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もっとおいしいお話し

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マラソン大会

こんにちは、真由美です。
今日は、次女の真萌子(まほこ)の幼稚園のマラソン大会だったので、私はランチタイムの仕事をお休みして、応援に行って来ました。
天気も良く、絶好のマラソン日和でした。
練習では、3番を最高に、好成績を残していたので、かなり期待していました。
本人も、かなり本気で、
「1番だったら、ケーキと色鉛筆で、2番だったら、大きいケーキで、3番だったら、ケーキ一個ね。」と、注文していました。
ただ、昨日の最後の練習では、8番だったので、やっぱりダメかもと思っていつつも、ひょっとしたら、ひょっとするかもとも思っていましたし、応援に行けない志村さんも、同じでした。
その結果は・・・。

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さばふぐの仕込み

市場で売られている魚は、セリで取引されるのですが、全ての魚に値段がつくとは限りません。
今朝も、5ケース入荷していた“さばふぐ”がセリにかけられ、自分も1ケース買ったのですが、一つだけ売れ残っていました。左上の箱が、売れ残ったものです。
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売れ残っていた“さばふぐ”には、番号の札がついていません。売れ残ったわけですから、値段もセリ値よりも、安く買えるので、仕入れることにしました。
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これがその“さばふぐ”です。安いとつい買ってしまうのですが、買うだけでは終わらないのが、我々料理人の仕事ですし、“さばふぐ”だけが今日の仕事ではないので、富士市までの帰り道思うのは、“佳肴 季凛”の女将である真由美さんのご機嫌を伺いながら、どうしたら、気分良く手伝ってもらえるか、ということだけです。
そんなこんなで、ランチタイムも終わったので、仕込みの再開です。

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オーガニックのコーヒー

“佳肴 季凛”のランチメニューの最後には、デザートと食後のお飲み物をお出ししています。そのお飲み物は、ハーブティーやコーヒーです。
ご存知のように、コーヒーにもいろんな種類があるのですが、“佳肴 季凛”で使っているのが、
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有機栽培のコーヒーです。裏を見ると、
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こんな風に書かれています。
もともと、マクロビオティックでは、コーヒーなどのカフェインが入ったものは、NGですが、ちゃんとしたものをお出ししたいと考えている自分ですから、こんなコーヒーをお出ししています。
そういう自分は、コーヒーは殆ど飲まないのですが・・・。そんな自分でも、このコーヒーの香りや味の良さは、なかなかだと思っています。
このコーヒーの味を、さらに美味しくさせてくれるのが、
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この器です。この器は、自分の知人の陶芸家である室伏さんの作品です。この器に限らず、“佳肴 季凛”には、室伏さんのものがいくつかあります。そのお話しは、こちらを
コーヒーには、砂糖もおつけしていますが、その砂糖も、
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以前お話ししましたが、もちろんオーガニックの砂糖です。
コーヒーはランチタイム以外でも、お召し上がれますので、夕席の会席料理やふぐ料理の“締め”にも、是非どうぞ。
★★★ 期間限定 特別ランチ ★★★
冬期限定で、ふぐ料理【 “ふぐ皮刺し”、“ふぐの唐揚げ” 】
をご堪能出来る、特別ランチコース(全9品)を御用意致しました。
ランチで忘年会を、お考えのお客様向けのコースです。
もちろん、ふぐは、自らの目利きで仕入れた天然のとらふぐです。
この時季ならではの本物の味を、是非ご賞味下さい。
皆様のお越しお待ち申し上げております。
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                                (全9品 4,200円)
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ランチの準備

こんにちは、真由美です。今日は、なんだか冷え込みますね。
今日は定休日なので、私は家のことをやっていますが、志村さんは、厨房で独り仕込みです。今日は、先週のように私の手伝うこともないので、一安心(!?)です。
と思っていたら、志村さんに、
「ブログ書いといてね。」と、言われたので、今日は私の番です。
土曜日の夜の営業が終わってから、日曜日のランチと法事の予約の準備をしていると、二人の娘がやって来て、手伝ってくれました。
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上の娘は、教えたことは何でもやってくれるので、助かります。
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下の娘は、まだ幼稚園の年少なので、私が言っていることも、分かっているような、いないような感じなので、不安です。それでも、この日は、何とか手伝ってくれました。
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二人のおかげで、早く仕事を終わることが出来ました。また、手伝ってね!
  真由美
最後は、仕込み中の志村さんからです。
★★★ 期間限定 特別ランチ ★★★
冬期限定で、ふぐ料理【 “ふぐ皮刺し”、“ふぐの唐揚げ” 】
をご堪能出来る、特別ランチコース(全9品)を御用意致しました。
ふぐは、自らの目利きで仕入れた天然のとらふぐです。
この時季ならではの本物の味を、是非ご賞味下さい。
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塩釜の後は、大間

