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もっとおいしいお話し

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”ふぐの・・・。” by 富士市保健所

今日、富士市の保健所から、こんな通知が来ました。
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 ”ふぐの白子”に関するもので、ご覧のように、”注意喚起”とまで書かれています。さらに、こんな目立つチラシというか、ポップも同封されてきました。
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 何故、ふぐの白子に注意しなければならないのでしょうか?
 ふぐの白子は、ふぐの内臓の中で、唯一食べることの出来る部位(=無毒)で、”美食の極み”とも言える食材で、かなり高価なものです。
 ただ、ごくまれに、”両性ふぐ”という、雌雄同体のふぐがいます。つまり、生殖腺が、二つあるのです。白子と真子(まこ)が、一緒になっているのです。
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 先程の紙にも、写真が付いています。もう少し近くで見ます。
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 黄色いのが、真子(=卵巣)です。この真子を取り除いても、食べることは出来ません。この白子と真子のついている生殖腺は、不可食部分と決められています。
  
 というのも、この白子はふぐ毒である”テトロドトキシン”に汚染されているからです。
 何となくもったいないような気がします。最初から、メスと分かっていれば、あきらめがつくのですが、・・・。
 富士市内でふぐを取り扱っている日本料理店などで、昨年の秋から今年にかけて、両性ふぐが幾つか見られたと、この通知には書かれていました。
 ”佳肴 季凛”では、まだお目にかかったことは、ありません。何でも知らないと気が済まない自分としては、いつか見てみたいものです。
 

ニューヨーク産本鮪

”佳肴 季凛”では、昨年9月の開店以来、本鮪を使っています。殆どが、青森県大間産で、たまに北海道産でした。一度だけ、生のめばち鮪を、使いました。
その大間の鮪も、先週を最後に入荷が終わりました。これからの時季は、九州の壱岐や対馬産の本鮪が入荷する予定です。
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今日入荷したのは、対馬産でもなく、壱岐産でもありません。海の遥か向こうの、アメリカ・ニューヨーク産です。アメリカ産の本鮪で有名なのは、ボストン産です。
アメリカから来ると言っても、冷凍ものではありません。ちゃんとした生のものです。
ニューヨークもボストンも、アメリカ北東部に位置しており、この海域では本鮪以外の鮪も獲れ、輸入されています。
また、ボストン産などの、輸入の本鮪は通称、”ジャンボ”と呼ばれ、現在では、空輸されてくる大西洋産(スペイン、地中海産など)の本鮪全般を、”ジャンボ”と呼んでいます。
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角度を変えてみましたが、大間の鮪と比べても、それほど差はありません。
大間の鮪の写真は、こちらを、ご覧下さい。
肝心の味ですが、はっきり言って、大差はありません。というより、大間の鮪だから、美味しいとは限りません。確かに一つのブランドではありますが、他の産地でも、美味しい鮪はいくらでもあります。
時季が違えば、獲れる場所は違いますし、脂の乗りも自然と、変わります。これからの時季、どこの鮪が入荷してくるかは、分かりませんが、美味しい鮪に限らず、美味しい日本料理を出し続ける努力を、怠らないようにしたいものです。
そのために、早起きして、”佳肴 季凛”のある富士市から沼津の魚市場へ行くのです。それが自分にとっての単なる仕事以上なのは、今更お話しするまでもありません。
新しい魚を買えるというのは、お客さんが来て、召し上がってくれたことでもあるのですが、商売人として”ありがとうございます。”というよりも、料理人として”ありがとうございます。”の気持ちで、一杯です。
新しい魚を仕入れることが出来るのは、自分にとって何よりのことです。これからも、良い魚が買えるように、くれぐれも宜しくお願いします。何となく、選挙の時の立候補者のようなセリフのような気がしますが・・・。
これって、”先生”になったことの証明!?
志村

