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北海道産の縞海老(しまえび)

リアルタイムの【佳肴 季凛】と自分の様子は、twitterか、facebookを、ご覧下さい。
先日、市場に行き、色々と物色していると、
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北海道産の縞海老(しまえび)が、目につきました。ご覧のように、甘海老(あまえび)に似ているのですが、種類としては、全くの別物です。
また、縞海老とはお話ししていますが、標準和名(正式名)は、“モロトゲアカエビ”と呼ばれています。ただ、自分は生物学者でもないので、縞海老として、お話しさせて頂きます。
そんな縞海老ですが、時々入荷しており、使うタイミングがなかなか合わないことも多く、素通りしがちなのですが、この日は、刺身に使える魚の入荷も思わしくなかったので、
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使い切れそうな分だけ、仕入れることにしました。縞海老に限らず、海老類は鮮度の落ちるのが、非常に激しい食材ですので、その保存方法には、工夫が必要です。自分の場合、
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ざるに氷をしいて、その上に、縞海老を乗せてから、乾かないように、濡らしたキッチンペーパーを乗せ、ラップをして、冷蔵庫にしまいます。
先程お話ししたように、鮮度が落ちるのが早いので、使う直前まで、このままにしておき、身の部分の殻を剥きます。
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生のものは、鮮度の証として、身の赤い部分が、
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置いたものの上についてしまうのですが、これが生と冷凍との決定的な違いの一つです。これについては、以前、甘海老についてお話ししたことはあるので、ご参考にしてみてください。
縞海老だけを盛り付ける時は、
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こんな感じになるのですが、会席料理の刺身の場合、他の魚も盛り付けるので、大根を適当な大きさに包丁したものに、
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爪楊枝を刺します。数が多くなると、
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直立不動状態です。ちなみ、この日は、
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生の本鮪(大間)、帆立(北海道)、小肌(佐賀)、縞海老(北海道)の四種盛りでした。
刺身は、素材そのものを味わう料理で、日本料理の華の一つでもありますが、淡々と流れる会席料理の中では、立ち止まることが出来にくだけでなく、素通りされてしまうこともよくあります。
ただ、素材至上主義ゆえ、自分だけには、嘘をつけず、迷いながらも、まな板の前に立って、愚直に目を向けるのが、刺身で、妥協だけはあり得ないのです。

家族揃って、市場へ

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今更ですが、親方無しの子分無しの宿世の自分ですので、魚の仕入れ先の沼津の魚市場に行く時も、独りです。
ただ、今日は、色んな意味で、協力的でありながら、裏では、強力を超え、圧力的な存在でもある志村家の女三羽烏も、
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夏休みということもあり、皆で参戦してくれました。ただ、これまでにも、二人の娘は、何度か一緒に市場に来たこともあります。長女と一緒の時は、こんな感じの様子で、次女のそれは、こんな感じでした。
市場の構内に入り、向かった先は、
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仕入れるものが、あろうと無かろうと、活魚の生簀ですが、今朝は、めぼしい魚もないので、素通りとなり、次に行ったのは、貝類の売り場でした。そこで、岩牡蠣(宮崎)と帆立(北海道)を仕入れたのですが、二人の娘達が、女将兼愛妻(!?)の真由美さんに、根回しをしていました。
その根回しの結果、GETしたのが、
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北海道産の殻付の帆立を4個で、今夜の夕飯のおかずにするためでした。その後、構内を歩いていると、「親方、ちょっと来てよ~!」と声を掛けられ、近寄ると、「娘さん、いつもFacebookで、見ているよ!よくお手伝いするよね。ご褒美にこれあげるよ。」と、
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袋が手渡されました。中を見ると、
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冷凍の鮪の切り落としの部分でした。ご存じのように、【佳肴 季凛】で使っている鮪は、
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ブランド中のブランドの“大間の鮪”をはじめとする生の天然ものですが、これらを子供達が食べる機会は、殆どありませんし、おかずや賄いのレベルを、超え過ぎる値段ですので、不可能ですし、味見こそすれ、自分も満足いくほど、食べたことは、一度もありません。
さらに、構内を歩いていると、再度の根回しがあり、
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釜揚げしらす(和歌山産)を、手にする次女。先程の帆立同様、しっかり納品書付です。
その次に向かったのは、厨房道具や包装資材を扱う【芹澤パッケージ】で、
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綺麗な包装用のリボンを眺めているのは、
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やはり女の子です。
その後、休憩もかねて、
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喫茶店で小休止。一通り仕入れを終えた自分としては、仕入れた魚の確認も済まし、帰りの準備を始めると、三羽烏の誰かれともなく、「お腹が空いたよねぇ?」との声。ただ、漢字交じりのコメントですので、発言の主は、推してしるべし。
ということで、
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朝飯ならぬ朝鮨。あっという間に、4人で平らげ、一家総出の市場行きは終わったのですが、仕入れ伝票にならない請求書の方が、実は多かったりして・・・。
★★★ 夏期限定 鱧(はも)料理 ★★★
只今、夏期限定コースとして、鱧料理をご堪能いただけるコースをご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。
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『鱧づくし』 (ランチ) 、 『鱧彩々』 (夕席)と銘打ちました。
この時期美味しい鱧の味を、是非ご賞味下さいませ。
詳細は、【鱧料理】のページをご覧下さい。
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7か月振りに入荷した“大間の鮪”

