グローバルナビゲーション
  • 昼席
  • 夕席
  • ふぐ料理
  • はも料理
  • 西京漬
  • 鰯の丸煮
  • マクロビオティック
  • ブログ

もっとおいしいお話し

HOME ≫ ブログ

ふぐ料理には欠かせないポン酢に、仕込んだ大分産のかぼす

昨日、取引先の酒屋さんから、

s-P9221961

大分産のかぼすをもらいました。

s-P9231966

毎年、この時季になるともらって、アイスに仕込むのですが、先週、摘果蜜柑をもらって、アイスにするように仕込んだばかりなので、今回は、まもなくシーズンが始まるふぐ料理などに使うポン酢に使うことにしました。

 

きれいに洗って、乾いた布巾でよく拭いてから、

s-P9231967

半分に包丁し、

s-P9231968

一つずつ、

s-P9231969

手で搾っていきます。最終的に、濾すので、種もそのままです。そんなに数もなかったので、

s-P9231971

時間も、それほどかかりませんでした。また、定休日の今日は、全国的に、

s-P9231977

9月23日の秋分の日にして、お彼岸の中日ということもあり、

s-P9231975

家族で、お墓参りに行って来ました。「暑さ寒さも、彼岸まで」とは、よく言ったもので、日中暑い日もありますが、いよいよ秋本番です。

 

★★★期間限定 会席料理【秋ごよみ】 ★★★

akigoyiomi.jpg
(全9品  お一人:3,000円)
お陰様で、9月18日をもちまして、当店は五周年を迎えます。そんな感謝の想いを込めた夜の会席コースを御用意致しました。
なお、お召し上がり頂ける期間は、10月13日(日)までとなっております。本物の素材が奏でる逸品の数々を、是非ご堪能下さい。

静岡県沼津産の天然のとらふぐと迎えた開店五周年

お陰様で、本日、平成25年9月18日をもちまして、

s-P9181925

日本料理店【佳肴 季凛】は、開店5周年を迎えることが出来ました。雨が降る中、沢山の生花と共に、開店を迎えたのが、昨日のことのようです。

 

そして、毎年、9月18日を迎えると、その時のこページを読み返さずには、いられません。それぞれの年については、こちらをご覧下さい。一周年二周年三周年四周年

 

五年経っても、大して変わっていないと自分自身思うのですが、果たして、それが、良いのか、悪いのか・・・。そうは言っても、これからも、その愚直とも言うべきスタイルは変わらないでしょうし、変えるつもりもありませんし、未来永劫、天上天下唯我独尊のままだと、自分では思っています。

 

そんな今日は、いつも以上に、新鮮な気分で、沼津の魚市場に行きました。市場に着くと、

s-P9181914

ちょうど陽が昇ろうとする時で、今朝の気分が、さらに新鮮なものになり、市場の活魚の生簀に向かうと、

s-P9181916

地元・沼津産の天然のとらふぐが、2本入荷していました。そのうちの1本は、

s-P9181917

2,3キロのもので、もう1本は、

s-P9181918

1,3キロのものでした。これまで、当ブログを御読みになっている方は、自分のふぐ、とりわけ天然のとらふぐに対する想いは、かなりのものですし、ましてや、満五歳を迎えた当店を、自ら祝福する意味で、高値になっても仕入れる覚悟でいました。

 

セリが始まり、

s-P9181919

先ず、2,3キロのものをセリ落とすことが出来ました。ちなみに、“58”というのは、自分の仲買人の番号です。さらに、

s-P9181920

1,3キロのものも、セリ落とすことが出来、先ほど同様、“58”という札が付けられています。2本共、仕入れることが出来たので、自分としては、今日の仕入れは、満足度120%でした。そのまま、活かしたまま、

s-P9181921

発泡スチロールに入れ、持ち帰り、卸したのですが、自分だけ満足というわけにはいかないので、自分を支えてくれる女将兼愛妻(!?)の真由美さんの大好きな雲丹(うに)を、

s-P9181923

感謝の気持ちを込め、手土産にすることにしました。仕込みをしていると、常連のお客様から、

s-P9171911

生花を頂き、カウンターや、

s-P9171912

レジのところに置かせて頂きました。写真こそありませんが、これ以外にも、生花を頂き、身に余る思いでした。

 

どうにかこうにか、ここまで辿り着きましたが、料理人としても、経営者としても、まだまだですし、派手なところには憧れてはいても、地味にしか進めない自分そして、自らの現身でもある【佳肴 季凛】を、今後とも、どうぞ宜しくお願いします。

