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もっとおいしいお話し

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【鰯の丸煮】用の真鰯(まいわし)の下拵えの後の片付と掃除

今日は、

大船渡産の真鰯(まいわし)を、

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【鰯の丸煮】に仕込むため、その下拵えをしました。

他の魚同様、

鱗を取り除き、頭を落とし、はらわたを抜いたら、水洗いするのですが、当店の場合、この役目は、女将兼愛妻(!?)の真由美さんで、

身を終えたら、焼いてから出汁を取るため、頭を掃除し、

身同様、洗ってくれたのですが、掃除といっても、ほうきや雑巾などを使うわけではなく、和食では食材の下拵えの類を、そう呼んでいますが、洋食や中華などの他のジャンルでは、どう呼んでいるのか、少し気になります。

ここまでの仕事をしていると、ボウルや三角コーナーは、

このような状態で、冷凍とは言え、

かなり脂が乗っているので、白濁した脂がこびり付いてしまいますし、また、この大船渡産のものは、このところ仕入れている真鰯の中では、もっとも良いと言っても過言ではありません。

ただ、魚市場の在庫もなくなってしまったのが残念で、それを後押ししているのが、生の真鰯が一時よりは良くなったものの、入荷が芳しくないことでもあります。

一方の自分は、水洗いを終えた真鰯の最終確認をするため、バットに移し、

最終確認とは、

胆のうが残った部分を取り除くことで、胆のうは苦玉とも呼ばれているように、それこそ苦いので、

取り除かなくてはなりません。

また、バットに移した時点で、ざるも、

受けのバットと番重(ばんじゅう)も汚れているので、

水で、

洗い流しておきました。

胆のうが残った部分を包丁したら、

ざるに戻しておき、その頃、真由美さんは、

まな板周りと、

カウンター内の床や側溝の掃除をしてくれ、これらが終わったら、

最終確認の仕上げとして、中骨やお腹周りの膜を洗い流してもらったら、

キッチンペーパーを敷いた鍋に入れ、

それまでに、頭を焼いておきました。

鍋に入れたら、

水と酢を入れ、重しをし、超々弱火で火に掛けたのですが、本来なら、明日仕上がるのですが、明日は定休日ということもあり、仕込みをしないので、仕上るのは、火曜日になります。

そして、使ったボウルをはじめ、

ざるなどを洗ったら、

今度は、

洗い場の床や側溝の掃除をしてくれ、ようやく真鰯の下拵えが終わりました。

また、【鰯の丸煮】の真鰯の下拵えをする時は、最低でも8キロで、7~80本ぐらいを扱うので、終わった後の掃除は不可欠です。

見た目ではきれいでも、厨房の床や側溝はかなり汚れており、特に、気温が上がる時季になると、異臭がすることがあるので、魚の仕込みをしない時でも、まめに掃除をしなくてはなりません。

食べ物ですので、どんなに注意を払っても払い過ぎることはありませんし、「美味しい料理は、きれいな厨房と道具からしか生まれない。」ということを、師事した親方から教わった以上、頑なに守り続け、日々厨房に立ち続けます。

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中古のパエリアパン

以前お話しましたが、定休日の月曜日は、お遣いものとして、炊き込み御飯を炊くことが多く、今日は、

鶏飯というか、鶏五目御飯を炊き、五目とあるように、具材は、鶏肉、油揚げ、牛蒡(ごぼう)、人参、蓮根です。

今日の昼御飯は、いつものように、女将兼愛妻(!?)の真由美さんと二人での食事ではなく、

春休みということもあり、二人の娘達も一緒で、鶏飯と共に、

キャベツを茹でたボイル野菜と、

生野菜も用意しました。

肝心のお遣いものに準備したのは、

お三方分で、よそったのは、ギフト用のお菓子の箱などで、残りは、

店用に取っておきました。

ところで、御飯というか米は、田んぼで育てている時は稲で、収穫したら米、炊いたら御飯と、呼び名が変わるだけでなく、「御飯粒を残すと、目が潰れる。」という言葉があるくらい、日本人にとっては、主食の一言では済ますことの出来ないくらいに、並々ならぬ食材であるのは、多くの日本人が知るところでもあります。

