グローバルナビゲーション
  • 昼席
  • 夕席
  • ふぐ料理
  • はも料理
  • 西京漬
  • 鰯の丸煮
  • マクロビオティック
  • ブログ

もっとおいしいお話し

HOME ≫ ブログ

機種変更は、ガラケー

これまで、自分が使っていた携帯電話です。
s-P8291655.jpg
この2,3年の間に急速に普及してきた“スマートフォン”や“iphone”ではなく、従来の携帯電話で、
s-P8291650.jpg
所謂“ガラケー”です。
ただ、ここ最近、充電能力が落ちただけでなく、接触が悪くなり、充電もままならなくなったので、機種変更することにしました。
そして、時代の流れで、“ガラケー”は、絶滅に追いやられるかもしれないと、心配していたので、この際、思い切って、“スマホ”などの文明の利器に、乗り換えようと思っていました。
しかしながら、“スマホ”を使いこなすには、かなりの労力とエネルギーを必要とするのは、多くの人から聞いていましたし、基本的に、アナログ人間の自分の場合、携帯電話の使い方は、通話が95%で、ショートメールが5%の自分にとっては、それこそ、「猫に小判」です。
そんなわけで、新しくしたのが、
s-P8291653.jpg
こちらで、勿論、
s-P8291651.jpg
“ガラケー”です。購入してから、先ずしたのは、
s-P8291643.jpg
着信音の変更で、アナログ人間らしく、
s-P8291644.jpg
今や化石となった黒電話の音にしました。
ただ、“ガラケー”とは言っても、進化しているので、
s-P8291645.jpg
取扱い説明書も、
s-P8291657.jpg
それほど厚くもなく、
s-P8291647.jpg
全体で100ページ足らずで、前の機種のそれは、
s-P8291661.jpg
これほどの厚さでした。今更ですが、この前の機種も、
s-P8291658.jpg
“ガラケー”です。言うまでもありませんが、前とその前の機種は、使えないので、
s-P8291659.jpg
下の娘の玩具となり、何故か、記念撮影。
聞いたところでは、“ガラケー”のユーザーも多いようで、絶滅には至らないようです。ここまで、独自の進化を遂げた以上、“ガラケー”は、生き残って欲しいものです。
★★★期間限定 会席料理【秋ごよみ】 ★★★
akigoyiomi.jpg
        (全9品  お一人:3,000円)
お陰様で、9月18日をもちまして、当店は五周年を迎えます。そんな感謝の想いを込めた夜の会席コースを御用意致しました。
なお、お召し上がり頂ける期間は、10月13日(日)までとなっております。本物の素材が奏でる逸品の数々を、是非ご堪能下さい。

