もっとおいしいお話し

　”佳肴　季凛”の３月の旬の素材は、”ほうぼう”です。
　”ほうぼう”は、あまり大きくならない魚ですが、刺身にするには、０，５キロ以上のものが、理想的です。言うまでもありませんが、美味しいからです。
　ですから、自分が仕入れる”ほうぼう”は、それ以上のものです。
　
　
　この”ほうぼう”は、２本で１，４キロですから、１本０，７キロのもです。
　小さいものですと、こんな感じの大きさです。
　
　１本が０，２キロなります。こんなに小さいと刺身にとれるのは、ほんの少しで、一人前が精一杯といった感じです。
　
　ところで、”ほうぼう”は、自身の浮き袋をつかって、”ボウボウ”と、鳴くのです。これが転訛して、”ほうぼう”と言う説もあります。
　”ほうぼう”を水槽から出したところです。
　
　これが、締めたばかりの”ほうぼう”の姿です。
　
　卸すと、お腹の中にこんな感じの浮き袋が入っています。
　
　最初の写真のように、市場の生簀にいる時は、なかなかその鳴き声を聞くことができませんが、水槽にいれておくと、はっきりとその鳴き声を聞くことが出来ます。
　ちなみに、こちらが”ほうぼう”の身です。
　
　２種類並んでいますが、上が”ほうぼう”で、下が”ひらめ”です。一般の方で、これを見ただけで、その魚が分かったら、かなりの白身通です。
　一口に白身といっても、色々ありますが、自分が一番好きなのは、この”ほうぼう”です。
　だから、こんなふうに、お話ししたくなるし、写真に収めたくなるのです。
　今が旬の”ほうぼう”を、是非召し上がってみて下さい。ただ、自分の気に入ったものが無い時は、仕入れてこないので、お許しを。
　　志村
　

　毎年２月の終わり頃から、ホタルイカが入荷してきます。
　ホタルイカと言うと、富山湾が有名ですが、ホタルイカは北陸から山陰にかけての日本海でも獲れます。
　
　こちらが、富山湾産のもので、”湾内もの”と呼ばれます。
　一方こちらが、日本海産のものです。
　
　これだけでは、分からないので、もう少し近くに寄ってみます。
　
　ご覧のように、兵庫県産です。
　
　どちらも、ホタルイカですが、”佳肴　季凛”では、富山湾産のものしか使いません。理由は美味しいからです。
　ということは、日本海産は美味しくないのでしょうか？
　語弊はあるかもしれませんが、美味しくありません。当然値段も、大きな差があります。この時季ですと、３～４倍くらいの差があります。
　また、この時季になると、スーパーの鮮魚コーナーにもホタルイカが並び、その殆どが日本海産です。ご覧いただければ、お分かりになると思います。
　その違いは、まずその大きさです。富山湾産のものは、一回り大きく、ホタルイカの味の決め手である”わた”の量、甘味も全然違います。
　
　”佳肴　季凛”では、昨日お話したように、目玉、くちばし、軟骨を取り除いてあるので、食べやすいはずです。
　これから旬を迎える、富山湾産のホタルイカを、是非味わって下さい。
　志村
　
　

