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もっとおいしいお話し

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三週間ぶりの畑

定休日の今日は、午前中、提携農家の芦沢さんの畑に行ってきました。三週間ぶりの畑です。
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畑には、大麦が干してありました。脱穀した大麦は、麦御飯に使う麦に使ったり、焙煎して麦茶に使ったりします。
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この大麦は、六条大麦という種類です。六条と名のつくように、六列に麦が並んでいます。
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ただ、今日畑に行ったのは、新玉葱が取れ始めたからです。この場から、少し離れているので、車で行くことになりました。
すると、芦沢さんは、「志村さん、荷台でもいいかな?」と言うので、荷台に乗ることになりました。念のため、公道ではないので、全く問題ありません。
荷台には、ピーマンの苗とさつま芋の蔓がありました。
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こちらが、ピーマンの苗です。このピーマンも、夏になれば、“佳肴 季凛”にやって来ると思うと、生まれたばかりの赤ん坊を見ているような気になります。
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こちらが、さつまいもの蔓です。三種類ありました。秋から冬にかけて、収穫できます。こちらも、ピーマン同様、半年後のわが子です。その中でも、芦沢さんの作るさつまいもの一種である紫芋は、甘味とホクホク感が最高です。
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そんなことを思いながら、乗っていると、芦沢さんの田んぼを通り過ぎました。田植えはこれからで、6月13日にやるとのことです。
必要以上に田植えのことを聞くと、薮蛇になり、「志村さんも、手伝いに来てくれませんか?」と言われるのは火を見るより明らかなので、あえてそれ以上、聞きませんでした。
荷台から降りると、玉葱の植えてある場所に着きました。
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三週間前には、小さかった玉葱も、いつでも収穫できるほどの大きさになっていました。
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抜いてから、葉っぱを切り落とします。
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無農薬ですから、安心して、葉っぱも使えます。出汁を取るのに使うのと、賄いとして使うことも出来ます。そんなにかたくないので、かき揚げにすると、美味しく食べられます。
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当然、葉っぱもお持ち帰りです。
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その隣には、アーリーレッド(赤玉葱)もあったのですが、こちらは上手く出来なかったので、出荷できないとのことでした。
芦沢さんには申し訳ありませんが、お世辞にも、・・・・・。
新玉葱以外にも、色々と取りました。
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グリーンリーフ、じゃが芋、です。
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さらに、スナップエンドウ、絹さやです。これが今日の収穫でしたが、畑でのお話しは、まだまだあります。続きは、明日以降に。
  志村

加熱用の岩がき

以前、岩がきについてお話しをしました。
5月も終わりごろになると、岩がきも沢山入荷してきます。
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岩がきは、そのまま生で食べるのが、一般的です。ただ、新鮮だからと言って、食べられるわけではありません。
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公的な機関の証明書がなければ、生食用として販売することが出来ません。大分県・豊後水道産です。
ただ、それだけでなく、水揚げされてから、殺菌のため、約一日ほど、洗浄処理をしなければなりません。大分県産のものではありませんが、殺菌の様子は、こちらをご覧下さい。
先日入荷していたものには、それこそ、そのまんまがありました。
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御前崎産です。証明書がないので、加熱用と書かれています。ただ、鮮度は良いので、殻を開ければ、そのまま食べられるはずです。お腹が痛くなっても、保障はできません。
今でこそ、岩がきは夏の代表的な食材となりましたが、15年くらい前までは、それほど流通していませんでした。
理由は、先程お話したことと同じで、洗浄殺菌する施設がなかったからです。それさえ行えば、御前崎産の岩がきも、生食用として流通させることが出来ます。
加熱して食べるというと、何だかもったいない気がしますが、軽く火を入れることで、旨味が凝縮され、甘味も引き出されます。
“佳肴 季凛”では、そのままお出ししていますが、ご希望によれば、いか様にも、調理いたします。お気軽にお声を掛けて下さい。
 志村

