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もっとおいしいお話し

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デジカメ

自分が使っていたのが、このデジカメです。
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“使っていた”とあるように、過去形です。というより、現在完了形で、“使ってしまった”というのが、正確なところかもしれません。
正確に言えば、“壊れてしまった”のです。
沼津の魚市場に行く時も、一緒でした。自分が仕込みをしている時も、傍にいてくれました。
でも、昨日、突然引退する運びになってしまいました。理由は、
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液晶画面の故障です。色んな所で、酷使したのが原因です。市場で、濡れた手で操作したり、何度も落としたりしたことは、日常茶飯事でした。
しかしながら、幸いなことに、これまで撮った写真は無事でした。転んでも、ただでは起きないところは、持ち主に似たのかもしれません。
これからというより、今日が新しいデジカメのデビューです。どうぞ、よろしくお願いします。その姿は、引退する日までのお預けです。
明日は、早くも市場デビューです。今季、期待の新人の活躍に、乞うご期待!
★★★ 期間限定 特別ランチ ★★★
冬期限定で、ふぐ料理【 “ふぐ皮刺し”、“ふぐの唐揚げ” 】
をご堪能出来る、特別ランチコース(全9品)を御用意致しました。
ランチで忘年会を、お考えのお客様向けのコースです。
もちろん、ふぐは、自らの目利きで仕入れた天然のとらふぐです。
この時季ならではの本物の味を、是非ご賞味下さい。
皆様のお越しお待ち申し上げております。
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                                (全9品 4,200円)
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またまた鰆(さわら)

今朝の沼津の魚市場のセリ場です。
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この魚は、
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“鰆(さわら)”です。しかも、御前崎産です。『もっと美味しいお話し』をお読み頂いている方は、ご存知かと思いますが、自分が好きで好きでたまらない魚でもあります。
その“思い入れ”については、今月の初めのブログでも4日連続でお話ししただけでなく、今月の『旬の素材』でも、書いてある通りです。
「鰆、さわら、サワラ。嗚呼、鰆。」この一言に尽きます。
これだけあると、気になって仕方がありません。なので、魚の良し悪しだけは、見ておきました。
また、近寄ると、つい買いたくなるので、近寄らないでいましたが、セリの様子だけは、遠巻きに眺めていました。セリで買い手がついたのは、
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10本のうち、6本でした。残ったのは、
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4本でした。
在庫もあるので、そのまま、心を鬼にして、見て見ぬふりをして、帰るつもりでした。そんな時、携帯が鳴りました。電話の主は、市場のセリ人です。
「季凛さん、まだ(市場に)いる?」
「うん。」何だか、嫌な予感というか、胸騒ぎです。
「“鰆”が残っているんだけど、やって(買って)よ。」
「いらないよ。今日は、他の仕込みがあるし、在庫もあるから。」
「そんなこと、言わないでよぉ。安くするから、やってよ。」
「いくら?」
「○○円」
「それじゃ、やだよ。帰るよ。」
「分かったよ、気持ちまけるから、頼むよ。人助けだと、思ってさ。」
「・・・・・。それなら、やるよ。」
交渉成立です。
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本当は、交渉決裂を望んでいたのですが、結局、仕入れることになりました。
というよりも、最近では、自分が“鰆”が欲しいというよりも、“鰆”が自分の所に、来たがっていると思い、“鰆”の仕入れに関しては、自然の成り行きに任せようと思う今日この頃です。
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七五三

真由美です。『佳肴 季凛』の定休日は、月曜日です。でも、仕込みや細かい用事があるので、完全オフは難しいのですが、今日は予定通り、お休みをとることが出来ました。
予定というのは、七五三です。下の娘のです。
去年やる予定でしたが、お店も開店したばかりで、忙しかったのと、早生まれで、ちょっとチビなので、今年にしました。
写真館で、写真は撮ったのですが、そんな合間に、撮ったのが、こちらです。
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お寺に参拝する時の一コマです。色んな姿を、撮りたかったのですが、カメラをむけると、下や遠くを見たりなので、ちゃんとしたのは、撮れませんでした。
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慣れない草履でなく、普段通りのスニーカー。こんな格好も出来るのも、七五三らしいですよね。
  真由美
最後は、今日のカメラマン兼雑用のパパからです。
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伊勢海老の具足焼

