ふぐ料理が食べられるランチメニュー
“佳肴 季凛”では、ランチタイムのメニューを、
こんな風に、テーブルに御用意してあります。通常は、『季』と『凛』のコースしかありませんが、冬期限定（１０月～１月）で、
『佳肴』というコースを御用意致しました。もうじき忘年会や新年会のシーズンになりますが、夜となると、なかなか出掛けられない方も多く、ランチならという方のために、御用意したのが、この『佳肴』です。
『佳肴』は、このメニューの裏面に書いてあります。
料理の内容ですが、『凛』のコースに、“ふぐ皮刺し”と、“ふぐの唐揚げ”がつきます。冬の味覚は沢山ありますが、その中でも王様的食材と言えば、やはり“ふぐ”しかありません。
「ランチでふぐが食べられるの！？」と、驚かれるかもしれませんが、正真正銘の“ふぐ”です。しかも、天然の“とらふぐ”です。
さすがに、“ふぐ刺し”をお出しすることは、出来ませんが、別途注文も出来ます。
先程の写真では、少々見づらいでしょうから、改めて『佳肴』の写真をご覧下さい。
刺身も三種盛りです。内容はその時の仕入れによって、変わりますが、運が良ければ、“大間の鮪”も召し上がれます。
“ふぐ”もあり、“大間の鮪”もありと、盆と正月だけでなく、クリスマスとゴールデンウィークもいっぺんに来たようなものです。さらに今年で言えば、シルバーウィークもです。
すでに召し上がったお客様には、
「富士市で一番豪華なランチが食べられて、良かったです。」とか、
「日本料理ならではの、贅沢なランチでした。」とか、
「このメニューで、忘年会をランチでやろうかなぁ。」と、ご好評を頂いております。
“佳肴 季凛”では、ランチタイムでも、単品だけでなく、コースでも、ふぐ料理をお召し上がり頂けます。この時季ならではの味覚を、是非味わって下さい。
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店主 志村 
すき焼き
“佳肴 季凛”では、ランチだけでなく、会席のコースには、
小鍋をお出ししています。中には、季節の野菜をはじめ、大豆、茎若布、豆腐、大豆たんぱくなどが、入っています。その数は、少なくても１０種類は、入っています。
また、小鍋の出汁は、少し前でしたら、“鱧（はも）”の出汁を使ったりしていました。ここ最近は、“大間の鮪”を使った出汁も使っています。
これらに、鰹出汁を取った“出汁がら”に野菜の切れ端を、入れて出汁を取っているので、旨味も豊富です。
召し上がったお客様は、
「何ともいえない美味しさがありますね。」とか、
「野菜が沢山入っていて、女性好みのヘルシーな料理ですね。」と、喜んでくれます。
自分でも思うのですが、マクロビオティックを基本に据え、野菜を多く使う“佳肴 季凛”ならではの料理の一つでもあります。
ただ、お客様の中には、肉料理を召し上がりたい方もいらっしゃるので、予めご注文を頂ければ、
この様に、“すき焼き”の御用意も致します。この牛肉は、宮崎産の和牛です。サシの入り具合も良く、かなりの肉質です。
肉類は殆ど食べない自分ですが、こういう肉を見ると、自称“富士市でふぐが一番好きな料理人”ですら、ふぐとの甲乙をつけるのも難しいものがあります。
また、“佳肴 季凛”には、和牛のもも肉を使った“温牛（おんぎゅう）”という肉料理もあります。
マクロビオティックが基本ではありますが、それ以上にお客様には、食べたいものを召し上がって頂くのが、料理人としての自分にとっては、何よりの喜びです。
ですから、ご要望を頂ければ、可能な限り対応致しますので、その際には、どうぞご遠慮なくお申し付け下さい。
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店主 志村
マクロビオティックの丼
以前、自分のお昼御飯についてお話ししたことがあります。そのお話しは、こちらを。