リアルタイムの様子は、twitterか、facebookを、ご覧下さい。
今日、東京・築地から入荷した鮪は、
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青森県・大間産の本鮪こと、“大間の鮪”で、言うまでもありませんが、生の天然ものです。
ブランド中のブランドということもあるので、一年365日水揚げがあり、流通しているかと思われがちですが、“大間の鮪”というよりも、津軽海峡産の本鮪が入荷してするのは、真夏から年が明ける頃まで、【佳肴 季凛】では、去年の暮れを最後に、一度も入荷していません。
津軽海峡に面している本鮪の産地として、北海道で有名なのは、大間の真向いに位置する戸井をはじめ、恵山(えさん)、松前があります。
一方、大間と同じ青森県では、三厩(みんまや)、竜飛(たっぴ)などがあります。また、津軽海峡に面してはいませんが、尻労(しっかり)も有名な産地でもあります。
6月に5回連続で入荷してきたニュージーランド産の南鮪の入荷は、夏の到来を告げるものですが、津軽海峡産の本鮪が、入荷し始めると、夏真っ盛りとは言え、秋の気配を感じざるを得ません。
★★★ 夏期限定 鱧(はも)料理 ★★★
只今、夏期限定コースとして、鱧料理をご堪能いただけるコースをご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。
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『鱧づくし』 (ランチ) 、 『鱧彩々』 (夕席)と銘打ちました。
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7月28日と29日の営業のご案内

今日は、7月25日の木曜日ですので、7月の最終週は、
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28日(日)、29日(月)で、始まります。これは、万国共通の普遍の確定的事実です。
そんな事実はさておき、月曜日が定休日の【佳肴 季凛】ですが、
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29日の月曜日は、夕席のみですが、営業します。
また、前日の28日の日曜日の夕席は、
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お休みさせて頂きますが、ランチタイムは、満席となっておりますので、昼夜共に、お席の御用意は出来ません。少々、複雑かもしれませんが、どうぞ宜しくお願いします。
★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』 ★★★
6月18日(火)から、8月中旬まで、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』(1,500円 全7品)を、御用意しております。
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当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。
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『Facebookってこんなに面白い! 誰にでも出来る自分ブランディング!』

商売柄、色んな業種の人達と関わりがあるのですが、【佳肴 季凛】のショップカードなどを、
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お願いしているのが、静岡市清水区の【エスクリエイト】 という会社です。
こちらの会社とのお付き合いは、当店を開店する頃からで、約5年になります。また、社長の石川雅章さんとは、年齢も一つ違いということもあり、様々な面で、話しやすく、お客なのか、友達なのか、錯覚することもしばしばです。
そんな石川さんが、先日、
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『Facebookってこんなに面白い! 誰にでも出来る自分ブランディング!』という本を、出版をしました。
この本の中に、自分も、掲載されており、目次を見ると、
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“繁盛店に共通していることとは・・・”とあり、【佳肴 季凛】の4文字が、書かれています。ただ、当店は、自慢でも、謙遜でもなく、繁盛店の域にはほど遠く、まだまだ半畳を入れられる程度の半人前そのものです。
そんなことはともかく、当店の箇所は、
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こんな感じに取り上げられ、次のページを見開くと、
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自分の顔写真があるFacebookのページと、以前お話しした“バイト代を払わなくても構わないパートさん1号&2号”の片割れの2号でもある次女の写真が掲載され、
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自分のページは、終わります。ご興味、ご関心のある方は、ご購入頂き、ご覧下さい。

