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もっとおいしいお話し

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9月限定・会席料理『秋ごよみ』

毎日の様子は、Twitterを、お読み下さい。
今日で、8月も終わり、明日から9月です。そんな9月18日は、『佳肴 季凛』の誕生日で、満三歳となります。
それもこれも、多くのお客様に支えられてのことです。そんな感謝の気持ちを表したいというこもあり、9月限定の会席料理『秋ごよみ』を御用意致しました。
akigoyiomi.jpg
食事、デザート付の全9品(お一人 3,000円)です。
ところで、8月最後の週始めの昨日、東京・築地から入荷したのが、
nawacanada.jpg
カナダ産の生の“本鮪”です。赤身の風味が、自分好みなので、備忘録として、アップしました。
あと、“鱧(はも)”はいつまで、食べられるの?」と、お問い合わせを頂くのですが、例年10月になっても、入荷はあります。
ただ、骨や皮が硬くなってくるので、大きな声ではお勧め出来ませんが、可能な限り対応致しますので、どうぞ、宜しくお願いします。
★★★ 夏期限定 鱧(はも)会席 ★★★
只今、夏期限定コースとして、鱧料理をご堪能いただけるコースをご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。
富士市 はも料理
『鱧づくし』 (ランチ) 、 『鱧彩々』 (夕席)と銘打ちました。
この時期美味しい鱧の味を、是非ご賞味下さいませ。
詳細は、【鱧会席】のページをご覧下さい。
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急募!

お久しぶりです。真由美です。
タイトルにもありますが、お昼のアルバイトを募集します。お仕事は、ホールを中心としたものです。
求人誌にも、掲載していますが、とりあえず委細面談ということで・・・。
未経験の方、サービス業に興味のある方、日本料理の試食をしてみたい方(!?)、ご連絡お待ちしております。
先ずは、0545-72-4911に、14時以降お電話下さい。
面接は担当は、一応私です。宜しくお願いします。
★★★ 夏期限定 鱧(はも)会席 ★★★
只今、夏期限定コースとして、鱧料理をご堪能いただけるコースをご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。
富士市 はも料理
『鱧づくし』 (ランチ) 、 『鱧彩々』 (夕席)と銘打ちました。
この時期美味しい鱧の味を、是非ご賞味下さいませ。
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約一年ぶりの北海道・松前産の“本鮪(マグロ)”

営業時間の変更などの“お知らせ”は、Twitterを、ご覧下さい。ちなみに、明日(24日)のランチは、1時ラストオーダーとさせて頂きますので、宜しくお願いします。
月曜日が定休日の『佳肴 季凛』ですから、火曜日の今日が、一週間の始まりです。そんな今日、最初の仕事は、
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お弁当でした。
休み明けということもあり、バタバタした感じで、お弁当を作っている時に、東京・築地から届いたのが、
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北海道・松前産の“本鮪(ほんまぐろ)”です。ちなみに、松前産の“本鮪”が入荷したのは、約一年ぶりです。ランチタイム前の日差しがあるとはいえ、後光が差しています。
眩し過ぎるので、角度を変えて見ても、
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やはり、後光が差しています。さすが、生の“本鮪”。
語るまでも、ありませんが、これぞ本物です。“本鮪”だから、本物でありません。
巻網や定置網などとは違い、延縄で水揚げされたものですから、見た目は勿論、その味わいは格別です。
こんな“本鮪”の姿を見ると、当然テンションは上がるものです。やはり、“本鮪”の霊験あらたか。恐るべし。
★★★ 夏期限定 鱧(はも)会席 ★★★
只今、夏期限定コースとして、鱧料理をご堪能いただけるコースをご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。
富士市 はも料理
『鱧づくし』 (ランチ) 、 『鱧彩々』 (夕席)と銘打ちました。
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今週末の主役と脇役は、“本鮪”(戸井産)&“新子”(佐賀産)

