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もっとおいしいお話し

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尾赤あじの揚げ出し

先日、沼津の魚市場のセリ場を歩いていると、
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売れ残った魚の箱が、積まれていました。そこに入っていたのが、
oaka.jpg
“尾赤あじ”です。一ケースに、10本ほど入っていました。正式には、“オアカムロ”という名前です。
“オアカ”とつくように、その尻尾は、
sippo.jpg
赤くなっています。ちなみに、この“尾赤あじ”は、
santi.jpg
高知県・室戸市産です。
最初の写真にあるように、残っていたのが、5ケースです。こんな時は、安く買えるものなので、市場のセリ人に声を掛けることにしまいした。
「これ、いくら?キロ、それとも箱かい?」
“キロ”というのは、1キロあたり値段のことで、“箱”というのは、1ケースあたりの値段のことです。
「キロ、○○円。」
「はいよ。全部やる(買う)から、△△円で、いいかい?」
「全部?本当に、全部?」
と言って、セリ人が指差したのは、

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ありがとう!

真由美です。
昨日、2月25日は、私の誕生日でした。この歳になると、誰からもプレゼントはもらえないだろうと思っていたのですが、三人の大切な人たちから、プレゼントをもらいました!
どうも、ありがとう!
これが、そのプレゼントです。
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ケーキが二個と、うにが一つです。
cake.jpg
このケーキは、志村さんの実家のお母さんからで、
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こちらのは、高校時代からの友達からで、私の一番の親友です。やっぱり、友達はいいものですね~。そういえば、前回の志村さんのお話しも、友達でしたね。
そんな志村さんからのプレゼントは、
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うにでした。私はうにが大好きで、白い御飯の上にのせて、食べるのが大のお気に入りです。このうにも、御飯と一緒に食べたのですが、あっという間に終わってしまいました。
昨日の朝、市場から帰ってきた志村さんが、
「はい、これ。今日、お誕生日でしょ。」と言って、プレゼントしてくれました。
私にとって、大切な人たちからもらえたプレゼントは、どれも嬉しいのですが、やっぱり旦那さんからもらえたのが、一番かな!?
最後は、そんな旦那さんの志村さんからです。
★★★ 期間限定 会席料理 ★★★
2月、3月限定、しかも女性のお客様限定の会席料理(夕席)“春支度”を、御用意致しました。
harushitaku.jpg
先付に始まり、食事、デザート付の全9品(お一人 3,000円)のコースとなっております。
なお、ご予約なしでもお召し上がれますが、土曜日以外のお支度となります。
春には、まだ早いですが、吟味した食材で奏でる“身体にやさしい、美味しい日本料理”を、召し上がって、楽しい一時をお過ごし下さいませ。
最後までお読みいただきまして誠に有り難うございました。
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友来る

