グローバルナビゲーション
  • 昼席
  • 夕席
  • ふぐ料理
  • はも料理
  • 西京漬
  • 鰯の丸煮
  • マクロビオティック
  • ブログ

もっとおいしいお話し

HOME ≫ ブログ

『西京漬』用の銀鱈(ぎんだら)とお弁当

先週の金曜日にいらしたお客様に、

コース料理の焼物として、目鯛(めだい)の西京焼をお出ししたところ、殊更に気に入って下さったこともあり、

ご自宅用に、『西京漬』をご購入して下さり、銀鱈と鯖の在庫が完全になくなってしまいました。

鯖は、冷凍庫の在庫もあり、明くる日の土曜日に仕込んだのですが、

銀鱈は、冷凍庫の在庫も無く、沼津魚市場の公休日が土曜日であるだけでなく、昨日は昨日で、細かい雑用に追われることが分かっていたので、銀鱈の仕入れは、定休日明けの火曜日の予定でした。

とは言え、有り難いことに、通販サイトやSNSからのご注文が重なり、お弁当の御注文を頂いていた今日は、仕事をするので、

魚市場に行くことにしたものの、鮮魚の仕入れはなく、

冷凍ものを扱う売場で、

昨日注文しておいた銀鱈を受取ったら、

他の冷凍ものや昆布を車に積み終えると、

鰹節(かつおぶし)と宗田節(そうだ節)を受取り、食材の仕入れは、これで終了。

その後、向かったのが、生の本山葵(ほんわさび)などを仕入れる問屋で、仕入れはなかったものの、

お取り寄せ用の商品を送るための小さなダンボールをもらいました。

このところ、それらのご注文は御自宅用が多く、簡素な包装や荷姿でも構わないということを承知して下さるので、こういう段ボールが重宝しており、7月からルール化されているレジ袋の件も、厄介な部分を感じていたものの、妙な形で、功を奏しているような気がします。

