リニューアルした水槽の第一号は、淡路島産の鱧（はも）
昨日同様、今朝も沼津魚市場へ行き、
活魚売場で、
淡路島産の活かしの鱧（０，５キロ）を、
１本と、
６本の落ち鱧を仕入れたのですが、６本のうち２本は、
１，１５キロで、残りの４本は、
２，０５キロで、6本全て大分県産でしたが、落ち鱧は、生簀などで死んでしまった鱧のことです。
ただ、お腹の中にエサが残ったままで死んでいることもあり、その臭いが回ってしまい、使い物にならないこともあるので、
その場ではらわたを抜いてから、持ち帰るようにしています。
『佳肴 季凛』に戻ると、
夕方まで、
水槽に入れておくことにしたのですが、昨日お話ししたように、リニューアルした水槽に入れた第一号は、時季ということもあり、案の定の鱧でした。
水槽も無事にリニューアルし、最悪の場合、リニューアル出来なかったとしても、ブクブクをセットし、鱧を入れた発泡スチロールに、凍らせたペットボトルを入れたり、発泡スチロールごと冷蔵庫にしまっておけば、しばらくは活きているので、大丈夫とはいえ、道具の有り難さを、改めて感じた次第です。
夕方になり、
水槽から取り出し、締めてから、噛み付かれないように、口の先端を切り落し、
神経を抜き、
鱧料理の下拵えで欠かせない骨切りをしました。
活かしの鱧は、鱧料理のマストアイテムの“落とし”に仕立てるのですが、お客様がご来店してから、頃合いを見計らって、仕立てるので、
骨切りをし、冷蔵庫へ。
御覧頂ければお分かりになると思いますが、
落ち鱧と比べ、活かしの鱧の色が白く透き通っているのに対し、落ち鱧は血抜きが出来ていないので、身も赤っぽくなっています。
その後、刺身の盛り付けをしたのですが、鱧は落としにしてから盛り付けるので、
つまと鮪だけを盛り付けて、冷蔵庫にしまっておきましたが、今日の鮪は、
今朝築地から届いたニュージーランド産の生の南鮪（天然）で、その腹の万真ん中より、やや下の部分ですので、大とろが少し取れ、それをお出ししました。
お客様が御来店され、
落としに仕立て、
氷水に落とし、粗熱が取れたら、このままにしておきました。
鱧は、ゼラチン質が多く、冷たくすると、皮目の部分が硬くなってしまい、食感が損なわれるので、ラップなどをし、このままにしておくのです。
そして、神奈川県佐島産の蛸と共に盛り付け、
お出ししたのですが、通常の【鱧料理】のコースの場合、
このような四種盛りですが、今日のお席は、【特別会席】ということもあり、あえて三種盛りにし、
ハーフサイズのふぐ刺もお出しし、言うまでもなく、ふぐは天然のとらふぐで、三重県熊野灘産のものでした。
ところで、今日は、
お弁当のご注文を頂いていたこともあり、その焼物用の銀鱈の西京焼や、
同じくお弁当用のチキンカツを揚げたりと、
週末ということもあり、否が応でもバタバタとしてしまい、パワー充填のため、
お昼は、今朝の鱧、頂き物の茄子と大葉を天ぷらをおかずにし、夜は、
三陸産の胡麻鯖を〆鯖にして、一日の労をねぎらうための“お疲れちゃん♬”
台風１２号の変な動きも気になり、御予約の日時変更などのご連絡を頂いておりますが、そんな状況とは言え、キャンセルのご連絡がないことが有難りです。
明日は明日の風が吹きますが、今日は、この辺りで・・・。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、８月２日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
水槽の修繕
先週の金曜日に、水槽の水漏れが分かり、途方に暮れかけていたのですが、沼津市の居酒屋『富一亭きえい』のご主人（以下、きえいさん）に相談したところ、日曜日の朝、
きえいさんと知人が二人で駆けつけてくれて、修繕をしてくれました。
沼津魚市場で知り合いになったきえいさんとは、５年くらいのお付き合いで、魚市場で珍しい魚などを仕入れては、お店の水槽に入れ、
水族館のようにしており、海水魚だけでなく、
錦鯉も飼育したりと、水槽の達人とも言うべき方です。