二年連続で、『海の日』は、御殿場のそば屋【金太郎】さんへ

昨日は、聖なる国民の祝日でありながらも、最もマイナーとも言える『海の日』でした。また、月曜日ということもあり、【佳肴 季凛】の定休日でした。
そんな昨日は、
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何の因果か、去年の『海の日』と同じ様に、御殿場のそば屋の【金太郎】さんへ、行って来ましたが、昨日は、志村家の4人だけでなく、お客様もご一緒でした。
仕事柄、親しくなっても、なかなか食事をしたり、飲む機会が無いというより、作れないのですが、昨日は、子供達の休みも重なり、このような機会を設けることが出来ました。
一同、席に着いたら、
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乾杯です。程なくすると、
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酒の肴が、運ばれて来ました。“鱧の落とし”に“どじょうの唐揚げ”と、嫌が応にも、酒は進みます。
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さらに、“天ぷらの盛り合せ”、“生湯葉の刺身”と続きました。
この後、ビールを飲み干し、熱燗にシフトしました。ちなみに、自分は、一年365日、熱燗です。美味しい肴と熱燗を前に、楽しい会話。これ以上、何を求めんや。
あな楽し、あな美味し。あな美味し、あな楽し。
極上のひと時に費やした熱燗は、3人で一升半以上。1人あたり、五合となりますが、恐らく自分が、一番飲んだような・・・・・。
そして、案の定、締めのそばには至らず。
良き肴に、良き酒、そして良き友。極上のひと時を過ごした平成25年の『海の日』でした。
★★★ 夏期限定 鱧(はも)料理 ★★★
只今、夏期限定コースとして、鱧料理をご堪能いただけるコースをご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。
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『鱧づくし』 (ランチ) 、 『鱧彩々』 (夕席)と銘打ちました。
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初めて入荷したケープタウン産の天然の生の南鮪

先日、5回連続で入荷したニュージーランド産の天然の生の南鮪についてお話ししましたが、その次に入荷したのが、
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オーストラリア産のもので、ニュージーランド産のものと同様、天然の生の南鮪でした。
さらに、その次は、
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ニュージーランド産の生の南鮪(天然)でした。結局、7回連続で、オセアニアから入荷したことになり、まさに“オセアニア祭り”でした。
そんな“オセアニア祭り”後の昨日、入荷してきたのは、
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南アフリカ共和国のケープタウン産の南鮪で、使うのは、初めてです。
ケープタウン産の南鮪は、冷凍で入荷してくるのが、一般的で、自分も何度か使ったことがあるのですが、ここ最近では、東日本大震災後の計画停電が行われていた一昨年の春ですので、約2年半ぶりのことです。
袋から取り出し、現れた塊は、
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こんな感じのもので、いつもの角度から、
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見てみました。今更ですが、これらの南鮪に限らず、【佳肴 季凛】でお出ししている鮪は、ほぼ100%、東京・築地から入荷した生の天然ものです。
刺身用に切りつけた赤身は、
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“The 赤身”といった色合いです。一方、中トロは、
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浮き出んばかりに、脂が乗っています。この赤身と中トロを、
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こんな感じに、盛り付けてみました。こうすると、単なる素材が、料理に変わります。中トロは、
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本鮪には無い、濃厚な脂の乗りが、特徴です。一方の赤身は、
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ズシリとした味わいをしており、直訳すれば、まさに“Red Body”。もっと言えば、赤ワインでいうところのフルボディといった感じです。
また、コース料理をメインとしている当店ですので、昨日からは、
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ランチの“凛”(お一人 2,800円)や、夕席の“季”(同 3,000円)には、帆立(北海道)、小肌(佐賀)を共に盛り付けた三種盛りとしてお出ししました。また、夕席の“凛”(同 4,200円)では、
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湯葉を加えた四種盛りにしました。
もうじきすると、生の南鮪の入荷が少なくなり、国産の本鮪が、青森県・大間や北海道・戸井などの津軽海峡で、水揚げされるようになります。夏本番前とはいえ、ひと足先に、秋は近くにいます。
★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』 ★★★
6月18日(火)から、8月中旬まで、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』(1,500円 全7品)を、御用意しております。
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当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。
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サラダ素麺の野菜

