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もっとおいしいお話し

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『春支度』

1月も、もう終わりで、来週からは2月となり、段々と春が近づいてきました。市場にも、春が旬の魚が、チラホラと入荷して来ました。
ところで、『佳肴 季凛』では、そんな時節ならでは、会席料理のコースを、この度、御用意致しました。
それが、こちらです。
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『春支度(はるじたく)』という名前のコース料理です。
その内容ですが、先付に始まって、食事、デザートまでつく全9品(お一人 3,000円)となっております。
ちなみに、こちらの写真の献立内容ですが、
先付:南京豆腐 小鍋:野菜の赤出汁仕立て お凌ぎ:サラダ素麺 刺身:三種盛り 焼物:鰆の西京焼 煮物:炊き合わせ 酢の物:帆立の辛子酢掛け 食事:雑穀雑炊 デザート:チョコレート・ムース
となっております。内容は、その時の仕入れによって変わりますし、焼物、煮物も、変更する場合もあるので、ご了承お願いします。
この『春支度』ですが、2月、3月限定で、しかも女性限定です。さらにもう一つ限定となっているのが、土曜日以外のメニューでもあります。
自分で言うのもなんですが、かなりお得な料理となっています。というのも、通常の会席料理のコースの“季(お一人 3,000円)”に、食事、デザートがついて、同じ値段だからです。
特に、お勧めしたいのが、「ランチメニューは食べたことがあるけど、夜はまだ来たことがない。」というお客様です。
この機会に、是非、『佳肴 季凛』の会席料理を召し上がって、楽しい一時をお過ごし下さい。
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復活!

殆どテレビを見ることのない自分ですが、先日見たテレビCMに、釘付けになってしまいました。
そのCMとは、こちらです
クリックして、その動画をご覧頂ければ、お分かりになると思いますが、今を遡ること25年ほど前、一世を風靡した“おニャン子クラブ”のメンバーが、出ているのです。
さらに、このCMの裏話については、是非こちらも。
今年、不惑を迎える不肖・志村も、当時は紅顔の美少年盛りの中学三年生でした。そんな純真無垢の心を虜にした“おニャン子クラブ”の復活です。
ですから、もう堪りません。当時は、夕方5時になると、出演番組である『夕やけニャンニャン』を、殆ど毎日見ていました。
“おニャン子クラブ”自体も、大好きだったのですが、その中でも好きだったのが、今回の復活メンバーの一人でもある“国生さゆり”です。もちろん、今でもファンですし、好きな芸能人と聞かれれば、迷わず、彼女の名前を挙げます。
ファンと言えば、当時、彼女の“国生さゆり”のファンクラブにも入っていましたし、コンサートにも行き、発売されるレコード(今となっては、死語?)は、予約し、しかも発売日に買っていました。
また、写真集やビデオも、レコード同様でした。出演する番組は、録画して何度も見たり、CM出演した商品も、可能な限り買っていました。
当時の小遣いは、全て“国生さゆり”に捧げた、と言っていいかもしれません。
ただ、いくらファンと言えども、コンサートに一人で行けなかったので、友達を誘って行っていました。ちなみに、その友達は“おニャン子クラブ”のファンでしたが、“国生さゆり”ファンではありませんでした。
彼にしてみれば、いい迷惑だったかもしれません。が、その反対のケースもありました。
彼は“ゆうゆ”こと、“岩井由紀子”のファンで、そのイベントに付き合わされたこともありました。そのイベントは、東京の神宮球場で行われた『ゆうゆにさわろう』なる、握手会兼撮影会でした。
ファンでもない自分にとっては、どうでもよかったのは言うまでもありません。
今思うと、自分が気に入ったものがあると、手に入れたくなるのは、今でも全く変わりありませんし、お金があると、つい高くて良い魚を買ってしまうのです。
昨日のように、“鰆”の在庫があっても、仕入れてしまいますし、去年の暮れの“大間の鮪”のように、どんなに値段が高くとも、仕入れてしまいます。
「三つ子の魂百まで」、「雀百まで踊り忘れず」とは、よく言ったものですし、我ながら、子供の頃から、全く変わっていないと、思わずにはいられません。
さて、そんな自分にとっての、“国生さゆり”という存在は、
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“大間の鮪”をはじめとする“生の本鮪”、
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“鰆”、
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“天然のとらふぐ”、
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“鱧”の好きでたまらない魚“四天王”を合わせた位の存在です。
では、『佳肴 季凛』の女将にして、愛妻(!?)の真由美さんですか?
それ以上なのは、言うまでもありません。
★★★ 期間限定 特別ランチ ★★★
冬期限定で、ふぐ料理【 “ふぐ皮刺し”、“ふぐの唐揚げ” 】
をご堪能出来る、特別ランチコース(全9品)を御用意致しました。
もちろん、ふぐは、自らの目利きで仕入れた天然のとらふぐです。
この時季ならではの本物の味を、是非ご賞味下さい。
皆様のお越しお待ち申し上げております。
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                                (全9品 4,200円)
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嗚呼、鰆(サワラ)

