質が多く、冷たくすると、皮目の部分が硬くなってしまい、食感が損なわれるので、ラップなどをし、このままにしておくのです。

 

そして、神奈川県佐島産の蛸と共に盛り付け、

お出ししたのですが、通常の【鱧料理】のコースの場合、

このような四種盛りですが、今日のお席は、【特別会席】ということもあり、あえて三種盛りにし、

ハーフサイズのふぐ刺もお出しし、言うまでもなく、ふぐは天然のとらふぐで、三重県熊野灘産のものでした。

 

ところで、今日は、

お弁当のご注文を頂いていたこともあり、その焼物用の銀鱈の西京焼や、

同じくお弁当用のチキンカツを揚げたりと、

週末ということもあり、否が応でもバタバタとしてしまい、パワー充填のため、

お昼は、今朝の鱧、頂き物の茄子と大葉を天ぷらをおかずにし、夜は、

三陸産の胡麻鯖を〆鯖にして、一日の労をねぎらうための“お疲れちゃん♬”

 

台風12号の変な動きも気になり、御予約の日時変更などのご連絡を頂いておりますが、そんな状況とは言え、キャンセルのご連絡がないことが有難りです。

 

明日は明日の風が吹きますが、今日は、この辺りで・・・。

 

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

 

次回は、8月2日(木)の予定です。

s-ラジオエフ

s-うまいラジオ

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

水槽の修繕

先週の金曜日に、水槽の水漏れが分かり、途方に暮れかけていたのですが、沼津市の居酒屋『富一亭きえい』のご主人(以下、きえいさん)に相談したところ、日曜日の朝、

きえいさんと知人が二人で駆けつけてくれて、修繕をしてくれました。

 

沼津魚市場で知り合いになったきえいさんとは、5年くらいのお付き合いで、魚市場で珍しい魚などを仕入れては、お店の水槽に入れ、

水族館のようにしており、海水魚だけでなく、

錦鯉も飼育したりと、水槽の達人とも言うべき方です。

 

また、一回り以上も年上なのにもかかわらず、友達感覚でお付き合いさせて頂いているとはいえ、わざわざ来てくれたことは、非常に有難い限りで、それこそ地獄で仏そのものでした。

 

水槽の達人ゆえ、修繕が終わると、その後の予定も立ててくれ、今朝、魚市場に行くと、

このタンクを貸してくれ、

海水を入れるため、車を移動しました。

 

構内に設置されている海水のホースで、

構内に設置されている専用のホースで、

海水をタンクに入れ、満杯になったら、

今度は、

発泡スチロールにも、入れておきました。

 

ちなみに、海水をいれた場所は、

沼津近郊の漁師の人達が、魚を持って来たり、漁船で水揚げする場所なので、その人達の仕事に差し障りがないように、注意しながらの作業でした。

 

タンクと発泡スチロールに海水を入れ終わり、仕入れも終えたので、

魚市場から帰ることにしたのですが、全部で、300リットル以上なので、過積載寸前とも言うべき状態でした。

 

きえいさんに、運転中の注意事項も教わり、いつも以上に安全運転を心掛け、

『佳肴 季凛』に着きました。

 

魚市場でホースの長さを測った時の短いかもしれないという予想は的中し、

バケツに、

海水を吸上げる準備をしました。

 

この時点で、水槽は空っぽで、修繕したとは言え、

漏れるかもしれない不安だけでなく、先日の修繕、わずか1時間前の魚市場での海水汲みと、これまでの労が徒労に終わらないように祈る気持ちで、

水槽のセットをし、

延長コードを、

繋ぎに繋ぎ、

海水を吸い出す準備が整い、

電源をONにしました。

 

吸い上げた海水は、最初に大きなバケツに入り、

それを、

ボウルやタッパなどに移し、少しずつ水槽に入れていきました。

 

300リットルの海水を一人で水槽に移すのは、かなりハードであるのは言うまでもなく、女将兼愛妻(!?)の真由美さんの出番となり、魚を入れる水槽に海水を注いだら、

濾過槽に海水を入れるため、栓を抜いておき、

濾過槽が一杯になったら、

エアをセットすると、問題なく、酸素が出て来ました。

 

この作業を、

二人ですること、

数回、

水槽も満タンになり、

水漏れしていたと思しき箇所からの水漏れもなかったので、

クーラーの電源も入れ、

循環ポンプも動き、

 

これまで通りの水槽に復活し、全てが杞憂となり、神様、仏様というより、きえいさんに感謝、感激、この場を借りて、お礼を申し上げさせて頂きます。

 

そして、海水を入れてきたタンクと発泡スチロールを洗い上げ、

真由美さんが、

コンテナなどを洗ってくれ、水槽の修繕は無事に終わりました。

 