つい、二、三週間前までは、沼津の魚市場に着いても、夜が明ける直前でしたが、
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最近では、同じ時刻に着いても、まだ夜は明けていないので、
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入港してきた船は、ライトをつけたまま水揚げをしています。その横では、戸田のトロール漁で水揚げされた魚を、箱詰めしています。ちなみに、戸田のトロール漁は、9月から5月までが漁期です。
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昨日(23日)は、仕入れにあわただしかったので、市場で写真を撮ることが出来ませんでした。市場に行くのが、魚の仕入れだけでなく、ブログのネタの仕入れ(!?)に行っている自分としては、心なしかすっきりしませんでした。
しかしながら、そんな思いを一気に吹き飛ばしてくれたのが、
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本鮪です。もちろん、
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“大間の鮪”です。180キロの鮪で、
「もう最高、極上!季凛さんの電話を待っていましたよ。」と、築地の鮪屋の社長が言うほどのものです。
確かに、その通りです。腹の真ん中より、やや下の部分で、中トロの味は泣く子も黙るというより、モヤモヤした自分の気分を一掃してくれました。
“大間の鮪”の霊験はあたらかとしか、言い様がありません。というより、自分が単純なのかもしれませんが・・・。
いずれにせよ、今週末も気分良く過ごせそうです。
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冬期限定で、ふぐ料理【 “ふぐ皮刺し”、“ふぐの唐揚げ” 】
をご堪能出来る、特別ランチコース(全9品)を御用意致しました。
ふぐは、自らの目利きで仕入れた天然のとらふぐです。
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塩釜産の“めばちまぐろ”

月曜日の朝のことです。
「季凛さん、お早うございます。生のバチの良いのがあるんだけど、少しやって(買って)よ。」と、電話がかかってきました。
電話の主は、東京・築地の鮪屋の社長です。“バチ”とは、“めばちまぐろ”のことです。
「そんなにいいの?どこの?」
「塩釜。ここ最近では、一番のものですよ。勉強するから、どうですか?」
「今週は、ランチで刺身がつくコースの予約が入っているから、頼みますよ。週末に、ホンマ(本まぐろ)を頼むから、小さめに切ってよ。」
「はい、分かりました。早速、送りますから。」
そして、火曜日の朝着いたのが、
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こちらです。これだけちゃんとしたものですと、一週間くらい、色も変わることはありません生の“めばちまぐろ”を使うのは、一年ぶりです、その時のお話しは、こちらを。“大間のまぐろ”のように、
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こんなラベルこそついていません。
中トロは、
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こんな感じで、トロの部分の淡いピンクがきれいです。さっぱりとしていながらも、こくのある味わいです。
一方、赤身は、
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鮮やかな色をしています。さっぱりとしていますが、生のまぐろの風味が見事です。
ただ、“本まぐろ”と比べると、味が劣るのは否定出来ませんが、美味しいことは、間違いありませんし、お客様にも自信を持って、お出し出来ます。
これからの時季、入荷することもあるので、是非味わってみて下さい。
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冬期限定で、ふぐ料理【 “ふぐ皮刺し”、“ふぐの唐揚げ” 】
をご堪能出来る、特別ランチコース(全9品)を御用意致しました。
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良いふぐと、良くないふぐ

10月も半ばを過ぎると、沼津の魚市場に入荷するふぐの数も多くなってきました。
一昨日は、全部で12本もありました。この生簀には、3本いました。
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この隣の生簀には、
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4本で、その隣にも、
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4本。さらにその隣には5本で、合計12本です。
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ご覧のように、お腹を上にしてひっくり返っているのもいます。こういうふぐは、あまり元気がありません。
ただ、元気がないだけでなく、
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お腹の部分が、赤くなっています。こういうふぐの身は、血がにじんでいたり、白く濁っていたりします。
また、ひれも血がにじんでいます。
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ですから、自分はこういうふぐを仕入れることはしません。それでも、中には元気でちゃんとしたふぐもいるので、それらを仕入れます。
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この日仕入れたのは、2本でした。と言うより、良いふぐが2本しかなかったのです。このように、“佳肴 季凛”で仕入れるふぐは、自分が沼津の魚市場で選り抜いたものだけです。
値段も多少高くなることもありますが、お客様に喜んで頂くのが、自分にとっては、この上ない喜びです。
もっと言えば、ふぐに限らず、納得いかない素材で料理を作っても、自分自身のモチベーションも上がりませんし、美味しい料理を作ることは出来ません。
なぜなら、料理人は料理を作るのが仕事ではなく、美味しい料理を作ることが仕事だからです。そして、それが自分の仕事なのです。
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冬期限定で、ふぐ料理【 “ふぐ皮刺し”、“ふぐの唐揚げ” 】
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ふぐは、自らの目利きで仕入れた天然のとらふぐです。
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海老の仕込み