お弁当の盛り付け

こんにちは、真由美です。
今朝、調理場に行くと、煮物が出来上がっていました。
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ちょうど煮上がったばかりなので、まだ湯気がたっていました。そうこうしていると、玉子焼きも焼き上がりました。
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今日は、お弁当の注文を頂いたので、親方である志村さんは、一足先にお弁当の準備をしていました。
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今度は焼物が、出来上がりました。今日の焼物は、“めかじきの西京焼”です。西京焼は、あの白味噌の風味が何とも言えません。一つぐらいつまみ食いをしたいのですが、余分には作っていないので、そういうわけにはいきません。
今朝の私の役目は、盛りつけです。ただ、勝手にやると志村さんに怒られるので、最初に見本を作ってもらいます。
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玉子焼き、めかじきの西京焼、海老の酒煮、鱧の南蛮漬、蚕豆(てんまめ)の蜜煮が、この器には盛られています。蚕豆とは、空豆のことです。
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盛り付け終えたら、今度は煮物です。
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人参、こんにゃく、椎茸、ごぼう、蓮根、スナップエンドウが、今日の煮物です。煮物を盛りつけ始めた頃、ホールのバイトさんも手伝い始めてくれました。
二人でやるので、仕事もはかどり、出来上がったのがこちらです。
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御飯は桜海老御飯です。その隣が揚物です。今日は、さばふぐの唐揚げといかの新挽(しんびき)揚げです。
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ふたをして、お手元をつけて、完成です。最後に、袋に入れたら、お客さんが取りに見えるのを、待つだけです。
 
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盛り付けていると、つい「これ食べてみたい。」とか、「この前とちょっと違う。」と、ホールのバイトさんとつい話してしまいます。
そんなことを話していたら、今日は志村さんの機嫌も良かったようで、余ったものを、お昼のおかずにもらうことが出来ました。今日の私のオススメは、鱧の南蛮漬とさばふぐの唐揚げです。鱧は時季だけあって、美味しいですね。
今度のお弁当には、何が入るのかなぁ?
  真由美

鱧の骨切り包丁

 昨日、鱧の骨切りについてお話ししましたが、今日はその続編です。鱧シリーズの第八弾です。
 鱧の骨切りには、専用の包丁があります。“骨切り包丁”と呼ばれています。
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 刃の長さだけでも、30センチあります。専門的には、“尺(=30センチ)の骨切り(包丁)”と言います。柄の長さまで入れると、50センチほどになります。
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 こちらが、その刃です。今度は上から見てみます。参考のために、刃が薄い“ふぐ引き”を並べてみました。
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 右側が、“骨切り”で、左側が“ふぐ引き”です。厚さもこれほど違います。これだけ、厚いのですから、当然重いです。
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 450グラムを指しています。これまた、比較のために“ふぐ引き”を乗せた秤です。
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 100グラムしかありません。
 何故、これほど重いのかというと、この重さで押し切るようにしないと、小骨が切れないからです。
 ですから、他の包丁で骨切りをしても、上手くできません。仮に出来たとしても、スムーズにできません。ですから、速くてきれいな仕事は出来ません。
 仕事というものは、速くてきれいにするものなのです。速くても、雑ではだめですし、きれいでも、遅ければ、誰でも出来ます。
 プロの仕事は、きれいで速くなければ意味がありません。そのためには、包丁はいつでも切れるようにしておかなければなりません。
 鎌倉武士の「いざ鎌倉」ではありませんが、咄嗟の仕事に対応できなければ、プロとして失格です。武士にとって、刀が命であるのと同じように、料理人にとって、刀とも言える包丁は命なのです。
  志村

鱧(はも)の骨切り 

 今回のお話しも、鱧(はも)です。第七弾です。
 ご存知の方も、いらっしゃるかと思いますが、鱧は普通の魚と違って、沢山の小骨があるので、そのまま食べることは出来ません。ですから、小骨を切る“骨切り”という下ごしらえが、必要です。
 鱧料理をする際(焼くにせよ、揚げるにせよ)は、“骨切り”をしなくてはなりません。
 
