三連休の最後は、仕込み
８月２１日から、御用意させて頂いておりました５周年記念の会席料理『秋ごよみ』は、
昨日をもちまして、終了させて頂きました。
あくる日の今日は、定休日で、昼前から、仕込みをしたのですが、ついでに
夕飯のおでんも仕込みました。ところで、肝心の仕込みですが、
明日の火曜日から木曜日にご注文を頂いているお弁当の煮物に始まり、
先週の金曜日、土曜日に仕入れたふぐの皮を掃除し、
湯引きしてから包丁しました。ちなみに、このふぐは、三重県産と静岡県産の天然のとらふぐで、合計１０本でした。１０本もあると、結構時間がかかるので、休みの日にするのは、都合がいい仕込みとも言えます。
この後、
お弁当の焼物の西京焼のサーモンに串を打ち、
米を研ぎ、洗い物をして、ようやく終了しました。
その後、
ひれ酒に使うふぐのひれを、はがしました。このふぐも、先程の皮と、同じものです。
ところで、お弁当の仕込みと言えば、二人の娘も、今日は、自分たちのお弁当のハンバーグを、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、教えてもらいながら、仕込んでいました。結局、志村家の三連休の最終日は、皆それぞれが、お弁当の仕込みをしたのでした。
初めて入荷した塩釜産の生の天然の本鮪
昨日、【佳肴 季凛】に、東京・築地から入荷した鮪は、
宮城県・塩釜産の生の天然の本鮪でした。自分にとってに塩釜産の鮪というと、
例年、この時季入荷する生の目鉢鮪（天然）で、先月の終わりに、仕入れたものです。例年とは、お話ししたものの、去年は、イマイチのものが多く、一度も仕入れることはなかったので、２年ぶりに仕入れたことになります。
これまで、国産のものだけでなく、外国産も含め、かなり沢山の産地の本鮪を仕入れたことがあるのですが、本鮪に限らず、日本有数の漁港の一つでもある塩釜産のものは、初めてです。
自分が覚えている限り、国産の本鮪の産地は、北海道の松前、戸井、青森の三厩（みんまや）、竜飛、大間、富山、壱岐、対馬、沖縄、鹿児島、宮崎・川南、高知・甲宮（かんのみや）、那智勝浦、下田・須崎、銚子などで、どれも天然ですが、心を鬼にして、２回ほど、京都・伊根産の養殖ものを使ったことがあります。
一方、外国産の本鮪は、ニューヨーク、ボストン、カナダ、フロリダ、ノースカロライナ、スペイン、マルタ、ギリシャ、ニュージーランド、オーストラリアですが、番外として、南アフリカ・ケープタウン産の南鮪（通称 インド鮪）も、仕入れたこともあり、南鮪に限っては、オーストラリア、ニュージーランドは、定番の産地でもあります。
昨今では、鮪というと、“大間の鮪”が、代名詞のようになっていますが、回遊魚である以上、季節つまり回遊ルートによって旬があります。スーパーや町の魚屋さんだけでなく、当店のような日本料理店をはじめ、多くの飲食店でも、目にする鮪ですが、同じ種類のものでも、値段も大きな違いがあります。
いずれにせよ、昨日の塩釜産の本鮪の入荷で、新たに“鮪のコレクション”が、一つ増えました。
初めて見た膨らんだ“しょうさいふぐ”
今日は、由比産のしょうさいふぐが、
活きたまま、久し振りに入荷しました。例年、由比産のしょうさいふぐは、５月から６月にかけて、定置網にかかったものが入荷することが、殆どです。そんな様子は、こちらをご覧下さい。しょうさいふぐは、
手のひらに乗る程度の小型のふぐです。ふぐは、その名の通り、お腹を膨らませるのが特徴で、それが、名前の由来ともなっています。
これからの時季、多く入荷し、【佳肴 季凛】でもお出ししているふぐの中で、最も美味しいとされるとらふぐも、
