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もっとおいしいお話し

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くずきり

”佳肴 季凛”で、お出ししているデザートは、全て手作りで、素材に関しても、ちゃんとしたものを使っています。
そんな一つが、こちらの”くずきり”です。
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”くずきり”はお客様の注文を頂いてから作るので、その味わいは格別です。
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”くずきり”を作るのには、葛(くず)が必要です。葛だけでは、コストが高くなってしまうので、わらび餅粉を、混ぜます。わらび餅粉は、わらび粉とはちょっと違います。この二つについては、こちらを。
これに、下味をつけるために、てん菜糖を加えます。
この混ぜ合わせたものと水を、ミキサーにいれ、かき混ぜます。
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よく混ざったら、バットに決めた分量を流します。
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この色が、白いことを忘れないで下さい。
沸騰した、鍋(当店では大きいバットを使っています。)で、湯煎します。しばらくすると、固まってきます。水溶き片栗粉が、段々と火が入ってくると、固まってくることを、思い出してもらえれば、いいと思います。
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固まったら、これをお湯の中に入れます。
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そうすると、こんな風に透明になります。
今度は、氷水に落とし、一気に冷まします。
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この色が茶色いのは、てん菜糖の色によるものです。
これをバットからはがし、適当な大きさに包丁します。
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あとは、氷水の入った器に入れます。そうすると、一番最初の写真のような感じになります。
手作りの”くずきり”はそのコシが強いのですが、時間が経ってくると、コシがなくなり、ブツブツとちぎれてしまいます。また、色も白く濁ってしまいます。
ですから、”くずきり”は出来立てを、食べてこそ、美味しさが味わえるのです。
また、黒蜜の味も、”くずきり”を味わうためには、欠かせません。当然、黒蜜も手作りです。
黒蜜は2種類の黒砂糖(当然オーガニックです。)と蜂蜜を使って作ったものです。
コース料理のデザートには、お値段の関係で、お出しすることは出来ませんが、単品ものとして、召し上がれます。お客様(特に女性)の中には、「甘いものは、入る所が違うから・・・。」と言って、注文される方もいらっしゃいます。
召し上がった方の殆どは、「美味しい。」「京都の甘味処の味が、富士市で食べられるなんて、幸せ。」などと、褒めてくれます。
ふぐ料理や刺身も胸を張ってお出しできる一品ですが、それに勝るとも劣らない”くずきり”を始めとするデザートも、”佳肴 季凛”にいらしたら、是非味わってみて下さい。
志村

器出し

 今日の本題をお話しする前に、お知らせです。”佳肴 季凛”のHPの”旬の素材”に掲載されている素材が、変わりました。先ずは、こちらを
 日本料理で使う器は多種多様であることは、先日お話ししました。会席料理のコースで使う器は、料理だけでも、お客様一人につき最低でも、10個です。グラスなども入れれば、時には20個以上使うこともあります。
 コース料理は、予約のお客様が大半なので、あらかじめ器を準備しておきます。
 一から十まで、自分でやらないと気が済まない自分ですが、その準備の殆どは、女性スタッフにお願いしています。ただ、どの器をどの料理に使うかは、その時によって変わります。
 自分で言うのもなんですが、”その時”がくせ者です。というのも、自分は同じ器でも、料理によって変えて使うことは、ごく当たり前で、女性陣には、迷惑をかけることもしばしばです。というより、心の中では、目の敵にされているはずです。
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 先ず最初に、棚から使う数だけの器を、出します。
 それを、こんな風に、”番重(ばんじゅう)”と呼ばれる箱というか、ケースの中に、並べていきます。当店で使っている”番重”は、この薄い黄色の箱です。
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 ただ並べるわけではありません。器には前後、左右があるので、向きをそろえなくてはなりません。
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 場所が狭くて、置ききれない時は、台車に載せておきます。 
 
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 ちょうど、並び終わりました。いよいよ料理の盛り付けの開始です。
 どの器にどんな料理が、盛り付けられるのかは、お席についてのお楽しみということで・・・。
 志村
 