昨日、夏季限定ランチメニュー『涼し夏(涼しげ)』のお話しをしましたが、そのメインでもある“サラダ素麺”には、
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沢山の刻み野菜が、盛り付けてあります。刻み野菜にする野菜は、その時季によって若干異なりますが、その名前の如く、包丁で刻んだ野菜です。刻む前の野菜は、
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このような状態にしておき、その次にするのは、出来るだけ細く包丁するのみです。包丁し終えると、
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このような状態になります。この日の野菜は、
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右から、アーリーレッド、胡瓜、パプリカ(赤&黄)で、
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その隣が、青ピーマン、人参、茗荷で、
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その隣が、長葱、レッドキャベツで、全部で、9種類でした。これら以外で使う野菜では、ラレシ、紅芯大根、ビーツなどがありますが、時季や入荷状況によって、変わります。
これらを刻んで、水に晒(さら)せば、シャキッとした刻み野菜になるわけではなく、晒し方にも、ちゃんとしたやり方があるのです。
刻んだ野菜は、大きめのボウルに入れ、
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軽く混ぜ合わせ、
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水道の水を入れながら、全体を混ぜます。
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水が全体に行き渡ったら、水を捨て、野菜だけをザルに上げます。
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その時の水は、野菜のアクでこんな状態になっています。この作業をすることで、野菜のアクが、全体に回ることがなくなり、食べた時に、大きな差が出ます。
この次に晒し終えた水は、
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透明に近い感じになるので、先程の仕事が、かなりのウェイトを占めるのは、言わずもがなです。
その後、水に晒すのですが、この時季の水道水はぬるいので、
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氷を入れながら、晒します。そのまま晒し、野菜の状態を見ながら、ザルに上げた野菜が、
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こちらです。
煮たり、揚げたりするような調理技術こそありませんが、切るという包丁仕事は、素材に触れるだけの原始的な調理とはいえ、晒し方一つで、味や仕上がりにも、大きな差が出る以上、調理であると言わざるを得ません。
ただ、包丁仕事は、理屈抜きで、身体で覚える仕事ですので、一朝一夕には、上達しませんし、料理人の仕事の基本です。みじん切りや千切りをみるだけでも、その料理人のレベルというものが、分ってしまうものです。
包丁仕事は、10回よりも、100回、100回よりも、1000回と、数をこなしただけの仕事で、それこそ『継続は力なり』の言葉以外に、表現の仕様がありません。
この世界に転がり込んで、20余年が過ぎましたが、包丁仕事をする度に、自らの未熟さを痛感することもしばしばです。転がり込んだのか、飛び込んだのかはともかく、明日も包丁を手にする以上、せめて数だけは、人並みには、辿り着きたいものです。
★★★ 夏期限定 鱧(はも)料理 ★★★
只今、夏期限定コースとして、鱧料理をご堪能いただけるコースをご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。
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『鱧づくし』 (ランチ) 、 『鱧彩々』 (夕席)と銘打ちました。
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或る日の『涼し夏(すずしげ)』

