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もっとおいしいお話し

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新しいユニフォーム

昨日、宅配便で荷物が届いたのですが、

中を開けると、

このようなリーフレットがあり、取り出したのは、

女将兼愛妻(!?)の真由美さん用のシャツと、

エプロンでした。

 

真由美さんのだけでなく、自分の作務衣というか、

コックコートもありました。

 

これまでのユニフォームがくたびれてきたのも確かですが、明後日のテレビ番組の撮影も兼ねて、注文した次第ですので、日の目を見るのは、明後日です。

 

☆★☆ 【とびっきり食堂】に出演 ★☆★

来たる8月1日(火)、静岡あさひテレビの情報番組『とびっきり!しずおか』(夕方4:45~)のコーナー『とびっきり食堂』で、

当店が紹介されます。

 

放送エリアは限られますが、お時間が許す方は、是非ご覧下さい。

直した砥石は、3つ

今日は、ランチの営業時間までに、仕込みを全て終わらせたこともあり、早めに休憩時間を取ることが出来たので、

シンクにブロックを置き、砥石を直すことにしました。

 

砥石は、包丁を研いでいるうちに、段々と表面が凹んでくるので、その凹み具合を見て、直さなくてはならず、これが、かなりの手間で、つい億劫になりがちです。

 

凹んだ面が下になるように、ブロックに乗せたら、

水道の水を少しずつ流しながら、

ただひらすら、前後にこすりつけます。

 

1つ目が平らになったら、

別の砥石を置き、

同じ様に、ひたすらこすり続けます。

 

それこそ、単純極まりない作業ですので、飽きっぽい自分にとっては、苦行そのものですが、大事な包丁を研ぐための道具ですので、手抜きは出来ません。

 

手抜きをすれば、ちゃんと包丁が研げませんし、速くて、綺麗な仕事は出来ません。

 

どうにかこうにか、

2つ目の砥石も仕上がり、

残るは、あと1つ。

 

凹んだ部分も、

あと僅かです。

 

とは言え、ここからが、なかなか進まないのが、世の常で、途中でやめるわけにはいかず、

ようやく全て終わり、

それぞれ、

面取りをして、

完全に、

終えることが出来ました。

 

ちなみに、3種類ありますが、右の灰色のものが、荒砥(あらと)と呼ばれる砥石で、刃こぼれした時などに使うものです。

 

真ん中の茶色のが、中砥(ちゅうと)で、使う頻度が最も多く、これだけでも、十分と言っても、過言ではありません。

 

そして、左側の薄いピンク色のものが、仕上げと呼ばれる砥石で、より鋭い切れ味を求めたい時に使い、研いだ面も、鏡のようになります。

 

これらを、水を入れた容器に、

入れておき、砥石直しは、ようやく終わりましたが、このようにしておくのは、使いたい時に、すぐ使えるように、砥石自体に、吸水しておくためです。

 

料理人に限らず、職人は、道具無しでは、仕事が出来ませんし、道具をぞんざいに扱うことは、御法度以外の何ものでもありません。

 

職人という仕事を選んだ以上、道具を大切にし続ける姿勢を失うことなく、日々、厨房に立ち続けたいものです。

 

★★★ 佳肴季凛謹製 鰯の丸煮 ★★★

当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。

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5パック(10本)入 2,250円     ※クール便にて発送可

 

“大羽(おおば)”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。

ホシザキ70周年記念ノベルティのキッチンタイマー&計算機

昨日、業務用厨房機器メーカーの『ホシザキ』の営業の担当者から、

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このようなパッケージの箱を、もらいました。

 

中に入っていたのは、

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キッチンタイマーと、

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計算機でした。

 

それぞれのパッケージに、

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70thという文字が書かれているように、

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『ホシザキ』の70周年を記念したもので、『佳肴 季凛』で使っている『ホシザキ』の機器は、全部で6台あります。

 

