グローバルナビゲーション
  • 昼席
  • 夕席
  • ふぐ料理
  • はも料理
  • 西京漬
  • 鰯の丸煮
  • マクロビオティック
  • ブログ

もっとおいしいお話し

HOME ≫ ブログ

尾赤あじの揚げ出し

先日、沼津の魚市場のセリ場を歩いていると、
hako.jpg
売れ残った魚の箱が、積まれていました。そこに入っていたのが、
oaka.jpg
“尾赤あじ”です。一ケースに、10本ほど入っていました。正式には、“オアカムロ”という名前です。
“オアカ”とつくように、その尻尾は、
sippo.jpg
赤くなっています。ちなみに、この“尾赤あじ”は、
santi.jpg
高知県・室戸市産です。
最初の写真にあるように、残っていたのが、5ケースです。こんな時は、安く買えるものなので、市場のセリ人に声を掛けることにしまいした。
「これ、いくら?キロ、それとも箱かい?」
“キロ”というのは、1キロあたり値段のことで、“箱”というのは、1ケースあたりの値段のことです。
「キロ、○○円。」
「はいよ。全部やる(買う)から、△△円で、いいかい?」
「全部?本当に、全部?」
と言って、セリ人が指差したのは、

続きを読む・・・

ありがとう!

真由美です。
昨日、2月25日は、私の誕生日でした。この歳になると、誰からもプレゼントはもらえないだろうと思っていたのですが、三人の大切な人たちから、プレゼントをもらいました!
どうも、ありがとう!
これが、そのプレゼントです。
present.jpg
ケーキが二個と、うにが一つです。
cake.jpg
このケーキは、志村さんの実家のお母さんからで、
taruto.jpg
こちらのは、高校時代からの友達からで、私の一番の親友です。やっぱり、友達はいいものですね~。そういえば、前回の志村さんのお話しも、友達でしたね。
そんな志村さんからのプレゼントは、
uni.jpg
うにでした。私はうにが大好きで、白い御飯の上にのせて、食べるのが大のお気に入りです。このうにも、御飯と一緒に食べたのですが、あっという間に終わってしまいました。
昨日の朝、市場から帰ってきた志村さんが、
「はい、これ。今日、お誕生日でしょ。」と言って、プレゼントしてくれました。
私にとって、大切な人たちからもらえたプレゼントは、どれも嬉しいのですが、やっぱり旦那さんからもらえたのが、一番かな!?
最後は、そんな旦那さんの志村さんからです。
★★★ 期間限定 会席料理 ★★★
2月、3月限定、しかも女性のお客様限定の会席料理(夕席)“春支度”を、御用意致しました。
harushitaku.jpg
先付に始まり、食事、デザート付の全9品(お一人 3,000円)のコースとなっております。
なお、ご予約なしでもお召し上がれますが、土曜日以外のお支度となります。
春には、まだ早いですが、吟味した食材で奏でる“身体にやさしい、美味しい日本料理”を、召し上がって、楽しい一時をお過ごし下さいませ。
最後までお読みいただきまして誠に有り難うございました。
もっと面白い記事へのモチベーションUPの為、ランキングに参加しております。
「面白かった」と感じていただけましたら、是非クリックして応援お願いいたします。
  店主 志村     にほんブログ村 料理ブログ マクロビオティックへ    にほんブログ村 料理ブログ 和食・日本料理(レシピ)へ