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 頭の方から、押し切るようにして、包丁を入れていきます。
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 真ん中ぐらいまで、きました。当然のことですが、等間隔で包丁を入れていかなければなりませんし、この間隔が広ければ、骨が残り、食感を大きく損ねてしまいます。
 この間隔は、「1寸で30回」と言われています。1ミリに一回というこです。
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 “骨切り”をする時、注意しなければならないのが、皮を切らないことです。このように、皮一枚で残さなければ、骨が残ってしまいます。
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 上が“骨切り”し終えたものです。
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 皮一枚を残して、”骨切り”したものです。今回は失敗せずに、出来たのですが、勿論、失敗して皮を切ってしまうこともあります。
 修業時代、鱧を卸すことはあっても、“骨切り”は殆どやらせてもらえませんでした。理由は簡単です。骨が残るのと、皮を切ってしまうからです。
 あまり上手でない自分が言うのもなんですが、数をこなしていれば、上手にはなります。特に、包丁を使う仕事は、百回よりは千回、千回よりは一万回するだけです。
 やった分だけ上達するのです。ですから、今でも包丁だけは、沢山使うように、心掛けています。包丁を使うスピードを見れば、大体その料理人のレベルは分かるものですし、きれいに、早く出来てこそ、プロのプロたる所以です。
 でも、いつになったら、そこまで辿り着けるのかと思いながら、日々包丁を握っているのですが、まだまだです。
 志村

さばふぐの唐揚げ

 昨日、“佳肴 季凛”はお休みだったのですが、沼津の魚市場が、今日休みなので、市場に行ってきました。
 休みの日に市場に行くと、つい悪いクセが出てしまい、安くて良い魚があると、つい沢山仕入れてしまいます。ただ、自分の気持ちとしては、そういう魚がなければ、休めるという考えもあるので、ある意味複雑な心境です。
 そんなことを思いながら、市場の中を歩いていると、そんな魚がありました。
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 “さばふぐ”(和歌山県産)です。“さばふぐ”は、秋から冬にかけて入荷するのですが、ここ最近、入荷があります。先週も、仕入れました。
 時季外れでは、ありますが、味が落ちることはありません。かえって値段も安いので、こちらとしては好都合でもあります。
 昨日の入荷は、8ケースありました。ちなみに、大きさはまちまちでしたが、1ケースに4キロ入っていました。ただ、そのうちの一つは、2,7キロでした。
 全部まとめてしまえば、安くセリ落すことが出来ます。そのことを伝えると、自分の仲買人が、案の定、安くセリ落としてくれました。合計で8ケース、30,7キロです。
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 ただ、いざ買って、こんなに沢山卸すことを考えると、何となく憂鬱な気持ちがないわけでありません。が、買ってしまった以上、もう後には戻れません。
 しかも、今日は助っ人である真由美さんは、家のことをやるので、頼めません。前もって言っておけば、手伝ってくれるのですが・・・。
 そんなことを思っていても、仕事は終わらないので、店に戻るとすぐに卸し始めました。
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 まず、背びれと尻びれを落とします。
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 その後に、頭の付け根に包丁をいれ、切れ込みを入れます。この作業をやってから、頭と皮を取ります。
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 頭ごと皮を引っ張ります。
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 そうすると、こんな簡単に、皮を剥ぎ取ることが出来ます。このように、ふぐの頭と皮をつけたまま卸すことを、“ぐるむき”と言います。
 写真では素手ですが、これほどまで沢山あるとすべってしまうので、あとは手袋をしてやりました。剥きおえたら、今度は水洗いです。
 これだけでも、1時間半かかってしまいました。
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 さらに、これをきれいに布巾でふきます。
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 ふき終えたものがこちらです。全部で94本ありました。
 この“さばふぐ”は唐揚げに使います。単品としてもお出ししますし、会席コースの揚物としてもお出しします。
 唐揚げにする時は、骨ごとぶつ切りにしてから、薄口醤油と日本酒の中に、10分程つけておきます。
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その後、片栗粉をつけて、揚げます。
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 こちらが、会席料理の揚物の“さばふぐの唐揚げ”です。ちなみに、単品ものですと、一人前5個になります。
 94本の“さばふぐ”から、294個の身が取れました。これほど沢山のものが、いくら“さばふぐ”だからといって、すぐに“さば”けるわけがありません。
 使う分だけは、別にしておいて、残りは真空しておきます。
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 さらに、真空し終えたものは、冷凍しておきます。
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 予約が入ったら、その都度、解凍して、味をつけて、揚げます。真空してあるので、味は全く変わりません。
 “さばふぐの唐揚げ”のようなものですと、変化があり、なかなか食べる機会も少ないようなので、お客様も喜んでくれます。また、そんな反応を見ると、作る側の自分としても嬉しい限りです。
 こんなこともなせるのも、休みの日に市場に行くからこそのこと。だからと言って、行き過ぎると、多く仕入れてしまい、休みがなくなってしまいます。でも、これが好きだから、仕方がありません。
 志村