ランチの主菜

”佳肴 季凛”のランチメニューは、こちらをご覧下さい。
 ”季”の献立には、主菜とあります。日本料理では、このような呼び方は、あまりしません。フレンチやイタリアンではよく使われます。
 ”佳肴 季凛”の場合、メインとなる”おかず”のことを指します。ここ最近、お出ししているのが、”鯖(さば)の塩焼”です。
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 ちなみにこの鯖は冷凍もので、ノルウェー産です。正式には、”ニシマサバ”といいます。一本まるごとの姿でも、売られていますが、こんな風に三枚に卸した状態(”フィレー”と呼ばれています。)でも、売られています。
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 日本近海の鯖(マサバ、ゴマサバ)の漁獲量が減って以来、輸入されるように、なりました。脂がかなりの乗っているので、焼いたり、煮て食べるには、持ってこいの魚です。
 自分は、”フィレー”のものを仕入れてきます。ご存知かと思われますが、加工された魚は、”産地”と”加工地”を明記しなくてはなりません。
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 こちらが、自分が仕入れてくる鯖の箱です。
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 千葉県で加工されたものです。このような、国産というか国内加工のものだけでは、ありません。
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 ここまでお話しすれば、もうお分かりだと思います。
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 中国加工のものです。値段も国内のものに比べ、安いのが現状です。味に差はありませんが、一連の食品の問題を考えると、仕入れるのにも、二の足を踏まざるを得ません。
 どんなものを仕入れるにせよ、出来る限り、自分の目で吟味したものを、納得した料理法で、お客様に召し上がって欲しいのは、自分のスタイルであるのは、ご承知のことだと思います。
 タイトルと内容が、少しずれてきましたが、先程お話したように焼いて食べると、御飯のおかずには、相性抜群です。
 ランチメニューの”季”は、”小会席”とうたっていますが、どちらかと言えば、”和定食”と言った方がふさわしいかもしれません。
 ちなみに、今日は”鯖の塩焼”に、”山掛け”を副菜としてお出ししました。”山掛け”のお話しは、こちらを。
 こういうものが、献立に入ると、日本料理店のランチと言った感じです。時には、肉類も献立の中に、入れたりもしますが、”佳肴 季凛”に見える地元の富士市や富士宮市の女性のお客様には、今日のような献立が、お好みのようです。
 献立を立てる時、特にランチの場合、自分は”佳肴 季凛”の女性スタッフに相談します。女性の気持ちは女性にしか分かりませんし、料理人は兎角、独りよがりになりやすい生き物ですし、特に自分は、脇目も振らない”料理一徹”ですから・・・。
  志村

ふぐカツ

 魚市場を歩いていると、時々珍しいものを見つけることも、しばしばで、先日の、”サメ”のような変り種もあれば、冷凍食品や加工食品にも、「何、これ?」というようなものも、あります。
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 それがこちらです。”ふぐかつ”なる商品で、自称”富士市で一番ふぐが好きな男”の自分としては、手に取らずにはいられませんでした。ただ、見るだけでは全く意味がありません。
 そのふぐが、どんなふぐを使っているのかが、何よりの疑問点です。そういう時はパッケージの裏側の、表示を見ます。
 ふぐの加工食品は、使っているふぐがどんな種類のふぐで、どこで獲れたかを、記さなくてはなりません。
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 ご覧のように、”中国産のしろさばふぐ”です。しろさばふぐは、以前お話ししたことがあります。詳しくは、こちらを。
 どんなものでも、一度は食べないと気が済まない性分ですが、今回は手に取っただけでした。理由はあえて言いませんし、味も想像できますし・・・。
 ただ、こういう食品も世の中にはあるということだけは、知っておかなければならないと、思っています。料理人である以上、”あれは知らない、これは聞いたことがない。”ということだけは言いたくありません。
 それが、本物であり、辿り着けるかどうかわかりませんが、そこを目指し続ける日々です。
  志村
 

先生デビュー

 以前から、お話ししていたように、昨日は東京電力の富士支社で、先生デビューを果たしました。
 緊張のあまり、前の夜は寝れないなんてことはなく、しっかりと4時起きして、沼津魚市場に仕入れにも行ってきました。料理講習会そっちのけではありません。というのも、明日は市場が休みだからです。
 昨日に限って、セリの終わる時間が遅れ、富士市までの道中、気が気でありませんでしたが、”佳肴 季凛”に着いて、講習会の準備をし、遅れることもなく、会場入りし、準備も無事済ませることが出来ました。
 準備が終えた頃、開始時間前にも関わらず、参加者の方が見え始めました。
 IHクッキングヒーターを使うこともあり、参加者の方の中には、マクスの社長に、IHに関する質問をしている方もいました。
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 そんなことを尻目に、自分は”デビュー”を待つばかりです。参加者の殆どの方が座り始めました。
 そうこうしているうちに、講習会は始まりました。最初は緊張していたのですが、教壇ならぬ調理台の前に立てば、”水を得た魚”とまではいかなくても、緊張もほぐれました。
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 ここからの様子は、マクスの社長のブログとの二元中継で、お楽しみ下さい。
 講習会の途中で感じたことは、参加者の皆さんの食への関心が予想以上に高いことでした。
 これを機会に食への関心、さらにはマクロビオティックにも関心を持っていただけそうなことも、嬉しい限りでした。そして、”人は教えることによって、もっともよく学ぶ”ということを、改めて感じることが出来た一日でした。
 参加者の皆さん、マクスの方々のご協力あってこその講習会でした。どうも有難うございました。また次回も開催できるように、料理の道に精進します。
  志村
 