レモンのシャーベット

日本料理では、レモンに限らず、スダチ、カボスなども使います。これらも、一般家庭では、なかなか日の目を見ることがありません。
そんな食材であるレモンを、昨日知人からもらいました。その知人も、「無くたって済みますからね・・・。何かに使って下さい。」と言っていました。
「このレモン、知り合いの農家の方がつくったもので、見た目はイマイチですが、ちゃんとしているはずですから。」とも、言っていました。
焼魚の大根おろしの隣につけるだけでは、芸もなければ、何とかの一つ覚えになってしまうので、せっかくの新鮮なレモンですから、ランチをはじめ、コース料理のデザートに使うことにし、”シャーベット”を作りました。
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きれいに洗ってから、半分に包丁します。その後、種を取り、絞ります。
さらに、レモンの皮を、卸し金で卸します。
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皮を使う分量は、実一個に対して、半分が目安です。
皮の入った果汁に、甘味をつけます。普通は上白糖ですが、今回は、和三盆をメインに、蜂蜜、メープルシロップを使いました。これらを使うと、やさしい自然の甘味に仕上がります。
上白糖でも悪くはないのですが、コクと旨味に欠けます。ただ、この割合に失敗すると、かえってしつこい味になるので、注意が必要です。
この味をつけた果汁を、アイスクリーム・マシンに入れます。アイスクリーム・マシンは以前、”もっと美味しいお話し”に登場したことがあります。
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半分ほど固まってきたところです。分量、時季にもよりますが、固まるまで30分くらいかかります。
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こちらが、”佳肴 季凛”お手製の”レモンのシャーベット”です。レモンの酸味と、和三盆の味のバランスが程よい感じです。
これからの時季、暖かくなってくると、こういう冷たいデザートが喜ばれます。
先日お話しした、携帯会員に登録していただいて、ランチを召し上がっていただければ、”もう一品”のデザートとして、サービスさせていただきます。
また、このブログをお読みになってご来店いただいても、サービスさせていただきます。その際は、自分に向かって、満面の笑みを浮かべてください。それが、”レモンのシャーベット”ゲットの方法です。
志村
追伸 無くなったら、他のデザートに変わるので、その時はお許し下さい。

ふぐの入荷は終わっても・・・

 寒い日もあったりもしますが、少しずつ、春が近づいています。何度かお話ししているように、沼津の魚市場も同じです。
 冬が旬のふぐの入荷も段々少なくなってきました。昨日の入荷は、2本でした。そのうちの一本は、3,1キロもある大きなふぐでした。
 この大きさのふぐですと、刺身で10人前位出来ます。
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 ふぐの大きさは、1キロから1,8キロくらいが殆どですから、倍以上の大きさです。
 ちなみに、”佳肴 季凛”で仕入れるふぐは、1キロ前後が殆どです。ただ予約の状況やふぐの質によって、大きさを変えることもあります。
 このふぐは、傷もなく、良さそうなので、仕入れてきました。”セリ”ですから、値段もその時によって、まちまちです。
 ラッキーなことに、高値もつかず、仕入れることが出来ました。
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 自分の”セリ”を担当している秋山さんの札がついています。
 「志村さん、今日のふぐは安くて良かったですね。」と秋山さん。
 後は、自分で発砲スチロールに入れ、活きたまま持って来ました。
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 今朝、このふぐを卸したのですが、例の如く真空して、冷凍庫へ。ふぐの入荷が少なくなるこれからの、時季に備えてのことです。
 以前にもお話ししたように、”佳肴 季凛”では、一年を通じて、ふぐ料理を食べることができます。
 真夏にクーラーを、ガンガンきかせた部屋で、ふぐ料理を食べるのも、なかなかです。以前、自分も食べましたが、結構いけました。
  志村
 
 
 

携帯会員

 いきなりですが、”佳肴 季凛”のホームページの一部が新しくなったことにお気づきでしょうか?
 こちらが、当店のトップページなのですが、左側にQRコードが新しくアップしました。
 このQRコードを携帯電話で読み込んで頂ければ、”佳肴 季凛”の携帯サイトにつながります。
 また、会員登録すると、”佳肴 季凛”からの取っておきというか、旬の食材や、以前お話しした”タラバモドキ”のような珍しい食材の情報が、送られてきます。
 また、こんな感じのショップカードも新たに作りました。
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 パソコンの”お気に入り”だけでなく、携帯電話にも是非登録してみてください。
 そうなると、魚市場に行ったら、ますます変り種を仕入れてくる感じがするのは、自分だけでしょうか?
  志村
 

