もっとおいしいお話し

合間を見ては、呟いています。そんな日常の様子は、Ｔｗｉｔｔｅｒをお読み下さい。
日中の暑さはともかくとして、９月半ばにもなると、朝晩、秋の気配が、ようやく感じられるようになってきました。そんな秋の野菜の一つが、

“さつま芋”で、“紅あずま”という品種です。この“さつま芋”は富士宮市で採れたものです。“宮内”と書かれているのは、地名です。
“さつま芋”の料理で浮ぶものといえば、せいぜい天ぷらぐらいで、どちらかと言えば、お菓子の材料となるような野菜です。
実際、自分の知っている和食の料理人の人達に聞いても、「焼物のあしらい（つけあわせ）くらいにしかならないだろう。」とか、「デザートにするとか・・・。」といった声が殆どでした。
そんな“さつま芋”ですが、ここ最近『佳肴　季凛』では、デザートやスイーツとしてではなく、料理としてお出ししています。それが、こちらです。

“さつま芋饅頭”という料理で、会席コースの蒸物として、お出ししています。
その作り方は、先ず“さつま芋”をオーブンで焼きます。こうすることで、“さつま芋”は特有の鮮やかな黄色になり、ホクホク感も出ます。ちなみに、蒸してしまうと、鮮やかな黄色になりません。

これを、皮を剥いてから、つぶします。

ここに、サラダ油を少し入れ、混ぜ合わせます。これを、手に取ってから、中に炊いた雑穀を入れます。

それを包んだのが、こちらです。

これを、クッキングシートを敷いたバットに乗せ、蓋をしてから、蒸気の上がった蒸器で、１０分程蒸します。どちらも火が入っているので、中まで温まれば十分です。
それを器に盛り付け、三つ葉、ぶぶあられを散らして、鰹出汁に塩、薄口醤油、味醂、日本酒で味を調えた餡を掛けます。仕上げに、大根卸しとすり卸した本山葵を、乗せれば出来上がりです。
“さつま芋”特有の甘味と雑穀のプチプチした食感の相性が、一風変わっていながらも、絶妙なバランスです。また、卸した本山葵の香りが、何とも言えません。
この“さつま芋饅頭”は、男性よりも女性のお客様に喜ばれています。“さつま芋”には、食物繊維が豊富に含まれているので、便秘の予防、改善に最適な食材です。
腸内環境が良くなることで、便秘による肌荒れなども解消され、腸は免疫力にも関わる大切な臓器ですから、身体の免疫力も高めることにも役立ちます。
これだけでなく、“さつま芋”には、ビタミンＣも豊富です。熱に弱いビタミンＣですが、“さつま芋”の場合、でんぷんで包まれているので、熱による損失も少ないのです。
また、“さつま芋”は甘いので、太りやすい食材と思われがちですが、脂質は殆ど含まれていません。そういう点からも、女性には心強い味方でもあります。
そんな旬の食材の“さつま芋”を使った“さつま芋饅頭”を、女性はもちろん、男性の方にも、是非召し上がって、身体の中から、健康になって下さい。
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　　店主　志村　　　　　 　　
追伸　来週の２０日は夜のみですが、

営業致しておりますので、ご来店心よりお待ちしております。

『佳肴　季凛』の日常は、Ｔｗｉｔｔｅｒから、ご覧頂けます。
前回お話しした“大間の鮪（まぐろ）”には、血合がついていませんでしたが、普段は血合もついています。
柵取りする時は、

このように、めくるようにして、血合を外します。

勿論、刺身にはならないので、お客様にお出しすることは殆どありません。ただ、常連のお客様の中には、お好きな方もいらっしゃるので、ご注文があれば、お出ししています。
ですが、殆どの場合、自分のおかずや酒のつまみ行きです。そんな血合ですが、焼いたり、煮たりして食べることが出来ます。焼いて食べる時は、醤油漬にすると、美味しく食べることが出来ます。