このように、膨らみます。一度に、何度も卸すことも多いので、締めた後、シンクに入れておくと、
排水口の栓代わりになることも、しばしばです。しょうさいふぐも、とらふぐと同じふぐの仲間ですので、膨らむはずですが、これまで数えきれないほどのしょうさいふぐを、卸しているにも関わらず、実を言うと、膨らんだしょうさいふぐを見たことは、ありませんでした。
ただ、今日は、偶然にも、
膨らんだしょうさいふぐを、初めて目にし、手乗り文鳥ならぬ手乗りしょうさいふぐを、手にすることが出来ました。こんな風に、ふぐが、お腹を膨らますことが出来るのは、
他の魚とは違い、肋骨が無く、膨張嚢（ぼうちょうのう）という器官に、水や空気を吸い込んで体を膨らませませることが出来るからです。また、水の場合、自身の体重の４倍もの水を吸い込むことが出来、背びれと知りびれの屈筋がよく発達していることもあり、お腹を膨らますことが出来るのです。
他の魚にはない味同様に、このような性質も、一介の料理人の自分が、自称“富士市でふぐが一番好きな料理人”になってしまう理由かもしれません。
★★★期間限定 会席料理【秋ごよみ】 ★★★
（全９品 お一人：３，０００円）
お陰様で、９月１８日をもちまして、当店は五周年を迎えました。そんな感謝の想いを込めた夜の会席コースを御用意致しました。
なお、お召し上がり頂ける期間は、１０月１３日（日）までとなっております。本物の素材が奏でる逸品の数々を、是非ご堪能下さい。
焼津魚市場の後は、小川魚市場へ
前回のお話しの続きです。焼津魚市場の次に向かったのは、
小川（こがわ）魚市場で、焼津魚市場からは、車で５分程の距離ですが、その組織は、完全な別ものです。こちらも、焼津同様、折からの台風２４号の影響で、魚の入荷も殆どなく、
魚市場というよりも、倉庫のようでした。それでも、地物の平目などの活魚が、
数える程度入荷しており、セリも、すぐに終わってしまいました。このセリが始まる頃、定置網漁を終えた船が、
水揚げをしていました。
魚が種類ごとに分けられ、秤にかけられていきます。これら以外にも、船の生簀には、活きた魚がいました。
これらを出すために、
大きなコンテナに海水が入れられ、
網ですくってから、
種類ごと、適当な重さになるように、秤にかけられ、海水の入ったコンテナに入れられていきました。この日多かったのは、
うすばはぎで、この辺りでは、
その形からウチワと呼ばれています。ちなみに、このコンテナの中には、１０枚で、９キロのうすばはぎが、入っていました。水揚げされた全ての魚が、秤にかけられ、構内にアナウンスが流れると、
セリが始まり、この中には、
５本で２，７キロのさばふぐがいたのですが、お目当てのとらふぐでなかったこともあり、素通りしました。
その後、活魚のセリが行われたのですが、これまたあっという間に、終わってしまいました。結局、２つの魚市場に行ったものの、とらふぐに限らず、思うような魚もなく、それこそ社会科見学のような状態でしたが、同行してくれた【大島水産】の社長が、
お気遣いをしてくれ、
太刀魚を２本、頂きました。そのまま別れたのですが、３時半過ぎに起きてから、何も食べていなかったので、朝食にしようと思っていると、
市場の食堂も、営業していたので、入ることにしました。中に入ると、
こんなメニュースタンドがあり、この“トロトンボ漬け丼” を頼むことにしました。しばらく待って、出て来たのが、
こちらです。値段相応に美味しく食べることが出来、 帰路に着いたのでした。
繰り返しになってしまいますが、思うような仕入れは出来なかったものの、新しい仕入れ先のパイプを作ることが出来たのは、何よりの収穫でしたし、忙しいながらも、自分の相手をしてくれた【大島水産】の社長には、有り難い限りでした。
