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もっとおいしいお話し

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地元・富士市の苺(いちご)で・・・

『佳肴 季凛』でお出ししている料理は、ランチだけでなく、夜のお席共にコース料理が中心です。
コース料理ですから、献立の締めくくりは、デザートです。その時によって、アイスやムースなど、色々と変わりますが、ここ最近、お出ししているのが、
moose.jpg
“苺(いちご)のムース”です。言うまでもありませんが、既製品ではなく、手造りです。もっと言えば、これはデザートに限ったことではありません。
生の苺を使って、作っているのですが、その殆どが、富士市や富士宮市で獲れたものです。
先日も、富士市岩松にある“青木和男農園”さんに、苺を仕入れに行ってきました。
house.jpg
これらが、青木さんのビニールハウスで、この中で、
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苺が作られています。
ムースを作る時は、フードプロセッサーで、つぶしてしまうので、形や大きさに関しては、まちまちでも構いません。唯一重視するのが、鮮度です。ご存知のように、苺は鮮度の落ちが速いので、殊更気を使います。
もっとも、苺に限ったことではありませんが、食材は鮮度が何よりですし、「素材ありき。」というのが、自分の料理スタイルですから、食材選びには、慎重になるのは、当然のことです。
これが、採れたての苺です。
itigo.jpg
“あきひめ”という品種です。苺は日本各地で作られていて、その品種は、実に沢山あります。ご興味のある方は、こちらを
また、苺は数ある作物の中で、品種改良が頻繁に行われており、次々に新しい品種が、出てきます。10年以内のサイクルとも言われています。
ところで、デザート言えば、かつての日本料理では、季節の果物を切って、盛りつけるだけのものでした。しかしながら、時代が流れ、スイーツやパティスリーなどのお菓子に関する新しい言葉が、巷に溢れている昨今では、所謂“フルーツ”は、受け入れられなくなりました。
また、家庭でもメロンや枇杷(びわ)などの高級果物が、容易に手に入ることが出来るようになり、その結果、手造りのデザートが、和食の世界にも、求められるようになってきたのです。特に、女性のお客様が増えてくるようになると、手造りのデザートは、献立の中で、不可欠な存在となるようになりました。
はっきりしたことは言えませんが、ここ10~15年くらいの間かと思います。ちょうど、自分が鮨屋から、和食の世界に転がり込んだ頃です。
ただ、日本料理のコースは、フレンチやイタリアンなどに比べ、コースで出される料理の品数が多いので、デザートも一口で食べられ、「もうちょっと、食べたい」サイズのものが一般的です。
また、日本料理のデザートは、本来“水菓子(みずがし)”と呼ばれてもいるので、冷たいものが多く、アイスやゼリーなどが中心です。
季節感を重視する日本料理ですから、“苺のムース”のように、旬の果物をアレンジしたものが、多いのもその特徴でもあります。
時代が流れれば、新しいものが求められるようになるかもしれません。ただ、日本料理に限ったことではありませんが、他の料理も、古典的な仕事に回帰しつつある傾向にあります。
そういう中で、伝統的な日本料理のスタイルを受け継ぎながら、新しい手法も採り入れていくのが、これからの自分の課題だと思う日々なのです。
最後になりましたが、今日で、三月も終わりです。
s-P1136104.jpg ご好評を頂いておりました上記の『春仕度』(二月・三月、女性限定)も、終了させて頂きます。次回の期間限定メニューも、思案中ですので、是非ともお楽しみ下さい。
また、このブログをお読みになって頂いている方の中には、『佳肴 季凛』の携帯会員の方も、いらっしゃるかと思いますが、その方たちには、いち早くお得情報をお届けさせて頂きます。
まだ、会員登録されていない方は、HPの各ページ(ないところもありますが)のQRコードを読み込んでから、ご登録して下さい。詳しい説明は、女将兼愛妻(!?)の真由美さんがしてくれますので、こちらを
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穴子(あなご)天せいろ