そして、今日最後に立ち寄った包装資材店で、

真空パック用の袋などを買い求め、魚市場から帰ることにしました。

『佳肴 季凛』に着いたら、

明日仕込む3本を出しておき、

残りは冷凍庫へ。

ちなみに、1ケースが、

22,7キロで、このサイズだと、11本か12本入っており、先程お話ししたように、

カナダ産です。

明日の仕込みの段取りを終えたら、

焼物のサーモンの西京焼、玉子焼、

鶏の唐揚げ、

鯵の新挽(しんびき)揚げなどのお弁当用の料理を仕上げたら、いつものように、女将兼愛妻(!?)の真由美さんに盛り付けを任せ、

油を捨てるには早かったこともあり、

漉したら、

フライヤーの掃除をすることにしました。

掃除をする時は、

油汚れ落とし用の洗剤をかけ、

こするのですが、

手の届かないところは、

菜箸を使い、汚れを落とします。

汚れが落ちたら、お湯で流し、乾いた布巾で拭き上げたら、

終了と言いたいのですが、フライヤーを掃除する時は、床や側溝の掃除もセットなので、

お弁当の盛り付けを終えた真由美さんが、

箱詰めをするまでには早かったこともあり、

真由美さんが、

掃除に参戦。

厨房だけでなく、

カウンター内の床と側溝も掃除したら、

明日の段取りをしておき、

その頃までには、お弁当を箱詰めし、お客様が取りに見えるのを待つばかりとなり、真由美さんは、

昨日しなかったトイレの掃除を終えたら、

洗い物をし、それを自分が片付け、休日出勤が終わったのでした。

ところで、休日と言えば、来週の21日は、定休日の月曜日ですが、

ランチ、夕席共、通常通り営業しますので、皆様の御来店、心よりお待ちしています。

☆★☆ 【コエタス】 ★☆★

当店のお取り寄せ商品を召し上がった方々が、

【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。

コロナビールのバケツ

この半年の間、全国もとい、世界各国津々浦々でもっとも使われている単語と言えば、コロナであるのは、疑う余地はないはずです。

疫病としてのコロナではなく、コロナと言えば、

日本の輸入ビールの第1位が、メキシコ原産のコロナ・エキストラ(以後、コロナビール)で、瓶に、カットライムを挿して飲むスタイルは、

経験された方も多いかもしれません。

そんなコロナビールに、

バケツのおまけがあり、購入してしまいました。

コロナビールの美味しさは純粋に評価しますが、やはりコロナウイルスは、忌むべき存在で、

限度はあるというより、今現在、屈するしかありませんんが、

新聞や雑誌に出ていた3文字をバケツに入れたのち、

くしゃくしゃにし、

コロナビールを、

グラスに注ぎ、

お清め。

まだまだ蔓延(はびこ)る疫病になす術はありませんが、

洗剤や漂白剤を詰め込めば、

封じ込められるかもしれない真夏の夜の夢が、正夢になって欲しい限りでなりません。

☆★☆ 【コエタス】 ★☆★

当店の『胡麻だれ』や『ぽん酢』などを召し上がった方々が、

【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さいませ。

器持参で、お持ち帰り(テイクアウト)の中華料理

今日のように、あまりに暑く、しかも定休日ともなると、自分だけでなく、女将兼愛妻(!?)の真由美さんもグータラ星人と化し、夕飯の仕度もパスしたくなってしまい、そうなると、どちらが作るのかどうか、牽制しあうことは、よくあります。

そんな今日は、真由美さんの方から、提案があり、近所の中華料理店で、お持ち帰りの料理を頼むことにしました。

これまでに、何度も注文したことがあるので、器持参で、

食卓へ。

食卓に並んだのは、

麻婆豆腐、

青椒肉絲、

油淋鶏、

焼ビーフン、

餃子でした。

作る人が変わったのか、今夜の油淋鶏は、何故かマヨネーズがかかっており、マヨネーズを殆ど使わない志村家としては・・・。

ちなみに、麻婆豆腐、青椒肉絲、餃子は、入力すると、そのまま変換が可能で、これらは、日本人の食文化の一つになったとも言えるかもしれません。

試しに、麻婆茄子、八宝菜、焼売、酢豚、天津飯なども、そのまま変換されてきました。

食べ終わったら、器の殆どが、店用のものゆえ、

住まいの下である【佳肴 季凛】の厨房というか、洗い場に持って行き、

明日の朝、洗うため、水に浸けておきましたが、器持参で、片付は洗浄機と、或る意味、地の利とも言えます。

ただ、料理は出来たてを、その場で食べるのが一番で、それこそが、美味しさ以外の何物ではありません。

☆★☆ 【コエタス】 ★☆★

当店の『胡麻だれ』や『ぽん酢』などを召し上がった方々が、

【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。

ご興味、ご関心がある方は、お時間が許す時にでも、御覧下さいませ。

明日のフライヤーの掃除の準備

9時半閉店となっておりますが、 コース料理がメインということもあり、 状況によって、実際の閉店時間に差があるのが、実際のところです。

今日の場合、全ての料理をお出しし、殆どの片付けも終わり、お客様のお帰りを待つばかりとなったのは、

10時近くなった頃で、ガス台には、

一番出汁用の昆布と干し椎茸の足を入れた鍋を置き、今日に限らず、閉店前にして、明日に備えた当店の様子です。

ただ、

フライヤーの油が限界に近付いていることもあり、明日の朝、処分するため、

フライヤーの隣に、

二つの鍋を用意しておき、普段、ここには、

揚物用のバットや漉し網をはじめ、調味料が置いてありますが、朝一番に掃除するので、定位置ではない盛台に。

そして、

フライヤーの蓋なども洗っておき、明日の掃除の準備が整い、本日は打ち止めにて、候ふ。

☆★☆ 【佳肴 季凛】謹製 胡麻だれ ★☆★
オリジナル料理のサラダ素麺でも使っている胡麻だれ(650円)を、

ネットでご購入いただけるセットもご用意いたしました。

販売しております。

冷たい麺類だけでなく、サラダ、和え物などとの相性も良く、他の調味料と合せることで、バリエーションが広がり、料理や気分に合せて、豊かな味わいをお試し下さい。

正秀刃物店謹製の新しい牛刀(ぎゅうとう)