月曜日の今日は、『佳肴 季凛』は定休日だったのですが、明日(火曜日)が沼津の魚市場が休みなので、仕入れに行って来ました。
今日のような日は、休日なしで仕込みをする覚悟が、出来ているので、必要以上に仕入れて来てしまいます。
今朝は、いつものように、急いで帰る必要もなく、7時過ぎまで、市場にいました。ちょうどその頃には、殆どのセリは終わっているので、市場の構内には、
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空のコンテナや、発泡スチロールが積まれ、人の数もまばらです。そんな自分も、帰り支度をしていると、離れた場所から、
「おーい、季凛さん。ちょっと、来てよ。」と、市場のセリ人が、自分を呼んでいました。
呼ばれた瞬間、悪いと言えば悪い予感、良いと言えば良い予感がしました。その場へ行くと、
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“鰆(サワラ)”が、三本ありました。このうちの左端の1本は、番号の札がついているように、既にせり落とされたものです。つまり、2本売れ残っているということです。
「・・・・・。」と、無言のセリ人。そして、不敵な笑みを浮かべたかと思えば、何やら困った表情を浮かべています。セリ人の思うのは、ただ一つです。
「季凛さん、この“鰆”付き合って(買って)よ。あれほど、“鰆”が好きなんだから、いいじゃん。」
そうです。自分が“鰆”が好きで好きでたまらないのは、沼津の魚市場では、知る人ぞ知る人に近いものがあり、当ブログ『もっと美味しいお話し』の読者の中には、自分の“鰆”への想い入れを、ご存知の方もいらっしゃるかと思います。
また、ご存知のない方は、昨年の11月の初めに、しつこいくらいお話しした「鰆と心中」、をはじめとする一連のお話しをお読み下さい。
そんな自分の応えは、
「いらないよ。在庫もあるしさ。」でした。
とは言うものの、好きで好きでたまらない“鰆”ですから、その場で立ち去るのは、後ろ髪引かれるのは当然ですし、
「いくら?」と、言ってはならない言葉を出してしまいました。その言葉を聞いたセリ人、
「○○(円)で、やって。」
そんな値段だったので、立ち去ろうとしましたし、
「余分な仕事もしないで済むし、仕込みも早く終わる。」と、内心思っていると、セリ人は、さらに
「ここまで、勉強するから頼むよ。△△(円)で・・・。」と、続けます。
いくら世の中デフレとはいっても、「そこまでするか!」ほどの値段です。
そこまできたら、付き合う(買う)しかありません。ということで、
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結局、二本仕入れました。と言うよりも、仕入れさせられました。

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大間ではないけど、青森産の本鮪

先日、大間の鮪の入荷が、今季最後かもしれないというお話しをしました。
ちなみに、“大間の鮪”は、去年の7月を皮切りに、半年の間、『佳肴 季凛』に入荷していました。その時のお話しは、こちらを
そんな昨日入荷したのが、
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同じ青森県・竜飛岬産の“本鮪”です。竜飛岬の位置については、こちらを
この竜飛岬産の場合、所在地の三厩(みんまや)産と呼ぶこともあります。この地図を、100万分の1の縮尺で、ご覧頂くと、大間との位置がお分かり頂けます。
どちらも、津軽海峡に面しているのでこの“本鮪”は、大間産のものと、全く変わりありません。水揚げされた港が違うだけで、魚の産地は、水揚げされた場所が、その産地となるのです。
ですから、脂の乗り具合や、身の質は、これまで入荷してきたものと、全く変わりありませんし、以前入荷した、北海道・戸井産の“本鮪”についても、全く同様のことが言えます。
先日もお話ししたように、これからの時季、“本鮪”の産地は、日本海が中心となり、各地を転々とします。言うなれば、“本鮪のどさまわり”です。
今度入荷して来るのは、どこの産地なのか、楽しみです。
★★★ 期間限定 特別ランチ ★★★
冬期限定で、ふぐ料理【 “ふぐ皮刺し”、“ふぐの唐揚げ” 】
をご堪能出来る、特別ランチコース(全9品)を御用意致しました。
もちろん、ふぐは、自らの目利きで仕入れた天然のとらふぐです。
この時季ならではの本物の味を、是非ご賞味下さい。
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金目鯛のしゃぶしゃぶ