1台目が、

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食器洗浄機で、

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HOSHIZAKIのロゴと共に、ペンギンのマークがついており、去年の夏に、購入し、納品の様子については、こちらをお読み下さい。

 

2台目が、

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コールドテーブル(冷蔵庫)で、これも、

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マーク付きです。

 

3台目は、

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アイスクラッシャーで、かき氷を作るものですが、かき氷のためにあるものではなく、

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刺身などを盛り付けるのに使うためのもので、

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マークこそありませんが、ロゴ付きです。

 

4台目は、

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氷繋がりということで、製氷機で、

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もちろん、マークも付いています。

 

そして、5台目が、

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生ビールと樽ハイのサーバーで、

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サッポロビールのロゴの隣に、マークが付いています。

 

最後の6台目が、

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裏の厨房にある冷蔵冷凍機で、左側が冷蔵庫で、右側が冷凍庫になっており、冷凍庫の上に、

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同じ様に、マークがついています。

 

6台も使用しているヘビーユーザーということで、計算機1つとタイマー2つをもらうことが出来ましたが、

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どちらも、

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非売品でした。

 

計算機は、下の娘にあげたのですが、

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税率設定機能がついていて、実用的なのは、業務用機器メーカーらしいのには、妙に感心してしまいました。

 

80周年の時は、一体どんなものがもらえるのか、楽しみですが、それと共に、当店だけでなく、自分も歳を重ねるわけで、地道ながらも、歩き続けられるよう、日々の精進と努力を怠ることなく、厨房に立ち続けます。

 

★☆★ 日本料理の匠 ★☆★

【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

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このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい.

『言祝ぎ』と『ふくはうち』の器

沼津魚市場の周辺には、包装資材などを扱う専門店があり、配達もしてくれるのですが、仕入れに行ったついでに、

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立ち寄ることもあり、早朝ですので、この時季だと、まだ暗い時もあります。

 

12月になると、

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店内には、お節料理や正月の御席で使うための小道具というか、飾りものが並べられます。

 

『佳肴 季凛』では、大晦日のお持ち帰り料理として、

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揚物と焼物を盛り込んだ『言祝ぎ』と、

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ふぐ料理の『ふくはうち』を御用意するので、

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このようなものが必要ですので、買うことにしたのですが、決め事はなく、その時の気分で、自分が選ぶものです。

 

どちらも、持ち帰り用の料理ですので、器も使い捨てのもので、これらは、築地の包装資材店から、

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取り寄せました。

 

中を開けると、

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器と、

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蓋と、

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器が、それぞれ入っていました。

 

準備が整い、あとは、仕込みを始めるのみで、明日は、本年最後の営業日です。今年も終わりが、いよいよ近づいてきました。

万事休す、冷凍庫

夏休み2日目の朝は、アクシデントが、発生してしまいました。冷凍庫の異常が、確認されたのです。すぐに、専門の業者が来てくれたものの、どうにもこうにもならず、故障となってしまいました。

 

・・・・・、万事休す。

 

先週の時点で、不具合があったものの、部品交換しさえすれば、問題ないと言われていた矢先でしたので、奈落の底に突き落とされた気分でした。

 

そうは言っても、営業日でなかっただけでなく、昨日まで休みだった市場が、今日から開いていたのも、不幸中の幸いでもありました。

 

その時点で、市場の問屋に連絡を取り、冷凍庫の食材を保管してもらうことにし、その準備に追われ、急いで向かうことにしました。

 

着くと、

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女将兼愛妻(!?)の真由美さんと、

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荷物を下ろしました。

 

卸し終えると、

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崩れないように、大きなラップで、ぐるぐると、

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巻いてもらい、

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固定されました。ちなみに、

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荷物は、この2つの山で、市場用語で2パレットと呼んでいます。

 

そして、荷物は、

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リフトに積まれ、

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冷凍庫に、

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入っていきました。

 