水槽に限らず、道具というものは、料理を作るのに不可欠なもので、どんな凄腕の料理人も、道具無くして、料理を作ることは出来ません。

 

しかも、今回は自分だけでなく、他人であるきえいさんのご尽力のお陰で、これまで通りに、仕事が出来ることになり、一連の流れを思い出すと、

「プロジェクトx」の画像検索結果

かつて人気番組『プロジェクトX』のオープニングソングと、

「プロジェクトx 中島みゆき」の画像検索結果

エンディングソングが、

「中島みゆき ヘッドライトテールライト プロジェクトx」の画像検索結果

頭の中を流れていました。

 

冒頭にもお話ししたように、大先輩にあたる方が、自分のために労をいとわずにしてくださったことへの感謝の念は、言葉にすることが出来ません。

 

きえいさんのような方とお付き合いが出来る縁に感謝し、恩を返すのは、人の道であるのは当然のことですが、それ以上に、人のために尽くすことが出来るような存在になりたいものです。

 

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

 

次回は、8月2日(木)の予定です。

s-ラジオエフ

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放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

賄い用の丼

自分が普段通う沼津魚市場周辺には、海産物を扱う業者だけでなく、八百屋、運送会社、飲食店があり、仕入れの途中や帰りに立ち寄る一つが、

包装資材の専門店です。

 

昨日も立ち寄ったのですが、

店内に入ると、

器が並んだ棚に眼が行ってしまうのは、料理人の性で、素通りは出来ません。

 

棚を見てみると、

気になる器があり、

大特価、在庫限り、半額に違(たが)わず、2つしかなかったものの、

手に取り、レジへ。

 

そのまま包んでもらい、

買うことにしました。

 

蕎麦やうどん用の丼で、当店のような日本料理店では、使う機会は殆どないのですが、賄い用に使う予定です。

 

早速、今日使ったのですが、この丼に盛り付けた料理については、次回お話しさせて頂きます。

 

★☆★ 日本料理の匠 ★☆★

【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

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このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。

急遽、水道の修繕

明日、明後日の御予約の仕込みが沢山あったので、

今日は、ランチの営業を、

お休みさせて頂きました。

 

仕込みを始めて、しばらくすると、

洗い場の水道から、音がして、水が吹き出しており、万事休す。

 

急いで、業者さんに電話をし、

修繕を頼んだのですが、

部品もなかったので、すぐには直りませんでした。

 

程なくすると、部品担当の方が見えて、

無事に直り、

仕込みを再開したのですが、約1時間の間、全くもって水道は使えないので、油を売るだけでした。

 

そんな今日の仕込みは、

揚物の粉打ちや、

先付の南京豆腐(南瓜で作った豆腐)などで、デザートのココナッツミルクのムースは、

普段の2倍分を、仕込みました。

 

これら以外にも、仕込みがあり、飲食店にとっては、水の必要性というか、有り難さを感じ、唯一の救いが、魚の仕込みが無かったのと、ランチの営業をお休みさせて頂いたことでした。

 

そして、迅速に対応してくれた業者さんに、この場を借りて、お礼を申し上げさせて頂きます。

 

昨日お話ししでは、鰆についてお話しする予定でしたが、急遽水道の修繕があったので、予定を変更させて頂き、鰆については、改めて後日お話しします。

 

★★★ 『佳肴季凛』謹製 【鰯の丸煮】 ★★★

当店では、お中元、お歳暮、手土産などの贈り物や、お取り寄せに最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。

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5パック(10本)入 2,250円     ※クール便にて発送可

“大羽(おおば)”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。

 

新しい炊飯器

かれこれ10年ぐらい使っている炊飯器ですが、

先日、蓋の部分が、

取れてしまいました。

 

保温機能はいらないものの、炊くことは出来るのですが、如何せん不自由ですので、新調することにし、今日、

新しい炊飯器が、納品されました。

 

炊くだけの機能だけのシンプルなものですので、

今度の蓋は、

かぶせるだけのもので、使ったら、全て洗うことが出来ます。

 

正確には、2升2合炊ける大きさですが、2升炊きと呼ばれるもので、これまで使っていたものと同じ大きさのものです。

 

明日は炊く予定はありませんが、初炊きが待ち遠しい限りです。

 

★☆★ 大晦日お持ち帰りふぐ料理 『ふくはうち』 ★☆★

当店では、大晦日お持ち帰り“ふぐ料理”として、『ふくはうち』を、御用意致しております。

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ふぐ刺、ふぐちり(野菜他具・特製ポン酢・薬味・ひれ付)の二人前のセットで、16,000円となっております。皆様のご注文、お待ちしております。

 

