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もっとおいしいお話し

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玉葱(たまねぎ)と酢で、鍋の焦げを落とす

一度に50人前とも、100人前とも仕込む賄い用のカレーが仕上がり、

自然の流れで、

今日のお昼ごはんになり、トッピングしてあるのは、エリンギの天ぷらです。

また、いつものように、

鍋持参で、

常連さんに取りに来てもらい、残りは、

お食事に見えたお客様や、お取り寄せのおまけ用に、真空パックして冷凍するようにしておきました。

ところで、賄い用のカレーは、仕込みや営業時間と言った“本業”の合間に作るので、“本業”に追われると、その存在を忘れてしまい、

鍋底を焦がしてしまうこともあり、その時点で、別の鍋に移しておきます。

焦げですので、落とさなくてはならないのですが、たわしを使って、擦(こす)るにも限度があり、そういう時は、

鍋に、

玉葱の皮と、

酢、水を注ぐのですが、酢は、鯵(あじ)、小肌(こはだ)などを酢締めに仕込む時に使った“二番酢”と呼ばれるもので、参考のために、締め鯵の仕込み方をお読み下さい。

その後、

火に掛け、沸いてきたら、

弱火にし、そのまま放置しておき、

しばらくすると、

焦げが取れる始め、そのままにしておき、大体の焦げが取れるようになったら、

クレンザーをつけて、

こすれば、

焦げが取れ、

移し替え、まさに“ビフォア・アフター”となり、無事にカレーが仕上りました。

ところで、玉葱の皮で焦げが落ちるのは、硫化アリルとケルセチンという成分によるもので、煮ることによって、これらの成分が水に溶け出し、焦げが浮くからです。

さらに言うと、玉葱の皮と二番酢という使い道が限られているもので、焦げが落ちるのは、コストパフォーマンスがかなり高いと言っても過言ではありません。

鍋が焦げるのは有り難くないことですが、そうなった時、試してみて下さい。

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当店のお取り寄せの商品は、お電話、SNSなどの直接のご注文だけでなく、

そのまんま通販

【そのまんま通販】の当店のページからのご注文も可能です。ご不明な点などがございましたら、お気軽にお問い合わせ下さい。

新しい砥石(といし)

料理人の商売道具の一つが包丁で、包丁の相方とも言うべき道具が、

砥石で、砥石には、粒子の大きさにより、荒砥(あらと)、中砥(ちゅうと、なかと)、仕上げの3種類があり、この3つを使って、自分も包丁を砥いでいます。

先程の写真の場合、右から中砥、荒砥、仕上げで、包丁を砥いでいると、砥石の表面が、すり減って、凹(へこ)んでくるので、砥石を直さなくてはならないのですが、一人仕事の自分にとっては、一番最後になってしまう仕事です。

また、11月の最初から暮れまで、

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御歳暮の『西京漬 や、

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『鰯の丸煮』 の仕込み等に追われていたこともあり、案の定、砥石直しまで手が回らず、気を揉んでいました。

砥石直しをしなくても、包丁を砥ぐことは出来るのですが、丁寧な仕事には程遠く、道具をぞんざいにしていることは否めず、付き合いのある包丁屋の御主人に相談したところ、砥石直しをしてくれるとのことで、そのために、今使っているものの代替砥石を買い求めることにしたのです。

ちなみに、砥石の直し方は、色々とありますが、自分は、コンクリートのブロックで、ひたすら擦(こす)っており、それについては、こちらをお読み下さい。

砥石を持参し、

向かったのが、

先程お話しした沼津市の【正秀刃物店】です。

既に、要件は伝えてあるので、

持参した砥石を預けると、

自分の砥石と同等のものを用意してくれ、

この3つに決め、左から中砥、荒砥、仕上げで、

持参してきた容器に入れ、持ち帰ることにし、預けた砥石は、

直すべく段取りをし、持ち帰った砥石は、

水につけ、明日から使えるようにしておきました。

代替砥石を購入したことで、砥石直しから解放され、明日からの包丁砥ぎが、それこそ滑るような仕事になりそうです。

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ふぐ刺など、ワンランク上のお持ち帰り(テイクアウト)用の容器