“朋あり、遠方より来る。亦楽しからずや”という言葉があります。ご存知の方もいらっしゃるかと思いますが、“友達が、遠くから訪ねて来てくれて、こんなに嬉しいことはない”という意味です。
昨日は、そんな日でした。その友達が、
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この三人です。その“筋”の方ではありません。また、格闘家でもありません。
前回のお話しに登場した三人のうちの二人です。
左にいるのが、東京・築地の鮪屋の社長です。当ブログ『もっと美味しいお話し』には、鮪の注文の時に何度か、セリフのみで登場しています。
そのセリフは、「最高!」、「極上!」といった感嘆詞に近いものばかりですが・・・。
真ん中が、友達というより、歳は一回りも違うのですが、自分の先輩で、最初に勤めた鮨屋の職人で、木場(こば)さんと言います。現在は、東京・新宿で、『鮨処 木場』という鮨屋を、営んでいます。このブログにも、“熱血鮨職人”として、登場したこともあります。
右にいるのが、同じ鮪屋の専務で、冷凍ものを担当しています。以前、冷凍鮪を、柵取りする時のお話しで、登場したことがあります。
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と言っても、“手”だけですが・・・。
そんな三人が、東京から富士市の『佳肴 季凛』に来たのは、初めてのことです。
半月ほど前、「志村の店に、一度も行ったことがないから、休みの日に行こう!」と、何となく話題になって、来ることになったのです。
その連絡を聞いた時から、自分はこの日を、心待ちにしていました。というのも、木場さんに、自分の料理を食べてもらえるからです。
当時、包丁がやっと使える程度の自分が賄いで作る料理と言えば、“野菜炒め”や、“カレー”などの、誰でも出来るようなものばかりで、揚物などは、一歳上の先輩に手伝って貰わなければ、全くと言っていいほど出来ないレベルでした。
さて、三人が『佳肴 季凛』に着いたのは、ランチタイムが始まる少し前でした。店内に入ると、自分が立っているカウンターに座り、“宴”が始まりました。
というより、道中の新幹線の中で、“ウォーミング・アップ”をしていたので、既に宴たけなわ状態です。
昔話に始まり、現在の商売や東京の様子など、話題は尽きません。
鮪屋の二人との付き合いは、まだ一年半足らずですが、歳も近く、お互い商売をやっている身ですから、話題には、事欠きません。当然波長も合うので、二言目には、「今度は東京で、(一杯)やりましょう!」です。
自分は料理を作りながらですが、お酒こそ入っていなくても、楽しいことこの上ありません。特に、昔話となると、ここでは話せないと言うより、愛妻(!?)にして、女将の真由美さんに聞かれたら、家庭内別居、女将不在の日本料理店必至の類のものばかり。
幸か不幸か、テーブル席には、他のお客様もいらっしゃらなかったので、自分も含め、言いたい放題でした。
ですから、時が経つのは早く、また三人の飲むペースは速く、焼酎のボトルを、二時間程度で、二本も空けてしまいました。
その頃には、時計の針は、2時を回っていました。三人のうち、誰彼となく、
「そろそろ帰ろうよ。タクシー、呼んでもらおう。」となり、入口で記念撮影(最初の写真)。
今でこそ、鮨と日本料理と畑こそ違いますが、今の自分があるのは、木場さんのような先輩がいたからだと思っています。
知り合ってから、かれこれ20年近くなります。自分で言うのもなんですが、歳も出身も違っていても、ここまで付き合い、付き合わせてもらえるのは、お互いが、素晴らしいということのはずです。
ましてや、昨日のように、わずか2,3時間のために、遠く離れたところから来てもらえるのは、何と嬉しいことでしょうか。
以前も、そんなことがありました。それは、『佳肴 季凛』のオープンの日に、自分が師事した親方が、浜松から駆けつけてくれたことです。
近いとか、遠いとかで来てくれるのでは、ありません。気持ちがあるからこそ、来てくれるのです。
人というものは、どこまで行っても、気持ちが全てであり、それがあるからこそ、人でいられるものだと、自分は思っています。
さらに言えば、自分はそういう良き先輩や親方の下で、仕事を覚えられたことが、何よりの財産です。
こんなお話しをした今日2月22日は、
yujyo.jpg
偶然にも、『世界友情の日』でした。
★★★ 期間限定 会席料理 ★★★
2月、3月限定、しかも女性のお客様限定の会席料理(夕席)“春支度”を、御用意致しました。
harushitaku.jpg
先付に始まり、食事、デザート付の全9品(お一人 3,000円)のコースとなっております。
なお、ご予約なしでもお召し上がれますが、土曜日以外のお支度となります。
春には、まだ早いですが、吟味した食材で奏でる“身体にやさしい、美味しい日本料理”を、召し上がって、楽しい一時をお過ごし下さいませ。
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京都・伊根産の本鮪

先週末に入荷したのが、
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紀州・勝浦産の“本鮪”でした。そして、今週は、
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京都・伊根産の“本鮪でした。伊根町とは、こんなところです。
ところで、この“本鮪”は、普段『佳肴 季凛』で仕入れているものとは、大きな違いがあるのです。

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2月22日

月曜日が、定休日の『佳肴 季凛』ですが
koyomi.jpg 22日は、夜のみ営業致します。取り急ぎ、ご報告すると共に、皆様のお越しお待ちを、心よりお待ち申し上げます。
★★★ 期間限定 会席料理 ★★★
2月、3月限定、しかも女性のお客様限定の会席料理(夕席)“春支度”を、御用意致しました。
先付に始まり、食事、デザート付の全9品(お一人 3,000円)のコースとなっております。
なお、ご予約なしでもお召し上がれますが、土曜日以外のお支度となります。
春には、まだ早いですが、吟味した食材で奏でる“身体にやさしい、美味しい日本料理”を、召し上がって、楽しい一時をお過ごし下さいませ。
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『佳肴 季凛』でランチ!