魚も人も少ない沼津の魚市場

月曜日が定休日の【佳肴 季凛】ですので、自分にとっての、一週間の始まりは、火曜日です。となると、火曜日は、沼津の魚市場に仕入れに行くことになります。今朝も、いつものように、行って来ました。
ただ、今朝は、
s-P8271604.jpg
魚の入荷も少なく、こんな様子でした。こんな時は、一年のうち、何度かあるのですが、今まで経験した中で、最もひどかったのは、去年の秋のことです。それだけでなく、夏休みの喧騒も一息がついたこともあり、
s-P8271605.jpg
仕入れに来る人たちもまばらで、
s-P8271606.jpg
構内にいる人たちは、問屋さんばかりです。他の場所に行っても、
s-P8271608.jpg
行き交う人はなく、隣りの通路には、
s-P8271607.jpg
赤い服を着た市場の職員しかいませんし、立っているだけです。脂の乗った魚を売っているどころか、あぶらはあぶらでも、文字通り油を売っていました。
ただ、火曜日というのは、沼津の魚市場は、休みになることが、一か月のうち、何度かあるので、人の出入りが少ない日でもありますが、そうは言っても、今の景気状況と無関係だとは、言い切れません。
特に、明日の28日(水)は、
s-P8271625.jpg
東京・築地などの中央市場が休みになるので、
s-P8271624.jpg
それなりに仕入れに来る人もいるはずでしたが、こんな様子でした。
さらに、月末が近づくと、在庫や伝票の締め日を考えながら、仕入れをすることもあるので、こんな状況になってしまうのです。
つまるところ、今朝の市場の様子は、天候による魚の不漁、世の中の景気、夏休み後の時期、月末という暦のクワトロパンチを食らったようなものです。
景気と言えば、最近のテレビや新聞報道で目にするのが、消費税引き上げについてですが、
s-P8271623.jpg
見出しにある“景気回復「実感ない」8割”というのは、今朝の市場の人の動きとしか言いようがありません。
ただ、当ブログは、料理や食材について、天上天下唯我独尊の自分の考えを中心にしたものですので、これ以上お話しはしませんし、自分がやるべきことは、ただただ美味しい料理を作って、お客様に食べて頂き、喜んでもらうことしかありません。
魚の入荷が少ないながらも、自分が今朝仕入れたのは、これらの魚でした。
s-P8271611.jpg
左から、岩牡蠣(宮崎)、金目鯛(御前崎)、野締めの鱧(和歌山)、帆立(北海道)で、
s-P8271609.jpg
活きた2本の鱧(和歌山)も、仕入れて来ました。ただ、これからの時季は、夏と秋の端境ということもあり、一年のうちで、これといった魚の入荷が少なくなります。特に、春と秋のお彼岸の頃が、最も顕著かもしれません。
ちょっと前まで、猛暑や酷暑のど真ん中にいましたが、ここ数日、朝晩は秋を感じるようになりました。秋は、すぐそこまでやって来ています。
★★★ 夏期限定 鱧(はも)料理 ★★★
只今、夏期限定コースとして、鱧料理をご堪能いただけるコースをご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。
s-P5100636.jpg
『鱧づくし』 (ランチ) 、 『鱧彩々』 (夕席)と銘打ちました。
この時期美味しい鱧の味を、是非ご賞味下さいませ。
詳細は、【鱧料理】のページをご覧下さい。

半日だけ仕込み

更新していない時は、twitterか、facebookを、ご覧下さい。
今日は、定休日でしたが、市場こそ行きませんでしたが、お昼まで、仕込みをしました。仕込んだのは、
s-P8261592.jpg
お弁当に使う煮物や“海老の酒煮”をはじめ、ランチや夜の会席料理の先付でお出しする“茄子のオランダ煮”でした。
また、刺身の妻を、
s-P8261601.jpg
剥いたり、冷凍庫の掃除を兼ねたカレーも、
s-P8261597.jpg
作りました。
その後で、お弁当に使う西京焼のサーモンに、
s-P8261599.jpg
串を打ちをしたので、終わろうと思っていましたが、夕飯に西京焼が、食べたくなり、
s-P8261600.jpg
銀鱈の切り落としにも、串を打ちました。
この後、
s-P8261598.jpg
洗い物をして、定休日の仕込みは、最初にお話ししたように、昼までには、完全に終わりました。一人仕事ゆえ、定休日でも、仕事をすることには、抵抗がないのですが、丸一日休めるのが、細やかな望みです。
★★★期間限定 会席料理【秋ごよみ】 ★★★
akigoyiomi.jpg
        (全9品  お一人:3,000円)
お陰様で、9月18日をもちまして、当店は五周年を迎えます。そんな感謝の想いを込めた夜の会席コースを御用意致しました。
なお、お召し上がり頂ける期間は、10月13日(日)までとなっております。本物の素材が奏でる逸品の数々を、是非ご堪能下さい。
最後までお読みいただきまして誠に有り難うございました。
もっと面白い記事へのモチベーションUPの為、ランキングに参加しております。
「面白かった」と感じていただけましたら、是非クリックして応援お願いいたします。
  店主 志村     にほんブログ村 料理ブログ マクロビオティックへ    にほんブログ村 料理ブログ 和食・日本料理(レシピ)へ