今日、

宅配便で、 東京・豊洲の折屋(包装資材店)から、

お持ち帰り(テイクアウト)用の容器が届きました。

届いた容器は、

丸いものと、

四角いもので、

持ち帰り用ゆえ、蓋と本体がセットですが、飲食業界、包装資材業界では、本体のことを、

身(み)ということがしばしばです。

丸い容器は、

お持ち帰り用のふぐ刺などに使い、四角い容器は、

ふぐちりや、

盛り込み料理に使い、この盛り込み料理は、大晦日用の『言祝ぎ(ことほぎ)』のもので、どちらも、それなりのお値段を頂いております。

また、大晦日のようなハレの日のお料理に対し、ご自宅で、お召し上がりになるようなお持ち帰りのローストビーフ、

天ぷらの盛り合わせ、

鶏肉の照焼などには、

通常の容器で、

料理の分量に応じて、

大きさを変えています。

容器を変えるのは、稀代の美食家、北大路魯山人が言うように、「器は料理の着物」ゆえ、それに合わせる必要があり、ふぐ刺が、

この容器に盛り付けられていたら、スーパーの鮮魚コーナーの刺身と何ら変わらず、仮に、養殖のとらふぐでも、ふぐ料理の価値が台無しになってしまいます。

ましてや、天然のとらふぐをはじめ、ふぐという魚をこよなく愛し、“ふぐ 🐡に萌え燃え・・・💖”を座右の銘にし、ふぐに魅せられし料理人の自分としては、天然のとらふぐに申し訳が立たなってしまいます。

また、容器代は料理のお値段とは、別途に頂いてはおりませんが、ご自宅用の器をご持参されても、お値段は変わらないので、ご理解の程、宜しくお願い致します。

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お取り寄せ用の箱

11月も終わりとなり、お歳暮のご注文、お問い合わせを頂いておりますが、それに伴い、昨日は、

ギフト用の化粧箱を、

届けてもらったのですが、

こちらは、

『西京漬』だけでなく、

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『鰯の丸煮』にも使うことがあり、

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シールは、その時によって、貼り分けています。

大半の『鰯の丸煮』は、

こちらを使っており、

もう一つの化粧箱には、

ドレッシング

『野菜感溢れるドレッシング』、

ネットでご購入いただけるセットもご用意いたしました。

『胡麻だれ』、

ネットでご購入いただけるセットもご用意いたしました。

『ぽん酢』を、2本まで入れることが出来ます。

言うまでもなく、化粧箱ゆえギフト用ですが、所謂(いわゆる)お取り寄せの場合、簡素な包装をご了承して下さる方が殆どで、そういう意味では、レジ袋の有料化は、あながち不便なものでもないかもしれません。

そんなこともあり、お取り寄せ用には、箱を購入することはせず、

沼津魚市場で乾物などを扱う問屋の頼んでおいた空き箱で、発送しているのですが、このような小さいサイズのものは、入手するのが難しいのです。

というのも、スーパーを例に挙げると、この程度の買い物なら、マイバッグに入りますし、それ以上なら、段ボールに入れて、持ち帰れば済むからで、あっても、商品を陳列したら、処分されているからです。

ただ、このサイズの箱は、宅配便の規格で60サイズと呼ばれ、3辺つまり、縦、横、高さの合計が60センチのサイズで、一番安い料金で発送することが出来るので、お取り寄せ用には、願ったり叶ったりのサイズで、先程お話ししたように、取り置きしてもらっています。

持ち帰ったら、

棚に上げ、

出荷待ちと相成りました。

ところで、箱と言えば、夕方になり、

箱入りの有機JAS認証の西京味噌と、

『野菜感溢れるドレッシング』、『胡麻だれ』、『ぽん酢』用のボトル、栓、蓋が届いたのですが、こちらの一番大きな箱でも、お取り寄せも可能ですので、よろしければ、いつでもご注文、お待ちしております。(笑)

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器、お盆、タッパ持参のお持ち帰り(テイクアウト)の天ぷらの盛り合わせ&鶏の唐揚げ