前回お話ししたように、本日の営業は、夜だけでしたので、午前中はいつものように、時間を気にすることなく、仕込みをしていました。
そんな今日、女将兼愛妻(!?)の真由美さんから、
「子供達が、今日のお昼御飯は、パパに作って欲しいって言っているんだけど・・・。」と、言われました。
ちょうどその時、穴子(あなご)を、開いていたので、お昼御飯のメニューは、考えるまでもありません。ちなみに、今日の穴子は、以前お話ししたこともある“不揃いの穴子”です。
ということで、今日のお昼御飯のおかずは、“穴子の天ぷら”に、相成り、そうして、出来たのが、
sobatenpura.jpg
“穴子天せいろ”です。
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穴子だけでは、つまらないので、独活(うど)も少し揚げることにしました。そばは、
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こんな感じです。何でも自分で作らなければ気が済まない性分ですが、如何せん手打ちそばというわけにはいきませんから、市販の乾麺です。
乾麺でも、茹でたてのもので、ちゃんとそばつゆを作りさえすれば、十分美味しく食べられます。
そうは言っても、少しでも美味しく作って、美味しく食べたいので、海苔もちゃんとしたものです。ちなみに、この海苔は、九州・有明海産のものです。
鮨屋出身の自分ですから、海苔には、並々ならぬ思いがあります。鮨屋にいた頃、自分が巻物の練習をするために、色んな産地、質の海苔を買った経験もあるので、美味しくない海苔を食べた時ほど、興ざめすることはありません。
というより、自分が思うに、良い海苔を使う鮨屋さんが、最近では、実に少ないのです。鮨屋の基本は、鮨です。もっと言うと、巻物(まきもの)が基本です。
鮨屋の見習いの仕事の一つは、巻物を覚えることです。手巻きではなく、巻簾(まきす)を使っての巻物です。これがちゃんと出来てから、握りをやらせてもらえるのです。
ちゃんと巻いて、六個に包丁出来て、及第なのです。特に、最近では、手巻きがもてはやされているので、巻簾で巻いた巻物は、やらなくなっています。
自分は、どんな鮨屋さんに行っても、巻簾で巻いたものしか頼みませんし、それがちゃんと巻けていなかったり、包丁出来ていないものを出されると、寂しくなります。
もっと言うと、握りというのは、素人でも一週間もやれば、格好がつくのですが、巻物は、一週間では、お話しにならないのですし、最低でも一年や二年やらなければ、まともには出来ないのです。
そんな自分は、巻物を覚えかけた頃、日本料理の魅力に惹かれ、日本料理の道に転がり込んでしまったので、最後までマスターすることは出来なかったのは、今でも心残りなのです。それゆえ、自分自身のことを、鮨屋卒とは言わず、鮨屋中退と呼んでいるのです。
話しが大きく逸れてしまいましたが、薬味は、
wasabi.jpg
卸したての本山葵(富士宮市井之頭産)です。やはり、風味が違います。
出来上がった“穴子天せいろ”を食べた子供達は、
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お腹が空いていたこともあって、大喜びでした。
「パパ、またつくってね!」
「はい、はい。」
普段忙しくて、なかなか子供と一緒にいられることは出来ないのですが、こういうことが出来るのも、料理人の特権だと、都合よく解釈して、午後の仕込みを始めたのでした。
★★★ 期間限定 会席料理 ★★★
2月、3月限定、しかも女性のお客様限定の会席料理(夕席)“春支度”を、御用意致しました。
harushitaku.jpg
先付に始まり、食事、デザート付の全9品(お一人 3,000円)のコースとなっております。
なお、ご予約なしでもお召し上がれますが、土曜日以外のお支度となります。
春には、まだ早いですが、吟味した食材で奏でる“身体にやさしい、美味しい日本料理”を、召し上がって、楽しい一時をお過ごし下さいませ。
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3月29日

