冷凍鮪が、セリ場に並ぶまで
今日、東京・築地から【佳肴 季凛】に入荷した鮪は、
青森県・大間産の生の本鮪（天然）で、ご覧のように、釣りで獲れたものです。本鮪に限らず、まぐろ類は釣り漁法の一種である延縄でも、水揚げされ、巻網などの網漁法のように、一網打尽で獲り尽くすことはないので、水産資源に優しい漁法とも言えます。
ちなみに、この時季、水揚げされる天然のとらふぐも、延縄によるもので、
今日は、“大間の鮪”が入荷する前に、三重県産の５本の天然のとらふぐが、入荷し、全て卸し終わっていました。
こんな感じで、書き始めたものの、これまでのお話しは、前置きで、本題はここからです。冒頭の写真にもあるように、当店でお出ししている鮪は、“大間の鮪”をはじめ、生の天然ものであるだけでなく、東京・築地から入荷するので、自分が通う沼津の魚市場の鮪のセリ場は、
全く縁のない場所で、立ち寄っても、それこそ社会科見学状態なのです。また、自分が魚市場に着く時には、既にこのような状態で、冷凍の鮪が、並んでいます。これらの鮪は、本鮪、目鉢（めばち）鮪、インド鮪と呼ばれる南鮪などです。
ただ、無縁の場所とは言え、１０月に２回ほど行った焼津の魚市場で、自分が初めて見た様子は、魚市場だけに、目から鱗でした。ちなみに、最初の様子が、こちらでした。また、２回目の様子が、こちらでした。
焼津の魚市場の構内を歩いていると、保冷車から、
フォークリフトに、冷凍の鮪が積み込まれ、
移動すると、
一気に、冷凍の鮪が、卸されました。こんな光景を見ると、鮪という食材というより、単なる物体としか、思わざるを得ません。
そうこうすると、手鉤（てかぎ）を持った人達が、
鮪を並べ始めました。お気付きかもしれませんが、半袖の長袖の人がいるのは、写真を撮った日が違うからです。その辺は、ご理解下さい。
並べ終えると、２人掛りで、鮪を持ち上げ、秤に乗せていきます。
秤に乗せていきます。量り終えると、
エラの部分に、
目方が書かれた札を挟んでいきます。その次に、電動の鋸（のこぎり）を持った人が現れ、
尾の付け根に、切り込みを入れると、
別の人が、
鋸で、完全に切り落としました。これで、あとはセリが始まるのを待つだけとなりました。
先程お話ししたように、一連の作業を見たのは、初めてのことでした。自分が使わない食材だからといって、知らないというわけにはいきませんし、より多くの食材について知ることが出来れば、普段使っているものにも、より多くのことが知ることが出来ます。
気付かないこと、知らないことは、まだまだ沢山ありますし、色んな面で、勉強する余地は、大いにありです。料理に限ったことではありませんが、やはり道は険しです。
１３回目の結婚記念日
今日は、
１１月１１日の月曜日ですが、自分と女将兼愛妻（！？）の真由美さんとの結婚記念日で、
今から、１３年前の２０００年に、夫婦の契りを交わしました。
天上天下唯我独尊にして、厄介極まりの無い自分が、夫婦となり、家庭生活を送れてこれたのも、自分独りの為せる業ではなく、真由美さんの忍耐と愛情の賜物であるのは、語るまでもありません。
嗚呼、有り難きことよ・・・。
そんなこともあり、一昨日は、幾許かの感謝の気持ちを表すために、
お花を・・・。
そして、自分が仕事するカウンターのところに、
飾ってくれました。
ひと足先に、先週の定休日の４日に、二人の娘達も一緒に、
ふぐで、お祝いをしました。家族皆が好きなふぐを食べて、楽しいひと時を過ごし、改めて家族の良さを感じました。
そして、結婚記念日本番の今日の夕食は、
これまた家族が好きなおでんで、今日は桜海老入りの出汁巻玉子を、入れました。先週には及ばないものの、楽しい夕食となり、酒が進んだのは、
言うまでもなく、素晴らしい夜となったのでした。
ちなみに、１３回目の結婚記念日は、“レース婚式”と呼ぶそうです。
★★★ 大晦日お持ち帰り料理『言祝ぎ』 ★★★
当店では、大晦日のお引き渡しで、揚物、焼物を盛り込んだ特別料理『言祝ぎ』のご予約を承っております。
こちらのお料理は、おひとつ５，８００円で、５人前程度となっております。数に限りがございますので、お早目のご注文、お待ちしております。
青森県三厩（みんまや）産の本鮪と三重県産の天然とらふぐ
今日、【佳肴 季凛】に、東京・築地から入荷した鮪は、
青森県三厩（みんまや）産の本鮪でした。もちろん、生の天然ものです。青森県というと、ブランド中のブランドの大間が有名ですが、この三厩だけでなく、竜飛（たっぴ）、尻労（しっかり）、深浦なども、本鮪を扱う者にとっては、周知の産地でもあります。