そのお話しにもあるように、麺類を中心に、雑穀御飯を食べるのが、普段のお昼御飯です。ちなみに、今日のお昼御飯は、
こんな感じで、言うなれば、“マクロビオティックの丼”です。
先ず、雑穀御飯をよそります。
今日の雑穀御飯には、玄米、黒米、あわ、ひえ、きび、麦、はと麦、小豆の８種類入っています。この上に、
玉葱、長葱、人参、茎若布、もやし、えのき、水菜、菊花、車麩、干し椎茸、を鍋に入れ、赤出汁の味噌汁で煮ます。それを、普通の丼のように、御飯の上に乗せます。最後に湯葉を乗せたら、出来上がりです。
具は全て野菜のものです。これでも十分お腹一杯になりますし、肉や卵などの動物性のもは一切入っていないので、お腹にもたれることもありません。
ただ、丼ものなので、あまり噛まずに食べてしまいがちなので、よく噛んで食べるようにしています。
これを食べ終えたら、一休み出来ます。あまり長々とお話ししていると、休憩時間がなくなってしまうので、今日はこの辺にしておきます。
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店主 志村
真空パック入りのふぐ
“佳肴 季凛”で仕入れるふぐは、
天然の活きた“とらふぐ”です。特に、ふぐ刺しにするのは、活きたものだけです。
先週から、静岡県のふぐ漁も解禁になったので、ここ最近仕入れるのは、専ら御前崎産のものだけです。御前崎産の“とらふぐ”は釣りものなので、身の質も良く、味も良いのが特徴です。
ふぐは、このように活きたものもあれば、
“野締め（のじめ）”といって、死んだものもあります。このふぐを仕入れる時は、“ふぐちり”や“唐揚げ”に使うためです。
また、先日お話ししたように、有毒部位を取り除いた“身欠き（みがき）”と呼ばれるものも入荷してきます。養殖ものについては、こちらをご覧下さい。また、天然ものについては、こちらをご覧下さい。
ふぐは、これまでお話ししたものだけでなく、こんなものもあります。
真空パック入りのものです。これは、生のものですが、冷凍ものあります。このふぐは、養殖の“とらふぐ”で、熊本県産のものです。
今朝入荷していたのは、
全部で４パックです。１パックの中に、２本入っています。これまで、何度か自分でも使ったことがあります。もちろん、“佳肴 季凛”では一度もお出ししたことはありません。
刺身に使うことも出来るということで、売られていますが、刺身に使うには、首をかしげるようなものも多く、“ふぐちり”や“唐揚げ”向きなのが、実際のところです。
今朝のは、熊本県産のものでしたが、養殖のパック入りのふぐは、中国産のものも多いのです。その理由は、検疫の都合上、活きたまま輸出出来ないのです。なので、パック詰めするしかないのです。
さらに、言うと中国では、ふぐの養殖は海上では行われていません。広い空き地に、プールを作り、海水を汲み上げ、養殖しているのです。それだけでなく、病気にかからないようにするため、薬品をかなり使っているのが、実状のようです。
ここで、その良し悪しについてお話しすることはしませんが、天然ものは、やはりその美味しさだけでなく、安心して食べることが出来ます。これは、ふぐに限ったことではありません。
だからこそ、自分は天然ものを使うのです。食べるものですから、どこまでいっても、安心であることが一番のはずです。安心して、食べれて、美味しいとなれば言うこと無しです。
ふぐに限らず、“佳肴 季凛”でお出ししている料理は、どれも自分の目で選んで、手造りしたものだけです。そして、可能な限り自然に近い素材を使っています。ですから、どうぞ安心してお召し上がり下さい。
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店主 志村
ハンマーヘッドシャーク
台風が近づくと、雨風のことより、心配になるのが、魚の入荷です。そんな今朝の沼津の魚市場は、
こんな感じでした。特に、今日は築地などの中央卸売市場が休みなので、いつも以上に、少なかったです。
