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もっとおいしいお話し

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2月、3月しかも女性限定の会席コース

明後日から、二月です。
そんな二月、さらに三月、しかも女性限定の会席コース『春仕度』を御用意しました。昨年もご好評を頂き、召し上がった方もいらっしゃるかと思います。
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食事、デザートまでついて全9品で、お一人3,000円となっております。
ちなみに、写真のお料理は、以下の通りです。
先付:南京豆腐 
小鍋:野菜の赤出汁仕立て 
お凌ぎ:サラダ素麺 
刺身:三種盛り 
焼物:鰆の西京焼 
煮物:炊き合せ 
酢の物:帆立の辛子酢掛け 
食事:雑穀雑炊 
デザート:オーガニックココアと豆乳のムース
献立内容は、その日の仕込み、仕入れによって変更がありますので、ご了承下さい。
なお、『春仕度』は土曜日の夜以外の御用意となっております。また、男性のお客様も召し上がれますが、その際のお値段は、3,900円となっております。
★★★ 期間限定 特別ランチ ★★★
冬期限定で、ふぐ料理【 “ふぐ皮刺し”、“ふぐの唐揚げ” 】
をご堪能出来る、特別ランチコース(全9品)を御用意致しました。
もちろん、ふぐは、自らの目利きで仕入れた天然のとらふぐです。
この時季ならではの本物の味を、是非ご賞味下さい。
皆様のお越しお待ち申し上げております。
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                                (全9品 4,200円)
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お持ち帰り用の“大間の鮪”

毎日の仕入れや、営業時間の変更などは、Twiiterを、ご覧下さい。
ここ最近、『佳肴 季凛』でお出ししている鮪は、
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長崎県・壱岐産の“本鮪”です。勿論、生の天然ものです。
壱岐産の“本鮪”が入荷するまでは、天下御免の“大間の鮪”でした。
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“大間の鮪”ほどのブランドになると、そのラベルも様々で、
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釣った船の名前が書かれていたり、
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“延縄”と記されているように、漁法が記されているものあります。
“大間の鮪”の美味しさは、今更お話しするまでもありません。ただ、ブランド中のブランドですから、召し上がったお客様の中には、ご贈答用にお持ち帰りになる方もいらっしゃいます。
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今回のご注文は、中トロと赤身を盛り合わせて、五人前程度というものでした。ちなみに、当店の一人前は、7切れとなっています。
この器に蓋をして、“大間の鮪”のラベルを貼ったのが、こちらです。
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この“大間の鮪”のお値段は、五人前で21,000円(税込)で、ご用意しました。
その時の仕入れによって、値段は変わりますが、ここ最近では、中トロが一人前5,600円で、赤身が同じく4,200円となっています。
ちなみに、これまで一番高かった値段は、こちらをお読み下さい。
ただ、『佳肴 季凛』の刺身がつくコースのランチの“凛”,”佳肴”や、夜の会席料理だけでなく、ふぐ料理などの先付けとして、お出ししています。
ですから、『佳肴 季凛』にいらして、“大間の鮪”などの“本鮪”を召し上がる時は、コースをおすすめしています。コース料理のお値段は、変わることはございませんので、安心してお召し上がり下さい。
★★★ 期間限定 特別ランチ ★★★
冬期限定で、ふぐ料理【 “ふぐ皮刺し”、“ふぐの唐揚げ” 】
をご堪能出来る、特別ランチコース(全9品)を御用意致しました。
もちろん、ふぐは、自らの目利きで仕入れた天然のとらふぐです。
この時季ならではの本物の味を、是非ご賞味下さい。
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目の保養というより・・・