当店では、お持ち帰り(テイクアウト)の料理のお品書きを御用意していないものの、当ブログの『お持ち帰り(テイクアウト)』のカテゴリーが、それに類するもので、こちらをお読みになって、ご注文をされる方もいらっしゃいます。

また、Twitter

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Instagramなどの投稿を御覧になってから、

お問い合わせ、ご注文を頂くこともしばしばです。

ところで、

昨日御用意したお持ち帰り料理は、

天ぷらの盛り合わせと、

鶏の唐揚げでした。

お気付きかもしれませんが、どちらも器で、お持ち帰り用の使い捨ての容器ではありません。

実は、ご注文されたお客様が、ご近所ということもあり、こちらから、器持参の旨をお伝えしたところ、ご了承して下さったので、このように仕立てたのです。

使い捨ての容器は、プラスチックごみということもあり、自治体によって、その処分の仕方が様々で、意外と面倒なケースが多いだけでなく、レジ袋が有料化されたことに伴い、プラスチックごみを避ける傾向もあるので、そういう点では、有料化も好都合のような気がしています。

天ぷらの盛り合わせ、鶏の唐揚げのどちらも、お持ち帰り料理ですので、揚がったら、

油を切るため、 キッチンペーパーを敷いたバットに移し、

粗熱が取れたら、盛り付けました。

天ぷらの内容は、

海老、

鯵(あじ)、

牡蠣(かき)、

下足(げそ)までが、魚介類で、野菜は、

玉葱、

南瓜、

茄子、

パプリカ、

大葉で、合計で9種類でした。

いたずらに9種類ではなく、魚介類の場合、味、旬を考慮しており、野菜のそれは、色を重視しています。

そもそも、料理は、陰陽五行説に基づき、5が鍵となっており、色つまり盛り付けの場合、赤、白、黄、青(緑)、黒を使うと、美味しく見え、今風に言うなら、インスタ映えというか、映(ば)えるということになるのです。

そして、

それぞれの器に、

天紙を敷き、

冒頭の写真のように、

盛り付け、

天ぷらの盛り合わせには、

持参して頂いたタッパに天つゆを添えたのですが、天種が2つなのに、富士卸しとも呼ばれる生姜が乗った大根卸しが3つなのは、3人家族だからです。

ご高齢ということもあり、少しずつ色んなものを召し上がりたいとのことでしたので、鶏の唐揚げも加えれば、合計3人分ということになるので、このように仕立てました。

ラップをしたら、

これまた持参して下さったお盆に乗せるや否や、

取りにいらして下さり、夜の営業の準備に追われていたこともあり、お盆に乗せた写真はありません。

これまで、ブログで何度もお話ししておりますが、お持ち帰り料理に限らず、全ての料理に関して、ご要望、ご予算に応じ、可能な限り対応させて頂いておりますので、お気軽にお問い合わせ、お申し付け下さい。

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ふぐの小皿と箸置

今朝、

沼津魚市場に行くと、 山積みにされた発泡スチロールの中に、

福島県産の1,4キロのとらふぐがあったのですが、

2本(1,4キロ)あり、2本共仕入れることが出来たので、萌え燃え・・・❤

他の仕入れを終えたら、

魚市場近郊にある包装資材店に立ち寄ると、いつものことながら、入口には、

見切り品の器などが置かれており、お値打ちのものがあることもあるので、必ず覗くことにしています。

そして、棚の一番下に、

ふぐの小皿!