焼津魚市場へ
定休日の今日は、普段通う沼津魚市場ではなく、焼津魚市場に初めて行って来ました。普段行き慣れた沼津に行く時よりも、子供の遠足さながらの気分なのか、３０分以上も、
早く起きてしまいました。支度をして、東名を使い、焼津魚市場に着いたのは、５時前で、
辺りは、真っ暗でした。市場の周りには、
船が、泊まっていました。そもそも、焼津に来た理由ですが、先週から始まった天然とらふぐ漁をする漁師の方が、静岡から西では多く、時々入荷し、仕入れ先を増やしたいからでした。このうちの一つの船も、ふぐ漁をする船ですので、
ふぐの二文字が、書かれていました。自称“富士市でふぐが一番好きな料理人”としては、この二文字だけで、小躍りしたくなる気分でした。
その後、市場の構内に入ったのですが、魚市場という特殊な場所でもあるにも関わらず、すんなりと入ることが出来たのは、ｆａｃｅｂｏｏｋで知り合った焼津市の水産会社【大島水産】の社長の伝（つて）が有ったからでした。市場の中は、
」
こんな感じで、殆どが焼津周辺で水揚げされた所謂“地物”が多く、陸送で送られてくる魚は、少なく、この上の写真では、発泡スチロールに入っているものが、それです。また、今日は、台風２４号の影響もあり、魚の入荷がいつも以上に、少ないとのことでした。
そんな今朝の陸送便の魚は、
石川県産の鰆（さわら）や、
同じく石川県産のしいら、
愛知県産の黒むつだけでした。一方の地物は、
甘鯛やいとより等をはじめ、
伊勢海老でした。その中には、
１、６キロもあるバルタン星人のような超特大の伊勢海老（大井川産）もいました。時々自分が使う伊勢海老が、２５０グラム位のものですから、その大きさには、目を奪われてしまいました。
そして、一番の目的でもある天然のとらふぐをはじめとする活魚の入荷は、先程お話したように、台風２４号の影響で、
殆どありませんでした。また、地物ではありませんが、３０キロを超える鮪が、１０本程度入荷していました。
これらの鮪は、
黄肌（きはだ）鮪で、その名の通り、
ひれや皮の部分が、黄色いのが最大の特徴です。これらの黄肌鮪とは少し離れて大きめの鮪が、
並んでおり、この鮪は、
１０５キロの本鮪でした。先ほど、地物ではないとお話ししましたが、どちらの鮪も、産地というか、漁場は、八丈島に近い黒瀬というところです。
これら以外に入荷していたもので、焼津らしかったものがありました。それは、
ヘソと呼ばれる鮪や鰹の心臓で、こんな風に、真空パックになっていました。ヘソが何なのかは、知ってはいましたが、沼津の魚市場や、世界最大の魚市場でもある東京・築地でも見たことがないので、これには少し驚きましたし、“所変われば、品変わる”とは、よく言ったものです。
そうこうしていると、
夜も明け始め、
地元の魚屋さん達が集まり始めたのは、
時計の針が、６時を指す頃で、
先ずは、伊勢海老のセリから始まりました。魚全体の量も少なかったので、３０分程度で、一通りのセリが終わり、次に向かったのは、車で５分ほど離れたところにある小川（こがわ）港でした。小川港の様子は、次回以降お話しさせて頂きます。
★★★期間限定 会席料理【秋ごよみ】 ★★★
（全９品 お一人：３，０００円）
お陰様で、９月１８日をもちまして、当店は五周年を迎えます。そんな感謝の想いを込めた夜の会席コースを御用意致しました。
なお、お召し上がり頂ける期間は、１０月１３日（日）までとなっております。本物の素材が奏でる逸品の数々を、是非ご堪能下さい。
成長途上の天然のとらふぐの白子
今日最初の仕込みは、昨日の写真に、アップした三重県産の天然のとらふぐ４本を、
卸すことでした。このうちの１本は、１，２キロのもののオスでしたので、