毎日の様子は、Twitterを、ご覧下さい。
この時季のルーチンワーク(特に、夜の営業前)と言えば、
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水槽から、“鱧(はも)”を取り出し、卸してから、
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骨切りをすることですが、今日というより、今週末はそんなルーチンワークとは、無縁になってしまいました。
というのも、今朝の沼津の魚市場には、お盆休み明け間もないことだけでなく、ここ最近の西日本の天気が芳しくなかったことあり、目ぼしい“鱧”もなかったので、仕入れて来なかったからです。
また、“鱧”だけでなく、他の魚の入荷も少なく、特に文字通り活きた魚である活魚の入荷も、殆どなく、あったのは、
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愛知産や沼津産の“蛸(たこ)”ばかりでした。
こういう時は、魚の質も良くないだけでなく、値段も安くないことになるのは、当然ですから、無理な仕入れをしないで、戻って来ました。
それでも仕入れてきたのは、
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“小肌(こはだ)”の幼魚の“新子”(佐賀産)で、“鱧”同様、今が旬の魚の一つです。
いくら“新子”が旬とは言っても、日本料理の華でもある刺身の主役になることは出来ません。やはり、主役になれるのは、存在感のある魚です。
となれば、やはり“鮪”。しかも、その中でも、一番と言えば、生の天然の“本鮪”しかありません。
特に、“本鮪”は、これから冬にかけて脂が乗り、その存在感は他の魚の追随を許しません。そんな今日入荷した“本鮪”は、
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北海道・戸井産のものです。この輝かんばかりの鮮やかな姿は、主役以外の何者でもありません。
ちなみに、先週入荷した同じ戸井産の“本鮪”は、
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こんな姿をしていました。甲乙つけ難いのですが、敢えて言うのなら、今日の方が、赤身の味わいが深いような気がします。また、中トロについては、先週の方が、脂が乗っていました。
ただ、トータルで言えば、全くの五分というのが、自分の感想ですし、今回の方が、自分好みでもあります。
とは言うものの、美味しいう点では、なんら変わりませんし、このレベルまでになると、言うだけ野暮です。
今週末は、“鱧”こそありませんが、主役中の主役“本鮪”と、名脇役“新子”と共に、ご来店お待ちしております。
ところで、“鱧”ですが、これから秋にかけて、骨や皮も硬くなり始めます。まだ召し上がっていない方、もっと召し上がり方は、どうぞお早めに・・・。
★★★ 夏期限定 鱧(はも)会席 ★★★
只今、夏期限定コースとして、鱧料理をご堪能いただけるコースをご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。
富士市 はも料理
『鱧づくし』 (ランチ) 、 『鱧彩々』 (夕席)と銘打ちました。
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マリンプールへ

Twitterを、ご覧下さい。リアルタイムの『佳肴 季凛』が、垣間見えます。
昨日、今日と夏休みの当店ですが、
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昨日は家族そろって、出掛けてきました。行った先は、
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富士市の“マリンプール”でした。夏休み中ということもあり、比較的早い時間であるにも関わらず、それなりの混雑でした。
着くやいなや、二人の娘は、
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シャワーを浴び、
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小学4年生になる上の娘は、
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プールを素通りして、ウォータースライダーへ。そんな感じで、遊んでいると、時計の針は12時を指し、
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お昼御飯です。お昼を食べ終わると、自分は眠くなり、そのまま連続休憩に入ったのですが、子供たちは、河童の如くプールの中へ。
子供たちにとって楽しい時間の過ぎるのは早く、あっという間の帰る時間になってしまい、“マリンプール”を後にして、次に向かった先は、
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同じく富士市内にあるスーパー銭湯“ゆらぎの里”でした。風呂で疲れを癒すなど、毛頭ない自分です。お目当ては、
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もちろん、風呂上りの一杯です。しかも、お天道様が出ている時のビールは至福以外の何物でもありません。
子供たちがプールで過ごした時間のように、一杯の生ビールは、あっという間で、
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2杯目を飲み始めると、志村家の“女三羽烏”の親分の真由美さんから、携帯が鳴り、受付で待っているとのことで、とりあえず2杯で我慢することにしました。
受付では、二人の娘が駄菓子を買っていました。
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その後、家に戻り、夕飯を食べたのですが、疲れきった“女三羽烏”は、8時前に寝てしまいました。

続きを読む・・・

夏真っ盛りの食材と共に

Twitterを、お読み下さい。ちょっとした本音が見えるかも・・・!?
月曜日が定休日の『佳肴 季凛』ですが、お盆休みの真っ只中の明日の15日は、
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ランチ、夕席共、通常通り営業致しますので、ご来店心より、お待ちしております。
そんなお盆休みのメインは、
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天下無双の“大間の鮪”。後光が差しています。もちろん、生の天然ものです。赤身の風味、中トロのコクは、“本鮪”ならではです。魚体も100キロを超えるものゆえ、その味わいは本物です。
“大間の鮪”は、ランチの“凛”や夜のコース料理で、お召し上がり頂けます。そして、コース料理の一番最初に出される“先付”には、
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今が旬の“鱧”の卵で作った“鱧の子の煮凝り”です。
また、ランチの“季”の主菜は、
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“鯵とズッキーニの揚げ出し”をお出ししています。“鯵”と“ズッキーニ”は、どちらも夏が旬のものです。“鯵”は高知産で、“ズッキーニ”は、マクロビオティックを基本に据えている当店ゆえ、富士宮市の提携農家で獲れた無農薬・有機栽培のものです。
先日お話ししたように、16日(火)まで営業の当店です。夏真っ盛りの食材を召し上がって、身体をいたわり、癒してあげて下さい。
★★★ 夏期限定 鱧(はも)会席 ★★★
只今、夏期限定コースとして、鱧料理をご堪能いただけるコースをご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。
富士市 はも料理
『鱧づくし』 (ランチ) 、 『鱧彩々』 (夕席)と銘打ちました。
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お盆休み前