こんにちは、真由美です。今日は、タイトルにもあるように、今日は『佳肴 季凛』で、初めてランチを食べました!今日食べたのは、小会席の“季”(一人前 1,500円)でした。
しかも、お客様としてです。なので、今日のランチタイムの仕事は、私だけお休みさせてもらいました。
今日一緒にランチを食べたのは、下の娘が通う幼稚園のお母さんたちでした。そんな時でもなければ、仕事を休んで、ランチというわけにもいきませんし・・・。
ランチの営業の準備をし終えると、他のお母さん達が来る前に、個室で待っていました。
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ここでランチが食べられると思うと、ワクワクしてきました。テーブルにセットされているのが、小鍋です。
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今日のは、“野菜の赤出汁仕立て”です。中に入っている食材ですが、豆腐、大豆、ひじき、大豆たんぱく、くずきり、玉ねぎ、長ねぎ、水菜、白菜、もやし、人参、紅芯(こうしん)大根、えのき、しいたけの、全部で14種類です!
今日の写真は、私が、お座敷で撮ったものではありません。ランチの準備をしている時や、料理を運ぶ前に、親方である志村さんが撮ったものです。
席に着くと、いよいよお料理が、運ばれて来ました!
最初に出されたのが、先付(さきづけ)の“百合根豆腐”です。
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百合根、マスカルポーネチーズ、豆乳を、ゼラチンで固めたものです。
次に出て来たのが、『佳肴 季凛』の定番料理の“サラダ素麺”です。
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お手製の胡麻だれと、たっぷりの野菜を一緒に食べるお料理です。これに使われている野菜ですが、長ねぎ、パプリカ(赤、黄)、青ピーマン、赤玉ねぎ、紫キャベツ、人参、紅芯大根の8種類です。
次に出されたのが、主菜のお料理で、今日は“尾赤あじの新挽き(しんびき)揚げ”と“鳥の唐揚げ”でした。
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やっぱ、揚物は揚げたてに限りますねぇ~。
その次が、副菜のお料理で、“平目のカルパッチョ”でした。
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平目は、天然ものです。粒マスタードのドレッシングが、何とも言えません。これにも沢山の野菜が、盛りつけられています。大根、人参、きゅうり、紅芯大根、赤たまねぎ、紅蓼(べにたで)で、その前には、若布と海藻クリスタルが、盛り付けられていました。
海藻クリスタルというのは、プチプチした食感の海藻のエキスで作られたものです。
御飯は、“雑穀雑炊”です。
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この中に入っているのが、玄米、丸麦、黒米、小豆、あわ、ひえ、きび、の7種類です。
デザートが、“チョコレートムース”でした。
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マクロビオティックにこだわる志村さんが作るだけあって、豆乳ベースで、上白糖も使っていません。ただ、卵と、生クリームは使っていますけど・・・。
最後が、コーヒーです。このコーヒーは、オーガニックのものです。
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これだけ食べれば、もう言うことなしの大満足でした。他のお母さん達も、喜んでくれていたようだったので、安心しました。
食べて思ったのが、これだけ沢山の野菜や食材が、一度に食べられるのは、すごくうれしいことです。それに、自分では作れませんし・・・。
今度は、“凛”(一人前 2,800円)を、食べたいなぁ~。誰か、一緒に『佳肴 季凛』で、ランチをしませんか?
真由美
最後は、今日のお料理を作ってくれた志村さんからです。
★★★ 期間限定 会席料理 ★★★
2月、3月限定、しかも女性のお客様限定の会席料理(夕席)“春支度”を、御用意致しました。
harushitaku.jpg
先付に始まり、食事、デザート付の全9品(お一人 3,000円)のコースとなっております。
なお、ご予約なしでもお召し上がれますが、土曜日以外のお支度となります。
春には、まだ早いですが、吟味した食材で奏でる“身体にやさしい、美味しい日本料理”を、召し上がって、楽しい一時をお過ごし下さいませ。
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すっぽんの“オス”と“メス”