白子と呼ばれる精巣が、ありますが、１０月上旬ですので、それほど成長していません。水洗いしても、その大きさは変わることはありませんが、手に取ると、その大きさは、
もっと、お分かりいただけると、思います。この他の３本のとらふぐは、全て０，８キロ前後のもので、そのうちの１本が、オスでしたが、オスとは言っても、魚体としては、先ほどのものより、３割も小さいので、
白子も、この程度の大きさというより、ただの雌雄選別のための生殖腺でしかありません。
例年、白子が成長するのは、冬の気配を感じる１１月半ばで、自分の目安としては、【佳肴 季凛】にある薪ストーブの火を、常時点け始める頃です。
白子を味わうには、まだ早いのですが、当店では、去年の１０月から、今年の２月末までの間に獲れたばかりの天然のとらふぐの白子を、真空パックして、マイナス４０度で、冷凍してあるので、白子料理は、いつでもお召し上がり頂くことが出来ます。
焼いて良し、湯がいても良し、揚げても良しの天然とらふぐの白子は、別途のご注文となりますので、ご希望のお召し上がり方を、お申し付け下さい。
沼津産＆三重県産の天然のとらふぐ、さらに“大間の鮪”
今朝は、沼津の魚市場に、
仕入れに、行って来ました。今朝も、着いてから、いつも通り、活魚の生簀に向かいました。生簀に行くと、地元の沼津産の天然のとらふぐが、２本入荷しており、１本は、
３，１キロのもので、もう１本は、
２，９キロのもので、共に自分が言うところのジャンボサイズのとらふぐでした。どちらも、良さそうな感じでし、たので、仕入れることにし、
３、１キロのものは、仕入れることが出来ました。ちなみに、“５８”というのは、自分の仲買人の番号です。一方、
２，９キロの方は、セリ負けてしまい、あえなく撃沈・・・。
とは言え、１本は仕入れることが出来たので、
そのまま活かして、持ち帰りました。ただ、今日は、一昨日同様、７本のとらふぐ（天然）が、活きたまま、三重県から入荷することになっていたので、
宅配便の営業所に立ち寄すると、既に
荷物は到着しており、そのまま【佳肴 季凛】へ。活きたままですので、その状態が気になり、発泡スチロールを開けると、
７本全て、長旅の疲れもありながらも、泳いでいました。また、ドライブを楽しんできたジャンボサイズのとらふぐも、
その大きさ同様、威風堂々としていました。一度に、これら８本を卸し、下処理を終えることが出来ないので、
ジャンボサイズを含め、４本を卸すことにしました。三重県産のものは、１キロ弱のものですので、
並べてみると、その大きさの違いは、大人と子供のようです。そうこうして、全て卸し終えた頃、東京・築地から、
これらの天然のとらふぐ同様、延縄で獲れた天然＆生の本鮪（青森県・大間産）が、届けられました。今日の“大間の鮪”は、鮪屋の社長が言うように、「季凛さん好みで、気にいるのは、１２０％！」のものでした。
赤身が抜群である以上、中トロの部分は、
輝かんばかりの美しさは、貴婦人そのもので、奥座敷に奉りたくなるほどです。
このような仕入れで、一日は始まったのですが、一日の営業を終え、一通りの片付けをして、残りのふぐの様子を、水槽に確認に行くと、
４本全て、スイスイでしたので、ふぐを卸すために、
まな板回りを養生して、仕事が終わりました。明日は、４本のふぐを卸すことから、一日は始まり、自称“富士市でふぐが一番好きな料理人”の自分にとっては、願ったり叶ったりです。
ふぐの美味しさは、多くの人が認めることで、自分も何ら異存はありませんし、それ以上に、仕事へのモチベーションを高めてくれる魔力すらあるくらいの食材であるふぐとは、一体・・・・・。
釣りものの天然のとらふぐの証
今日も、昨日同様、