今更ですが、料理人に欠かせないのが包丁で、その時にもよりますが、一日に、4、5本くらい使うのが、いつものことです。

中でも、もっとも使用頻度が高いのが、

牛刀です。

牛刀は、洋包丁ですが、使い勝手が良いので、魚、肉、野菜と、全ての食材に使え、鋼よりもステンレスのものが一般的なこともあり、和食の料理人の多くが、愛用しています。

使う度に砥ぐので、少しずつ減っていき、

新品のものと比べると、

メーカーによって、形や違いはあるものの、その幅、約半分。

これまで使っていたものは、東京にある『築地 正本』というメーカーのもので、和洋中に限らず、多くの料理人が愛用しており、この包丁を買ったのは、10年以上前のような気がし、一度、包丁屋の砥ぎに出したものの、よく使ったものと、感慨深いものがあります。

自分の場合、キャベツの繊切りなど、野菜類を包丁するために、牛刀を使う野で、幅が細くなりるにつれ、不便を感じており、

先週の午後、沼津魚市場へ行った帰りに立ち寄ると、「親方、こんな時間に、どうしたの?」と訊かれ、顛末を伝え、「牛刀が欲しいっていうか、前に言ってので、大体分かると思いますけど・・・。」と、伝えると、

この3本を、並べてきました。

全て、同じものですが、包丁というものは、手に取ってみないと、分からないもので、眺めていると、御主人自ら手に取り、それぞれの包丁で、新聞紙を切ると、「どう、どう?」と、問い掛け、「多分、これでしょ?好みのは。」と、続けました。

「3本のうち1本が、パスなのは、すぐに感じたけど・・・。」と返すと、「Facebookやブログを見ているし、色々と話しているから、大体のものは、分かるさぁ~。」

否定どころか、考える余地もなく、

これを選びというか、選ばされ、

買い求めることにしたのですが、急遽、魚市場に来たこともあり、持ち合わせもないので、“有る時払いの催促無し”の買い掛けにしてもらい、店を後にしました。

こういうやり取りが出来るのは、商売というものは、単なるお金のやり取りではなく、人と人の信頼の上に成り立っていることであり、デジタルの便利ではなく、アナログの便利こそが大事で、商売は、かくありたいし、かくあるべきです。

そして、昨日、

デビューし、

この画像には alt 属性が指定されておらず、ファイル名は s-RIMG9158.jpg です

刃には、Masahideとアルファベットが印字されており、筆下ろしというか、刃下ろしは、

薬味用の万能葱で、小さくても、ものによっては、繊維質が強く、切りづらいのが野菜で、案の定の切れ具合に、満足、満足。

次いで、

『西京漬』に仕込むためのノルェー産の鯖(さば)を、半解凍のまま、包丁したところ、これまた満足。

これぐらいの刃の幅だと、毎日使い、毎日砥いでも、冒頭でもお話ししたように、最低でも10年は使えそうですし、まだ使いづらいですが、10日もすれば馴染み、自分の右腕となってくれるはずです。

★★★ 『佳肴季凛』謹製 【鰯の丸煮】 ★★★

当店では、父の日、御中元などのギフトや、お取り寄せに最適な【鰯の丸煮をご用意いたしております。

“大羽(おおば)”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品で、1パック(2本入 450円)からでも、お買い求め頂けます。

s-s-P2240075

5パック(10本)入 2,250円     ※クール便にて発送可

半休業前の掃除

社会状況を鑑みて、しばらくの間、ランチ、夕席とも、御予約に応じての営業とさせて頂くことにし、ホームページの各ページの下部にあるカレンダーにも、その旨を記載しました。