“ふぐに魅せられし料理人”ゆえ、ふぐとなれば、ふぐの種類に限らず、どんなものでも素通り出来ないので、手に取らないわけにはいきません。

見切り品ゆえ、数も揃わないながらも、とりあえず、自分のふぐ愛を満たすがため、自分用に1枚だけ買うことにし、

店内に入ると、

ふぐの箸置きが目に留まり、こちらもカートに。

【佳肴 季凛】に戻ったら、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんに水洗いしてもらったら、

自分が手直しをする常の流れで、

拭き上げてもらい、

とらふぐの下処理が、

終了。

さらなる常の流れは、

その後の掃除で、

今日のようなとらふぐに限らず、 魚の下処理をした時は、

まな板周り、カウンター内、側溝の掃除は不可欠です。

そして、買って来た小皿ですが、

黒い部分である背側を見ると、

棘(とげ)と思しきものがあり、種類にもよりますが、ふぐ類には棘のある種類もいて、その一つがとらふぐで、とらふぐは無毒ゆえ、棘を取り除き、

湯がいてから、包丁すれば、

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その独特の食感を楽しむことが出来、

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ふぐ刺のあしらい(添え物)としても、欠かせません。

ただ、小皿のふぐは、その色とデザインからして、

となりのトトロの画像(1/2) :: ゆるキャラ紹介 | トトロ, トトロ 画像, スヌーピー 書き方

トトロそのものです。

一方の箸置は、

お腹の柄は、

自分が知る限りのふぐ類には、該当しないものの、これはこれで良し。

どちらも、一つずつ買わなかったところ、「折角なら、それなりの数があれば、良かったのにぃ~。」と、真由美さんからのぼやきが聞こえ、いつの間にか、彼女も、ふぐに萌え燃え・・・❤!?

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天然のとらふぐをモチーフにしたマスクチェーン(マスクストラップ)

マスクが生活必需品となって、半年以上が経ち、未だに慣れない方も多いかと思いますが、自分もその一人です。

仕事柄、味見をしたりするので、着けたり、外したりする動作が厄介、極まりないだけでなく、マスク嫌いゆえ、もどかしい日々を送っていました。

そんな時、常連さんが、 ご自身の大のマスク嫌いが高じ、マスクチェーンを作り始め、

「マスクチェーンやマスクストラップ等のアクセサリーで、マスクをつける憂鬱を拭き飛ばしましょう ♬」というフレーズと共に、

マスクチェーンが、

それこそ、

数珠繋がりで、投稿されており、以前、この方に、

お手製のふぐ柄のマスクケースも作って頂いたことがあります。

同じくマスク嫌いゆえ、マスクの鬱陶しさを紛らわせたいので、「 インスタ見る限り、マスクチェーンは、女性向けですか? 」のメッセージを送ると、「 今今のところ、女性のお客様ばかりなので、ビーズでキラキラですが、男性用も考えております。 ビーズではなく、ヒモなどで作ることも可能です。 試作してみますね。 」と、返信がありました。

「 黒&白ベースの萌え柄で、萌えをイメージする赤かピンクも入れた感じで・・・。さらに、それとお揃いというか、ペアっぽい感じで、真由美さんの分もお願いしたいです。彼女は、赤が好きで、自分は青です。 」と、自分が返信し、萌え柄とは、“ふぐに萌え燃え・・・💖”をキャッチコピーにしていることにちなみ、天然のとらふぐのような柄のことです。

SNS上では、萌え=ふぐという図式が成り立っているので、もはや暗号というか、符牒(ふちょう)のようなものです。

そして、「わかりました!頑張っ・・・てみます(笑)出来ましたら連絡します。お待ちくださいませf(^_^;) 」と返信があり、💖のスタンプを送り、待つこと半日。

「こんばんはこんな感じで作ってみましたが、いかがでしょうか?」とのメッセージと共に、

こちらの写真が届き、「 早っ、匠の技♬いいじゃん、いいじゃん!真由美さんも、『すごい、すごい!!!』と、言ってますよ。」と返信した2日後、届けてくれました。

その後、以下の投稿をご自身のインスタグラムに投稿して下さったのですが、公開設定の都合で、アカウントがある方でも御覧になれないので、リンクは貼らず、投稿文と写真を、自分の構成及び訂正でお話しさせて頂きますが、基本的にそのままです。