『佳肴 季凛』の定休日は、毎週月曜日となっておりますが、前もってご予約を頂ければ、可能な限り対応させて頂いております。
ちなみに、今度の月曜日の3月29日は、
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ご予約を頂いたので、夜のみですが、営業しますので、皆様のお越しお待ちしております。
もちろん、ただ開けるわけにもいきませんので、
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ギリシャ産の天然の生の“本鮪”と、お待ちしております。
ここ最近入荷しているのですが、ギリシャ産の“本鮪”は、どれも良質のものですし、そんじゃそこらの国産の“本鮪”では、相手にはなりません。
と言うより、「大間でも、
ooma.jpg
紀州・勝浦でも、
kisyu.jpg
北海道・戸井でも、
toi.jpg
もう一丁、大間でも、
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束になって、かかって来いやぁ!」と、言える程のものです。
何はともあれ、29日の月曜日に、お待ちしております。
3月もあと4日です。ご好評頂いております『春仕度』も、まもなく終わりです。まだ召し上がっていない方は、是非。
★★★ 期間限定 会席料理 ★★★
2月、3月限定、しかも女性のお客様限定の会席料理(夕席)“春支度”を、御用意致しました。
harushitaku.jpg
先付に始まり、食事、デザート付の全9品(お一人 3,000円)のコースとなっております。
なお、ご予約なしでもお召し上がれますが、土曜日以外のお支度となります。
春には、まだ早いですが、吟味した食材で奏でる“身体にやさしい、美味しい日本料理”を、召し上がって、楽しい一時をお過ごし下さいませ。
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大助かり・・・!?

こんにちは、真由美です。今日は、春らしくて、気持ちいいですね。
我が家の二人の娘は、春休みなので、次の日のことを気にするする必要もないので、夜も遅くまで、起きていることもあります。
ほとんどの日は、二人で遊んでいるのですが、予約が重なって忙しい時は、次の日の学校や幼稚園が休みなのをいいことに、お手伝いを二人にお願いしてしまいます。
また、暇をもてあましている二人ですから、子供らしく“素直に”手伝ってくれます。ただ、時には甘い言葉も必要なのですが・・・。
上の娘は、4月から、3年生になるので、大体のことが出来ます。
punpun.jpg
ゴム手袋をして、洗いものです。汚れが落ちないので、ちょっとプンプン。
その隣に、下の娘がやって来ました。
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背の高さと同じ位のシンクに、手を入れて、お姉ちゃんのお手伝いというか、足手まといというか・・・。
やりづらかったようなので、他のことを手伝ってもらうことにしました。
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下の娘が拾っているのは、
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お客様が使ったおしぼりです。ちょっと、自慢げな表情を浮かべています。
もちろん私も、その間ホールや洗い場のバイトさん達と、後片付けに追われています。
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それでも、二人の“強力”な助っ人のおかげで、思ったより早く終わることが出来ました。
「今度、忙しいのは、えーっと・・・。また手伝ってくれる?」と、二人に聞くと、
「今度は、どうしようかな~。」と、二人で顔を見合わせ、ニヤリ。
恐らく、“バイト代”という名のお小遣いの暗黙の請求です。これが、意外と高くついてしまうんですよね~。
★★★ 期間限定 会席料理 ★★★
2月、3月限定、しかも女性のお客様限定の会席料理(夕席)“春支度”を、御用意致しました。
harushitaku.jpg
先付に始まり、食事、デザート付の全9品(お一人 3,000円)のコースとなっております。
なお、ご予約なしでもお召し上がれますが、土曜日以外のお支度となります。
春には、まだ早いですが、吟味した食材で奏でる“身体にやさしい、美味しい日本料理”を、召し上がって、楽しい一時をお過ごし下さいませ。
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日本料理店のお子様用のお弁当

