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もっとおいしいお話し

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ポーセラーツの器で、新子丼

毎年、夏の終わる時季に作って食すのが、

新子丼で、今日の昼ごはんが新子丼でした。

新子とは、光物(ひかりもの)の一つである小肌(こはだ)の幼魚で、例年、6月半ばぐらいから出始め、走りの走りとも言うべき頃は、キロ単価で10諭吉のになることも珍しくありません。

そんな新子も、秋の気配を感じる頃になると、値段も落ち着き、沼津魚市場にも入荷するようになり、

昨日、活魚売場に行くと、

佐賀産の新子の500グラム入が並んでおり、

1袋仕入れることにしました。

『佳肴 季凛』に戻ったら、

新子の仕込みをすることにし、

今日の新子は、これぐらいのサイズでしたが、走りの頃は、3センチにも満たないものあり、握り寿司にすると、一貫(一個)で5枚(5匹)付けにするのも、珍しくありません。

小さいので、仕込みに手間が掛かるのは言うまでもなく、お話しすると、長くなるので、新子の仕込み方については、こちらをお読み下さい。

そして、明くる日の今日、

挟んでおいた昆布を外し、

半身に、

包丁しました。

今季初の新子にして、

新子丼ですので、

賄い用に作って頂いたふぐが描かれたポーセラーツの器を使うことにし、

酢飯をよそり、海苔をちらしたら、

新子を盛付け、こちらの器は自分の分で、女将兼愛妻(!?)の真由美さんの分は、

新子、

目鉢鮪(めばちまぐろ)、

白魚の3種類を盛付けてあり、三色丼ということになるのですが、 目鉢鮪の赤、新子の青、白魚の白の 三色は、

トリコロールとも呼ばれるフランス国旗の三色ですので、自分は、トリコロール丼と呼んでいます。

その後、

紅蓼(べにたで)、立塩(たてじお)と呼ばれる海水程度の塩水につけて、しんなりさせた胡瓜と茗荷、

胡麻をちらし、

生の本山葵をあしらい、

新子丼とトリコロール丼が出来上がりました。

さらに、

醤油の小皿、

マグカップも、

ポーセラーツのものにし、

今季の初物に、

舌鼓・・・♬

かくして、初物の新子を堪能したのでした。

銀鱈と鯖を同時に『西京漬』に仕込む理由は、脱水シートにあり

今日は、

銀鱈(カナダ産)と、

鯖(ノルウェー産)を、

『西京漬』に仕込みました。

その時の在庫の状況にもよるのですが、可能な限り、同時に仕込むようにしており、今日のお話しは、その理由です。

銀鱈は、昨日から解凍しておき、

殆どの魚同様、

最初に鱗を取るのですが、その役目は、女将兼愛妻(!?)の真由美さんです。

一方の自分は、

冷凍庫から鯖を出し、御覧のように、フィレーと呼ばれる卸し身になっています。

真由美さんが鱗を取ってくれたら、自分が手直しをし、腹を裂き、

水洗いし、卸す前に、鯖を解凍するため、

扇風機の風をあてること15分弱で、

この状態になるので、とりあえず冷蔵庫へ。

時間の流れは前後しますが、

銀鱈は、片身を卸した時点で、尾の先端を包丁し、串を打ったら、

中骨の一部と共に、試し焼きをします。

試し焼きをするのは、銀鱈は加熱すると、身が溶けてしまうジェリーミートと呼ばれる身質のものがあるゆえ、試し焼きは欠かせず、

片面を焼いた時点で判別が出来たら、

切身にし、脱水シートに挟みます。

銀鱈を切身にしたら、

冷蔵庫から鯖を出すと、このような状態で、

腹骨の一部を取り除くのですが、このようにするのは、苦玉とも呼ばれる胆のうの一部が残っていると、食味を損ねるからです。

その後、上(かみ)と下(しも)の部分に包丁したら、

切身にした銀鱈の上に脱水シートを乗せるのですが、

脱水シートは、『ピチット』と呼ばれる商品で、和洋中を問わず、料理界ではマストアイテムの一つで、これを知らないと、料理界では“モグリ”と言っても、過言ではありません。

