青いラップ
料理をする際、もっとも使われていると思しき消耗品と言えば、
ラップで、一般的には、
無色透明です。
ラップという言葉は、サランラップを省略したように思われている方も多いようですが、サランラップは商品名にして固有名詞で、こういう類のものは、意外と多く、ホッチキス（ホチキス）も、その一例で、色々とあるようなので、調べてみて下さい。
ところで、先日、包装資材店から、
サンプルとして、
青いラップをもらいました。
中を開けると、
文字通りの青で、
使い勝手も全く同じです。
そもそも、何故ラップが青いかというと、 一般的な食材の色で、青は無いからなので、ラップの切れ端が料理や食材に混入した場合、見つけやすくするためで、青い色の料理や食材と言えば、かき氷のブルーハワイくらいかもしれません。
ところで、料理の世界で、青と言えば、野菜の緑を指してのことでもあり、それらを青味（あおみ）とも呼んでいます。
また、青魚の皮目の一部がそうなるかもしれませんが、色彩的には青とは呼びがたいような気がしますし、いずれにせよ、青は自然界にはあんまり存在しないのが、実情です。
青いラップは、我々のように対面で料理を提供する場合よりも、 食品工場、介護施設、給食調理を行う場などで使用されるケースが多く、存在は知っていても、手に取るのは、今回が初めてでした。
食の安全という点から、青いラップというのは望ましいのですが、青いラップに限らず、プラスチック製品は、ＳＤＧｓ（持続可能な開発目標）の観点をはじめ、脱炭素の問題にして、ごみの問題にも関わるので、一筋縄ではいかない面もあり、色んな立場の人達が、一度立ち止まってみる時なのかもしれません。
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『西京漬』や『鰯の丸煮』用のセール品の化粧箱
今朝、
沼津魚市場で仕入れたのは、
『西京漬』用の５，３キロのサーモン（ノルウェー産）だけでした。
とは言え、 御中元用の『鰯の丸煮』に仕込むため、
生の真鰯の入荷があれば、仕入れるつもりでしたが、全くもって入荷がなかったので、サーモンだけになった次第です。
さらにいうと、６月３０日の今日は、いわゆる締め日ですので、必要以上の仕入れを避けたかったこともあり、そういう点では、好都合でもありました。
その好都合を後押ししたのは、東京・豊洲をはじめとする中央市場の休みが今日だったことで、
送りと呼ばれる全国各地か送られてくる魚も少なく、さらに、
このところの悪天候も影響し、地物の水揚げも多くもなく、後ろ髪を引かれることなく、仕入れを終えたのです。
その後、向かったのが、
魚市場近隣にある折屋で、折屋とは包装資材店で、袋、ラップなどの消耗品にはじまり、器や道具なども扱っており、折屋という呼び方は、飲食業界でのそれで、中に入ると、
化粧箱、お弁当の折が無造作に積まれ、
“SALE！！”と書かれており、物色すると、
『西京漬』や『鰯の丸煮』に使っている化粧箱と、遜色なく使えるものを選り、化粧箱の殆どを超破格値で購入することにし、 輪をかけて“SALE！！” となり、嬉々としながら、魚市場を後にしたのでした。
『佳肴 季凛』に戻り、出汁を引くなどのルーチンの段取りを済ましたら、
サーモンの下処理に取り掛かり、鱗が細かいサーモンは、すき引きという包丁を使う方法で、鱗を取り除きます。
そうこうしていると、女将兼愛妻（！？）の真由美さんがやって来て、
化粧箱を指差した自分が、「これ全部でいくらだった思う？」と訊くと、「その言い方だと、かなり安かったんだよね～。」との返答。
２０年以上連れ添いというより、連れ添ってくれ、必要以上の仕入れとも言うべき爆買いをする性分を分かっているので、「○※▲☆円！」と伝えると、「え゛っ！？お中元の時季だけに、ちょうど良かったじゃん。」と言い、仕事を始めてくれ、
箱詰して冷凍しておいた『鰯の丸煮』と、
『西京漬』の包装をし、
その頃までに、
頭を落とし、水洗いをしたら、
３枚に卸し、
切身にしたら、
有機JAS認証済の西京味噌をベースにしたお手製の西京味噌と共に、袋に詰め、サーモンの仕込みが終わりました。
丸つまり１本のままの魚を、鱗取りの下拵えをした場合、
まな板周り、
コールドテーブルと呼ばれる冷蔵庫、
床や側溝の掃除が不可欠で、魚を仕込まない日が続いても、側溝の汚れを確認し、場合によっては、掃除をしなくてはなりません。
