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もっとおいしいお話し

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ご褒美!

2回続けての登場の真由美です。
今日のお弁当の注文は、数も多かったので、バイトさんにも、手伝ってもらいました。
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そんなこともあり、昨日は親方の志村さんと、二人して仲良く(!?)仕込み=休日出勤でした。私がやったのは、たこのぬめり取りです。
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活きているので、結構大変なのですが、こういう単純な仕事が意外と好きなので、そんなに苦にはなりません。この他に、私がやったのは、洗い物や器の準備などでした。
それでも、何とか夕方までに、終わらすことも出来、ほっとしていると、志村さんが、「今日、がんばってくれたから。」と、ある物をくれました。そのある物とは、

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テルテル坊主

営業時間の変更などのお知らせは、志村さんのTwitterを読んで下さいね。どうも、真由美です。しばらく雨模様のようですが、いかがお過ごしですか?
そんな今日も、朝から雨が降るのかと思っていたのですが、降りませんでした。というより、降らなかったのは、下の娘がテルテル坊主を、作ってくれたからです!?
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なんと、6個も!
これだけ作ったのは、今日遠足の予定があったからです。そんな今朝、いつもより早起きした私が作ったお弁当です。
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お客様や友達の中には、料理という料理は、ぜ~んぶ志村さんが作っていらっしゃる方も多いようですが、普段は私が作っているんですよ、本当に。
娘によれば、雨こそ降りませんでしたが、遠足は中止で、グランドでお昼御飯を食べたとのこと。
これから、梅雨に入り、雨降りの日が続きますが、そんな時は、テルテル坊主を作ってもらおうかなぁ~。雨降りの今週末も、ご来店お待ちしております。
最後は、志村さんからの伝言です。二つあります。一つ目は、今日入荷した鮪です。
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紀州勝浦産の本鮪です。私も一切れ味見させてもらいましたが、非常に美味しかったです。
もう一つは、鱧料理のコースのご案内です。
★★★ 夏期限定 鱧(はも)会席 ★★★
只今、夏期限定コースとして、鱧料理をご堪能いただけるコースをご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。
富士市 はも料理
『鱧づくし』 (ランチ) 、 『鱧彩々』 (夕席)と銘打ちました。
この時期美味しい鱧の味を、是非ご賞味下さいませ。
詳細は、【鱧会席】のページをご覧下さい。
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鱧(はも)料理のコース、始めます

前回のお話しでも、触れましたが、今年は夏が旬の魚の入荷が例年に比べ、遅くれています。その一つが、“鱧”です。
ですが、先週から、“鱧”の入荷がようやく増えてきました。そうなってくると、沼津の魚市場の活魚の生簀には、
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このように、“鱧”が入った籠が、並ぶようになります。また、活きたまま入荷してきても、死んでしまうものもいて、それはこのように、セリ場に並べられます。
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ちなみに、どちらの写真も、先週の金曜日の様子で、その日、自分が仕入れた“鱧”は、
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この3本です。活きたまま、持って帰るので、発泡スチロールに移します。
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ということで、ようやく“鱧”の入荷が安定してきたので、今年も鱧料理が召し上がれるコースを、御用意致します。ちなみに、お値段ですが、ランチはお一人、3,500円(全8品)で、夕席は、同じく5,500円(全10品)となっております。なお、詳しい料理内容については、こちらをご覧下さい。
ランチ、夕席共、当日でも可能な限りご用意致しますが、ご予約をお勧めしております。また、入荷状況によっては、上記のお値段でご用意することが出来ない場合もございますので、ご理解のほど宜しくお願いいたします。
また、“鱧”などの入荷状況や、営業時間の変更などは、Twitterを、ご覧下さい。
★★★ 佳肴季凛謹製 贈答用 西京漬 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【贈答用 西京漬】をご用意いたしております。
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   銀鱈、サーモン各3切入  税込3,600円     ※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
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障泥烏賊(あおりいか)のセリ

