もっとおいしいお話し

今月の“旬の素材”は、“大浦牛蒡”です。先ずは、こちらを、お読み下さい。内容としては、前回、前々回のお話しと重してしまいますが、あしからず。
３月１１日の新聞の記事です。

ここ最近、ニュースの記事などで、ご存知かと思われますが、１３日から、カタールで開かれるワシントン条約の締約国会議で、大西洋産の“クロマグロ”の、商取引が禁止されるかもしれないというものです。“クロマグロ”とは、“本鮪”の正式名です。
“本鮪”を使っている自分としては、気になる話題ですが、その結果を見届けるぐらいしか、出来ません。それこそ、結果次第というやつです。
さて、そんな昨日、入荷したのが、

紀州・勝浦産の“本鮪”です。紀州・勝浦産のものは、約一ヶ月ぶりです。その後、二回続けて入荷したのが、京都・伊根産の“本鮪”でした。この“本鮪”は、畜養つまり、養殖ものでした。
その後が、冷凍の“インドマグロ”でしたから、生の天然ものは、約一ヶ月ぶりの入荷ということになります。
ですから、箱を開けた時は、

恋焦がれた恋人に、出会ったような心境でした。
やはり、生の天然ものだけあって、その味は、「さすが！」の一言に尽きます。もちろん、値段も「さすが！」です。
でも、多少値段が高くても、鮪に限らず、良いものを使いたい性分ですし、こういうものを使うことで、自分自身のモチベーションが高められます。
そして、お客様の喜ぶ顔を見ることが出来ます。これが、何よりの快感なのです。
赤身は、

“本鮪”特有の風味に溢れ、中トロは、

上品なコクが、見事です。やはり、どこまでいっても、本物の美味しさにかなうものは、ありません。そう思っている以上、大西洋産の“クロマグロ”の取引が禁止されて、値段が上がっても、自分は国産の天然の生の“本鮪”を、追い続けてしまうはずです。
この“不治の病”を治す特効薬は、ありませんが、そういう病的な状態にあるのが、実は正常なのかもしれません。
★★★　期間限定　会席料理　★★★
２月、３月限定、しかも女性のお客様限定の会席料理（夕席）“春支度”を、御用意致しました。

先付に始まり、食事、デザート付の全９品（お一人　３，０００円）のコースとなっております。
なお、ご予約なしでもお召し上がれますが、土曜日以外のお支度となります。
春には、まだ早いですが、吟味した食材で奏でる“身体にやさしい、美味しい日本料理”を、召し上がって、楽しい一時をお過ごし下さいませ。
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　　店主　志村　　　　　 　　

今日のお話しは、昨日の続編です。
昨日、富士宮市の提携農家の吉本さんの畑で、採って来た無農薬・有機栽培の“大浦牛蒡（おおうらごぼう）”ですが、このように、含め煮にして、お出ししています。

単品のご注文ですと、“大浦牛蒡”だけですが、ランチや会席料理ですと、“炊き合せ”として、お出ししています。
内容はその時によって、異なりますが、“鰊（にしん）”、“車麩（くるまぶ）”と共に、盛り付けたり、“カリフラワー”、“南瓜”、“里芋”、“菜花”などのうちの二品と、一緒にお出ししています。
また、厚めに包丁したものは、

“かき揚げ”にしても、美味しく召し上がれます。
どちらの料理も、掘りたての“大浦牛蒡”で作っていますから、牛蒡特有の風味は、抜群です。
また、普通の“牛蒡”に比べて、大きいからといって、決して大味ではありませんし、“牛蒡”の味がします。“牛蒡”ですから、“人参”や“大根”の味がしないのは、当然ですが・・・。
要するに、味が濃厚ということなのです。
“牛蒡”に限らず、野菜の旬というのが、分かりにくい昨今ですが、昨日のように、畑に行くと、野菜の旬だけでなく、成長の様子を知ることが出来ます。
日本料理に限ったことではありませんが、野菜というと、どうして脇役的な存在です。
しかしながら、日本料理は本来、野菜と魚の組み合わせからなる料理です。また、マクロビオティックを、自らの料理の基本の一つに据えて以来、野菜にも重きを置くようになり、野菜の美味しさを、求めるようになりました。
『佳肴　季凛』にいらしたら、“大間の鮪”を始めとする生の“本鮪”や、

“天然のとらふぐ”