友来る

“朋あり、遠方より来る。亦楽しからずや”という言葉があります。ご存知の方もいらっしゃるかと思いますが、“友達が、遠くから訪ねて来てくれて、こんなに嬉しいことはない”という意味です。
昨日は、そんな日でした。その友達が、
tomo.jpg
この三人です。その“筋”の方ではありません。また、格闘家でもありません。
前回のお話しに登場した三人のうちの二人です。
左にいるのが、東京・築地の鮪屋の社長です。当ブログ『もっと美味しいお話し』には、鮪の注文の時に何度か、セリフのみで登場しています。
そのセリフは、「最高!」、「極上!」といった感嘆詞に近いものばかりですが・・・。
真ん中が、友達というより、歳は一回りも違うのですが、自分の先輩で、最初に勤めた鮨屋の職人で、木場(こば)さんと言います。現在は、東京・新宿で、『鮨処 木場』という鮨屋を、営んでいます。このブログにも、“熱血鮨職人”として、登場したこともあります。
右にいるのが、同じ鮪屋の専務で、冷凍ものを担当しています。以前、冷凍鮪を、柵取りする時のお話しで、登場したことがあります。
s-画像 056.jpg
と言っても、“手”だけですが・・・。
そんな三人が、東京から富士市の『佳肴 季凛』に来たのは、初めてのことです。
半月ほど前、「志村の店に、一度も行ったことがないから、休みの日に行こう!」と、何となく話題になって、来ることになったのです。
その連絡を聞いた時から、自分はこの日を、心待ちにしていました。というのも、木場さんに、自分の料理を食べてもらえるからです。
当時、包丁がやっと使える程度の自分が賄いで作る料理と言えば、“野菜炒め”や、“カレー”などの、誰でも出来るようなものばかりで、揚物などは、一歳上の先輩に手伝って貰わなければ、全くと言っていいほど出来ないレベルでした。
さて、三人が『佳肴 季凛』に着いたのは、ランチタイムが始まる少し前でした。店内に入ると、自分が立っているカウンターに座り、“宴”が始まりました。
というより、道中の新幹線の中で、“ウォーミング・アップ”をしていたので、既に宴たけなわ状態です。
昔話に始まり、現在の商売や東京の様子など、話題は尽きません。
鮪屋の二人との付き合いは、まだ一年半足らずですが、歳も近く、お互い商売をやっている身ですから、話題には、事欠きません。当然波長も合うので、二言目には、「今度は東京で、(一杯)やりましょう!」です。
自分は料理を作りながらですが、お酒こそ入っていなくても、楽しいことこの上ありません。特に、昔話となると、ここでは話せないと言うより、愛妻(!?)にして、女将の真由美さんに聞かれたら、家庭内別居、女将不在の日本料理店必至の類のものばかり。
幸か不幸か、テーブル席には、他のお客様もいらっしゃらなかったので、自分も含め、言いたい放題でした。
ですから、時が経つのは早く、また三人の飲むペースは速く、焼酎のボトルを、二時間程度で、二本も空けてしまいました。
その頃には、時計の針は、2時を回っていました。三人のうち、誰彼となく、
「そろそろ帰ろうよ。タクシー、呼んでもらおう。」となり、入口で記念撮影(最初の写真)。
今でこそ、鮨と日本料理と畑こそ違いますが、今の自分があるのは、木場さんのような先輩がいたからだと思っています。
知り合ってから、かれこれ20年近くなります。自分で言うのもなんですが、歳も出身も違っていても、ここまで付き合い、付き合わせてもらえるのは、お互いが、素晴らしいということのはずです。
ましてや、昨日のように、わずか2,3時間のために、遠く離れたところから来てもらえるのは、何と嬉しいことでしょうか。
以前も、そんなことがありました。それは、『佳肴 季凛』のオープンの日に、自分が師事した親方が、浜松から駆けつけてくれたことです。
近いとか、遠いとかで来てくれるのでは、ありません。気持ちがあるからこそ、来てくれるのです。
人というものは、どこまで行っても、気持ちが全てであり、それがあるからこそ、人でいられるものだと、自分は思っています。
さらに言えば、自分はそういう良き先輩や親方の下で、仕事を覚えられたことが、何よりの財産です。
こんなお話しをした今日2月22日は、
yujyo.jpg
偶然にも、『世界友情の日』でした。
★★★ 期間限定 会席料理 ★★★
2月、3月限定、しかも女性のお客様限定の会席料理(夕席)“春支度”を、御用意致しました。
harushitaku.jpg
先付に始まり、食事、デザート付の全9品(お一人 3,000円)のコースとなっております。
なお、ご予約なしでもお召し上がれますが、土曜日以外のお支度となります。
春には、まだ早いですが、吟味した食材で奏でる“身体にやさしい、美味しい日本料理”を、召し上がって、楽しい一時をお過ごし下さいませ。
最後までお読みいただきまして誠に有り難うございました。
もっと面白い記事へのモチベーションUPの為、ランキングに参加しております。
「面白かった」と感じていただけましたら、是非クリックして応援お願いいたします。
  店主 志村     にほんブログ村 料理ブログ マクロビオティックへ    にほんブログ村 料理ブログ 和食・日本料理(レシピ)へ