旬はまだですが・・・

 魚市場には、時季外れの魚も、入荷してきます。時季外れだからといって、必ずしも味が落ちるということはありません。
 そんな魚の一つで、ここ最近入荷が多いのが、伊佐木(いさき)です。伊佐木の旬は夏で、”夏の伊佐木は、鯛より美味しい”という言葉もあるほどです。
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 この伊佐木は、伊豆大島産なので、鮮度も抜群です。魚に限らず、食材は鮮度が命です。当然刺身でも、食べられますが、刺身にするには、”活け”のものでないと美味しくありません。
 また、昨日は、”活け”の伊佐木も入荷していました。
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 ただこの伊佐木は、養殖もの(愛媛産)です。
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 養殖の伊佐木は、天然ものに比べ、黄色の背びれが、鮮やかです。
 自分は、昨日のような伊佐木は、焼物用に仕入れてきます。鮮度もいいので、そのまま塩焼でお出ししています。
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 単品ものは、このように姿のままです。一本が、300グラム位の大きさです。また、会席のコースの焼物でも、召し上がれます。
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 会席の場合は、三枚に卸し、このように半身(はんみ)を、一人前としています。
 前から、何度かお話ししていますが、この時季は端境にあたるので、伊佐木に限らず、食材選びには、幾分苦労します。
 そんな悩みも魚市場に、足繁く通うことで、解消できるわけで、それが自分の中では、ある意味”ストレス解消”でもあります。
 志村

養殖の銀鱈

以前、銀鱈についてお話しをしたことがあります。
その時に生で食べられる養殖の銀鱈についてもふれました。今朝、沼津の魚市場へ行くと、その銀鱈がありました。
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”カナダ産 養殖”と書かれています。
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こんな風に、ポップつきです。魚市場の人に聞けば、なかなかの人気とのことです。そうと聞けば、後の展開は予想がつくと思います。
そうです。”食べたことのないものは、一度は食べなければ気が済まない”シリーズです。
ただ、この銀鱈に関しては、買うのに躊躇しました。というのも、養殖ものだからです。養殖ものですから、味に関しては、予想がつきます。
そんな風に悩んでいると、次々に売れていくのです。とうとう最後の一本になってしまいました。そうなってくると、買いたくなるのが人情というものです。
”だめもと”で買うことにしました。
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店に戻り、まな板の上に置いたところです。頭というか、顔はこんな感じです。また、ノルウェー・サーモンのように、はらわたは抜いてあります。初めて、見る姿です。
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お腹の様子も、冷凍の銀鱈と同じです。早速卸してみました、”生”で食べられるのが、この銀鱈の”売り”ですから、一応食べることにしました。これが、卸して、皮を引いた身です。
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ご覧のように、白身ですが、銀鱈だけあって、脂が乗っています。ただ、皮を引いてから、匂いを嗅いでみると、やはり養殖の魚の匂い(養殖臭)がします。
乗り気はしませんでしたが、味見をしなければ、意味がありません。一切れ、食べてました。
「・・・・・。」
養殖の魚そのものです。美味しくありません。試しに焼いてみましたが、案の定美味しくありません。生で食べても、美味しくなければ、煮ても焼いても美味しくないのは、ごく当然のことですし、やはり、皮目の養殖臭が気になります。
でも、一つだけ、長所がありました。冷凍の銀鱈と違って、見割れしにくいのと、水分が多くないことです。ただ、自分は使う予定もないので、どうということはないのですが・・・。
食べたのは、ほんの数十グラム。残った身は、子供のお弁当用に、”佳肴 季凛”の女将にして、志村家の母である真由美さんに、買い取ってもらいました。
何はともあれ、食べたことで、納得しました。もっとも、そのため”だけ”に、仕入れてきたのは、お分かりだと思いますが・・・。
志村

何故か一枚

 日本料理は、色んな種類の器を使います。色、形も様々なので、器を見ているだけでも、十分楽しめます。
 ”佳肴 季凛”にも、大小様々の沢山の器があります。
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 どの器も、最低でも10枚は揃っています。多いものでは、40枚位あります。
 
 別の棚を開けてみます。
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 ご覧のように、色、形が不揃いです。殆どが一枚、あっても4,5枚です。この棚に入っている器の一部がこちらです。
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 ところで、何故数が少ないのでしょうか?
 限定もの?割れてしまって、残った一枚?
 これらは、器屋さんが、サンプルとして店内に置いてあった器で、一定の時期が過ぎると、格安で売るのです。格安なのは、数が少ないからです。
 これらの器を、自分は沼津の魚市場にある、芹沢パッケージという、器屋というより、厨房道具の専門店で、買ってきます。
 