更新していない時は、Twitterを、お読み下さい。
今日は定休日でしたが、沼津の魚市場へ行って来ました。仕入れて来たのは、
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御前崎産の“とらふぐ”を2本をはじめ、
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富士市田子の浦産の“平目”などです。この他にも、いろいろと仕入れて来ましたが、今日のお話しは、魚がテーマではありません。
魚市場周辺には、包装資材や厨房道具を取り扱うお店もあり、そこに立ち寄ることもよくあります。
ただ、『佳肴 季凛』の営業日は、そこで必要なものだけを買うだけですが、時間に余裕のある時は、ちょっと寄り道をします。
寄り道と言っても、そのお店の店内の別フロアに行くだけなのですが・・・。
別フロアというのは、こんな感じの場所です。
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器が、棚に所狭しと並んでいます。右側に目を向けると、
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こんな感じです。その反対には、
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こんな風に、並んでいます。どれも見本ですが、値段もつけられているので、買うことも出来ます。
ただ、我々のようなプロの料理人を相手にしている専門店ですから、値段もなかなかのものです。中には、一つ5,000円を越える器も、ごく普通に並んでいます。
こういう場所ですから、買う買わないはともかく、自分にしてみれば、目の保養をしてくれる空間であるのは、言うまでもありませんし、そこにいれば、時間は瞬く間に過ぎてしまいます。
そんな中、自分の目に留まったのが、この器です。
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菊の絵が描かれているので、秋にしか使えない器です。
目に留まった以上、気になるのは、やはり値段です。裏返しにすると、案の定5,000円を越えていました。青息吐息であるのは言わずもがなです。
器というのは、ある程度までは、目を肥えさせるための空間であるだけでなく、その保養をしてくれます。ただ、ある一線を越えると、それだけではありません。
今日は買うことはしませんでしたが、これまでに高いを承知で買った器はいくつもあります。ここまでくると、保養を越え、毒ですし、それを承知で買うのは、病的状態です。
★★★ 期間限定 特別ランチ ★★★
冬期限定で、ふぐ料理【 “ふぐ皮刺し”、“ふぐの唐揚げ” 】
をご堪能出来る、特別ランチコース(全9品)を御用意致しました。
もちろん、ふぐは、自らの目利きで仕入れた天然のとらふぐです。
この時季ならではの本物の味を、是非ご賞味下さい。
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とらふぐのセリ

Twitterで、呟いています。宜しかったら、ご覧下さい。
今朝の沼津の魚市場には、
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地元で水揚げされたばかりの“太刀魚”が、沢山入荷していました。まさに、“太刀魚フェア”状態でした。
こういう時は、相場も安く、買い時なのですが、献立の都合もあり、あえて素通りです。
そんな今日の自分の狙いは、“とらふぐ”です。
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御前崎産の天然もので、4本入荷していました。というより、4本しか入荷していませんでした。ちなみに、このうちの2本が、自分の目にかなった”とらふぐ”です。
先程の“太刀魚”とは逆に、高値覚悟でセリ落とさなくてはなりません。そんな不安の中、セリが始まりました。
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赤い服を着ているのが、市場のセリ人です。セリ人の掛け声と共に、仲買人にの声が飛び交います。
始めは、四、五人の仲買人が、値段を言うのですが、一人、二人と脱落していきます。そうして、最後に一番高い値段をつけた人がセリ落とすことが出来るのです。
かくして、一番高い値段をつけたのは、・・・・・。

続きを読む・・・

長崎県・壱岐産の本鮪

Twitterをお読み下さい。日々の自分や『佳肴 季凛』の様子が、お分かり頂けます。
『佳肴 季凛』で昨年の夏から、これまでお出ししていた鮪は、
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青森県・大間産の“本鮪”が中心でしたが、年が明けたこの時季になってくると、回遊魚である“本鮪”は、日本海を下り始めます。
そんな昨日入荷して来たのが、
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ラベルの下には、
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こんな風に書かれています。
壱岐産の“本鮪”を使うのは、約一年ぶりです。これからの時季、“本鮪”の産地は、各地を転々とします。
言い換えると、日本近海で獲れる“本鮪”は、回遊ルートに沿った“旬”があるのです。そんな産地の移り変わりも、“本鮪”の味を楽しむ趣向の一つともいえます。
今度は、どこから、どんな“本鮪”が入荷してくるか楽しみです。
★★★ 期間限定 特別ランチ ★★★
冬期限定で、ふぐ料理【 “ふぐ皮刺し”、“ふぐの唐揚げ” 】
をご堪能出来る、特別ランチコース(全9品)を御用意致しました。
もちろん、ふぐは、自らの目利きで仕入れた天然のとらふぐです。
この時季ならではの本物の味を、是非ご賞味下さい。
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(全9品 4,200円)
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追われることもなく・・・