ロール1本が、

32枚で、この1本が、税込で2300円前後にして、1枚単価が70円強になり、消耗品の中では、最も高いもののひとつのはずです。

ですので、出来る限り効率的に使うようにならざるを得ず、使い終わって処分する時は、再利用出来ないかと思うことしばしばで、それゆえ、銀鱈と鯖の仕込みを同時にしています。

そんなこともあり、『ピチット 再利用』と検索して、サイトを見たことがあるり、理論上、可能であることは分かったものの、参考程度に留め、再利用はしたことはありません。

脱水シートに挟み、冷蔵庫にしまうことにしたら、

真由美さんと共に、

まな板周りやカウンター内の掃除をし、その後の仕込みをし、ランチの営業に備えたのでした。

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【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

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持ち手を付けて、リメイクした河岸籠(かしかご)こと、市場籠(いちばかご)

先日、『一閑張りの河岸籠(かしかご)こと、市場籠(いちばかご)』というお話し をしましたが、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんと、「飾るだけじゃ、つまらないし、使ってこそ!」ということで、持ち手を付けてもらうことにし、

仕上ったとの連絡があり、今日、届けてもらいました。

青が自分で、

赤が真由美さんなのですが、

どちらも、

しっかりと、

金具が付けられており、

中は、それぞれの色の紙で、

補修されています。

また、リメイクのおまけとして、

小物入れを頂き、これらも、一閑張りです。

しばらく雨が続きそうで、お買い物デビューは、まだ先になりますが、待ち遠しい限りでなりません。

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廃版の『西京漬』と『鰯の丸煮』用の化粧箱

今日のような月初めは、いわゆる“締め”の関係もあり、消耗品などを仕入れる機会が多く、

沼津魚市場近隣にある包装資材店に納品してもらったのは、

『西京漬』や、

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『鰯の丸煮』を、

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ギフト用に箱詰めする化粧箱でした。

一つの包みに、

10個入っています。

化粧箱の仕入れ先は変わらないのですが、諸々の状況が変わりつつあることもあり、包装資材店でも、商品のリストラをすることになり、今日納品された化粧箱は、廃版になるものでした。

そんなこともあり、この数か月の間、自分でも様子を眺めており、6月の末には、

セール品の化粧箱を、さらなるセール価格で仕入れることが出来、それについては、こちらをお読み下さい。

魚の仕入れ値は、時々刻々と変化するとは言え、いたずらに値段を変えることは難しく、それをクリアする目的以上に、より良い素材を求め、魚市場に足繁く通うようにしているのです。

それに付随するのが、消耗品や他の食材の仕入で、それこそ、「早起きは三文の得」とは、よく言ったもので、そういうプロセスを経て、自分が人生三種の神器と呼ぶ努力、忍耐、工夫が活きると思っています。

ということで、明日は魚市場へ行くので、この辺りで・・・。

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一閑張りの河岸籠(かしかご)こと、市場籠(いちばかご)

先日、『一閑張りの竹箕(たけみ)』というお話しをし、

その終わりで、

自分の河岸籠とか市場籠と呼ばれる2つの竹籠の手直しをしてもらうことを 、

お話ししました。

河岸籠というのは、魚河岸に買い出しに来る人達が買ったものを入れる籠で、市場籠とも呼ばれており、竹籠で今風に言うなら、エコバックということになり、竹を主にして作ったものですので、本当の意味で、エコバックとも言えます。