そのため、カレンダーには、定休日というか、休みの日の印もつけていないので、本来の定休日である月曜日でも、状況に応じて、営業させて頂きます。

そんなこともあり、今日は、お休みさせて頂き、

厨房にある冷蔵庫と冷凍庫の掃除をすることにしました。

また、制限付きの営業となるので、しばらくの間、使わないので、

中のものを全て出したら、

洗い場にある大型の冷蔵庫と冷凍庫に移動しました。

中を空にしたら、

棚を外し、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんと、普段の雑用をしてくれる義母が、

洗い始めてくれ、一方の自分は、

カウンター内の冷蔵庫を、

洗うことにしました。

その後、真由美さんは、

フライヤーの油をリサイクルに出すため、ポリタンクに移し終えたら、

棚を、

洗ってくれ、

カウンター内の排水溝の掃除をしてくれ、自分は、

フライヤーの掃除をし、大方の掃除が終わりました。

その頃には、ランチの営業時間も近づいたので、

メニュースタンドを玄関に出したのですが、冒頭でお話ししたように、お休みさせて頂くことにしました。

厳密なことを言うと、御予約だけというよりは、御予約を頂き、営業した場合、フリーのお客様の御来店も可能です。

しばらくの間、ご不便をお掛けすることと思う以上に、一刻も早く、平穏な社会に戻ることを、願ってやみません。

★☆★ 飲食店倒産防止対策 ☆★☆
新型コロナウイルスの感染拡大に伴い、様々な業種が、影響を受けており、飲食業も、その一つです。

この画像には alt 属性が指定されておらず、ファイル名は s-91287256_1231203740407677_6295965234329028505_n.jpg です

この度、料理人をはじめ、飲食業に関連する職種の方たちが、このようなサイトを立ち上げました。

詳細をお読み頂き、ご理解した上で、こちらのページから、ご署名を頂ければ、幸いです。どうぞ、宜しくお願いします。

Power Now (パワーナウ)

先日届いたのが、

この画像には alt 属性が指定されておらず、ファイル名は s-RIMG7455.jpg です

スマホなどの充電のレンタルバッテリーサービスのPower Now(パワーナウ)です。

封を開け、

レジ前に置きました。

30分までは、

無料ですが、それ以降は、料金が発生するので、完全なサービスではないのは、ご容赦下さい。

自分も女将兼愛妻(!?)の真由美さんも、未だにガラケーを使っていることもあり、よく分からなかったのたのですが、、こちらの使い方の動画を御覧頂くと、すぐにお分かり頂けると思います。

当店をご利用の際、スマホの充電切れになりそうな時は、是非お使い下さい。

★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★

当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。

zoutousaikyou.jpg


銀鱈、サーモン各3切入  3,480円     ※クール便にて発送可

店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモ


苛性ソーダで、換気扇の汚れ落とし

定休日の今日は、

しばらくの間、なおざりにしておいた厨房の換気扇の掃除をすることにしました。

換気扇を外す前に、

シンクに栓をしたのですが、栓に紐を結わえているのは、苛性ソーダにつけるため、不用意にシンクの液体に手を触れるわけにはいかないからで、苛性ソーダとは、子供の頃、理科の授業で使ったこともある水酸化ナトリウムです。

水酸化ナトリウムの化学式はNaOHで、今でも覚えている方も多いかもしれませんが、当時は、あくまでも実験用のもので、実生活での使い方を教わったことがないことを思い出すと、理科や社会のような教科の在り方を工夫して欲しいものでなりません。