ただ、海外でも、米を食べる文化があり、その地域によって、色んな種類の米が栽培されているだけで無く、米を使った料理も幾つかあり、その一つがスペイン料理のパエリアで、食べたことのある方も多くいるはずです。

パエリアを作ったことがなく、興味があったので、先日、厨房道具のリサイクルショップで買い求めたところ、

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中古ということもあり、5枚で3,000円にして、

1枚あたり600円で、趣味というか向学のために購入したものですので、結果的に1枚は、料理好きのFacebook友達に差し上げたところ、その友達も、パエリアは未体験とのことで、こういう類の料理は、一般の方の方が作っているような気がしたので、意外な気がしました。

そして、今日は、

パエリアの色つけに欠かせないサフランと、

パエリアには、所謂お米である国産米よりは、長粒種が向くらしく、長粒種の代表でもあるタイ米を買って来たのですが、色々と調べると、それこそ色々で、試しがいがあります。

近いうち、試作してみる予定で、事後報告は、それまでお待ち下さい。

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【鰯の丸煮】用の大鍋

今日は、

ギフト用の【西京漬】(銀鱈)と、

【鰯の丸煮】を仕込んだのですが、【鰯の丸煮】を仕込んだ鍋が、

こちらです。

この大鍋は、

直径60㎝のアルミ製で、

今日から使い始めました。

というのも、

これまでに使っていた鍋の底に、

穴が開いてしまったからで、長年の労をねぎらい、

お清めの塩をして、

廃棄処分したのですが、その前に、比べてみたところ、

新しい鍋の方が、二回り程度大きいことが、お分かり頂けます。

新しい鍋の深さは、

22センチですので、

その容積は、0,3m×0,3m×3,14×0,22mにして、0,062172㎥になり、それに1000をかけると、62,172ℓゆえに、約62リットルになります。

ちなみに、この大鍋に、水を目一杯入れると、62キロになり、ここまで大きいと、鍋というより盥(たらい)と言っても、過言ではありません。

今日デビューした大鍋は、

明日も【鰯の丸煮】を仕込むので、正確には、明日から火曜日まで使うことになり、3日使うのは、定休日の月曜日を挟むからです。

【鰯の丸煮】が仕上るには丸2日かかり、月曜日は、 鍋に入れたままにする“鍋留(なべどめ)”はせず、 店舗兼住宅のメリットかデメリットかはともかく、合間を見ながら、火に掛けます。

いずれにしても、新しい道具は心躍るもので、気に入った道具で、気に行った食材で料理を作ることが出来るのは、料理人冥利に尽きること、この上ありません。

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平らになった砥石

3週間前の月曜日に、直しを依頼した砥石が仕上ったので、今日は、

沼津市の『正秀刃物店』に、取りに行って来ました。

既に用意された箱には、

クッションシートに包まれた砥石があり、

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クッションシートを外すと、予定通り平らになっており、ひと安心。

この砥石を使うのは、しばらく先になりますが、スペアの砥石ったことで、悩ましい仕事の砥石直しから解放されたのが、何よりでなりません。

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【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

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このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。

お取り寄せの箱は、練物(ねりもの)

沼津魚市場の仕入れのついでに立ち寄るのが、沼津市の隣の清水町にある『食遊市場』で、野菜をはじめ、色んな食材を仕入れています。

昨日も立ち寄ったのですが、ひととおりの仕入れを終え、

カートに積んである小さい箱は、お取り寄せの商品を発送するためのもので、以前、それについてはお話したことがあります。

小さい段ボール箱は、スーパーなどでも、品出しをしたら廃棄してしまうことが多いこともあり、調達するのが難しいのですが、『食遊市場』のように、商売人が集まるところは調達しやすく、お互いが商売人ゆえ、レジ袋やビニール袋などの出費を避けるようする或る種のDNAがあり、そういう意味では、時代にあっているような、ないような・・・。