そして、ランチの営業時間が終わると、
明日以降の仕込みに備えて、西京味噌を合わせたり、
真空パック用の袋を準備していると、
『西京漬』や『鰯の丸煮』を発送し、しばらくの間、今日のような日が続くことになります。
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フードプロセッサーの新しい刃
その時に使ったのが、
フードプロセッサーで、
料理業界で多く使われている、いわゆる業務用のフードプロセッサーのメーカーは、
クイジナートというアメリカの会社です。
また、業界ではクイジと呼んでいるだけでなく、今や英語圏では、クイジナートはフードプロセッサーの代名詞になっており、クイジナート（Cuisinart）は、料理を意味するcuisine(クイジーン）と芸術を意味するart（アート）の混成語でもあります。
業務用であれ、家庭用であれ、フードプロセッサーの構造は大体同じですが、
先週末、使い終わったら、
刃の部分に亀裂が入っていることが分かり、
このような状態で使う訳はいかず、最悪の場合、片刃の状態で使うことも考えていたのですが、
分かった時点で、ネットで注文し、
ちょうどタイミング良く、
梅の仕込みをしている最中に届き、
早速使うことにし、“先輩”の刃は、
片刃としての日の目を見ることなく、お役御免となり、長年の労をねぎらい、お清めの塩をしました。
本体を購入してから、１５年以上経っているのですが、毎日使う道具でもなく、使い方も激しくないので、モーターは何ら問題なさそうで、しばらくは使えそうです。
また、業務用の道具は、部品だけを購入することが可能であるだけでなく、本体そのものが廃番（製造中止）になっても、部品だけが対応出来ることもあり、今回のケースも然りでした。
昨今、SDGs（持続可能な開発目標）なることが叫ばれていますが、いたずらに新製品を開発し、販売するだけでなく、工夫次第では、必要最低限のアレンジで済むはずです。
かの疫病により、様々な変化、変革が求められつつありますが、国や地方の先頭に立つ方達こそ、新しい取り組みをし、一般市井の人々の範となるような姿を見せて欲しい限りでなりません。
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直しを終えた砥石
今日は定休日ということもあり、女将兼愛妻（！？）の真由美さんと沼津方面に出掛け、昼食は、
沼津魚市場で情報交換をし合う同業の『きえい』さんで食べることにしました。
昼食後に向かったのは、
市内の中心部の商店街にある『正秀刃物店』で、『きえい』さんも『正秀刃物店』の両方の御主人共、知っているのですが、『きえい』さんの方だけ、さん付けなのは、普段からそのように呼んでおり、『きえい』と書くのが憚られるからです。
店内に入り、
受け取ったのは、先々週預け、表面を直してもらった砥石で、以前は、自分でやっていたのですが、一人仕事ゆえ、どうしても後回しになってしまう仕事の一つで、今年になってからは、直してもらうことにしています。
ちなみに、先々週の昼御飯も『きえい』さんで食べたのですが、
その時、玄関前の水槽は、沼津市戸田（へだ）産の高足蟹（タカアシガニ）の住まいでした。
砥石を受取り、
仕上げの方だけ、水に浸け、中砥（ちゅうと）の方は、
以前直した荒砥（あらと）共に、仕舞っておき、ちょっとしたお出掛けも出来、砥石も直ってきたので、リフレッシュして、明日からの仕事に臨みます。
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ふぐのイラストが描かれたポーセラーツの器で、昼御飯
午前中上がりのお弁当のご注文を頂くと、否が応でも、仕事を始める時間は早くなるのですが、今日は、９時にお客様が引き取りに見えるので、
５時過ぎから、仕事を始めました。
お弁当のご注文を頂いた時は、普段の段取りをしながら、
お弁当用の料理を仕上げていき、
殆どの場合、最初に仕上げるのが煮物で、煮上げる際、離れていても状況が分かるからだけでなく、その時の食材にもよりますが、煮上げた時、盛り付ける手前が一度で済むからです。
離れていても状況が分かるので、
その間に、玉子焼の準備をしたり、
焼物を仕上げたりし、今日の焼物は、銀鱈の西京焼でした。
仕上った料理を盛り付けるのは、