血合を、濃口醤油と日本酒を同割にしたものに、２０分ほど漬けてから、そのまま焼きます。

焼き上がったら、大根卸しと本山葵を添えて、盛り付けます。“本鮪”特有の濃厚な味わいが凝縮され、醤油の風味が何とも言えませんし、魚好き垂涎の裏メニューでもあります。もっとも、裏メニューでは、済ますことの出来ない味わいではあるのですが・・・。
血合がお好きな方や、召し上がりたい方は、大間に限らず、“本鮪”の入荷がある時は、是非お声をかけて下さい。
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日々の仕入れや仕込みの様子は、Ｔｗｉｔｔｅｒを、ご覧下さい。
今日東京・築地から入荷して来たのが、

天下無双の“大間の鮪”です。ただ、今日のは、赤身と血合の部分がありません。普段入荷してくるものは、こんな感じです。

赤身の部分というのは、塊の上の部分で、

血合は、右側の赤黒い部分です。

勿論、これらを外した状態のものも、仕入れることは可能です。ただ、割高になってしまうのです。１，５倍ほど高くなってしまいます。ですから、あえてそういう仕入れはしません。
でも、何故？
実はこの“本鮪”の赤身の部分が、良くなかったからです。所謂“焼けている”状態だったのです。“鮪”は釣り上げられると、暴れて、一気に体温が上昇します。その自身の体温ゆえ、身が黒く変色したり、鮮やかな色が出なかったりするのです。これを、“焼けている”というのです。
そんなわけで、赤身を外した状態で、仕入れることになったのです。実際、仕入先の東京・築地の鮪屋の社長から、言われていたので、中トロの部分の身の状態も心配していましたが、全くの心配ご無用でした。
この“本鮪”の魚体は、

１９３キロもある大型のものです。
ところで、この札の下の部分には、

こんな風に書かれていて、その裏には、

こんなことも書かれていました。詳しいことは、よく分らないので、また機会を見てお話ししたいと思います。
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こんばんは、真由美です。昨日の台風は、凄かったですね。大丈夫でしたか？
最近、上の娘がはまっているのが、フラフープです。学校から帰ってきて、宿題を終えると、よくやっています。

始めて、まだ間もないのですが、意外と上達は早く、もう４００回以上も出来、驚いています。子供っていうのは、覚えるのが早いですよね～。ちょっと驚いています。
当面の本人の目標は、５００回とのことです。頑張れ、あゆちゃん！
ところで、来週の月曜日の２０日ですが、夜のみですが、営業致しておりますので、皆様のお越しお待ちしております。

最後は、毎日呟いている志村さんからです。
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『佳肴　季凛』と不肖・志村の実況中継は、Ｔｗｉｔｔｅｒをご覧下さい。
今日のお話しの前に、もう一つ。『旬の素材』のページを更新しました。先ずは、お読み下さい。
今朝、沼津の魚市場に行くと、

売れ残った魚の買手を探している魚市場の職員の姿が目に入って来ました。気なったので、近くに行って見ると、箱には、

今年は、高級魚と化した“秋刀魚（さんま）”（宮城県女川産）が入っていました。“秋刀魚”は鮮度が落ちやすい魚の一つですが、鮮度保持のために、天然の海水を無菌状態にしたシャーベット状の氷と一緒に箱詰めされているのです。

温度は分りませんが、恐らく０度前後のはずです。熱血料理人といえど、この冷たさには、如何せん歯が立ちません。ちなみに、この箱に入っている“秋刀魚”の数は、

２７本で、目方にすると４キロです。このサイズは、やや小さめで、大きいものですと、４キロで２０本前後入っています。
売れ残っていたくらいですから、値段も“秋刀魚”らしい値段でしたので、１ケース仕入れることにしました。
“秋刀魚”と言えば、塩焼が定番で、美味しい食べ方の一つですが、『佳肴　季凛』でお出しする以上、そういうわけにもいかないので、

“秋刀魚の揚げ出し”として、今日から、ランチの“季”の主菜として、お出しすることにしました。
頭を落として、水洗いしてから、三枚に卸した“秋刀魚”の身を、半分に包丁します。

それを天ぷらにしてから、器に盛り付け、三つ葉を散らしてから、出汁、薄口醤油、味醂、日本酒で味を調えた出汁をかけて、最後に大根おろしを天盛りにしてお出しします。
ちなみに、出汁の割合ですが、出汁６に対して、薄口醤油、味醂は１、日本酒０，５です。
今日仕入れた“秋刀魚”で、５０人前ほど取れるのですが、すぐには使い切れないので、