沼津の魚市場のセリ場に、並んだ“金目鯛”です。
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この“金目鯛”の産地は、
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伊東市・川奈産です。沼津の魚市場に、入荷してくる“金目鯛”の中で、最も高い値段がつく産地です。もちろん、他からも入荷して来るのですが、何と言っても、川奈産の“金目鯛”が一番ですし、自分も余程のことがない限り、それしか仕入れません。
そんな“金目鯛”の産地に関するお話しは、こちらを
今回仕入れて来たのが、
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この“金目鯛”です。1,7キロのものです。
普段金目鯛”を仕入れるのは、
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刺身に使うためです。藁で燻すことで、余分な脂が落ち、その香りが何とも言えません。
ただ今回は、鍋料理に仕立てました。ただの鍋料理では、ありません。“金目鯛のしゃぶしゃぶ”です。
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頭やかまの部分は、こんな感じにします。身は、
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薄くそぎ切りにします。この身を、沸いている鍋の中で、“しゃぶしゃぶ”します。刺身で食べられるほど、鮮度が良い物ですから、色が変わる程度で十分です。
それを、ポン酢と紅葉卸しをつけだれにして、食べれば、至福の瞬間です。火を通すことで、旨味が凝縮されます。特に、“金目鯛”は、煮たり、焼いたりの加熱料理に向く魚ですから、美味しいことこの上ありません。
『佳肴 季凛』のお品書きには、“金目鯛のしゃぶしゃぶ”はありませんが、予めご注文を頂ければ、御用意する特別料理の一つでもあります。
そして、召し上がる時は、必ず“川奈産”とご指定下さい。万難を排して、自分が沼津の魚市場で仕入れて来ます。
★★★ 期間限定 特別ランチ ★★★
冬期限定で、ふぐ料理【 “ふぐ皮刺し”、“ふぐの唐揚げ” 】
をご堪能出来る、特別ランチコース(全9品)を御用意致しました。
もちろん、ふぐは、自らの目利きで仕入れた天然のとらふぐです。
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提携陶芸家

遅まきながら、“旬の素材”を更新しました。まずは、ご覧下さい。
定休日の昨日は、昼過ぎまで、仕込みをしていました。仕込みが終わった後、『佳肴 季凛』の近くに住んでいる陶芸家の室伏さんの工房へ、久しぶりに行ってきました。
『佳肴 季凛』では、室伏さんの器を幾つか使っています。それについては、こちらを
最初は、たわいもない世間話をしていましたが、工房にいる以上、会話の内容も、知らず知らずのうちに、というか、お約束通り、器に関することに、なりました。
室伏さんの最近の作品は、
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こういったものが多く、小さいものですと、
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こんな感じのものです。
当然、自分の興味は、これらの器に何を盛り付けるかです。特に、最初の写真の真ん中にる大きな器は、刺身には最適です。
「この器って、もう少し浅く、出来ます?」と、室伏さんに尋ねると、
「出来ますよ。何を、盛るの?」
「やっぱ、この時季ならではの、“ふぐ刺し”です。この器って、青い色がつけられます?」
「もちろん。“ふぐ刺し”かぁ、いいんじゃない。」
「でしょ。作ってもらおうかな~。」
「今の仕事の目途がついたら、やれるけど。」
「是非。でも、なかなかの値段だから、数はいらないですよ。」
「分かりました。」
といった感じのやり取りでした。
お気づきかと思いますが、出来上がった器は、『佳肴 季凛』オリジナルのものですから、室伏さんは、提携陶芸家とも言えます。
こうなるのは、自分でも予想はしていました。というより、工房に行くこと自体、目の保養を超えて、目に毒となるのは、完全な出来レースでした。
もっと言えば、ミイラ取りがミイラになったようなものです。
市場に行けば、行ったで、高い魚を仕入れ、工房に行けば、行ったで、高価な器を頼むのは、自分で言うのもなんですが、末期的症状です。
でも、これが楽しいというか、全てなので、仕方がありません。
★★★ 期間限定 特別ランチ ★★★
冬期限定で、ふぐ料理【 “ふぐ皮刺し”、“ふぐの唐揚げ” 】
をご堪能出来る、特別ランチコース(全9品)を御用意致しました。
もちろん、ふぐは、自らの目利きで仕入れた天然のとらふぐです。
この時季ならではの本物の味を、是非ご賞味下さい。
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「“しょうさいふぐ”が、入ったんだけど・・・。」