いつものように、女将兼愛妻（！？）の真由美さんで、
仕上ったら、
上下二段に重ね、仏事用の紐をし、お手元とおしぼりを乗せたら、
風呂敷に包み、
箱詰し、お客様が取りに見えるのを待つばかりとなりました。
ところで、お弁当のご注文を頂くと、余りを昼御飯のおかずにすることが多く、
今日は、先日ポーセラーツの講師をされている常連さんが作ってくれた賄い用の器に、料理を盛り付けることにし、ポーセラーツとは、白い磁器に転写紙などを使い、オリジナル食器が作れるハンドクラフトアートのことです。
御覧のように、
“ふぐに魅せられし料理人”にして、「ふぐに萌え燃え・・・❤』を座右の銘にしているので、イラストは全てふぐで、ふぐのイラストは真由美さんが描いたものです。
こちらの大きな器には、
銀鱈の切り落としの西京焼を盛り付け、
煮物と鶏肉の照焼は、
先程の器に盛り付け、お椀以外は、
全てポーセラーツの器にして、賄い＠ポーセラーツが仕上り、お昼の美味しいひとときを過ごし、食べ終えたら、
昨日包装したギフト用の『西京漬』を発送しました。
常連さんが、自分と真由美さんに誂えてくれただけでなく、「二人で仲良し子吉で、お昼に萌え燃え・・・❤して下さいね♬」というメッセージも下さったので、日々の賄いに華が添えられている今日この頃です。
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【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。
『鰯の丸煮』用の真鰯（まいわし）の下処理後の掃除
今日から、
『鰯の丸煮』の仕込みを始めたのですが、からとあるのは、仕上るのは、基本的に明くる日で、今日の場合、明日の月曜日が定休日で、仕上るのは、明後日の火曜日です。
『鰯の丸煮』に使うのは、真鰯（まいわし）で、今日の真鰯は、
青森県産の冷凍のもので、
昨日から解凍しておきました。
鱗を取り、頭を落とし、はらわたを抜いた後、
水洗いをしてくれるのは、
いつものように、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんで、
身を終えたら、焼いてから出汁を取るため、頭も水洗いしてくれ、これもいつものことで、焼いたものが、
こちらです。
魚の下処理をした後に欠かせないのが掃除で、真鰯は、脂も強く、それこそ生臭いので、通常の魚以上に、念入りに掃除をしなくてはなりません。
水洗いを終えたら、
ま な板周りに始まり、 シンク、
側溝、
床と入念に掃除していきます。
これからの時季、側溝は魚の仕込みをしない場合でも、２、３日に一度は、掃除しなくてはなりません。
また、まな板をはじめ、
使ったボウルなどの道具類も、
汚れが強く、
これらは洗い場で洗うので、真鰯そのものの下拵えはしなくても、
カウンター内同様、
側溝や床の掃除は不可欠です。
順番が逆になってしまいましたが、洗い場の掃除をする前に、真由美さんは、
水洗いを終えた真鰯を、鍋に並べる前に、
残った汚れを取り除いてくれたのですが、この仕事をする前に、
自分は、
苦玉とも呼ばれる胆のうの部分が残っている部分を包丁しておき、並べ終えたら、
水と酢を入れ、
蓋をし、重しをして、超々弱火の火加減で、仕込みを始めました。
厨房が綺麗でなくはならないのは勿論のことですが、「美味しい料理は、綺麗な厨房と道具から生まれる。」ということを、師事した親方から教わり、それを頑なに守り続け、日本料理の伝統を次の世代に繋ぎ、美味しい日本料理を多くの方に召し上がって頂く努力を怠るわけにはいきません。
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カルトナージュの和風トレイ
昨日、 『ふぐのイラストが描かれたポーセラーツの器いろいろ』というお話しをしましたが、
今回は、その続編的なお話しです。
これらの器を作った方は、ポーセラーツだけでなく、カルトナージュの講師もされており、カルトナージュとは、厚紙で作られた箱や雑貨などに、きれいな紙や布を貼り付けて仕上げるフランスの伝統工芸です。
そして、ふぐの器と共に、
このカルトナージュの和風トレイも、届きました。
実は、今回の三部作とも言うべきお話しの最初の『フェイクふぐファミリー』で、この和風トレイが登場しており、