リアルタイムの『佳肴 季凛』は、Twitterを、ご覧下さい。
本日のお話しの前に、もう一つ。『旬の素材』のページも、更新しました。こちらも、是非。
以前から、お伝えしておりましたが、
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17日(水)、18日(木)は、夏休みとさせて頂きますが、それまでは、通常通り、営業致しますので、どうぞ宜しくお願いします。
で、終わるわけにはいかないので、本日12日(金)の一コマを、少しずつ。
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ランチの営業前にやったのは、途中まで仕込んだ佐賀産の“新子(しんこ)”を、酢に漬けたり、
突然の予約や、大勢のお客様に対応出来るよう、
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“銀鱈”を西京漬にしました。GWやお盆休みのような連休前にやる仕込みの一つでもあります。
ランチの営業後、休憩してからは、
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ご予約を頂いた鱧(はも)料理のコースの刺身を盛り付けたりというのが、大まかな今日の一日の仕事でした。
ちなみに、こちらの刺身の内容は、“本鮪”(北海道・戸井)、“鱧”(和歌山)、“青柳”(北海道)、“小肌”(佐賀)の四点盛りです。
明日は連休前の仕入れです。今が旬の“鱧”も多めに仕入れる予定ですが、数に限りがございますので、お早めのご来店をお勧めします。
★★★ 夏期限定 鱧(はも)会席 ★★★
只今、夏期限定コースとして、鱧料理をご堪能いただけるコースをご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。
富士市 はも料理
『鱧づくし』 (ランチ) 、 『鱧彩々』 (夕席)と銘打ちました。
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御殿場のそば屋『金太郎』さんへ

Twitterを、お読み下さい。毎日の様子が、覗けます。
定休日の昨日は、御殿場市にあるそば屋『金太郎』さんへ、初めて行って来ました。
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ここのお店の店主の井上さんとは、まだ二年ほどの付き合いなのですが、歳も近いこともあり、仲良くさせてもらっています。また、井上さんは、日本料理の心得もあるので、そばやうどん以外の料理も、充実しています。
そんな『金太郎』さんのお料理の数々です。
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まずは、“手造り蒟蒻の刺身”で、乾杯です。ちなみに、昨日は『佳肴 季凛』の女将兼愛妻(!?)の真由美さんと、二人でお邪魔しました。真由美さんは、飲めないので、ジョッキに入ったコーラです。
その次に、出てきたのは、今が旬の“鱧(はも)の落とし”。
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この時季は、何が何でも、“鱧”に限ります。あっという間になくなってしまったので、もう一人前オーダー。“鱧”が出てくる前に出てきたのが、
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“どじょうの唐揚げ”です。ビールで喉を潤しているので、ここからは日本酒です。しかも、熱燗。自分は、一年365日、夏でも熱燗です。
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これが、熱燗に合うのなんの。そうこうしているうちに、“天ぷらの盛り合せ”、
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追加の“鱧の落とし”を平らげると、
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箸休めに、“冷やし鉢”。
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これでは、熱燗の休む間もありません。そんな自分を尻目に、真由美さんは、締めの“そば”です。
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・・・・・、ここまで来ると、どれくらい飲んだか分かりません。かなり、酔っていたのですが・・・。
実を言うと、そんな昨日の様子を、井上さんが自身のブログで、書いています。
それには、何と七合。・・・・・、我ながら呆れます。
当然、今朝は二日酔い。鉛のように重い身体で仕事を始めたのですが、そんな憂鬱な気分を吹き飛ばしてくれたのが、
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北海道・戸井産の生の“本鮪”です。戸井は、津軽海峡に面していて、“大間”の“本鮪”よりも、良いと言う人も多い有名な産地です。
この“本鮪”は、
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“延縄”ですので、身は最高です。
話が、それてしまいました。まだ、酒が残っているわけではありません。
久しぶりに、楽しいお酒を飲むことが出来ました。井上さん、どうも有難うございました。
★★★ 夏期限定 鱧(はも)会席 ★★★
只今、夏期限定コースとして、鱧料理をご堪能いただけるコースをご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。
富士市 はも料理
『鱧づくし』 (ランチ) 、 『鱧彩々』 (夕席)と銘打ちました。
この時期美味しい鱧の味を、是非ご賞味下さいませ。
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鱧(はも)しゃぶ