中は、

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マイナス30度で、様々なものが、保管されていました。

 

とりあえず、これで一段落し、お腹も空いてきたので、食事を取るため、市場周辺に向かうと、

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駐車場は、どこそこ一杯でしたが、馴染みの問屋の駐車場に、

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停めさせてもらうことが、

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出来ました。

 

そんな状況ですので、市場近辺は、

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お祭り状態で、

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早朝の市場しか知らない自分にとっては、まさに別世界ゆえ、どこそこへ行っても、行列でしたので、いき付けの喫茶店で、

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コーラフロートで、喉を潤したものの、空腹感は満たされず、

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取り引き先の練り物屋さんの『やいづ屋商会』の出店に向かい、

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色々チョイスして、

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お昼もどきにしました。

 

朝からのバタバタで、飲まず食わずに近い自分は、

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これまた、ビールもどきで、喉を潤しましたが、やはり、もどきはもどきで・・・。

 

普段なら、本物の泡にするのですが、仕入れ用の車は、マニュアル車ですので、慣れない真由美さんには無理なので、冷凍庫の故障同様、泣く泣く・・・・。(涙)

 

一人仕事をしていると、全てが、自己責任です。事無く、日々の仕事が出来れば、良いのですが、天気同様、雨が降ったり、風が吹くこともあります。

 

そんな時、今日のように、泣きたくなることもありますが、最近では、自ら、人生三種の神器と呼ぶ努力、忍耐、工夫を、思い浮かべると、何故か、不敵に笑う自分を、感じます。

 

不惑を超えて、図太くなったのか、鈍感になったか、丸くなったのか、それとも・・・・・。でも、そんな自分にしてくれたのは、お客様だと思います。

 

そして、自分以上に、泰然自若としている真由美さんの仕草に、男たるもののあり方を、教えられつつある今日この頃です。

新しい食器洗浄機

どんな職場でもなくてはならない存在があり、それらは、人間ではなく、道具や設備であることが多く、『佳肴 季凛』にもあります。

 

その一つが

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食器洗浄機(食洗機)です。

 

『佳肴 季凛』にリニューアルする前からのベテランで、約20年も、ここに居座り、ただただ洗い物をしてくれていましたが、2,3年くらい前から、夏の時季になると、長年の疲れなのか、動きが悪くなっており、引導の渡し方を、頭の隅に置いていました。

 

それでも、老体に鞭を打たされ、騙されつつ、ここまで来てくれましたが、先週の半ばから、無理を強いても、応えらえない状況になったので、引導を渡しました。

 

そして、昨日のランチの営業後、新しい食洗機への代替わりをしました。旧型機は、

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ガス設備も使っていたので、その取り外しから、始まりました。

 

それが終わると、

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取り外すために、食洗機専門の業者が来て、

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作戦会議をしていました。

 

会議終了後、

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旧型機は、

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台車に乗せられました。まさに、『ドナドナ』の心境です。

 

そんな様子を尻目に、

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新型機は、灼熱の中、デビューを待っており、そんな新型機の居場所を、

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女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、掃除してくれていました。

 

その後、

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新型機が運ばれ、

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様々な微調整が、

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施され、

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無事に、収まりました。

 

そして、

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最終確認の後、

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使い方の説明を、真由美さんと一緒に、聞きました。

 

新型機は、旧型機と異なり、ガスを使うことがないので、洗い場の仕事も、今までよりは、楽になり、

途中で、冷却水を注入する必要も、ないかもしれません。(笑)

新しい卸し金

【佳肴 季凛】で使う山葵は、ランチメニューの一部を除いては、

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生の本山葵で、静岡県富士宮市産のものです。

 

刺身などに添える時は、その都度卸しています。卸す時は、より風味と粘りが出るように、卸し金の裏側で卸しているのですが、これまで使っていた卸し金が、

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擦り減ってしまったので、

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新しいものを、買うことにしました。というのも、これまで使っていた卸し金の表側では、目が粗いからです。