のような、日本料理の金看板的な食材と共に、野菜本来の美味しさを、是非味わって下さい。
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定休日の今日は、普段幽閉されている『佳肴　季凛』を離れることに、成功しました。そんな今日、行って来たのは、富士宮市で無農薬・有機栽培の野菜を作っている提携農家の一人でもある吉本さんの畑です。
畑に着くと、吉本さんは、

ある野菜を掘っていました。その深さは、

大人の足の半分ほどです。声を掛けても、吉本さんは全く気付かず、

まだ掘り続けていました。ようやく、自分の声に気付いた吉本さんが、指差したのが、

こちらです。もう少し、近くで見てみます。

根は太く、分かれています。これとは別に、既に何本か掘り出してあったのが、こちらです。

ちなみに、これが、

“大浦牛蒡”の葉っぱです。
この野菜が、お分かりになる方は、かなりの野菜通です。この野菜は、“大浦牛蒡（おおうらごぼう）”という名前で、その名の通り、“ごぼう”の仲間です。
普通に売られている“ごぼう”と言えば、

細くて、長いものですが、この“大浦牛蒡”は、普通のものとは、太くて長いのが、外見上の特徴です。人参とその長さを比較してみました。

それだけではありません。“大浦牛蒡”の一番の特徴は、

成長すると、このように空洞が出来るのです。“す”が入っているわけではありありません。
“大浦牛蒡”は、ここ最近、いろんな場所で作られるようになったのですが、もともとの産地は、千葉県匝瑳（そうさ）市です。匝瑳市は、以前八日市場市と呼ばれていたところです。
“大浦牛蒡”にまつわる史実として有名なのが、平安時代、藤原秀郷が平将門征討を成田山新勝寺に祈願して、打ち破ったという故事から“勝ちごぼう”として奉納されるようになったことです。
また、成田山新勝寺の精進料理だけでなく、地元のお祝い料理にも、欠くことが出来ないと言われています。
さて、その味ですが、柔らかく、“ごぼう”特有の香りが、何と言えず、滋味深いのが特徴です。
今日は、仕入れてくるだけでしたが、“大浦牛蒡”の料理は、明日仕込むので、それまでお待ち下さい。
吉本さんに限らず、自分がお付き合いさせていただいている提携農家の方は、一般の方でも、お買い求めることが出来るので、興味のある方は、是非どうぞ。
今おすすめなのが、

吉本さんが作った人参で作ったジュースです。人参だけでなく、低農薬のりんご、レモン、梅（共に無農薬）で作られていて、素材本来の味わいが特徴です。
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言うまでもありませんが、魚は生き物です。なので、入荷してくる魚の大きさは、その時によって、マチマチです。
先日、沼津の魚市場に入荷して来た“穴子（あなご）”（沼津産）の大きさも、

このように、まちまちでした。写真なので、お分かりにくいかもしれませんが、活きている“穴子”です。
“穴子”は、活きているうちに卸します。卸す前に、頭の付け根に、包丁を入れて、締めます。

このように、白いまな板の上に並べると、大きさの違いが、改めてお分かり頂けると思います。締めてから、この“穴子”を、一本ずつ卸していきます。

“目打ち”をして、背中から開いていきます。一から十まで、と言うより、一から千まで、自分でやらないと、気が済まない性分ですから、卸してから、水洗いまで、仕込みは全て自分です。
ましてや、他人が触ったり、卸したりした魚で、料理をするのは、自分にとっては、不愉快極まりありません。
ですが、市場には、こんな風に、開いてある“穴子”も売られています。

九州産です。中には、こんな“穴子”もあります。

袋入りです。

韓国産で、“２１／２５”とありますが、一袋に、２１～２５本入っているという意味です。
これらを、眺めていると、
「親方、安くするから、やって（買って）よ。」と、声を掛けられましたが、返事は決まっています。
「いらないよ。」です。
先日の“小肌（コハダ）”のお話しでは、ありませんが、自分でやるからこそ、お客様に召し上がってもらえるのですし、そうでなければ、お客様から、お金を頂くことなどで出来ません。逆に言えば、自分がお客様の立場でしたら、お金を払うことなどしたくありません。
それだけではありません。このように、卸したものは、卸すという手間賃が含まれているので、決して安いものではないのです。
むしろ、活きた不揃いの“穴子（あなご）”の方が、ずっと安いのです。安くて、良い魚を仕入れるために、早起きして、市場に行くのですし、それが料理人の料理人たる所以です。
さて、この“穴子”ですが、大きめの部分は、