ぬか漬け

 こんにちは、真由美です。
 “佳肴 季凛”の料理は、全てが親方である志村さんの手造りですが、唯一、私が作っているものがあります。デザートではありません。
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 ぬか漬けです。盛り付けたのは、志村さんですけど・・・。
 これが、ぬか漬け造りには、欠かせないぬか床の、樽です。
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 今回、漬けたのが、胡瓜と大根です。
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 ふたを開け、樽の底から、かき混ぜます。これが結構重労働です。
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 よくかき混ぜてから、野菜を入れます。野菜を入れ終えたら、ぬかをかぶせて、周りをきれいにふき取ります。汚れているのが、見つかると、志村さんに怒られますし、私のぬか床だと思うと、いい加減には出来ません。
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 きれいにふき取ったら、ふたをして、入れた野菜のメモを入れておきます。入れる野菜は、その日によって、違います。これは志村さんが、決めています。
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 メモを置いておかないと、忘れてしまい、これまた志村さんに怒られてしまいます。
 ところで、なぜ私がぬか漬けをやるのかというと、志村さんが作ると美味しくないからです。
 志村さんによれば、板前の作るぬか漬けは、美味しくないとのことです。原因はよく分からないのですが、料理人としての経験上、そうだと言うのです。
 ということで、私の役目になってしまいました。今度、“佳肴 季凛”にいらして、ぬか漬けを、召し上がる機会がありましたら、是非ご感想を聞かせて下さい。
  真由美

鱧(はも)の出汁

 鱧(はも)の頭、骨、ひれを焼いたものです。
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 これを煮出すと、鱧の出汁が取れます。ただ、水から煮出すのでは、旨味が乏しいので、一番出汁を取った鰹節と昆布も使います。
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 この中に、先程の焼いたアラを入れ、弱火で煮出します。この時、沸騰させないようにします。沸騰させると、濁ってしまうからです。
 ちなみに、一般の方が作るおでんの汁が、濁ってしまうのも、沸騰させてしまうのが原因です。おでんは煮込むというより、汁の中でゆっくり煮含めるものだと思って作ると、美味しく、見た目もきれいに作ることが出来ます。
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 約一時間ほど、煮出したら、キッチンペーパーを敷いて、漉します。
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 漉し終えた鱧の出汁です。
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 鱧は白身なので、クセもなく、上品な出汁が取れます。“佳肴 季凛”ではこの出汁を、ランチや夜の会席料理でお出ししている“小鍋”に使ったり、煮物を作る時に使っています。
 特に、これからの時季、鱧を使うので、鱧の出汁も毎日取ります。鱧は、全ての部分を使うことが出来ます。そういう意味では、マクロビオティックで言うところの、一物全体の考えにも合致します。
 しかも、天然ものですし、旬の食材でもあるので、身体に優しいこと、この上ありません。
 鱧の身そのものを食べなくても、“佳肴 季凛”の料理には、鱧の旨味が詰まっています。鱧に限らず、季節の美味しいものをお出しするのが、季凛流です。
 「鱧は梅雨の雨を飲んでから、美味しくなる。」という言葉もあるくらいですから、これからますます美味しくなります。是非、旬の味をご堪能下さい。
 今日で鱧シリーズは、六回となりました。まだまだ、鱧シリーズは続きます。
 志村