ふぐと並んで、日本料理の金看板とも言える食材の一つが、
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“すっぽん”です。一般的に、“すっぽん料理”に使う“すっぽん”は、活きているものですし、『佳肴 季凛』でも然りです。
言うまでもありませんが、“すっぽん”にも、“オス”と“メス”がいます。その違いは、外見で区別が出来ます。
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この“すっぽん”は、“オス”です。一方、こちらが、
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“メス”の“すっぽん”です。
外見とお話ししましたが、お分かりでしょうか?
“オス”は、尻尾が出ているのに対し、“メス”は出ていません。男の子である“オス”には、ついているものがついています。
卸して見ると、さらに違いがあります。“メス”の中には、
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卵が入っています。もう少しすると、この卵は、鳥の卵のように、殻が出来ます。
これらの違いは、“オス”、“メス”の大きな違いですが、実は、もう一つ、わずかな違いがあります。
それは、“活血(いきち)”に使う血の量です。“オス”の方が、“メス”に比べ、血の量が多いのです。逆に言えば、“メス”は貧血気味ということになります。
人間の女性でも、同様のことが言えます。女性には、月に一回の“お客様”が来るので、貧血になるのは、医学的にも、よく知られたことです。
“すっぽん”のような、いわゆる“四足”の生き物になると、体の構造やメカニズムは、人間と変わらない部分も多いのです。
ただ、食材としての“すっぽん”のお話しとなると、“オス”、“メス”の違いは殆どないようですし、味もさほど変わりません。
『佳肴 季凛”では、どちらの“すっぽん”も仕入れていますし、コース料理でも御用意致しておりますので、機会があれば是非、召し上がってみて下さい。詳しくは、夕席のページの、“すっぽん料理”をご覧下さい。
また、“すっぽん鍋”は、いつでも御用意致しておりますので、ご予約なしでも、召し上がれます。
★★★ 期間限定 会席料理 ★★★
2月、3月限定、しかも女性のお客様限定の会席料理(夕席)“春支度”を、御用意致しました。
harushitaku.jpg
先付に始まり、食事、デザート付の全9品(お一人 3,000円)のコースとなっております。
なお、ご予約なしでもお召し上がれますが、土曜日以外のお支度となります。
春には、まだ早いですが、吟味した食材で奏でる“身体にやさしい、美味しい日本料理”を、召し上がって、楽しい一時をお過ごし下さいませ。
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両性のふぐ

『佳肴 季凛』でお出ししているふぐは、
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自分が沼津の魚市場で、仕入れてきて、
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自分で卸しています。特にこの時季、
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オスの“とらふぐ”ですと、白子が入っていますし、“ふぐの白子”は、今月の『旬の素材』は、ですが、ここ数年の間、ふぐの生殖腺である白子(オス)、真子(メス)には、ちょったした異変が起きているのです。
ちょうど去年の今頃、富士市の保健所から、こんな通達も来ました。とりあえず、お読み下さい。
ふぐに限らず、魚の種類によっては、成長する過程で、オス、メスに分かれるものもいたり、繁殖期になると、性転換したりするものもいます。
特に、養殖の“とらふぐ”の場合、稚魚の段階で、海水温を低めにすることで、オスの数を増やすことも、最近の技術では可能になったことも、報じられました。
そんな“とらふぐ”ですが、天然の場合、オスとメスの数は、ほぼ同数ですが、中には、オスとメスの生殖腺がある“両性のふぐ”が極くまれにいます。
先日のことですが、初めてそんな”とらふぐ”に出くわしました。
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これが、そのふぐの生殖腺です。オス、メスに限らず、生殖腺は2個が対になっているのですが、このふぐの場合、3個あります。
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これが、その取り出した生殖腺です。上の二つのオレンジ色のものが、メスのそれの“真子”で、残りの一つが“白子”です。
“真子”は、
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このように、中が空洞になっています。一方、“白子”は、中が詰まっています。
ただ、このように明らかに、“白子”と判別できても、このような生殖腺は、ふぐ毒である“テトロドトキシン”が含まれている場合もあるので、食べることは出来ません。
最初にお話ししたように、ここ数年、“両性ふぐ”の数が多くなっているのですが、はっきりした原因は分かりません。
その一つが、海水温の上昇とも言われています。
また、もう一つが、人工的に孵化され、放流された稚魚が、成長すると、“両性ふぐ”になるという説です。
また、最近、自分がふぐを卸していても、“白子”なのに、形が変わったものを目にすることもあるのですが、そんな時は、万が一のことを考え、処分しています。
こんな一連の状況を、東京・築地のふぐ専門の処理施設の職員の方に、伝えたら、築地でも、同様とのことでした。
そんな今日のふぐも、
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“両性”のふぐでした。
生殖腺は有毒で、食べられませんが、身などの可食部分は、全く平気なので、ご安心下さい。
★★★ 期間限定 会席料理 ★★★
2月、3月限定、しかも女性のお客様限定の会席料理(夕席)“春支度”を、御用意致しました。
harushitaku.jpg
先付に始まり、食事、デザート付の全9品(お一人 3,000円)のコースとなっております。
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銀世界