フェイクふぐ姉弟の末っ子長男のふぐおが出来上がった時、この方が御自身のアトリエで撮影した時に、ふぐおのベットだったので、もしやと思っていたら、案の定、一緒に届いたのです。
さらに言うと、この方のインスタで見た時に、心惹かれるものがあり、まさに願えば叶うということになりました。
その日から、
レジで使うことにし、お支払いをされたお客様の「お料理屋さんらしくていいですね。」のお声にはじまり、常連さんの中には、「この色からして、親方の好きなふぐっぽい感じがするけど・・・。」と仰る方もいて、「この子達と来ましたからね～。」と指差した先には、
フェイクふぐファミリー達がいて、「SNSで見ましたよ。実際に見ると、癒やされるというか、微笑ましいですよね。」と言われることもしばしばで、昨日もそんなやり取りがありました。
そういう時に自分が言うのは、「頼まれても、あげませんよ。家族がバラバラになるのは、悲しいですからね～。」で、この家族以下の文言は、自分が考えたものではなく、常連さんが御自身のお子さんに仰った言葉で、職業柄出た言葉とはいえ、金言そのもので、ここ最近、女将兼愛妻（！？）の真由美さんと共に、嬉しがって使っています。
かくして、ふぐ三部作とも言うべきブログは、とりあえず終わりですが、“ふぐに魅せられし料理人”である以上、その威信と誇りにかけて、料理や食材にはないふぐの魅力をお話しに、お付き合い下さい。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、６月３日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
ふぐのイラストが描かれたポーセラーツの器色々
そのお話しの最後で、 ふぐのイラストが描かれたポーセラーツの器のことを予告し、
今回は、それについてです。
ポーセラーツとは、 白磁器に転写紙などを使って自分好みのオリジナル食器が作れる実用性の高いハンドクラフトアートのことで、これらを作ったのは、ポーセラーツの講師をされている方にして、当店の常連さんです。
器の形や数がまちまちなのは、ギフトの御注文を受けた際、発注した際の余ったものだからで、結果として、かなりの“学割”をして下さいました。
器のイラストを描いたのは、女将兼愛妻（！？）の真由美さんで、そのアイデアは、この講師の方です。
自分としては、ふぐというか、とらふぐであれば良かったのですが、講師の方が、“ふぐに魅せられし料理人”夫婦だからこそ、真由美さんのイラストでなくてはならないので、
真由美さんのイラストになったのです。
お揃いなのが、
湯呑みと、
角皿で、黒が自分用で、ピンクが真由美さん用なのは、言うまでもありません。
四角と言えば、
こちらの皿が一番大きく、FUGUのロゴ入りで、ロゴは講師の方が書いて下さり、書道の師範とまではいかずも、かなりの腕前ですので、漢字、ひらがな、カタカナのいずれも、素敵な字を書かれます。
また、自分の座右の銘とも言うべき“ふぐに萌え燃え・・・❤”をモチーフにした角皿と、
丸皿が、
こちらです。
最後が、
この丼というか御飯茶碗ですので、自分用ということで、黒いふぐになっています。
これらを持って来て下さった時に言われたのが、「いつも二人で仲良し子吉だから、食事をする時にも、この器で萌え燃え・・・❤して下さいね♬」で、嬉しいような恥ずかしいような気分で、三人で顔を見合わせてしまいました。
賄い用の器ですので、
早速、
その日から、
二人して、萌え燃え・・・❤しながら、
昼ごはんのひと時を、楽しんでいる今日この頃です。
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【鰯の丸煮】用の真鰯（まいわし）の下拵えの後の片付と掃除
今日は、
大船渡産の真鰯（まいわし）を、
【鰯の丸煮】に仕込むため、その下拵えをしました。
他の魚同様、
鱗を取り除き、頭を落とし、はらわたを抜いたら、水洗いするのですが、当店の場合、この役目は、女将兼愛妻（！？）の真由美さんで、
身を終えたら、焼いてから出汁を取るため、頭を掃除し、
身同様、洗ってくれたのですが、掃除といっても、ほうきや雑巾などを使うわけではなく、和食では食材の下拵えの類を、そう呼んでいますが、洋食や中華などの他のジャンルでは、どう呼んでいるのか、少し気になります。
ここまでの仕事をしていると、ボウルや三角コーナーは、
このような状態で、冷凍とは言え、
