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もっとおいしいお話し

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ランチのみの営業ですが・・・

ブログに出て来ない日常の様子は、twitterか、facebookを、ご覧下さい。
今日は、6月最後の日の30日で、
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当然、後はありませんし、あくる日は、
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西暦2013年、つまり平成25年7月1日の月曜日で、本来は定休日ですが、その日は、ランチのみですが、営業します。急遽、決まったことですが、皆様のご来店、心よりお待ちしています。
★★★ 佳肴季凛謹製 贈答用 西京漬 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【贈答用 西京漬】をご用意いたしております。
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   銀鱈、サーモン各3切入  税込3,600円     ※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
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5回連続で入荷している生の鮪は、ニュージーランド産の天然の南鮪

毎日の様子は、twitterか、facebookを、ご覧下さい。
今日、東京・築地から入荷した鮪は、
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ニュージーランド産の南鮪で、もちろん、生の天然ものです。南鮪は、通称インド鮪とも呼ばれ、料理人や魚屋さんの間では、“インド”と呼ばれています。また、南鮪は、例年、日本でいうところの梅雨の頃に入荷が増え、これから冬に向かう南半球に生息しているので、ちょうど脂が乗っています。
入荷が増え、脂が乗っているということは、旬ということですので、この南鮪の前のものも、
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ニュージーランド産の南鮪で、その前も、
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全く同じでした。写真こそありませんが、この前とその前も、ニュージーランド産の南鮪でしたので、5回連続ということになります。
その名の通り、南半球に生息している南鮪ですが、本鮪と呼ばれるクロマグロをはじめとする鮪は、南北共に、緯度が30~50度の間に生息しています。
外国産というと、眉をひそめるような気がしてしまいますが、棲んでいる海域から言えば、南半球のニュージーランドやオーストラリア、冷凍の南鮪の有数の産地の南アフリカのケープタウン、北半球のボストンやニューヨーク、地中海などは、全てその範囲内に収まっています。
また、これらの地域からの飛行機の便は、毎日あることもあるので、鮮度は、国内のものよりも、良いことも、しばしばで、そんな一つが、春頃入荷するギリシヤ産の本鮪で、個人的には、好きな産地の一つでもあります。
5回連続入荷した中で、個人的には、前回のものが好みでしたので、
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その日の夜は、試食を兼ねた“お疲れさんの会”を、催したのでした。脂の乗りが強い南鮪ですので、あえてキンキンに冷やした黒ビールの『ギネス』とは、思惑通りの酒席を、愉しむことが出来ました。
料理とアルコールとの相性は、色んなことが言われていますが、どこまでいっても、個人の嗜好の域でしかないと思っています。
当店では、ビール、日本酒、焼酎、ワイン、ウイスキーと一通りのお酒を御用意しておりますので、お好みのものを、お気に入りの飲み方で、お料理とお愉しみ下さい。ただ、『ギネス』は、御用意しておりませんので、ご了承下さい。
★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』 ★★★
6月18日(火)から、8月中旬まで、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』(1,500円 全7品)を、御用意しております。
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当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。
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かっぱえびせんのレアパッケージ

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【佳肴 季凛】では、ご予約にて、
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お子様料理をご用意しており、こちらのお料理は、1,200円のものです。これに、茶碗蒸しが付くと、1,500円で、さらに、刺身(2点盛り)が付くと、2,200円となっております。
お子様料理ということもあり、お菓子を付けることにしており、
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そのお菓子でよく使うのが、“かっぱえびせん”です。
最初のうちは、全く気にしていなかったのですが、何度も使っていると、ある時、パッケージの違いに気付きました。

殆どの場合、手にするパッケージは、
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こんな感じのものですが、ごくたまに、手にするものは、
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海老の尻尾の辺りに、こんなキャラクターが、いるのです。先ほどのHPを見ていると、“かっぱえびせん”には、家族がいて、その長男が、このキャラクターであることが分かりました。
ご興味、関心のある方は、いくつか買ってみて、食べながら、HPでお勉強してみてください。
★★★ 佳肴季凛謹製 贈答用 西京漬 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【贈答用 西京漬】をご用意いたしております。
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銀鱈、サーモン各3切入  税込3,600円     ※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
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新しいお品書き