 

★★★期間限定 会席料理【秋ごよみ】 ★★★

akigoyiomi.jpg
(全9品  お一人:3,000円)
お陰様で、9月18日をもちまして、当店は五周年を迎えます。そんな感謝の想いを込めた夜の会席コースを御用意致しました。
なお、お召し上がり頂ける期間は、10月13日(日)までとなっております。本物の素材が奏でる逸品の数々を、是非ご堪能下さい。

摘果蜜柑(みかん)の果汁搾り

毎年この時季になると、お客様から頂くのが、

s-P9171899

摘果した蜜柑です。そして、いつものように、これを使って、蜜柑のアイスを作ります。

作る時は、先ず果汁を搾るのですが、

s-P9171898

半分に包丁してから、

s-P9171900

一つずつ手作業で搾ります。これだけの数になると、女将兼愛妻(!?)の真由美さん一人では、それこそ、夜が明けてしまうので、こんな時は、

s-P9171902

アルバイトにも、手伝ってもらいます。特に、今日はランチの営業をしながらの仕事でしたので、

s-P9171904

お客様の料理をお出しながらの作業でした。

s-P9171906

包丁しては、

s-P9171907

それぞれに渡すという人海戦術の作業でした。それでも、3人がかりで搾れば、

s-P9171908

ランチの営業時間内に終わらすことが出来、

s-P9171909

蜜柑の果汁が、約7リットル取れました。アイスに仕込むのは、明日以降の予定ですが、これだけあると、しばらくの間、アイスの仕込には、不自由しそうにありません。

仕込みというより、お弁当の準備

【佳肴 季凛】の定休日は、月曜日で、基本的に祭日でも、お休みさせて頂いております。というわけで、本日9月16日の【敬老の日】は、定休日です。

s-P9161878

定休日とは言っても、仕込みが完全にゼロということは殆どなく、今日も少しだけ、仕込みをしました。ただ、今日の仕込みは、仕込みというほどでもなく、包丁は殆ど使わず、明日のお弁当の準備をしました。

s-P9161871

明日のお弁当に使う“本鮪の南蛮漬”とお新香を、カップに盛り付けたり、

s-P9161872

お弁当の焼物の“サーモンの西京焼”に串を打ったり、

s-P9161873

お弁当の煮物に使う隠元を包丁し、

s-P9161874

お弁当だけでなく、ランチにも使う米を研ぎました。あとは、余程のことが無い限りかかせない糠床を、

s-P9161875

かき混ぜ、定休日の仕込みというか、仕事は、かくして終わったのでした。

練習中

数か月前から、ブログを書くページの動きがイマイチだったので、最近リニューアルしました。リニューアルしたものの、【佳肴 季凛】の開店以来、5年使ったページから移ると、不慣れなこともあり、下書きしたり、写真のアップやリンクの貼り方なども、練習していました。

 

そんな悪戦苦闘の末、この2,3日で、何とかなりそうになったので、意を決して、アップしてみました。そんなリニューアル記念とも言うべき日に、東京・築地から、入荷したのが、

s-P9141864

青森県・大間産の生の本鮪です。とりあえず、何とか、写真もアップ出来ました。

 

画面という見た目でもある視覚が違うと、指の感覚もままならず、ちゃんと使いこなすには、しばらく時間がかかりそうですが、「習うより慣れろ」の言葉通り、不惑の手習いとして、悪戦苦闘してみます。

どうにもならない最悪の銀鱈

ブログに出て来ない日常の様子は、facebookか、twitterを、ご覧下さい。
【贈答用西京漬】だけでなく、普段お客様にお出しする銀鱈は、西京味噌に漬け込む前に、必ず試食しています。そんな試食の様子は、こちらをご覧下さい。
先程の記事でもお話ししているように、銀鱈は冷凍になっているので、解凍しなければ、本当の身質は分かりませんし、焼くことで、水分が抜け、素材本来の味が確認出来るのです。
昨日(9日)は、
s-P9101814.jpg
2本の銀鱈を仕込み、今日(10日)も
s-P9101813.jpg
同じように、2本仕込みました。ちなみに、1本の銀鱈から、15切れ前後の切身が取れるので、30切れ前後仕込んだことになります。
切身にした後は、中骨などのアラの部分が出るのですが、アラは、こんがり焼いてから、
s-画像 020.jpg
野菜の手くずや、一番出汁を取った鰹節や昆布と一緒に煮出し、色んな料理に使っています。
ただ、昨日は、定休日ということもあり、銀鱈のアラを焼くことはせず、今日焼いたのですが、その時、大問題が発生したのです。昨日仕込んだ2本の銀鱈のうち、1本がどうにもならない最悪の銀鱈だったです。
ここまでいかなくても、最悪の銀鱈については、たまにあることで、以前にも、こんなお話しをしたことがあります

