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もっとおいしいお話し

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お誕生日会

こんばんは、真由美です。朝晩、涼しくなりましたね。
久しぶりの定休日の昨日は、お誕生日会を開きました。といっても、家族ではありません。“佳肴 季凛”の一歳のお誕生日会でした。
誕生日と言えば、ケーキです。昨日のケーキは、志村さんと下の娘が買ってきました。
一歳ですから、ろうそくも1本です。
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大きいデコレーションケーキだと、切り分けるのもたいへんなので、我が家ではこんな風に色んなケーキを、買うことにしています。
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ろうそくの火は、二人の娘が消してくれました。その後は、みんなでケーキを食べました。
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来年の二歳のお誕生日会も、無事迎えられるようしたいものです。
  真由美
いつものように、最後は志村さんからです。
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続・箱入りのふぐ

昨日は、養殖の“身欠き(みがき)ふぐ(以降 “身欠き”)の続編で、今日は、天然の“身欠き”についてのお話しです。
養殖の“身欠き”同様、
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箱に入っています。中を開けると、
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青い紙に包まれています。さらに、それを開けると、
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ふぐが入っています。その下には、
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皮、かまなどの部位が、あります。
箱の裏を見ると、
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このふぐの産地、加工地が書かれています。製造年月日が、空白になっているのは、別にシールがあるからです。
こんな風に、中を開けて見ることが出来るのは、ちゃんと仕入れたからです。このふぐは、ちゃんとしたものなので、刺身用に使うことも出来ますが、自分は唐揚や、鍋用に使っています。
この時季ですと、天然ものであっても、相場も安いので、多目に仕入れることが出来ます。その後、個別に分けて、真空包装してから、急速冷凍するので、生のものと殆ど味も変わることなく、使うことが出来ます。
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また、沼津の魚市場でも、
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死んでいる野締め(のじめ)のふぐを仕入れ、唐揚や鍋用に、使うこともします。これも、先程のように、個別に真空包装してから、冷凍保存しておきます。
シーズン前の相場の安いこの時季に、仕入れることで、お客様にも、高価なふぐ料理を、リーズナブルなお値段で、提供することが出来るのです。“佳肴 季凛”のふぐ料理については、こちらをご覧下さい。
普段食べられないものを、ご提供するのが、日本料理店の存在意義だと、自分は思っているので、多少無理があっても、ふぐや大間の鮪のようなものを仕入れるのです。
良いものを使いたいのは、単なる職人気質からだけでなく、富士市にいながらにして、東京でしか食べられないような本物の味を提供することで、日本料理の良さを伝えたい思いがあるからです。
そういう意味では、商売人失格かもしれませんが、商売人である前に、自分は料理人です。そのバランスを取ることは、難しいのですが、だからこそ、工夫のしがいがあるものです。
その工夫をするからこそ、料理人は職人です。そんな職人の心をいつまでも、持ち続けたいものです。
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箱入りのふぐ

“佳肴 季凛”で仕入れるふぐは、自分が自ら沼津の魚市場で、選り抜いた天然の“とらふぐ”だけです。特に、刺身にするのは、
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活きたものだけです。
“とらふぐ”には、養殖ものもありますが、沼津の魚市場には、まだ入荷がありません。例年入荷するのは、10月に入ってからで、今年もその予定です。ちなみに、御前崎産の天然の“とらふぐ”漁の解禁も10月です。
それを思うと、自称“富士市で一番ふぐが好きな料理人”の自分ですから、待ち遠しくてたまらないの、言うまでもありません。
先程の写真のように、普通の魚のように、“とらふぐ”は活きたものだけでなく、野締めといって死んだものの入荷もあります。しかしながら、ふぐはその特殊性ゆえ、こんな風に入荷しても来ます。
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箱入りです。ここでは、ご覧頂けませんが、中には、有毒部位を取除いたふぐが、入っています。このふぐのことを、一般的に“身欠き
みがき)ふぐ”(以降、身欠き)と呼んでいます。
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この“とらふぐ”は鹿児島県産ですが、その下に、山口県下関市と書かれています。箱の裏には、もっと詳しく書かれています。
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ふぐを取り扱う上での規則で、ふぐは産地とその加工地だけでなく、正式名つまり標準和名を明記しなくてはなりません。また、そのふぐを卸した人(責任者)も同様です。
ご覧のように、この“とらふぐ”は、養殖ものですが、この“身欠き”には、天然ものもあります。
次回のお話しは、今回の続きとあわせて、天然の“身欠き”について、お話しします。
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先付(さきづけ)が、大間の鮪