新しいユニフォーム

昨日、宅配便で荷物が届いたのですが、

中を開けると、

このようなリーフレットがあり、取り出したのは、

女将兼愛妻(!?)の真由美さん用のシャツと、

エプロンでした。

 

真由美さんのだけでなく、自分の作務衣というか、

コックコートもありました。

 

これまでのユニフォームがくたびれてきたのも確かですが、明後日のテレビ番組の撮影も兼ねて、注文した次第ですので、日の目を見るのは、明後日です。

 

☆★☆ 【とびっきり食堂】に出演 ★☆★

来たる8月1日(火)、静岡あさひテレビの情報番組『とびっきり!しずおか』(夕方4:45~)のコーナー『とびっきり食堂』で、

当店が紹介されます。

 

放送エリアは限られますが、お時間が許す方は、是非ご覧下さい。

直した砥石は、3つ

今日は、ランチの営業時間までに、仕込みを全て終わらせたこともあり、早めに休憩時間を取ることが出来たので、

シンクにブロックを置き、砥石を直すことにしました。

 

砥石は、包丁を研いでいるうちに、段々と表面が凹んでくるので、その凹み具合を見て、直さなくてはならず、これが、かなりの手間で、つい億劫になりがちです。

 

凹んだ面が下になるように、ブロックに乗せたら、

水道の水を少しずつ流しながら、

ただひらすら、前後にこすりつけます。

 

1つ目が平らになったら、

別の砥石を置き、

同じ様に、ひたすらこすり続けます。

 

それこそ、単純極まりない作業ですので、飽きっぽい自分にとっては、苦行そのものですが、大事な包丁を研ぐための道具ですので、手抜きは出来ません。

 

手抜きをすれば、ちゃんと包丁が研げませんし、速くて、綺麗な仕事は出来ません。

 

どうにかこうにか、

2つ目の砥石も仕上がり、

残るは、あと1つ。

 

凹んだ部分も、

あと僅かです。

 

とは言え、ここからが、なかなか進まないのが、世の常で、途中でやめるわけにはいかず、

ようやく全て終わり、

それぞれ、

面取りをして、

完全に、

終えることが出来ました。

 

ちなみに、3種類ありますが、右の灰色のものが、荒砥(あらと)と呼ばれる砥石で、刃こぼれした時などに使うものです。

 

真ん中の茶色のが、中砥(ちゅうと)で、使う頻度が最も多く、これだけでも、十分と言っても、過言ではありません。

 

そして、左側の薄いピンク色のものが、仕上げと呼ばれる砥石で、より鋭い切れ味を求めたい時に使い、研いだ面も、鏡のようになります。

 

これらを、水を入れた容器に、

入れておき、砥石直しは、ようやく終わりましたが、このようにしておくのは、使いたい時に、すぐ使えるように、砥石自体に、吸水しておくためです。

 

料理人に限らず、職人は、道具無しでは、仕事が出来ませんし、道具をぞんざいに扱うことは、御法度以外の何ものでもありません。

 

職人という仕事を選んだ以上、道具を大切にし続ける姿勢を失うことなく、日々、厨房に立ち続けたいものです。

 

★★★ 佳肴季凛謹製 鰯の丸煮 ★★★

当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。

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5パック(10本)入 2,250円     ※クール便にて発送可

 

“大羽(おおば)”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。

ホシザキ70周年記念ノベルティのキッチンタイマー&計算機

昨日、業務用厨房機器メーカーの『ホシザキ』の営業の担当者から、

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このようなパッケージの箱を、もらいました。

 

中に入っていたのは、

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キッチンタイマーと、

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計算機でした。

 

それぞれのパッケージに、

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70thという文字が書かれているように、

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『ホシザキ』の70周年を記念したもので、『佳肴 季凛』で使っている『ホシザキ』の機器は、全部で6台あります。

 

1台目が、

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食器洗浄機で、

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HOSHIZAKIのロゴと共に、ペンギンのマークがついており、去年の夏に、購入し、納品の様子については、こちらをお読み下さい。

 

2台目が、

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コールドテーブル(冷蔵庫)で、これも、

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マーク付きです。

 

3台目は、

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アイスクラッシャーで、かき氷を作るものですが、かき氷のためにあるものではなく、

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刺身などを盛り付けるのに使うためのもので、

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マークこそありませんが、ロゴ付きです。

 

4台目は、

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氷繋がりということで、製氷機で、

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もちろん、マークも付いています。

 

そして、5台目が、

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生ビールと樽ハイのサーバーで、

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サッポロビールのロゴの隣に、マークが付いています。

 

最後の6台目が、

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裏の厨房にある冷蔵冷凍機で、左側が冷蔵庫で、右側が冷凍庫になっており、冷凍庫の上に、

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同じ様に、マークがついています。

 

6台も使用しているヘビーユーザーということで、計算機1つとタイマー2つをもらうことが出来ましたが、

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どちらも、

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非売品でした。

 

計算機は、下の娘にあげたのですが、

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税率設定機能がついていて、実用的なのは、業務用機器メーカーらしいのには、妙に感心してしまいました。

 

80周年の時は、一体どんなものがもらえるのか、楽しみですが、それと共に、当店だけでなく、自分も歳を重ねるわけで、地道ながらも、歩き続けられるよう、日々の精進と努力を怠ることなく、厨房に立ち続けます。

 

★☆★ 日本料理の匠 ★☆★

【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

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このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい.