これまでにも、三厩産の本鮪は、何度か使ったことがありますが、写真に収めることが出来中なかったので、当ブログには、今回が、初登場ということになり、記事にしてみました。というより、巷間“鮪コレクター”なる称号を頂いた自分としては、書かざるを得なかったのです。
そんな今日は、ランチの“凛”（おひとり ２，８００円）の刺身には、
帆立（北海道）、小肌（佐賀）と共に、三種盛りでお出しし、夕席の“凛”（同 ４，２００円）では、
これに、湯葉を加えた四種盛りにしました。
また、ふぐ料理を召し上がったお客様には、先付二品のうちの一品として、
お出ししました。ふぐ料理と言えば、今日は、三重県から、
４本の天然のとらふぐが、活きたまま届けられ、この後、全てすぐに卸したのですが、
活きた天然のとらふぐは、すぐに刺身には引けないので、
晒に来るんでから、
冷蔵庫で、最低でも、２日、場合によっては、それ以上寝かして、ようやく歯応えと旨味の残るふぐ刺に、仕立てることが出来るのです。ですので、今夜お出ししたふぐ刺は、
月曜日に卸した三重県産のものでした。ちなみに、今日卸したふぐが、美味しい刺身に仕立てられるのは、月曜日か火曜日くらいです。
ところで、養殖のとらふぐの場合、卸したその日でも、使えますが、身持ちも良くないので、ちゃんとお出し出来るのは、卸してから、せいぜい丸二日くらいです。それ以上に、味が劣るのは、否めません。こういう点でも、天然と養殖は、大きな違いがあり、そのことは、値段の差となって、現れるのです。
白米は、石川県産カルゲン栽培のコシヒカリに決定
先月から、平成２５年の秋に収穫され、精米された新米を、三種類ほど使いました。最初に使ったのが、新潟県・魚沼産のコシヒカリで、
どれも、美味しかったのですが、自分の好みでは、長野県産のコシヒカリでした。とは言うものの、【佳肴 季凛】の米の仕入れ先の【ハセチュー】さんの発掘米が決まるまで、使う白米について、思案していました。発掘米とは、日本で一番美味しいと評価される新潟県・魚沼産のコシヒカリに勝るとも劣らない銘柄を、文字通り発掘したもので、
袋には、このように書かれています。そんな発掘米は、ようやく決まり、その銘柄は、
２４年産のそれと同じ、石川県産のカルゲン栽培のコシヒカリです。カルゲン栽培については、こちらをお読み下さい。
言うまでもなく、
このコシヒカリは、
２５年産の新米です。なお、２４年産の石川県産のカルゲン栽培のコシヒカリについては、こんな記事を書いたことがあります。
とりわけ、このコシヒカリで作った“ふぐ雑炊”は、
本物以外の言葉は見つかりません。天然のとらふぐに、魚沼産のコシヒカリに匹敵する発掘米の石川県産のカルゲン栽培のコシヒカリ。やはり、本物には、本物です。
★★★ 大晦日お持ち帰り料理『言祝ぎ』 ★★★
当店では、大晦日のお引き渡しで、揚物、焼物を盛り込んだ特別料理『言祝ぎ』のご予約を承っております。
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2013.11.7｜野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜2件のコメント
薪ストーブを点けたものの、ふぐの白子は成長せず
今日は、ここ最近の中では、一番寒く感じられたので、
薪ストーブが使えるように、薪を準備しておきました。夜の営業が始まる前に、
火を点け、
扉を閉めると、一気に火が燃え上がりました。ただ、この後、二回ぐらい薪を入れると、寒さは感じられなくなり、今年は、まだ暖かいようです。
また、例年、薪ストーブを点け始める頃になると、天然のとらふぐの白子も成長するのですが、今年は、まだまだです。ちなみに、薪ストーブとふぐの白子の関係については、去年もお話ししたこともあります。また、三年前の記事では、今年よりも、１０日以上早かったことが分かります。
ここ一週間、ラッシュ状態で、色んな産地から入荷している天然のとらふぐが、
今日も、富士市内の魚屋さんから届けられました。今日は、６本の静岡県産のものでした。写真には、４本しか写っていませんが、間違っても、
昨今メディアで報じられているような誤表示だとか、偽装ではありませんし、活きて、泳いでいるので、写っていないだけです。
そんな今日は、そのうちの３本を、
卸し、メスが１本で、オスが２本でしたが、オスであることが分かる程度の白子でした。水槽にいる３本は、明日の朝卸す予定ですので、