時々刻々の『佳肴 季凛』は、Twitterをお読み下さい。
月曜日の今日は、定休日でしたが、明日のランチのご予約の都合もあり、沼津の魚市場へ行って来ました。
そんな今日仕入れてきたのは、
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御前崎産の“とらふぐ”です。札にあるように、1,7キロの大きめのものです。
また、“とらふぐ”の隣の生簀の“平目”も小さいものでしたが、厚みもあったので仕入れることにしました。
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ちなみに、“58”というのは、自分がセリを頼んでいる仲買人の番号です。
活きているのは、この二つでしたが、これ以外にも、
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野締め(のじめ)の“とらふぐ”(沼津産 0,8キロ)、“小肌(こはだ)”(佐賀産)、“帆立”(三陸産)でした。
今日のような定休日に行くと、帰りの時間も気にすることもありません。そんな心持ちですから、見慣れた富士山とは言え、写真に収めてしまいました。
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そんなこんなで、定休日の一日は始まり、途中出掛けはしましたが、時間に終われることなく、夕方過ぎまで仕込みをして、一日は終わったのでした。
★★★ 期間限定 特別ランチ ★★★
冬期限定で、ふぐ料理【 “ふぐ皮刺し”、“ふぐの唐揚げ” 】
をご堪能出来る、特別ランチコース(全9品)を御用意致しました。
贅沢なランチをお召し上がりたい方に、おすすめです。
もちろん、ふぐは、自らの目利きで仕入れた天然のとらふぐです。
この時季ならではの本物の味を、是非ご賞味下さい。
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ナイターでふぐ

毎日の『佳肴 季凛』は、Twitterを、お読み下さい。
営業時間が終わり、お客様もお帰りになった後のことです。自分が向かった先は、
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外に置いてある、この時季“私設富士市ふぐ水族館”と化す水槽です。
そこから、網を使い、
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取り出したのは、“とらふぐ”です。
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勿論、静岡県産の天然ものです。
ここまできたら、もうお分かりだと思います。これから、ふぐを卸すのです。
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ランチタイムの後にふぐを卸すお話しを、以前しましたが、今回は、夜の営業が終わってからですから、“ナイターでふぐ”と言った感じです。
しかも、夜の誰もいない厨房で、独りですから、寒さは普段以上です。また、水もいつも以上に、冷たく感じられますが、そんな冷たさは、“熱血料理人”の熱き魂で、どこ吹く風です。
思い浮かべるのは、
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薄く美しい“ふぐ刺”や、
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身も心も、芯から温まる“ふぐちり”。
そして、何よりも、『佳肴 季凛』にいらして、これらの“ふぐ料理”に舌鼓を打ってくれるお客様の笑顔。これが、自分にとってのモチベーションであるのは言うまでもありません。
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そんなことを思いながら、ふぐを卸し、後片付けを終え、厨房を後にしたのは、時計の針が、次の日を指す頃でした。
★★★ 期間限定 特別ランチ ★★★
冬期限定で、ふぐ料理【 “ふぐ皮刺し”、“ふぐの唐揚げ” 】
をご堪能出来る、特別ランチコース(全9品)を御用意致しました。
もちろん、ふぐは、自らの目利きで仕入れた天然のとらふぐです。
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久しぶりの・・・

真由美です。前回に続いて、今回のブログも、私が担当です。
先日の定休日のことです。子供達も休みだったので、久しぶりに一緒に夕飯を作ることになりました。
二人は、型抜きで人参を、色んな形にしています。
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人参は、こんな感じです。
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その後、二人は挽肉をこね始めました。
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それを、丸めたのが、こちらです。
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この肉団子を入れて、作ったのがクリームシチューです。
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これで、出来上がりではありません。このシチューを、耐熱の器に入れて、パイ生地を乗せて、オーブンで焼くのが、この日の夕飯です。
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出来上がったのを、食べた下の娘は、ニコニコの満面のスマイルです。
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仕事柄、なかなか子供達と過ごす時間が持てないのですが、久しぶりに有意義な休日を過ごすことが出来ました。今度もまた作ろうね!
肝心の味ですよね?もちろん、美味しかったですよ。
最後は、志村さんからです。志村さんのTwitterも、読んで下さいね。毎日の『佳肴 季凛』の様子が、お分かりいただけます。
★★★ 期間限定 特別ランチ ★★★
冬期限定で、ふぐ料理【 “ふぐ皮刺し”、“ふぐの唐揚げ” 】
をご堪能出来る、特別ランチコース(全9品)を御用意致しました。
もちろん、ふぐは、自らの目利きで仕入れた天然のとらふぐです。
この時季ならではの本物の味を、是非ご賞味下さい。
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                                (全9品 4,200円)
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♪~♪大間のまぐろの試食