京都・伊根産の本鮪

先週末に入荷したのが、
kisyu.jpg
紀州・勝浦産の“本鮪”でした。そして、今週は、
kyoto.jpg
京都・伊根産の“本鮪でした。伊根町とは、こんなところです。
ところで、この“本鮪”は、普段『佳肴 季凛』で仕入れているものとは、大きな違いがあるのです。

続きを読む・・・

2月22日

月曜日が、定休日の『佳肴 季凛』ですが
koyomi.jpgクリックして応援お願いいたします。
  店主 志村     にほんブログ村 料理ブログ マクロビオティックへ    にほんブログ村 料理ブログ 和食・日本料理(レシピ)へ

『佳肴 季凛』でランチ!

こんにちは、真由美です。今日は、タイトルにもあるように、今日は『佳肴 季凛』で、初めてランチを食べました!今日食べたのは、小会席の“季”(一人前 1,500円)でした。
しかも、お客様としてです。なので、今日のランチタイムの仕事は、私だけお休みさせてもらいました。
今日一緒にランチを食べたのは、下の娘が通う幼稚園のお母さんたちでした。そんな時でもなければ、仕事を休んで、ランチというわけにもいきませんし・・・。
ランチの営業の準備をし終えると、他のお母さん達が来る前に、個室で待っていました。
zasiki.jpg
ここでランチが食べられると思うと、ワクワクしてきました。テーブルにセットされているのが、小鍋です。
nabe.jpg
今日のは、“野菜の赤出汁仕立て”です。中に入っている食材ですが、豆腐、大豆、ひじき、大豆たんぱく、くずきり、玉ねぎ、長ねぎ、水菜、白菜、もやし、人参、紅芯(こうしん)大根、えのき、しいたけの、全部で14種類です!
今日の写真は、私が、お座敷で撮ったものではありません。ランチの準備をしている時や、料理を運ぶ前に、親方である志村さんが撮ったものです。
席に着くと、いよいよお料理が、運ばれて来ました!
最初に出されたのが、先付(さきづけ)の“百合根豆腐”です。
yurine.jpg
百合根、マスカルポーネチーズ、豆乳を、ゼラチンで固めたものです。
次に出て来たのが、『佳肴 季凛』の定番料理の“サラダ素麺”です。
somen.jpg
お手製の胡麻だれと、たっぷりの野菜を一緒に食べるお料理です。これに使われている野菜ですが、長ねぎ、パプリカ(赤、黄)、青ピーマン、赤玉ねぎ、紫キャベツ、人参、紅芯大根の8種類です。
次に出されたのが、主菜のお料理で、今日は“尾赤あじの新挽き(しんびき)揚げ”と“鳥の唐揚げ”でした。
age.jpg
やっぱ、揚物は揚げたてに限りますねぇ~。
その次が、副菜のお料理で、“平目のカルパッチョ”でした。
hirame.jpg
平目は、天然ものです。粒マスタードのドレッシングが、何とも言えません。これにも沢山の野菜が、盛りつけられています。大根、人参、きゅうり、紅芯大根、赤たまねぎ、紅蓼(べにたで)で、その前には、若布と海藻クリスタルが、盛り付けられていました。
海藻クリスタルというのは、プチプチした食感の海藻のエキスで作られたものです。
御飯は、“雑穀雑炊”です。
zakkoku.jpg
この中に入っているのが、玄米、丸麦、黒米、小豆、あわ、ひえ、きび、の7種類です。
デザートが、“チョコレートムース”でした。
muusu.jpg
マクロビオティックにこだわる志村さんが作るだけあって、豆乳ベースで、上白糖も使っていません。ただ、卵と、生クリームは使っていますけど・・・。
最後が、コーヒーです。このコーヒーは、オーガニックのものです。
coffee.jpg
これだけ食べれば、もう言うことなしの大満足でした。他のお母さん達も、喜んでくれていたようだったので、安心しました。
食べて思ったのが、これだけ沢山の野菜や食材が、一度に食べられるのは、すごくうれしいことです。それに、自分では作れませんし・・・。
今度は、“凛”(一人前 2,800円)を、食べたいなぁ~。誰か、一緒に『佳肴 季凛』で、ランチをしませんか?
真由美
最後は、今日のお料理を作ってくれた志村さんからです。
★★★ 期間限定 会席料理 ★★★
2月、3月限定、しかも女性のお客様限定の会席料理(夕席)“春支度”を、御用意致しました。
harushitaku.jpg
先付に始まり、食事、デザート付の全9品(お一人 3,000円)のコースとなっております。
なお、ご予約なしでもお召し上がれますが、土曜日以外のお支度となります。
春には、まだ早いですが、吟味した食材で奏でる“身体にやさしい、美味しい日本料理”を、召し上がって、楽しい一時をお過ごし下さいませ。
最後までお読みいただきまして誠に有り難うございました。
もっと面白い記事へのモチベーションUPの為、ランキングに参加しております。
「面白かった」と感じていただけましたら、是非クリックして応援お願いいたします。
  店主 志村     にほんブログ村 料理ブログ マクロビオティックへ    にほんブログ村 料理ブログ 和食・日本料理(レシピ)へ