会席料理で、一番最初に出される料理を“先付(さきづけ)”と言い、その次に、お椀、刺身と続くのが一般的というより、本来の順番です。
しかしながら、ここ最近では、その順番を変えて出したりする料理人も多く、自分もそうしています。
現在では、最初に飲むのがビールというお客様が殆どなので、揚物を献立の最初にして、“先付”というより、“先付替り”としてお出ししています。
また、ふぐやすっぽんのコースのように、メインの料理が決まっている時は、裏技めいたこともします。日本料理の大家に言わせれば、邪道かもしれません。
そんな昨日のふぐ料理のコースの場合、“先付”でお出ししたのが、
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鮪の刺身です。もちろん、ふぐ料理の“先付”ですから、それ相当のものです。“大間の鮪”です。しかも中トロのみです。この写真の部分は、大トロの端の部分です。
また、昨日のご予約は、大勢だったので、
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器に盛り付けてから、冷蔵庫に入れておけるように、こんな感じで盛り付けをしました。ですから、山葵はついていません。というのは、“佳肴 季凛”で使っている山葵は、本山葵なので、卸したてをつけないと、香りが飛んでしまうからです。
先ほどの部分でないお客様には、
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中トロのなかでも一番美味しいとされる“血合いぎし”の部分を使いました。
ちなみに、昨日入荷した“大間の鮪”は、
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こんな感じでした。腹側の真ん中よりも、やや下の部分なので、脂の乗りも良く、皮ぎしの部分は、
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大トロの先端だけあって、きれいなピンク色をしています。
“大間の鮪”に限らず、“佳肴 季凛”で使うのは、生の本鮪だけです。もちろん、無い時もあります。また、入荷がある時は、ランチの小会席の“凛”の刺身や、夜の会席コースの“季”と“凛”の刺身でもお出ししています。
これから、秋が深まるにつれ、“大間の鮪”はますます美味しくなります。この機会に、是非本物の味をご堪能下さい。
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活魚のセリ場

前回、市場の休日のお話しをしました。昨日、一昨日と連休だった沼津の魚市場は、二日ぶりに、開市でした。
今日に限らず、自分は沼津の魚市場に着いて、一番最初に行くのが、活魚のセリ場です。
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活魚とは、文字通り活きた魚のことで、写真の青い生簀に入っています。まだ、朝5時を過ぎたばかりなので、魚の様子を見に来る人は、あまりいません。
今朝のように、築地や静岡などの中央卸売市場や、富士市などの地方公設市場が休日の時は、地元の魚の入荷しかありません。
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これから、旬を迎える“平目(ひらめ)”です。大小、いろんな大きさの“平目”が、生簀にいます。
その隣には、これまた同様の“とらふぐ”です。
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今朝は、この他に1本しかいませんでした。
その日の予約状況や、魚の状態によって、仕入れる魚を決めたら、いったんそこから離れ、その他の仕入れをしてから、また戻るのが、普段の行動パターンです。
活魚のセリが始まるのは、6時10分からなので、それまでに、海水を発泡スチロールに入れ、活きたまま持って帰る準備をします。
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その頃には、時計の針は、
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6時10分を指し、場内にアナウンスが流れると、いよいよセリが始まります。
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市場のセリ人の掛け声がかかると、仲買人たちが、値段をつけ始めます。ちなみに、赤い服を着ているのが、セリ人です。いつも自分はその様子を見ているのですが、何度経験しても、不安と期待が入り混じっています。
不安とは、もちろん値段です。それ以上なのが、自分が選んだ魚が仕入れられるかどうかということです。
気に入った魚が仕入れられないとなると、良くない魚を仕入れざるを得なくなり、仕事をする上でのモチベーションが、俄然下がるので、多少高くても、値段については、目をつむることにしています。
逆に期待とは、思いのほか安いことですが、だからと言って、自分は値段で魚を仕入れるようなことは、基本的にはしません。とりわけ、活魚を含め、刺身に使うような魚には、絶対にしません。
自分に言わせれば、「刺身に妥協はありません。あるのは、素材のみ。」これしかありません。
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セリが終わったら、仕入れた魚を、発泡スチロールに入れて、あとは帰るだけです。活きているとはいっても、途中で死んでしまうこともあるので、“佳肴 季凛”のある富士市まで帰る間は、安全運転以上に心配なのは、今更お話しするまでもありません。
今日仕入れたのは、“とらふぐ”、“平目”、今月の“旬の素材”でもある“汐子(しょっこ)”です。どれも沼津産のものです。
途中で死んでしまうこともなく、持って帰ることが出来ました。卸して、冷蔵庫で半日ほど寝かしたら、あとは、夕方になるのを、待つだけです。その頃が、歯応えと旨味の両方を味わうことが出来ます。
ただ、“ふぐ”の食べ頃は、2、3日経ってからです。そうしないと、ゴムのように固いだけで、旨味を味わうことは出来ません。
今日仕入れた魚は、これから美味しいなるものばかりです。入荷はその日次第ですが、この時季、“佳肴 季凛”にいらしたら、是非味わってみて下さい。
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市場も休み