まだまだ『涼し夏』、御用意しています

ブログに出て来ない日常の様子は、twitterか、facebookを、ご覧下さい。
昨日の21日(水)から、【佳肴 季凛】では、5周年記念の期間限定・会席料理『秋ごよみ』を、御用意しており、
s-P8221581.jpg
お品書きを、テーブル席だけでなく、
s-P8221583.jpg
玄関のメニュースタンドにも、置いてあります。
ところで、暦の上では、すでに秋ですが、未だに、残暑どころか、真夏そのものの酷暑真っ只中です。そんなこともあり、『秋ごよみ』が召し上がれる頃には、夏季限定のランチメニューの『涼し夏』も、
s- すずしげ.jpg
終了する予定でしたが、最近の天候からすると、少なくとも、今月中は、御用意しております。また、もう一つの目安なのが、自分の賄いです。その賄いとは、今日も食べたのですが、
s-P8221573.jpg
かき揚げ付の麺類です。ちなみに、今日はそばでしたが、かき揚げ無しの日も、あります。作り手である自分が、食べたくないようなものを、どんな綺麗ごとや御託を並べても、それは作り手ではなく、売り手の理屈です。
所謂オーナーシェフの自分ですので、両者の立場には、常にいなくてはなりません。しかしながら、自分は、どこまで行っても料理人ですし、ただ料理を作るのではなく、お客様のために、美味しい料理を作るのが、生業です。
この酷暑の中、これ以上言うと、読まれている方が、熱中症になる恐れがあるので、この辺りでやめておきますが、熱中症に一番近いのが誰なのかは、推して知るべしです。
どこまで、この暑さは続くかは、神ならずお天道様のみぞ知ることです。どうぞご自愛ください。
★★★ 夏期限定 鱧(はも)料理 ★★★
只今、夏期限定コースとして、鱧料理をご堪能いただけるコースをご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。
s-P5100636.jpg
『鱧づくし』 (ランチ) 、 『鱧彩々』 (夕席)と銘打ちました。
この時期美味しい鱧の味を、是非ご賞味下さいませ。
詳細は、【鱧料理】のページをご覧下さい。
最後までお読みいただきまして誠に有り難うございました。
もっと面白い記事へのモチベーションUPの為、ランキングに参加しております。
「面白かった」と感じていただけましたら、是非クリックして応援お願いいたします。
  店主 志村     にほんブログ村 料理ブログ マクロビオティックへ    にほんブログ村 料理ブログ 和食・日本料理(レシピ)へ