　お久しぶりです。真由美です。
　更新しようとは、思っていたのですが・・・。
　今日、”佳肴　季凛（かこう　きりん）”は定休日だったのですが、明日は沼津魚市場の休みなので、志村さんは市場へ。
　昨日も仕事が終わると、志村さんが、「明日、何かある？」
　嫌な予感です。
　「・・・・・。ないけど・・・。仕込み？」
　「お願いね。」
　悪い予感は的中するもので、私も仕込みを手伝うことに・・・。
　下の娘を託児所に、送って店に戻ると、志村さんと仕込みが待っていました。
　店に着くと、早速志村さんが、「その海老の背わた抜いといて。」
　
　ということで、仕事に取り掛かり始めました。
　終わった頃、「次はたこ、お願い。」
　”たこ”とは、たこのヌメリ取りのことで、大根おろしと炭酸水の入ったボールの中で、たこを揉みます。
　
　ヌメリが取れるまで、普段は２０分ぐらいかかるのですが、今日に限って、いつもよりも、時間がかかってしまいました。
　それが終わると、これからが旬の”ほたるいか”の掃除です。掃除とは、目玉、背骨、くちばしを取る作業のことで、この時季の私の仕事の定番の一つでもあります。
　
　それが終わると、本日のメインイベントの”海老しんじょう”です。ここで、一番最初にやった海老の出番です。
　私の仕事は、海老しんじょうを丸めて、形に取る仕事です。
　
　これを、今日は１２０個ほど作りました。
　こういう単純な作業が、意外と好きな私ですが、終わったのは、４時を過ぎていましたが、志村さんは、まだ仕事をしていました。
　飲食店の仕事は、今日のように仕込みなしでは成り立ちませんが、お客様の「美味しかった。」、「また来ます。」といった言葉を、頂けるとそんな苦労も吹き飛びます。
　そんなお言葉が、何よりも励みであり、喜びです。何だか、志村さんみたいに熱くなってしまいました。
　真由美

　活魚とは、文字通り活きている魚のことです。沼津の魚市場の場合、地元産が中心ですが、ふぐをはじめとする活魚は、同じ静岡県でも、御前崎産のものが多く、良い魚が多く入荷します。
　ただ、魚（ふぐ、はも、養殖の平目など）によっては、中国、韓国産の入荷もあります。
　
　今朝は、鯛（たい）、鱸（すずき）をはじめ、何種類か入荷していました。”佳肴　季凛”で刺身に使う白身は、このような魚を仕入れてきます。
　言うまでもありませんが、市場に入荷する魚は、活きたものだけではありません。野締め（死んだ魚）や、冷凍のものの方が、ずっと多く、それらが殆どです。
　特に、干物のような加工した魚の産地は、様々です。
　　
　”鰯（いわし）の丸干し”です。千葉県産、三重産です。
　
　この”カワハギの醤油干し”は、ベトナム産です。
　その隣には、”カレイの干物”が並んでいました。
　
　オランダ産です。
　これだけでは、ありません。ノルウェー、中国、アラスカ、タイ、チリ、韓国、モロッコ、・・・。地理の授業ではありません。すべて、魚の産地です。
　ここにはありませんが、干物の定番と言えば、”鯵（あじ）”です。現在、普通に売られている鯵（あじ）の産地の殆どが、オランダ産です。
　また、冷凍エビは、東南アジア産が、殆どです。
　これらの写真には、書かれていませんが、加工地も日本国内だけではありません。そうでないものの多くは、中国です。
　これが、今の日本の水産業の現状です。もっと言えば、農業も同様です。その是非を話し始めてしまうと、きりがないのでやめておきます。
　本物の素材の味を、ご堪能して頂き、満足してもらうのが、料理人です。
　何度もお話ししていますが、料理人とは、料理を作る人ではありません。美味しい料理を、作ってこそ料理人です。
　そのために、不肖・志村は日々料理道に邁進するのです。
　　志村

　
　３月になると、ふぐの入荷も少なくなってきますが、昨日久しぶりにふぐを卸しました。
　この時季になると、生殖腺である白子や真子（まこ）は、かなり大きくなっています。お腹が大きいふぐを見ると、「白子か真子か？」と、思わざるを得ません。
　昨日のふぐもお腹が大きかったので、多少期待していたのですが、残念なことに、真子でした。真子、つまり卵巣は、猛毒なので、食べられません。
　
　
　自分の手で持っているので、その大きさもお分かり頂けると思います。
　猛毒のふぐの卵巣ですが、石川県ではふぐの卵巣を、糠漬け及び塩漬けにすることで、毒素を消失して、食べられるようにして、売られているのです。
　また、いつ頃から作られ始め、食べられるようになったのかは定かではないと言われています。
　その期間は、２，３年にも及ぶのです。自分も詳しいことはよく分からないのですが、ある微生物がふぐの毒である”テトロドトキシン”を分解すると、言われているそうです。いろいろ検索していたら、その作り方が書かれていました。
　作り方は、こちらを。
　石川県だけが、この糠漬けを作ることが許可されていて、出荷の際には、　石川県予防医学協会という、公的機関の検査を受けなくてはなりません。
　猛毒であるふぐの卵巣を、こんな形で食べること出来るようにした先人の知恵には、感心させられます。
　ふぐを卸している時に、卵巣や肝臓を見ると、食べてみたくなる気がします。それくらい、美味しそうに見えるのです。同じように思ったからこそ、先人も糠漬けにしたはずです。
　自分は、まだ食べたことはありませんが、今度取り寄せて食べてみます。感想はその時に。
　　　　志村
　
　

