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もっとおいしいお話し

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レシートにもつけました

こんばんは、真由美です。今日で、六月も終わりです。ついでに、梅雨も終わって欲しいと思っているのは、私だけですかね~?
そんな今日から、『佳肴 季凛』のレシートがちょっと変わりました。
receipt.jpg
レシートの一番上の部分に、QRコードをつけました。このQRコードを、携帯電話で読み取ってから、空メールを送信して、受信出来れば、晴れて『佳肴 季凛』の携帯会員です!
これだけでは、お分かりにくいでしょうから、詳しいことについては、こちらを、お読み下さい。
携帯会員になると、いろんなお得な情報が、一足早く、“内緒で”届きます。そんな今日も、一応ですが、携帯会員の私にも、こんなメールが届きました。
keitaigamen.jpg
「七月のランチに限り・・・」というタイトルで、届いたメールです。今日の内容は、携帯会員の方限定のものですから、ここではお話し出来ません。でも、“なんちゃって”会員の私の感想としては、結構嬉しいメールでした。
このHPからも、会員登録出来ますので、よろしかったら、是非登録してみて下さい。
最後は、親方兼、携帯メール配信部長兼、♥(!?)の志村さんからです。
★★★ 夏期限定 鱧(はも)会席 ★★★
只今、夏期限定コースとして、鱧料理をご堪能いただけるコースをご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。
富士市 はも料理
『鱧づくし』 (ランチ) 、 『鱧彩々』 (夕席)と銘打ちました。
この時期美味しい鱧の味を、是非ご賞味下さいませ。
詳細は、【鱧会席】のページをご覧下さい。
最後までお読みいただきまして誠に有り難うございました。
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今回のニュージーランド産は・・・

昨日、『佳肴 季凛』に入荷した“鮪”は、
nzaogami.jpg
先週同様、ニュージーランド産でした。ただ、この“鮪”は、いつものような“本鮪(ほんまぐろ)”ではなく、通称“インド(マグロ)”と呼ばれる“ミナミマグロ”です。
その中は、こんな感じです。
nzindia.jpg
一方、こちらがニュージーランド産の“本鮪”です。
nz.jpg
見た目だは、その違いは分かりにくいかもしれません。というより、分からないというのが、正確なところかもしれません。
その味の違いですが、“インド”は、“本鮪”に比べ、脂の乗りが良く、ずしりとした味わいが特徴です。
“インド”は、冷凍で流通することが殆どですが、この時期は、“生”の入荷もあります。やはり、“生”である以上、その風味は格別ですし、本物の味わいです。
連続して、ニュージーランド産でした。今度は、何処(いずこ)から?
★★★ 夏期限定 鱧(はも)会席 ★★★
只今、夏期限定コースとして、鱧料理をご堪能いただけるコースをご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。
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一ヶ月ぶりの入荷

この一ヶ月の間、沼津の魚市場に入荷して来た“鱧(はも)”の産地は、
ooitahamo.jpg
大分県産をはじめ、
tokushimahamo.jpg
徳島県産や、
wakayamahamo.jpg
和歌山県産などでした。
先月お話ししたように、中国産の“鱧”は、五月末を最後に入荷がなく、予想通り、国産の“鱧”の値段は、暴騰していました。
ですが、今週の初めに中国産の“鱧”の入荷が、再開されることになり、今日がその初日でした。
chinahamo.jpg
これまでも、“鱧”の良し悪しを見て、国産の“鱧”を仕入れていました。ただ、値段も高いので、二の足を踏むこともしばしばでした。また、値段が高くても、良ければいいのですが、イマイチということも多かったので、あきらめることも、よくありました。
ですが、今日のように、“鱧”の入荷が多いと、自ずと良いものも多くなります。そんな数多い“鱧”の中から、選り抜いた四本の“鱧”です。
4honnohamo.jpg
ちなみに、中国産です。身も肥えているので、脂も十分に乗っています。国産ものと、何ら変わりませんし、むしろ国産もの以上とも言えます。
中国産が安定して入荷してくれば、国産ものに切り替えることも出来ます。まだ入荷も不安定なようですが、とりあえず一安心です。
★★★ 夏期限定 鱧(はも)会席 ★★★
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一日遅れの“父の日”

昨日のお話しの最後に、真由美さんが書きましたように、志村家では一日遅れの“父の日”の晩餐会をしました。
一般的には、家族からおもてなしを受けるのですが、昨日の志村家では、何故か、自分がスポンサー。しかも、晩餐会の行き先も、女子三羽烏に決められてしまう始末で、これから何年か先の志村家の行く末を暗示しているようでもありました。
ちなみに、行ったのはそばと和食の某チェーン店でした。当然、主賓である以上、しっかり飲んだのでしたが、やはり飲み足りないのと、今日は市場が休みで、早起きすることもないので、女子三羽烏が寝静まったのを、見計らって、裏の勝手口から、
kutu.jpg
“二回戦”に、出掛けたのでした。