続・家族で、舘山寺温泉へ

更新していない時は、facebookか、twitterを、ご覧下さい。
前回の続きです。お昼ご飯も食べ、一服してからの午後の部は、【浜名湖パルパル】での、遊園地ラウンドです。入り口で、フリーパスのリストバンドをしてもらい、
s-P8181632.jpg
園内へ。
s-P8181587.jpg
そのまま屋外に出ると、6年生になる長女は、“絶叫マシーン”が大好きなので、
s-P8181647.jpg
すぐに並びました。並んだのは、
s-P8181646.jpg
こんな乗り物で、2回連続で乗りました。自分も、子供の頃から、この手のものは好きなのですが、注意書きにもあるように、
s-P8181642.jpg
“2回戦”を終えた以上、言うことを聞くしかありません。良い子が、大きくなれば、良い大人になるのは、当然です。「三つ子の魂、百まで」とか、「雀百まで、踊り忘れず」とは、よく言ったもので、世の中のチビッ子達も、こうあって欲しいものです。
一方、2年生になる次女は、小さいだけでなく、誰に似たのか、態度と口は一人前なのですが、意外と臆病で、
s-P8181653.jpg
こんな感じのものにしか乗れませんし、それよりも楽しみにしていたのは、
s-P8181662.jpg
プリキュアのショーでした。ただ、ステージに近づくと、
s-P8181660.jpg
立て看板があり、
s-P8181661.jpg
こんなことが、書かれていただけでなく、「facebook、LINE、ブログなどへの投稿も、ご遠慮下さい。」と、アナウンスが流れていました。当然、良い大人の自分は、撮ることもしませんでした。
開演まで、
s-P8181664.jpg
アイスを食べながら待つ次女と女将兼愛妻(!?)の真由美さんから離れ自分は、
s-P8181659.jpg
日蔭を求めることにしました。ちなみに、長女は、この間、一人で色んな乗り物に乗っていました。
しばらく歩くと、
s-P8181640.jpg
自分が、かつて勤めていたホテルが、目に入って来ました。昨日お話ししたように、すでに経営者は代わってしまい、詳しいことは知りませんが、自分のお世話になった人達はいないはずです。
仮にいたとしても、かつての雰囲気や空間とは違うはずですし、建物こそは、当時と同じでも、自分としては、気軽に行けない存在ゆえ、寂しさがこみ上げて来ました。
そうこうしているうちに、ショーも終わったので、皆でいよいよホテルの部屋へ。
s-P8181665.jpg
2009年6月にリニューアルした部屋は、きれいで、都会のシティホテルを思わせるほどです。
s-P8181666.jpg
次女は、部屋の隅々までチェックをし、
s-P8181669.jpg
荷物を広げ、お風呂の準備を始めました。風呂から出たら、旅行の楽しみの一つでもある夕食です。館内のレストランに向かい、
s-P8181671.jpg
この日の食事は、
s-P8181672.jpg
バイキングスタイルのものにしました。個人的に、こういうスタイルがあまり好きではないので、行く機会もないので、家族サービスということで、こちらを選んでみました。
とは言っても、自分にとって、結局のところ、肝心なのは、
s-P8181676.jpg
飲めるかどうかです。ということで、“3回戦”の始まりです。陽も落ちれば、エンジン全開で、2本のビールの後は、ワインにシフト。
s-P8181678.jpg
ワインに限らず、酒なら、何でもござれですので、白でも赤でも良いのですが、個人的な好みとしては、白でもない、赤でもない味わいが好きなので、ロゼがある時は、殆どロゼを選んでいます。“ロゼシアター”なる施設がある富士市在住であることは、何ら関係はありません。
食事も進んでいくと、志村家の“女三羽烏”は、既にデザートまで、辿り着いていました。
s-P8181680.jpg
この日は、目の前で、クレープを焼いてくれ、自分でトッピングをすることも出来、こんなものを、席に運んで来ました。
ワインはまだ、空いていなかったので、
s-P8181684.jpg
自分は独り、黄昏時を愉しんでしました。ワインを飲み干し、席を立ち、
s-P8181687.jpg
部屋に向かうと、入れ違いで、“女三羽烏”は、夜の【パルパル】へ。一方の自分は、そのまま寝てしまったのですが、8時を過ぎた頃、かつてのホテルの同僚から、連絡が入り、
s-P8181689.jpg
“4回戦”に向かいました。そこでは、昔話に花が咲き、涙が出るほどの笑い話をしました。時間にして、2時間程度で切り上げたのですが、久し振りの再会は、この上なく楽しいものでした。
よく朝は、
s-P8191692.jpg
前日の夜と同じレストランで、バイキングの朝食でしたが、さすがに“4回戦”は、不惑を超えた身には、堪えますが、軽く食事を取り、部屋に戻って、
s-P8191693.jpg
帰り支度を始めました。この時間になると、やはり一泊したくなります。支度を終え、部屋を後に、いよいよチェックアウトです。
s-P8191694.jpg
お土産付きの荷物を、
s-P8191697.jpg
車に載せ、
s-P8191695.jpg
最後の一枚を撮り、帰路に着いたのでした。
★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』 ★★★
只今、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』(1,500円 全7品)を、御用意しております。
s- すずしげ.jpg
当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。
最後までお読みいただきまして誠に有り難うございました。
もっと面白い記事へのモチベーションUPの為、ランキングに参加しております。
「面白かった」と感じていただけましたら、是非クリックして応援お願いいたします。
  店主 志村     にほんブログ村 料理ブログ マクロビオティックへ    にほんブログ村 料理ブログ 和食・日本料理(レシピ)へ