真空パックして、冷凍しておきます。真空してあるので、鮮度も変わることなく、お出しすることが出来ますし、急なご予約にも対応することが出来ます。
“秋刀魚”は、これから美味しくなる魚で、もうしばらくすると、入荷も安定してくるでしょうから、ランチメニューの一品として、お出しする予定です。
まだまだ、暑いようですが、どうぞお体だけには、お気をつけ下さい。
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毎日の『佳肴　季凛』は、Ｔｗｉｔｔｅｒをお読み下さい。
普段『佳肴　季凛』でお出ししているお弁当は、

こんな感じのもので、一人前２，１００円です。ご予算に応じて、お作りさせて頂いているのですが、今日のお弁当は、

こちらで、言うなれば、“ワンランク上のお弁当”です。
その内容ですが、左上に入っているのが、

焼物などで、“サーモンの西京焼”、“玉子焼”、“じゃが芋のチーズ焼”、“海老の酒煮”が入っています。その隣が、

“鶏肉の照焼”です。一番右が、

“煮物”です。その中身は、人参、牛蒡、蒟蒻、さつま揚げ、隠元です。手前の左側が、

ご飯で、今日のは“ひじき御飯”です。その横が、

揚物で、“烏賊の新挽（しんびき）揚げ”と、“鱧の磯辺揚げ”です。その隣が、先程の焼物の別バージョンで、

“鶏つくねの串焼”、“本鮪の南蛮漬”（この本鮪は大間のものです）、“帆立の含め煮”です。
ちなみに、このお弁当のお値段は、３，１５０円です。このお値段が、『佳肴　季凛』のお弁当で一番高いものですが、これ以上のものは敢えてお作りしません。
言うまでもありませんが、これよりも高いものを作ることは可能です。焼物を“甘鯛”に変えたり、揚物を“ふぐ”（勿論、天然のとらふぐ）にしたり、“鮑”や“和牛”を使うなど、所謂高級食材を使えば、いくらでも高いものは作れますし、おせち料理さながらのお弁当に仕立てることは出来ます。
ただ残念なことに、お弁当というのは、出来立てを召し上がって頂くことは出来ません。料理を食べて一番美味しく感じられるのは、やはり出来立てです。
料理の格言のようなもので、「“冷めた天然の車海老の天ぷら”よりも美味しいのは、“揚げたての冷凍海老の天ぷら”」という言葉があります。この言葉は、料理を味わう上での、ポイントを的確に表現しているのです。
悪い言い方をすれば、お弁当というのは、味を落とさざるを得ない料理なのです。となると、いかなる高級食材を使っていても、より美味しく召し上がって頂くことは出来ないのです。
そういう料理をお出しして、お金を頂くことは出来ません。もっと言えば、自分自身がお客様として、お金を払うことが出来ませんし、払いたくもありません。自分がお金を払って、食べたい料理をお出しして、お金を頂きたいのが、自分の料理人としての信条なのです。
確かに、限度はあります。でも、自分自身が、オーナーとして包丁を握るからには、自分にとっての原点、そして生命線を譲ることは出来ないのです。
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定休日の今日は、仕込みを早めに終わらせ、普段“幽閉”されている『佳肴　季凛』を離れることが出来ました。
そんな今日出掛けた先が、近所に住んでいる陶芸家の室伏さんの工房でした。ちなみに、『佳肴　季凛』では、開店以来室伏さんの器の幾つかを使っています。それについては、こちらを。
そんな室伏さんの工房へ行ったのは、訳があるのです。一月にお邪魔した時、“ふぐ刺”用の器をお願いしていて、その試作品が出来たからです。
その試作品がこちらです。

目の前に置かれるやいなや、自分がしたのは、“ふぐ刺”を盛り付けるシュミレーションです。ちょうど一人前の分量でした。
本題が終われば、ものを作る職人同志、話題は尽きません。それこそ、時間は瞬く間に過ぎていくだけでなく、二人して無我の境地です。
また、陶芸家の工房ですから、自分にとっては、目の保養を越え、目の毒以外の何物でもありません。話には夢中でも、目の先は、器しかありません。
そんな自分の目の先を察した室伏さんが持って来たのが、