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「父の日」の明くる日に・・・

お久しぶりの真由美です。
昨日は「父の日」でしたね。皆さんは、大事なお父さんに何かしてあげましたか?
・・・、私ですか、・・・・・?
実を言うと、これからなんですけど、そんな今日のことですが、改めて“母”の有難さを感じました。
今日は定休日だったのですが、お弁当のご注文を頂いたので、
bentoutakusan.jpg
ランチや夜の営業はしませんでしたが、お弁当の仕事をしました。
いつもは女性スタッフに手伝ってもらうのですが、定休日ということもあり、最初は志村さんと久しぶりに、夫婦仲睦まじく(!?♥!?♥)する予定だったのですが、数も多かったので、私の母に手伝ってもらいました。
母には、ほとんど毎日のことですが、毎朝お店の掃除などの雑用を手伝ってもらっているのですが、慣れないながらも、私と一緒に盛り付けをしてくれました。
gohanmorituke.jpg
お弁当が出来上がったら、多目に作った材料をもらって、母と二人で、“なんちゃってランチ”を楽しみました。
二人でたわいもないことにを話題にしたひと時でしたが、“母親”というものを感じました。
親になって、来年で十年です。まだまだ未熟ですね。最後は、昨日の主役(!?)の志村さんです。
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PS 志村家の「父の日」は、明日志村さんがアップするはずです。ため息がつくほど、志村さんらしいとしか・・・・・。

境港産の本鮪

今朝の沼津魚市場の鮪のセリ場には、
seribanomaguro.jpg
こんなに沢山の生の“本鮪”が入荷していました。これらは、
sakaiminato.jpg
全て鳥取県境港産のもので、
seribano.jpg
30キロ前後の大きさのもので、これぐらいの大きさのものを、“ちゅうぼう”と呼んでいます。ちなみに、“本鮪”という呼び方は、50キロを越える魚のことです。その反対に、ご存知かもしれませんが、幼魚は、“めじ(まぐろ)”と呼ばれています。
ですから、先程“本鮪”とお話ししましたが、厳密に言えば、境港産の“ちゅうぼう”というのが、正しいことになりますが、分かりやすくするため、“本鮪”と、記させて頂きます。
何故、これほど沢山の入荷があったかというと、これらは巻網という漁法で獲られたからです。一網打尽というやつです。
網で獲られたものですから、このように、
sure.jpg
皮がすれているものもあります。巻網に限らず、網で獲られた魚は、どうしても、傷がつきやすくなります。それだけでなく、卸してみると、身の部分にシミ(斑点のような血痕)が入っていたり、身の鮮度も落ちやすく、特に“鮪”の場合、変色しやすいのです。
また、外見上も良くないわけですから、味も落ちるのは、当然のことですし、自ずと値段も安くなります。
ところで、そんな光景を沼津の魚市場で見た今日入荷したのが、
nz.jpg
ニュージーランド産の生の天然の“本鮪”です。今日の“本鮪”は、魚体も小さく、70,4キロのものです。
その背の真ん中の部分で、2、5キロほどです。程よく脂の乗った中トロと赤身の味わいは、“本鮪”ならではですし、申し訳ありませんが、“ちゅうぼう”や”めじ”とは、比べ物になりません。それこそ、格が違います。
先日は、
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スペイン産でした。スペイン、ニュージーランドと、サッカーW杯に出場している国の“本鮪”が、ここ最近入荷しています。次回は、どこの国からやって来るのでしょう。
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大分産の岩牡蠣(いわがき)

沼津魚市場の貝類の売り場です。
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この時期になると、
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“岩牡蠣(いわがき)”が、入荷して来ています。産地もその日によって、まちまちで、
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石川県産や、
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宮崎県産の“岩牡蠣”が入荷して来ています。ここ最近多いのが、
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大分県・豊後水道産のものです。大きさも様々ですが、
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自分が仕入れてくるのは、一番左にあるような大きいものだけです。というのも、味が良いからです。当然、値段も高いのですが、やはり味には変えられません。
それだけでなく、30個ほどある中から、選り抜くので、決まって言われるのは、「季凛さん、選ると高くついちゃうよ。」です。
同じくお決まりで自分が言うのは、「構わないよ、ちょっとぐらい。良いものを仕入れに来ているわけだし、気に入らないものを使うなんて、自分には出来ないからさ。」です。
そして、「そうだったね。好きにしなよ。」で、やり取りは終わるのです。
ただ、こんなやり取りも、最近では全くなくなり、自分が選り抜いた“岩牡蠣
いわがき)”は、暗黙の了解で、高い値段がついているのです。
そんな選り抜いた“岩牡蠣”の殻を開けると、
akeru.jpg
こんな感じで、その大きさを携帯電話と比べてみます。
kuraberu.jpg
さらに、その身の厚みは、
atumi.jpg
「お見事!」の一言に尽きます。
これほど大きいと、包丁しなくてはなりません。
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四つに包丁してから、レモン乗せ、氷を敷いた器に、
morituke.jpg
盛り付けて、ポン酢を添えてお出ししています。
一口頬張れば、ポン酢と“岩牡蠣”のマリアージュが、口一杯に広がり、至福の瞬間が訪れます。
これから、ますます美味しくなる“岩牡蠣”を、是非ご堪能下さい。ただ、良い“岩牡蠣”がな無ければ、仕入れて来ませんので、その時は、ご容赦下さい。
★★★ 夏期限定 鱧(はも)会席 ★★★
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店名だけですが・・・