『佳肴 季凛』でお出ししているお持ち帰り用のお弁当は、
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こんな感じのものです。和食店のお弁当ですから、オーソドックスな松花堂弁当です。松花堂弁当については、こちらを
内容はその時によって、変わりますが、お持ち帰り用のものですから、料理は全て、加熱調理されたものです。ちなみに、こちらのお弁当ですと、御飯、揚物、煮物、焼物です。
『佳肴 季凛』のお弁当は、前もってのご注文となっているので、ご要望やお好みを仰って頂ければ、可能な限り対応させていただいております。
そんな先日、先程のお弁当と一緒にご注文を頂いたのが、
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お子様用のお弁当です。
ご注文を頂いた時点で、自分はその内容を考えるために、『佳肴 季凛』の女将にして、愛妻(!?)の真由美さんに、
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こんな本を借りました。この本に載っているお弁当は、どれもが可愛らしいもので、それこそ“チビッ子”向けで、お子様ランチのお弁当バージョンのオンパレードです。
そのようなお弁当を作るのは、出来るのですが、日本料理店である『佳肴 季凛』にご注文をされたのですから、和食らしいお弁当を作ることにしました。というより、日本料理のエッセンスを採り込まないと、自分の気が済まないのが、本音だったのは、あえて否定はしません。
さて、その内容ですが、
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“俵型御飯”(海苔、胡麻の二種)に、“じゃが芋のチーズ焼き”、“玉子焼”、蛸に包丁した“ソーセージ”です。
その横の器には、
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“海老フライ”、“鳥の唐揚げ”、“つくね”で、あしらい(つけあわせ)にペテイトマトとブロッコリーを添えてあります。
今回のご注文を頂いたお子様は、アレルギーがないので、こんな感じのお弁当をお作りしたのですが、先程お話ししたように、予め仰って頂ければ、可能な限り対応いたしますので、どうぞ仰って下さい。
ただ、アレルギーのお子様向けのお弁当を、作るとしたら、その内容は、野菜中心のマクロビオティック風のお弁当になってしまうのでは・・・。
★★★ 期間限定 会席料理 ★★★
2月、3月限定、しかも女性のお客様限定の会席料理(夕席)“春支度”を、御用意致しました。
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先付に始まり、食事、デザート付の全9品(お一人 3,000円)のコースとなっております。
なお、ご予約なしでもお召し上がれますが、土曜日以外のお支度となります。
春には、まだ早いですが、吟味した食材で奏でる“身体にやさしい、美味しい日本料理”を、召し上がって、楽しい一時をお過ごし下さいませ。
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日本平動物園に・・・

どうも、真由美です。
定休日の今日は、家族揃って静岡市にある“日本平動物園”に行って来ました。
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なかなか家族揃って、出掛けられないので、出掛ける前から、二人の娘達は、大喜びでした。
園内に入り、しばらく歩くと、下の娘が、
「写真を撮って。」と言うので、
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象に乗って、パチリ。
その向かいには、
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きりん。うちのお店と同じ名前つながりということで、何の意味もありませんが、パチリ・・・。
その先には、ちょっとした遊園地があり、
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そこで、二人は乗り物に乗り、楽しさはMAX状態!
その次に行ったのが、
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うさぎなどの小さい動物に触ったり出来るところでした。二人共、最初は慣れないながらも、可愛がって、楽しそうでした。
その次に遊んだのが、
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ドームのようなトランポリンのような・・・。
そこを最後に、動物園を後にしたのですが、二人は、車に乗るとすぐに、お寝んね。夕飯の時に、
「今日、楽しかった人?また行きたい人?」と、聞くと、二人して
「はぁ~い!また、つれてって!」
お店をやっているので、なかなか家族揃って出掛けられないのですが、今日のような一日は、いいものですね。
最後は、一番楽しんでいた(!?)パパの志村さんからです。
★★★ 期間限定 会席料理 ★★★
2月、3月限定、しかも女性のお客様限定の会席料理(夕席)“春支度”を、御用意致しました。
harushitaku.jpg
先付に始まり、食事、デザート付の全9品(お一人 3,000円)のコースとなっております。
なお、ご予約なしでもお召し上がれますが、土曜日以外のお支度となります。
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或る意味、今が旬の大西洋・地中海産のクロマグロ

