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もっとおいしいお話し

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ギリシャ産の生の本鮪(天然)の双子ちゃん

前回の続きをお話しする予定でしたが、

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自分が一番好きな産地のギリシャ産の生の本鮪(天然)が、二つの塊の“双子ちゃん”で、東京・築地から入荷してきて、どうにもこうにも書かずはいられなくたったので、予定を変更させて頂きました。

 

大間よりも、ずっと好きですし、売国奴だとか、非国民と呼ばれても、やはり、ギリシャが一番であることには、変わりありません。前回入荷してきた時に、お話ししたように、“ミロのヴィーナス”と思わざるを得ません。

 

その理由は、ハズレにあたったことがないからです。ただ、ギリシャ産でも、ハズレはありますし、ハズレが無いのは、築地の鮪屋の社長の目が利くからなのです。また、身の質が、ともかく自分好みなのです。

 

一つ目の塊の血合いを外してから、

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身と皮に分け、二つ目の塊も、

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同じように、包丁を入れ、

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身と皮に分けました。血合いの部分は、

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濃口醤油と日本酒を合わせたものと一緒に、

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真空パックして、自分の賄いや、つまみ行きです。

 

ところで、ギリシャ産が何故良いのかというと、鮪屋の社長によれば、漁場が良いというのが、その理由のようですし、漁師に技術が上がれば、さらに良質なものも期待出来るようです。だとしたら、ギリシャ産の本鮪が好きな自分としては、嬉しいこと、この上ありません。

 

★★★ 期間限定 会席料理 ★★★

2月、3月限定、しかも女性のお客様限定の会席料理(夕席)“春支度”を、御用意致しました。

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先付に始まり、食事、デザート付の全9品(お一人 3,000円)のコースとなっております。
なお、ご予約なしでもお召し上がれますが、土曜日以外のお支度となります。

Making of 『中尾彬!美食の花道』 (前篇)

タイトルにもあるように、今回のお話しは、先日の23日(日曜日)に放送された『中尾彬!美食の花道』の取材と撮影の様子です。

 

収録されたのは、4日(火曜日)で、その日は、

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ランチの営業時間を変更し、早めに終わらせて頂きました。営業が終わると、

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自分は、ふぐ刺を4人分用意し、

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俎板回りを綺麗に片付けておきました。一方、女将兼愛妻(!?)の真由美さんは、

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ホールのテーブルや椅子を、撮影しやすいように、片付けていまし。そうこうしていると、

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テレビ局のスタッフの先発隊が到着し、先ずは、一通りの流れの説明を、

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真由美さんと一緒に聞きました。しばらくすると、女性アナウンサーが来て、

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予定されているクイズについての打ち合わせをしました。

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そうこうしていると、

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照明がセットされ、

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続々とスタッフが、

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やって来ました。

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そんな様子を尻目に、自分と真由美さんに、マイクがつけられ、準備は進んでいきました。ちょうどその時、下の娘が小学校から帰って来て、

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いつもとは違う様子に戸惑っている頃、外では、

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このような様子が、収録されていました。しばらくすると、こちらの4人が店内に入り、カメラが回り始め、普段通りに迎えると、そこでカメラは、一時停止し、中尾彬さんと池波志乃さんご夫妻が、

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カウンターに座り、いよいよ店内と料理の収録の準備が、始まりました。そんなさなか、自分は、

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ふぐ刺の次にお出しする唐揚と、

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ふぐちりもすぐにお出しできるように、出汁を火にかけておきました。この続きは、次回以降に・・・。

11本のうちの2本は、静岡県焼津産の超特大の天然のとらふぐ

一昨日は、定休日でしたが、

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沼津の魚市場に、仕入れに行って来ました。いつものように、色々と物色していると、

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野締めの大分県産の天然のとらふぐ(1,3キロ)が、入荷しており、ふぐちりや唐揚用に使うので、仕入れることにしました。仲買人に、希望の値段を伝え、戻ると、

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自分の仲買人の札の“58”が置かれていたので、

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セリ落としてもらうことが出来ました。その後、富士市の【佳肴 季凛】に戻り、s-P2241231

仕入れてきた魚を冷蔵庫にしまうと、そのまま東名の富士ICへ。向かった先は、

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焼津の魚市場でした。中に入ると、既にセリも終わっているので、

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もぬけの殻状態でしたが、

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焼津産の天然のとらふぐが、5本生簀にいました。5本全て、自分がせり落としてもらったものです。その大きさは、一番奥から、