また、一回り以上も年上なのにもかかわらず、友達感覚でお付き合いさせて頂いているとはいえ、わざわざ来てくれたことは、非常に有難い限りで、それこそ地獄で仏そのものでした。
水槽の達人ゆえ、修繕が終わると、その後の予定も立ててくれ、今朝、魚市場に行くと、
このタンクを貸してくれ、
海水を入れるため、車を移動しました。
構内に設置されている海水のホースで、
構内に設置されている専用のホースで、
海水をタンクに入れ、満杯になったら、
今度は、
発泡スチロールにも、入れておきました。
ちなみに、海水をいれた場所は、
沼津近郊の漁師の人達が、魚を持って来たり、漁船で水揚げする場所なので、その人達の仕事に差し障りがないように、注意しながらの作業でした。
タンクと発泡スチロールに海水を入れ終わり、仕入れも終えたので、
魚市場から帰ることにしたのですが、全部で、３００リットル以上なので、過積載寸前とも言うべき状態でした。
きえいさんに、運転中の注意事項も教わり、いつも以上に安全運転を心掛け、
『佳肴 季凛』に着きました。
魚市場でホースの長さを測った時の短いかもしれないという予想は的中し、
バケツに、
海水を吸上げる準備をしました。
この時点で、水槽は空っぽで、修繕したとは言え、
漏れるかもしれない不安だけでなく、先日の修繕、わずか１時間前の魚市場での海水汲みと、これまでの労が徒労に終わらないように祈る気持ちで、
水槽のセットをし、
延長コードを、
繋ぎに繋ぎ、
海水を吸い出す準備が整い、
電源をＯＮにしました。
吸い上げた海水は、最初に大きなバケツに入り、
それを、
ボウルやタッパなどに移し、少しずつ水槽に入れていきました。
３００リットルの海水を一人で水槽に移すのは、かなりハードであるのは言うまでもなく、女将兼愛妻（！？）の真由美さんの出番となり、魚を入れる水槽に海水を注いだら、
濾過槽に海水を入れるため、栓を抜いておき、
濾過槽が一杯になったら、
エアをセットすると、問題なく、酸素が出て来ました。
この作業を、
二人ですること、
数回、
水槽も満タンになり、
水漏れしていたと思しき箇所からの水漏れもなかったので、
クーラーの電源も入れ、
循環ポンプも動き、
これまで通りの水槽に復活し、全てが杞憂となり、神様、仏様というより、きえいさんに感謝、感激、この場を借りて、お礼を申し上げさせて頂きます。
そして、海水を入れてきたタンクと発泡スチロールを洗い上げ、
真由美さんが、
コンテナなどを洗ってくれ、水槽の修繕は無事に終わりました。
水槽に限らず、道具というものは、料理を作るのに不可欠なもので、どんな凄腕の料理人も、道具無くして、料理を作ることは出来ません。
しかも、今回は自分だけでなく、他人であるきえいさんのご尽力のお陰で、これまで通りに、仕事が出来ることになり、一連の流れを思い出すと、
かつて人気番組『プロジェクトＸ』のオープニングソングと、
エンディングソングが、
頭の中を流れていました。
冒頭にもお話ししたように、大先輩にあたる方が、自分のために労をいとわずにしてくださったことへの感謝の念は、言葉にすることが出来ません。
きえいさんのような方とお付き合いが出来る縁に感謝し、恩を返すのは、人の道であるのは当然のことですが、それ以上に、人のために尽くすことが出来るような存在になりたいものです。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、８月２日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
賄い用の丼
自分が普段通う沼津魚市場周辺には、海産物を扱う業者だけでなく、八百屋、運送会社、飲食店があり、仕入れの途中や帰りに立ち寄る一つが、
包装資材の専門店です。
昨日も立ち寄ったのですが、
店内に入ると、
器が並んだ棚に眼が行ってしまうのは、料理人の性で、素通りは出来ません。
棚を見てみると、
気になる器があり、
大特価、在庫限り、半額に違（たが）わず、２つしかなかったものの、
手に取り、レジへ。
そのまま包んでもらい、
買うことにしました。