以前、“伊勢海老”のお話し中で、“佳肴 季凛”では殆ど使うことはありませんと、お話ししましたが、久しぶりに使う機会がありました。
高い食材が大好きな自分にとっては、願ったり叶ったりです。“伊勢海老”は、活きたものを使います。
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この“伊勢海老”は、西伊豆・戸田産です。大きさも350~400グラムの大きいものを使います。これぐらいでないと、食べた心地がしません。
先ず、水で洗ってから、“伊勢海老”を裏返して、半分に包丁します。
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半分にしたら、酒を振ります。
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その後、250度のオーブンの中に入れ、焼きます。
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焼く時間は、10分です。刺身で食べられるものですから、高温で一気に火を入れます。火を入れすぎると、身も固くなってしまい、味も落ちてしまいます。
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10分たって、焼き上がりました。これに、濃口醤油と日本酒を同割にしたものを振り掛けます。この時の香ばしさは、何とも言えません。
裏返すと、こんな感じです。この色具合も、香ばしさ同様、たまりません。
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器に盛り付け、“伊勢海老の具足焼”の出来上がりです。具足とは、鎧(よろい)のことで、“伊勢海老”の頭部が、鎧に似ているので、そう呼ばれます。
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熱々の“伊勢海老”にスダチを搾って、身の部分を食べれば、まさに贅沢な味わいです。さらに、濃厚な“伊勢海老”の味噌をつければ、もう堪りません。悶絶の味です。
これぐらいの大きさですから、食べ応えもありますし、贅沢なものは豪快に食べないと、その価値半減です。というより、かえって食べない方がましです。
“佳肴 季凛”では、“伊勢海老”を仕入れることは少ないのですが、たまたま仕入れることもあるので、そんな時は、是非召し上がってみて下さい。というより、召し上がる価値は十分あります。また、事前に御予約頂ければ、御用意致します。
ただ、お値段はその時の仕入れ値次第で、いわゆる時価というやつです。召し上がるのでしたら、今がオススメです。というのも、12月半ばを過ぎると、値段も一気に上がるからです。
今が旬の“伊勢海老”です。この時季ならではの贅を尽くした味わいを是非!
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大間の鮪の赤身

今日入荷した鮪です。
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もちろん、
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“大間の鮪”です。
ご存知の通り、本鮪に限らず、
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このように、トロと赤身の部分に分かれます。
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これが赤身の部分です。
鮪というと、トロの美味しさの方が、重視されがちですが、赤身が美味しいから、トロも美味しいのです。つまり、赤身の味が、鮪の味を決めるのです。
なぜ、こんなお話しをするかというと、たまに購入する雑誌に、こんな記事が載っていたからです。
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『サライ』という雑誌で、ご存知の方もいらっしゃるかと思います。
赤身と一口に言っても、その部位によって、その味は全く違います。
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この部位は、“てんぱ”と呼ばれ、中骨に接している部分です。一方、こちらの部位は、
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血合いのすぐ隣です。
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上の柵が、“てんぱ”の部分で、下の柵が“血合いぎし”の部分です。
筋の入り方に違いがあります。もちろん、味にも違いがあります。
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左側に盛り付けてあるのが、“血合いぎし”の赤身です。
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その味は、赤身独特の風味とコクがあります。熟成されていないと、酸味を感じます。
一方、右側が、“てんぱ”の赤身です。
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柔らかいした舌触りが、大きな特徴です。このさらに下の部分である、中トロのすぐ上の部位ですと、赤身なのに、脂の風味がします。
どちらが美味しいかというと、一概には言えませんし、それこそ好みの問題です。ただ一つ言えるのは、
「さすが、大間の鮪!」ということです。
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お弁当が晩御飯

真由美です。ここ2、3日寒いですが、いかがですか?
ところで、今日の夕方、お弁当のご注文を頂いていたので、ランチタイムが終わっても、休憩とはいかず、その盛り付けをしました。
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料理も人数分より、多目に作るので、残るもの出てきます。お弁当の注文がお昼の時は、私のお昼御飯のおかずになります。そのお話しは、こちらです
でも、今日は夕方なので、子供達の夕飯のおかず用に、志村さんからもらうことが出来ました。
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玉子焼き、鳥の唐揚げ、つくね、海老の酒煮、など子供達が喜びそうなものが、沢山あり、これだけでなく、煮物もありました。
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これだけのものを作るとなると、たいへんですし、夕飯のおかずを作る手間なくなり、子供達も喜んでいました。
そうですよね。プロの料理人が作ってくれる料理が、夕飯ですもの。最後は今日夕飯のおかずを作ってくれた志村さんからです。
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沼津だけでなく、静岡からも・・・

『佳肴 季凛』で仕入れてくる“とらふぐ”は、沼津の魚市場で、自分が選んで仕入れて来ます。その殆どが、御前崎産です。
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先日のお話しのように、良し悪しだけでなく、セリ値が予想以上に高いこともあります。
どうしても必要な時には、高いのを承知で、仕入れることもありますが、そうでない時は、無理に仕入れることはしません。そんな時は、ふぐの前を素通りします。自称“富士市で一番ふぐが好きな料理人”としては、不完全燃焼の感がないわけでもありませんが・・・。
ただ、そんな日に限って、ランチタイムの営業が始まる頃、携帯電話や店の電話が鳴ります。先日も、そうでした。電話の主は、富士市にある魚屋さんです。
「親方、ふぐはどうですか?今日は静岡の市場の相場が、安定していたので、仕入れてきたので、やって(買って)下さい。」と、いつもの調子です。
「やりますよ。で、何本?」と、聞き返すと、
「今日は、5本あります。」
「じゃ、御願いします。」ということで、交渉成立です。こんなやりとりは、ここ最近、よくあります。
静岡の市場は、沼津に比べ、ふぐに限らず、その他の魚の入荷も多く、相場によっては、安いこともあり、ふぐ自体も、産地は同じでも、良いものが多いのです。
また、沼津の市場にふぐの入荷が多い時は、静岡も同様なので、そんな時は、こちらから、その魚屋さんに、注文をする時もあります。
そんな電話でのやりとりの後、ランチタイムが終わりました。ちょうど、その頃になると、その魚屋さんが、ふぐを配達に来ました。