家族で、舘山寺温泉へ

リアルタイムの様子は、twitterか、facebookを、ご覧下さい。
【佳肴 季凛】は、18日から、今日まで、三連休です。そんなこともあり、18日は、泊まりで、家族旅行に行って来ました。
s-P8181577.jpg
行った先は、浜松市の舘山寺温泉にある【ホテルウェルシーズン 浜名湖】でした。
s-P8181582.jpg
このホテルは、かつて【遠鉄ホテルエンパイア】として、団体客をメインにしていましたが、2009年6月、スパリゾートを打ち出し、個人客をメインターゲットにリニューアルしたホテルです。
ちなみに、自分は今から、12,3年前、舘山寺温泉の別のホテルで働いていたことがあり、日帰り温泉として、何度か行ったことがあります。そこを辞めてからも、何度か舘山寺には、泊りで行ったことがあるのですが、自分の勤めていたホテルは、諸事情により、経営者が変わってしまったので、今回は、【ホテルウェルシーズン 浜名湖】に、泊まることにしたのです。
一昨日は、朝の7時前には、出掛けたので、到着したのは、9時前でした。
s-P8181583.jpg
チェックインこそ出来ませんでしたが、荷物だけ、
s-P8181584.jpg
預かってもらい、隣接する系列の遊園地【浜名湖パルパル】のプールに、
s-P8181585.jpg
行きました。お盆休みの最終日ということもあり、それほど混雑はしていませんでしたが、
s-P8181588.jpg
開園を待つことにしました。
s-P8181589.jpg
先程もお話ししたように、系列の遊園地ということもあり、チケットも宿泊費とセットになっているのも、家族連れには、魅力の一つでもあります。20分も待つと、開園時間になり、
s-P8181591.jpg
程無く、歩くと、
s-P8181593.jpg
プールに着きました。実を言うと、当日まで、二人の娘達には、行先を伝えておらず、というよりも、地元・富士市の【マリンプール】に行くと思っていたので、水着のまま、ここまでやって来たので、準備はあっと言う間に済ませました。
開園して、20分ですので、
s-P8181595.jpg
プールは、
s-P8181598.jpg
こんな状態ですが、真夏のど真ん中ゆえ、
s-P8181602.jpg
気温、水温ともに、真夏のど真ん中の30度でした。それでも、水に入れば、快適です。
s-P8181604.jpg
こんな施設もあり、
s-P8181605.jpg
下の娘は、かなり楽しんでいました。しばらく遊び、休憩をとることにし、ここで軽くおやつですが、
s-P8181606.jpg
神聖なる休日には、やはりビールは欠かせませんし、これぐらいだと飲んだ気もしないので、ゴミ捨てに行くことを口実に、
s-P8181611.jpg
おかわり。そうこうしているうちに、
s-P8181614.jpg
プールも“芋洗い状態”になって来たので、
s-P8181617.jpg
プールから退散し、お昼ご飯にしました。お昼を食べたのは、自分が舘山寺時代に、通った和食屋さんで、
s-P8181619.jpg
ここでも、ビール。そして、乾杯です。太宰治は、「富士には、月見草がよく似合ふ」と、言いましたが、自分が思うには、「神聖なる休日には、昼酒がよく似合う。」それしかありません。
食事も終わり、炎天下の下を歩きながら、
s-P8181626.jpg
ホテルに向かう途中で、
s-P8181628.jpg
足湯につかり、
s-P8181627.jpg
午後からの遊園地ラウンドに備えて、小休止したのでした。
★★★期間限定 会席料理【秋ごよみ】 ★★★
akigoyiomi.jpg
        (全9品  お一人:3,000円)
お陰様で、9月18日をもちまして、当店は五周年を迎えます。そんな感謝の想いを込めた夜の会席コースを御用意致しました。
なお、お召し上がり頂ける期間は、10月13日(日)までとなっております。本物の素材が奏でる逸品の数々を、是非ご堪能下さい。
最後までお読みいただきまして誠に有り難うございました。
もっと面白い記事へのモチベーションUPの為、ランキングに参加しております。
「面白かった」と感じていただけましたら、是非クリックして応援お願いいたします。
  店主 志村     にほんブログ村 料理ブログ マクロビオティックへ    にほんブログ村 料理ブログ 和食・日本料理(レシピ)へ

5周年記念の期間限定・会席料理『秋ごよみ』

日常の様子は、facebookか、twitterを、ご覧下さい。
前回、【佳肴 季凛】の夏休みのお話しをしましたが、来週の21日(水)から、開店5周年の感謝の想いを込め、今年も、期間限定の会席料理『秋ごよみ』をご用意致します。
akigoyiomi.jpg
食事、デザート付の全9品で、お一人3,000円です。料理の内容については、去年の献立をご覧下さい。召し上がれる期間は、10月13日(日)までです。
5周年とお話ししましたが、当店の開店日は、平成20年9月18日で、あっと言う間の5年でした。今後とも、不肖・志村及び、【佳肴 季凛】を、どうぞ宜しくお願いします。
★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』 ★★★
6月18日(火)から、8月中旬まで、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』(1,500円 全7品)を、御用意しております。
s- すずしげ.jpg
当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。
最後までお読みいただきまして誠に有り難うございました。
もっと面白い記事へのモチベーションUPの為、ランキングに参加しております。
「面白かった」と感じていただけましたら、是非クリックして応援お願いいたします。
  店主 志村     にほんブログ村 料理ブログ マクロビオティックへ    にほんブログ村 料理ブログ 和食・日本料理(レシピ)へ