バスツアーのお客様のランチ

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”佳肴 季凛”の駐車場のスペースは、広いので、このようにバス(この写真は中型 28人乗り)も駐車可能です。もちろん、大型バスもです。
バスで見えるお客様なので、地元富士市でなく、遠方のお客様です。今回は御前崎の方たちでした。ちなみに、御前崎は”佳肴 季凛”とつながりがあります。
何も自分の出身地というわけではなく、”ふぐ”、”さわら”をはじめとした色々な魚の多くは、御前崎産です。今回お出しした刺身の”すずき”も御前崎産でした。御前崎の魚は、良質の魚が多いのが、特徴です。
”さわら”については、以前にも、お話ししたことがあります。昨日お話しした”ふぐ”も御前崎産です。
団体のお客様のお食事ですから、普段のランチ以上に忙しく、特にホールの女性スタッフは、なおさらです。
お客様との会話も地元・富士市の方とは、違う内容なので、ある意味新鮮味があります。遠方のお客様なので、富士山が見えると、料理以上に、喜ぶこともしばしばです。
また、お帰りも皆さん一緒です。従業員みんなで、お見送りです。
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お客様も、バスの中から手を振ってくれます。こんな風に、団体旅行のお客様が、見えると、自分たちもちょっとした旅行気分に浸れます。決まってその後の会話は、「こうやって、バス旅行に行ってみたいよね~。」です。
「ね、親方。伊豆の近場でも、どうですか?」
「もっと、儲かったら、みんなで行こう!さぁ、その前に仕事、仕事。」
志村

一年を通じて、富士市で天然ふぐが安く食べられる訳

 まだまだ、寒い日が続きますが、ふぐのシーズンも段々と終わりに近づいてきました。
 ふぐの入荷量も、秋口に比べ、少なくなってきました。そうは言っても、時には、入荷量が多い時もあります。昨日もそうでした。
 沼津魚市場の活魚のセリ場です。
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 この他にも、ふぐが入っていました。
 
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 こういう時は、値段も安いので、自分は何本もまとめて、セリ落としてもらいます。
 そのままふぐを活かしたまま、”佳肴 季凛”のある富士市まで持って帰ってきます。そのまま卸すこともありますが、忙しくて卸せない時は、例の水槽ならぬ”富士市私設ふぐ水族館”に入れておきます。
 手が空いている時を見計らって、水槽から出します。
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 そして卸します。
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 今更ですが、これまでの作業(仕入れから、仕込みまで)全て、自分一人です。
 また、先程お話ししたように、余程のことがない限り高い値段で買うことはあまりしません。
 この卸したふぐを、しばらく寝かして使うこともあるのですが、今回のように多く仕入れた時は、真空包装して、冷凍するのです。
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 これを、マイナス40度で急速冷凍するのです。
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 冷凍しても、天然ふぐは、味が殆ど変わらないのです。百回中百回とまで言わなくても、十回中十回、違いが分かったら、その人はかなりのツワモノと言えます。
 実際ふぐ専門店(通称ふぐ屋)では、このようにやっています。ただこういうことがなせるのも、天然ものだからこそで、養殖ものではそうはいきませんし、実際そういうものもあるのですが、味は・・・。
 活きていたとしても、養殖ものは、逆立ちしても冷凍の天然ものにはかないません。繰り返しになりますが、天然の”冷凍”と”生”は遜色ありません。
 ”佳肴 季凛”では、予約が集中した時や、夏場のふぐが無い時はこのように、冷凍したものを使います。だからこそ、値段もそこそこに抑えることができるのです。
 参考までに、当店のふぐの値段は、こちらを
 ふぐが無い夏場でも、また、ふぐの本場でもない富士市でも、安く天然ふぐが食べられるのも、今日お話しした理由によるのです。また、夏場にも活きた天然ものの入荷もあるのですが、冬場のものに比べ、正直言って、味も落ちるので、値段も安くしてあるのです。
 もうすぐ、ふぐの旬は終わってしまいますが、”佳肴 季凛”では一年を通じてふぐが召し上がることができるので、「時季を逃した。」なんて言わず、いつでも召し上がって下さい。
 そのために、ストックしてありますが、無い時はご勘弁を。
   志村