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【佳肴 季凛】の料理のお品書きは、
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こんな感じのもので、中を開くと、
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当店のロゴが書かれた中表紙が、先ずあります。それを開くと、
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単品ものが書かれたページになっています。コース料理がメインの当店ですので、それほど多くはありません。
その次のページに、
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会席料理をはじめとするコース料理が載っており、
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ランチとデザートのお品書きが続き、最後のページが、
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当店の基本コンセプトでもあるマクロビオティックについてで、自分の思うところを、認(したた)めており、当店のHPの“マクロビオティック”のページを要約したものでもあります。
このような内容のお品書きが、一昨日の日曜日までのものでしたが、今日から、内容を一部変え、新しいページも設けてあります。新しいものの中表紙は、
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前のものと、全く同じですが、単品ものページには、
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写真を、二つほど付け加えました。順番は変わっていないので、
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次のページは、コース料理のもので、
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その次も変わらず、ランチとデザートのものですが、この次からが、ニューバージョンです。
中表紙に書かれ、当店の店名の由来でもある『季を尊(たっと)び、凛とす』の言葉が意味し、その象徴でもある二つの食材のページになっています。
その二つの食材とは、
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冬が旬のふぐと、夏のそれの鱧です。
ふぐのページは、
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このようになっており、HPの“ふぐ料理”のダイジェスト版のようにしてあり、
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“鱧料理”のそれも、同様です。
さらに、バージョンアップは続き、
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次の見開きは、左側に、
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“贈答用西京漬”
のページで、右側が、
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『ご要望にて・・・』ということで、ご予約料理のお子様料理とお弁当のページになっており、その次が、旧モデル同様、
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マクロビオティックとなっております。
開店してから、まもなく5年も経つと、お客様の嗜好、そして志向というものが、おぼろげながら見えてきました。その結果として、これまで以上に良い素材を求められる機会も増え、一部の料理で、お値段も上げさせて頂きました。
自ら吟味した素材を、理想と思しき調理方法で、仕込み、お客様にお出しし始めたのが、5年ほど前です。そんな天上天下唯我独尊の塊が評価されたわけではありませんが、それを後押してくれたのは、ひとりひとりのお客様です。
その気持ちを裏切らぬよう、今後も後押ししていただければ、不肖・志村、身に余る想いです。
★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏(涼しげ)』 ★★★
6月18日(火)から、8月中旬まで、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』(1,500円 全7品)を、御用意しております。
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当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。
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神聖なる休日は、御殿場の『金太郎そば』にて候ふ

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今日は、
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全国的というより、地理学、地政学、歴史的に何の疑いもない2013年、つまり平成25年の6月17日の月曜日にして、当店の定休日でした。
そんな今日は、野暮用があり、御殿場まで出掛けてきました。御殿場と言えば、立ち寄る先は、東名の御殿場のIC(インターチェンジ)の近くにある『金太郎そば』しかありません。
「いつ寄るの?」ではありませんが、
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それこそ、「今でしょう!」
席に着き、しばらくすると、
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ビールと共に、酒の肴が運ばれて来ました。昼からと思われるかもしれませんが、神聖なる休日には、昼こそ、お神酒が欠かせません
そば屋とは言っても、店主の井上さんは、日本料理の心得もあるので、酒の肴も充実しており、
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“手作りこんにゃくの刺身”は、
居酒屋でいうところの“とりあえず”みたいなものですが、定番とは言えど、秀逸の味わいです。
また、これまで何度も食べていますが、
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“どじょうの唐揚げ”も、これま素材本来の味を愉しめるだけでなく、酒吞みを虜にするほどで、何を隠そう、そんな自分も虜になったことがありました。
ここまで来たら、エンジンはトップを超え、ターボになり、
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そば前を食し、そばを食べる真由美さんを尻目に、
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2本のビールをやっつけ、飲み干す頃に、
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“生湯葉のうに餡掛け”が、出て来ました。ここまできたら、
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次のステージは、日本酒の熱燗しかありません。夏であれ、冬であれ、美味なるものの傍らには、熱燗を置かずして、何を置かんや。猪口では、飲んだ気がしないので、湯呑でいきます。
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あな美味し。否が応でも、酒は進み、
3本目に突入。ここまで来たら、当然〆のそばには至らず、万事休す。
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良き肴には、良き酒。そんな気分の中、帰路に着いたのでした。
★★★ 佳肴季凛謹製 贈答用 西京漬 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【贈答用 西京漬】をご用意いたしております。
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   銀鱈、サーモン各3切入  税込3,600円     ※クール便にて発送可
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『ma-ne』7月号は、夏季限定ランチメニュー“涼し夏(すずしげ)”