天ぷらにします。卸した時に出た骨も揚げて、お出しします。ちなみに、この天ぷらは、会席のコースの揚物です。
小さい部分や、尾に近い部分は、

“揚げ出し”にして、ランチの一品で、お出ししています。
どちらも、活きた“穴子”を使っていますから、身もホクホク、プリプリしています。
これが、先ほどの開いた“穴子”ですと、身はグズグズ、物によっては、嫌な匂いもします。こういう“穴子”を食べると、“穴子”＝臭いという先入観が生まれてしまいます。
“穴子”が臭いわけではありません。鮮度が悪いから、臭いのです。先程の開いた“穴子”は、死んだものだったり、卸してから、時間が経っているので、臭いのです。“穴子”にしてみれば、いい迷惑極まりありません。
今日のお話しは、“穴子”だけあって、長くなっていますが、長くなっているついでに、もう一つ。
細めの骨は揚げて、お出ししていますが、太い骨や頭の部分は、

こんがり焼いて、一番出汁を取った鰹節や昆布、野菜の手くずと一緒に、出汁を取ります。こうすることで、食材を無駄なく、使い切ることが出来ます。
不揃いの“穴子”の入荷は、大きさ同様、マチマチですが、その味は、美味しいということに変わりのないガチガチの大本命です。
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今日の新聞の記事です。

大西洋、地中海産の“クロマグロ”つまり“本鮪”の取引が禁止される可能性があるのですが、事の成り行きが気になる今日この頃です。
また、ここ最近、国産の天然の生の“本鮪”の入荷が、全くなかったので、二回ほど、

京都・伊根産の畜養の“本鮪”を使ったのですが、自分としては、どうも気乗りしないので、久しぶりに冷凍の“インドマグロ”を、使ってみることにしました。
気乗りしない理由は、やはり、その味です。畜養つまり養殖ですから、分かりにくいとは言っても、どうしても養殖の魚特有の臭いがありますし、天然ものに比べ、味も劣るのは否めません。
また、色が変わりやすいのも、その一つです。色に関しては、変わらないうちに使いきれば、クリア出来る問題ですが、やはり味となると、・・・。
自分自身が、納得出来ないものである養殖ものを、お出しするのは、どうしても出来ない性分ですから、余程のことがない限り、仕入れないことにしました。
さらに言えば、『佳肴　季凛』は、鮨屋さんのように、鮪がなくても、商売をすることが出来るのも、その理由でもあります。
さて、本題の冷凍の“インドマグロ”のお話しです。

こんな塊で送られてきます。この“インドマグロ”の産地は、南アフリカ・ケープタウン沖です。包み紙をとると、

このように、柵取りされています。使う分だけ、解凍するのです。解凍しないものは、

一つずつキッチンペーパーに包んでから、冷凍焼けを防ぐため、

真空して、冷凍庫にしまっておきます。冷凍してあっても、早めに使い切るようにはします。というのも、“インドマグロ”は脂が乗っているので、変色しやすいからです。
こちらが、その中トロです。

一方、赤身が、こちらです。

中トロにせよ、赤身にせよ、“インドマグロ”は、“本鮪”に比べ、味わいが濃いのが特徴です。冷凍ゆえ、鮪本来の風味こそ乏しいのですが、パンチの効いた旨味があるので、鮨に向く鮪でもあります。
また、“インドマグロ”の正式名は、“ミナミマグロ”とも呼ばれ、その生息海域は、南半球で、ニュージーランドやオーストラリアでも、獲れます。ちなみに、『佳肴　季凛』でも、ニュージーランド産のものを使ったことがあります。そのお話しは、こちらを。
ところで、ここ最近、生の国産の天然“本鮪”が、少しづつ入荷し始めたようです。今度仕入れる時は、“生の天然”であることを、期待しています。
今朝の話では、値段は多少高いようですが、やはり、良い魚を使うことで、高いモチベーションで仕事が出来るのが、自分にとっては、何事にも変えがたいものです。
そして、お客様の喜ぶ顔を見ることが出来るのが、しびれるほどの快感なのです。だから、高くても良い魚を仕入れてしまうのです。と言うよりも独り悦に入っているのが、本当のところなのです。
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２月、３月限定、しかも女性のお客様限定の会席料理（夕席）“春支度”を、御用意致しました。

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真由美です。
昨日、３月３日は、ひな祭りでしたね。我が家には、二人の娘がいるので、この時季、家の中には、おひな様を飾ってあります。
ちらかっていて、見苦しいのは、お許し下さい。