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9本のガーベラ

こんばんは、真由美です。私事ですが、今日11月11日は、志村さんと私の結婚記念日です。ちょうど9年前の今日が、その日でした。
そんな今日、志村さんからもらったのが、ガーベラです。志村さんが好きな花でもあります。
面白半分で、ガーベラの花言葉を、色々調べてみたら、なんとなく志村さんぽいような感じの言葉が並んでいました。こんな感じでした。
特に、赤は、熱血料理人そのものですね。
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9回目の結婚記念日ということで、9本です。実は、この9本のガーベラ、全てが色違いなんです!
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その次の3本は、こんな色です。
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最後の3本の色は、これです。
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こういうところに凝るのは、料理人というか、志村さんらしいですね。
ところで、今日は仕事だったので、ご馳走を食べることは、出来ませんでしたが、一昨日のお休みの日に、ふぐを食べさせてもらいました。
一緒になって、もう(!?)、それともまだ(!?)9年ですが、一番良かったのは、美味しい物が食べられるようになったことかもしれません。怒られちゃうかな?
  真由美
最後は、赤いガーベラのような志村さんからです。
★★★ 期間限定 特別ランチ ★★★
冬期限定で、ふぐ料理【 “ふぐ皮刺し”、“ふぐの唐揚げ” 】
をご堪能出来る、特別ランチコース(全9品)を御用意致しました。
ランチで忘年会を、お考えのお客様向けのコースです。
もちろん、ふぐは、自らの目利きで仕入れた天然のとらふぐです。
この時季ならではの本物の味を、是非ご賞味下さい。
皆様のお越しお待ち申し上げております。
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                                (全9品 4,200円)
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南伊豆産のとらふぐ

明日、火曜日は沼津の魚市場は休みなので、定休日だったのですが、仕入れに行ってきました。定休日といえば、来週の月曜日の16日は、ランチタイムのみ営業致します。皆様のお越しお待ち申し上げます。
今朝の市場の活魚の生簀には、
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南伊豆産の“とらふぐ”が入荷していました。ふぐの今シーズンでは、初めて入荷です。
去年も何度か入荷があり、自分仕入れたのですが、なかなかの身質です。というのも、釣りものだからです。
普段、入荷してくる“とらふぐ”の殆どは、
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御前崎産のもので、同じく釣りものですが、魚の良し悪しがあるので、吟味しなくてはなりません。そのお話しについては、こちらを
なので、今朝はこの南伊豆産の“とらふぐ”を、仕入れて来ました。
セリが終わって、帰ろうとすると、
「季凛さん、“鰆”が1本だけあるんだけど、持っていかない?安くするからさ。明日は、休みだし、水曜日は入荷しないから、どう?」と、市場のセリ人に、声を掛けられました。
「先週、仕入れたから、いいよ。」とは、言ったものの、その辺の普通の魚なら、そんな言葉など、気にしようもないのですが、魚が“鰆”である以上、素通りは出来ません。
しかも、セリが始まる前に、その“鰆”が、良いのは承知でしたので、
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仕入れることにしました。というより、“鰆”の神通力に負けてしまったのです。ただ、本音を言うと、売れ残らないでいて欲しかったのですが・・・。
ちなみに、この“鰆”は、昨日の昼間、水揚げされたもので、御前崎の夕方のセリにかけられたものですから、鮮度はいつも以上でした。ですから、箱の横には、
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こんな風に、“夕市 サワラ ①”と書かれています。ちなみに、①とは、この箱には、1本入っているということです。
この“鰆”は、いつものように西京漬にしたのですが、大好きな“鰆”を、これからの時季、忘年会やランチにいらしたお客様に、お出し出来るかと思うと、ワクワクしますし、今が美味しい旬の“鰆”を、是非ご堪能して下さい。
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たった、4.1キロ

今週の“もっと美味しいお話し”は、“鰆(さわら)”でしたが、その大トリを飾るのが、今月の『旬の食材』です。もちろん、“鰆”です。先ずは、こちらをお読み下さい。
今朝、沼津の魚市場です。
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水揚げされたばかりの“鯵(あじ)”がセリ場に並べられたところです。
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この箱には、20キロ入っています。しかも、今朝は大漁で、
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これらが全部、”鯵”です。多い箱には、
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54キロも入っています。さらに、その隣には、
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“かます”も並んでいました。これまた、
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大漁です。網にかかるのは、“鯵”や”かます”だけではありません。これだけあると、いろんな魚がかかるのですが、自分のお目当ては、
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“さばふぐ”です。ちなみに、今朝水揚げされ、セリ場に並んだのは、
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これだけでした。わずか、4.1キロです。先程の“鯵”や”かます”とは、比較になりません。
これしか入荷がなくても、見つけて、仕入れてしまうのは、或る意味、自称“富士市でふぐが一番好きな料理人”の性(さが)なのかもしれません。
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