Twitterをお読み下さい。その日の仕入れの様子などが、ご覧になれます。
ここ最近、沼津の魚市場にようやく入荷して来たのが、
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“障泥烏賊(あおりいか)”です。地元で水揚げされたばかりのものなので、身も透き通っています。鮮度抜群です。また、泳いでこそいませんが、活きています。
“あおりいか”は、早い年ですと、3月の終わりから、沢山入荷してくるのですが、例年に比べ、今年は、海水温が低いので、“鱧(はも)”、“鯒(こち)”、“鱸(すずき)”をはじめ、夏の魚の入荷が少なく、“蛍烏賊(ほたるいか)”のような春のものの入荷もあるのです。
入荷が多くなってくると、需要と供給のバランスの関係で、相場も比較的落ち着くものです。そういう時は、買い時です。
そんな“あおりいか”のセリの様子です。
既にセリが始まり、札が幾つか貼られています。
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札が貼られると、赤い服を着た市場の職員(通称 売り子)が、札の番号をノートに控えていきます。
まだ、札が貼られていないものもあるので、再びセリが行われます。
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この日のように、入荷が多いと、仲買人たちもお互いをけん制して、相手の出方、を待つこともしばしばです。
ただ、あまりにけん制していると、ある程度の値段で、全部を競り落とす仲買人もいるので、注意が必要です。“あおりいか”に限らず、買いそびれたことは何度もあります。
ですので、そこそこの値段がついた時点で、自分の仲買人に、札を貼ってもらうのです。そうして、競り落としたのが、
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この“あおりいか”で、2はいで3、0キロのものです。つまり、1ぱいが1,5キロのものです。
これくらいのものですと、身も厚く、いかの王様と呼ばれる“あおりいか”らしい味を堪能出来ます。
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この日のように、その日にお出しする時は、身はやや薄めに包丁し、次の日は、それよりも、やや厚めに包丁します。手前には、軽く火を通した下足(げそ)も、盛り付けてあります。
そんな旬の“あおりいか”です。是非、この時期味わっていただきたい食材の一つです。
ところで、“あおりいか”と言えば、以前こんなことがありました。自分にとっては、忘れられない一件でもあります。今日のお話しの締めに・・・。
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身体に優しいランチ

Twitterを、お読み下さい。日々の様子が覗けます。
先日から、ランチの営業中に立てている幟(のぼり)を、新しいものにしました。これが、その幟です。
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マクロビオティックの考えを採り入れ、“身体に優しい、美味しい日本料理”をお出ししている【佳肴 季凛】ということもあり、コピーも、そのランチバージョンということで、“身体に優しいランチ”にしました。
それだけでなく、ランチを召し上がったお客様の多くの方のご感想であるのも、このコピーにした理由でもあります。
ちなみに、これまで使っていた幟については、こちらをお読み下さい。そして、これまでの幟は、お清めの塩をして、お役ご免ということに相成りました。
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また、今回の幟の背景にしたのが、パンフレットにも描かれている竹林の写真です。
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その理由は、竹が当店のシンボルツリーだからです。実を言うと、この竹には、ちょっとした意味があるのです。
ご存知のように、竹はまっすぐ伸びる植物です。このことは、料理に対して、常に愚直なくらいまっすぐでいたい自分そのものです。そういうこともあり、【佳肴 季凛】のシンボルツリーにしたのです。
そんな意味合いを込めて、今回の幟を作ったのですが、ちょっとした後日談があるのです。この幟と一緒に届けられたのが、
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ミニサイズの幟で、所謂おまけです。この写真を撮っているのを見た下の娘が、どういうわけか気に入ったらしく、欲しいということであげることにしました。
それだけでなく、本人と幟を一緒に写真に収めて欲しいということで、記念撮影。
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幟のデザインをイメージした自分としては、多くの方がランチにいらしてくれることの祈念だったのですが・・・。
まだ、当店のランチを召し上がったことのない方は、“身体に優しいランチ”を、是非召し上がってみて、身も心もきれいになって下さい。
ところで、今年も鱧(はも)料理が召し上がれるランチメニューを、ご用意する予定ですが、今年は例年に比べて、鱧の入荷が少ないので、開始時期が遅くなりそうです。詳細については、改めてお話しする予定です。
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稀少部位の鮪の串焼