続きを読む・・・

定休日つれづれ

定休日の今日の一日は、
s-P9091792.jpg
小学校に通う2人の娘のお弁当作りから、始まりましたが、自分が作ったのは、海老フライ、鯵フライ、鶏の唐揚、南瓜の含め煮だけでした。これら以外のおかずや御飯は、女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、用意しました。
その後、【贈答用西京漬】に仕込む銀鱈(アラスカ産)を2本卸し、
s-P9091807.jpg
切身にしてから、片付けをしたり、細かな仕込みをし、デザートに使う“ブルーベリーのムース”の仕込みを終えてから、夕飯のおでんを作りました。
s-P9091793.jpg
作るとは言っても、下拵えをしたおでん種を、火にかけるだけですので、作るとは言わいないかもしれませんが・・・。
出汁を入れた鍋日に。おでん種を入れるのですが、自分が作るおでんには、茹で玉子ではなく、出汁巻玉子を入れます。
s-P9091795.jpg
煮含めた出汁巻玉子は、層になったところから、食べた時に、おでんの出汁が、ジュワっと口中に広がり、その美味しさは、おでんらしからぬ味わいになるのです。
おでんを作り始めると、お昼の時間になったので、真由美さんと近所のラーメン屋さんに出掛け、
s-P9091800.jpg
ビールをグビグビ。神聖なる休日には、昼酒以外に似合うものは、ありません。ちなみに、彼女は、全く飲めないので、車の運転については、心配ご無用です。
昼にビール あな旨し 傍らに愛妻 あな嬉し
とりあえず、お昼は2本でお仕舞にし、
s-P9091801.jpg
【佳肴 季凛】に戻り、おでんの鍋の見張りですが、只では、見張りは出来ませんので、再びグビグビ。
鍋を見張り、沸いてきたところに、
s-P9091806.jpg
東京おでんのマストアイテムでもある“白はんぺん”と“ちくわぶ”を投入。実を言うと、この二つは、元々自分が作るおでんの中では、レギュラーはおろか、2軍と3軍を行ったり来たりする面子だったのですが、志村家の“女三羽烏”の強い圧力により、1軍どころか、不動のレギュラーを確保してしまったのです。
ところで、おでんは鍋の中で、グツグツと煮込むと思われがちですが、
s-P9091798.jpg
ごくごく弱火で、つゆを含ませると考えた方が、美味しく作ることが出来るだけでなく、つゆも濁らず、上品に仕上がるのです。
そんなこんなで、夕飯までに仕上り、
s-P9091808.jpg
志村家では、御飯代わりに食べるので、
s-P9091809.jpg
あれだけあったおでん種も、これだけになってしまいました。そんなこんなで、日本料理店ならではの公私混同の定休日は、終わったのでした。
★★★期間限定 会席料理【秋ごよみ】 ★★★
akigoyiomi.jpg
        (全9品  お一人:3,000円)
お陰様で、9月18日をもちまして、当店は五周年を迎えます。そんな感謝の想いを込めた夜の会席コースを御用意致しました。
なお、お召し上がり頂ける期間は、10月13日(日)までとなっております。本物の素材が奏でる逸品の数々を、是非ご堪能下さい。