新着情報は、twitterか、facebookを、ご覧下さい。
【佳肴 季凛】の地元の静岡県富士市や富士宮市周辺で、
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毎月第二木曜日に発行されるフリーペーパー『ma-ne』 7月号です。
ご存じの方も多いかと思いますが、当店は、毎月広告を載せています。
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ページを開いていくと、
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当店が、
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載っています。
今月号は、先日お話しした夏季限定のランチメニュー“涼し夏(すずしげ)”の写真を、
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メインにしてあります。
実を言うと、今回の広告はちょっとした不手際で、“涼し夏”が召し上がれる日を、
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6月20日(木)にしてしましましたが、実際は18日(火)からです。訂正もかねて、今日のお話しとさせて頂きました。
雨が少ない梅雨とはいえ、不安定な時季です。くれぐれも、体調だけは崩さぬよう、ご自愛ください。
★★★ 夏期限定 鱧(はも)料理 ★★★
只今、夏期限定コースとして、鱧料理をご堪能いただけるコースをご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。
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『鱧づくし』 (ランチ) 、 『鱧彩々』 (夕席)と銘打ちました。
この時期美味しい鱧の味を、是非ご賞味下さいませ。
詳細は、【鱧料理】のページをご覧下さい。
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淡路島産の鱧(はも)の次は、山口県産

リアルタイムの【佳肴 季凛】と自分の様子は、twitterか、facebookを、ご覧下さい。
今朝、沼津の魚市場で仕入れてきた鱧は、
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山口県産のもので、2本で、ちょうど1キロでした。
実を言うと、3本仕入れる予定でしたが、
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目下のところ、日本に接近中の台風3号の影響もあり、台湾や大分などの産地からの入荷も少なかったので、2本しか仕入れられませんでした。
当店の『はも料理』のページの冒頭にもあるように、天候次第によっては、入荷がなく、御用意が出来なかったり、相場の変動次第で、お値段が変わることもございます。
また、活きた鱧を仕入れ、水槽で活かしておいても、死んでしまうこともあるので、100%のお約束が出来ないのも、実状です。そういう点では、あてにならないように思われるかもしれませんが、ちゃんとしたものを、ちゃんとお出しして、お代を頂く以上、こうならざるを得ません。
鱧料理のご予約、お問合せに関しては、これらのことを、くれぐれもご理解していただけると、幸いです。
★★★ 佳肴季凛謹製 贈答用 西京漬 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【贈答用 西京漬】をご用意いたしております。
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   銀鱈、サーモン各3切入  税込3,600円     ※クール便にて発送可
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しょうさいふぐの白子で作った“白子豆腐”

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先日、しょうさいふぐの白子について、お話ししましたように、下拵えを終えたしょうさいふぐの白子は、白子豆腐にしてお出ししており、その作り方が、今回のお話しです。
蒸してから、裏漉しした白子を、
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鍋に入れ、
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そこに、マスカルポーネチーズを入れ、
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完全に混ざったら、
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豆乳で伸ばします。ちなみに、使う豆乳は、マクロビオティックを基本にしているので、
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有機のものです。その次に、
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水でふやかしたゼラチンを入れ、
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火にかけます。ゼラチンが完全に溶けたら、火から外し、
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裏漉しを通し、
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溶けきらなかったゼラチンを取り除きます。そのままボウルごと、
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氷水にあてて、冷まします。冷めたら、
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流し缶に流します。その時、表面に気泡が出来てしまうので、
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バーナーで気泡をつぶします。その後、冷蔵庫に入れ、固めます。お出しする時は、
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適当な大きさに包丁してから、味を調えた出汁をはり、白子豆腐を盛り付け、天に紅葉卸しをあしらいます。ちなみに、この時の出汁の割合は、鰹出汁が6に対し、薄口醤油、味醂、りんご酢が各1に、日本酒が0,5を合わせたものを沸騰させて、追い鰹をして、濾したものです。
マスカルポーネチーズと豆乳を合わせることで、白子特有のクセもやわらぎ、白子が苦手な方でも、食べれるように仕上がっており、りんご酢が、さっぱり感を演出してくれます。
ふぐの白子というと、冬をイメージする食材ですが、初夏に味わうふぐの白子も、一興です。
★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏(涼しげ)』 ★★★
6月18日(火)から、8月中旬まで、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』(1,500円 全7品)を、御用意しております。
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当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。
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徳島県産の次に入荷した国産の鱧(はも)は、淡路島産