会席料理やふぐ料理をはじめとするコース料理をメインにお出ししている【佳肴 季凛】ですが、単品ものもいくつか御用意しています。その中で、召し上がったお客様の殆どが、虜になってしまうのが、
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“鮪の串焼”です。言うまでもなく、使っているのは、天然の生の“本鮪”です。以前、“鮪の串焼”について、お話ししているので、詳しいことは、こちらを
その中でもお話ししているように、串焼に使うのは、刺身にならないトロの部分や、
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血合い下と呼ばれる部分です。
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血合い下というのは、この写真で言うと、血合いの部分の下のトロのような部分です。ただ、トロ以上に筋っぽいので、刺身にはならないのですが、その味は、旨味の結集したような部分で、火を通すことで、その真価が発揮されます。
実を言うと、これ以外の部分でも、“鮪の串焼”を作っているのです。その部分が、こちらです。
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皮とトロの間にある部分で、先ほどんぽ部分同様、筋っぽいので、そのまま使うことは出来ません。この部分は、スプーンなどで、こそげ取って、鮨屋さんが“ねぎとろ巻き”に使うすき身でもあります。
これを、
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1.5センチほどの幅で包丁し、まな板に並べておき、
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その幅より、多少大きめに包丁した赤身の部分を巻き、
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竹串に刺し、軽く塩をして、焼き上がったのが、こちらです。
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薬味は、すり卸した本山葵(富士宮・井の頭産)だけです。素材のみを堪能する料理そのもので、“Simple is best.”とは、まさにこのことです。
鮪が大きければ、それなりに数は取れるのですが、前回お話しした“本鮪”(鹿児島資産)では、一本しか取れません。ちなみに、その時の大きさは、3,5キロでした。
ということは、一本の鮪から取れる量も、限られており、それこそレアものです。
タイトルにもあるように、この“稀少部位の鮪の串焼”の味ですが、秒殺の味としか、言い様がありません。
口に入れた途端、トロの旨味が、広がろうとするやいなや、赤身のコクが、舌にまとわりつく何ともいえない味わいです。そして、食した人を、恍惚の彼方に誘(いざな)う、魔性そのものなのです。
最後になりましたが、Twitterも、お読み下さい。日々の様子や突然のお知らせが、お分かり頂けます。
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ほぼ一年ぶりの鹿児島産“本鮪”

ここ最近、【佳肴 季凛】でお出ししている鮪は、
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宮崎県・川南産の“本鮪”が多く、どれも身の質は最高です。もちろん、生の天然ものです。さすが、大正から戦前にかけて、豊漁で賑わった産地だけのことはあります。そんな“本鮪”が、未来永劫入荷して欲しいと思っていた今日入荷したのが、
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同じ九州の鹿児島産の“本鮪”です。ちなみに、鹿児島産の“本鮪”の入荷は、約一年ぶりで、今日が二回目です。去年入荷した時の記事は、こちらを。
トロの部分は、こんな感じで、
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美しい以外の何物でもありません。刺身にはならない血合いも、
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らしからぬ美しさです。
それほどまでに、美しい刺身です。
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中トロは、
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上品なコクを醸し出し、赤身は、
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透き通るようなキレを感じさせてくれます。
ここまでくると、食材の域を超えているとしか言い様がありません。あえて言うのなら、貴婦人そのものです。
これ以上語るのは、貴婦人に対して、無礼千万なのですが、その味わいは、貴婦人を超えた上品以外の何物でもありません。そんな貴婦人を産み出した自然に対して浮かぶのは、畏敬の念しかありません。
そして、その貴婦人は、自分如きの一介の料理人を虜にしてしまう本物なのです。
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ちょっと変わった“生しらす”の食べ方