蕎麦やうどん用の丼で、当店のような日本料理店では、使う機会は殆どないのですが、賄い用に使う予定です。
早速、今日使ったのですが、この丼に盛り付けた料理については、次回お話しさせて頂きます。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。
急遽、水道の修繕
明日、明後日の御予約の仕込みが沢山あったので、
今日は、ランチの営業を、
お休みさせて頂きました。
仕込みを始めて、しばらくすると、
洗い場の水道から、音がして、水が吹き出しており、万事休す。
急いで、業者さんに電話をし、
修繕を頼んだのですが、
部品もなかったので、すぐには直りませんでした。
程なくすると、部品担当の方が見えて、
無事に直り、
仕込みを再開したのですが、約１時間の間、全くもって水道は使えないので、油を売るだけでした。
そんな今日の仕込みは、
揚物の粉打ちや、
先付の南京豆腐（南瓜で作った豆腐）などで、デザートのココナッツミルクのムースは、
普段の２倍分を、仕込みました。
これら以外にも、仕込みがあり、飲食店にとっては、水の必要性というか、有り難さを感じ、唯一の救いが、魚の仕込みが無かったのと、ランチの営業をお休みさせて頂いたことでした。
そして、迅速に対応してくれた業者さんに、この場を借りて、お礼を申し上げさせて頂きます。
昨日お話ししでは、鰆についてお話しする予定でしたが、急遽水道の修繕があったので、予定を変更させて頂き、鰆については、改めて後日お話しします。
★★★ 『佳肴季凛』謹製 【鰯の丸煮】 ★★★
当店では、お中元、お歳暮、手土産などの贈り物や、お取り寄せに最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。
５パック（１０本）入 ２，２５０円 ※クール便にて発送可
“大羽（おおば）”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
新しい炊飯器
かれこれ１０年ぐらい使っている炊飯器ですが、
先日、蓋の部分が、
取れてしまいました。
保温機能はいらないものの、炊くことは出来るのですが、如何せん不自由ですので、新調することにし、今日、
新しい炊飯器が、納品されました。
炊くだけの機能だけのシンプルなものですので、
今度の蓋は、
かぶせるだけのもので、使ったら、全て洗うことが出来ます。
正確には、２升２合炊ける大きさですが、２升炊きと呼ばれるもので、これまで使っていたものと同じ大きさのものです。
明日は炊く予定はありませんが、初炊きが待ち遠しい限りです。
★☆★ 大晦日お持ち帰りふぐ料理 『ふくはうち』 ★☆★
当店では、大晦日お持ち帰り“ふぐ料理”として、『ふくはうち』を、御用意致しております。
ふぐ刺、ふぐちり（野菜他具・特製ポン酢・薬味・ひれ付）の二人前のセットで、１６，０００円となっております。皆様のご注文、お待ちしております。
新しいユニフォーム
昨日、宅配便で荷物が届いたのですが、
中を開けると、
このようなリーフレットがあり、取り出したのは、
女将兼愛妻（！？）の真由美さん用のシャツと、
エプロンでした。
真由美さんのだけでなく、自分の作務衣というか、
コックコートもありました。
これまでのユニフォームがくたびれてきたのも確かですが、明後日のテレビ番組の撮影も兼ねて、注文した次第ですので、日の目を見るのは、明後日です。
☆★☆ 【とびっきり食堂】に出演 ★☆★
来たる８月１日（火）、静岡あさひテレビの情報番組『とびっきり！しずおか』（夕方４：４５～）のコーナー『とびっきり食堂』で、
当店が紹介されます。
放送エリアは限られますが、お時間が許す方は、是非ご覧下さい。
直した砥石は、３つ
今日は、ランチの営業時間までに、仕込みを全て終わらせたこともあり、早めに休憩時間を取ることが出来たので、
シンクにブロックを置き、砥石を直すことにしました。
砥石は、包丁を研いでいるうちに、段々と表面が凹んでくるので、その凹み具合を見て、直さなくてはならず、これが、かなりの手間で、つい億劫になりがちです。