かなり脂が乗っているので、白濁した脂がこびり付いてしまいますし、また、この大船渡産のものは、このところ仕入れている真鰯の中では、もっとも良いと言っても過言ではありません。
ただ、魚市場の在庫もなくなってしまったのが残念で、それを後押ししているのが、生の真鰯が一時よりは良くなったものの、入荷が芳しくないことでもあります。
一方の自分は、水洗いを終えた真鰯の最終確認をするため、バットに移し、
最終確認とは、
胆のうが残った部分を取り除くことで、胆のうは苦玉とも呼ばれているように、それこそ苦いので、
取り除かなくてはなりません。
また、バットに移した時点で、ざるも、
受けのバットと番重（ばんじゅう）も汚れているので、
水で、
洗い流しておきました。
胆のうが残った部分を包丁したら、
ざるに戻しておき、その頃、真由美さんは、
まな板周りと、
カウンター内の床や側溝の掃除をしてくれ、これらが終わったら、
最終確認の仕上げとして、中骨やお腹周りの膜を洗い流してもらったら、
キッチンペーパーを敷いた鍋に入れ、
それまでに、頭を焼いておきました。
鍋に入れたら、
水と酢を入れ、重しをし、超々弱火で火に掛けたのですが、本来なら、明日仕上がるのですが、明日は定休日ということもあり、仕込みをしないので、仕上るのは、火曜日になります。
そして、使ったボウルをはじめ、
ざるなどを洗ったら、
今度は、
洗い場の床や側溝の掃除をしてくれ、ようやく真鰯の下拵えが終わりました。
また、【鰯の丸煮】の真鰯の下拵えをする時は、最低でも８キロで、７～８０本ぐらいを扱うので、終わった後の掃除は不可欠です。
見た目ではきれいでも、厨房の床や側溝はかなり汚れており、特に、気温が上がる時季になると、異臭がすることがあるので、魚の仕込みをしない時でも、まめに掃除をしなくてはなりません。
食べ物ですので、どんなに注意を払っても払い過ぎることはありませんし、「美味しい料理は、きれいな厨房と道具からしか生まれない。」ということを、師事した親方から教わった以上、頑なに守り続け、日々厨房に立ち続けます。
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中古のパエリアパン
以前お話しましたが、定休日の月曜日は、お遣いものとして、炊き込み御飯を炊くことが多く、今日は、
鶏飯というか、鶏五目御飯を炊き、五目とあるように、具材は、鶏肉、油揚げ、牛蒡（ごぼう）、人参、蓮根です。
今日の昼御飯は、いつものように、女将兼愛妻（！？）の真由美さんと二人での食事ではなく、
春休みということもあり、二人の娘達も一緒で、鶏飯と共に、
キャベツを茹でたボイル野菜と、
生野菜も用意しました。
肝心のお遣いものに準備したのは、
お三方分で、よそったのは、ギフト用のお菓子の箱などで、残りは、
店用に取っておきました。
ところで、御飯というか米は、田んぼで育てている時は稲で、収穫したら米、炊いたら御飯と、呼び名が変わるだけでなく、「御飯粒を残すと、目が潰れる。」という言葉があるくらい、日本人にとっては、主食の一言では済ますことの出来ないくらいに、並々ならぬ食材であるのは、多くの日本人が知るところでもあります。
ただ、海外でも、米を食べる文化があり、その地域によって、色んな種類の米が栽培されているだけで無く、米を使った料理も幾つかあり、その一つがスペイン料理のパエリアで、食べたことのある方も多くいるはずです。
パエリアを作ったことがなく、興味があったので、先日、厨房道具のリサイクルショップで買い求めたところ、
中古ということもあり、５枚で３，０００円にして、
１枚あたり６００円で、趣味というか向学のために購入したものですので、結果的に１枚は、料理好きのFacebook友達に差し上げたところ、その友達も、パエリアは未体験とのことで、こういう類の料理は、一般の方の方が作っているような気がしたので、意外な気がしました。
そして、今日は、
パエリアの色つけに欠かせないサフランと、
パエリアには、所謂お米である国産米よりは、長粒種が向くらしく、長粒種の代表でもあるタイ米を買って来たのですが、色々と調べると、それこそ色々で、試しがいがあります。
近いうち、試作してみる予定で、事後報告は、それまでお待ち下さい。
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