川端康成の小説『雪国』の冒頭は、「国境の長いトンネルを抜けると雪国であった。」ですが、沼津の魚市場ですと、
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「市場の大きな扉をあけると
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銀世界であった。」というのが、ここ最近の光景です。近くに寄ってみると、
tatitati.jpg
こんな感じです。この魚の正体は、
hakoiri.jpg
“太刀魚(たちうお)”です。去年の暮れから、“太刀魚”の入荷量が、かなり多いので、値段も“太刀魚”とは、思えないほどの値段です。
どれも地元・沼津港産のものなので、鮮度は良いので、今日も自分は仕入れて来ました。
自分が仕入れたのは、先程の写真のものですが、この箱に7本ほど入っていました。“3,9”というのは、3,9キロのことですから、一本あたり500~600グラム位です。
これくらいの大きさの“太刀魚”は、
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通称“四本指”とも呼ばれています。これほどの鮮度のものですと、刺身でも食べられますが、“太刀魚”の真価は、
tatiyaki.jpg
焼いてこそです。しかも、塩焼に限ります。まさに、“Simple is best.”の味わいです。
そして、昨日入荷したのが、

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『REFS』の野菜

マクロビオティックを基本に据えている『佳肴 季凛』で使う野菜は、可能な限り、富士市や富士宮市の提携農家で獲れた無農薬、有機栽培のものを使っています。無い時は、普通の八百屋やスーパーで買っています。ちなみに、富士市の提携農家は、岩田さんで、富士宮市の提携農家は、芦沢さんと、吉本さんです。
ただ、三人とも同じ地域で、野菜を作っているので、収穫される野菜は、似通ったものも多かったり、自然と収穫時期も同じになってしまうので、頭を悩ますこともしばしばです。
ですが、最近になってそんな悩みを解消してくれる方と、取引を始めました。沼津市で静岡県東部地方の無農薬、有機栽培の野菜を扱っている『REFS』というお店の小松さんです。小松さんは、提携農家の一人である芦沢さんに紹介されました。
そんな今日、小松さんの野菜が、届きました。
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左上から、キャベツ、アンデス(じゃが芋)、水菜です。左下から、赤大根、人参、紫人参、朝鮮大長人参、さつま芋です。
納品書が、
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こちらですが、その右側には、
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それぞれの生産者の名前が記されています。
そして、別の紙には、
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小松さんが扱う野菜の特徴が書かれています。
今日入荷した野菜を料理するのは、明日以降になるのですが、どのような仕上がりになるのか楽しみです。
それだけでなく、いろんな種類の安全で安心出来る野菜を、これから手にいれ、それらをお客様にお出し出来るのも、楽しみです。
★★★ 期間限定 会席料理 ★★★
2月、3月限定、しかも女性のお客様限定の会席料理(夕席)“春支度”を、御用意致しました。
harushitaku.jpg
先付に始まり、食事、デザート付の全9品(お一人 3,000円)のコースとなっております。
なお、ご予約なしでもお召し上がれますが、土曜日以外のお支度となります。
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