凹んだ面が下になるように、ブロックに乗せたら、
水道の水を少しずつ流しながら、
ただひらすら、前後にこすりつけます。
１つ目が平らになったら、
別の砥石を置き、
同じ様に、ひたすらこすり続けます。
それこそ、単純極まりない作業ですので、飽きっぽい自分にとっては、苦行そのものですが、大事な包丁を研ぐための道具ですので、手抜きは出来ません。
手抜きをすれば、ちゃんと包丁が研げませんし、速くて、綺麗な仕事は出来ません。
どうにかこうにか、
２つ目の砥石も仕上がり、
残るは、あと１つ。
凹んだ部分も、
あと僅かです。
とは言え、ここからが、なかなか進まないのが、世の常で、途中でやめるわけにはいかず、
ようやく全て終わり、
それぞれ、
面取りをして、
完全に、
終えることが出来ました。
ちなみに、３種類ありますが、右の灰色のものが、荒砥（あらと）と呼ばれる砥石で、刃こぼれした時などに使うものです。
真ん中の茶色のが、中砥（ちゅうと）で、使う頻度が最も多く、これだけでも、十分と言っても、過言ではありません。
そして、左側の薄いピンク色のものが、仕上げと呼ばれる砥石で、より鋭い切れ味を求めたい時に使い、研いだ面も、鏡のようになります。
これらを、水を入れた容器に、
入れておき、砥石直しは、ようやく終わりましたが、このようにしておくのは、使いたい時に、すぐ使えるように、砥石自体に、吸水しておくためです。
料理人に限らず、職人は、道具無しでは、仕事が出来ませんし、道具をぞんざいに扱うことは、御法度以外の何ものでもありません。
職人という仕事を選んだ以上、道具を大切にし続ける姿勢を失うことなく、日々、厨房に立ち続けたいものです。
★★★ 佳肴季凛謹製 鰯の丸煮 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。
５パック（１０本）入 ２，２５０円 ※クール便にて発送可
“大羽（おおば）”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
ホシザキ７０周年記念ノベルティのキッチンタイマー＆計算機
昨日、業務用厨房機器メーカーの『ホシザキ』の営業の担当者から、
このようなパッケージの箱を、もらいました。
中に入っていたのは、
キッチンタイマーと、
計算機でした。
それぞれのパッケージに、
７０thという文字が書かれているように、
『ホシザキ』の７０周年を記念したもので、『佳肴 季凛』で使っている『ホシザキ』の機器は、全部で６台あります。
１台目が、
食器洗浄機で、
HOSHIZAKIのロゴと共に、ペンギンのマークがついており、去年の夏に、購入し、納品の様子については、こちらをお読み下さい。
２台目が、
コールドテーブル（冷蔵庫）で、これも、
マーク付きです。
３台目は、
アイスクラッシャーで、かき氷を作るものですが、かき氷のためにあるものではなく、
刺身などを盛り付けるのに使うためのもので、
マークこそありませんが、ロゴ付きです。
４台目は、
氷繋がりということで、製氷機で、
もちろん、マークも付いています。
そして、５台目が、
生ビールと樽ハイのサーバーで、
サッポロビールのロゴの隣に、マークが付いています。
最後の６台目が、
裏の厨房にある冷蔵冷凍機で、左側が冷蔵庫で、右側が冷凍庫になっており、冷凍庫の上に、
同じ様に、マークがついています。
６台も使用しているヘビーユーザーということで、計算機１つとタイマー２つをもらうことが出来ましたが、
どちらも、
非売品でした。
計算機は、下の娘にあげたのですが、
税率設定機能がついていて、実用的なのは、業務用機器メーカーらしいのには、妙に感心してしまいました。
８０周年の時は、一体どんなものがもらえるのか、楽しみですが、それと共に、当店だけでなく、自分も歳を重ねるわけで、地道ながらも、歩き続けられるよう、日々の精進と努力を怠ることなく、厨房に立ち続けます。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい.