五連休真っ只中ですが、いかがお過ごしでしょうか?“佳肴 季凛”は、この連休も営業しています。
ただ、今回の連休に限らず、長い休みが続くと、市場も休みになるので、そういう時の仕入れには、頭を悩まされます。
休みだからといって、むやみに仕入れるわけにもいきませんし、逆に足りないようでは、お客様に迷惑をかけるようになってしまいます。
普段通う沼津の魚市場の休みは、一年の最初に決められています。
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この9月の連休の休みは、
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ご覧のように、19日(土)、21日(日)、22日(月)となっています。ちなみに、沼津の魚市場は、今年に限ったことではなく、一年を通じて、土曜日は休みです。
魚に関しては、基本的に沼津の魚市場で仕入れるのですが、鮪だけは東京・築地から仕入れるので、こちらの方も頭に入れておかなくてはなりません。今年の築地の休みは、
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こんな感じで、築地は日曜、祭日が休みが基本です。静岡市や富士市の公設市場も同様で、これらの市場の休みは、築地の休みと同じです。
ちなみに、この連休は、
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こんな感じですが、21日(月)は青い四角で囲まれているように、市場が開きます。以前、東京にいた頃、聞いたのが、築地は五日以上、続けて休むことは出来ないのが、決まりなので、このように連休でも、市場が開くのです。
なので、普段仕入れているような魚が、足りなくなった時は、静岡の市場に行く富士市の魚屋さんから、仕入れることもあります。
多少、値段も高いこともあるのですが、背に腹はかえられないのでそうします。また、これから時季を迎える“ふぐ”などは、相場の関係で沼津の魚市場よりも、安い時もあり、、富士市の魚屋さんと付き合うことで、仕入れコストを下げることも出来ます。
何でも自分の目利きで仕入れなければ、気が済まない自分ですが、商売をやっていく以上、仕入れにも工夫が必要ですし、「利は元にあり」とあるように、その辺りは、大切なことです。
料理人であるだけでなく、商売人でもあるので、そういうことを常に念頭に置かなくてはならないのですが、どうしても料理人の気持ちが先走ってしまうのは、自分でも半ばあきらめています。
今日、明日と沼津の魚市場は休みですが、早く23日(水)が来ないかと、今から待ち遠しくてたまりません。
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満一歳!