ちなみに、『食遊市場』は一般の方でも自由に入ることが出来、飲食に関する専門店のショッピングモールになっており、『食遊市場』は、このようなところです。

調達してきた段ボールが入っていたものは、

練物が多く、

それ以外は、

佃煮や、

お新香などの食品であるので、何ら躊躇する必要がありません。

棚に乗せておこうとすると、

ギフト用の『西京漬』のご注文を頂き、

発送の準備までし、

冷凍庫へしまったら、

棚の上に乗せるやいなや、

お取り寄せのご注文を頂き、早速、もらって来た箱に詰め、

午後、発送しました。

そして、明くる日の今日も、夕べ頂いたご注文のものを箱詰めし、

昨日発送出来なかったギフト用の『西京漬』と共に、

発送したのですが、昨日の箱詰め同様、得てして、一つの仕事が終わると、似たような仕事をするもので、発送が終わったら、ご注文を頂き、

箱詰めし、明日発送出来るようにし、冷凍庫へ。

この3日間に発送したものは、

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『西京漬』と、

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『鰯の丸煮』を、ご注文に応じてセットにし、冷凍便で発送したのですが、

ネットでご購入いただけるセットもご用意いたしました。

『胡麻だれ』や『ぽん酢』、

ネットでご購入いただけるセットもご用意いたしました。

『野菜感溢れるドレッシング』と、

ドレッシング

セットにする場合は、

お客様のご了解を得た上で、

冷蔵便で発送しています。

そんなこともあり、常温か冷蔵と冷凍の場合に限らず、到着時間、お支払いの方法など、発送に関しては、こちらからお尋ねすることもございますので、くれぐれも宜しくお願い致します。

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玉葱(たまねぎ)と酢で、鍋の焦げを落とす

一度に50人前とも、100人前とも仕込む賄い用のカレーが仕上がり、

自然の流れで、

今日のお昼ごはんになり、トッピングしてあるのは、エリンギの天ぷらです。

また、いつものように、

鍋持参で、

常連さんに取りに来てもらい、残りは、

お食事に見えたお客様や、お取り寄せのおまけ用に、真空パックして冷凍するようにしておきました。

ところで、賄い用のカレーは、仕込みや営業時間と言った“本業”の合間に作るので、“本業”に追われると、その存在を忘れてしまい、

鍋底を焦がしてしまうこともあり、その時点で、別の鍋に移しておきます。

焦げですので、落とさなくてはならないのですが、たわしを使って、擦(こす)るにも限度があり、そういう時は、

鍋に、

玉葱の皮と、

酢、水を注ぐのですが、酢は、鯵(あじ)、小肌(こはだ)などを酢締めに仕込む時に使った“二番酢”と呼ばれるもので、参考のために、締め鯵の仕込み方をお読み下さい。

その後、

火に掛け、沸いてきたら、

弱火にし、そのまま放置しておき、

しばらくすると、

焦げが取れる始め、そのままにしておき、大体の焦げが取れるようになったら、

クレンザーをつけて、

こすれば、

焦げが取れ、

移し替え、まさに“ビフォア・アフター”となり、無事にカレーが仕上りました。

ところで、玉葱の皮で焦げが落ちるのは、硫化アリルとケルセチンという成分によるもので、煮ることによって、これらの成分が水に溶け出し、焦げが浮くからです。

さらに言うと、玉葱の皮と二番酢という使い道が限られているもので、焦げが落ちるのは、コストパフォーマンスがかなり高いと言っても過言ではありません。

鍋が焦げるのは有り難くないことですが、そうなった時、試してみて下さい。

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新しい砥石(といし)

料理人の商売道具の一つが包丁で、包丁の相方とも言うべき道具が、

砥石で、砥石には、粒子の大きさにより、荒砥(あらと)、中砥(ちゅうと、なかと)、仕上げの3種類があり、この3つを使って、自分も包丁を砥いでいます。

先程の写真の場合、右から中砥、荒砥、仕上げで、包丁を砥いでいると、砥石の表面が、すり減って、凹(へこ)んでくるので、砥石を直さなくてはならないのですが、一人仕事の自分にとっては、一番最後になってしまう仕事です。