次女と一緒に、沼津魚市場へ

月曜日が定休日の【佳肴 季凛】ですので、日曜日は、一週間の終わりでもあります。そんなこともあり、日曜日に沼津の魚市場に行くことは、少ないのですが、今日は【贈答用西京漬】に仕込む“銀鱈”と“サーモン”を仕入れるために、市場へ行って来ました。
また、日曜日ということもあり、
s-P9081770.jpg
小学校2年生の次女も、ついて来ました。5時過ぎでも、外はまだ暗く、その中を、
s-P9081767.jpg
歩き始め、市場の構内に入り、向かった先は、活魚の生簀です。
s-P9081772.jpg
仕入れるものがあろうと、無かろうと、自分は、いつも、最初に立ち寄ります。今日は、活魚の入荷が、殆どと言っていいくらい少なく、そんな様子を見た次女は、
s-P9081771.jpg
「今日は、すいそうがからっぽみたいだね~。」と、一言。そのまま、そこを離れ、
s-P9081775.jpg
“サーモン”(ノルウェー産)を仕入れに行きました。“サーモン”の入っている箱は、“ぶり”と書かれた箱が積まれているもので、これらの箱には、収まり切れないので、尻尾だけ、出ています。
これを見た次女は、「サーモンって、こんなに大きいんだね。それに、こんなにたくさんあるよ。」と、驚いていました。
この中の2本を仕入れ、今度は、“銀鱈”の売場に向かいました。ちなみに、“銀鱈”は、アラスカ産です。
s-P9081778.jpg
「ぎんだらも、大きいし、たくさんあるねぇ。それに、こおっているよ。」と、次女。“銀鱈”も“サーモン”も、何度も目にしている魚とは言え、こんな風に並んでいると、次女にとっては、これまた驚きのようでした。
3本の“銀鱈”を仕入れ、歩いていると、次女を見つけたはんぺん専門店の【やいづ屋】の岩本さんが、「いつもfacebookで見ているよ!お手伝い、えらいね。」と、言いながら、
s-P9081779.jpg
お土産をくれました。
仕入れるべきものを仕入れたので、休憩することにしました。その時、時計の針は、
s-P9081783.jpg
5時半前で、テレビでは、
s-P9081780.jpg
2020年の夏季オリンピックの東京開催決定を、伝えていました。そんな画面を尻目に、
s-P9081784.jpg
クリームソーダを、飲み始めました。起きてから、何も口にしていなかったので、あっと言う間に、飲み干してしまい、喫茶店を後にし、
s-P9081786.jpg
雨の中、傘をさしながら、車に向かい、そのまま帰ることにしたのですが、途中で、「お腹空いていない?何か、食べる?」と聞くと、「おなか、へった」と、言うので、
s-P9081787.jpg
マクドナルドに、寄ることにしました。マクドナルドに限らず、ファストフード店には、殆ど行かない自分ですが、色んな意味での社会勉強も兼ねて、
s-P9081790.jpg
食事をしました。恐らく、こんな朝食は、何年振りかのことです。珍しい朝食を終え、【佳肴 季凛】に戻り、休み前の一日は、始まったのでした。
★★★期間限定 会席料理【秋ごよみ】 ★★★
akigoyiomi.jpg
        (全9品  お一人:3,000円)
お陰様で、9月18日をもちまして、当店は五周年を迎えます。そんな感謝の想いを込めた夜の会席コースを御用意致しました。
なお、お召し上がり頂ける期間は、10月13日(日)までとなっております。本物の素材が奏でる逸品の数々を、是非ご堪能下さい。

地物の“めいちだい”と“太刀魚”が、てんこ盛りの沼津魚市場

昨日、沼津の魚市場に行くと、
s-P9061743.jpg
季節外れの銀世界が、広がっていました。その銀色の主は、
s-P9061744.jpg
沼津港近郊で揚がった地物の太刀魚でした。せっかくなので、角度を変えて眺めてみました。
s-P9061754.jpg
こんな感じの眺めです。また、今朝は、ここだけでは、捌ききれないので、
s-P9061755.jpg
別の場所に、並べざるを得ませんでした。沼津港近郊では、8月半ば過ぎから、入荷が増えることの多い太刀魚ですが、この時季で、こんな状態になるのは珍しく、真冬かと思うほどでした。そんな真冬を想像させる太刀魚の入荷の様子は、こちらをご覧下さい。
これだけ入荷があると、仕入れ甲斐があるのですが、この週末は、台風の影響があると思われたので、予めそれなりの仕込みをしていたので、今朝は素通りしました。
素通りして行った先は、活魚の生簀で、
s-P9061745.jpg
この列から、終わりまで、並んでいたのは、
s-P9061746.jpg
めいちだいで、産地は、
s-P9061748.jpg
南伊豆の妻良(めら)です。さらに今朝は、入荷があり、
s-P9061749.jpg
“メイチ”、その隣も、
s-P9061751.jpg
その反対も、
s-P9061753.jpg
“メイチ”のオンパレードです。はっきりした数は、分かりませんが、100枚近くはあったはずです。これだけたくさんのめいちだいが入荷したのは、旬のものだけであるだけでなく、定置網にかかるからです。
ただ、これだけあっても、人気があるので、値段も高くなってしまう不思議な魚なのです。また、大きくなっても、1キロを超える程度なので、歩留りも悪く、脂が強く、個人的には、好みでは無いので、余程のことが無い限り仕入れることはしません。そんなめいちだいを、以前仕入れた時の様子は、こちらをご覧下さい。
昨日の太刀魚とめいちだいを別にして、ここ最近、魚全体の入荷が少ないのです。水産資源そのものが、減っていることが大きな原因かもしれませんが、時季としても、春や秋のお彼岸の頃は、端境ということもあり、自ずとこうなってしまいます。
そんな中でも、自分が仕入れたのが、
s-P9061757.jpg
神津島産の金目鯛でした。また、夏前に生まれた小肌の幼魚でもある新子も、
s-P9061760.jpg
これぐらいの大きさになってきました。まだ、残暑という言葉を耳にしますが、秋は、すぐそこまで来ているようです。
★★★期間限定 会席料理【秋ごよみ】 ★★★
akigoyiomi.jpg
        (全9品  お一人:3,000円)
お陰様で、9月18日をもちまして、当店は五周年を迎えます。そんな感謝の想いを込めた夜の会席コースを御用意致しました。
なお、お召し上がり頂ける期間は、10月13日(日)までとなっております。本物の素材が奏でる逸品の数々を、是非ご堪能下さい。