割帳

 昨日お話ししましたが、我々料理人は、レシピを多用しません。レシピと記しましたが、日本料理では、”割”と言います。とは言っても、その店ごとの味があり、”割”どおりに作るものも、あります。
 当然、分量は決まっています。もちろん、”佳肴 季凛”にもあります。全て、自分オリジナルです。
 頻繁に作るものでしたら、覚えているのですが、中にはそうでないのも沢山あります。ですから、忘れないために、なんらかの形で書き留めなくてはなりません。自分はノートに記しています。このノートのことを、”割帳”と日本料理の世界では、呼んでいます。
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 このノートが、”佳肴 季凛”の味付けのエッセンスです。
 この”割帳”だけでなく、自分は今でも修業時代の”割帳”を持っていて、時々開いて、使うこともあります。
 こういう積み重ねがあってこそ、今の自分、そしてこれからの時分です。
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 中はこんな感じです。
 と記すと、「秘密じゃなの?」と、思われるかもしれませんが、自分は全く気にしません。
 というのも、仮に真似されても、未来永劫それは、”佳肴 季凛”の味であって、他所の味ではないからです。
 ですから、自分は店でも、お客さんに作り方を聞かれれば、どんな材料を使っているのか、躊躇うことなく、答えます。
 また、”佳肴 季凛”の割帳だけでなく、修業時代の”割帳”も今でも、大切に持っていて、時々開くこともあります。
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 かれこれ、10年以上も前の”割帳”です。
 ”割”通りに、料理が作れるのなら、料理人の存在意義はありませんし、それぞれの店のオリジナルも必要ありません。
  
 そして、その場その場の状況に応じて、料理を作ってこそ、料理人の真価が問われるのだと思います。
 そのためにこそ、自分は進むだけです。
   志村

下見

 今日は、ランチの営業を早めに切り上げて、富士市吉原にある東京電力へ行って来ました。電気代が未納で出頭してきた訳ではありません。
 以前お話ししましたが、1月26日(月)に、マクスさん主催の、IH料理教室
の会場の下見に行って来ました。
 お陰様で、参加人数も予想以上で、今から緊張しています。面識のない方と、お話しするのは、商売柄慣れてはいるのですが、人前に立ってお話しをするのは、別物です。
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 この部屋が会場で、マクスの社長と奥さんが東電の方と打ち合わせしているところです。
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 こちらのIHクッキングヒーター付の調理台で、参加者の方が、料理を作ります。
 一方こちらが、”先生”である自分が立つ調理台です。
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 ”先生”・・・・・。この響き、照れくさいような、格好いいような。講師と呼ばれた方が、平常心でいられるのですが・・・。
 ”先生”。う~ん、「余は満足じゃ。」もうそれだけで、十分です。
 しかしながら、そうは問屋が卸さないのが現実です。というのも、講義内容をここにきて、変更することになったからです。
 近いうち、ブログでお話しするつもりなのですが、我々料理人は、いわゆるレシピを、多用しません。勿論先日お話ししたような、デザートや、たれのようなものには、レシピがあり、それを基に作ります。
 ただ、味噌汁のようなものは、その時に応じて作るので、”何が何cc”とか、”何g”みたいなことは、全く見当がつかないのです。それこそ、大体ってやつです。
 今回の献立には、”和風ミネストローネ”という汁物が入っているので、その分量を、「こんな感じです。」みたいに済ませるわけに、いかなくなったのです。
 帰りの道すがら、マクスの社長に、「普通の人に、わかりやすく説明するのが、”先生”の役目ですから、お願いしますよ。ねぇ、”先生”。」と念も押されました。
 それをやるのが、”先生”というより、料理人の使命と思い、慣れない計量カップとスプーンと、にらめっこするので、今日はこの辺で・・・。
  志村
 

観賞用

 寒い朝でも、沼津の魚市場へ行くのが、自分の日課なのですが、行く時はいつも、どんな魚が入荷しているのか、楽しみ半分と不安半分です。
 楽しみは今更お話しするまでもありませんが、不安というのは、特にこの時季はシケで、魚の入荷が少なく、高値になったり、献立の変更を余儀なくされることです。
 今朝はそんなことはなかったのですが、入荷状況はやや少なめでした。
 市場に着いて、先ず足を向けるのが、活魚のセリ場です。この時季ですと、平目、ふぐを主に仕入れてきます。勿論、他の変わった魚を仕入れることもあります。
 生簀を見ながら歩いていると、変り種がいました。
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 ちょっと見づらいので、生簀から上げてみました。
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 ”エイ”のように見えますが、違います。自分も最初はそう思ったのですが、札がつけられていました。
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 ”サメ”です。1本で、3,4キロのサメです。
 食べれるかどうかは、全くわからないのですが、と言うよりも、美味しそうには思えません。セリ落とす仲買人の目的は、専ら観賞用で、店内に水槽のある日本料理店や居酒屋に納品するのです。自分もたまに見かけたこともあります。
 また、値段もあってないようなものです。ただ、時々複数の仲買人が、セリあうこともあるので、普通に食べられる魚よりも、高い時があり、そんな時はセリ場が妙に和んだりもします。
 今朝、声を掛けたのは一人でした。”佳肴 季凛”にも水槽ならぬ”私設富士市ふぐ水族館”があるので、仕入れてもいいのですが、店の裏にあるので、観賞用にもなりませんし、かえって他の魚の居場所がなくなるので、仕入れないのです。
 仕入れたいのが、本音なのですが・・・。
     志村

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