夜の営業が終わってから、まな板回りを養生しておきました。養生するのは、汚れないようにするためで、ふぐが毒をまき散らすわけでは、ありませんし、仮にそうだとしたら、ふぐを卸す仕事は、命懸けの大仕事です。
ところで、毎週月曜日が定休日の【佳肴 季凛】ですが、
１１日は、ランチのみですが、営業します。どうぞ、宜しくお願します。
★★★ 冬の特別献立 ★★★
女性のお客様に限り、期間限定で、会席料理『冬ごもり』を、御用意致しました。なお、“冬ごもり”は、ご予約なしでも、お召し上がり頂けますが、１１月１９日～１２月１９日までの金、土曜日以外の御用意となっております。
（お一人 ３，５００円 食事、デザート付 全９品）
この機会に、マクロビオティックの考えを採り入れた“身体に優しい、美味しい日本料理”を、お召し上がり、上質なひと時を、お過ごしください。
今日も、天然とらふぐラッシュ
先週の水曜日以来、天然のとらふぐの入荷が続き、タイトル通り、今日も、“天然とらふぐラッシュ”となってしましました。
ランチの営業が始まる頃、富士市内の魚屋さんから、
ふぐが、８本届けられました。言うまでもなく、天然のとらふぐで、用宗、吉田、御前崎などの静岡県産です。そのまま、
この時季“私設富士市ふぐ水族館”と化す水槽に入れてもらい、ランチの営業が終わってから、
昨日同様、自称“富士市でふぐが一番好きな料理人”の自分の想いが通じたらしく、近寄って来ていました。相思相愛以外の何物でも、ありません。
さらに、今日は、女将兼愛妻（！？）の真由美さんも、
ふぐを卸しているそばから、ふぐの仕込みの中でも、手間がかかるものの一つでもある“水洗い”を、手伝ってくれました。天然のとらふぐと女将兼愛妻（！？）、まさに両手に花とは、このことですし、否が応でも、仕事がはかどります。
今日卸した８本のうち、１本だけは、２、５キロの大きいもので、
白子も入っていました。
さらに、今日は、夜の営業を終えてからも、真由美さんが、
ふぐの皮の掃除も手伝ってくれたおかげで、
８本全ての棘も、取ることが出来ました。明日のふぐ入荷は、どうなるかは分かりませんが、ラッシュになっても、盤石の布陣で臨めそうです。
ところで、タイトルも、ここまで“天然とらふぐラッシュ”が続くとなると、團伊玖磨の『パイプのけむり』を超えるシリーズ化を目指したいのですが、如何せん仕入れという先立つものが必要な以上、諦めざるを得ません。
★★★ 大晦日お持ち帰り料理『言祝ぎ』 ★★★
当店では、大晦日のお引き渡しで、揚物、焼物を盛り込んだ特別料理『言祝ぎ』のご予約を承っております。
こちらのお料理は、お一つ５，８００円で、５人前程度となっております。数に限りがございますので、お早目のご注文、お待ちしております。
天然とらふぐラッシュは、今週も続くのか！？
今日は、定休日でしたが、“グータラ星人”になるわけにもいかず、いつも通りに起き、近所の宅配便の営業所まで、
荷物を、取りに行きました。自分の車に気付いたドライバーが、
荷物を持って来てくれました。そのまま、【佳肴 季凛】に持ち帰り、箱を開けると、中に入っていたのは、
三重県産のとらふぐで、全部で８本です。長旅の疲れはなかったものの、窮屈な発泡スチロールに入れておくわけにもいかないので、とりあえず、全て水槽へ。
その後、準備が出来、再び水槽に行くと、
ふぐが、待ち侘びているかのように、近寄って来ました。そのまま水槽から、８本全部取り出し、
頭の付け根に包丁を入れ、締めました。それでも、昼前には、卸し終えることは、出来たのですが、
先週の水曜日から土曜日までに仕入れた２７本分のふぐ皮の仕込みが始まりました。
昨日までに、皮の黒い部分と白い部分に分け、
背の黒い部分だけでなく、
お腹の側の部分の粘膜を取り除き、棘のある部分とその内側の皮の部分に分けておいたので、
包丁で、棘を取るだけだったのですが、２７本分つまり５４枚の皮ともなると、かなり時間がかかり、心が折れ、途中で、何度捨ててしまおうかと思いましたが、無の境地に辿り着かんがための想いで、
どうにかこうにか、終わらすことが、出来ました。
とりあえずは、終わったものの、今日の８本分の皮もあるし、明日以降、どれくらい天然のとらふぐが、入荷するかは分かりません。もっと言うと、今週も“天然とらふぐラッシュ”は続くのかどうかは、全く予想だにできませんし、神のみぞ知るとしか言えません。
天然とらふぐラッシュの最終日は、１本の静岡県産
今日は、三連休の真ん中ということもあり、市場も休みで、天然のとらふぐに限らず、魚の入荷はありませんでしたが、昨日卸さなかった静岡県産のとらふぐ（天然）が１本だけ、水槽にいたので、