また、11月の最初から暮れまで、

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御歳暮の『西京漬 や、

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『鰯の丸煮』 の仕込み等に追われていたこともあり、案の定、砥石直しまで手が回らず、気を揉んでいました。

砥石直しをしなくても、包丁を砥ぐことは出来るのですが、丁寧な仕事には程遠く、道具をぞんざいにしていることは否めず、付き合いのある包丁屋の御主人に相談したところ、砥石直しをしてくれるとのことで、そのために、今使っているものの代替砥石を買い求めることにしたのです。

ちなみに、砥石の直し方は、色々とありますが、自分は、コンクリートのブロックで、ひたすら擦(こす)っており、それについては、こちらをお読み下さい。

砥石を持参し、

向かったのが、

先程お話しした沼津市の【正秀刃物店】です。

既に、要件は伝えてあるので、

持参した砥石を預けると、

自分の砥石と同等のものを用意してくれ、

この3つに決め、左から中砥、荒砥、仕上げで、

持参してきた容器に入れ、持ち帰ることにし、預けた砥石は、

直すべく段取りをし、持ち帰った砥石は、

水につけ、明日から使えるようにしておきました。

代替砥石を購入したことで、砥石直しから解放され、明日からの包丁砥ぎが、それこそ滑るような仕事になりそうです。

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ふぐ刺など、ワンランク上のお持ち帰り(テイクアウト)用の容器

今日、

宅配便で、 東京・豊洲の折屋(包装資材店)から、

お持ち帰り(テイクアウト)用の容器が届きました。

届いた容器は、

丸いものと、

四角いもので、

持ち帰り用ゆえ、蓋と本体がセットですが、飲食業界、包装資材業界では、本体のことを、

身(み)ということがしばしばです。

丸い容器は、

お持ち帰り用のふぐ刺などに使い、四角い容器は、

ふぐちりや、

盛り込み料理に使い、この盛り込み料理は、大晦日用の『言祝ぎ(ことほぎ)』のもので、どちらも、それなりのお値段を頂いております。

また、大晦日のようなハレの日のお料理に対し、ご自宅で、お召し上がりになるようなお持ち帰りのローストビーフ、

天ぷらの盛り合わせ、

鶏肉の照焼などには、

通常の容器で、

料理の分量に応じて、

大きさを変えています。

容器を変えるのは、稀代の美食家、北大路魯山人が言うように、「器は料理の着物」ゆえ、それに合わせる必要があり、ふぐ刺が、

この容器に盛り付けられていたら、スーパーの鮮魚コーナーの刺身と何ら変わらず、仮に、養殖のとらふぐでも、ふぐ料理の価値が台無しになってしまいます。

ましてや、天然のとらふぐをはじめ、ふぐという魚をこよなく愛し、“ふぐ 🐡に萌え燃え・・・💖”を座右の銘にし、ふぐに魅せられし料理人の自分としては、天然のとらふぐに申し訳が立たなってしまいます。

また、容器代は料理のお値段とは、別途に頂いてはおりませんが、ご自宅用の器をご持参されても、お値段は変わらないので、ご理解の程、宜しくお願い致します。

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お取り寄せ用の箱

11月も終わりとなり、お歳暮のご注文、お問い合わせを頂いておりますが、それに伴い、昨日は、

ギフト用の化粧箱を、

届けてもらったのですが、

こちらは、

『西京漬』だけでなく、

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『鰯の丸煮』にも使うことがあり、

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シールは、その時によって、貼り分けています。

大半の『鰯の丸煮』は、

こちらを使っており、

もう一つの化粧箱には、

ドレッシング

『野菜感溢れるドレッシング』、

ネットでご購入いただけるセットもご用意いたしました。

『胡麻だれ』、

ネットでご購入いただけるセットもご用意いたしました。

『ぽん酢』を、2本まで入れることが出来ます。

言うまでもなく、化粧箱ゆえギフト用ですが、所謂(いわゆる)お取り寄せの場合、簡素な包装をご了承して下さる方が殆どで、そういう意味では、レジ袋の有料化は、あながち不便なものでもないかもしれません。