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2,4キロ、

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5、1キロ、

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2,2キロ、

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7,2キロ、そして最後が、

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7,5キロで、この中で、最も大きいものでした。ちなみに、これまで、自分が仕入れた天然のとらふぐで、一番大きかったものは、去年の3月に仕入れた三重県産のもので、7,3キロでした。

 

0,2キロの差とは言え、記録更新です。その大きさですが、

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2,2キロのものを取り出し、

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7,5キロの生簀に入れてみると、その大きさは、一目瞭然です。

 

5本全て活かしたままで、持って帰るのは、不可能なので、

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その場で締め、

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袋に入れ、

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発泡スチロールに詰めて、持って帰りました。【佳肴 季凛】に戻り、

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7キロアップの2本と、2,2キロのもの、沼津で仕入れた1,3キロのものを並べてみると、その大きさの違いが改めて分かりますし、

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ともかくデカイの一言に尽きます。この日、卸した6本は、全てメスで、これぐらいの大きさのものになると、

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卵巣も、

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肝臓も、超特大のジャンボサイズです。ちなみに、どちらも、煮ても焼いても食べれませんし、食べると、痺れてしまいます。

 

結局、一昨日は、

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全部で6本卸し、その目方は、大分産の1,3キロと焼津産の24,4キロの合計25,7キロでしたが、明くる日の昨日、

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こんな荷物が届きました。送り主は、

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ふぐの本場の山口県下関の魚屋さんです。伝票には、

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“天然とらふぐ 身欠き”と書かれています。中を開けると、

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すでに卸した状態になっているとらふぐが入っていました。このように卸した状態のものを、先程の伝票にもあるように、“身欠き”と呼んでいます。袋を開けると、

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自分が卸すものと殆ど同じ状態でしたので、とりあえず一安心しました。

 

ふぐに限らず、どんな魚でも、自分で仕込まないと気が済まないのですが、下関からでは、朝一番の到着は不可能であるだけでなく、内臓が入ったままで、活け締めにすると、餌の臭いが回ってしまい、刺身で使うには、不向きですので、“身欠き”にしてもらったのです。

 

これからの時季、天然のとらふぐの入荷は、段々と少なくなっていきますが、日本全国の産地や市場の相場や入荷状況に応じて、最良のものをお出ししますので、【佳肴 季凛】のふぐ料理を、心ゆくまで、ご堪能下さい。

『中尾彬!美食の花道』 ON AIR

今日の午後3時から、地元のローカル局の静岡第一テレビで放送された『中尾彬!美食の花道』は、

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早春を感じさせる梅の花の映像で始まり、左上には、

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番組名が、映っていました。

 

放送が始まり、【佳肴 季凛】の前に、富士宮市や富士市の飲食店が、3店ほど紹介された後、

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このような映像と共に、

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当店の外観と内装が映り、

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今回の主役であるふぐ料理と、ふぐについての自分の想いなどが、

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画面に登場してきました。ちなみに、当店を含め、今日の放送で紹介されたお店については、こちらをご覧下さい。

 

動画での投稿も不可能ではないのですが、テレビ局の著作権に関わる部分も多いので、その辺りについては、ご勘弁下さい。また、放送をご覧になっていない方には、分かりにくいかもしれませんが、次回以降、取材、撮影の様子をお話しする予定ですので、是非ご覧下さい。

“ミロのヴィーナス”を思わせるギリシャ産の生の天然の本鮪

今朝、築地から入荷した鮪は、

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ギリシャ産の本鮪でした。もちろん、生の天然ものです。ギリシャなどの地中海産のものは、毎年春になると、入荷量が増え、これまでにも、スペインやマルタ産のものを使ったことがあります。

 

ギリシャというと、馴染みの薄い産地のように思われますが、自分の中では、大間や戸井などの津軽海峡産や、生鮮まぐろの水揚げ高一番の紀州勝浦よりも、ずっと好きな産地です。というのも、身の質、脂の乗り具合、どれを取っても、自分好みだからです。

 

さらに、凄いのが、一度も外れたことはなく、さすが神話の国から、やってきただけのことはあります。また、その神憑りぶりについてお話ししたこともあります。

 

そんな今日のギシリャ産の本鮪の赤身が、

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こちらで、一方の中トロが、

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こちらです。見ているだけでも、うっとりとしてしまう魅惑的な美しさは、“ミロのヴィーナス”を思わせるほどで、その味わいは、ふくよかな輪郭を持つ裸体の美しさを、具現化しているとしか思えません。