朝のうちに、卸しました。このふぐも、昨日の２本と同じ、
オスでしたので、白子が入っていました。ここまでの大きさですと、お客様にお出しすることが出来ます。水曜日から、連日沢山のふぐを卸していたので、昨日の２本や今日の１本だと、卸したような気は、全くしませんが、今日は、夜の営業が始まる前に、金曜日まで卸した２４本のふぐのひれを、
ひれ酒に使うために、板に貼り付けました。その数、約２００枚。全て自分独りで卸したものとはいえ、改めて見ると、その数に驚きました。
明日の定休日は、今日まで卸した約３０本、正確には２７本のふぐの皮の仕込みがあります。入荷のラッシュは、終わっても、仕込みのラッシュは続くのです。
★★★ 冬の特別献立 ★★★
女性のお客様に限り、会席料理“冬ごもり”（女性限定）を、御用意致しました。
（お一人 ３，５００円 食事、デザート付 全９品）
なお、“冬ごもり”は、ご予約なしでも、お召し上がり頂けますが、１１月１９日～１２月１９日までの金、土曜日以外の御用意となっております。
天然とらふぐラッシュは、終わったものの・・・
水曜日から始まり、あくる日の木曜日に、ピークを迎えた天然のとらふぐの入荷も、三連休の今日を最後に、“水入り”となります。そんな今日、静岡の魚市場に通う富士市の魚屋さんから、ランチの営業中に届けられたのが、
この３本の静岡県産でした。３本ですので、昨日、一昨日のラッシュには、及びませんが、この中から、卸すために、選んだのが、
この２本でした。奥にいるものは、お腹を上にしていますが、虫の息ということもなく、普通に泳ぎ回ることもよくあります。
水槽から取り出し、卸そうとすると、このようにお腹を膨らませると、傷一つなく、
元気そのものです。
昨日までの２４本、平均すれば、一日当たり８本ですから、その労力は、比べるまでもありません。ちなみに、今日の２本は、どちらも１キロサイズのオスでしたが、
その白子は、まだまだ未成熟でした。
先程お話ししたように、今日は３本仕入れ、そのうちの２本卸し、水槽には、もう１本いて、明日卸す予定ですので、まな板回りを養生してから、今日の仕事は、終わりました。
ただ、ふぐというより、とらふぐは、皮とひれが食用になるので、その掃除もあります。しかも、今回は３０本近くあるので、
明後日の定休日は、ふぐの皮とひれの掃除が、待っています。
さらに、天然とらふぐラッシュ
今朝も、昨日に引き続き、
沼津の魚市場に行きましたが、昨日のように、天然のとらふぐは仕入れませんでした。（ただ、活きたものが、１本だけ入荷していましたが・・・）というのも、昨日の時点で、
三重県から、５本の天然のとらふぐ入荷することが分かっていたからです。ちなみに、この写真は、出荷直前のものですので、海水も透明ですし、ご覧のように、“ブクブク”を二つセットしてあるのは、一つダメになった時に備えてのことです。
また、海水温が上がらないように、凍らせたペットボトルも、入れてあります。自称“富士市でふぐが一番好きな料理人”としては、ここまで、ふぐをケアしてくれると有り難い限りです。
今朝の写真は撮っていませんが、【佳肴季凛】のある静岡県富士市に到着するまでに、
１２時間ほどかかり、こんな状態になっています。こうなるのは、お腹にあるエサを吐き出したりするからです。
普段でしたら、朝のうちに、５本全て卸すのですが、仕込みを始めた頃、富士市の魚屋さんから、
吉田、用宗、御前崎などの静岡県産のものが、昼過ぎに２本入荷すると、連絡があったので、ふぐを卸すのは、ランチの営業後になり、結局、今日卸した天然のとらふぐは、
合計７本でした。さらに言うと、一昨日の５本、昨日の１２本を足すと、総合計で２４本卸しました。先日、『天然のとらふぐの返り血』というタイトルでお話ししたように、これだけ卸すと、否が応でも、まな板周辺は汚れるので、
今日も、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、合間を見て、掃除をしてくれました。明日の入荷は、どうなるかは分かりませんが、４連荘（れんちゃん）そして、天然とらふぐラッシュ、大いに望むところです。
ところで、今日から１１月ですが、１９日の火曜日から、来月の１９日まで、女性のお客様だけに、会席料理『冬ごもり』を、御用意致します。
食事、デザート付の全９品で、おひとり３，５００円です。なお、『冬ごもり』は、ご予約なしでも、お召し上がり頂けますが、金曜日、土曜日以外の御用意です。この機会に、マクロビオティックの考えを採り入れた“身体に優しい、美味しい日本料理”を、ご堪能下さい。