そして、昨日、

手直しを終えた河岸籠が届き、青と赤の二色なのは、自分と女将兼愛妻(!?)の真由美さんをモチーフとし、青が自分で、

椿をあしらってあり、一方の赤の真由美さんの方には、

梅があしらってあります。

この二色は自分達の好みで、この方には、

天然のとらふぐをモチーフにしたマスクチェーン(マスクストラップ)を、作って頂きました。

ところで、折角の機会なので、このお揃いの一閑張りの作り方を教えてもらったので、お話しさせて頂きます。

持ち手を外し、 掃除したら、

下張りをし、張ってあるのは、和紙の原料の一つでもある楮(こうぞ)と呼ばれる植物の繊維が入っている和紙です。

十分に乾いたら、

内側にも紙を張るのですが、今回は、相撲の番付表をつかってあります。

この陽気ですので、乾くのは早く、十分に乾いたら、

外側に紙を張り、この工程を、外張りと呼んでいます。

先程同様、十分に乾いたら、

渋柿を塗り、乾いたら、

2回目を塗り、乾けば、出来上がりです。

ただ、 柿渋の茶色は、紫外線を浴びて、濃くなり、1年、2年と使い込んでいくと、色が変わってくるので、「 晴天の日には、お日さまに当ててあげて、末永くお付き合いください♬」とのことでした。

また、柿渋は、

このような商品で、

一応、渋柿ゆえ有害ではないものの、食用は不可のようです。

柿渋の2枚の写真を見ると、商品名もメーカー名も、“柿多冨(かきたふ)”で、ホームページも見てみると、色んな商品があったのですが、“柿多冨”なる名前に、趣を感じました。

日本料理の世界に身を置きながらも、日本文化について知らないことは多く、一閑張りもその一つでしたが、日本文化の一端を担う以上、色々なものを知るよう、努めたいものです。

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お取り寄せの『西京漬』や『鰯の丸煮』の発送の準備&側溝の掃除

ホームグランドである沼津魚市場は、土曜日の今日が休みですので、魚の仕込みをすることが少ないのですが、魚の仕込みがないからと言って、お気楽極楽とはいきません。

そういう時は、

仕込の労を厨房の掃除にあてており、女将兼愛妻(!?)の真由美さんと、洗い場の側溝の掃除をしたら、

明日発送する 『西京漬』 と、

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『鰯の丸煮』の箱詰めをすることにしたのですが、

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ギフト用ではなく、ご自宅へのお取り寄せということですので、

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: s-RIMG0936.jpg

基本的に、一度使った食品の段ボールを使うことにしています。

レジ袋の有料化、SDGs (持続可能な開発目標)など、ごみの問題への理解もあり、殆どの方が、簡素な包装を了承して下さるのは、有難いことです。

ご注文の内容、個数も様々で、

『西京漬』と『鰯の丸煮』の両方もあれば、

『西京漬』のみ、

『鰯の丸煮』のみのものもあり、その都度、箱詰めして、

送り状を貼り、

養生をしたら、今度は、

厨房の側溝の掃除を始め、魚の仕込みがないながらも、せわしない一日が始まったのでした。

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

次回は、8月5日(木)の予定です。

s-ラジオエフ
s-うまいラジオ

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

一閑張りの竹箕(たけみ)

前回、『一閑張りの盆ざる』というお話しで、

実用品の一閑張りということを書き、 その実用品が、

こちらで、営業中とあるように、

玄関に掲げておく看板というか、案内板です。

この案内板は、ざるではなく、竹箕(たけみ)で、竹箕という呼び方を知らなかった自分は、竹製のざるから検索し始め、ようやく辿り着き、日本人を50年以上やっていながらも、知らないものは、意外と多いのを、改めて感じました。

さらに言うと、日本料理という世界に身を置きながらも、日本的というか、和のものを知らないのは、少しばかり、気恥ずかしかったのですが、生涯、学ぶという姿勢を持ち続けなくてはならないとも、思った次第です。