市場は連休ですが・・・

更新していない時は、facebookか、twitterを、ご覧下さい。
自分が普段通っている沼津の魚市場は、
s-P8131553.jpg
今日までで、
s-P8061535.jpg
明日の15日(木)から、17日(土)まで、休みです。また、東京・築地などの中央市場は、
s-P8131552.jpg
昨日までで、
s-P8061534.jpg
今日から、明後日の16日(金)まで、休みです。そんな今日、東京・築地から入荷したのが、
s-P8141554.jpg
ニュージーランド産の生の本鮪です。言わずもがなの天然ものです。例年に比べ、今年は、ニュージーランド産の南鮪(天然)の入荷が多く、今年入荷した産地では、一番多いかもしれませんし、6月頃には、連荘に次ぐ、連荘でしたし、南鮪だけでなく、本鮪の入荷もありました。
さらに言うと、お隣のオーストラリアから、南鮪の入荷も何度かあったので、
s-P7201386.jpg
【佳肴 季凛】では、“オセアニア祭”が、予期せず開催されていました。
ところで、それぞれの市場の休みはともかく、当店は17日の土曜日まで、ランチ、夕席共、通常通り営業しますが、
s-P8141557.jpg
18日(日)から、20日(火)まで、お休みさせて頂きます。どうぞ宜しくお願いします。
★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』 ★★★
6月18日(火)から、8月中旬まで、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』(1,500円 全7品)を、御用意しております。
s- すずしげ.jpg
当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。
最後までお読みいただきまして誠に有り難うございました。
もっと面白い記事へのモチベーションUPの為、ランキングに参加しております。
「面白かった」と感じていただけましたら、是非クリックして応援お願いいたします。
  店主 志村     にほんブログ村 料理ブログ マクロビオティックへ    にほんブログ村 料理ブログ 和食・日本料理(レシピ)へ

スーパーなど売られている冷凍鮪(まぐろ)の原価と売価

リアルタイムの様子は、twitterか、facebookを、ご覧下さい。
前回、【佳肴 季凛】でお出ししている生の本鮪や南鮪の原価と売価のお話しをしましたが、今回は、その続編で、スーパーなどで売られている冷凍鮪のそれについてです。
今日(8月7日)の新聞に載っていた昨日の東京・築地の魚の相場です。
s-P8071540.jpg
その記事に「メバチ 冷凍」とありますが、文字通り冷凍のめばちまぐろのことです。
自分が通う沼津の魚市場の鮪のセリ場には、
s-P8051514.jpg
こんな風に、シートがかけられ、
s-P8051513.jpg
冷凍のめばちまぐろが、並んでいます。このめばちまぐろは、えらとはらわたが取り除かれ、業界では“丸”と呼ばれています。また、“ロイン”と呼ばれ、
s-P8051516.jpg
背と腹の部分に分けられ、4つ割りになったものも、並んでいます。どちらを例にとっても、構わないのですが、先ほどの新聞の記事との関連もあるので、“丸”のものについて、お話しします。
先程の新聞の記事に、高値2,415円、安値578円とありますが、簡単にするために、1,000円で、進めていきます。単価は、キロあたりです。築地と沼津の違いは、ありますが、値段には、大きな違いはありません。
生のものも、冷凍のものも、頭を取り、骨、皮、血合いを取り除くと、約半分が、刺身に使える部分として、残ります。総重量は、一緒ですから、キロ単価2,000円ということになり、これが原価です。
人件費、パック代などの諸経費を含め、利益を出すためには、最低でも、3,000円くらいにしたいのが、本音です。ただ、スーパーは、魚以外のものも売っているので、必ずしも、鮪で利益を出さなくても構わないはずです。
もっと言えば、鮪は金額が高い商品ですので、利益というより、売上を上げるための商品とも言えます。
先日の折込チラシに、冷凍のめばちまぐろの値段が、書かれていました。
s-P8061528.jpg
キロ単価で、税込み2,570円になります。この鮪が、どの程度のものかは、分かりませんが、この鮪を使って、飲食店でお出しすることを、想定してみます。一切れが15グラムとして、一人前7切れとなると、105グラムになります。
2,570円×0,105=約270円となり、普通にお客様にお出しする時は、750円くらいが、適正価格となります。
これが高いのか安いのかは別として、家庭でも食べられるようなものを、自分の場合、お出しするつもりもないので、生の本鮪や南鮪のようなものを、お出ししたいというのは、昨日お話しした通りです。
スーパーで売られているものも鮪ですし、【佳肴 季凛】でお出ししているのも鮪です。名前こそ、同じでも、その差は、値段となって大きな差となり、味も大きな差があります。
どちらにしても、原価と売価の計算自体には、大差がなく、どんなものかお分かりいただけたと思います。ただ、言えるのは、土俵の違いで、比べること自体が、無意味だと思います。
そのような違いだけでなく、値段のつけ方には、それなりの訳があるということを、少しでも、理解して頂きたいので、このようなお話しをしました。ただ、そういうことは言うべきではないというお考えの方も、同業者の中には、いるはずです。
しかしながら、自分が納得したものだけをお出しして、召し上がってもらい、お金を頂きたいがために、5年ほど前に、【佳肴 季凛】をオープンさせました。自分の中では、もう5年、やっと5年、何とか5年の想いが交錯しています。どこまで、志村スタイルが続けられるのかは、分りませんが、このまま歩くのみです。
★★★ 夏期限定 鱧(はも)料理 ★★★
只今、夏期限定コースとして、鱧料理をご堪能いただけるコースをご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。
s-P5100636.jpg
『鱧づくし』 (ランチ) 、 『鱧彩々』 (夕席)と銘打ちました。
この時期美味しい鱧の味を、是非ご賞味下さいませ。
詳細は、【鱧料理】のページをご覧下さい。
最後までお読みいただきまして誠に有り難うございました。
もっと面白い記事へのモチベーションUPの為、ランキングに参加しております。
「面白かった」と感じていただけましたら、是非クリックして応援お願いいたします。
店主 志村     にほんブログ村 料理ブログ マクロビオティックへ    にほんブログ村 料理ブログ 和食・日本料理(レシピ)へ