今日、9月18日は、“佳肴 季凛”の満一歳の誕生日です。“光陰矢の如し”ではありませんが、あっという間の一年でした。
この日を迎えることが出来たのも、皆様のお陰です。同時に、今日から2年目が始まりました。まだまだ、赤子同然ですが、くれぐれも宜しくお願いします。
また、ここ最近、一年前の開店日のことを思い出すことも多く、改めて新鮮な気持ちになることも出来ました。
ところで、昨晩お客様が帰った後、二人の娘が、2階から降りてきました。
「パパ、ママ、おめでとう!今日で、“かこう きりん”は1才になったね。」と、お祝いの言葉を掛けてくれました。
それだけでなく、
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花もプレゼントしてくれました。子供のことなど、殆どそっちのけで、仕事をしている自分ですが、この上ない祝福でした。
ただ、そこで終わらないのが、子供です。
「パパ、おたんじょうびだから、ケーキとかたべられるの?」と、下の娘。
上の娘は、
「ケーキじゃなくて、やっぱ“ふぐ”がいいなぁ~」
そうは言っても、子供達にも、この一年間、それなりにたいへんな思いをさせたのは確かですし、目に見えない協力もしてくれたことには、感謝しています。
それ以上に、女将にして愛妻(!?)である真由美さんにも、かなりどころか非常にたいへんな思いをさせてしまい、この分だと、この先、頭が上がらないはずです。この場を借りて、志村家の女三羽烏に、お礼を言わせてもらいます。
さて、そんな今日ですが、自分の想い詰まる魚を仕入れました。と言うよりも、どんな高値になっても、仕入れるつもりでいたのが、
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“とらふぐ”でした。ちなみに、ついている“58”という札は、自分の担当の仲買人のものです。やや高値でしたが、記念すべき2年目のスタートなので、今日は強気でした。
生簀から、発泡スチロールの箱に入れると、
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自分の心はすでに、ふぐの虜状態です。自称“富士市でふぐが一番好きな料理人”の本性丸出しです。今日のふぐは、御前崎産(天然)のものです。
もう一つの魚が、
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”大間の鮪”です。今日の鮪は、久々の上物です。魚体も220キロもあり、築地の鮪屋の社長も、
「季凛さん、今日の鮪は、久々のヒットですよ。開店記念に華を添えてくれますよ。銀座の鮨屋でしか食べられないような鮪が、食べられるなんて、富士市の人は幸せですよね~。」と、言うほどの本鮪です。
確かに、見事の一言です。赤身の風味と中トロの旨味のバランスは、最高です。ちなみに、“大間の鮪”はランチの“凛”、夜の会席の“季”、“凛”の刺身で、お出ししています。もちろん、単品でも召し上がれます。
この連休は、休まず営業しております。是非、“大間の鮪”を味わって下さい。また、“ふぐ料理”も本格的に始めました。皆様のお待ち申し上げます。
繰り返しになってしまいますが、これからも“佳肴 季凛”を、宜しくお願いします。
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しまふぐのひれ

以前お話しした“しまふぐ”のひれは、“とらふぐ”のそれと同じように、無毒なので、ひれ酒にすることが出来ます。
卸してから、2,3日水につけ、血抜きをしてから、
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板に張り付け、天日で乾かします。“しまふぐ”はこの鮮やかな黄色が特徴です。
板に張り付けたのが、
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こちらで、一番左側の列が、“しまふぐ”のひれです。
このまま、2、3日して、乾かしたのが、
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こちらです。干すと、鮮やかな黄色でなくなってしまいました。これを、板からはがします。
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ちなみに、“とらふぐ”のひれの色は、さほど変化がありません。
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ひれ酒にするには、ひれをこんがりと炙らなくてはなりません。
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左側が“しまふぐ”のひれで、右側が“とらふぐ”のものです。これを、器に入れ、直火で温めた日本酒を注ぎます。
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さて、その味ですが、香りは“とらふぐ”のひれ酒と、さほど変わりありません。肝心なのは、その味です。
はっきり言って、美味しくありません。というより、ひれ酒の味がしません。何となくは予想はしていたのですが、ここまで美味しくないとは思いませんでした。
以前、どこかの酒屋さんの店頭で、しまふぐのひれ酒のセットが売られていたのを見たことがあります。値段からいって、その時も美味しくないと思っていました。その予想が的中したようなものでした。
“佳肴 季凛”でお出ししているひれ酒は、自分が自ら卸した天然の“とらふぐ”のひれを使ったものだけです。味、香り共に、秀逸なもので、ふぐ料理に舌鼓を打ちながら、ひれ酒を傾けるのは、これからの時季ならでは、味わいです。
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天然のしまあじ