この器です。
「微妙にバランスが悪いので、売り物になんないんですよ。チップ（欠けている部分）は無いんだけど、良かったら持ってきます？」と、言ってくれました。
よく見ると、イマイチですが、料理を盛り付ける点では何ら問題ありません。ですから、それを確認するやいなや、
「（室伏さんの）気が変わらないうちに、もらっちゃいますよ。」と言うと、
「大丈夫ですよ。是非使って下さい。」と有難いお言葉です。
そんなこんなで帰ろうとしていると、目にしたのが、

余ったり、半端の土で作ったものです。

それを見ていたら、室伏さんが
「これって、不揃いだけど、ゴム紐を通すと、ヘアゴムになりますよ。奥さんにどう？」と、見せてくれました。
「いいですねぇ～。少し売って下さい。」
「どうぞ、どうぞ。」
と、これで日々の我儘と悪態を許してもらおうと思っていると、見抜かれたのように、愛妻（！？）兼女将からの電話が鳴りました。
恐るべし、女の勘・・・・・。
何だか話が逸れましたが、この新しい器のデビューは、“ふぐ”の季節には間に合うとのこと。今から楽しみです。
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そんな『佳肴　季凛』の定番にして、オリジナル料理が、

“サラダ素麺（そうめん）”です。その名の如く、沢山の刻み野菜を素麺と一緒に召し上がって頂く料理です。刻み野菜の中身は、長葱、アーリーレッド（赤玉葱）、紫キャベツ、ピーマン、パプリカ（赤、黄）、人参、茗荷です。
この“サラダ素麺”はランチをはじめ、コース料理の“お凌ぎ”としてお出ししています。勿論、単品でもお召し上がり頂けます。
また、人気メニューの一つなので、コース料理でお出ししないことがあると、お客様に「サラダ素麺がないと、ここで食事をする意味がないんだよね～。」とか、「これが食べたくて、来てるのに～。」と残念がられたり、「サラダ素麺＝『佳肴　季凛』なのに～。」とも言われたこともあります。
そんな“サラダ素麺”のポイントは、野菜と一緒に召し上がる“胡麻だれ”です。
お客様にも、「この“胡麻だれ”が、何とも言えないんだよね～。」とか、「この作り方を知りたい。」と言われたりもします。また、「これって、企業秘密だよね？。」とも言われたこともあるのですが、そんなことは全くありません。
ということで、今回のお話しは、『“サラダ素麺”の“胡麻だれ”の作り方』です。
先ず、鍋に、煮干、桜海老、干し椎茸、昆布、

を入れます。ここに、

日本酒、味醂、赤酒を入れます。半日ほど置いてから、火にかけ、沸いたところに、

鰹節を入れ、火を止めます。冷めたら、これを漉します。
次に、当り鉢に“芝麻醤（チーマージャン）”を入れます。

そこに、“甜麺醤（テンメンジャン）”、“ＸＯ醤”、“コチュジャン”、“豆板醤（トウバンジャン）”を入れ、よく混ぜ合わせます。

さらに、“味噌”を入れ、

さらに、“醤油”、“酢”、“味醂”を入れ、よく混ぜ合わせます。
ここで、もう一つ当り鉢を用意します。ここには、香ばしくなるまで炒った“白胡麻”を入れます、この胡麻は皮を剥いたもので、“磨き胡麻”と呼ばれるものです。