　”築地編”のお話しが続きましたが、今朝はホームグランドである沼津の魚市場へ、仕入れに行って来ました。
　沼津の魚市場は、漁港も隣接しているので、その日に水揚された魚も、セリ場に並びます。
　ちょうど、市場に着くと、伊佐木（いさき）が沢山水揚されていました。
　
　伊佐木は夏が旬なのですが、ここ最近、よく入荷しています。また、自分も良いものがあれば、仕入れています。先月お話しした伊佐木については、こちらを。
　これだけあると、相場も安そうなので、仕入れようと思って、近づいてみました。
　よく見ると、この伊佐木は、”トメ”です。”トメ”とは、遅れて入荷した古いものを言います。
　　
　ご覧のように、目は白く濁っています。船の中の生簀で、”トメ”られていた魚です。
　鮮度も落ちていますし、味も同じです。仕入れるまでもありません。このように、市場に並んでいるからといって、新鮮なものとは限りません。
　魚の良し悪しを見極める目を養うため、自分は市場に行くのです。そうして、出来るだけ良い魚を求めるのです。それが、いわゆる”目利き”です。
　料理人としては、まだまだです。というより、いつまでもまだまだという気持ちを持ち続けて、いきたいものです。
　　志村

　築地でのお話しが続きましたが、その番外編が今回のお話しです。
　東京へ行くと、決まってデパートに寄ります。先ず行くのが、地下の食品売場です。惣菜コーナーや、贈答用のお菓子売り場など、一通り歩いて回ります。
　一番の目的は、ランチやデザートを始め、料理の参考のためです。ただ、我が家には、女三羽烏がいるので、お土産なしで帰るわけにはいかないので、寄らざる得ないのも、立ち寄る理由の一つです。
　先日は、銀座の三越に寄りました。ちょうど、開店直前で、ちょっとした行列が出来ていました。
　その行列は、ロールケーキを買うためのもので、時間に余裕もあったので、自分も並んで、買ってきました。こちらが、そのロールケーキです。
　
　”堂島ロール”というロールケーキです。
　中を開けてみるとこんな感じです。
　
　真ん中には、これでもかというくらいの生クリームです。マクロビオティックが基本の自分には、ちょっとといった感じです。それでも、一切れ食べました。
　一切れで十分ですが、志村家の女三羽烏は、あっという間に平らげてしまいました。
　ところで、そのロールケーキ売り場の前に、ちょっと変わったものが売られていました。
　
　サイダーです。とは言っても、そんじゃそこらで売られているのとは、違います。
和三盆で作られているサイダーなのです。
　和三盆の詳しい説明は、こちらを。
　当然買ってきて、飲んでみました。和三盆の味が最後に、口に残る自然の風味が広がります。
　ただ、一つ気になったことがあったので、店員の人に、ある質問というか、要望をしました。
　「ここまで、素材にこだわっているのなら、水にもこだわって、倍の値段で売るのは、どうでしょう？」と伝えました。
　店員さんも、少し驚いた様子でした。さらに、自分はこう続けました。
　「こんなこと言う人他にも、いますよね？」
　「いえ、初めてです。」
　「・・・・・。」
　「でも、貴重なご意見なので、上には伝えておきます。」
　と、こんな風なやりとりをしたのですが、素材への飽くなき探究心というより、執念の固まりの自分としては、そんなサイダーが出来たら、買って飲まずにはいられません。
　早く作ってくれないかなぁ～。というより、いつか自分で作ってしまうような気がするのですが・・・。
　志村
追伸　デパートに行くのが好きな理由には、もう一つあるのです。１階の化粧品売り場の、香水の匂いが大好きなのです。嫌がる人も多いようですが、自分に言わせてもらえれば、あの匂いは、単なる香りでなく、”フェロモンの香り”なのです。