今朝、沼津の魚市場へ行くと、活魚のセリ場には、
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“しまあじ”が、多く入荷していました。“しまあじ”というと、ポピュラーな養殖魚の一つですが、この“しまあじ”は天然ものです。
天然の“しまあじ”は、かなりの高級魚で、1キロを超える活きたものとなると、かなりの値段で取引されます。それだけ、味も良く、数少ない魚なのです。
今日のように、多く入荷していたのには、訳があります。この“しまあじ”は、南伊豆の定置網にかかったものだからです。
そんな魚ですから、自分が仕入れない訳がありません。活きたまま持って帰り、佳肴 季凛”に戻ってから、締めた“しまあじ”です。
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その姿は、鮮やかな黄色が美しく、尻びれの辺りは、
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さらに、鮮やかな色をしています。ちなみに、養殖の“しまあじ”は、
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形も丸みを帯び、太っています。
三枚に卸してから、刺身を引くため、皮を剥いたところです。“しまあじ”は、包丁で皮を引かずに、手で剥くのです。
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皮の下も、鮮やかな黄色をしていています。
こちらが、天然の“しまあじ”です。
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その味は、普通の鯵である“真あじ”を、上品にした感じで、活締めのものだけあって、歯応えもあって、高級魚にふさわしい味わいです。
天然の“しまあじ”の入荷は、あまりというより、殆どないのが実情です。“佳肴 季凛”にいらして、お品書きに書いてあったら、是非召し上がって欲しいものです。
また、入荷がある時は、ランチコースの“凛”や、夜の会席コースの“季”、“凛”の刺身には、つけますし、今日もそうでした。
ですから、今日天然の“しまあじ”を召し上がったお客様は、かなりラッキーですし、宝くじを買うのもいいかもしれません。
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せんにんふぐ

今朝、沼津の魚市場へ行くと、職員の人が、いつものように水揚げされたばかりの魚の目方を量っていました。
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普段は素通りするのですが、見慣れない魚なので、見ていると、
「季凛さん、この魚が分かるかい?」
「もちろん。“せんにんふぐ”でしょ。」
「さすがだねぇ~。やっぱ“富士市で一番ふぐが好きな料理人”だけあるね。ていうか、静岡県かもね。」
そんなやりとりを終えると、
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セリにかけられるように、並べられていました。
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横から見ると、こんな姿をしています。
こうやってセリ場に並べられた“せんにんふぐ”ですが、実を言うと、この“せんにんふぐ”は食べられないふぐなのです。つまり、毒があるのです。だから、一度は並べられたのですが、しばらくして戻ると、並べられていませんでした。
でも、何故“せんにんふぐ”のような食べられないふぐが並べられたのでしょうか?先日お話しした“もようふぐ”や“ほしふぐ”のように、活きていれば、水槽に入れて、観賞魚に出来ます。
ただ、この“せんにんふぐ”のように、死んでいるのですから、一体何のために、売買されるのでしょうか?
そんな疑問を、先ほどの市場の職員に聞いてみると、
「こういうふぐは、研究用や、ふぐ免許の試験の時に使ったりするから、取引されるんだよ。」
「なるほどね。」と、納得しました。
実際、ふぐ免許の試験の際には、“ふぐの識別”という科目があります。いろんなふぐを見て、ふぐの名称を答えるものです。
実技や筆記に限らず、ふぐ免許を取るためには、必要な科目です。試験の時は、覚えていても、“せんにんふぐ”のようなふぐを見ると、なかなか思い出せないものです。
ただ、今日の“せんにんふぐ”のようなふぐが見られるのも、市場に行っているからこそで、これも市場へ行く楽しみの一つでもあります。
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