今日は、『佳肴 季凛』は定休日なので、朝もゆっくりするつもりでしたが、幸か不幸か、朝5時に携帯電話が鳴りました。
「親方、お早うございます。今日は、(市場に)来ます?っていうか、寝てました?」と、沼津魚市場のセリ人からです。
「寝てたし、今日は休みだから行かないんだけど・・・。」
「悪かったですね。でも、そんなこと言わないで、折角だから来て欲しいんだけど・・・。」
「なんで?」
「実は、“しょうさいふぐ”が入ってんだけど、売れ残りそうだから、やって(買って)欲しいんですよ。」
「値段は?」
「○○円でいいっす。買ってくれるのは、“富士市で一番ふぐが好きな料理人”しか、いなし・・・。」
そこまで言われて、行かないのは自称“富士市で一番ふぐが好きな料理人”名折れですから、行くことになりました。というより、なってしまいました。
でも、本当のことを言えば、休みで仕事がないとなると、大の苦手な“家事手伝い”をさせられるので、市場行きは、かえって好都合でした。
普段、市場に行く時は、4時起きですから、それから比べれば、さほど眠くはありませんし、休みということもあり、気分的にも楽で、道中は半ばドライブ気分でもありました。
市場に着き、構内を歩き、セリ場に着くと、
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“しょうさいふぐ”が並んでいました。今日のは、茨城県産です。ご覧のように、2ケースあって、一つの8キロ入っています。つまり、16キロです。
“しょうさいふぐ”は、小型のふぐで、しかも今日のは、やや小さめです。参考のために、携帯電話と比べてもらえれば、その大きさがお分かりいただけると思います。
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ここからは、時間も気にすることなく、そして“家事手伝い”から解放されたこともあり、休日出勤と言えど、独りほくそ笑んでいたのは、言うまでもありません。
そんな気分で卸し終えたのが、
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こちらです、全部で118本ありました。今日は、これをふきんでふいてしまって、後片付けをして、仕込みを終えることが出来ました。
ちなみに、この“しょうさいふぐ”は、唐揚げしして、お出しします。今日は、仕込みだけですので、写真はありませんが、“しょうさいふぐの唐揚げ”は、以前のお話しをご覧下さい。
ところで、今日がラッキーだったのか、それともアンラッキーだったのか?
当然ラッキーでした。言うまでもありません、ふぐと一緒にいられただけでなく、“家事手伝い”をしないで済んだからです。
★★★ 期間限定 特別ランチ ★★★
冬期限定で、ふぐ料理【 “ふぐ皮刺し”、“ふぐの唐揚げ” 】
をご堪能出来る、特別ランチコース(全9品)を御用意致しました。
もちろん、ふぐは、自らの目利きで仕入れた天然のとらふぐです。
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冬なのに鱸(すずき)