 

袋から出すと、

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このような感じですが、使うのは、これまで通り、

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裏側です。新品ですので、目が粗いのは、言うまでもありません。ですので、

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これまでのものと、

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新しいものとを使う“合わせ技”で、

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これから暫くの間、卸すつもりです。

 

生山葵とか、本山葵と言われるように、その味わいは、やはり本物です。とりわけ、
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“大間の鮪”のような生の天然ものに添えられた山葵が、粉山葵やチューブ入りの練山葵だったら、興ざめ以外の何物でもありません。

 

料理に限ったことではありませんが、感じ方、とらえ方は、人それぞれです。ただ、本物というものは、時に認められなくても、唯一無二のもので、その存在は、どんなことがあっても失われることはないはずです。そこに恋焦がれて、料理を作る自分にとっては、全てなのですが、そこに辿り着けなかったとしても、目指していることも、代え難い自分の本心なのです。

 

★★★ 期間限定 会席料理 ★★★

2月、3月限定、しかも女性のお客様限定の会席料理(夕席)“春支度”を、御用意致しました。

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先付に始まり、食事、デザート付の全9品(お一人 3,000円)のコースとなっております。
なお、ご予約なしでもお召し上がれますが、土曜日以外のお支度となります。

新しい出刃包丁

昨日の定休日は、東京・築地へ行って来ました。昨日の目的は、仕入れでなく、新しい出刃包丁を買うためです。
一口に出刃包丁と言っても、長さも様々で、自分が必要としていたのは、6寸(約18センチ)、ないし6寸5分(19,5センチ)のものです。
包丁屋さんの店内に入ると、早速出刃包丁を並べてもらいました。
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ご覧のように、6本です。これ以外にも、在庫はあったのですが、鋼の種類が自分の好みでないので、あえて並べてもらいませんでした。
この中から、とりあえず選んだのが、この3本です。
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どれも、6寸5分のもので、選ばなかったのは、6寸のものでした。
さらにこの中から、最後の1本を選ばなくてはなりません。持ったり、握ったりして、それこそ自分の感覚で選ぶのです。そうして選んだのが、
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この1本です。とは言っても、これで決まりではありません。
自分の好みでは、柄が八角なものが好きなので、その柄に変えてもらうことにしました。
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ご覧のように、左側が丸い柄で、右側が八角のそれです。柄を交換してもらい、すぐ使えるように、砥いでもらうことにしたのですが、時間も15分程度かかるということで、間を持たすために、入ったのが、ある鮨屋さんでした。
席に着くなり、自分が頼んだのは、小肌の握りでした。それだけでなく、あまりの寒さについ頼んだのが、熱燗です。
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冷えた身体を芯から温めてくれるのは、やはり熱燗しかありません。しかも、昨日は車で出掛けていないので、心置きなく、熱燗を味わえます。
さらに、所謂“昼酒”ですから、酔うのも早く、何となく平和な気にさせてくれます。
ただ、ダラダラと飲むわけにもいかないので、あと幾つか鮨を握ってもらい、その鮨屋さんを出ました。そして、肝心の包丁を受けとって、築地を後にしたのでした。
★★★ 期間限定 会席料理 ★★★
2月、3月限定、しかも女性のお客様限定の会席料理(夕席)“春支度”を、御用意致しました。
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先付に始まり、食事、デザート付の全9品(お一人 3,000円)のコースとなっております。
なお、ご予約なしでもお召し上がれますが、土曜日以外のお支度となります。
春には、まだ早いですが、吟味した食材で奏でる“身体にやさしい、美味しい日本料理”を、召し上がって、楽しい一時をお過ごし下さいませ。
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目の保養というより・・・