先日、『るるぶ富士山 富士五湖 御殿場 富士宮’11』に掲載されたお話しをしましたが、今度はテレビに出ることが決まりました。
と言っても、店名の『佳肴 季凛』だけです。
今回の出演内容は、「この町大好き!富士市」という地域振興PR広告で、静岡県のローカル局の“SBS静岡放送”で放送されます。
放送されるの全部で3回で、放送日時は、以下の通りです。
1回目 6月17日(木) 11:55~13:50の『ひるおび2部』の中
2回目 6月18日(金) 6:00~7:00の『みのもんたの朝ズバッ!』の中
3回目 6月19日(土) 5:45~6:30の『みのもんたのサタデーずばッと』の中
しつこいようですが、名前だけなのですが、期待することなく、ご覧になって下さい。
★★★ 夏期限定 鱧(はも)会席 ★★★
只今、夏期限定コースとして、鱧料理をご堪能いただけるコースをご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。
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キスも良いけど、トラギスも・・・

天ぷらにして美味しい魚の一つが、
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“鱚(キス)”です。正式には、“シロギス”です。沼津の魚市場には、こんな感じで並んでいるのですが、
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先日、その隣に並んでいたのが、
toragisu.jpg
“トラギス”で、
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三重県産です。
“トラギス”は、キス科の魚ではなく、トラギス科の魚で、トラギス科には50種類程の仲間がいます。
ところで、先程“トラギス”と言いましたが、色々と調べてみると、実は、この“トラギス”は、正式には、“クラカケトラギス”という名前でした。が、市場では“トラギス”と呼ばれているので、“トラギス”として、お話しさせて頂きます。
“トラギス”は、あまり入荷することがない魚ですが、その味は知る人ぞ知るもので、魚に詳しい人の中には、「“キス”よりも、美味しい。」と言う人もいます。
ただ、入荷量も少ないので、“キス”のような高値で取引されることは、ありません。ということは、先日の“さばふぐ”同様、狙い目です。
この日は、8キロほど仕入れたのですが、その数、全部で190本ほどでした。あまりに多いので、写真を撮るのを、忘れてしまったのですが、“トラギス”を使った料理は、しっかり収めておきました。
“キス”同様、美味しいのは、
agemono.jpg
やはり、天ぷらです。また、仕入れ値も安いので、ランチの“季”(一人前 1,500円)の主菜では、
agedasi.jpg
“トラギスの揚げ出し”として、お出ししています。
“トラギス”のような、掘り出し物とも言うべき魚を仕入れられるのも、自ら市場に出向いているからこそです。これこそが、市場に行くことへの醍醐味でもあります。
また、「利は元にあり」という格言がありますが、自分は料理人であるのと同時に、オーナーシェフでもある経営者です。ですから、料理と同じくらいに、このことを突き詰めなくてはならないのです。
そのために、どんなに眠くても、早起きして、市場に行き、美味しい魚を仕入れるのです。それには、他ならない理由があるのです。
それはお客様の喜ぶ顔を見たいがためです。
・・・・・、そのために、自分は料理人になったのです。
★★★ 夏期限定 鱧(はも)会席 ★★★
只今、夏期限定コースとして、鱧料理をご堪能いただけるコースをご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。
富士市 はも料理
『鱧づくし』 (ランチ) 、 『鱧彩々』 (夕席)と銘打ちました。
この時期美味しい鱧の味を、是非ご賞味下さいませ。
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『るるぶ富士山 富士五湖 御殿場 富士宮’11』

旅行情報誌の定番と言えば、
rurubu.jpg
『るるぶ』です。今日発売されるのが、
hyousi.jpg
『るるぶ富士山 富士五湖 御殿場 富士宮’11』で、表紙はこんな感じです。内容は、本のタイトルにもあるように、富士山周辺を特集したものです。
中を開くと、
kirin.jpg
『佳肴 季凛』が、掲載されています。
上の写真が、ランチメニューの“季”(一人前 1,500円)で、下のが、ふぐ料理のものです。
『佳肴 季凛』の地元である富士市や富士宮市の方が、この本をお買い求めることはないかもしれませんが、書店などで見かけたら、是非ページを開いて下さい。意外と地元の方が知らないような面白いスポットがあるかもしれません。
自分は、『るるぶ』の回し者ではありませんが、興味がおありの方は、お買い求め下さい。
★★★ 夏期限定 鱧(はも)会席 ★★★
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富士市 はも料理
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