Twitterを、お読み下さい。日々の様子が、ご覧いただけます。
駿河湾の名産で、今が旬の“生しらす”の食べ方というと、
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生姜醤油で食べたり、
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ポン酢をかけるなど、“そのまま”食べるのが、一般的で、素材そのものを味わうのが、“生しらす”の魅力の一つでもあります。
ただ、【佳肴 季凛】は日本料理店なので、ちょっと趣を変えて、“生しらす”をお出ししています。そんな料理が、こちらです。
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“生しらすの変わり生酢”です。
マッチ棒ぐらいの大きさに包丁した大根と人参を、“立塩(たてじお)”と呼ばれる海水程度の濃さの塩水につけて、しんなりさせます。
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この大根と人参に、大根おろし、若布、海藻クリスタル(商品名)を混ぜあわせます。
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海藻クリスタルというのは、この写真では、若布の横にある透明の細長いもので、海藻エキスで作られたものです。詳しい説明については、こちらを。
合わせた大根や人参を器に盛り付けたら、その上に“生しらす”を乗せ、胡麻油を入れたドレッシングをかけ、天にスライスしペティトマトをあしらって、出来上がりです。
大根、人参を入れることで、シャキシャキした歯応えが生まれ、“生しらす”の柔らかな食感のバランスが、何とも言えず、“生しらす”の違った一面が、味わえます。
言うまでもありませんが、必要以上に手を加えていないので、“生しらす”の素材感は、失われていません。
“生しらすの変り生酢”は、単品ものとしてだけでなく、会席コースの酢物としてお出ししています。
ただ、“生しらす”の入荷は、天候や潮の流れに、左右されやすいので、いつでもご用意出来るとは限りませんし、鮮度が命の食材ですから、入荷した日しか、召し上がれません。
なので、“生しらす”の入荷があった時は、ある意味幸運だとも言えます。また、そんな“生しらす”で、運試しというのも、ちょっとした一興かもしれません。
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続・巨大魚はコギクザメ?

昨日のお話しの続きです。例の“巨大魚”が、どんな名前なのか、休憩時間に調べてみることにしました。調べる時は、こんな本を開きます。
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『日本産魚類大図鑑』という名前の本で、普通の図鑑や事典とは違い、専門家が使う学術書です。日本の周辺に棲んでいる全ての魚を網羅しており、この本に載っていない魚は、「新種の魚発見!」ということになるのです。また、図版と解説の二冊に分かれています。
ところで、一介の料理人である自分が、こんな学術書を持っている理由ですが、水産学部卒の友人からもらったからです。
例の“巨大魚”は“鮫(さめ)”らしき魚ですから、“鮫”が載っているページを開いてみました。
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上から、4番目の大きな“鮫”と、よく似ています。その説明が、こちらです。
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“コギクザメ”とあり、その下に解説が書かれています。分布に関する記述が、“コギクザメ”と思しき“巨大魚”が獲れた駿河湾と異なっているので、専門家ではない自分としては、結論を言うことは出来ません。
どなたか、ご存知の方がいらっしゃったら、是非教えて下さい。
ところで、月曜日が定休日の【佳肴 季凛】ですが、
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来週の月曜日の16日は、夜のみですが、営業いたしますので、ご来店お待ちしております。なお、定休日や営業時間の変更は、Twitterで、呟いていますので、ご覧下さい。
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巨大魚はコギクザメ?

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今朝、沼津の魚市場に行くと、セリが始まる一時間以上も前にもかかわらず、ちょっとした人だかりが出来ていました。
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そんな時は、誰しも野次馬根性が働き、つい覗いて見たくなるものです。もちろん、自分も然りです。となれば、近づかないわけにはいきません。
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近づいてみると、何やら、褐色の大きな物体、と言うより、魚市場ですから、大きな魚が、横たわっていました。ちょうどその時、最初のセリの開始のアナウンスが流れ、集まっていた人たちが、その場を立ち去り、自分の目に入って来たのは、

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