今朝の新聞です。
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ここ最近、テレビのニュースでも流れていたので、ご存知の方も多いはずですが、とりあえず、大西洋・地中海産のクロマグロの国際商取引禁止案が否決されました。
ひとまずは、安心ですが、自分としては、別に鮪がなくても、魚にはいろんな種類がいて、それぞれの旬、美味しさがあるわけですから、無理してまで、食べる必要はないと思います。
確かに、赤い色をした鮪が刺身の中にあれば、食欲がそそられ、美味しそうには見えますが、『佳肴 季凛』は、鮨屋さんでもありませんし、“何とかの一つ覚え”の如く、鮪が無くても会席料理などのコースの刺身を作ることが出来ます。
また、大して美味しくもない冷凍や養殖の鮪を使うのでしたら、天然ものの白身や、時季の貝類や小物などの方が、ずっと美味しいと思っているので、『佳肴 季凛』には、いつも鮪があるとは、限りません。
旬の美味しさを味わうのが、日本料理の真髄ですし、『佳肴 季凛』についても同様です。
さて、“大西洋・地中海産のクロマグロ”ですが、マスコミでも採り上げられたように、タイムリーですから、或る意味では、旬の食材です。そんな昨日、『佳肴 季凛』に入荷したのが、
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地中海に面しているギリシャ産の生の“本鮪”です。つまり、“大西洋・地中海産のクロマグロ”というやつです。
中から取り出したのが、こちらです。
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赤身と中トロのバランスは、最高の具合です。赤身の美味しさは、国産の生の天然ものと、何ら遜色はありませんし、全くの互角です。その風味は、本物の一言に尽きます。
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赤身が美味しいから、中トロも美味しいのであって、鮪の味は赤身で決まります。脂がなければ、美味しくないというのは、単なる“トロ信仰”に過ぎません。
脂の乗った魚が好きだったら、養殖ものを食べれば、よいのです。養殖ものは、脂の味と養殖もの特有の臭いしかしません。なので、魚本来の旨味とコクはありません。
特に刺身に関してですが、畜養を含め、養殖の魚を使わない最大の理由が、これです。先月、二度ほど使った“京都産本鮪(畜養)”についても、然りです。
『佳肴 季凛』でお出しするものは、自分が食べて美味しいものしか出しません。ましてや、美味しくないものを、儲かるからとか、仕入れが安かったからという理由で、お出しするのは、自分には出来ません。
少しくらい高くても、自分の納得した素材で料理を作ることのほうが、自分にとっては、代え難いことなのですし、その方がお客様も喜んでくれます。料理人の料理は、お客様が喜んでこそのものです。
その次に、店側の人間が喜ぶのが、本来あるべき順序です。それを突き詰めるのが、自分のようなオーナーシェフの役目だと思い、料理を作り続けるのです。
★★★ 期間限定 会席料理 ★★★
2月、3月限定、しかも女性のお客様限定の会席料理(夕席)“春支度”を、御用意致しました。
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先付に始まり、食事、デザート付の全9品(お一人 3,000円)のコースとなっております。
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春には、まだ早いですが、吟味した食材で奏でる“身体にやさしい、美味しい日本料理”を、召し上がって、楽しい一時をお過ごし下さいませ。
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オーガニックのポテトチップス