今回も、築地でのお話しです。
築地に入荷してくる魚の量、種類は、世界一と言われています。自分が普段通っている沼津の魚市場とは、比べ物になりません。
例えば、ふぐにしても、一軒のお店で、何本も扱っています。

この水槽に入っているふぐは、”あかめふぐ”と言います。沼津の魚市場にも、入荷はありますが、一日というより、一週間に一本あるかないかといった感じです。
さらに水槽の手前にいるのが、”とらふぐ”です。
別のお店では、こんな風に、ふぐの白子が袋につめられて、売られています。

また、”身欠き（みがき”といって、卸した状態で売られています。その種類も、”とらふぐ”だけでありません。ちなみに、上の写真の”正才”というのは、”しょうさいふぐ”のことです。

こちらの箱入りのが、養殖の”とらふぐ”の”身欠き”です。しかも、”大サービス”と書かれています。確かに、この値段は、大サービスです。
これだけ沢山のふぐが、扱われているわけですから、当然、内臓などの有毒部位も、同じように出ます。
各都道府県の条例によっても異なりますが、ふぐを卸すには、その施設ごとに、所轄の保健所に届出を出さなくてはなりません。”佳肴　季凛”の場合ですと、富士市の保健所に、ふぐ営業所としての届出をしてあります。
これほど規模の大きい築地の市場の場内には、ふぐの毒を処理するための、専門の施設があるのです。

”除毒所（じょどくじょ）”といいます。築地の市場のふぐ取り扱い業者は、ここでふぐを卸さなくてはならないのです。とくに、秋から春にかけてのふぐのシーズンには、毎日沢山のふぐを卸しています。
この日は、まだ朝早かったのと、ふぐのシーズンも終わり間近ということもあり、中は静かでした。

この”除毒所”は、シーズンでない春、夏なると、もう一つの役割を果たすのです。
東京都のふぐ調理師免許をとるための講習所になるのです。ふぐの卸し方を中心に、ふぐに関する知識を教えてくれます。
静岡県にはこのような施設はないので、自分はふぐの免許を取るため、休みの日に、富士市から築地の”除毒所”まで、何度か通っていました。６，７年前のことです。先日のように、朝４時に起きで、通っていました。
講習を受けに来るのは、東京都内の日本料理店に勤めている人が殆どで、自分のように他県から来るのは、年に一人いるか、いないかのことでした。ですから、当然顔と名前もすぐ覚えられました。もっとも、この無理強引にして、自己中心極まりない性格ゆえ、覚えられたのが、本当なのかもしれませんが・・・。
それでも縁あって、今でもおつき合いさせてもらっているので、築地に行くときはいつも、立ち寄ることにしています。
”もっと美味しいお話し”の築地編は、今回が最後ですが、築地にはこれからも行くので、料理人の側から見た築地も、またお話しさせて下さい。
志村

　昨日に引き続いて、築地でのお話しです。
　”熱血料理人”と呼ばれる自分ですが、主に東京で修業をしていました。そのため、東京には料理人の先輩、知人が沢山います。その中の一人が、こちらの木場（こば）さんです。
　
　木場さんは、鮨職人で、新宿で”鮨どころ　木場”というお店をやっています。自分の先輩です。自分が一番最初に修業した鮨屋で、色々と仕事を教えてもらいました。かれこれ、１７，８年前のことです。
　途中で自分は日本料理の道に入りましたが、木場さんは、鮨一筋です。昨日も築地で会ったのですが、”熱血料理人”の先輩だけあって、”熱血鮨職人”と言うべき人です。
　築地のとあるお店の店先です。
　　
　イカやアワビが並んでいます。こういうお店のことを、”小物屋”と言います。木場さんは、お店の奥に行き、氷が入ったスチロールに手を入れ始めました。