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今朝、沼津の魚市場に行くと、いつものように、
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台湾産の鱧が、入荷していました。台湾産というと、何となく毛嫌いしたくなるような感じもしますが、意外と身の質も良く、GW明けから、自分が仕入れていた鱧の殆どは、台湾産でしたが、今年最初に仕入れたのは、徳島県産の鱧でした。
それなりの身ではあるものの、国産の鱧には、劣るのは、どうしても否めないのは実ゆえ、半ば妥協しながら、仕入れていたのですが、今朝は、
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山口県産のものや、
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淡路島産のものが、入荷していました。また、大分県産のものも、入荷していたのですが、余程のことがない限り、素通りするので、写真もありません。大分県産の鱧を、素通りする理由については、こちらをご覧下さい。
これだけの鱧が入荷していた中で、自分が白羽の矢を立てたのが、
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淡路島産の3本で、自分の買い番の“47-9”が付けられています。この3本以外にも、
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台湾産の4本の野締めの鱧も、仕入れて来ました。合計で、7本も仕入れたので、自分としては、かなり満足でした。自分で言うのもなんですが、何が満足なのでしょう・・・?我ながら、謎です。
仕事も終わり、このブログを書き始めたら、無性に、鱧が食べたくなり、
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鱧しゃぶを肴にしてしまい、その後、再びパソコンの前に。食さざるを得ずじて、書かざるを得ざるは、鱧。やはり、この時季は、鱧しかありません。
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しょうさいふぐの白子の仕込み

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昨日、しょうさいふぐについてお話ししましたが、今日は、その続編です。
この時季入荷してくるしょうさいふぐは、産卵のために、浅場にいるので、生殖腺も発達しており、オスのしょうさいふぐは、
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卸す前から、このように、白子が溢れんばかりの状態です。卸してみると、
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白子が大きくなっています。オスがいれば、メスもいるのが、自然の摂理ですので、真子(まこ)と呼ばれるメスの生殖腺、つまり卵巣も、
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同じように、発達しております。ふぐの種類にもよりますが、しょうさいふぐの場合、白子は無毒で、食べられるのですが、真子は有毒なので、食べることは出来ません。
食用可能なしょうさいふぐの白子ですが、万が一のこともあるので、
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白子を包丁し、
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中が空洞でないことを確認します。真子の場合、空洞になっているので、その違いは一目瞭然です。真子は見た目で判断出来るので、こういう作業はしませんし、ごくまれに、ふぐは両性具有のものもいるのですが、こういうふぐの 生殖腺は、食用出来ません。
しょうさいふぐの白子は、こんな風に食べることが出来るのですが、この時季は、かなりの量が入荷するので、
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きれいに掃除してから、日本酒で洗ってから、
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蒸し、
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裏漉しにかけます。裏漉しにかけると、
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このように、しょうさいふぐの白子のペーストが出来上がります。
このまま味を調えて、和え衣などにすることも出来るのですが、自分は、このまま真空して、冷凍しておき、量がまとまったら、白子豆腐にするので、とりあえず仕込みは、終了です。
今日、冷凍庫を確認したら、ある程度の量があったので、近々白子豆腐を仕込む予定です。ここまお話しして、知らぬ存ぜぬを通すことは出来ません。仕込みの様子も、お話しするので、それまでお待ち下さい。
★★★ 夏期限定 鱧(はも)料理 ★★★
只今、夏期限定コースとして、鱧料理をご堪能いただけるコースをご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。
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『鱧づくし』 (ランチ) 、 『鱧彩々』 (夕席)と銘打ちました。
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