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もっとおいしいお話し

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今日のふぐも白子入り

リアルタイムの『佳肴 季凛』の様子は、Twitterを、お読み下さい。
この時季、“私設富士市ふぐ水族館”と化す水槽から、
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ふぐ(静岡産・天然)を取り出し、
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卸すのが、ほぼ毎日の日課です。昨日は、卸しませんでしたが、今日は一本だけ卸しました。
このふぐには、この間卸した二本のふぐ同様
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白子が入っていました。ふぐそのものが大きいこともあり、白子も大きいものでした。次回のふぐにも、白子が入っているのか、どうか。
或る意味、運試しです。
★★★ 期間限定 特別ランチ ★★★
冬期限定で、ふぐ料理【 “ふぐ皮刺し”、“ふぐの唐揚げ” 】
をご堪能出来る、特別ランチコース(全9品)を御用意致しました。
ランチで忘年会を、お考えのお客様向けのコースです。
もちろん、ふぐは、自らの目利きで仕入れた天然のとらふぐです。
この時季ならではの本物の味を、是非ご賞味下さい。
皆様のお越しお待ち申し上げております。
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                                (全9品 4,200円)
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怪我の功名の連発

毎日の『佳肴 季凛』は、Twitterを、ご覧下さい。
一昨日、昨日とチョンボしました。朝起きられず、市場に行けませんでした。目覚ましをかけていたものの・・・、トホホです。
でも、富士市の魚屋さんに朝一番で、注文をしたので、事無きを得ました。そんな一昨日入荷したのが、気仙沼産の“鰹(かつお)”です。
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この時季ですから、“戻り鰹”というやつです。その脂の乗りは見事なもので、
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皮の下の白い部分が脂肪の部分です。“鰹”本来の風味にコクが加わった至極の味わいで、これほどの“鰹”に出会ったのは、久しぶりのことです。これぞ、まさに怪我の功名。
そして、チョンボ第二幕の昨日、東京・築地から入荷してきたのが、
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こちらの“鮪”です。この“鮪”は、
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宮城県・塩釜産の“目鉢鮪(めばちまぐろ)”です。“目鉢鮪”は、今月の『旬の素材』で、一ヶ月ぶりの入荷です。その時の記事については、こちらを
今が旬だけあって、これまた怪我の功名。まさに、怪我の功名の連発です。
今度市場へ行く時は、どう転んでも、チョンボは出来ません。チョンボの三連発はあっても、怪我の功名の三連発は無いでしょう。気合を入れて、起きないと・・・。
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ふぐの白子は、薪ストーブと共に・・・

Twitterをお読み下さい。リアルタイムの『佳肴 季凛』が、ご覧になれます。
冬そのものの今日は、今季初めて、薪ストーブに火をつけました。
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火が燃えるのを見ていると、何故か胸騒ぎがします。“熱血料理人”、今将に燃えんとす。
この時季、燃える自分をさらに燃えさせてくれるのが、
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天然の“とらふぐ”です。話しは逸れますが、天然の“然”という字に“火”をつけると“燃”。
そう考えると、“熱血料理人”の自分を燃えさせてくれるのは、天然ものしかありあません。何の因果なのか、宿命なのか・・・。
さて、そんな今日卸し終えた“とらふぐ”です。
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今日は、二本でしたが、共にオスの“とらふぐ”でした。どちらにも、やや小さめとはいえ、白子が入っていました。
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これからますます寒くなるにつれ、白子も大きくなっていきます。いよいよ、冬の味覚の王様のふぐが美味しくなります。
本物を追い求める自分が選んだ活け締めの天然の“とらふぐ”を、『佳肴 季凛』にいらしたら、是非ご堪能下さい。
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お歳暮には、『佳肴 季凛』の西京漬を・・・

こんばんは、真由美です。十月も、もう終わってしまいます。ということは、今年もあと2ヶ月で終わりということです。早いものですね。
そんな今日は、年末のお知らせです。年末と言えば、お歳暮です。お歳暮をはじめとする贈答用に、『佳肴 季凛』では、西京漬を御用意致しております。
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中に入っているのは、“銀鱈”と“サーモン”で、各3切れずつです。この写真では、そのままですが、実際には、一つずつ真空パックされ、冷凍してあります。また、美味しく焼けるレシピも入っています。
お値段は、消費税込みで、3,600円で、クール便にての発送も承っております。
大切な方への暮れのご挨拶には、是非『佳肴 季凛』の西京漬を、ご利用下さい。
詳しいことは、お問い合わせ下さい。
最後は、合間を見ては、Twitterで、呟いている志村さんからです。
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しょうさいふぐのむき身