これを細かくなるまで、よく当ります。その次に、“胡麻油”、“ラー油”、“醤油”、“酢”、“味醂”を入れ、さらに混ぜ合わせます。

よく混ざったら、ここに先ほど別に作った“芝麻醤”ベースのたれと合わせます。

これで“胡麻だれ”の出来上がりです。

使う時は、この“胡麻だれ”１に対して、“鰹出汁”２を合わせます。
香り高い胡麻の風味に、色んな調味料が加わることで、その香りが一層豊かになり、食欲がそそられます。
細かい分量こそ記してありませんが、「このように一から十まで書いていいのか。」と、心配される方もいるかもしれませんが、自分は全く気にしません。
と言うよりも、レシピなどを隠すことに、ずっと前から疑問を感じています。というのも、我々料理人は、先輩、師事した親方、修業先の厨房で数え切れないほど、料理を教わってきました。事実、この“胡麻だれ”も、自分が師事した親方のレシピを基に、自分でアレンジしたものです。
ですから、どんな形であれ、それを後輩や色んな人たちに教える義務があるのです。ある料理が、完全なオリジナルであったとしても、そのベースには教わった技術の上に成り立っているのです。
つまり、完全なオリジナルの料理というのは、あり得ないのです。経営面に置いては、他人に話せないような秘密、機密はあるのは仕方がありません。こと技術に関しては、それほど騒ぎ立てることもないのです。
仮に、ある料理が真似されたとしても、それはその料理が評価されたことの証だし、最大の評価とも言えるはずです。真似されたのであれば、また新しい料理を作り出せばいいだけのことなのです。
新しい料理を作り出すのが、プロのプロたる所以ですから、真似されるのを嫌がったり、隠すことに躍起になるようでは、プロとしては、失格です。
そうは言っても、斬新かつ美味しい料理、またその人オリジナルの料理というのは、なかなか生まれません。でも、自分は料理人という道を選んだというか、選んでしまった以上、どこまでも突き進むしか道はなくなってしまいました。
そして、今となってはそこからは抜け出せずにいるだけでなく、かえってそこにいることで、安堵感を得られるのも事実なのです。
最後までお読みいただきまして誠に有り難うございました。
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日々の『佳肴　季凛』は、Ｔｗｉｔｔｅｒを、お読み下さい。
ここ最近、『佳肴　季凛』のランチの“季”（１，５００円）のコースの主菜として、お出ししているのが、

“鯖（さば）の西京焼”です。脂の乗った“鯖”と西京味噌の風味が、ご飯とのおかずとして、最高の一品です。この西京焼に使っている“鯖”は、

ノルウェー産で、こんな箱に入っていて、中はこんな感じです。

ご覧のように、冷凍ものです。冷凍ものですが、生の国産のものよりも、ずっと脂も乗っていて、味が良いのです。また、入荷も安定しているので、今年の夏のように、魚の入荷が少ない時には、有難い食材でもあります。
その仕込み方ですが、冷凍ものなので、解凍する時に、水が出るので、

脱水シートに挟んで、余分な水分を吸収させます。こうすることで、旨味が凝縮されます。その後、味を調えた西京味噌と、切身にした“鯖”を、真空パックします。

焼く時は、味噌を洗い流してから、弱火で焼きます。しっかりと味がついているので、水で洗い流しても、味が抜けることはありません。
また、真空パックしてあるので、このまま冷凍出来るので、魚の入荷量が少ない時などや、咄嗟のご予約にも対応することが可能です。
この“鯖の西京焼”ですが、お客様にもご好評を頂いているランチメニューの一つでもありますし、自分としても、これまでお出ししたランチの中でも、一番気に入っています。
ただ、ずっと“鯖の西京焼”というわけにもいきませんし、旬の美味しさを味わっていただくのが、『佳肴　季凛』のスタイルなので、手を変え、品を変え、お客様に喜んでいただけるような料理を、作ることに、苦心しながらも楽しんでいることが、性にあっているのかもしれません。
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店主　志村　　　　　 　　

今朝、沼津の魚市場の活魚の生簀に沢山入荷していたのが、

“めいちだい”です。ここに写っている生簀は、

全て“めいちだい”で、その数はおよそ８０匹ほどです。
“めいちだい”は、それほど大きくなることがない魚で、１キロを越えるものは数少ないのです。
今朝一番大きかったのは、

“１、０キロ”のものでした。今朝もそうですが、殆どが０，５～１キロまでのものです。そんな今日仕入れたのが、

こちらで、０，７キロのもので、

こんな姿をしています。黄金色っぽい体に、黒い縞模様が入っているのが、その特徴です。
“めいちだい”は、８月から９月までの間、南伊豆・妻良（めら）の定置網漁にかかる地魚の一つです。
普通、これほど入荷があると、市場のセリ値も安定しているのですが、この“めいちだい”に限っては、例外です。ともかく、嫌になるくらい高いのです。
「美味しいから。」とか、「珍しいから。」というのが、その理由のようですが、本当のことはよく分りません。
“たい＝鯛”という名がつくだけあって、その身は、

白身です。刺身にして盛り付けたのが、こちらです。

白身特有の歯応えと、脂の乗った味わいが、“めいちだい”の特徴です。この時季ならではの“めいちだい”を是非味わってみて下さい。
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