『言祝ぎ』と『ふくはうち』の器
沼津魚市場の周辺には、包装資材などを扱う専門店があり、配達もしてくれるのですが、仕入れに行ったついでに、
立ち寄ることもあり、早朝ですので、この時季だと、まだ暗い時もあります。
１２月になると、
店内には、お節料理や正月の御席で使うための小道具というか、飾りものが並べられます。
『佳肴 季凛』では、大晦日のお持ち帰り料理として、
揚物と焼物を盛り込んだ『言祝ぎ』と、
ふぐ料理の『ふくはうち』を御用意するので、
このようなものが必要ですので、買うことにしたのですが、決め事はなく、その時の気分で、自分が選ぶものです。
どちらも、持ち帰り用の料理ですので、器も使い捨てのもので、これらは、築地の包装資材店から、
取り寄せました。
中を開けると、
器と、
蓋と、
器が、それぞれ入っていました。
準備が整い、あとは、仕込みを始めるのみで、明日は、本年最後の営業日です。今年も終わりが、いよいよ近づいてきました。
万事休す、冷凍庫
夏休み２日目の朝は、アクシデントが、発生してしまいました。冷凍庫の異常が、確認されたのです。すぐに、専門の業者が来てくれたものの、どうにもこうにもならず、故障となってしまいました。
・・・・・、万事休す。
先週の時点で、不具合があったものの、部品交換しさえすれば、問題ないと言われていた矢先でしたので、奈落の底に突き落とされた気分でした。
そうは言っても、営業日でなかっただけでなく、昨日まで休みだった市場が、今日から開いていたのも、不幸中の幸いでもありました。
その時点で、市場の問屋に連絡を取り、冷凍庫の食材を保管してもらうことにし、その準備に追われ、急いで向かうことにしました。
着くと、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんと、
荷物を下ろしました。
卸し終えると、
崩れないように、大きなラップで、ぐるぐると、
巻いてもらい、
固定されました。ちなみに、
荷物は、この２つの山で、市場用語で２パレットと呼んでいます。
そして、荷物は、
リフトに積まれ、
冷凍庫に、
入っていきました。
中は、
マイナス３０度で、様々なものが、保管されていました。
とりあえず、これで一段落し、お腹も空いてきたので、食事を取るため、市場周辺に向かうと、
駐車場は、どこそこ一杯でしたが、馴染みの問屋の駐車場に、
停めさせてもらうことが、
出来ました。
そんな状況ですので、市場近辺は、
お祭り状態で、
早朝の市場しか知らない自分にとっては、まさに別世界ゆえ、どこそこへ行っても、行列でしたので、いき付けの喫茶店で、
コーラフロートで、喉を潤したものの、空腹感は満たされず、
取り引き先の練り物屋さんの『やいづ屋商会』の出店に向かい、
色々チョイスして、
お昼もどきにしました。
朝からのバタバタで、飲まず食わずに近い自分は、
これまた、ビールもどきで、喉を潤しましたが、やはり、もどきはもどきで・・・。
普段なら、本物の泡にするのですが、仕入れ用の車は、マニュアル車ですので、慣れない真由美さんには無理なので、冷凍庫の故障同様、泣く泣く・・・・。（涙）
一人仕事をしていると、全てが、自己責任です。事無く、日々の仕事が出来れば、良いのですが、天気同様、雨が降ったり、風が吹くこともあります。
そんな時、今日のように、泣きたくなることもありますが、最近では、自ら、人生三種の神器と呼ぶ努力、忍耐、工夫を、思い浮かべると、何故か、不敵に笑う自分を、感じます。
不惑を超えて、図太くなったのか、鈍感になったか、丸くなったのか、それとも・・・・・。でも、そんな自分にしてくれたのは、お客様だと思います。
そして、自分以上に、泰然自若としている真由美さんの仕草に、男たるもののあり方を、教えられつつある今日この頃です。