すっぽんの“オス”と“メス”

ふぐと並んで、日本料理の金看板とも言える食材の一つが、
suppon.jpg
“すっぽん”です。一般的に、“すっぽん料理”に使う“すっぽん”は、活きているものですし、『佳肴 季凛』でも然りです。
言うまでもありませんが、“すっぽん”にも、“オス”と“メス”がいます。その違いは、外見で区別が出来ます。
osu.jpg
この“すっぽん”は、“オス”です。一方、こちらが、
mesu.jpg
“メス”の“すっぽん”です。
外見とお話ししましたが、お分かりでしょうか?
“オス”は、尻尾が出ているのに対し、“メス”は出ていません。男の子である“オス”には、ついているものがついています。
卸して見ると、さらに違いがあります。“メス”の中には、
tamago.jpg
卵が入っています。もう少しすると、この卵は、鳥の卵のように、殻が出来ます。
これらの違いは、“オス”、“メス”の大きな違いですが、実は、もう一つ、わずかな違いがあります。
それは、“活血(いきち)”に使う血の量です。“オス”の方が、“メス”に比べ、血の量が多いのです。逆に言えば、“メス”は貧血気味ということになります。
人間の女性でも、同様のことが言えます。女性には、月に一回の“お客様”が来るので、貧血になるのは、医学的にも、よく知られたことです。
“すっぽん”のような、いわゆる“四足”の生き物になると、体の構造やメカニズムは、人間と変わらない部分も多いのです。
ただ、食材としての“すっぽん”のお話しとなると、“オス”、“メス”の違いは殆どないようですし、味もさほど変わりません。
『佳肴 季凛”では、どちらの“すっぽん”も仕入れていますし、コース料理でも御用意致しておりますので、機会があれば是非、召し上がってみて下さい。詳しくは、夕席のページの、“すっぽん料理”をご覧下さい。
また、“すっぽん鍋”は、いつでも御用意致しておりますので、ご予約なしでも、召し上がれます。
★★★ 期間限定 会席料理 ★★★
2月、3月限定、しかも女性のお客様限定の会席料理(夕席)“春支度”を、御用意致しました。
harushitaku.jpg
先付に始まり、食事、デザート付の全9品(お一人 3,000円)のコースとなっております。
なお、ご予約なしでもお召し上がれますが、土曜日以外のお支度となります。
春には、まだ早いですが、吟味した食材で奏でる“身体にやさしい、美味しい日本料理”を、召し上がって、楽しい一時をお過ごし下さいませ。
最後までお読みいただきまして誠に有り難うございました。
もっと面白い記事へのモチベーションUPの為、ランキングに参加しております。
「面白かった」と感じていただけましたら、是非クリックして応援お願いいたします。
  店主 志村     にほんブログ村 料理ブログ マクロビオティックへ    にほんブログ村 料理ブログ 和食・日本料理(レシピ)へ