 

そんな‟ミロのヴィーナス”は、

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今夜のふぐ料理の先付の一品として、舞い降りました。

 

これまで、何度もお話ししているように、生の鮪の産地は、時季によって、変わります。次の機会に、“ミロのヴィーナス”が舞い降りなくとも、魅惑的な貴婦人が、訪れてくれさえすれば、他には何もいりません。

 

★★★ 期間限定 会席料理 ★★★

2月、3月限定、しかも女性のお客様限定の会席料理(夕席)“春支度”を、御用意致しました。

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先付に始まり、食事、デザート付の全9品(お一人 3,000円)のコースとなっております。
なお、ご予約なしでもお召し上がれますが、土曜日以外のお支度となります。

『中尾彬!美食の花道』のCM

23日(日)の午後3時から放送される『中尾彬!美食の花道』に、【佳肴 季凛】の店主である自分と女将兼愛妻(!?)の真由美さんが出演することを、先日お話ししましたが、夕べ、テレビ観ていると、番組のCMが流れ、しばらくすると、

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当店のふぐちりの映像が、目に入って来ました。内容については、放送されるまで言えませんし、実を言うと、詳細については、分かりません。ただ、ふぐ料理が取り上げられることだけは、決まっています。

 

何はともあれ、当日の放送をご期待下さい。とは言ったものの、当の本人は、今だ不安ですが・・・・・。

 

ところで、

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放送日の明くる日の24日は、月曜日ですので、いつもは、お休みさせて頂いておりますが、夜のみ営業します。

 

23日、24日、どちらも併せて、宜しくお願い致します。

新しい卸し金

【佳肴 季凛】で使う山葵は、ランチメニューの一部を除いては、

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生の本山葵で、静岡県富士宮市産のものです。

 

刺身などに添える時は、その都度卸しています。卸す時は、より風味と粘りが出るように、卸し金の裏側で卸しているのですが、これまで使っていた卸し金が、

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擦り減ってしまったので、

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新しいものを、買うことにしました。というのも、これまで使っていた卸し金の表側では、目が粗いからです。

 

袋から出すと、

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このような感じですが、使うのは、これまで通り、

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裏側です。新品ですので、目が粗いのは、言うまでもありません。ですので、

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これまでのものと、

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新しいものとを使う“合わせ技”で、

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これから暫くの間、卸すつもりです。

 

生山葵とか、本山葵と言われるように、その味わいは、やはり本物です。とりわけ、
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“大間の鮪”のような生の天然ものに添えられた山葵が、粉山葵やチューブ入りの練山葵だったら、興ざめ以外の何物でもありません。

 

料理に限ったことではありませんが、感じ方、とらえ方は、人それぞれです。ただ、本物というものは、時に認められなくても、唯一無二のもので、その存在は、どんなことがあっても失われることはないはずです。そこに恋焦がれて、料理を作る自分にとっては、全てなのですが、そこに辿り着けなかったとしても、目指していることも、代え難い自分の本心なのです。

 

★★★ 期間限定 会席料理 ★★★

2月、3月限定、しかも女性のお客様限定の会席料理(夕席)“春支度”を、御用意致しました。

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先付に始まり、食事、デザート付の全9品(お一人 3,000円)のコースとなっております。
なお、ご予約なしでもお召し上がれますが、土曜日以外のお支度となります。

日本料理店【佳肴 季凛】の御食事券

【佳肴 季凛】では、以前からお客様から、ご要望を頂いておりました御食事券を、

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この度、正式に御用意致しました。ご覧のように、

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一枚が、1,000円となっており、ご希望の枚数に応じて、御用意が可能です。裏面は、

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このようになっており、

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ご利用に際してのお願いと、

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地図などが、書かれています。

 

お誕生日、ご入学、ご就職、ご結婚などのお祝いに、お世話になった方へのお礼などの様々な場面で、大切な方への贈り物に、是非ご利用下さい。

 

★★★ 期間限定 会席料理 ★★★

2月、3月限定、しかも女性のお客様限定の会席料理(夕席)“春支度”を、御用意致しました。

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先付に始まり、食事、デザート付の全9品(お一人 3,000円)のコースとなっております。
なお、ご予約なしでもお召し上がれますが、土曜日以外のお支度となります。