苛性ソーダを掃除などに使う時に欠かせないのが、

熱湯で、

4つの大鍋を火に掛けておきました。

その後、

外にある換気扇の通風口の網を外したところ、

油汚れと埃で、予定通りの視界不良。

シンクに、

換気扇と、

苛性ソーダを入れたら、

熱湯を注ぐと、

一気に汚れが落ち始めたのですが、出て来た湯気は、よろしくないので、その場から立ち去り、

フライヤーを養生し、

換気扇の枠に、油落とし用の洗剤を掛け、しばらくおいた後、

金たわしでこすると、

こびりついた油汚れが、

落ちたのですが、残念なのは、枠ごと外せないため、隙間の部分の汚れがそのままになってしまうことです。

5時間程度つけておいた換気扇などは、

栓を抜くと、

汚れも落ち、

そのまま、

食器洗浄機にかけ、

乾いたら、

セット完了。

羽の部分が黒いのは、何度も、苛性ソーダにつけているので、塗装が落ちてしまったからです。

最後に、

通風口もセットし、換気扇の掃除が終わりました。

どんな凄腕の料理人も、道具が無くては、料理を作ることが出来ませんし、「美味しい料理は、きれいな厨房でしか作ることが出来ない。」ということを、若かりし頃、自分が師事した親方に教わり、その教えは、今でも頑なに守って、仕事をしていますし、これからも、忘れるわけにはいきません。

ただ、私生活となると、それこそ、だらしないが服を着ているような自分で、物を無くすことはしばしばで、呑んでしまうと、さらに拍車が掛かり、財布を無くしたことも何度もあります。

ちなみに、複数回あるのが、運転免許証の紛失で、これまでに3回あり、実は、この回数は、免許証の末尾番号に印されています。

免許証を紛失すると、免許センターに出向かなくてはならないのですが、何でも訊かずにはいられない性分ゆえ、担当者に訊いたところ、10回を越えると、表示は、再び0に戻るとのことでした。

さらに、知る限りの最大紛失回数を訊くと、9回とのことで、それを思うと、自分の3回なんて、子供だましのようなものとはいえ、そういうことがないようにしなくては・・・。

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

次回は、4月2日(木)の予定です。

s-ラジオエフ
s-うまいラジオ

パソコン、スマホでも、

こちらをクリックして頂ければ、お聴きになることが出来ますので、お時間の許す方は、是非是非・・・。

フォーク付

明日のお昼に、バスツアーの団体のお客様がお見えになるので、夜の営業が終わったら、

個室に御席の準備をしたのですが、明日のお客様は、オーストラリア人ということもあり、

旅行会社のご要望で、フォークもセットしておきました。

また、明日は、先日お話しした英語版の献立とショップカードを半月盆に置くので、

その位置を確認しておいたのですが、置くのは、小鍋などの予め配膳しておく料理が整ってからです。

その後、器出しをしたのですが、

魚や卵などの加熱していない生の食材が駄目な方もいらっしゃるので、

料理内容を一部変更するため、

器を用意しておきました。

これまでに、外国人の方が御来店されたことはあるのですが、明日のような団体のお客様は初めてであるだけでなく、お出しする時に、自分が英語で説明する予定です。

普段の料理ですので、何とかなるとは思いますが、

お出しする料理のあんちょこ作っておき、改めて、目を通しておきました。

普段とは、いくらか勝手が違うので、少しばかり緊張していますが、滞りなく、料理をお出しし、説明出来るよう、願っている前夜です。

極細の夫婦箸

自宅で使っている箸は、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんとお揃いのいわゆる夫婦箸で、

八角形をしています。

お話ししたのが、一年近く前ということもあり、

かなりくたびれてきたので、替え時を見計らっていました。

昨日、『佳肴 季凛』のお客様のお店で、富士市柚木にある雑貨屋の『calm』さんに行くと、

珍しい趣の箸を目にし、良さげだったので、素通りは出来ず、即決。

自宅に戻り、封を開けると、

極細と書かれているように、

通常の箸の半分の太さで、『calm』さんの言う通り、すぐに使いやすさを実感しました。

すぐにでも、使いたい気分なのですが、節分が明けてこそ、本当の意味での新しい年ですので、それまで待ちます。

八角形の夫婦箸についてのお話しでも書いているように、箸というものは、日本人にとっては、非常に大きな意味があり、日本料理に携わる身としては、食器だけでなく、道具でもあり、どうしても避けることが出来ません。

日本人として生まれ、伝統ある日本料理を生業とした以上、日本文化を少しでも、自らのものとし、後世に繋げなくてはならないことを肝に銘じ、日々の仕事に打ち込む所存です。

このページの上へ戻る