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6月中旬から、夏季限定のランチメニューとしてお出ししている『涼し夏(すずしげ)』(おひとり 1,500円)ですが、
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全7品で、食後の飲物付です。
料理内容は、その日の仕入れや仕込みの状況によって変わるのですが、最初にお出しする先付が2品で、一つが、
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とうもろこしで作った“もろこし豆腐”で、もう一つが、
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前回お話しした“茄子のオランダ煮”です。
その次にお出しするのが、このコースのメインでもある“サラダ素麺”です。
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素麺の上に、お手製の胡麻だれを掛け、沢山の刻み野菜を乗せた当店のオリジナル料理の一つです。ちなみに胡麻だれについては、こちらをお読み下さい。
“サラダ素麺”と一緒にお出しするのが、俵の方に握った2個の御飯で、
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この日は、“小女子御飯”でした。
その次にお出しする副菜ですが、この日は、
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“帆立の辛子酢掛け”でした。辛子酢は、粒マスタード作ったドレッシングで、酸味と辛味のバランスが、帆立の甘みを引き立ててくれます。
これらの料理だけですと、冷たいものばかりになってしまうので、温かい料理でもある“鰯つみれ錦糸蒸し”を、
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蒸物として、お出ししていますが、蒸物は、期間中は、余程のことがない限り、同じ予定です。
一通りのお料理を召し上がった後に、デザートとなり、
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この日は、“ココナッツミルクのムース”でした。デザートと一緒にお出しするのが、
s-P6291192.jpg ホットコーヒーまたは、アイスコーヒーです。このコーヒー豆は、マクロビオティックを基本としている当店ですので、オーガニックのものです。ただ、コーヒーはを飲むことが出来ない方のために、ハーブティーも御用意しており、
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この日は、「ビタミンCの爆弾」とも言われているローズヒップティーで、ほのかな酸味が特徴です。また、ハーブティーは、ミントティーに変わることもありますが、どちらも、コーヒー同様オーガニックの茶葉を使用しています。
夏ということで、このようなコースをご用意しましたが、20種類以上の食材を使った当店のマストアイテムとも言える“小鍋”がつく『季』(おひとり 1,500円)と『凛』(同 2,800円)
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も、お召し上がり頂けますが、『涼し夏』は、8月中旬までの御用意の予定です。
★★★ 佳肴季凛謹製 贈答用 西京漬 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【贈答用 西京漬】をご用意いたしております。
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   銀鱈、サーモン各3切入  税込3,600円     ※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
最後までお読みいただきまして誠に有り難うございました。
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茄子のオランダ煮

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ご覧のように、
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茄子です。スーパーなどで売られているごく普通の茄子で、
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福岡県産のものです。
茄子を使った料理では、以前“翡翠(ひすい)茄子”という料理をお話ししたことがありますが、今回お話しする料理は、もう少し手間がかからない“茄子のオランダ煮”という料理です。
その作り方ですが、
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きれいに洗って、水分を拭き取った茄子の皮に、格子状に包丁目を入れます。その次に、
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油で揚げます。中まで火が入ったら、
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油から取り出します。目安としては、触った時に、柔らかくなるくらいの感じです。
その頃合を見ながら、鍋に、鰹出汁、濃口醤油、薄口醤油、日本酒、味醂、塩で味を調えた煮汁を作っておきます。
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この煮汁が沸いてきたら、
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先程の茄子を入れ、ごく弱火で、5分程度煮ます。その後、
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バットに移します。味を染み込ませるのに、まる一日かかるので、冷めたら、そのまま冷蔵庫にしまいます。
お出しする時は、包丁してから、器に盛り付け、煮汁を張ってから、糸がきを乗せ、天に卸し生姜をあしらいます。
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ちなみに、糸がきとは、鮪の節を、糸状に削ったもので、主に料理の飾りつけに使うものです。
ところで、オランダ煮というのは、一度油で焼いたり揚げたりしてから煮る調理方法を言うのですが、江戸時代は、外国との貿易を長崎の出島に限って行っていました。
そのため長崎には外国から伝わった食べ物や料理があり、貿易の相手はオランダでした。そのため「西洋風の」という意味で「オランダ」という言葉を使ったことが、その呼び方の由来のようです。
肝心の味ですが、一度油で揚げてはありますが、意外とさっぱりとしており、茄子の柔らかさとコクのある口当たりが、食欲が落ちた夏には、最適でもあります。
油で揚げるという一手間こそありますが、“茄子のオランダ煮”は、ご家庭でも出来る料理ですし、煮汁の中に、酢や豆板醤を入れたりすれば、中華料理っぽくなったりもします。ご興味のある方は、是非作ってみてください。
★★★ 夏期限定 鱧(はも)料理 ★★★
只今、夏期限定コースとして、鱧料理をご堪能いただけるコースをご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。
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『鱧づくし』 (ランチ) 、 『鱧彩々』 (夕席)と銘打ちました。
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