本鮪や南鮪の単品の原価と売価

ブログの出て来ない日常の様子は、facebookか、twitterを、ご覧下さい。
コース料理をメインにしている日本料理店【佳肴 季凛】ですが、お品書きには、
s-P8061536.jpg
単品ものも、幾つか御用意しています。また、お品書きには無いものは、このように、
s-P7261391.jpg
自分自ら、筆で認(したた)めて、所謂“本日のおすすめ”として、掲げています。
ところで、当店でお出ししている鮪は、今更ですが、
s-P7261386.jpg
ブランドと化してしまった“大間の鮪”をはじめとする生の天然もので、殆どが東京・築地から仕入れており、今日入荷したのは、
s-P8061526.jpg
ニュージーランド産の生の本鮪(天然)でした。
これらの鮪も、単品でもお召し上がり頂くことも出来るので、
s-P7261390.jpg
このように、認めるのですが、ご覧のように、中トロが5,600円で、赤身が4,200円となっております。
また、5月の終わりから、7月にかけて入荷していたニュージーランドやオーストラリア産の生の南鮪(天然)も、
s-P7051271.jpg
“大間の鮪”と同じお値段で、
s-P7261389.jpg
御用意させて頂きました。
このようなお値段となると、殆どのお客様は、盛り合わせと思われるのですが、単品ものですので、それしかついていませんし、7切れでこのお値段です。中トロは、
s-P8061532.jpg
こんな感じで、赤身は、
s-P8061531.jpg
こんな感じの盛り付けになります。ちなみに、この写真の鮪は、今日入荷した、ニュージーランド産の本鮪です。
あのようなお値段ですから、中トロで一切れあたり、800円で、赤身は、600円になります。普通に考えれば、高いと思われるかもしれませんが、自分はぼったくっているわけでもなく、“大間の鮪”というブランドに胡坐をかいているわけでもなく、原価に対してのお値段をつけているだけです。
自分が仕入れている値段は、築地の鮪屋さんとの付き合いもあるので、余程の相場の変動がない限り、一年を通じて、値段は殆ど一緒ですが、暮れの暮れともなると、とんでもない値段になることもあり、その時は、こんなお値段になります
自分が仕入れている値段である原価については、お話ししませんが、誰でも目にすることが出来る新聞記事から、その原価と売値については、説明することが出来ます。ちなみに、当店で使っている鮪は、これと同等のものであるので、それをご承知の上で、以降お読みください。
先月の27日付けの新聞を見ると、このような記事が載っていました。
s-P8051524.jpg
マグロというのは、本鮪のことを指し、その後ろに、青森とあります。青森は、大間や三厩(みんまや)、竜飛、尻労(しっかり)など、本鮪の有名な産地があります。この記事では、具体的な地名は分かりませんが、恐らく大間だと思います。
この日の高値が、キロ単価で、6,825円となっております。通常、鮪は大型のものになると、エラやはらわたを抜いた状態で流通しますが、頭や尾の部分などは、ついたままです。
刺身にする場合は、頭を落としてから、三枚に卸し、血合いと皮を外します。そうすると、一本の鮪の半分が無くなってしまいます。つまり、目方は半分になっても、魚そのもの値段は変わらないわけですので、単価は倍、つまり13,650円となります。
この状態では、原価である以上、赤身とトロの部分は、全く同じです。ただ、トロという稀少部位である以上、否が応でも、赤身との差は付けざるを得ませんし、トロが取れる脂の乗る鮪自体が、そもそも少ないので、違いが生まれてしまうのです。