お昼御飯

以前、自分の朝ごはんについては、お話ししたことありますが、「親方って、どんなものを食べているの?特に、お昼。」とか、「やっぱ、刺身がおかずなの?」と、ここ最近、お客さんによく聞かれます。
 そんな質問への答えが、今日のお話しです。
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 昨日仕入れた本鮪(紀州 勝浦産)ですが、味を見るために、一切れぐらい食べることはあっても、まさか、これをおかずにするわけにはいきません。そんなことしたら、商売上がったりです。
 では?
 今日のお昼御飯がこちらです。
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 雑穀御飯、そば、豆乳、山東菜(さんとうな)のお浸し、です。
 「これで、お腹一杯になるの?」と、思われるかも知れませんが、これで十分です。
 雑穀御飯には、いろんな栄養素が含まれているので、これだけで十分とも言えますが、たんぱく質が足りないので、豆乳を飲むことにしています。
 個人的に麺類が好きなので、そばの時もあれば、うどんの時もありますが、ラーメンは間違っても、ありません。マクロビオティックが、自分自身の食生活のスタイルでもあるので、卵が入っているものは基本的に食べることはしません。
 また、麺類は茹でるだけなので、仕込みに追われている時には、好都合です。冷たいつゆにつけて食べるのが、殆どですが、時には温かいつゆの時もあります。
 食べるのも、作るのも、殆ど一人のことが多いので、こんな食事になることが多いのですが、ただ麺類を茹でるだけでも、新しい料理が浮ぶヒントになることもありますし、つゆの味を、思いつくまま変えるだけでも、そんなヒントにもなります。
 ルーチンワークとも言える、どんな些細な仕事でも、毎日繰り返すことで、料理人としての勘が磨かれるものだと、自分は思っています。ですから、お客さんに出さない料理の方が、かえって面白みがあるものです。
 また、自分で作るものは、自分が食べたいものを作るわけですから、より美味しいと感じられますし、ある意味、心にも優しい食事とも言えます。
 食事というものは、空腹を満たすだけのものでなく、心を満たす役目もあるわけで、そんな料理を、先ず自分が食べることで、初めてお客さんに、美味しいものを提供できるものだと思っていますし、その気持ちを忘れずにいたいものです。
 志村

今朝の市場

 今朝の沼津の魚市場の様子です。
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 久しぶりに、沢山の“金目鯛”が入荷していました。これほど入荷があると、相場も高くなることもありません。こういう時は、買い時なのですが、今日はあえて仕入れませんでした。
 というのも、鮪(紀州・勝浦産)が入荷するからです。
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 ただ、個人的に気に入ったのが、こちらの“金目鯛”です。
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 ちなみに、2キロ以上ないと、旨味に欠けます。
 また、ここ最近入荷が多いのが、“あおりいか”です。
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 別の所にも並んでいました。
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 ちょうどこの時季は、夏の魚も出始めます。
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 近くで見てみます。
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 “鯵(あじ)”です。鯵は一年中出回るのですが、夏に旬を迎えます。
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 そんな自分が今朝仕入れたのは、鱧(はも)です。国産の鱧もあったのですが、大きさが不揃いなので、中国産の鱧にしました。鱧の産地については、こちらを
 ところで、ここ最近自分は、「ブログって、いつ書いている?」と、よく聞かれます。殆どが、ランチが終った後、休憩中に書いています。
 ただ、「料理の合間に、ブログを書いているのではなくて、ブログの合間に、料理をしている。」と、冗談を言うと、半ば本気にするお客さんもいらっしゃいます。
 また、「よく話題が続くよね。」と、言われたりもします。そんな時は、「市場には、店で使う魚を仕入れに行っているんじゃなくて、ブログネタを仕入れに行っているんです。」と、応えるのですが、自分自身もそんな気がしてなりません。
 ですから、市場に気に入った魚がないことや、魚の値段が高いことは、何より不愉快なのですが、ブログネタがないと、どうもすっきりしません。
 やっぱり、ブログの合間に仕込みをしているということになるのでしょう。
 志村
 

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