そんなこともあり、お取り寄せ用には、箱を購入することはせず、

沼津魚市場で乾物などを扱う問屋の頼んでおいた空き箱で、発送しているのですが、このような小さいサイズのものは、入手するのが難しいのです。

というのも、スーパーを例に挙げると、この程度の買い物なら、マイバッグに入りますし、それ以上なら、段ボールに入れて、持ち帰れば済むからで、あっても、商品を陳列したら、処分されているからです。

ただ、このサイズの箱は、宅配便の規格で60サイズと呼ばれ、3辺つまり、縦、横、高さの合計が60センチのサイズで、一番安い料金で発送することが出来るので、お取り寄せ用には、願ったり叶ったりのサイズで、先程お話ししたように、取り置きしてもらっています。

持ち帰ったら、

棚に上げ、

出荷待ちと相成りました。

ところで、箱と言えば、夕方になり、

箱入りの有機JAS認証の西京味噌と、

『野菜感溢れるドレッシング』、『胡麻だれ』、『ぽん酢』用のボトル、栓、蓋が届いたのですが、こちらの一番大きな箱でも、お取り寄せも可能ですので、よろしければ、いつでもご注文、お待ちしております。(笑)

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器、お盆、タッパ持参のお持ち帰り(テイクアウト)の天ぷらの盛り合わせ&鶏の唐揚げ

当店では、お持ち帰り(テイクアウト)の料理のお品書きを御用意していないものの、当ブログの『お持ち帰り(テイクアウト)』のカテゴリーが、それに類するもので、こちらをお読みになって、ご注文をされる方もいらっしゃいます。

また、Twitter

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お問い合わせ、ご注文を頂くこともしばしばです。

ところで、

昨日御用意したお持ち帰り料理は、

天ぷらの盛り合わせと、

鶏の唐揚げでした。

お気付きかもしれませんが、どちらも器で、お持ち帰り用の使い捨ての容器ではありません。

実は、ご注文されたお客様が、ご近所ということもあり、こちらから、器持参の旨をお伝えしたところ、ご了承して下さったので、このように仕立てたのです。

使い捨ての容器は、プラスチックごみということもあり、自治体によって、その処分の仕方が様々で、意外と面倒なケースが多いだけでなく、レジ袋が有料化されたことに伴い、プラスチックごみを避ける傾向もあるので、そういう点では、有料化も好都合のような気がしています。

天ぷらの盛り合わせ、鶏の唐揚げのどちらも、お持ち帰り料理ですので、揚がったら、

油を切るため、 キッチンペーパーを敷いたバットに移し、

粗熱が取れたら、盛り付けました。

天ぷらの内容は、

海老、

鯵(あじ)、

牡蠣(かき)、

下足(げそ)までが、魚介類で、野菜は、

玉葱、

南瓜、

茄子、

パプリカ、

大葉で、合計で9種類でした。

いたずらに9種類ではなく、魚介類の場合、味、旬を考慮しており、野菜のそれは、色を重視しています。

そもそも、料理は、陰陽五行説に基づき、5が鍵となっており、色つまり盛り付けの場合、赤、白、黄、青(緑)、黒を使うと、美味しく見え、今風に言うなら、インスタ映えというか、映(ば)えるということになるのです。

そして、

それぞれの器に、

天紙を敷き、

冒頭の写真のように、

盛り付け、

天ぷらの盛り合わせには、

持参して頂いたタッパに天つゆを添えたのですが、天種が2つなのに、富士卸しとも呼ばれる生姜が乗った大根卸しが3つなのは、3人家族だからです。

ご高齢ということもあり、少しずつ色んなものを召し上がりたいとのことでしたので、鶏の唐揚げも加えれば、合計3人分ということになるので、このように仕立てました。

ラップをしたら、

これまた持参して下さったお盆に乗せるや否や、

取りにいらして下さり、夜の営業の準備に追われていたこともあり、お盆に乗せた写真はありません。

これまで、ブログで何度もお話ししておりますが、お持ち帰り料理に限らず、全ての料理に関して、ご要望、ご予算に応じ、可能な限り対応させて頂いておりますので、お気軽にお問い合わせ、お申し付け下さい。

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