この一閑張りの竹箕にも込められている意味があり、

営業中の文字が黒いのは、営業=商売が黒字になることを意味し、

金運にぶら下がるように、金の紐でかけるようになっており、“ふぐに魅せられし料理人”の自分ゆえ、

天然のとらふぐは欠かせず、自分のことを熟知している方ですので、ほぼ完璧です。

ところで、以前買い求めた河岸籠(かしかご)や市場籠と呼ばれる籠が2つあり、

一閑張りの魅力に取り憑かれつつある自分と女将兼愛妻(!?)の真由美さんは、

リニューアルを依頼したのですが、この方のSNSを見ていたら、早くも作業を開始されたようで、完成品よりも、リニューアルの過程の方が楽しみでなりません。

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一閑張りの盆ざる

『佳肴 季凛』のふぐギャラリーは、

“ふぐに魅せられし料理人”の自分にとっては、癒やしの場にして、萌え燃え・・・ 💖

真ん中に鎮座しているのが、

一閑(いっかん)張りの盆ざるで、一閑張りとは、 1620年代に中国大陸から渡来した飛来一閑(ひらいいっかん)なる人物が考案した伝統工芸品の紙漆細工です。

この一閑張りは、

例のポーセラーツのふぐの器を作って下さった方が、

新たなハンドクラフトとして始め、「以前からやってみたかったんですが、なかなか始める機会がなく、ようやくチャンスが出来たので、やることにしたんですよ~。試作だから、気に入らなければ、持って帰りますけど・・・。」と、遠慮しながら、持ってくれました。

見るやいなや、自分と女将兼愛妻(!?)の真由美さんは、「凄い!熱烈歓迎!」と異口同音にして、頂くことにしたのですが、それまで、自分は一閑張りのいの字すら知らず、頂いたことにより、新しい知識を得ることも出来、嬉しい限りでなりません。

この盆ざるは、『佳肴 季凛』のために作って下さったものですので、

真ん中には2本の天然のとらふぐが描かれており、2本の意味するところは、

弘信とあるように、自分と真由美さんで、

書かれている文言は、

季凛の意味する“季を尊(たっと)び、凛とす”にはじまり、

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『西京漬』、

『鰯の丸煮』などで、

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当店の伝統工芸的なホームページさながらで、盆ざるをアレンジした工芸品というか道具とは言え、使うのはもったいないので、

癒やしの場のご神体として、飾ることにしたのです。

このご神体とは別の一閑張りの作品も頂き、そちらは実用品ですので、別の機会にお話しさせて頂きますが、最近では、この癒やしの場の写真を撮る方や、「SNSに投稿してあったふぐの器を見せて下さい!」と仰る方もいらっしゃり、知る人ぞ知るパワースポットになりつつあるような、ないような・・・。

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毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

次回は、8月5日(木)の予定です。

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続・ふぐのイラストが描かれたポーセラーツの器色々

以前、『ふぐのイラストが描かれたポーセラーツの器色々』というお話しをしましたが、

その後、しばらくの間、女将兼愛妻(!?)の真由美さんと、萌え燃え・・・💖 しながら、昼ごはんを食べていたのですが、

或る日、自分用の湯呑みが、万事休す。

形ある物ゆえ、いつかは壊れるとは言え、半月程度ですので、 萌え燃え・・・💖 から、一気に萎え萎え・・・💦

作って下さった方に、泣く泣く、この写真を送ると、「 あらあら・・・。形あるものですから、しょうがないです。 元気出してくださいな♬」と返信があり、

数日後、新しい湯呑みだけでなく、前回は無かった真由美さんの御飯茶碗も届けて下さり、真由美さん用ですので、胸びれのところには、2つの❤付で、再び萌え燃え・・・ 💖

そして、この2つでお仕舞いと思いきや、

別の日に、新しいシリーズがやって来て、MAXで萌え燃え・・・ 💖

その内訳は、

マグカップにはじまり、

5尾のふぐが描かれた丸皿で、 水色、ピンク、黄緑、黄、黒と、色違いの5色のふぐが描かれており、それぞれの向かい側にその色の❤が描かれ、こういう凝り方は素敵です。

5尾5色と言えば、

先程の丸皿同様、ふぐをあしらった花びらの器で、花と言えば、桜であるのは、言わずもがなです。

“ふぐに魅せられし料理人”ゆえ、いつ何時でも使いたいのですが、やはり時季外れですので、使うというか、使いまくるのは、来春ですので、そのまま仕舞っておきました。

5尾5色に似ているのが、

3尾3色のふぐをあしらった角皿で、こちらは、水色、黄緑、ピンクと軽い感じの器です。

最後が、

醤油差(しょうしゅさし)で、ふぐゆえ、ぽん酢差というのが、正確かもしれませんが、差(さす)の意味するところは、入れるで、平たく言えば、醤油入ということになり、何とも味気なく、古来から日本人が重んじている風流、風情、粋のような趣は何らなく、醤油差という呼び方をされる方がどれくらいいるかと気になってしまいました。