両性のふぐ

『佳肴 季凛』でお出ししているふぐは、
ikesu.jpg
自分が沼津の魚市場で、仕入れてきて、
orosu.jpg
自分で卸しています。特にこの時季、
sirako.jpg
オスの“とらふぐ”ですと、白子が入っていますし、“ふぐの白子”は、今月の『旬の素材』は、ですが、ここ数年の間、ふぐの生殖腺である白子(オス)、真子(メス)には、ちょったした異変が起きているのです。
ちょうど去年の今頃、富士市の保健所から、こんな通達も来ました。とりあえず、お読み下さい。
ふぐに限らず、魚の種類によっては、成長する過程で、オス、メスに分かれるものもいたり、繁殖期になると、性転換したりするものもいます。
特に、養殖の“とらふぐ”の場合、稚魚の段階で、海水温を低めにすることで、オスの数を増やすことも、最近の技術では可能になったことも、報じられました。
そんな“とらふぐ”ですが、天然の場合、オスとメスの数は、ほぼ同数ですが、中には、オスとメスの生殖腺がある“両性のふぐ”が極くまれにいます。
先日のことですが、初めてそんな”とらふぐ”に出くわしました。
san.jpg
これが、そのふぐの生殖腺です。オス、メスに限らず、生殖腺は2個が対になっているのですが、このふぐの場合、3個あります。
naka.jpg
これが、その取り出した生殖腺です。上の二つのオレンジ色のものが、メスのそれの“真子”で、残りの一つが“白子”です。
“真子”は、
mako.jpg
このように、中が空洞になっています。一方、“白子”は、中が詰まっています。
ただ、このように明らかに、“白子”と判別できても、このような生殖腺は、ふぐ毒である“テトロドトキシン”が含まれている場合もあるので、食べることは出来ません。
最初にお話ししたように、ここ数年、“両性ふぐ”の数が多くなっているのですが、はっきりした原因は分かりません。
その一つが、海水温の上昇とも言われています。
また、もう一つが、人工的に孵化され、放流された稚魚が、成長すると、“両性ふぐ”になるという説です。
また、最近、自分がふぐを卸していても、“白子”なのに、形が変わったものを目にすることもあるのですが、そんな時は、万が一のことを考え、処分しています。
こんな一連の状況を、東京・築地のふぐ専門の処理施設の職員の方に、伝えたら、築地でも、同様とのことでした。
そんな今日のふぐも、
ryousei.jpg
“両性”のふぐでした。
生殖腺は有毒で、食べられませんが、身などの可食部分は、全く平気なので、ご安心下さい。
★★★ 期間限定 会席料理 ★★★
2月、3月限定、しかも女性のお客様限定の会席料理(夕席)“春支度”を、御用意致しました。
harushitaku.jpg
先付に始まり、食事、デザート付の全9品(お一人 3,000円)のコースとなっております。
なお、ご予約なしでもお召し上がれますが、土曜日以外のお支度となります。
春には、まだ早いですが、吟味した食材で奏でる“身体にやさしい、美味しい日本料理”を、召し上がって、楽しい一時をお過ごし下さいませ。
最後までお読みいただきまして誠に有り難うございました。
もっと面白い記事へのモチベーションUPの為、ランキングに参加しております。
「面白かった」と感じていただけましたら、是非クリックして応援お願いいたします。
  店主 志村     にほんブログ村 料理ブログ マクロビオティックへ    にほんブログ村 料理ブログ 和食・日本料理(レシピ)へ