『言祝ぎ』と『ふくはうち』の器

沼津魚市場の周辺には、包装資材などを扱う専門店があり、配達もしてくれるのですが、仕入れに行ったついでに、

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立ち寄ることもあり、早朝ですので、この時季だと、まだ暗い時もあります。

 

12月になると、

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店内には、お節料理や正月の御席で使うための小道具というか、飾りものが並べられます。

 

『佳肴 季凛』では、大晦日のお持ち帰り料理として、

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揚物と焼物を盛り込んだ『言祝ぎ』と、

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ふぐ料理の『ふくはうち』を御用意するので、

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このようなものが必要ですので、買うことにしたのですが、決め事はなく、その時の気分で、自分が選ぶものです。

 

どちらも、持ち帰り用の料理ですので、器も使い捨てのもので、これらは、築地の包装資材店から、

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取り寄せました。

 

中を開けると、

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器と、

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蓋と、

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器が、それぞれ入っていました。

 

準備が整い、あとは、仕込みを始めるのみで、明日は、本年最後の営業日です。今年も終わりが、いよいよ近づいてきました。

万事休す、冷凍庫

夏休み2日目の朝は、アクシデントが、発生してしまいました。冷凍庫の異常が、確認されたのです。すぐに、専門の業者が来てくれたものの、どうにもこうにもならず、故障となってしまいました。

 

・・・・・、万事休す。

 

先週の時点で、不具合があったものの、部品交換しさえすれば、問題ないと言われていた矢先でしたので、奈落の底に突き落とされた気分でした。

 

そうは言っても、営業日でなかっただけでなく、昨日まで休みだった市場が、今日から開いていたのも、不幸中の幸いでもありました。

 

その時点で、市場の問屋に連絡を取り、冷凍庫の食材を保管してもらうことにし、その準備に追われ、急いで向かうことにしました。

 

着くと、

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女将兼愛妻(!?)の真由美さんと、

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荷物を下ろしました。

 

卸し終えると、

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崩れないように、大きなラップで、ぐるぐると、

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巻いてもらい、

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固定されました。ちなみに、

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荷物は、この2つの山で、市場用語で2パレットと呼んでいます。

 

そして、荷物は、

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リフトに積まれ、

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冷凍庫に、

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入っていきました。

 

中は、

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マイナス30度で、様々なものが、保管されていました。

 

とりあえず、これで一段落し、お腹も空いてきたので、食事を取るため、市場周辺に向かうと、

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駐車場は、どこそこ一杯でしたが、馴染みの問屋の駐車場に、

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停めさせてもらうことが、

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出来ました。

 

そんな状況ですので、市場近辺は、

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お祭り状態で、

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早朝の市場しか知らない自分にとっては、まさに別世界ゆえ、どこそこへ行っても、行列でしたので、いき付けの喫茶店で、

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コーラフロートで、喉を潤したものの、空腹感は満たされず、

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取り引き先の練り物屋さんの『やいづ屋商会』の出店に向かい、

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色々チョイスして、

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お昼もどきにしました。

 

朝からのバタバタで、飲まず食わずに近い自分は、

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これまた、ビールもどきで、喉を潤しましたが、やはり、もどきはもどきで・・・。

 

普段なら、本物の泡にするのですが、仕入れ用の車は、マニュアル車ですので、慣れない真由美さんには無理なので、冷凍庫の故障同様、泣く泣く・・・・。(涙)

 

一人仕事をしていると、全てが、自己責任です。事無く、日々の仕事が出来れば、良いのですが、天気同様、雨が降ったり、風が吹くこともあります。

 

そんな時、今日のように、泣きたくなることもありますが、最近では、自ら、人生三種の神器と呼ぶ努力、忍耐、工夫を、思い浮かべると、何故か、不敵に笑う自分を、感じます。

 

不惑を超えて、図太くなったのか、鈍感になったか、丸くなったのか、それとも・・・・・。でも、そんな自分にしてくれたのは、お客様だと思います。

 

そして、自分以上に、泰然自若としている真由美さんの仕草に、男たるもののあり方を、教えられつつある今日この頃です。

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