『沼津・三島・富士とっておきの上等なランチ』(仮称)の撮影

昨日は、定休日でしたが、お弁当のご注文を頂いていたので、
s-P9021692.jpg
お昼前までに、お弁当を仕上げ、その後、撮影と取材がありました。撮影と取材を受けた本は、これまでにシリーズ化されている『上等なランチ』という本で、
s-P9021705.jpg
地域ごとに発行されているだけでなく、今回は、『沼津・三島・富士とっておきの上等なランチ』(仮称)というタイトルがつけられる予定とのことです。
さらに、“とっておき”とか、“とっても”とかのような枕詞がついているので、近い将来、團伊玖磨のエッセイの『パイプのけむり』のようになるという都市伝説が、一部の地域で広まっているとも言われていますが、それについては、真偽のほどは、分かっていません。
お弁当を仕上げ、撮影用の料理を準備を始めると、カメラマンとライターの方が、到着したのですが、料理の準備が完全ではなかったので、
s-P9021708.jpg
店内を撮影しながら、打ち合わせをしていました。そうこうしているうちに、料理の準備も目途がついたので、
s-P9021693.jpg
撮影用に、テーブルなどのセッティングを始めました。実を言うと、こちらのお二人は、以前にも、取材で『佳肴 季凛』に来てくれたこともあるので、気軽に話せ、何の問題もなく、撮影と取材が始まりました。そんな以前のお話しについては、こちらをご覧下さい
仕上がった料理でもあるランチの“凛”(おひとり 2,800円)を、テーブルに並べると、
s-P9021694.jpg
照明を点け、配置を考えながら、
s-P9021696.jpg
カメラのチェックをしたり、
s-P9021697.jpg
角度を変えたりと、細かな作業をしていました。
s-P9021699.jpg
そんな作業がしばらく続いている中、自分は、
s-P9021700.jpg
色々を質問を受けていました。料理全体の撮影が終わると、一部の料理の撮影を始めました。
s-P9021701.jpg
先ずは、刺身です。昨日の刺身は、生の本鮪(大間)、金目鯛(神津島)、湯葉の三種盛りでした。その次に、撮影したのは、
s-P9021704.jpg
当店のコース料理のマストアイテムでもある“小鍋”です。この中には、7種類の雑穀をはじめ、20種類以上の食材が入っているだけでなく、自分のスタイルの一つでもあるマクロビオティックを、具現化している料理でもあります。
そうこうしているうちに、撮影も終わり、二人に、
s-P9021707.jpg
撮影に使った料理と、余分に仕込んだお弁当の料理を、試食をしてもらい、自分は仕込みをしながら、さらに、色々とお話しをしました。
結果的に、3時間ほどかかり、撮影と取材は、無事に終わりました。どんな風に、書いていただけるのかは、不安ながらも、興味津々です。ちなみに、こちらの本は、来年2月頃に、発行される予定ですので、ご関心のある方は、ご覧になって下さい。
★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』 ★★★
只今、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』(1,500円 全7品)を、御用意しております。
s- すずしげ.jpg
当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。
最後までお読みいただきまして誠に有り難うございました。
もっと面白い記事へのモチベーションUPの為、ランキングに参加しております。
「面白かった」と感じていただけましたら、是非クリックして応援お願いいたします。
  店主 志村     にほんブログ村 料理ブログ マクロビオティックへ    にほんブログ村 料理ブログ 和食・日本料理(レシピ)へ

1 / 212

このページの上へ戻る