銀世界

川端康成の小説『雪国』の冒頭は、「国境の長いトンネルを抜けると雪国であった。」ですが、沼津の魚市場ですと、
to.jpg
「市場の大きな扉をあけると
tati.jpg
銀世界であった。」というのが、ここ最近の光景です。近くに寄ってみると、
tatitati.jpg
こんな感じです。この魚の正体は、
hakoiri.jpg
“太刀魚(たちうお)”です。去年の暮れから、“太刀魚”の入荷量が、かなり多いので、値段も“太刀魚”とは、思えないほどの値段です。
どれも地元・沼津港産のものなので、鮮度は良いので、今日も自分は仕入れて来ました。
自分が仕入れたのは、先程の写真のものですが、この箱に7本ほど入っていました。“3,9”というのは、3,9キロのことですから、一本あたり500~600グラム位です。
これくらいの大きさの“太刀魚”は、
yubi.jpg
通称“四本指”とも呼ばれています。これほどの鮮度のものですと、刺身でも食べられますが、“太刀魚”の真価は、
tatiyaki.jpg
焼いてこそです。しかも、塩焼に限ります。まさに、“Simple is best.”の味わいです。
そして、昨日入荷したのが、

続きを読む・・・

『REFS』の野菜

マクロビオティックを基本に据えている『佳肴 季凛』で使う野菜は、可能な限り、富士市や富士宮市の提携農家で獲れた無農薬、有機栽培のものを使っています。無い時は、普通の八百屋やスーパーで買っています。ちなみに、富士市の提携農家は、岩田さんで、富士宮市の提携農家は、芦沢さんと、吉本さんです。
ただ、三人とも同じ地域で、野菜を作っているので、収穫される野菜は、似通ったものも多かったり、自然と収穫時期も同じになってしまうので、頭を悩ますこともしばしばです。
ですが、最近になってそんな悩みを解消してくれる方と、取引を始めました。沼津市で静岡県東部地方の無農薬、有機栽培の野菜を扱っている『REFS』というお店の小松さんです。小松さんは、提携農家の一人である芦沢さんに紹介されました。
そんな今日、小松さんの野菜が、届きました。
yasai.jpg
左上から、キャベツ、アンデス(じゃが芋)、水菜です。左下から、赤大根、人参、紫人参、朝鮮大長人参、さつま芋です。
納品書が、
kami.jpg
こちらですが、その右側には、
sannti.jpg
それぞれの生産者の名前が記されています。
そして、別の紙には、
refs.jpg
小松さんが扱う野菜の特徴が書かれています。
今日入荷した野菜を料理するのは、明日以降になるのですが、どのような仕上がりになるのか楽しみです。
それだけでなく、いろんな種類の安全で安心出来る野菜を、これから手にいれ、それらをお客様にお出し出来るのも、楽しみです。
★★★ 期間限定 会席料理 ★★★
2月、3月限定、しかも女性のお客様限定の会席料理(夕席)“春支度”を、御用意致しました。
harushitaku.jpg
先付に始まり、食事、デザート付の全9品(お一人 3,000円)のコースとなっております。
なお、ご予約なしでもお召し上がれますが、土曜日以外のお支度となります。
春には、まだ早いですが、吟味した食材で奏でる“身体にやさしい、美味しい日本料理”を、召し上がって、楽しい一時をお過ごし下さいませ。
最後までお読みいただきまして誠に有り難うございました。
もっと面白い記事へのモチベーションUPの為、ランキングに参加しております。
「面白かった」と感じていただけましたら、是非クリックして応援お願いいたします。
  店主 志村     にほんブログ村 料理ブログ マクロビオティックへ    にほんブログ村 料理ブログ 和食・日本料理(レシピ)へ

1 / 212

このページの上へ戻る