営業時間の変更などの“お知らせ”は、Twitterをご覧下さい。
今が旬の食材と言えば、何はさておき、
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“鱧(はも)”です。そして、鱧料理の中でも、定番と言えば、
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“湯引き”とも呼ばれる、“落とし”です。本山葵を乗せ、梅肉醤油をつけた“鱧”は、夏ならではの味わいで、“鱧料理”の代名詞でもあります。
また、魚へんに豊かを書くだけあって、“鱧”の料理方と味わいは、豊かという言葉しか見つかりませんが、“落とし”以上に、評価が高い“鱧料理”が、
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“鱧しゃぶ”です。“鱧しゃぶ”は、ランチ・夕席の“鱧コース”には、一人前の小鍋仕立てでお出しており、“鱧”の旨味が凝縮されています。
ただ、その凝縮された味を、さらに堪能するなら、土鍋で仕立てた“鱧しゃぶ”です。
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“鱧”と野菜をこの様に盛り付け、“鱧”のアラで取った出汁を、土鍋にはり、出汁が沸くのを待ちます。
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骨切りした“鱧”を、沸騰した出汁の中に入れ、
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“落とし”のように、
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花が咲いたようになった熱々を、頬張れば、口中に“鱧”の旨味が広がり、その瞬間は至福としか言い様がありません。ちなみに、この“鱧の出汁”は、日本酒、塩、薄口醤油、味醂で味を調えてあります。
“鱧しゃぶ”は、鍋ものですから、野菜も料理の味を左右する食材です。
先ず欠かせないのが、“玉葱”です。この“玉葱”は、富士市のお隣の富士宮市でとれた無農薬・有機栽培のものですから、その甘味と風味は格別です。
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“鱧”が出始める初夏の頃は、“新玉葱”の収穫がちょうど始まる頃で、まさに旬の味同士の競演でもあります。
また、その相性の良さを表したのが、「泉南の玉葱が出ると、鱧が出る」という言葉です。それほどまでに、相性が良いのです。ちなみに、泉南とは、現在の大阪市の南西部にあたる地域です。
そして、もう一つ加えたいのが、
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“松茸”です。残念ながら、この“松茸”は中国産のものですが、“松茸”と“鱧”の相性は、抜群のもので、“出会い物”の象徴的存在でもあります。
そんな相性の良い野菜と“鱧”を堪能した後のの“締め”は、やはり雑炊です。
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ただ、御飯と薬味だけでは、ちょっとつまらないので、大きめに包丁した“松茸”を入れれば、雑炊の旨味と風味は格別というより、珠玉の逸品に仕上がり、一口食せば、秒殺の彼方に葬られることは、間違いありません。
★★★ 夏期限定 鱧(はも)会席 ★★★
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富士市 はも料理
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遊び心満載の日本料理店の賄いのカレーライス

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昨日の賄いは、気分転換を兼ねて、久しぶりにカレーにしてみました。
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ご覧のように、マクロビオテイックを基本に据えている『佳肴 季凛』ですから、もちろん御飯は、無農薬・有機栽培の玄米を主にした“雑穀御飯”です。
気分転換ですから、入れる具も、遊び心満載でしたが、作り方はいつも通りです。ちなみに、自分のカレーの作り方は、こんな感じです。
今回入れた具の中の変り種の第一弾です。
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白い玉蒟蒻です。しかも、一度冷凍してあります。こうすると、非常に面白い食感が生まれます。
さらに、さざえ。
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一度湯がいてから、肝のある苦い部分を取り除いてあります。気分転換ですから、ちょっと贅沢にしてみました。
さらに、
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大根です。カレーは、煮込み料理ですから、これがかなり合います。さらに、
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南瓜と大和芋。煮崩れるこの二つ以外のものを、大鍋に入れ、赤ワイン、ホールトマトを入れ、
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人参、玉葱、筍も入れます。筍は、煮崩れないので、先の蒟蒻同様、カレーにはうってつけです。
そして、昆布と鰹で取った出汁を入れます。
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和食の賄いですから、基本は外せません。そして、これを火にかけます。
ただ、気分転換も兼ねたカレーの仕込みですから、つい作り過ぎてしまいます。
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こんな感じでは、仕込むことが出来ないので、
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もう一つの鍋に分け、さらに、出汁を足して、煮込みます。そして、遊び心の最終兵器は、
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静岡県名物の黒はんぺん。ここまでの写真には載っていませんが、牛肉や鶏肉の切り落としや、蛸の手くずなども入っているので、入っている具は、10種類以上です。ここまで来ると、カレーの姿をした闇鍋です。そのまま、しばらく煮込んで、市販のルーを入れてから、仕上げに
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ココナッツミルクを入れます。
ちなみに、この二つで約100人前です。こんな感じで作ったのが、最初の写真にもあるカレーです。
気分転換に作ったつもりでも、妙に凝ってしまい、幽閉状態にある『佳肴 季凛』というより、仕事から、逃げ出せない自分って・・・。
★★★ 夏期限定 鱧(はも)会席 ★★★
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