 今日、買ってきたのが、先程の写真にも写っていたこの器です。
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 この器を真上から撮ったのですが、よく見て頂くと、周りの柄がついた箇所が、均一になっていないのに、気付かれると思います。
 不良品ではありません。横から見ると、お分かり頂けます。
 
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 盛り付ける時、手前になる方が、低くなっています。こういう変わった感じの器が、自分の好みです。「良いな。」と思う器は、殆どの場合、値段も高く、この器も例外ではありませんでした。
 ですが、一枚しかないので、値段も正規の四分の一でした。ここぞとばかり、つい買ってくるのですが、一枚しかないので、単品ものの注文の際には、使えるのですが、コース料理の時は使えません。
 個人的な好みで買って来るだけでなく、一番の目的は、写真撮影用です。同じ器を、違った料理で使うわけにはいきません。日本料理では、同じ器をコースの中で、一度しか使いません。ですから、普段と同じようにするのです。
 高い器を使うには、限度がありますが、出来る限り、良い器を使いたいものです。かの有名な北大路魯山人が、生前言っていたように、「器は料理の着物。」である以上、自分は料理と同じように、重きを置いています。
 ですから、今日のように、気にいった器があると、買うというより、買いすぎてしまい、月末に来る請求書を見て、青息吐息になることは、よくあることです。
  志村
 

早過ぎです。

 魚市場にはいろんな魚が並んでいます。旬の魚、別の言い方をすれば、”さかり”の魚が中心となります。とは言っても、時季はずれの魚が、沢山入荷することもあります。
 また、時季はずれというより、旬を先取りした”はしり”の魚の入荷も、ここ最近、目にします。
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 そんな魚が”かつお”です。
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 向こうも、”カツヲ”です。
 試しに仕入れてきたのですが、イマイチでした。というのも、水揚げされて、その日にセリ場に並んだものではないからです。こういう魚のことを、”トメ”と言います。
 ただ、今日和歌山産の鰹を、仕入れてみました。鮮度は抜群で、鰹独特の風味を、味わえました。ただ、お客様にお出しするのは、自分としては、気乗りしませんでした。
 ですから、ここで写真もアップしません。というより、お客様に出せないようなものを、見せるわけにはいきません。やはり、幾分早過ぎます。
 恐らく、もう少しすると、お出しできるような鰹も入荷するはずです。今しばらく、お待ち下さい。
  志村
 

本気のあおりいか

 今更ながら、魚市場の魚の値段は、”セリ”で決まります。ですから、予想以上に高い時もあれば、その逆もあります。
 ”セリ”で値段が決まるということは、”セリ”合う相手がいるということです。最初は大勢で、値段が上がるにつれ、その数は減っていきます。最後は二人で、”セリ”合うことになります。
 相手も強気、こっちも強気となると、値段は天井知らずです。言い換えれば、お互い欲しいから、”セリ”合うのです。
 市場に行って、欲しくてたまらない魚があると、どんな高値になろうとも、仕入れて来てしまうことが、よくある自分です。図らずも、今朝もそんな仕入れをしてしまいました。
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 この”58”の札がついているのが、そんな”セリ”で仕入れた”あおりいか”です。
 ”58”という番号は、自分の仲買人のもので、今回のタイトルではありませんが、”本気”で欲しい時は、仲買人に「いくらでもいいから。」と伝えます。この言葉が、一蓮托生を意味するのは、言うまでもありません。
 勿論、その日の相場、魚の質、入荷状況によっては、二番手、三番手で、値をつけていくこともあります。
 ただ、先程お話ししたように、本気で”セリ”あって、周囲の予想以上の値が付くと、その場が妙な雰囲気となります。
 今朝の場合ですと、「お前ら二人には、GDP年率12,7%減なんて、関係ねえな!」なんて声が出たり、「ウォー!」の声と共に拍手が出ました。
 自分が素材選びに関して、無頓着ならば、こんなことにはなりません。でも、”本気”である以上、こうならざるを得ないのです。
 ”本気”で仕入れて、”本気”で料理を作れば、食べ手であるお客さんも、”本気”で、自分の料理を食べてくれるのは、ごく自然のことです。
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 こちらが、”本気のあおりいか”です。味ですか?
 美味しいに決まっています。
 志村

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