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今日は定休日でしたが、沼津の魚市場へ行って来ました。仕入れて来たのは、
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御前崎産の“とらふぐ”を2本をはじめ、
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富士市田子の浦産の“平目”などです。この他にも、いろいろと仕入れて来ましたが、今日のお話しは、魚がテーマではありません。
魚市場周辺には、包装資材や厨房道具を取り扱うお店もあり、そこに立ち寄ることもよくあります。
ただ、『佳肴 季凛』の営業日は、そこで必要なものだけを買うだけですが、時間に余裕のある時は、ちょっと寄り道をします。
寄り道と言っても、そのお店の店内の別フロアに行くだけなのですが・・・。
別フロアというのは、こんな感じの場所です。
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器が、棚に所狭しと並んでいます。右側に目を向けると、
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こんな感じです。その反対には、
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こんな風に、並んでいます。どれも見本ですが、値段もつけられているので、買うことも出来ます。
ただ、我々のようなプロの料理人を相手にしている専門店ですから、値段もなかなかのものです。中には、一つ5,000円を越える器も、ごく普通に並んでいます。
こういう場所ですから、買う買わないはともかく、自分にしてみれば、目の保養をしてくれる空間であるのは、言うまでもありませんし、そこにいれば、時間は瞬く間に過ぎてしまいます。
そんな中、自分の目に留まったのが、この器です。
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菊の絵が描かれているので、秋にしか使えない器です。
目に留まった以上、気になるのは、やはり値段です。裏返しにすると、案の定5,000円を越えていました。青息吐息であるのは言わずもがなです。
器というのは、ある程度までは、目を肥えさせるための空間であるだけでなく、その保養をしてくれます。ただ、ある一線を越えると、それだけではありません。
今日は買うことはしませんでしたが、これまでに高いを承知で買った器はいくつもあります。ここまでくると、保養を越え、毒ですし、それを承知で買うのは、病的状態です。
★★★ 期間限定 特別ランチ ★★★
冬期限定で、ふぐ料理【 “ふぐ皮刺し”、“ふぐの唐揚げ” 】
をご堪能出来る、特別ランチコース(全9品)を御用意致しました。
もちろん、ふぐは、自らの目利きで仕入れた天然のとらふぐです。
この時季ならではの本物の味を、是非ご賞味下さい。
皆様のお越しお待ち申し上げております。
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                                (全9品 4,200円)
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撮影の手伝い

『佳肴 季凛』の日替わり情報は、Twitterをご覧下さい。
そして、もう一つ。今月の『旬の素材』を更新しました。本文の前に、お読み頂けたら、幸いです。
一昨日のことです。『佳肴 季凛』で、ちょっとした撮影がありました。撮影とはいっても、当店の宣伝や広告ではありません。
近くに工房を構える陶芸家の室伏さんの作品の撮影で、室伏さんの作った器に、料理を盛りつけるのお手伝いが、今回の撮影です。なので、その写真が載るのは、もちろん陶芸専門の雑誌です。
『佳肴 季凛』では、室伏さんの作った器を、開店以来、ティーカップや箸置など使っています。それについては、こちらを
自分が料理を盛りつけ終わった頃、室伏さんをはじめ、撮影のスタッフの方達が集まり、個室でその準備が始まりました。
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セッティングが終わり、料理が並べられました。
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ご覧のように、二つの料理があります。一つは、
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先日から、本格的に始まった“ふぐ料理”の華でもある“ふぐ刺し”です。ちなみに、当店の“ふぐ料理”については、こちらを。
さらに、今シーズンから、この器はデビューする“ふぐ刺し”専用のものです。
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そして、もう一つの料理が、こちらです。
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“金目鯛の錦秋餡”です。先月の『旬の素材』の食材でもある“金目鯛”のカマの部分を唐揚げにしてから、ほうれん草、ブナピー、食用菊の餡をかけた料理です。
今回撮影した写真が掲載される本は、来月出るとのことです。詳しい内容は、また改めてお話しします。
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