この醤油差をお客様にお出しするのは憚られますが、常連さんや今回のお話しをお読みになった方には、

この角皿を、ふぐ刺用にお出ししてみようかと思っていますので、お気軽に声を掛けて下さい。

ふぐグッズについては、これら以外にも色々とあるので、機会を見て、お話しさせて頂きますので、乞うご期待!

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『西京漬』や『鰯の丸煮』用のセール品の化粧箱

今朝、

沼津魚市場で仕入れたのは、

『西京漬』用の5,3キロのサーモン(ノルウェー産)だけでした。

とは言え、 御中元用の『鰯の丸煮』に仕込むため、

生の真鰯の入荷があれば、仕入れるつもりでしたが、全くもって入荷がなかったので、サーモンだけになった次第です。

さらにいうと、6月30日の今日は、いわゆる締め日ですので、必要以上の仕入れを避けたかったこともあり、そういう点では、好都合でもありました。

その好都合を後押ししたのは、東京・豊洲をはじめとする中央市場の休みが今日だったことで、

送りと呼ばれる全国各地か送られてくる魚も少なく、さらに、

このところの悪天候も影響し、地物の水揚げも多くもなく、後ろ髪を引かれることなく、仕入れを終えたのです。

その後、向かったのが、

魚市場近隣にある折屋で、折屋とは包装資材店で、袋、ラップなどの消耗品にはじまり、器や道具なども扱っており、折屋という呼び方は、飲食業界でのそれで、中に入ると、

化粧箱、お弁当の折が無造作に積まれ、

“SALE!!”と書かれており、物色すると、

『西京漬』や『鰯の丸煮』に使っている化粧箱と、遜色なく使えるものを選り、化粧箱の殆どを超破格値で購入することにし、 輪をかけて“SALE!!” となり、嬉々としながら、魚市場を後にしたのでした。

『佳肴 季凛』に戻り、出汁を引くなどのルーチンの段取りを済ましたら、

サーモンの下処理に取り掛かり、鱗が細かいサーモンは、すき引きという包丁を使う方法で、鱗を取り除きます。

そうこうしていると、女将兼愛妻(!?)の真由美さんがやって来て、

化粧箱を指差した自分が、「これ全部でいくらだった思う?」と訊くと、「その言い方だと、かなり安かったんだよね~。」との返答。

20年以上連れ添いというより、連れ添ってくれ、必要以上の仕入れとも言うべき爆買いをする性分を分かっているので、「○※▲☆円!」と伝えると、「え゛っ!?お中元の時季だけに、ちょうど良かったじゃん。」と言い、仕事を始めてくれ、

箱詰して冷凍しておいた『鰯の丸煮』と、

『西京漬』の包装をし、

その頃までに、

頭を落とし、水洗いをしたら、

3枚に卸し、

切身にしたら、

有機JAS認証済の西京味噌をベースにしたお手製の西京味噌と共に、袋に詰め、サーモンの仕込みが終わりました。

丸つまり1本のままの魚を、鱗取りの下拵えをした場合、

まな板周り、

コールドテーブルと呼ばれる冷蔵庫、

床や側溝の掃除が不可欠で、魚を仕込まない日が続いても、側溝の汚れを確認し、場合によっては、掃除をしなくてはなりません。

そして、ランチの営業時間が終わると、

明日以降の仕込みに備えて、西京味噌を合わせたり、

真空パック用の袋を準備していると、

『西京漬』や『鰯の丸煮』を発送し、しばらくの間、今日のような日が続くことになります。

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