>>>  富士市の日本料理店『佳肴 季凛』さんのご主人様からご連絡いただきました。ふぐと奥様を愛するご主人様。

「どうしよう?」と、一瞬考えましたが、『トンボ玉』で、表現しました!
チェーン部分は、黒地に白いドットのイメージが強いトラフグの体を黒ビーズと白い樹脂パールで。

ご主人様は、青、奥様は、赤が好き。

「どうしよう?」と、一瞬考えましたが、『とんぼ玉』で、表現しました!
チェーン部分は、黒地に白いドットのイメージが強いトラフグの体を黒ビーズと白い樹脂パールで。

気に入っていただけて、お届けしたら、すぐに奥様が付けて使ってくださり、赤のワンポイントがとても、お似合いでした!ありがとうございましたm(__)m >>>

出来上がったマスクチェーンの下に敷かれている布も、萌え柄で、こういう心遣いは、同じものつくりを生業としている身としては、素通り出来ず、改めて勉強にもなりました。

この投稿にもあるように、

マスクに付けた真由美さんは、

「いいじゃん!有り難うね~♬」と、お客様が見えるのを、別の意味で楽しみにしており、真由美さんが着ける前は、

自家用とはいえ、

レースの袋に入れて下さり、

特別感があり、

おまけとして、

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: s-RIMG3173.jpg

手芸用のデコパーツのふぐをつけて下さり、

自分としては、嬉しい限りでした。

さらに嬉しかったのが、

このとんぼ玉で、とんぼ玉は、柄が入った小さなガラス玉のことで、ガラス玉をとんぼの眼に見立てたことにちなみ、嬉しかったのは、とんぼは勝ち虫とも呼ばれる縁起物だからです。

とんぼは、前にしか進まず、退かないことから、不退転に通じる精神を表すものとして、武士が喜ぶもので、百足(むかで)も、とんぼ同様、前にしか進まないので、縁起物として、戦国時代の武士に好まれていました。

また、江戸時代には、青地に白の花模様のガラス玉のことを、とんぼ玉と呼び、それ以外のものは、模様に応じて、すじ玉、雁木(がんぎ)玉など呼び分けていましたが、現在では、模様に関係なく、とんぼ玉と呼ばれているとのことです。

このマスクチェーンを使うようになってから、マスクを着ける手間がかなり楽になり、以前よりは、マスクに抵抗もなくなったのは、何よりでなりません。

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ツキ板ノート

月が替わり、

今日から10月です。

自分は、月が替わることで、ツキ(付き)が変わるという語呂が好きで、そんなこともあり、

ツキ板ノートなるものを使い始めることにしましたが、このノートは、縁起物ゆえ、商売繁盛を祈願してくれる中学、高校の大先輩から頂いたもので、

厚紙の表紙に突板を貼ったものです。

ツキ板とは、

突板のことで、

木材を突いて、薄く削り出したもののことで、詳しいことが気になったので、和食でも時々使う経木(きょうぎ)も、その一種なのか訊ねてみました。

すると、本当の経木は、木簡みたいに木材にお経を書いていたもので、 薄く削り出したものは、本来、経木ではなく、食品の梱包に使うのを経木と呼んでいるのは、誤りとのことです。

また、ツキ板ノートは、

静岡市にある先程の大先輩の会社の『駿河突板店』が作ったもので、

さらに惹かれたのが、自分がこよなく愛す天然のとらふぐ漁が、東海三県(静岡、愛知、三重)で、今日から解禁となり、同じ天然素材ということです。

また、明日の日めくりを見ると、

満月ということもあり、

これまた、月替わり。

月が替わって、ツキも変わるように、

ツキ板ノートを開き、

認(したた)めるのは、女将兼愛妻(!?)の真由美さんとの交換日記ではなく、色んな割(わり)を書く予定で、割とは和食での呼び方で、所謂レシピのことです。

交換日記という言葉で出て来るのは、昭和世代の名残なのは、否定出来ません。(笑)

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『西京漬』用の銀鱈(ぎんだら)とお弁当

先週の金曜日にいらしたお客様に、

コース料理の焼物として、目鯛(めだい)の西京焼をお出ししたところ、殊更に気に入って下さったこともあり、

ご自宅用に、『西京漬』をご購入して下さり、銀鱈と鯖の在庫が完全になくなってしまいました。

鯖は、冷凍庫の在庫もあり、明くる日の土曜日に仕込んだのですが、

銀鱈は、冷凍庫の在庫も無く、沼津魚市場の公休日が土曜日であるだけでなく、昨日は昨日で、細かい雑用に追われることが分かっていたので、銀鱈の仕入れは、定休日明けの火曜日の予定でした。