真由美です。寒いですね~。
前回のブログの“大間のまぐろ”の刺身の写真です。
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美味しそうですよね~。
というか、美味しかったです。実は、写真を撮った後、親方である志村さんが、私とバイトさんに食べさせてくれたのです。
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赤身と中トロが、3切れずつあったのですが、バイトさんと半分ずつしました。あっと言う間に食べてしまったのですが、出る言葉は、「美味しいよね~。いくらでも食べれちゃう。」しかありませんでした。
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とにかく、美味しかったのですが、『佳肴 季凛』では、“大間のまぐろ”だけでなく、どんな料理でも、試食することになっています。というのも、お客様に出すのに味が分らないのでは、困るというのが、志村さんの考えだからです。それだけでなく、大まかな作り方も、覚えておくよう言われています。
一つだけわがままを言わせてもらえば、たまには、お客さんとして、食べてみたいなぁ~。
最後は、志村さんからです。是非、志村さんのTwitterも読んで下さいね。
★★★ 期間限定 特別ランチ ★★★
冬期限定で、ふぐ料理【 “ふぐ皮刺し”、“ふぐの唐揚げ” 】
をご堪能出来る、特別ランチコース(全9品)を御用意致しました。
ランチで新年会や、ちょっと贅沢なランチをお考えのお客様向けのコースです。
もちろん、ふぐは、自らの目利きで仕入れた天然のとらふぐです。
この時季ならではの本物の味を、是非ご賞味下さい。
皆様のお越しお待ち申し上げております。
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(全9品 4,200円)
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平成23年初の大間の鮪(まぐろ)

営業時間の変更などは、Twitterを、お読み下さい。
昨日入荷したのが、
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青森県・大間産の“本鮪”です。勿論、生の天然ものです。
以前からお話ししているように、『佳肴 季凛』で使っている鮪は、東京・築地の鮪屋から仕入れています。輸送上の都合上、昨日入荷した“本鮪”は、一昨日のセリで取引されたものです。
ところで、ご存知の方もいらっしゃるかもしれませんが、その前日のセリでは、北海道・戸井産の“本鮪”が、一本としては、史上最高値で取引されました。そのキロ単価は、95,000円でした。
気になる“史上最高値の本鮪(戸井産)”の良し悪しは、自分も気になっていたので、自分が仕入れた鮪のことはそっちのけで、仕入先の鮪屋の社長に尋ねると、
「まぁ、まぁですよ。って言うか、俺好みじゃないんですよ。ぶっちゃけ、うちのお客さん向けじゃないって感じってとこですね。」とのことでした。
さらに、社長は、
「そんなことより、今日の魚(=鮪)、どうですか?俺としては、百点に近いね。どう、どう?こういうの、季凛さん好きでしょ?」と、続けます。
「う~ん、良いね。赤身好きの自分には、この赤身は◎だね。」
その赤身は、
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こんな感じです。鮮烈な赤い色は、燃える魂“熱血料理人”のシンボルさながらです。一切れ味見をすれば、“本鮪”特有の風味、コク、旨味のどれもが、文句のつけようがなく、それこそ“三味一体”の味わいです。
赤身が美味しいから、トロの味は、それ以上なのは言わずもがなです。そのトロを切り付けたのが、こちらです。
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天然の生の“本鮪”特有の美しい色というよりも、“本鮪”のトロだけが醸し出すことの出来ない或る種のフェロモンとしか、例え様がありません。この“大間の鮪”を、盛り付けたのがこちらです。
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最後になりましたが、“史上最高値の本鮪”の一切れの値段ですが、原価から割り出して、自分が値段をつけるとしたら、赤身で4,000円、中トロで7,000円、大トロ10,00円となります。
ちなみに、これまでの『佳肴 季凛』の最高値は、こちらです。
何はともあれ、三連休のメイン食材として、“大間の鮪”と共に、皆様のご来店、お待ちしております。
★★★ 期間限定 特別ランチ ★★★
冬期限定で、ふぐ料理【 “ふぐ皮刺し”、“ふぐの唐揚げ” 】
をご堪能出来る、特別ランチコース(全9品)を御用意致しました。
ランチで忘年会を、お考えのお客様向けのコースです。
もちろん、ふぐは、自らの目利きで仕入れた天然のとらふぐです。
この時季ならではの本物の味を、是非ご賞味下さい。
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