『佳肴 季凛』の食材の仕入先の一つが、富士宮市にある『富士グリーン』という自然食品を扱うお店です。
先日、買い物に行った時、こんなものを買って来ました。
omote.jpg ポテトチップスです。マクロビオティックが、基本スタイルの自分が買って来たのですから、普通のものではありません。
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有機栽培のじゃが芋、塩、油だけで作られたものです。
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ご覧のように、じゃが芋は国内産の有機栽培のものですし、油も遺伝子組み換えのない菜種油を使用しています。
素材本来の味わいですし、何よりも安心して食べられます。普通のポテトチップスについて、自分がお話しを始めたら、収拾がつかなくなるので、あえてお話ししません。
良くないものについてお話ししても、意味がありませんし、タイトルにもあるように、“美味しい”というのが、何よりも大事ですから・・・。
機会があったら、この“オーガニックのポテトチップス”を、召し上がってみて下さい。
★★★ 期間限定 会席料理 ★★★
2月、3月限定、しかも女性のお客様限定の会席料理(夕席)“春支度”を、御用意致しました。
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先付に始まり、食事、デザート付の全9品(お一人 3,000円)のコースとなっております。
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すし検定

『お気に入り』に登録しているもの中には、いろんな人たちのブログも幾つかあり、その中の一つが、静岡市の鮨屋さんの『馬渕大阪鮨支店』の店主・“まぐさん”のブログ『おすし屋ごあん!』です。
先日の“まぐさん”のブログを読んでた時のことです。ご覧になれば、お分かりいただけると思いますが、“すし検定”なるものが、あるのです。
今は日本料理の世界に身を置く自分ですが、そもそもの始まりは、鮨屋でした。ただ、鮨職人として、一本立ちをしたわけではないので、“鮨屋中退”です。そうは言っても、鮨屋のイロハぐらいは、今でも身に染み付いているので、“すし検定”をやってみました。その結果は、
gouakusyou.jpg
見事、合格でした。25点満点中20点以上が合格基準です、自分は21点でした。
“すし検定学習”というものもあるのですが、“鮨屋中退”の意地と面子にかけて、もちろん予習なしのぶっつけ本番でした。
興味のある方は、是非一度トライしてみて下さい。“すし検定学習”をお読みになるだけでも、楽しいですよ。
今回の『もっと美味しいお話し』に登場した“まぐさん”は、このブログにも、時々コメントをつけて下さり、天上天下唯我独尊の自分とは違って、穏やかな方です。是非、“まぐさん”のブログも読んでみて下さい。
★★★ 期間限定 会席料理 ★★★
2月、3月限定、しかも女性のお客様限定の会席料理(夕席)“春支度”を、御用意致しました。
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先付に始まり、食事、デザート付の全9品(お一人 3,000円)のコースとなっております。
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すっぽんの唐揚げ

『佳肴 季凛』の“すっぽん料理”のコースは、活血(いきち)に始まり、刺身、唐揚げ、鍋、雑炊まで、全てが“すっぽん”です。
“すっぽん”の刺身については、こちらを
刺身は、前脚の付け根である肩の部分を使うのですが、唐揚げは、後脚を使います。これが、
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後脚です。これを、薄口醤油と日本酒を同割にしたものに、
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15分ほど漬け込みます。自分は、そのままですが、生姜の搾り汁や、卸しにんにくを入れる人もいます。
時間が経ったら、片栗粉をつけ、最初は160度くらいの低めの温度で揚げます。中に、火が入ったら、180度くらいに、温度を上げて、油切れをよくします。
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しし唐と、レモンを添えてお出しします。
唐揚げにした“すっぽん”の味は、鶏肉に似ていますが、鶏肉よりは、弾力があり、旨味が強いのが特徴です。
“すっぽん”というと、クセがあるように思われている方も多いようですが、そのようなことは全くありません。
“すっぽん”の唐揚げは、コース料理での一品ですが、予めご注文を頂ければ、単品でも御用意致しますので、召し上がりたい方は、是非どうぞ。
★★★ 期間限定 会席料理 ★★★
2月、3月限定、しかも女性のお客様限定の会席料理(夕席)“春支度”を、御用意致しました。
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先付に始まり、食事、デザート付の全9品(お一人 3,000円)のコースとなっております。
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