とは言え、有り難いことに、通販サイトやSNSからのご注文が重なり、お弁当の御注文を頂いていた今日は、仕事をするので、

魚市場に行くことにしたものの、鮮魚の仕入れはなく、

冷凍ものを扱う売場で、

昨日注文しておいた銀鱈を受取ったら、

他の冷凍ものや昆布を車に積み終えると、

鰹節(かつおぶし)と宗田節(そうだ節)を受取り、食材の仕入れは、これで終了。

その後、向かったのが、生の本山葵(ほんわさび)などを仕入れる問屋で、仕入れはなかったものの、

お取り寄せ用の商品を送るための小さなダンボールをもらいました。

このところ、それらのご注文は御自宅用が多く、簡素な包装や荷姿でも構わないということを承知して下さるので、こういう段ボールが重宝しており、7月からルール化されているレジ袋の件も、厄介な部分を感じていたものの、妙な形で、功を奏しているような気がします。

そして、今日最後に立ち寄った包装資材店で、

真空パック用の袋などを買い求め、魚市場から帰ることにしました。

『佳肴 季凛』に着いたら、

明日仕込む3本を出しておき、

残りは冷凍庫へ。

ちなみに、1ケースが、

22,7キロで、このサイズだと、11本か12本入っており、先程お話ししたように、

カナダ産です。

明日の仕込みの段取りを終えたら、

焼物のサーモンの西京焼、玉子焼、

鶏の唐揚げ、

鯵の新挽(しんびき)揚げなどのお弁当用の料理を仕上げたら、いつものように、女将兼愛妻(!?)の真由美さんに盛り付けを任せ、

油を捨てるには早かったこともあり、

漉したら、

フライヤーの掃除をすることにしました。

掃除をする時は、

油汚れ落とし用の洗剤をかけ、

こするのですが、

手の届かないところは、

菜箸を使い、汚れを落とします。

汚れが落ちたら、お湯で流し、乾いた布巾で拭き上げたら、

終了と言いたいのですが、フライヤーを掃除する時は、床や側溝の掃除もセットなので、

お弁当の盛り付けを終えた真由美さんが、

箱詰めをするまでには早かったこともあり、

真由美さんが、

掃除に参戦。

厨房だけでなく、

カウンター内の床と側溝も掃除したら、

明日の段取りをしておき、

その頃までには、お弁当を箱詰めし、お客様が取りに見えるのを待つばかりとなり、真由美さんは、

昨日しなかったトイレの掃除を終えたら、

洗い物をし、それを自分が片付け、休日出勤が終わったのでした。

ところで、休日と言えば、来週の21日は、定休日の月曜日ですが、

ランチ、夕席共、通常通り営業しますので、皆様の御来店、心よりお待ちしています。

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コロナビールのバケツ

この半年の間、全国もとい、世界各国津々浦々でもっとも使われている単語と言えば、コロナであるのは、疑う余地はないはずです。

疫病としてのコロナではなく、コロナと言えば、

日本の輸入ビールの第1位が、メキシコ原産のコロナ・エキストラ(以後、コロナビール)で、瓶に、カットライムを挿して飲むスタイルは、

経験された方も多いかもしれません。

そんなコロナビールに、

バケツのおまけがあり、購入してしまいました。

コロナビールの美味しさは純粋に評価しますが、やはりコロナウイルスは、忌むべき存在で、

限度はあるというより、今現在、屈するしかありませんんが、

新聞や雑誌に出ていた3文字をバケツに入れたのち、

くしゃくしゃにし、

コロナビールを、

グラスに注ぎ、

お清め。

まだまだ蔓延(はびこ)る疫病になす術はありませんが、

洗剤や漂白剤を詰め込めば、

封じ込められるかもしれない真夏の夜の夢が、正夢になって欲しい限りでなりません。

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