お久しぶりの真由美です。十月も半分過ぎてしまいましたが、いかがお過ごしですか?
今日、『佳肴 季凛』は定休日だったのですが、仕込みがあるので、志村さんの手伝いをしました。
私がやったのは、
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揚物用の海老の仕込みです。海老の殻をむいてから、背わたを取ってから、伸ばしていきます。
その数、約150本。多いので、たいへんなような感じもしますが、こういう単純な作業が、意外と好きなので、時間はかかっても、さほど気になりません。
休みが休みでなくなってしまいましたが、志村さんから、例のクリームをもらったので、頑張れたような気がしました。でも、これって騙されたよな気がしないでもありませんが・・・。
真由美
最後は、志村さんからです。
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冬期限定で、ふぐ料理【 “ふぐ皮刺し”、“ふぐの唐揚げ” 】
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ふぐ入りの化粧品

先日、インターネットでこんなものを買いました。
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箱の裏には、
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こんな風に書かれています。近くで、見ています。
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中身はこんな感じです。
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ご覧頂ければ、お分かりになるかと思いますが、化粧品です。当然、女性向けのものです。詳しい説明については、こちらを
なので、自分には不要なのですが、愛妻(!?)である真由美さんに、感謝の気持ちを込めて、買ったのです。その効果の程は、真由美さんから、後日話してもらいます。
個人的には、“塗る化粧品”よりも、実際にふぐ料理を食べた方が、良いような気がしないでもありません。
ところで、化粧品と言えば、自分は、香水の匂いが、たまらなく好きなのです。デパートの一階の化粧品売り場なんて、もうたまりません。ただ、飲食店でその匂いをかぐのは、全くもってだめですが・・・。
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冬期限定で、ふぐ料理【 “ふぐ皮刺し”、“ふぐの唐揚げ” 】
をご堪能出来る、特別ランチコース(全9品)を御用意致しました。
ふぐは、自らの目利きで仕入れた天然のとらふぐです。
この時季ならではの本物の味を、是非ご賞味下さい。
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身質調査

今朝の沼津の魚市場の鮪のセリ場には、
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生の鮪が、いつも以上に入荷していました。鮪は、セリ場に並べられる時、身の状態、特に脂の有無が、確かめられるように、尻尾の部分に切れ込みが入っています。
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ちなみに、冷凍の鮪は、
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こんな感じです。
ただ、切れ込みを入れてあるだけでは、分からないので、こんな風に、身の状態を見ることが出来ます。
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この部分は、鮪の真ん中の辺りになるのですが、この身を取り出す時、
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腹側から、棒のような物を差し込みます。差し込んだら、そのまま抜き、
注射器のように、押し出すと、
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鮪の身が、出て来ます。こうすることで、その鮪の身が、尻尾の先端を見るだけよりも、良く分かります。
ただ、自分は鮪だけは、沼津の魚市場で仕入れることはしません。というのも、1本丸ごと、仕入れなくてはならないからです。
また、鮪に限らず、良い魚を求めてやまない自分ですから、鮪だけは、東京・築地から仕入れています。築地には、日本だけでなく、世界中の鮪が、入荷して来ます。特に、良いものは、築地に集まります。
かの有名な“大間の鮪”など、沼津の魚市場に入荷してくることは、まずありませんし、100キロを超える鮪の入荷も、たいしてありません。
そんな今日、“佳肴 季凛”に入荷したのが、
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本鮪、もちろん“大間の鮪”(160キロ)です。
160キロの鮪となると、中トロの脂の乗りは、最高ですし、赤身の風味は格別です。
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ちなみに、先週入荷したのも、
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“大間の鮪”(210キロ)です。どちらも、背の真ん中より、下の部分でした。
これから寒くなると、脂も乗ってきて、ますます美味しくなる“大間の鮪”を、是非味わってみて下さい。入荷状況については、予めお問い合わせ下さい。
また、コース料理(ランチの“凛”・“佳肴”、会席料理の“季”・“凛”)の刺身にも、“大間の鮪”はつきます。もちろん、単品でもお召し上がり頂けます。
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冬期限定で、ふぐ料理【 “ふぐ皮刺し”、“ふぐの唐揚げ” 】
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ふぐは、自らの目利きで仕入れた天然のとらふぐです。
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