ブログはさぼっても、Twitterをさぼることはありません。宜しかったら、お読み下さい。
今朝、沼津の魚市場の構内を歩いていると、こんな箱が目に入りました。
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“ムキ身正才”と書かれています。“むきみしょうさい”と読みます。“ムキ身”とは、文字通り、皮を剥かれた状態のもので、“しょうさい”とは“しょうさいふぐ”のことです。“しょうさいふぐ”については、先日お話ししたので、こちらをお読み下さい。
箱の中を開けると、
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このように、真空パックされたものが入っていました。銚子産と書かれています。
さらに、その隣にはこんなシールもありました。
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“しょうさいふぐ”に限らず、下処理をされたふぐは、このようにその産地と加工地を記すだけでなく、加工者の氏名、住所、原料のふぐの名称、処理年月日も表示することが義務付けられています。
そんな“しょうさいふぐ”を見てると、市場の売り子(職員)が、自分に声を掛けてきました。
「親方、一つどうですか?どうせなら、全部どうですか?」
「いくら?」と尋ねると。
「キロ、○○円、全部なら△△円ですけど、どうですか?」
「悪いけど、勘弁してよ。自分で仕込めば、××円だぜ。それに、他人が触った魚なんて、使う気しないよ~。」
「そうでしたよね、失礼しました。今度は気に入ってもらえるようなものを、いれておきますから、お願いしますよ。」
といったやり取りをして、その場を後にしました。
先程、値段のことをお話ししましたが、具体的な値段をここで書くのは、憚られるので、あえてしましせんが、その差は約3倍です。
その差が手間賃であるのは、言うまでもありませんが、手間を惜しまない以上に、手間を掛けるのが料理人の料理人たる所以です。
それに、自分が納得した食材を仕入れ、丹精込めて仕込んだものを、お客様に召し上がってもらうのが、料理人の自分にとっての全てですから、どう転んでも出来ないのです。
実を言えば、昨日の『佳肴 季凛』の女将兼愛妻(!?)の真由美さんのブログにもあるように、今日は定休日でしたが、仲睦まじく(!?)仕込みをしていました。
立ったまま食べたお昼御飯の10分を除き、朝9時から夜の7時までです。(真由美さん、今日はどうも有難うございました。)
傍から見ればたいへんでも、やっている当の本人にとっては、時間に限りがあることだけが厄介なだけで、時間が無尽蔵にあって、休息なしで仕事が出来る不死身の身体があれば、ある種の“涅槃”の境地にいることが出来、そここそが自分にとっての極楽浄土なのです。
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来週のランチの営業

こんばんは、真由美です。今週も無事終わり、明日は定休日です。
と言いたいところですが、お店の営業はなくても、先週と同じく仕込み&準備です。
また、来週のランチタイムは、団体のお客様のご予約を頂いている日が何度かあるので、営業時間を変更したり、お席をご用意出来ない日もあります。ご来店の予定のあるお客様は、予めお問い合わせ下さい。
来週もバタバタしそうですが、頑張ります!
バタバタしている『佳肴 季凛』の様子は、志村さんのTwitterを、読んで下さいね。
最後はいつも通り、志村さんからです。
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カナダ産“本鮪(ほんまぐろ)”の大トロ

ブログを更新していない時は、Twitterをお読み下さい。リアルタイムの『佳肴 季凛』と自分の様子が、お分り頂けます。
先週入荷した“大間の鮪”は、しびれるほどのものでしたが、それ以上のが、今月の始めに入荷した“カナダ産の本鮪”でした。
そんな昨日入荷したのも、カナダ産の本鮪でした。
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先日と同じく、延縄のものです。その塊は、こんな感じです。
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この部分は、“腹ナカ”と呼ばれる部分ですので、沢山ではありませんが、大トロの柵を取ることが出来ます。
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如何なものでしょう?美しいピンク色が堪りません。これぞ、大トロの真骨頂です。
ちなみに、この塊から取れた大トロは、20切れ程度でした。いつもなら、ここで写真に納め、アップするのですが、今日は残念なことに、ありません。
大トロとは言えども、いくらでも食べられる上品な脂の乗りが、“本鮪”ならではの味わいです。
今回は偶然にも、大トロの取れる部分が入荷しました。この大トロを召し上がることの出来たお客様は、かなりラッキーだったと言えます。今度は、いつ入荷するのやら・・・。
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ふぐ料理が召し上がれる冬期限定のランチ