　似たような光景は、読者の皆さんは記憶にあるかもしれません。もっと言うと、この写真の木場さんを、自分だと思って下さい。
　自分でもこうやって見ると、魚市場での自分を見ているような錯覚に陥ります。
　”熱血鮨職人”だけあって、寒いだとか、冷たいなんてヤワなことは言っていません。「河岸に来てんのは、いい魚を選びに来てんだ。自分で選ばねぇで、どうすんだよ！」
　どっかで聞いたようなセリフです。
　「変な魚で、鮨なんか握れっかよ！」とさらにまくし立てます。
　誰かの口癖そのものです。子分を見れば、その親分が分かるとは、まさにこのことです。
　
　木場さんとは、たまに電話でいろいろとやり取りすることがあるのですが、決まって魚の話になります。
　「この間の平目は、淡路島産で、身がもう最高でよ～。たまらなかったぜ。あと、今日入れなかったけど、あのまぐろ最高だね。立ち止まって見ちまったよ。」といった類の話は、ごく当たり前です。
　ちなみに、”佳肴　季凛”で使っているまぐろと、部分は違いますが、同じものを使っています。もっとも、木場さんのほうは、トロが多く取れる部分を使ってはいますが・・・。
　ですから、「お前が今日仕入れたまぐろ、昨日の俺のより良かったぜ。ちぇ、口惜しいな。一日待てば、よかった。」なんてことも、しばしばです。
　自分が料理に対して、熱くなるのは、元々の性分でもありますが、先輩が”熱血鮨職人”である以上、”熱血料理人”になってしまったのも、実はごく当然のことだったのです。
　　志村

　昨日お話ししたように、今日は東京・築地へ行って来ました。開店直前に行って以来ですから、約半年振りです。案の定、昨日の夜は嬉しさのあまり、大して寝れず、朝３時前には、起きてしまい、予定よりも１時間も早く、出発しました。
　当然、築地に着いても、まだ真っ暗でした。
　
　買出しに来る人も、まだいません。
　場内も、人はまばらです。
　
　今日の一番の目的は、まぐろの仕入れです。”佳肴　季凛”では、開店以来、大間を始め、”生”の本まぐろを使っています。
　何はともあれ、まぐろ屋に向かいました。、まぐろ屋に着いた時、ケースにまぐろが並び始めました。
　ここ最近使っているのが、この写真の長崎・壱岐産の本まぐろです。
　
　
　”生”のまぐろの赤身や、切り落としの部分は、ランチメニューになるのは、以前お話ししたことがあります。
　それらの殆どが”山掛け”になるのですが、”生”を使っていると、ランチ・メニューのバリエーションが少なくなってしまい、作る側の自分としても、モチベーションが上がらないのが、本当のところです。
　もっとも、お客さんには、ランチでも”生”のまぐろが食べられるので、喜んで頂いてはいるのですが・・・。
　そのため、”生”の入荷が無い時や、メニューに変化をもたせるため、”冷凍”のまぐろを、秘密兵器とまではいかなくても、ピンチヒッターとして、使うことにしました。
　使うまぐろは、脂の乗りが強い”南まぐろ”、通称”インドまぐろ”です。ちなみに、南アフリカ・ケープタウン（通称　ケープ）産です。
　”冷凍”も、”生”同様、塊で仕入れるのですが、ロスを減らすため、柵にとってもらいます。
　

　先ず、最初に赤身の部分を取ります。この赤身の部分を、”テンパネ”と呼びます。
　それから、中トロの部分を柵にとります。
　　　　
　
　そして、最後に量りにかけます。今回の目方は、約６キロでした。若干大きいような気もしましたが、ピンチヒッターはいつ何時、必要になるのか分からないのと、試しも兼ねているので、多目にしました。
　
　
　生”と”冷凍”を使い分けることで、色んな種類の魚を、これからの時季、お出し出来そうなのが楽しみです。特に、これから入荷して来る初鰹なども、そんな魚の一つです。
　次回のお話しも、”もっと美味しいお話し・築地編”です。
　志村