目ぼしい魚を見つけるのに、苦心していると、珍しい魚がいました。
“シュモクザメ”です。またの名が、“ハンマーへッドシャーク”です。市場の職員の人に、
「なんでこんなのが、入荷しているの？」と、尋ねると、
「定置網にかかったんだってよぉ～。」
「買う人なんているのかね～？」
「さぁ。でも、季凛さんもたまには、やってみれば。」
「いらないよ。」
「そうだよな。“富士市で一番ふぐが好きな料理人”に言うだけ、野暮だったよ。」
と、こんな感じでやり取りを終えたのですが、この“ハンマーヘッドシャーク”については、前から気になっていたことがありました。
目の位置です。目の位置は、Ｔの字の先端にあたる所についていました。
こんな体験が出来るのも、漁港が隣接している市場だからこそですし、こんなことも市場へ行く楽しみの一つです。
そうは言っても、明日の魚の入荷が気になります。
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店主 志村
ふぐ刺しではなく・・・
１０月の“旬の素材”を更新したので、先ずはご覧下さい。
遠州灘をはじめとする静岡県の“ふぐ漁”も解禁となり、沼津の魚市場には、ふぐだけでなく、冬が旬の魚の入荷が、段々と増えてきました。そんな魚の一つが、
“平目（ひらめ）”です。入荷してくるのは、殆どは地元産のもので、大きさも大小さまざまです。また、このように活きたものだけでなく、野締め（死んだ）のものも、入荷してきます。
これからの時季、“佳肴 季凛”でも、仕入れるのですが、使うのは、活きた天然ものだけです。
理由は簡単です。美味しいからです。
活締めの“平目”ですから、締めた日の身は、
弾力があり、透き通っています。ですから、“ふぐ刺し”のように、“薄造り”にして、お出ししています。
見た目は、
＂ふぐ刺し”と変わらないような感じもしますが、味は全くの別物です。“平目”などの白身は、明くる日には弾力がなくなってしまいますが、“ふぐ”は、全く変わりませんし、２、３日寝かしてからでないと、薄く刺身を引くことは出来ません。
どちらが美味しいかは、好みですが、自称“富士市で一番ふぐが好きな料理人”の独断と偏見、そして“思い込み”で言うのなら、やはり“ふぐ刺し”です。
そうは言っても、“平目の薄造り”も捨て難いし・・・。結局は、どちらも美味しいのです。
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店主 志村
菜食健美なランチ
“佳肴 季凛”はランチタイムから、営業しているのですが、初めて来店したお客様に、
「ランチも、やっているんですね。」とか、
「（ランチは）予約だけかと、思っていました。」とか、
「富士市や富士宮市の日本料理店で、ランチをやっているお店って、意外と少ないんですよね。」などと、言われることが、ここ最近多いので、
先日から、こんな幟（のぼり）を立てることにしました。マクロビオティックを基本に据え、”身体に優しい、美味しい日本料理”をご提供する“佳肴 季凛”ですから、『菜食健美なランチ』というコピーにしました。
幟の下には、
ランチメニューの小会席の“季（一人前 １，５００円）の写真を載せてあります。
この幟をご覧になって、来店したお客様は、
「写っているような、ランチメニューですね。」とか、
「女性が喜びそうな、ヘルシーな和食ですね。」等と、評価して頂くことも多く、料理を作る自分としては、励みになります。
また、当店のランチメニューは、先程の“季”だけでなく、“凛（同 ２，８００円）もございます。こちらの料理は、刺身（三種盛り）がつき、会席料理のランチバージョンといった内容です。
刺身の内容は、その日の仕入れによって、変わります。ちなみに、今日の刺身には、
生の本鮪、しかもかの有名な“大間の鮪”がつきました。