冬が旬の白身と言えば、
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“平目(ひらめ)”です。だからと言って、“平目”しか水揚げされないわけではありませんし、時には、正反対の時季の魚も入荷することもあります。この時季の正反対ですから、夏が旬の魚ということです。
そんな魚が、
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“鱸(すずき)”です。
ここ最近、入荷量が多く、先日の沼津の魚市場には、大小合わせて、30本ほども入荷がありました。
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これらは、全部“鱸”です。その反対側の生簀にも、
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“鱸”です。さらには、
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人が立っているところまで、“鱸”です。
これほどまで、沢山の入荷があると、相場もかなり安くなることも多々あります。だからと言って、味が悪いわけでは、ありませんし、ちゃんとした天然ものですから、はっきり言えば、美味しいのです。
ですから、良いものがあれば、自分は仕入れて来ますし、『佳肴 季凛』でもお出ししています。
締めたその日に、卸したものは、
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ふぐ刺しのように、薄造りに仕立て、
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こんな感じで、お出しします。白身特有の歯応えが、鮮度の証です。また、締め次の日の“鱸”は、やや厚めに引いて、
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刺身にします。刺身ですと、かすかに乗った脂が、“鱸”の甘味を、引き立たせてくれます。
季節外れではありますが、天然ものならではの“鱸”を、味わってみて下さい。
★★★ 期間限定 特別ランチ ★★★
冬期限定で、ふぐ料理【 “ふぐ皮刺し”、“ふぐの唐揚げ” 】
をご堪能出来る、特別ランチコース(全9品)を御用意致しました。
もちろん、ふぐは、自らの目利きで仕入れた天然のとらふぐです。
この時季ならではの本物の味を、是非ご賞味下さい。
皆様のお越しお待ち申し上げております。
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コース料理の“大間の鮪”

昨日の続編です。
以前からお話ししているので、ご存知の方もいらっしゃるかと思いますが、『佳肴 季凛』では、“大間の鮪”は単品だけでなく、コース料理(ランチ、夜共)の刺身でも、お出ししています。
今日のランチの“凛”の刺身は、
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こんな感じでした。その内容は、“本鮪”(大間)、“鱸(すずき)”(沼津)、“帆立”(三陸)です。
また、夜の会席コースの“季”の刺身が、こちらです。
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その内容は、“本鮪”(同)、“蛸”(愛知)、“小肌”(佐賀)”です。
この二つの刺身の、“本鮪”は赤身ですが、形が違うのにお気づきでしょうか?つまり、赤身でも部分が違うのです。なので、味も異なります。こうするるのは、味の違いを知ってもらいたいからです。
赤身の味の違いについては、こちらを
夜の会席のコースには、“凛”というコースがあります。この刺身は、
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こんな感じです。“本鮪”、“平目”(沼津)、“蛸”、“小肌”ですが、こちらの鮪は、中トロを使っています。しかも、二切れ共です。
夜のコースの“凛”で、鮪を使う時は、その時の人数にもよりますが、必ず中トロを入れるようにしています。
そうする一番の理由は、同じく夜の“季”と、明らかな差をつけたいからです。ご覧のように、“季”は三種盛りで、“凛”は四種盛りです。
同じ席で、“季”と“凛”を召し上がるお客様は、料理全体の品数だけでなく、内容も違うことに、気付いてもらうことが出来ます。
また、鮪だけでなく、どんな魚でも、刺身を切りつける時、どうしても切り落としの部分が出ます。
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このように、鮪の切り落としが出ると、
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山かけにします。この山かけは、ランチの“季”の副菜として、お出ししています。
さらに、この時季ですと、ふぐ料理やすっぽん料理のコースの先付(さきづけ)として、お出ししています。
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つまるところ、“大間の鮪”が入荷すると、『佳肴 季凛』のコース料理は、“大間の鮪”なくしては始まらなくなってしまうのです。
★★★ 期間限定 特別ランチ ★★★
冬期限定で、ふぐ料理【 “ふぐ皮刺し”、“ふぐの唐揚げ” 】
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今季最後(!?)の大間の鮪

タイトルにあるように、今日のお話しは、天下御免の“大間の鮪”です。“大間の鮪”は、東京・築地から宅配便で届けられるのですが、箱を開け、その塊を見るまでは、どうもソワソワしてしまいます。
そんな今朝、箱を開けると、
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このように、氷入りの袋が敷き詰められて、入っていました。
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袋を開け、通称・青紙(あおがみ)と呼ばれる紙を取るところです。この時の心境は、ドキドキです。
何故、ドキドキするのかというと、やはりその身の状態です。
「色が鮮やかなのか、そうでないのか。」とか、
「味は良いのか、どうか。」といったことが、それこそ“大間の鮪”が時速100キロで泳ぐが如く、頭の中を駆け巡ります。
特に、築地の鮪屋の社長が、「最高!」とか、「抜群!」と、言った時は、そのスピードは、150キロオーバーです。
さて、今日の鮪ですが、

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