先程の単価になった鮪を刺身に包丁すると、一切れあたりの目方は、
s-P8061527.jpg
所謂“デカネタ”を除いて、当店を含め、一般的には、15~18グラムくらいです。
それに、先程の単価を掛けると、13,650円×15グラム(=0,015キログラム)=204,75円となり、一切れが、205円という原価が、出て来て、これに消費税がかかると、215円になります。ただ、細かい計算についての誤差は、お見過ごし下さい。
結果として、これをお客様にお出しするとなると、400円から700円ぐらいのお値段で、お出しせざるを得ませんし、赤身とトロの差をつけると、自分がお品書きに認めたようなお値段になるには、ごくごく自然にして、不可避なのです。
ただ、最初にお話ししたように、当店はコース料理をメインにしているので、
s-P7141341.jpg
ランチの“凛”(おひとり 2,800円 8品)や、夕席の会席コース“季”(同 3,000円 7品)の刺身でも、召し上がることが出来ます。ご覧のように、三種盛りで、この日は、南鮪(ケープタウン)、帆立(北海道)、小肌(佐賀)でした。
また、この日の夕席の“凛”は、(同 4,200円 10品)の四種盛りで、縞海老が北海道産で、他は、先のものと、全く同じでした。
s-P7291440.jpg
旬の『鱧料理』の夜のコース『鱧彩々』の刺身では、
s-P6151036.jpg
鱧(和歌山産)、しょうさいふぐ(由比産)をつけた四種盛りに、しました。ただ、入荷状況によっては、必ずしもそうでないこともあります。
それは、単品もののお品書きに載せてある『盛り合せ』(2,800円)についても、
s-P8061537.jpg
同様で、入荷状況及び、仕入れ状況によっては、鮪の刺身がつかないこもあります。
単品ものは、ご指名である以上、それに対してお値段を頂かざるを得ません。ただ、自分としては、静岡県富士市のような地方にいながらにして、東京にあるような日本料理店や鮨店でしか召し上がれないような食材の一つでもある生の天然の本鮪などを、味わって、会席料理のの良さを知ってもらいたいのです。

ところで、今回のお話しは、当店に限ったことではなく、原価に対してのお値段のつけ方としては、ごく一般的なことで、生の本鮪や南鮪のように、普段目にすることのない高級な鮪となると、なかなか理解出来ないものです。
そんなこともあり、次回のお話しは、同じ鮪でも、スーパーなどで売られているものについてです。キロ単価こそ、違いますが、同じことであると、知って頂けると思いますので、是非お読みください。
★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』 ★★★
6月18日(火)から、8月中旬まで、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』(1,500円 全7品)を、御用意しております。
s- すずしげ.jpg
当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。
最後までお読みいただきまして誠に有り難うございました。
もっと面白い記事へのモチベーションUPの為、ランキングに参加しております。
「面白かった」と感じていただけましたら、是非クリックして応援お願いいたします。
店主 志村     にほんブログ村 料理ブログ マクロビオティックへ    にほんブログ村 料理ブログ 和食・日本料理(レシピ)へ

1 / 212

このページの上へ戻る