静岡の市場に通う富士市内の魚屋さんから、静岡県産の天然のとらふぐが、２本届けられました。ランチの営業中ということもあり、
そのまま水槽に入れ、
ランチの営業が終わってから、２本とも卸しました。この時季、入荷してくる天然のとらふぐは、静岡県産のものに限らず、殆どが、延縄漁による釣りものです。とらふぐに限らず、釣りものの魚は、網で獲れたものと違い、身の痛みも無いので、味が落ちることもありません。つまり、獲り方が、味の良し悪しを左右し、さらに言えば、釣りものは本物を味わうためのものなのです。
今日の２本も釣りもので、そののうちの１本のとらふぐには、
このように、釣針が付いたままでしたので、何の疑いもなく釣りものの証です。このとらふぐについていた針は、
こんな感じのものでした。今日のように、釣針がついてるのが、分かるものもあれば、時には、喉の奥の方に残っていることもあります。
これまでにも、釣針がついたままのとらふぐを、何度も卸したことがありますが、はっきりした記憶はないものの、その釣針の形や大きさは、必ずしも同じでないような感じがするだけでなく、その違いは、ふぐ漁をする漁師の方々の知恵や工夫の証で、その証は、釣りものの証以上に、本物の素材の味の証なのかもしれません。
★★★期間限定 会席料理【秋ごよみ】 ★★★
（全９品 お一人：３，０００円）
お陰様で、９月１８日をもちまして、当店は五周年を迎えました。そんな感謝の想いを込めた夜の会席コースを御用意致しました。
なお、お召し上がり頂ける期間は、１０月１３日（日）までとなっております。本物の素材が奏でる逸品の数々を、是非ご堪能下さい。
昨年同様、静岡県産と三重県産の天然とらふぐで始まりました
今日（１０月２日）の静岡新聞を、
開くと、
昨日解禁になった遠州灘の天然のとらふぐ漁の記事が、載っていましたが、遠州灘に限らず、全国的に天然のとらふぐ漁が、解禁になるのも、昨日の１０月１日で、それにあわせて、【佳肴 季凛】のふぐ料理も、ご予約なしでも、お召し上がりいただけます。当店のふぐ料理については、こちらをご覧下さい。
そんな今日は、朝から、天然のとらふぐが、入荷して来ることになっていたので、
近所の宅配便の営業所まで、取りに行くと、
こんな感じで、発泡スチロールが置かれていました。荷物を受け取り、【佳肴 季凛】に戻り、
箱を開けると、
３本のふぐが、スイスイと泳いでいました。このふぐは、三重県産の天然のとらふぐです。一通りの仕込みが済むまで、卸すことは出来ないので、とりあえず、
これからの時季、【私設富士市ふぐ水族館】と化す水槽に入れておき、ランチの営業前までに、３本全て卸しました。
ランチの営業が始まり、しばらくすると、静岡の魚市場に通う富士市内の魚屋さんからも、
天然のとらふぐ（４本）が、届けられ、
今朝同様、水槽へ。ランチの営業が終わり、水槽を見に行くと、
３本が、普通に泳ぎながらも、時折こんな状態になったりしていたので、全て卸すことにしました。結局、解禁直後の天然のとらふぐの入荷は、昨年同様、三重県産と静岡県産のもので、今年のふぐシーズンの初日に卸したのは、
三重県産の３本と、
静岡県産の４本の合計７本でした。
ただ、昨年同様、不漁が予想される今シーズンですが、少しでも多くの天然のとらふぐが、水揚げされることを期待するばかりです。
★★★期間限定 会席料理【秋ごよみ】 ★★★
（全９品 お一人：３，０００円）
お陰様で、９月１８日をもちまして、当店は五周年を迎えました。そんな感謝の想いを込めた夜の会席コースを御用意致しました。
なお、お召し上がり頂ける期間は、１０月１３日（日）までとなっております。本物の素材が奏でる逸品の数々を、是非ご堪能下さい。