去年までは、一つでしたが、下の娘が、
「どうしても、（自分の分が）ほしい！」と、言うので、先日、実家から、私が子供の頃、もらったお雛様を、持って来ました。
私としては、「兼用でもいいのに・・・。」と、思っていたのですが、一度言ったら気が済まないタイプ（←誰に似たのでしょう？）なので、仕方なく持ってくることにしたのです。
・・・・・、まったく。

これが、そのおひな様です。もう一つのが、こちらのおひな様です。

これは、上の娘が生まれ時に、私の父に買ってもらったものです。
二つのおひな様を出すのは、ちょっと面倒ですが、子供達が小さい間だけですし、一年に一回のことだなので・・・。
私の住んでいる富士市では、ひな祭りは旧暦なので、あと一ヶ月、飾る予定です。
片付ける時、恐らく、下の娘は、「なぜ、かたづけるの？ずっと、かざっておいて！」と、言うはずです。片付けると、怒って、口をきかなくなります。これまた、誰に似たのやら・・・、まったく。
最後は、志村さんからです。ところで、こちらの『春支度』ですが、予想以上に、ご好評を頂いております。まだ、召し上がっていない方には、是非オススメですよ！
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２月、３月限定、しかも女性のお客様限定の会席料理（夕席）“春仕度”を、御用意致しました。

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“小肌（コハダ）”と言えば、鮨屋さんならではの魚ですが,

日本料理店の『佳肴　季凛』でも、お出ししています。使う“小肌”は、自分が沼津の魚市場で、使う分だけ仕入れて来ます。
ただ、仕入れてくるわけではありません。自分の気に入ったものを、決めた分量しか仕入れません。

今の時期のように、どんなに寒い日でも、自分で氷入りの海水の中に、手を入れて選り（より）抜いてきます。そんなことを気にしていたら、“熱血料理人”の名折れになってしまいますし・・・。
間違っても、と言うより、お天道様が西から昇っても、問屋に任せることはしません。
こんなことを言うのは、失礼かもしれませんが、問屋の仕事は魚を売ることで、自分のように料理を作るのが仕事では、ありません。ですから、自分で選ぶのです。
仕入れた“小肌”は、

自分で開いて、塩をして、酢に漬けています。詳しい仕込みについては、こちらを。
ところで、先日、市場の構内を歩いていると、

こんなものを、目にしました。その横には、

と、書かれていました。つまり、既製品の“小肌”です。また、箱の別のところを見ると、

その原材料などの表示が記されていました。そこには、色んな材料が書かれています。
自分が使わない、と言うよりも、手に入れることの出来ない添加物が、使われいます。一方、自分が“小肌”を仕込むのに使うのは、“小肌”、塩、酢、昆布だけです。
買ってまで、この既製品の“小肌”の味を見ようとは思いませんが、その味は推して知るべしです。
よしんば、味が良かったとしても、自分は使おうとは思いません。自分で仕込んだものでしたら、お客様の評価を素直に受け入れることが出来ます。
「美味しい。」と言われれば、嬉しいだけでなく、励みににもなりますし、より美味しいものを作ろうと思うことが出来ます。
料理人の仕事は、料理を作ることではありません。美味しい料理を作ることです。ですから、どんなに忙しくて、時間がなくても、自分の手で作らなければ、自分は気が済まないのです。
それだけではありません。自分で作れば、コストも下げることが出来ます。その浮いたコストで、他の食材に原価をかけることも出来ます。
そうすれば、より良いものをお客様に召し上がって頂けます。沢山ある飲食店の中から、わざわざ『佳肴　季凛』に来て頂いているのですから、そういう姿勢を、貫き続けたいものです。
ただ、商売ですから、どうしてもお金がついてまわります。そのギリギリのところで、悩んでいるのですが、そうは言っても、高くても、良い食材を仕入れてしまいます。自覚症状は、明らかにあるのですが、ここまで来ると、病状はかなり進行しています。
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真由美です。定休日の昨日、家族で富士市・大渕にある教育会館に出かけました。

出かけたのは、上の娘が学校で描いた絵が展示されているからです。

中を進んで行くと、娘が描いた絵がありました。

タイトルは、『ポニーとなかよし』です。この絵は、娘が通う小学校にポニーが来た時の様子を描いたものです。
娘は、絵が描くのが好きで、
「将来は絵の先生になりたい。」と、幼稚園の卒園時に、言っていたことがありました。
この先、どうなるか分かりませんが、自分の好きな分野に進めるように、応援してあげたいと、思っています。

最後に、娘と絵の記念撮影です。家族揃って、見に行ったので、本人はかなり照れくさかったようでした。
いつものように、昨日のカメラマンのパパの志村さんからです。
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