また、これからの時季、旬を迎えるふぐ料理を、ランチメニューにも、期間限定でお出しする予定です。忘年会やクリスマスの時季ならではの、ワンランク上のランチを、是非ご堪能下さい。
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店主 志村
ふぐ漁解禁
昨日、１０月１日は、遠州灘のふぐ漁の解禁日でした。沼津の魚市場に入荷するのは、御前崎産のものです。
これまでにも、御前崎産のふぐの入荷は、多少ありましたが、解禁日翌日の今日は、１０本ほど入荷がありました。
御前崎産のふぐは、網でなく釣りで獲れたものですから、身の質が良いのが、特徴です。
ただ、今日は１キロ以下のふぐが多く、本格的なシーズンはやはりこれからです。
ただ、解禁日翌日の“初セリ”ですから、今シーズンのふぐの豊漁を期待して、相場が高くても、自分は仕入れるつもりでいましたし、“佳肴 季凛”のある富士市から沼津の魚市場までの道中は、小躍りする思いでいました。
もっと言うと、いつもは目覚ましをセットしても、なかなか起きられないのですが、何故か今日は目覚ましなしで、起きることが出来ました。ふぐの神通力は、ある意味凄いものです。
自分で言うのもなんですが、自称“富士市で一番ふぐが好きな料理人”の面目躍如かもしれません。
今日は、御祝儀として、一番の高値でセリ落としました。と言うより、市場のセリ人始め、仲買人の“圧力”もあって、高値をつけさせらたのが、本当のところでした。
また、今朝は地元・沼津産のふぐも入荷があり、
中には、３，５キロジャンボサイズのふぐもいて、ふぐ漁解禁を祝福するかのように、飛び跳ねていました。
何はともあれ、いよいよふぐの季節です。活締めの天然ふぐの美味しさを是非、味わって下さい。“佳肴 季凛”のふぐ料理についての詳細は、こちらをご覧下さい。
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店主 志村
伊勢海老
沼津の魚市場に仕入れに行く時は、４時半には、出掛け、着くのは、
５時を過ぎた頃です。また、この時季になると、
まだ外は薄暗いです。ちなみに、この網の中の魚は、“鯵（あじ）”です。
市場に着いて、一番最初に行くのが、活魚のセリ場です。ここ最近入荷が多いのが、
“伊勢海老”です。この“伊勢海老”の産地は、
伊東で、多い時には、これ以外にも、入荷があり、
これからの時季ですと、御前崎産の入荷もあります。
ただ、これほど入荷があっても、海老の王様の“伊勢海老”だけあって、値段も王様級です。
また、高い魚が大好きな自分ですが、“伊勢海老”だけは殆ど仕入れません。使い勝手が悪いのが一番の理由です。
刺身にするにしても、ただ身を剥いたものを、盛り付けても、見映えがしません。やはり、殻付きでないと、格好もつきません。
また、身以外の頭や殻となると、味噌汁を始め、出汁用に使うようになってしまい、コスト的にも、大赤字となってしまいます。
また、これからの時季、伊豆方面の旅館では、忘年会や新年会に向けて、“伊勢海老”を仕入れることも多く、そうなると、値段もこの時季の倍以上することもあります。
セリでつけられる値段を聞いていても、その値段は、頭の中を素通りですし、それ以上に、この時季一番気になる値段は、ふぐ、しかも“とらふぐ”の値段です。
しかも、今日１０月１日は、御前崎のふぐ漁が解禁となり、明日以降、沼津の魚市場にも入荷してくる予定です。ですから、明日は、沼津の魚市場へ行くのが、今から楽しみです。
また、ふぐのシーズンにあわせて、“佳肴 季凛”では、ご好評を頂いた『鱧御膳～はもゆるり～』に次ぐ、ランチ限定メニューとして、ふぐ料理が食べられるコースを、御用意致します。
さながら、「ランチで忘年会！」とでも言いましょうか。詳細については、後日お伝えします。
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店主 志村