『中尾彬!美食の花道』

今日、ランチの営業が始まる頃、

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こんな荷物が、

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【静岡第一テレビ】から、届きました。中を開けると、

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こんな感じで、大きな紙を広げると、

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芸能人の中尾彬と池波志乃ご夫妻が、写っており、その隣には、

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富士・富士宮の名店が云々と、書かれ、

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玄関のところに、貼りました。そんなポスターと一緒に入っていたのが、

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放映日の2月23(日)午後3時と書かれた箸でした。また、これらと一緒に入っていた手紙には、

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この様に書かれ、

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最後は、

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こんな風に締められ、送り主である【静岡第一テレビ】の所在地などが、書かれています。

 

というわけで、前置きが長くなり、ご察しかもしれませんが、2月23日(日)の午後3時から、『中尾彬!美食の花道』に、自分と女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、出演する予定です。詳しい内容は、言えませんが、収録は、4日(火)に行われ、先ほどの出演者が、

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【佳肴 季凛】にいらして、撮影をし、終了後に、記念撮影もしました。

 

さて、先程の箸ですが、

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普段使っているものとは違うので、

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ホールのアルバイトに、入れ替えてもらい、

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早速、テーブルにある半月盆に、

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セットしました。放映日の23日(日)まで、このようにセットする予定です。

 

お時間の許す方、ご興味のある方は、是非ご覧下さい。

 

★★★ 期間限定 会席料理 ★★★

2月、3月限定、しかも女性のお客様限定の会席料理(夕席)“春支度”を、御用意致しました。

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先付に始まり、食事、デザート付の全9品(お一人 3,000円)のコースとなっております。
なお、ご予約なしでもお召し上がれますが、土曜日以外のお支度となります。

超豪華貸し切り大型バス “スターペガサス”

昨日は、ランチタイムに、

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こんな大型バスに乗ったお客様が、いらっしゃいました。一昨日、群馬を発ち、沼津で一泊して、色んなところを観光してから、

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【佳肴 季凛】での昼食でした。

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到着すると、バスガイドさんが、お客様を店内に。

 

こちらのバスは、群馬県高崎市にあるバス会社【群馬バス】が所有し、その車内は、バスの次元を超えるもので、

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“スターペガサス”という名前が、付けられています。この“スターペガサス”についての詳しい説明は、こちらを、ご覧下さい。

 

この“スターペガサス”の内装は、かなりのレベルのものであるのは、既に聞いていたので、お客様の許可を得て、お食事中に、車内を見学させてもらったのですが、中に入り、階段を上がると、

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スリッパが用意されていました。中を進むと、

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こんな風に、座席が並んでおり、2席並んで、6列です。つまり、12人が定員。通常、大型バスの定員は、補助席も含めると、約50人ですから、その座席の大きさや、スペースは、4倍となるので、その快適さは、かなりのものになるはずですし、当然座席のシートの品質も、同様であるのは、想像に難くありませんし、

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パンフレットによれば、このように書かれ、座ることは出来ませんでしたが、シートの質感、雰囲気は、バスの座席とは思えないものでした。ちなみに、12人乗りの“スターペガサス”と同じ様なバスは、これを含めて、全部で3台しかなく、残りに2台は、某有名百貨店が所有しているとのことです。

 

また、

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今年の正月には、テレビ放映もされたようです。そうこうしていると、お食事も終わり、

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いつものように、お客様をお見送りしました。

 

当店でのお食事は、夕席の会席料理を、お昼の食事向けに、仕立てにしたものでしたので、所謂“ランチメニュー”よりは、上質だったのは、言うまでもありませんが、旅行というものは、宿泊する旅館やホテルでのホスピタリティ、道中の立ち寄り場所などを含めたトータルでの非日常感が、その醍醐味ですので、パンフレットには、

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こんな風に、書かれています。当然、おひとりあたりの代金も、

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一泊二日のバス旅行のレベルを超えるもので、“0”の位置が、誤植かと思わざるを得ません。

 

日常的な交通手段のバスが、豪華客船や飛行機のファーストクラスを思わせるようなものに、変貌したことに、ただ驚くばかりでしたし、自分だけでなく、バスの中を見た女将兼愛妻(!?)の真由美さんや、ホールのアルバイトも、「一度でいいから、こんな旅行をしてみたい。」と、異口同音の感想。

 

というわけで、来年の当店の慰安旅行は、“スターペガサス”で行く箱根に決まりました!?

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