『佳肴 季凛』の様子が気になる方は、Twitterを、お読み下さい。
日毎に、秋らしさを感じるようになり、いよいよ、冬が近づいてきました。そんな時季ということもあり、ご好評を頂いた昨年に引き続き、今年も冬期限定のランチメニューとして、ふぐ料理をお召し上がりになれるコースをご用意致しました。
ただ、こちらの不手際で、各テーブルに置くお品書きの準備が遅れてしまっていますが、お料理に関しては、全くの不備はございませんので、ご安心を。
肝心の料理は、こちらです。
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『佳肴』というコースです。“ふぐの唐揚げ”と“ふぐ皮刺”付きのコースとなっております。
その内容は、先付(ふぐ皮刺ともう一品)、お凌ぎ、小鍋、刺身、ふぐの唐揚げ、煮物、食事、デザートがつき、他のランチメニュー同様、食後のお飲み物付です。
お値段は、一人前4,200円となっております。このコースで使用しているふぐは、自分が市場で吟味した御前崎をはじめとするほ静岡県産の天然の“とらふぐ”です。
お値段的に、ふぐ料理の華でもある“ふぐ刺”は、お出しすることが出来ませんが、別途ご用意致しております。
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こちらは、一人前(5000円)のもので、薄造りにしたふぐの身が、24枚くらいついています。また、半分の量でもお召し上がり頂くことも出来ます。
ちなみに、一人前の“ふぐ刺”の量が、『佳肴 季凛』のふぐコースの“凛”で、半分のが、“季”のものです。
ふぐ料理は、コースだけでなく、単品でもお召し上がり頂けますので、ご来店の際には、お好きな召し上がり方で、本物の味を是非ご堪能下さい。
忘れていましたが、先程の“ふぐ刺”の器は、練り込み陶芸作家の室伏さんのものです。ふぐだけでなく、本物の器の美しさも是非ご鑑賞下さい。
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二人で仕込み

こんばんは、真由美です。
今日は定休日でしたが、明日のご予約(お弁当&ランチ)もあったので、朝から志村さんと二人で、仕込みと準備でした。
予想通り(!?)、志村さんが、いつも以上に魚を仕入れてきたので、昼過ぎまで、その手元をしていました。
それから、洗い物や揚物の仕込み。それが終われば、ご予約のお席のセット。
それが、終わったら・・・・・・、沢山あり過ぎて、もう覚えていません(!?)。
そんな感じでしたから、時間はあっという間に過ぎ、時計の針は6時を回っていました。
今日は、そのつもりでいたのでいいんですけど、さすがに疲れました。明日も、頑張らないとならないので、お休みなさい。
二人きりの仕事もいいけど、子供達がいない月曜日に、たまにはお出掛けしてみたいなぁ~。ねっ、志村さん。
最後は、志村さんからです。あと、Twitterも読んで下さいね。
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吹き寄せ

ブログを更新してない時は、Twitterをお読み下さい。日々の『佳肴 季凛』がご覧になれます。
十月も半ばになると、日毎に秋の風が冷たくなります。風に吹かれた落ち葉や木の実が集められた風情をとらえたのが、“吹き寄せ”という言葉です。
この時季になると、“吹き寄せ”を日本料理の献立で目にするにも多いこともあります。そんな今日、お客様のご注文もあったので、“吹き寄せ”なるものを仕立ててみました。これが、その“吹き寄せ”です。
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“吹き寄せ”とは言ったものの、簡単に言えば、“オードブル”で、この器に盛り付けられたものは、焼物と揚物です。ちなみに、以前お作りしたのが、こちらの“オードブル”です。
揚物は、こんな感じで、
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“海老の真挽き(しんびき)揚げ”(白)と“烏賊の真挽き揚げ”(ピンク)です。この日は、お客様のお子様のお誕生日ということもあり、紅白に仕立てました。
焼物は三種類で、
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“鶏肉の照焼”と、
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“玉子焼き”、そして
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日本料理の定番とも言える“西京焼”で、お祝いの席ということで、色目が綺麗な“サーモンの西京焼”にしてみました。
お気付きの方もいらっしゃるかもしれませんが、“オードブル”や“吹き寄せ”は、お持ち帰り用のお料理なので、ご予約にてご用意致しております。
ご家庭でのパーティーやお誕生会などの際に、是非ご利用下さい。また、ご要望があれば、会席料理のコースでお出しすることも可能です。
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